跟我学_74_蜂窝玉米

跟我学_74_蜂窝玉米主持人:周乐华 PengRenKeTang"engRenKeTang烹饪课堂点心提供:上海谷泰饭店制作人:罗金摄影:钱以斌冰皮点心给这个夏天降降温跟我学 (74) 蜂窝玉米蜂窝玉米的制法说起来很简单,但具体操作起来却有些技术难度。因为这道菜的成菜速度比较快,一般几十秒钟就做成了,并且中途还无法补救,成功与失败全在一瞬间。制作蜂窝玉米的难点主要有三:第一,调浆液时各种原料之间的比例,特别是淀粉与清水的比例;第二,炸制时油的温度和油的用量。第...

主持人:周乐华 PengRenKeTang"engRenKeTang烹饪课堂点心提供:上海谷泰饭店制作人:罗金摄影:钱以斌冰皮点心给这个夏天降降温跟我学 (74) 蜂窝玉米蜂窝玉米的制法说起来很简单,但具体操作起来却有些技术难度。因为这道菜的成菜速度比较快,一般几十秒钟就做成了,并且中途还无法补救,成功与失败全在一瞬间。制作蜂窝玉米的难点主要有三:第一,调浆液时各种原料之间的比例,特别是淀粉与清水的比例;第二,炸制时油的温度和油的用量。第三,炸制时淋浆液和冲热油的手法。下面,我们先来看看蜂窝玉米的具体制法。原料(见图 1):罐头玉米粒 60～180克玉米淀粉 500克吉士粉 30克鸡蛋液 1个白糖 50克朱古力针 30克清水 1500克色拉油3500克食用黄色素少许制法: 1.把罐头玉米粒、玉米淀粉、吉士粉和鸡蛋液纳盆里,掺入清水并用手搅拌至无淀粉颗粒时,调入食用色素(可先用清水稀释),搅匀成浆液(见图2)。 2.炒锅上火,注色拉油烧至七八成热时,从中倒出约 1500克热油,然后用手勺把调好的浆液搅匀,再徐徐淋入热油锅中,待炸至定形且稍稍浮起时,马上把刚才倒出去的热油再徐徐冲入锅内,炸至“蜂窝玉米”蓬松酥脆时,捞出沥油装盘, 最后撒上白糖和朱古力针便好(见图3~8)。操作关键: 1.浆液要调得干稀适度。因此,淀粉得选用玉米淀粉,它和水的用量比例以1∶3为佳。若浆液调得过干,整个制品会显得死瘪瘪的,不蓬松酥脆; 若浆液调得过稀,炸制时虽然很容易酥脆,但更容易造成满锅飞丝,并且成品散碎不成形。 2.炸制时,因为浆液的水分含量多,下锅后油温下降很快,所以才要用旺火、高油温和大油量炸制,那样才能使浆液快速凝结成形,使成品蓬松酥脆。 3.在把浆液淋入热油锅里时,得用手勺一勺一勺地舀入,并且动作要快,要淋得均匀。往锅内冲入热油这一招很关键,这也要均匀地冲入。因为当浆液全部入热油锅里后,油温降得很低,即使你旺火加热也不可能在短时间内升高油温,这时往锅里冲入热油便能迅速提高油温,从而使制品蓬松酥脆。需要补充说明的是,“蜂窝玉米”当中的玉米,只不过是个由头,所以对用量不作要求,可多可少。在此基础上要是变换一下,那还可制作出蜂窝土豆、蜂窝芋头等。 (编辑:张先文) 1 原料 2 调浆 3 烧油 4 舀浆 5 淋浆 6 冲油 7 炸制 8 起锅成品图

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