菜品标准食谱卡

菜品标准食谱卡梁洪亮主讲人：目录1.热菜标准食谱卡2.凉菜标准食谱卡3.蒸菜标准食谱卡1.热菜标准食谱卡目录Text血战到底金牌手撕鸭小炒黄牛肉Text特色牛腩干锅肥肠农家佛跳墙跳舞虾.........跳舞虾血战到底ContentsContents-主料：血鸭1包-配料：鸭血100克、大蒜梗丝（打底）50克-调味品：味粉3克、大豆油10克、纯净水50克-烹饪关键：汁要收干，收干汁后立即加入鸭血，出品要光泽油亮到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域血战到底炉灶工艺锅洗干净加纯净水，下入血鸭烧热透后入味粉翻炒均匀，收汁后加入鸭血5-6秒钟后加大豆油翻炒均匀出锅。金牌手撕鸭ContentsContents-主料：卤鸭条1包-配料：干椒节50克、姜米10克、蒜米10克-调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、鸡粉3克、孜然粉10克、生抽王5克-烹饪关键：七成油温炸至金黄色到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域金牌手撕鸭炉灶工艺热锅入油，油温烧至七成下入鸭条炸至金黄色捞出，沥油待用，锅入大豆油放姜米、蒜米炒香入干椒节煸香，下入鸭条加味粉、鸡粉、孜然粉略翻炒加耗油、生抽王翻炒均匀出锅装盘撒葱花。农家佛跳墙ContentsContents-主料：猪肺1包（带汤）-装饰：无-配料：鹌鹑蛋8个，肉丸8个、芹菜段10根、姜米10克、指天椒8粒-调味品：菜籽油15克、盐2克、味粉3克、鸡汁8克、胡椒粉3克-烹饪关键：菜籽油要提前熬制去除腥味到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域农家佛跳墙炉灶工艺预制：1、鹌鹑蛋过水煮熟后去壳待用；2、肉丸汆水煮熟带汤自然冷却待用；3、热锅倒入菜籽油加姜葱熬制去除腥味备用（可批量熬制）；4、热锅下入菜籽油下姜米炒香，入猪肺（带汤）、鹌鹑蛋、肉丸加纯净水烧开后调味，入芹菜段、指天椒略煮后出锅即可小炒黄牛肉ContentsContents-主料：黄牛肉1包-配料：美人椒100克、小米辣20克、指天椒30克姜米10克、蒜米10克、香菜段（打底）30克-调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、鸡粉3克、生抽王5克、酱油2克-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域小炒黄牛肉炉灶工艺热锅入油，油温烧至六成下入腌好的黄牛肉过油捞出沥油待用，锅入大豆油放姜米、蒜米炒香下入指天椒、小米辣、美人椒炒香，下入牛肉调味，大火翻炒出锅，装入用香菜打底的盘中即可。干锅肥肠ContentsContents-主料：卤肥肠1包-配料：姜片6片、拍蒜子5粒、指天椒片20克20片，洋葱丝30克（垫底）-调味品：大豆油30克、豆瓣酱10克、耗油5克、辣妹子5克、味粉5克、花椒油3克、纯净水10克-烹饪关键：肥肠一定要煸干至起虎皮到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域干锅肥肠炉灶工艺热锅滑油，将肥肠煸炒至起虎皮时下入姜片、拍蒜子炒香，下入指天椒片调味后大火翻炒均匀出锅，撒葱段即可。特色牛腩ContentsContents-主料：新鲜牛腩400克（牛腩的比例：牛肚腩360克：牛板筋20克：牛蹄筋20克-18：1:1-配料：姜片10克、八角3克、桂皮3克、甘草3克、整干椒3克-调味品：菜籽油20克，大豆油5克、生抽王20克、味粉5克、酱油3克、耗油5克、芡粉5克-烹饪关键：牛腩一定要压透，出品时试味，适当调整到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域特色牛腩炉灶工艺预制：1、热锅入菜籽油烧开，下入姜片、桂皮、八角煸香，下入牛板筋和牛蹄筋略炒，加纯净水烧开调味，倒入高压锅，上汽后压35分钟后再下入牛腩压25分钟后关火放气后捞出挑出八角桂皮带汤分装。锅洗干净后下入分装好的牛腩烧开，加酱油上色，出锅时加大豆油增亮即可。跳舞虾ContentsContents-主料：虾18只-配料：金针菇150克、洋葱丝100克-调味品：蒜蓉汁2勺，自制酱汁45克1.5勺-烹饪关键：虾子必须是竖着摆二排18只到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域跳舞虾炉灶工艺取平锅一个，按顺序先后摆入洋葱丝、金针菇，将虾去头后一开二至尾部相连，两边分开虾尾朝上分二排整齐摆放于金针菇上，然后将蒜蓉汁均匀淋在虾肉上，撒上三丝即可，上菜时跟自制酱汁一小碗。2.凉菜标准食谱卡目录Text水果芒果布丁蓝莓芒果布丁三色木瓜Text夫妻肺片蒜泥白肉水果焦糖布丁跳舞虾爽口萝卜皮迷你小黄鱼口水鸡怀旧排骨水果芒果布丁ContentsContents-主料：芒果布丁1杯-配料：水果粒20克-调味品：无-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域水果芒果布丁炉灶工艺取芒果布丁一份、加入水果粒20克、番西点缀、配一次性小即可出品蓝莓芒果布丁ContentsContents-主料：芒果布丁1杯-配料：无-调味品：蓝莓酱15克-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域蓝莓芒果布丁炉灶工艺取芒果布丁一份、加入蓝莓酱15克、番西点缀、配一次性小勺即可出品水果焦糖布丁ContentsContents-主料：焦糖布丁-配料：水果粒20克-调味品：无-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域水果焦糖布丁炉灶工艺取焦糖布丁一杯、加入水果粒20克、番西点缀、配一次性小勺即可出品三色木瓜ContentsContents-主料：木瓜冻1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域三色木瓜炉灶工艺取木瓜冻去皮、一开为二、切16块0.8CM的片、装盘、番西兰花点缀即可出品蒜泥白肉ContentsContents-主料：猪腿肉-配料：黄瓜片10片-调味品：蒜泥白肉汁50克、红油20克-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域蒜泥白肉炉灶工艺取猪腿肉切长6CM、宽4CM的片、卷黄瓜片装盘、淋入蒜泥白肉汁50克、红油20克、点缀三丝香菜叶即可出品夫妻肺片ContentsContents-主料：肺片1份-配料：芹菜段100克-调味品：夫妻肺片汁100克、红油30克、花椒油5克-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域夫妻肺片炉灶工艺取芹菜切2CM的段垫底、依次摆上肺片淋入夫妻肺片汁水100克、红油30克、点缀指天椒粒香菜叶即可出品怀旧排骨ContentsContents-主料：怀旧排骨150克-配料：腰果8颗-调味品：无-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域怀旧排骨炉灶工艺取怀旧排骨150克装盘、加腰果8颗、番西兰花点缀即可出品爽口萝卜皮ContentsContents-主料：萝卜皮1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域爽口萝卜皮炉灶工艺取萝卜皮摆花型即可出品迷你小黄鱼ContentsContents-主料：小黄鱼2条-配料：无-调味品：老干妈油豆鼓10克-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域迷你小黄鱼炉灶工艺取小黄鱼砍三段装盘、加入老干妈豆鼓10克、微波炉加热1分钟、番西兰花点缀即可出品口水鸡ContentsContents-主料：三黄鸡250克-配料：黄瓜条70克-调味品：口水鸡汁水80克、红油20克、花椒油5克-烹饪关键：无到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域口水鸡炉灶工艺取黄瓜切长4CM宽0.5CM的段加盐5克、白糖10克、腌制冲水垫底、三黄鸡砍长5CM宽0.8CM的条装盘、淋入口水鸡汁水80克、红油20克、花椒油5克、三丝香菜叶点缀即可出品3.蒸菜标准食谱卡目录Text红烧肉外婆菜扣肉深情手牵手Text珍珠肉丸招牌肉丸汤浏阳豆豉肉跳舞虾糯香排骨剁椒/酱椒鱼头...肉饼蒸蛋红烧肉ContentsContents-主料：红烧肉1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：葱花2克到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域红烧肉炉灶工艺取红烧肉一份，连保鲜膜一起蒸热蒸透后，扣入餐具中撒上葱花即可外婆菜扣肉ContentsContents-主料：扣肉1份-配料：外婆菜1包、姜米10克、蒜米10克、干椒节5克-调味品：味粉5克、耗油10克、酱油3克-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：葱花2克到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域外婆菜扣肉炉灶工艺热锅滑油，下入姜、蒜米、干椒节煸炒香下入外婆菜炒散后调味，翻炒均匀出锅扣入装有扣肉的马斗内，封保鲜膜蒸热后扣入干锅内，撒葱花即可。浏阳豆豉肉ContentsContents-主料：豆豉肉1份-配料：荷叶夹6个-调味品：无-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：葱花2克，枸杞3粒、蕃茜1朵、洋兰花1朵到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域浏阳豆豉肉炉灶工艺将豆豉肉蒸热后扣入餐具中，将一部分油汁淋在豆豉肉上增加亮度，将荷叶夹蒸热后均匀摆在餐具边上，摆上蕃茜、洋兰花撒葱花和枸杞即可深情手牵手ContentsContents-主料：猪手1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：香菜1根到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域深情手牵手炉灶工艺取猪手一份，连保鲜膜一起蒸热蒸透后，扣入餐具中摆上香菜即可招牌肉丸汤ContentsContents-主料：肉泥300克-配料：荷包蛋2个、红枣4颗-调味品：盐5克、味粉4克、胡椒粉3克、生抽王5克-烹饪关键：无-装饰：葱花2克，枸杞5粒到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域招牌肉丸汤炉灶工艺去餐具加纯净水800克，将肉泥做成肉丸（30克1颗共10颗）放入水中，加入盐、味粉、胡椒粉、红枣入蒸柜蒸40分钟，上菜前加生抽王撒葱花和枸杞即可。珍珠肉丸ContentsContents-主料：肉丸8个-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无-装饰：葱花3克，枸杞8粒到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域珍珠肉丸炉灶工艺取蒸笼垫蒸笼纸一张，将肉丸成圆形均匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸热，上菜前每颗肉丸上放一粒枸杞和少许葱花即可肉饼蒸蛋ContentsContents-主料：自制肉饼300克-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无-装饰：葱花3克，枸杞8粒到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域肉饼蒸蛋炉灶工艺取蒸笼垫蒸笼纸一张，将肉丸成圆形均匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸热，上菜前每颗肉丸上放一粒枸杞和少许葱花即可糯香排骨ContentsContents-主料：腌排骨1份-配料：糯米300克-调味品：无-烹饪关键：无-装饰：蕃茜1朵，洋兰花1朵、葱花3克到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域糯香排骨炉灶工艺提前一天将糯米用冷水泡好，取蒸笼垫蒸笼纸一张，将裹上糯米的排骨成圆形均匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸50分钟，上菜前加热撒上少许葱花中间摆上蕃茜和洋兰花即可。剁椒/酱椒鱼头ContentsContents-主料：鱼头1个-配料：剁椒/酱椒一边100克、姜片10克、紫苏叶3克-调味品：啤酒20克、味粉5克、盐3克、蒸鱼豉油2勺-烹饪关键：鱼头要清洗干净黑膜和鱼鳃，铺辣椒时不要盖过鱼眼睛到长沙湘菜连锁www.daochangsha.com图片区域剁椒/酱椒鱼头炉灶工艺将鱼头清洗干净后，去鱼头盘放入姜片、紫苏垫底，摆上鱼头淋啤酒，撒上盐，两边均匀铺上剁椒/酱椒，撒味粉后入蒸笼蒸10分钟，上菜前撒葱花即可。ThankYou!