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刺猥肉的营养成分及其品质评价.pdf

刺猥肉的营养成分及其品质评价

冰香百合
2010-08-27 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《刺猥肉的营养成分及其品质评价pdf》,可适用于农林牧渔领域

i资发与市n&M。j:一遮验硒王·刺猬肉的营养成分及其品质评价&、(}一量目豆堂重有志c洛农业高等引一神㈣。Q‘ff摘要:本文刘吁生动物刺j的向质营井成j’及儿精质进行丁化j感l检验=hr表叫帆拙向帕堪持杯且.lI!='肯养战丹可勺常f动物媲芰.}li脂常J动桃物汕脂十¨L匕.JJ~lh)睦小饱羽咂盘缸暗十动物i'l!lll~彰剃绚ilqHIj:塑·吐辫参TheAnalysisformtit)andNutritivelngre~entIIf【Muscleandl"atinIledgehog//~'mgI,hlxiaiig.XiaoQijlglniao.lnYul|jlLuoyangAgrJ~ldturalCollegei~yang)AhstrackTheterhqualltvan(fnutnliveii~Rrcdient.Ihemu~'lelfa=iuh~dgellLw⋯一l.JL一rL、:h':'sicccelncalmethodslll【hispaperTheresu!sindicattxtI.¨Iq~aity『¨dILILIitiv~ingred~emiuhl~RehL【·J~ettIIlId~xnesrieanimalln嘲.thes帅ofthehedgehogTrc~is‘盯t:hesIanimal帆roil.tLlrl【ur≈一tvacid】l量tishighe~【ninotheranin~lia.llalmtheyplants¨I.L一^㈨c.IKeyls:hc【fgh。gmuscl~nningredient刺猬(Erinaceus“HJ“)属食虫目、猬科野生动物广泛分布于我国北部及长江流域是一种珍贵的药用小兽。作为特种经济动物国内已有不少地方开展人工养殖而有关刺猬肌肉、脂肪的营养成分及其品质的研究国内外报道较少。本研究对刺猬肉的营养成分及脂肪品质进行了测定为开发利用这一新的食物资源提供科学依据。材料与方法材料来源材料来源普通刺猬只(只旱只).年月日~日夜闭捕自洛阳fⅡ郊区捕后带回实验室于第二天解剖按肌肉和脂肪的各项检验所需取其相应部位处理样品后立即测定。测定方法肌肉营养成分测定:肌肉水分测定采用常干燥法一.肌肉脂肪测定采用索氏抽提法一肌肉蛋白质测定采用半微量凯氏定氮法j肌肉矿物质测定采用常规法具体方法见文献熟肉率测定及肉风味评定:取肉样log放人倍的沸水中煮沸rain称重求出熟冈率闻其芳香味而后品尝得熟内的风昧贮存损失率测定:取肉样g在%下保持h、h、h分别称重求出肌肉的贮存损失率一肌纤维直径测定:取c一大小的肉样在%KOH溶液中浸rain分离后在高侬镜F观测。条肌膜清晰、不膨胀、不皱缩、构纹整齐的单根肌纤维取其平均值肌肉、脂肪感观检验:按文献法脂肪化学性质测定:刺猎皮F脂肪经烁制后取其油脂按文献:{方法分别测定碘价fHm)皂化价及感观检验。结果与分析刺猬肌肉物理品质及感规检测比较表刺猬肉与猪肉、羊两、鸡肉物理品质比较一釜R~Ght~期肉跖fil.ITil靴Hl{jhlJf肉长门措内Z堆向坞嘲=II*.n文ilia表鲜刺猬肉与鲜猪、牛羊、兔、鸡肉感观检洲比较蠹黻荽矗生鲁、箍。糍‰。j辨京蠕瀚蝌戮《卉删*自文献由表可知刺猬肌肉的肌纤维直径叫冠:E猪鸡肉细而它的熟肉率、肌纤维直径指标均与l、足寒羊肉蚓近:刺猬庞与猪I羊、鸡、兔鲜T~J:'ffl比.其肉香味次于猪.、羊、鸡肉但比兔肉香说骑刺猬蒯一维普资讯http:wwwcqvipcom堂塑史塑垦!!!鲤璺t!塑一一‘试验蟹塞’具有良好的色、香、昧。刺猬肌肉主要营养成分刺猬肌肉的主要营养成分及其与猪、牛、羊、鸡、兔阔成分的比较见表由表可知束猬肌肉与其它动物肉比较其水分含量比牛、羊高在鸡与猪、兔之间矿物质的含量仅次于牛、羊蛋白质的含量与猪、牛、羊、鸡、免肉相近脂肪含量则远远高于猪、鸡、免肉比牛羊肉低。此外刺猬肌肉含量和脂肪含量均存在有性别差异表现为雌性高于雄性(P<O)表刺猬肌肉与其它食用动物肉营养成分比较堕翼旦堕堕塑堕牛向lu陶li帑肉∞li陶u塑二...!L一肌肉{.m..~.:.{l..~.*l臼空l毹。.刺猬皮下脂肪的物理性质刺猬皮下脂肪经熔炼后其油脂在常温下(℃)为清亮的液体与常用植物油物理性质比较见表刺猬皮下生脂肪与常用动物生脂肪物理性质比较见表。从表和表司看出刺猬油呈清亮淡黄色无异味与常用植物油比较其朔色比花生油深而比其它油色浅清亮度仅次于花生油与豆油相近感观指标良好。刺猬皮下生脂肪的颜色与牛脂肪相近种生油脂的状态均为固体其硬度为刺渭最软、熔点明显偏低。表刺猬油与常用植物油物理性质比较表刺猬生脂肪与常用动物生脂肪物理性质比较‘lI"文献。.刺猬脂肪与动植物油脂化学性质比较刺猬脂肪与几种常用动植物油脂化学性质的比较见表。由表看出刺猬油脂的碘价为~高j:常见食用动物油的碘价与植物油脂的碘价相··当刺猬ff}【脂的皂化价为~低于动物油脂(猪、乳)高J玉米油外与其它植物油脂相当说明刺猬油是种脂肪酸币饱和程度较高的油脂表几种汕脂化学陛质比较讨论l刺猬肉的感观评价从实验结果可知刺猬肌肉呈红色、色泽均匀肌肉中有少量褐色脂肪。其物理品质比猪肉、鸡肉都好与小尾寒羊肉品质相当熟肉鲜嫩肉溺味清香.香而不腻风味较好其肉的嫩度及口感好.刺猬肉的营养品质评价刺猬肌肉的水分、矿物质、脂肪、蛋白质等营养成分含量与食用动物猪、牛、羊、鸡、兔肉的含量相近肉属于高营养的动物性食品。刺猬皮下脂肪的感观与营养评价刺猬的皮下脂肪(熔炼)与常见动植物油比较.其色、香、味都较好因其熔点比一般动物油低碘价高于动物脂肪与植物油相当表明刺猬脂肪中脂胁酸的不饱和程度高有利于人体的消化吸I刺脂肪虽属于动物脂肪但它既有动物脂肪的优点.也有植物脂肪的优点可作为·种人类的保链营养油一此外从营养价值考虑刺猬油还呵用食品医药化妆品等产品的生产。由于实验条件所限刺猬脂肪中各种脂肪酸的含量有待测定和研究总之刺猬不仅可作为药用小兽也司以作为新的食物资源进行开发利用。参考文献濡建光等药刑动物养硝按术』七京:Iit收钆:蹦~置等f叮南省小尾寒向I厦的研究I{Il与击牧..:~增宝主编动物性食品鳢化检驻学北:·lI农、¨l舡g:~~橱采臣等主编.食品营养l】l!』抖悖{“版Id.:z.q陈友权主编l抱牛寅州增产技术JElI:lI..维普资讯http:wwwcqvipcom

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