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暴食江湖.pdf

暴食江湖

甜软香糯烤红薯
2018-01-18 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《暴食江湖pdf》,可适用于饮食领域

暴食江湖作者/焦桐出版社/二魚文化事業有限公司出版日期/商品語言/中文繁體內容簡介臺灣首本飲食評論散文集:橫跨飲食與文化透過「食」的介紹導出臺灣習俗與世界餐飲評鑑等訊息以立足本土、望眼國際的態度企圖建構出臺灣獨特的飲食美學。《暴食江湖》是飲食文化專家焦桐的第一本飲食散文寫作時間長遠十餘年是臺灣飲食文學扛鼎力作。張曉風女士在編年度散文選時曾說:「關於美食寫作其實有一點要特別強調的那就是二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前早就有人在寫了早期的美食寫作重點是懷鄉美食文學到逯耀東而一變至焦桐而二變逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念美食終於走進歷史的大殿堂而焦桐卻把食物加以詩的桂冠讓它接近宗教的高度」。飲食是文化也是品味任何主張和創意都指向一種生命的胃口而這種生命的胃口來自對食物的好胃口。飲食散文易寫難工稍微不慎即寫成美食導覽唯高明者能道出滋味和趣味。《暴食江湖》內容包括:〈論豬腳〉、〈論牛肉麵〉、〈論火鍋〉、〈論素食〉、〈論飲酒〉、〈論早餐〉、〈論吃麵〉、〈論吃飯〉、〈論餐館〉、〈論螃蟹〉、〈論吃魚〉、〈論廚師〉、〈論養生飲膳〉helliphellip等等膾炙人口的名文書末還附錄焦桐在書中推薦的餐館資訊文學性、實用性都非常可觀。「論helliphellip」是焦桐散文創作的美學手段藉題目的知性、冷靜思索的暗示開創臺灣散文的向度。長期以來臺灣散文多偏重抒情近年則有向虛構發展的傾向焦桐希望能加強知性的成分通過這本書建構臺灣飲食散文的書寫可能。論豬腳蹄膀尤其指豬後蹄靠上肢的一段我總嫌它精則太精肥則過肥缺乏調和像各種信仰、主義的基本教義派我偏愛中段和腳蹄。然則袁枚說加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀號稱「神仙肉」可見蹄膀的美味自古流傳靠的是調和鼎鼐的手段。黃信介剛出獄時我在報上看到他含笑在家裡吃一大碗豬腳麵線他的筷子夾起麵線面對著攝影鏡頭微笑那笑容背後透露著深刻的滄桑那碗豬腳麵線飽含了苦盡甘來的滋味。不知什麼道理台灣人咸信吃豬腳麵線可袪除晦運。有一次我太太去燙髮被粗心的店員燙傷了臉和肩膀對方最後竟端出一碗豬腳麵線來消災解厄。消解誰的災厄這種賠罪方式很滑稽也很無理卻順利幫那家美容院度過難關豬腳加麵線相當於歉意加人情功能不可小覷。可惜豬腳並不能為自己消解災厄。口蹄疫流行期間我頗為沮喪起初我不很明白有什麼好沮喪只是不吃豬肉罷了後來明白了害我們傷心的不是豬肉是豬腳。沒有豬肉生活照樣過影響不大沒有豬腳日子就顯得有點艱難。除了消災解厄豬腳還帶著祝福的意思。簡媜二十歲生日時簡媽媽滷了一鍋豬腳從宜蘭搭火車提到台大宿舍要為女兒「做二十歲」簡媜不在簡媽媽就站在外面等女兒回宿舍helliphellip我一直忘記問簡媜究竟如何消化那鍋豬腳?我想像那鍋豬腳的熱度和口感越想越動容。台灣人善烹豬腳不過製作豬腳先得具備起碼的清潔草率的豬販沒耐心拔除豬毛往往用火烤掉表皮上的毛懶惰的廚師也隨便沖洗即算搞定。我們面對一隻毛茸茸的豬腳如同面對一個公然貪贓枉法的政客嫌惡唯恐不及怎麼可能愛上它除了不能毛手毛腳燒出來最好還能光鮮亮麗這就需要耐性跟蘇東坡提示的「慢著火」一樣小心呵護疼惜千萬焦躁不得。我岳母擅烹蹄膀正宗客家口味。她的作法是先將處理乾淨的蹄膀加蒜頭和八角浸泡在米酒、醬油裡半小時加入燙過的筍乾再蒸熟。一般人蒸燒圓蹄習慣搭配青江菜大概是考慮到色澤筍乾吸收了蹄膀的油膩本身也蘊藏著美味耐於咀嚼確是更美麗的組合。蹄膀尤其指豬後蹄靠上肢的一段我總嫌它精則太精肥則過肥缺乏調和像各種信仰、主義的基本教義派我偏愛中段和腳蹄。然則袁枚說加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀號稱「神仙肉」可見蹄膀的美味自古流傳靠的是調和鼎鼐的手段。我始終不明白袁枚常說的「秋油」究係何物?請教逯耀東教授他說就是醬油。燒蹄膀是南方的發明江浙一帶用砂鍋燉蹄膀常輔以金華火腿取名「金銀蹄膀」是一道討吉利的宴席大菜《紅樓夢》第十六回熙鳳屋裡的火腿燉肘子就是標準的江浙燒法「肘子」乃北語即南方話的「蹄膀」。如果以鐵鍋燒煮火不能猛烈尤其是蹄膀與鍋的接觸面是一個盲點得隨時糾正分寸調整。林文月在《飲膳札記》也指出燜燒蹄膀須隨時提高警覺不要離開廚房因為「有醬油、冰糖等作料所以一不小心容易燒焦。不過微微燒焦的蹄膀有時因其十分入味反而有特別的焦香效果」。帶著輕度的焦香又沒有真正的燒焦使蹄膀處於一種臨界狀態這時候危機即是轉機不能蹉跎就像睿智的政治家高明的手腕精準控制火候讓冰糖、醬油、蒜、蔥、薑各種勢力快樂地融合而不是悲情地對抗。一隻燒得好的豬腳宛如高尚的情操會產生令人窒息的敬意。我們通過換喻台灣的政客太缺乏豬腳文化了每次選舉都拚盡全力挑起族群、省籍情緒他們多蠢得要命又太耽溺焦香般的選票將一鍋可能的好肉弄苦弄腥卻不負責任地離去。蹄膀最美味的部位是最容易燒焦的皮。「天罈」烹蹄膀頗富想像力──將蘋果打成泥送進窯內慢煨六小時出窯時果酸已成就了蹄膀的色澤和口感整個圓蹄像一顆熟透的大蘋果外皮紅嫩內裡澄白搭配青菜、紅蘿蔔球很是好看充分勾引食慾。我吃豬腳的資歷尚淺聞名已久的廣東「白雲豬手」和大荔「帶把肘子」還無緣嘗試。從前我總覺得白煮和清蒸豬腳的顏色太蒼白有礙食慾。改善辦法除了燒烤醃漬也不錯清人朱彝尊《食憲鴻祕》記載了五種豬腳的燒法「煮薰腫蹄」、「醬蹄」、「凍肉」、「百果蹄」、「蹄卷」其中兩種就屬醃製醬蹄的作法甚至講究了季節「十一月中取三觔重豬腿先將鹽醃三四日取出用好醬塗滿以石壓之隔三四日翻一轉約醬二十日取出揩淨掛有風無日處兩月可供洗淨、蒸熟俟冷切片用」作法容易理解我不明白何以選擇十一月中至於蹄卷的作法是「醃鮮蹄各半俟半熟去骨合卷麻線扎緊煮極爛冷切用」。延吉街「翠滿園」餐廳醃漬蒸豬腳改變了我對蒸豬腳的偏見──先醃漬一星期再蒸兩三個小時使豬腳有了含蓄的鹹味皮和肥肉飽滿彈性瘦肉交錯著筋絡很有咬勁色澤如胭脂透露著誘人的香氣那香氣又帶著一種木訥性格不浮誇不炫耀只有在咀嚼時沉穩地散發出來。有意思的是沾豬腳的檸檬酸醬融合了南洋風味可惜不如馬來西亞流行的酸柑醬建議翠滿園在檸檬酸醬裡添加一點點蜂蜜料應可以豐富沾醬的層次。用黃豆燒豬腳的創意不知源自何處黃豆的氣味尤其能表現豬腳由於黃豆吸收了豬腳的油膩使豬腳產生腴潤而清爽的嚼感黃豆本身也因此十分下飯。每次我獨自在福華飯店附近混總喜歡到「忠南飯館」點一客蹄花黃豆忠南飯館賣的是客飯飯、湯、茶資不計經濟實惠卻絲毫無損豬腳的品質家常口味展現的是老師傅手藝。吃飽了撐著大肚皮散步於林蔭道上依靠在旁邊的露天咖啡座啜飲咖啡觀賞來往的行人和車輛想一些心事竟有置身海外的錯覺。大約旅行異國無非就是藉變換空間來變換生活節奏我們在變換生活節奏的同時也變換了觀看事物的角度乃產生了陌生感和遙遠感。也許我們的生活太缺乏一塊豬腳的提醒了提醒我們慢慢咀嚼慢慢散步坐下來觀看周遭彷彿熟悉實則陌生的事物。我剛到報社編副刊時餐廳經營甚佳菜色不多卻味美價廉其中就有一道蹄花黃豆我幾乎每天都吃。記得初次吃飯還接受劉克襄的飯票招待。我懷念有蹄花黃豆的舊時光和那些一起端著餐盤排隊打菜的同事張大春阿盛宋碧雲林宜澐helliphellip後來餐廳數度被迫易主每況愈下起初我猶不甚了解何以周遭怏怏不樂者居多?後來恍然大悟問題可能出在餐廳。好吃的豬腳離開了剩下一堆難吃的菜誰吃了都會自暴自棄上班哪還有笑容?人生短促只要一口氣在總要有點格調有點骨氣平常我寧願餓到半死也不肯靠近餐廳。關於豬腳我較喜滷、烤兩種作法一方面是色澤迷人二方面是料理過程中不斷飄散的香味誘引嗅覺告訴味覺味覺告訴知覺各種審美快感愉悅地相激相盪。我曾經喜愛永和「阿水獅豬腳大王」的滷豬腳一進門就撞見幾個滷豬腳的大甕年久烏黑的陶甕沾滿不曾刷洗的滷汁強調出一種古早感和稠黏感。那豬腳顯然久燜在甕裡肉質潤而且滑筷子所到骨肉立分入口即化可惜阿水獅的豬腳並不耐久吃偏鹹的味道壓抑了香氣滷得太爛也侷限它僅適合熱食。真正滷得高明的豬腳熱食、冷食皆宜。我嚐過的滷豬腳以南京東路「富霸王」和萬巒「海鴻飯店」為極品兩家的滷豬腳都甜鹹適度不能再鹹一分也不能再甜一點點。富霸王的滷豬腳令我迷惑滷製過程究竟有什麼訣竅古人用陳皮、紅棗、蔥、辣椒、酒、冰糖、醬油佐製豬腳大約是最基本的提味大致為今人所遵循《隨園食單》記載豬腳作法中有以蝦米煎湯代水加酒慢煨的辦法倒頗富創意我在家裡試了幾次風味很好卻試不出富霸王那種口感火候控制精準口感正好絲毫不見韌性也無熟爛感。吃富霸王的豬腳彷彿跟少年時代的好朋友喝酒談笑沒有裝飾沒有心機也不必講究禮貌那香味是豬腳本身滷製出的香味質樸而純粹一入嘴就在口腔裡煽風點火鼓盪出食慾的群眾運動。我坐在店裡吃都不免口舌衝動心想明天明天再減肥吧。海鴻飯店的豬腳最不油膩除了一律採用前腳並經過汆燙、冷藏的製作程序再以特殊醬料和中藥滷熟冷卻後切片。切片是為了方便食用也為了蘸自製的蒜蓉佐醬佐醬和豬腳結合得很是愉悅富彈性的肉、蒜香的醬纏綿在唇齒之間。海鴻飯店的豬腳是我們台灣值得驕傲的土產它結合了我的旅行經驗每次我去都外帶帶到墾丁國家公園在山海之間野餐回程再去外帶帶更多回家儲存在冰箱裡慢慢享用仔細追憶旅途的滋味。我恐怕太貪吃了從前感覺一個月比一個月胖後來覺得一天比一天胖現在竟發現一餐比一餐胖悲哀的是這些都是真的。去年太太使用激烈的手段對付送我去斷食營。斷食營為期三天在關渡「楓丹白露」社區我將行囊放進房間打開窗聞到一陣又一陣飄過來的肉香不曉得是那戶人家正在滷豬腳那氣味是一種沛然莫之能禦的力量一種堅定的信念循精準的方向直接命中我的嗅覺器官激起洪水般的食慾。我究竟做錯了什麼被送來這裡挨餓。連續兩餐沒吃固體食物了如今聞到滷豬腳的氣味從氣味知道那肉湯裡有蔥、蒜、八角已經滷透了生平所聞最殘酷的氣味正折磨著我的精神意志。教元極舞的老師帶領跳舞試圖讓大家忘記飢餓我邊做邊東張西望李昂、施淑都住在這社區我害怕被她們瞧見一個貪吃鬼捱餓著做一些狀似愚蠢的動作。我做錯了什麼那滷豬腳的氣味在我的思維裡洶湧澎湃。那天深夜我趁人家不注意時落荒逃離斷食營。我常吃的烤豬腳是配酸菜的德式吃法。溫州街「黑森林」的德國豬腳在朋友中略有口碑最好吃的其實是蛋糕。我去了幾回豬腳的火候把握堪稱適度可惜醃得過鹹肥肉部分又會黏牙缺乏彈性和香味。在黑森林吃豬腳配全麥黑麵包、德國啤酒頗有地域、民族風味然而必須有大肚量才能吃完一份德國豬腳特餐我所謂的肚量兼指對豬腳品質的寬容。信義路「歐美廚房」的德國豬腳也標榜正宗燒法卻相對稍微高明它的皮最具特色烤得又酥又脆帶著一種炸去脂肪的油渣香不論沾酸菜或芥末都很富嚼勁不過它的豬腳仍不免黏牙。為什麼要拘泥德式燒法和吃法呢羅斯福路「天然臺湘菜館」的烤豬腳先以中藥材醃漬過烤出來皮色鮮亮咀嚼起來不黏不滯有特殊的香味加上配鳳梨、醃黃瓜吃更富巧思連骨頭都想咬下去。奇怪天然臺的口味一向甚重這道烤豬腳竟不慍不火絲毫不見湖南騾子脾氣。可見烤豬腳跟搞政治一樣要知所變通保持彈性、圓滑和柔軟最怕僵化的意識形態最怕拘泥形式和基本教義。長相俊醜不要緊外來的或本土的也統統不要緊要緊的是動作不能粗魯可口才重要創意和想像才重要。「天罈」燒烤豬腳就知所變通先用西班牙紅酒醃三天再以天然植物調味用他們標榜的龍窯灶窯烤切片端上桌由於醃料充分浸透烘烤後保留了水分皮肉俱表現出鮮嫩、多汁、彈牙的質感很有個性。天罈的烤豬腳要跟沾料、飲料一起看待才算完整沾料有粉、醬兩種前者綜合了辣椒粉、芝麻、花生粉和花椒粉經炭火烘成後者用蜂蜜、醋、辣椒醬調製頗有南洋風味。兩種沾料如音樂伴奏合力演出主題。此外他們自製的醃梅和梅茶用來配豬腳吃甘潤爽口沖淡豬腳的油膩也能幫助消化體貼我們的腸胃。可惜天罈最大的一面牆上掛著一幅很殺風景的字:「天賜好酒一罈愁腸頓化雲煙帝王美食思凡留傳千古舞風」文句不通已經折磨客人的雙眼了署名「亦齋」的書者竟還落款「書賜天罈主人」口氣之大簡直像清宮裡的老佛爺不知何以還掛在牆上影響客人的食慾其實天罈自己生產的陶瓷頗為美觀不妨也燒製一點壁飾以取代不三不四的毛筆字並呼應店內典雅的擺設。我難忘在慕尼黑豪夫布勞豪斯(Hofbrauhaus)啤酒屋一九九九年冬天旅宿慕尼黑的兩天陳玉慧都帶我來這裡混。這家啤酒餐館於一五八九年創立時是一家釀酒廠HB釀酒廠所生產黑啤酒是王室特別指定飲用的品牌。真是令人快樂的地方啊賣場氣派、寬敞長條原木椅坐滿了紅著臉的酒客一走進門人聲鼎沸立刻感染到痛快、節慶的氣氛樂隊演唱著德國民謠上千人跟著歌唱跳舞每一張臉都綻放出喜悅的笑顏每一張嘴都大口喝啤酒大塊吃德國豬腳用力抽雪茄菸酣暢淋漓。充滿歡樂的魅力那魅力四射感染了每一個飲酒的人大家都覺得自己魅力無窮同行的朋友感到旁邊的陌生人頻頻對她拋媚眼另一個也說對面的德國佬一直對她放電幾口啤酒下肚不知不覺她們已跟鄰座的陌生人手挽手隨著樂隊的節奏擺盪起來。HB的啤酒只要一杯就讓人模糊掉年齡HB的豬腳帶著歡樂的滋味。我咬過最難吃的德國豬腳是新生南路的「骨倉」乾澀堅硬了無滋味要咬這樣的豬腳不如去咬皮鞋。豬腳何辜竟受如此凌辱如同納稅人遭遇立法院的群魔有幾次我想到那豬腳慘遭劣廚毒手不禁泫然欲淚。上帝保佑豬腳。李漁告誡我們多吃肉會變得愚蠢「以肥膩之精液結而為脂蔽障胸臆猶之茅塞其心使之不復有竅也」他以虎為例認為老虎是最愚笨的野獸原因在於老虎「食肉之外不食他物脂膩填胸不能生智」。我自然明白肉食主義有礙人體健康積習難改運動量又不足血脂肪濃度增加威脅到心腦血管也許真會影響思考也說不定雖然如此我不確定老虎的智商指數對李漁的說法還是半信半疑何況我的食性可能已經積重難返了如果常常有好豬腳吃即使會智障我也義無反顧。論牛肉麵聽說女人害喜會忽然鍾愛或厭惡某種食物我不知害了什麼近半年來常流浪街頭到處找牛肉麵吃。若有幸遭遇一碗美味的面真想為它唱一夜的頌歌如果不慎吃到難以下嚥的面則會沮喪好幾天。臺灣人從前曾將牛肉懸為一種禁忌我從小就屢被告誡不准碰牛肉牛肉麵究竟什麼時候在臺灣普遍起來的是隨國民黨政府到臺灣的老兵所發揚的嗎?將牛肉加進面裡是吃面觀念的創舉啟迪了臺灣人的飲食習慣開發味覺的探險領域貢獻卓著。我的牛肉麵啟蒙是高中時代在高雄市鳳鳴廣播電臺旁邊每天夜裡會有一對姊妹把面攤推到那裡營業到深夜兩三點。她們和我的年齡相彷好像還是學生身份長得頗為清秀也許是木訥也許是疲倦透露著憂鬱的形容。彷佛是神秘的約會每天深夜我總是推開正在讀的書穿越一條窄巷來到她們面前鄭重地點一碗牛肉湯麵。尤其是冬夜我低頭吃面總會升起莫名的疼惜情緒她們的功課不重嗎她們的生活困苦嗎她們站了一夜累不累寒風令人覺得旁邊的鳳鳴電臺資本家般地巨大面攤又特別渺小這對姊妹則像安徒生筆下賣火柴的小女孩。那對姊妹的牛肉麵在我的記憶裡不斷散發動人的滋味複雜得宛如汪曾祺筆下的ldquo黃油烙餅rdquo帶著我回到遙遠的時空。我可能耽溺於這種儀式般的宵夜想像裡才會對牛肉麵情有獨鍾。牛肉麵美味與否取決於面、牛肉、湯的組合面對一碗面貌模糊的牛肉麵就好像面對一個面目可憎的人夏目漱石也說ldquo麵條缺乏韌性和人沒有腦筋兩樣都叫我害怕rdquo。牛肉麵的作法是牛肉、面分開煮熟再合而為一殊途同歸除了烹飪方便也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中撒上蔥花加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。我吃牛肉麵以來還是偏愛紅燒和幹拌我作紅燒牛肉湯的辦法是:1)牛肉、牛骨先汆燙過放入深鍋裡加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、鹵包、水(淹過牛肉)煮一小時。2)撈棄蔥、薑、陳皮取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。3)蘿蔔切塊另鍋煮熟備用。4)油鍋熱時爆香薑、蒜、辣椒加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒再淋上酒、醬油和冰糖、花椒粉。5)加進蘿蔔、牛肉湯以文火慢燉。蔥花切妥備用。牛肉麵口感強勁濃厚總是予我豪邁爽快之感豪邁爽快是風格滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。金華街的ldquo廖家rdquo牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖只覺得好吃卻不明白其中原故後來想通了香是那一碗面裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味給我吃一整條牛也不情願。廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常面而是普通的陽春麵條並且只賣清燉牛肉麵面上覆著燙空心菜或菠菜老實講他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽可那麵湯有一種誘人的肉香不是藥膳之香濃郁而不油膩滲透到記憶裡溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中很不起眼的外表飄散出牛肉香成為金華街最動人的風景。愛吃清燉牛肉麵不能不試試回民的絕活。臺灣有不少ldquo清真牛肉麵rdquo館經驗中敢高懸這塊招牌大抵有一定水準。清真牛肉麵之所以迷人是麵湯清淡而滋味鮮美正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成一鮮變三鮮。不知ldquo清真牛肉麵rdquo是否源自ldquo金城牛肉麵rdquo金城乃蘭州舊名蘭州市到處是金城牛肉麵館超過兩百家馳名天下是蘭州飲食ldquo四絕rdquo之一。金城牛肉麵的始祖是清朝同治年間蘭州回民馬保子年輕時挑擔賣涼麵為生經過潛心研究湯頭並改刀切面為手拉麵乃成為一代宗師。目前臺灣法定假日頗多可議之處不妨刪掉一些乏味的政治人物紀念日考據馬保子的誕辰為ldquo牛肉麵節rdquo。一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱不僅讚美我們凡人的舌頭也彰顯廚師的認真、誠懇和專業精神。一碗面的表現除了煮面者的手藝也牽涉吃面者的品味。懂得吃的人會指揮廚藝來配合食性陸文夫的中篇小說《美食家》裡的朱自冶好吃成精每天清晨醒來閃現第一個念頭是ldquo快到朱鴻興吃頭湯麵!rdquo所謂ldquo頭湯麵rdquo指店家一天不管煮多少面還是那一鍋湯煮到後來麵湯就糊了面就不那麼清爽、滑溜甚至帶著一股麵湯氣朱自冶如果吃了一碗有麵湯氣的面整天都精神不振所以吃的藝術ldquo必須牢牢地把握住時空關係rdquo。面店的跑堂碰到這種饕餮之徒在向廚房喊話前會稍許停頓等待吩咐吃法ldquo硬面、爛面寬湯、緊湯重青(蒜葉)、免青重油(多放點油)helliphelliprdquo可見一碗面光是吃法就眼花繚亂。其實時空關係不是那麼簡單。吃牛肉麵既是生活的一部分就不能忽略其美感經驗美感經驗通常不是絕對的毋寧是一種相對關係例如用餐情境。前幾天向陽到東華大學演講廖輝英和我剛好到慈濟醫學院演講講完後一群人相約在美侖飯店聚會聽盲歌手蕭煌奇唱歌。美侖飯店的牛肉麵一碗一百八十元裡面放了大量的大蒜末和並無辣味的紅辣椒牛肉塊很鹹不知在醬油裡泡了多久?然則我甚至不覺得它難吃因為它有愉悅的用餐情境。我指的用餐情境並非硬體設備並非五星級飯店固有的舒適、寬敞桌椅服務和音樂那天深夜重逢了幾個老友也結識了幾個新友朋友們的談笑聲、蕭煌奇和丘秀芷的歌聲感染用餐情境成就了那一碗牛肉麵的滋味。任何美味都要和售價一起衡量昂貴的料理好吃是基本責任不必太溢美難吃則是店家不要臉理應譴責。價廉物美的料理才值得我們歌頌雖然貴的不見得比較可口。我不會把ldquo來來飯店rdquo的牛肉麵和八德路的ldquo李家汕頭rdquo牛肉麵一起評價不會拿ldquo凱悅飯店rdquo的牛肉麵跟南機場公寓的ldquo秀昌rdquo餃子館的牛肉麵一起打分數ldquo牛爸爸rdquo自然也不能跟ldquo穆記rdquo相提並論他們統統站在不同的基準點上。一碗售價超過新臺幣三百元的牛肉麵如果吃下肚不能升起一種幸福感何必吃它一般美食家除了有閑、有品味、隨時保持饑餓狀態最要緊的是有錢愛吃牛肉麵則不必。ldquo東南亞戲院rdquo斜對面巷子裡有一家ldquo一番rdquo牛肉麵紅燒牛肉麵每碗五十元小菜每盤十元。這家店模仿速食餐廳的自助式作風沒有服務員自己取盤點餐端面吃完了自己收拾離去節省下來的人工反映在售價上這恐怕是臺北最便宜的牛肉麵便宜卻相當可口表現出店家的專業執著。這家牛肉麵距台大很近值得台大人感到驕傲。ldquo一番rdquo總是播放震耳欲聾的熱門歌曲令坐在裡面吃面的人越吃越快那高分貝的ldquo音樂rdquo在鬧區中彷佛是在招徠顧客的吆喝聲彷佛也暗示某種活力和青春裝飾了很不起眼的門面。在諸多料理中牛肉麵尤其不講究門面它總是帶著那麼點非正式的況味。新生南路上的ldquo廣東汕頭rdquo沙茶牛肉麵外表寒傖攤販般幾張破舊的桌椅隨便用一塊帆布搭起賣場兩個老榮民特製的沙茶牛肉乾麵再淋上泡醋辣椒末那滋味恐怕召喚了不少台大學生的鄉愁。我認得一個事業有成的台大畢業生每逢假日常會偕妻帶子開車回來吃一碗沙茶牛肉麵。有些館子門面很唬人路過的人看見貼在櫥窗上的各種招牌菜式、宣傳標語不免以為他們的廚藝了得。有一天中午我真的就走進寧波東街一家麵食館面對繁複的功能表小心請侍者推薦貴店的招牌菜。ldquo每一種都很招牌!rdquo她略顯不耐。來不及逃了。憑我的嗅覺這又是一家很不專業的店我甚至來不及考慮如何減輕消化系統受虐程度她已咄咄逼問ldquo你到底要吃什麼rdquoldquo牛肉麵。rdquo我慌張中作出一項保守的決定是相信刀削麵有一定的口感了不起我多放點辣椒掩蓋湯頭就是。那碗清燉牛肉麵放了過量的豬油和味精湯混濁得像滲了燙麵的開水麵條中糾纏著煮爛了的小白菜和剛剛灑進去的蔥花。那碗面果然充滿了麵湯氣吃一口就萬念俱灰。有一次和逯耀東教授吃飯時討論木柵一家餐廳店東原來在深坑賣豆腐聲譽日隆後移到木新路擴大營業什麼都賣什麼都貴但除了原來的炸豆腐可口什麼都不值得嘗這餐廳被逯耀東批評為ldquo丫鬟扮小姐rdquo,丫鬟的身份偏偏擺出小姐的身段。丫鬟其實有自己的魅力不需要虛張聲勢何況丫鬟並非不能變小姐通過一定的努力和機運不難出人頭地。即便只是一碗牛肉麵也要使出獅子搏象的精神從煨燉、煮面到服務態度絲毫馬虎不得。我最後一次上桃源街的牛肉麵館是侍者將牛肉麵丟在桌上時手指才離開麵湯。論火鍋火鍋是一種深鍋文化很能代表中華料理的精神內涵。中華料理追求調和、圓融、團聚從象徵大團圓的圓桌到火鍋類的炊具和煮食法均屬這種調和文化。鍋的發明使各種食材能有效融合在一起激盪出美味。剛開始火鍋可能是懸掛在吊鉤上的鐵鍋底下升火烹煮各種食材。這是一種野炊涮食法不難想像原始人將採集、捕獵到的東西一起投入鍋內煮沸邊煮邊添加食材什味雜陳。●小時候吃火鍋帶著團聚的意思可能有點昂貴接近貴族享受。現在的火鍋湯底種類日益多樣諸如大腸臭臭鍋、奶茶鍋、擂茶鍋、酸奶鍋、豆漿鍋helliphellip有的頗富創意有的不三不四。因為是大家圍爐而坐火鍋又帶著慶典的性格吃的環境和心情多是鬧熱滾滾求學時最歡喜邀三五同窗在宿舍裡煮食火鍋喝點小酒汗珠涔涔自髮根滴下頭頂似煙囟冒著熱氣和樂融融。大學時代的聚餐常會選擇火鍋店。曩昔許多事許多人早已遺忘「韓香村」和西門町「曾德自助火鍋城」卻挽留了我大學時期的某些回憶某些臉孔某些情感。韓香村是韓式石頭火鍋由於石頭鍋的工序需先炒再煮較費人力成本也較油膩乃漸趨式微。「天喜」是少數留存的石頭迷你火鍋石頭鍋揉合了涮涮鍋的概念是一種韓、日、台混血的火鍋孤獨時也能享受。壽喜燒做法接近石頭火鍋。火鍋約於世紀的四○年代傳入日本壽喜燒則源自東瀛起初又叫「唐鋤」或「鋤燒」。江戶時代的《料理談合集》記載「在唐鋤上抹上豆油烤野鴨、羚羊肉吃」日語中的「鋤」即「鍬」農夫耕作時為填飽肚子將鋤頭的金屬部分拔下來把它當作鐵板來烤肉因此稱之為「鋤燒」。江戶時代日本禁止肉食老百姓光明正大地吃牛肉是明治維新之後的事。我在東京吃過難忘的壽喜燒其做法是先燒熱平底鐵鍋抹上奶油再放進洋蔥、肉片、豆腐、雞蛋、蘑菇淋上醬油、糖。羅蘭bull巴特(RolandBarthes,)旅行日本時驚豔於壽喜燒認為這種鍋燒結合了製作、食用可以沒完沒了地做又可以沒完沒了地吃產生自我重述(torepeatitself)。起初葉菜、洋蔥、豆腐、蔥段、生蛋黃、紅肉、白糖、粉絲helliphellip這些生料端出來像一幅荷蘭畫帶著鮮麗的質感。當食材逐一下鍋原來的顏色、形狀忽焉都變成紅棕色變得柔軟還沒開始吃眼睛就先經歷了一場菜肴之旅。對這位符號學大師來講壽喜燒委實充滿了符號指涉。首先壽喜燒沒有一個中心亦無主次之別每一種食物都是對另一種食物的裝飾。以西方人的飲食習慣根本分不清哪種菜要先吃哪種菜後吃就像一篇連綿不斷的文本。我讀巴特的書興味盎然卻不免懷疑他哪裡是在吃壽喜燒他在吃符號罷。我素喜日式火鍋所表現的極簡美學尤其是豆腐鍋鍋底鋪一層海帶上面再整齊擱幾塊豆腐外觀如蒙德里安(PietMondrian,)後期所擅長的各種方形結構正統風格派的畫作。那些排列美麗的豆腐上都滴了純醬油意在引出豆腐本身的微甜。純粹的豆腐不加其他蔬菜和肉品。這種美是味覺的更是視覺的當你從蒙德里安畫境般的湯裡撈起一塊顫巍巍的豆腐送到嘴前猶輕晃著彷彿呼應著心底一陣美的悸動。●涮涮鍋的問世則是比較晚近的事通常以海鮮、什錦為主角。涮涮鍋是了不起的發明:個人化的設計方便衛生又體貼毋需遷就他人的口味或禁忌也不必湊足開鍋人數想吃時隨時隨興走進去。地緣關係從前我較常吃的日式涮涮鍋是「湯大師」其海鮮湯底、番茄湯底堪稱中上水平餐後甜點也算講究。後來不知是否遭受經濟不景氣衝擊一段時日沒來客人稀少了價格悄悄便宜了食材會因而降低鮮度嗎我猶豫地點了「海陸大餐」鍋蓋海鮮最能檢驗食材。果真變得不新鮮了。一陣悵惘湧上心頭helliphellip「可利亞」剛轉型為檸檬香茅鍋時我也常吃後來可能生意漸差乃努力以廉價促銷可惜服務、食材都跟著變遜了店家自豪的手打魚漿竟予人墮落之感。不能完全怪經濟不景氣經營管理也很要緊。在景氣低迷的年代廉價恐非唯一的行銷策略只要夠精緻多用心計較品質定位準確即成。多年前結識雕刻家朱雋他請我到臨沂街一家涮涮鍋店吃霜降牛肉鍋確實清嫩可口日式蘸醬也甜鹹適度允為涮涮鍋中上選。最近再去吃沒有了霜降牛肉卻出現貴得離奇的各式肉品。其實若能提高用餐情境貴一點又何妨壞就壞在丫鬟扮小姐我們才剛吃飽侍者就立刻請我們離去服務水平真匪夷所思。天下的路邊攤生意再怎麼興隆也不可能催趕客人離去何況是一間昂貴的店面。我自然不可能再去此店吃火鍋了。然則我懷念那曾經有過的滋味它連接著我們和朱雋、林珊旭的家庭友誼。這幾年的火鍋店也頗流行「吃到飽」按人數計費食物任意取用。這種吃到飽的餐飲通常非常粗糙店家以薄利多銷策略計較成本難免採用便宜甚至不新鮮的食材。忠孝東路段巷子裡的「海緣」是極少數的例外我初次慕名前往客滿。每一桌擺滿了新鮮的帝王蟹和梭子蟹腳、干貝、生蠔、蚵仔、沙蝦、魚helliphellip每一鍋都熱烈滾沸著氣味饞人。老闆娘好像沒空理會未訂位者一直作勢要請我出去。「我站在這裡等等有人吃飽離去helliphellip」我還未完全表達立正等待的誠意她就不耐煩地揮揮手請我走。「那我先訂明後天的位子。」專程跑來豈可白忙一場。「三個月之內的位子全滿了走吧走吧以後有機會再來。」她再三請我離去的手勢很絕情。「我留行動電話號碼給你只要有人臨時取消訂位請通知一聲我立刻爬過來吃helliphellip」忍無可忍我快要跪下來央求了。廖炳惠真是貴人他的《吃的後現代》甫獲年度十大好書獎我恰好訂到位子遂在「海緣」為他慶祝。坐享美食看著等在門外的人忽然升起一種優越感一種皇天不負苦心人的領悟。我比較推薦的日式涮涮鍋不能漏掉欣葉的「呷哺呷哺」一般涮涮鍋多頗為粗俗湯頭太倚賴調味料不然就是沒濾乾淨此店選料佳使用銅鍋烹煮我看店員井然將白菜、洋蔥、紅白蘿蔔絲、南瓜、番茄、魚丸、魚板、豆腐、香菇、金針菇、杏鮑菇一一夾入鍋內熬煮後湯頭仍顯清澈。雖然我獨自用餐青菜盤、肉盤仍各有一雙夾筷予人精緻、乾淨之感。此店體貼客人碗盤之外另附湯杯杯底擱著有蔥末、紫菜提供喝湯的便利。餐後供應欣葉的招牌甜點「杏仁豆腐湯」堪稱完美的句點。美中不足的是餐前的生菜沙拉頗有蛇足之嫌尤其糟的是淋上千島醬黃寶蓮在《芝麻米粒說》批評這種醬「濃豔俗氣至極就像一個過度粉飾自己的粗俗女子毫無氣質與本色」。在享用美好的火鍋之前實不宜先欺矇我們的味覺建議「呷哺呷哺」趕緊消滅這碗生菜沙拉。口味比較重的人歡喜咖哩鍋和麻辣鍋台北的咖哩鍋以「天下第一鍋」為尊這間店最大的招牌是行政主廚何京寶圈內人暱稱的阿寶師傅造型十分講究:山羊鬍光頭前額上留一小撮染紅的頭髮總是戴著漂亮的耳環。阿寶是香港人來台之初先在「品味坊」後來在「鍋比盆大」待了四年研製咖哩鍋成功難怪味道那麼像我在「鍋比盆大」所嘗。不過阿寶並不同意他強調我當年愛上的咖哩鍋是第一代如今已是第六代了湯底除了咖哩、椰奶另有大小茴香、八角、香茅、洋蔥、蒜頭、乾蔥、薑黃helliphellip二十六種香料。阿寶的確富於想像力和創發力除了咖哩鍋還開發魚湯鍋、花雕雞鍋、香辣蟹鍋等等湯頭都很濃郁。無論第一代或第六代阿寶風格還表現在自製的手工魚丸、蝦丸、花枝丸、韭菜餃、鮮筍餃用材講究。他調的蘸醬也有意思:花生醬、XO醬、豆瓣醬、腐乳、蒜泥、蔥花、香菜乍看顯得乾燥平凡食用前加湯進去魔術般變成可口的蘸醬。麻辣鍋乃四川人發明前身為毛肚火鍋可見內臟是基本內涵不可或缺的是鴨血、豆腐、毛肚、牛雜等花椒、辣椒俱是香料因此麻辣鍋的精神不在於表現辣而是香。吃毛肚火鍋最厲害的當屬重慶人重慶人雖訂月日為火鍋節卻四季盛食毛肚火鍋。冬日食火鍋似乎理所當然炎炎伏天一手執筷涮煮一手搖扇驅熱頗有火上澆油的況味。據說這是以熱攻熱所謂「揮汗吃毛肚汗出當風涼」。毛肚就是羊肚翻開看毛茸茸的狀似蜂巢。涮毛肚要有點技巧涮久了會太老涮得輕又不熟。在台北「鼎旺」及「太和殿」是我較愛吃的兩家麻辣鍋「鼎旺」的選料優黃牛肉切得較厚較一般薄如紙張的肉片有厚實的口感此外毛肚、蹄筋、脆管、鴨血、豆腐選料皆精火鍋之外鳳爪、乾拌麵允為上品那麵條是老闆請朋友手工製的雞蛋拉麵配上鮮甜的茼蒿和一點自製的辣豆瓣風味甚佳鳳爪乃挑選肥碩的烏骨雞辣椒和八角等香料下得極準確火候恰到好處外形完整而軟腴奇怪入口竟化。「太和殿」的蒜花切得很細細而新鮮視覺上已先予人快感火鍋料中的酥炸丸子、牛柏葉、大腸頭、雪花豬、半筋半肉都很好吃。然則在台灣吃麻辣鍋仍不免有些物產上的侷限由於缺乏川菜中必要的香料總是又辣又鹹殊乏麻香味。麻辣鍋性格強烈很多人吃了腸胃不適甚至腹瀉店家乃推出「鴛鴦鍋」促銷。所謂鴛鴦鍋是鍋裡分欄一半辣湯一半清湯顏色分明井河不犯各取所需。可見一個夠成熟的環境不會在乎顏色只需建立能互相尊重的機制。辦公室附近有一家吃到飽的火鍋店「小肥牛」廉價卻認真我每次去吃都不免擔憂問老闆娘這樣經營符合成本嗎?果然不久就歇業了。跟「小肥牛」比起來「寧記」貴多了──相似的東西三倍的價錢。一樣賣麻辣鍋前者支持不到一年後者屹立三十年不墜。台北人口福不深竟不知道曾經有如此價廉的好鍋。●舊京人家過了蟹秋就開始涮羊肉涮羊肉即「羊肉火鍋」源自滿蒙相傳和忽必烈行軍作戰有關足見天生帶著豪邁粗獷的痛快感。各種涮肉火鍋盛於清初康熙、乾隆二帝所辦的「千叟宴」菜式中就有羊肉火鍋。這跟台灣的「羊肉爐」不同台灣的羊肉爐不能算火鍋而是將羊肉塊在鍋裡煮熟並無生肉涮熟的內涵。徐珂《清稗類鈔》載:「京師冬日酒家沽飲案輒有一小釜沃湯其中熾火於下盤置雞魚羊豕之肉片俾客自投之俟熟而食。有雜以菊花瓣者曰菊花火鍋宜於小酌。以冬物皆生切而為絲為片故曰生火鍋。」這段話講到了火鍋的基本內涵將生的食材切絲或切片大家圍爐邊涮邊吃。吃菊花火鍋最出名的自然是慈禧太后涮羊肉最有名的則是北京的「東來順」。年冬天我再訪北京和劉心武、傅光明等人吃涮羊肉當時我還年輕冷天的體溫總像狗一樣0℃的街角吹來漠北的風他們都棉襖、圍巾唯我一件短T恤他們每人吃不到半斤肉、喝不到三兩二鍋頭唯我一口氣幹掉兩斤羊肉、一斤半的二鍋頭猶嫌不足。驚得他們瞠目:「你們台灣人都這麼驃悍嗎」台北的涮羊肉我最愛「萬有全」近年崛起的名店也許是老闆長年在南門市場賣臘味和各式肉品每一種涮料都很講究雪花肥牛、羔羊肩肉、山豬白肉無一不美那三層山豬肉色澤粉紅帶皮刨切嫩中暗藏彈勁環繞擺盤燦爛得宛如盛放的牡丹花。那羊肉和牛肉肉質透露著乾淨純正顯示宰殺時已確實放血。我吃完了那盤裡竟無血水鍋內仍似先前清澈不見褐花浮沫。那湯頭是用金華火腿、雞骨、蔬菜所熬香郁饞人。我每次去吃一定會點食豆皮、牛肉丸和手工自製的花枝球、蝦球豆皮久煮之後透露著奇妙的豆香各種丸子不泥不粉帶著食材原始的氣味此外燒餅夾肉也很好吃。吃來吃去我猶原鍾情於酸菜白肉鍋熊熊爐火熱情般滾沸圍爐者的情誼。東北連接著酸白菜白肉連接著滿族祭祀。《奉天通志》記載滿族的冬令傳統筵席「野意火鍋宴」顯見初期的東北火鍋即食材豐富。我想像那湯鍋飄香食者紛紛將嫩鹿肉片、嫩狍包肉片、嫩野雞片、嫩野羊肉片、嫩黃鼠肉片和發好的鹿筋、蛤士蟆入鍋汆煮再加些干貝、魷魚、豬肉片、魚片等等涮熟吃的時候蘸芝麻油、芥末、醬油、香醋、腐乳汁、韭菜花、粉皮絲、菠菜葉等佐味。酸菜白肉火鍋接近野意火鍋。東北的漬菜火鍋為黑龍江特產標準鍋底是雞湯加上酸菜鋪墊將五花肉切得極薄這兩種食材乃精神標誌其他各式肉片或蟹、大海米、粉絲、鹹香菜之屬俱為陪襯鍋身則須使用設有炭筒的特製鍋銅質、鐵質皆宜。不過鍋具是有幾分講究的一般使用傳統的碳燒鍋中間為爐膛火口爐子裡置點燃的木炭爐膛需大由小煙囟上的圓鐵蓋控制火勢爐槽需寬以容納豐盛的菜肴。整體線條需圓滑流暢才是值得欣賞的造型。「圍爐」和「坊間」較講究裝潢布置相對缺乏一般酸菜白肉鍋常見的嘈雜和熱度。前者尤其顯得安靜常有一些外國人來用餐。此店頗諳現代餐飲的行銷管理設計有套餐一個人也能品嘗道地的酸菜白肉鍋這是我嘗過最清淡的東北鍋裡面有最溫和的酸菜酸味頗淡可能用的是熟醃法。調味料在酸菜白肉鍋中扮演要緊的角色「圍爐」的調味料「萬有全」一樣有十五種供選擇我還是偏愛傳統的「老七樣」──芝麻醬、腐乳醬、韭菜花醬、辣油、醬油、蝦油、香菜目前流行的調味料以沙茶醬最不適合東北火鍋店家體貼不同的食客胡亂提供徒然害了老七樣的美感。「圍爐」的燒餅結構紮實韭菜盒也迷人就是缺乏一種火鍋的熱度一種喧鬧的氛圍吃食環境和普通餐廳無異。蓋吃東北火鍋不能太溫柔得帶點野性才夠味。此外侍者總是迫不及待似地將桌上的白肉全部放進鍋內那是煮豬肉失去「涮」的基本精神。江湖上早就盛傳「坊間」的酸菜白肉火鍋店家原先在中和營業後來遷移到竹北饕客跟著追到竹北。老闆強調其酸白菜以自然發酵絕不添加洗米水、酒來催促發酵且採形狀較小較圓的黃芽白漬後酸味溫和柔順。每年五月白菜盛產店家就預買八百至一千斤醃起來。一家店一年買百千斤的白菜實在不算多北京人每逢大白菜上市五口之家買個幾百斤是尋常事我曾在胡同裡看他們購買、囤積大白菜的盛況。北京人醃大白菜是豎切整棵菜一破為四醃好後菜色呈半透明狀。古詩文稱大白菜為「秋菘」《光緒順天府志》載:「黃芽菜為菘之最晚者莖束如卷今土人專稱為白菜。蔬食甘而腴作鹹薺尤美。」鹹薺就是醃漬酸菜。除了酸白菜「坊間」的豬肉片似已醃過整齊排列在鍋中並未讓食客自己涮。此外凍豆腐、汆丸子和燒餅、軟炸里肌都相當美老闆說這汆丸子選用夾心肉絞成再加蛋調味摔打成形。從前我較常去「勵進餐廳」此店原為台電的員工餐廳在台電宿舍區內只有店門口掛了一塊小招牌別無明顯標誌。初次從和平東路的巷子進入往往會懷疑走錯路了。店家專營酸菜白肉火鍋無限量供應招牌的酸菜和三層豬肉片另有牛肉、羊肉、凍豆腐、豬血、蔥油餅和一些涼菜如肉凍、豬耳朵凍、炸肉丸、排骨酥、榨菜粉絲。白肉的正確做法應先在冷水鍋裡煮至八分熟後撈起再冷凍嚴實如此肉片才顯得光滑舒展吃起來肥而不膩鬆軟鮮嫩下鍋前取出刨成薄片在沸湯裡一涮立刻卷縮成熟。勵進的白肉並沒有這道工序。也許是生意太好餐廳裡總是鬧哄哄地像大食堂。那老闆不論寒暑總是頭頂回帽在餐廳顧盼巡視糾正食客的吃法。十幾年前我首次去才將兩盤肉片倒入鍋內他一個箭步衝過來喝止:「吃肉要一片一片放進鍋裡涮不能一下子全部倒進去煮你吃東西這樣粗魯將來回大陸會丟人現眼啊!」眾目睽睽害我覺得很沒面子差點惱羞成怒可那血腸實在好吃只好委曲求全地繼續吃血腸。白肉血腸乃滿族那氏首創年那吉有在大東門里開設了一家專賣白肉血腸的餐館立號「那家館」他選料精、製作細聲譽鵲起。其白肉選用新宰的五花硬肋調料急火煮沸再移文火汆透膘肥不膩薄如紙帛血腸則是將澄清的鮮豬血加砂仁、桂皮、紫蔻、丁香等料攪勻調和鹽、味精、水灌入豬腸內煮熟吃起來脆嫩綿軟不膩不糊。當年勵進的血腸自然無臻此境不過老闆的自我感覺良好他很得意加了高粱酒調味。遺憾後來竟連血腸也不做了沒有血腸的酸菜白肉鍋已大為遜色餐廳也不再值得驕傲。人是有自尊的下次那老頭膽敢再當眾糾正我的吃相本人肯定他媽的回敬粗話翻他桌子。我吃過最美味的東北酸菜白肉鍋是藝術家程延平所烹製他乃卓蘭全人中學創校的校長東北望族之後外形酷似奧薩瑪.賓拉登望之儼然個性卻非常三八一見面就會開玩笑。校長加工的酸白菜訣竅是切絲他切白菜如創作一絲不苟卻慢條斯理顯然荒廢廚事久矣建議他經常下廚宴客。●現代人重視養生菇蕈的熱量低、纖維多鮮嫩可口逐漸成為火鍋的要角。「佰菇園」與埔里農場合作可謂專業的菇蕈鍋我一個人去吃常點食其招牌套餐。那鍋湯果然非同等閒乃以烏骨雞、靈芝、枸杞、紅棗和各種時令菇蕈諸如雞棕蕈、雞油蕈、姬松茸、白蘑菇、巴西蘑菇、香菇、大腳菇、牛肝蕈、猴頭菇helliphellip使得蔬菜盤在眾菇之前失色。前菜的杏鮑菇沙西米、香菇絲、香菇酥先已令人驚豔做為主食的佰菇餃和蘸煉乳吃的小饅頭也很特別我尤其愛佰菇珍飯口感頗似日式鮭魚子蒸飯的做法。也許是一口氣吃太多菇蕈唯一的牛肉盤對比出鮮甜的滋味。火鍋最要緊的往往是湯底美味的湯底乃店家不傳之祕。一樣的霜降牛肉在普通的湯鍋裡涮還得依賴蘸醬調味涮進「天香回味」鍋竟產生奇妙的韻律感。「天香回味」是一種養生藥膳鍋強調「固本培元、養顏美容之功效」聲稱「種天然植物精煉宮廷御膳」味道非常濃烈初次去我是在離店二十米外即聞到火鍋飄香循香抵達。「湯裡放了哪些香料」問了也白問制式的回答是包括當歸、決明子、白荳蔻、甘草、枸杞子、良薑、大茴香、辛夷、黨參、肉蓯蓉。店家印製的傳單中附會傳說謂湯底乃成吉思汗怎樣為了強壯軍民體魄命人研發成功並怎樣怎樣列為皇家最高機密後來不知如何失傳現在又如何如何因緣際會幸獲祕方講得好像武俠小說裡的祕笈。我從不知道成吉思汗竟如此充滿學術研究精神又如此重視飲膳之道然則火鍋好吃應該還不至於吃了就能讓帝國稱霸地球。店家自製的火鍋料如魚丸、天香粉和「蒙古包」都頗有滋味蒙古包的外皮用大豆製成,內餡是香菇、筍和豆腐遠勝市面上常見的蛋餃。此外,他們的「金絲戀餅」也遠勝尋常的蔥油餅,服務員神祕兮兮地說這餅是老闆從蒙古學回來的技術,從不外傳。一般強調養生藥膳多距離美味很遙遠,「天香回味」融合繁複的口感辛辣鹹鮮,直追朝鮮族的「神仙爐」。兩種鍋都帶著抗寒袪濕拒風的意義。●近年台北流行的起司鍋、巧克力鍋、布根第鍋都屬瑞士火鍋個性則不慍不火鍋小火微帶著幾分古典的名士氣。瑞士鍋都叫風度(fondue)鍋即火鍋的意思。有一次莊伯和、張瓊慧伉儷就在家對面「瑞花餐廳」宴請我們情韻特別。瑞士火鍋的概念迥異於我們熟知的涮煮方式一般使用細長的叉子烹食或蘸醬或烤或炸就是不用煮的。起司鍋乃是將乳酪和白酒在鍋裡熱融滾沸時看起來像乳酪糊蘸結實的全麥麵包、花椰菜、馬鈴薯、蘑菇、牛肉吃蘸海鮮也不錯。巧克力鍋則是煮巧克力成濃汁加入紅葡萄酒調味乃餐後甜點常用來蘸偏酸的水果或較鬆軟的麵包。兩種鍋都非用來沸煮食物。布根第鍋的「湯」底是一鍋植物油用來炸食材。另一種「瑞士帽」外形接近韓式銅盤火鍋是唯一有高湯做底的鍋不過湯也不多主要還是中間凸出的帽緣用來燒烤肉品。瑞士鍋有點像《老殘遊記》裡的「一品鍋」平底銅鍋下有一鏤空花圓圈架住此鍋圈中的敞口大杯裡放高粱酒用以點燃加熱功能像酒精燈。我總覺得這些瑞士鍋還不能算火鍋主要是缺乏將生的食材沸煮的過程。可能是長年鼻塞我吃火鍋饞不擇時所幸現在的涮涮鍋店到處皆有一個人開鍋很方便冷氣也都開得很強無虞燥熱。遺憾火鍋店雖夥美味的卻不多。一般火鍋店所提供的火鍋料無非魚餃、蝦餃、蛋餃、蟹味棒及各式魚板、丸子等廉價加工品。如此缺乏想像力和創意是一種集體怠惰非僅不健康更使火鍋庸俗化。我不理解何以那麼多人吃火鍋時總是另備一大堆冷葷、熱炒甚至大菜。這真是壞習慣火鍋就是火鍋簡便而隨意怕分量不夠多備涮料即可。吃火鍋葷素皆宜豐儉隨意。我在家製火鍋湯底歡喜加進一隻螃蟹、兩片榨菜能有效提升湯頭之鮮美。至於蘸醬基礎是醬油也不可忽略切得極細的蔥末若能加一點柚子滋味更美。火鍋可能是各種料理中最能增進感情的在人情日益澆薄的年代大家應該常一起吃火鍋。大學剛畢業時在《商工日報》上班有一天晚上錦郁的父親在報社對面的日本料理店宴請女兒、女婿阿騰帶我去飽餐一頓。至今難忘那清澈的湯鍋鍋裡的魚頭和豆腐、魚板、青菜對一個窮讀書人有著一飯之恩的滋味。我還是覺得燒炭的火鍋較有味道。電磁爐煮火鍋沒有火雖則省事方便情趣不免蕩然。大家圍坐在小火爐前看那炭星迸落火花流溢每個人都是廚師兼食客邊涮邊吃葷素完全由自己掌握。這是烹調之處是吃食的地方更是一個團圓的所在蒸氣升騰爐邊閒話、小酌添湯續料從來不會缺少歡笑聲。論素食我在金門服兵役時有一個冬夜營輔導長查哨回來說被我連上同袍養的一隻黑狗咬到褲管遂命伙房將那只闖禍的狗宰殺來吃。我的同袍甚為悲憤知道他的愛犬不保遂央請伙房的朋友將狗肝留下來他要親自吃掉絕不分給那可恨的營輔導長半口。我至今不能理解為什麼指定要吃愛犬的肝臟依稀只記得他吃狗肝的表情相當激烈絕決。可我清楚記得柯姓營輔導長曾在年返台接受政戰楷模表揚。我也曾受盡這個政戰楷模的欺淩惡整在那危疑肅殺的年代在金門戰地他很不爽我們「老芋仔」連長又無可奈何。我既是老連長的參一文書三番兩次被找麻煩是容易理解的。有一次營測驗我奉命趕刻一百多張鋼板趕到連續三天不能合眼連續五餐無暇進食恭恭敬敬呈上成果到營輔導長辦公室他輕蔑地瞄了一眼隨手擲在地上。我含淚撿拾散了滿地的一百多張鋼板胸中燃燒著怒火恨不能像他吃狗肉般將他拆吃落腹。那個政戰楷模對狗肉之窮凶極餓乃我生平僅見。如果在冬夜他不是被狗咬了而是被仙人掌刺到他會不會下令伙房將仙人掌燉來進補l長期以來動植物被人界定為財產我們常殘殺動物來慶祝某些事情這是蠻橫的物種沙文主義(specieschauvinistic)。王梵志有一首詩:「勸君休殺命背面被生嗔。吃他他吃汝輪回作主人」以因果報應勸世人不要殺生。佛教、印度教、耆那教崇尚非力主義(ahimsa)尤其是耆那教徒不傷害生物甚至會遇濾飲水、戴口罩以免飲入或吸入蟲子。耆那教徒擔心不慎踩到昆蟲還禁止從事農作只好在都市里經商。佛教戒殺生關係著輪回果報儒家不忍殺生連萌芽中的草木也不忍摘折是從仁心出發。許多我服膺的心靈都很慈悲:達文西開始他嚴格的素食生活後常在城裡買籠中鳥到鄉間野放。聖雄甘地(MahatmaGandhi)幾乎就是一個素胎從繈褓起就受耆那教虔誠的素食主義、非暴力觀念影響。現代工廠化的集約飼養是動物的集中營出生即監禁在擁擠窒悶的空間長大後強迫受孕拆散母子剝奪社群生活為防止同類相殘而剪掉喙尖殘酷載運、屠殺。亞當斯(CarolJAdams)就喟歎:「吃肉是最具壓迫性、最廣泛對動物的制度化暴力(meateatingisthemostoppressiveandextensiveinstitutionalizedviolenceagainstanimals.)」。這些是素食主義的思想基礎及含義。然則我對非暴力理念猶存在著疑慮。我們不見植物表達情緒就以為植物沒有情緒沒有知覺和感覺。科學家發現一株橡樹會在斧斫逼臨時顫動胡蘿蔔也會在兔子靠近時發抖。拔下一株青蔥算不算殺生年測謊專家貝克斯特(ClveBackster)實驗證明植物具高度敏銳的感覺力並斷言植物會思想。吾人可以視非人動物具有心智、意識為何不容許自己知道植物亦有感覺力我們為動物謀道德地位何以不能同等看待植物即使喝一杯水,裡面變有許多微生物。面對飲食,我選擇最偷懶辦法:回避。我的回避,可能就是福克斯(MichaelAllenFox)所譴責的區隔化(Compartmentalization)傾向,無論在意議。情感上都回避、忽視自己參與了對動物的殘酷屠殺。素食通常由某種因素形成較少是天生的或蔬菜本身的美味。即素食多從理性出發鮮少對食物的欲望和衝動。在臺灣素食表現出強烈的宗教意義主要是佛教和一貫道蓋天主教沒有輪回報應的問題沒有殺生的顧慮。許多素食餐館習慣播放佛樂和佛經唱誦牆上掛著佛像櫃上經常放置各種助印的善書往往我們快速吃完一盤飯菜走出來滿腦子還嗡嗡作響誦佛聲。為什麼吃素得被迫聽經?佛教原非素食的宗教。佛教的宗教原則相當靈活佛教徒不能宰殺或觀看宰殺動物然則只要動物的生命不是由他們終結動物肉還是可以吃的佛陀本人從不放棄吃肉在西藏、斯里蘭卡、緬甸和泰國佛教僧侶既吃肉也喝奶。小乘佛教的僧侶都依靠乞食為生卻不嚴格茹素他們從不選擇食物因此沒有排斥信徒們所提供的肉類食物除非是不純潔的肉食。釋迦牟尼佛為此丘時即以身作則他既非素食者也不是喜歡肉食的人他是一個標準的乞士。大乘佛教禁止肉食其教義是普渡眾生他們認為一個佛教徒只吃素食不但有益身體健康還保全了其它生物的生命。中國的佛教徒茹素源自蕭洐。梁武帝蕭洐篤信佛教提倡素食《梁書bull武帝本紀》記載:「日止一食膳無鮮腴惟豆羹糖食而已」。除了不碰葷食他還不喝酒不聽音樂曾四次捨身同泰寺。佛教徒本來是不茹素的

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