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面点制作.pdf

面点制作

ch88812
2010-08-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《面点制作pdf》,可适用于高等教育领域

wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料第一章概述我们国家具有悠久的历史和绚丽多彩的文化在世界各国中国烹饪被世人誉为我国的四大国宝之一其技艺的精湛源远流长是我国一份宝贵的文化遗产面点制作技术是烹饪的重要组成部分之一它自成体系技术独到是我国饮食文化中的一朵鲜艳的花朵。面点制作技术涉及很多自然科学知识比如:生物学、物理学、化学、食品卫生学、营养学及美学等它们对面点的膳食结构品种的性质、特点、营养成分和造型艺术等都有相关的影响。一、面点在这里我提出一个问题什么叫做面点?你将怎样用文字将面点叙述出来?我们每天都在制作面点但真要用一句话完整的将面点叙述下来就是全国各地的面点师都认可的概念还真不是一件容易的事。这里我只能引用面点书上的一句话来说明什么是面点。所谓面点就是以各种粮食为原料或以粮食作为主要原料配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料经过加工而成的具有一定营养价值的米面制品。概括来说面点就是一种营养丰富、色香具佳、味型谐美的食品。其实在我国很早以前就有面点食品啦我们的祖先最早吃的面点品种比较简单主要是一些饭、粥、饼、馍、糊等制品。后来经过人们的不断改进及充实逐渐使面点增添了许多新的内容我以为要想使面点品种增多应该从以下两个方面努力。第一、改变面点制品的形态就可以使面点的品种大大增加。例如包子:有圆笼包、麦穗包推褶包山东大包等形态的改变就意味着新的品种的出现。第二、将面点制品配以不同的馅心既改善了面点的品味又可以增加面点的品种。例如水饺配以不同的馅心虽然其形状相同但却是新的面点品种如:芹菜馅水饺、白菜馅水饺、青椒馅水饺、西红柿水饺、萝卜馅水饺等等形状一样馅心不同新品种何其多也。我们的先人就是在以上的两个方面不断的努力才使中国的面点范畴极为广泛它既包括了米饭面食、粉团、糕点也包括了正餐宴席中的各式点心及民间小吃、早茶、早点等。当我们知道了什么是面点以后也可以用一句话将其阐述出来接下来我们就要知道面点在烹饪界占有怎样一个位置?这就是我要讲的第二个问题:二、面点的地位与作用、面点的地位wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料在中国的烹饪界面点占有非常重要的地位这是因为:首先中国烹饪有两大组成部分:其一是菜肴在饮食行业上称为红案其二、是面点饮食行业上成为白案。第二、红案要依附于面点及美酒、饮料才能得以体现其色香味美也就是说没有面点、美酒及饮料在中国菜肴就不能独立生存。第三、面点不仅可以与菜肴紧密配合同时也可以独立存在如各地的包子店、烧饼店、饺子店等人们的日常生活时刻离不开的就是面点俗语说得好油、盐、米、酱、醋、茶其大意是过日子首要问题是面点问题解决不了面点问题其他问题就摆不上桌面。因此可以这么说面点问题是有史以来各级政府首要解决的问题你看无论你在中国的任何地方都会看到卖早饭的、早茶的、早点的各宴席上要有点心还要有夜宵、小吃、零食等随着人们生活水平的提高各大商场、超市销售大量的方便食品、营养食品等这些充分说明了面点在人们的日常生活中及在烹饪界的重要地位。、面点的作用学习面点的面点师一定要了解面点的主要作用是什么只有这样才能更加好的为人民服务。民以食为天让人们吃好吃的有营养膳食结构更合理这是面点制作的主要作用和最终目的。既然目的明确作为面点师就要首先把好质量关千万不要为了金钱的利益而出卖灵魂在面点的制作中干一些不好的事情如在馒头中加吊白块在油条中加洗衣粉等这叫缺德缺乏职业道德虽然能得一时之利但最终自己也会成为受害者一个不讲诚信的社会是没有前途的社会一个不讲职业道德的面点师不是一个合格的面点师。具体的讲面点的作用还体现在以下几各方面:()面点丰富了人民生活方便了群众增加了就业促进了社会的发展()面点提供了人们所必需的能量及营养()面点平衡了膳食结构使人们的饮食更加合理()促使中国烹饪文化的多样性满足不同层次消费者的需求。三、面点的主要风味和流派我国地大物博从南到北跨度很大各地的气候条件都有所不同当地处高纬度的黑龙江正天寒地冻之时海南岛还穿衬衫哪你说上哪找这么好的国家去正由于这样的气候条件所以全国各地所产的粮食作物有很大区别人们的生活习惯饮食文化有很大差别所以反映到面点制作上也就出现了不同的花色品种制作习惯也就分成了不同的面点流派。俗语说得好南甜北咸东辣西酸我国面点根据地理区域和饮食文化的形成大致可分为“南味”、“北味”两大风味这两大风味又可以wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料以“京式面点”、“苏式面点”、“广式面点”为主要代表。也就是说我在这里将以这三个面点流派为主讲解它们面点的主要风味特点代表品种各派的面团特点、馅心特点等一些知识以便使各位面点网友对面点有一个大概的系统的了解。但这决不是说中国就这三个面点流派只是这三个流派基本概括了中国面点基本特点了解了他们的面点制品的特点就可以举一反三对其他各流派的面点融会贯通。、京式面点:京式面点起源于我国的黄河以北广大地区它包括:山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域这些区域里的面点都可以称为京式面点。京式面点以北京为代表。由于北京是首都由于长期受宫廷饮食习惯的影响特别是在清朝时期大批的厨师被引入到北京以后这才逐步形成了风味独特的京式面点。一般地说京式面点多以面粉为主要原料最擅长于面食品的制作这和京式面点所包括的地域所处的地理位置有很大关系这些地区以产小麦为主要粮食作物因此京式面点特别擅长于面食品的制作。京式面点的代表品种有:京式面点钟的四大面食是:抻面wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料美国总统夫人学做的抻面图片。刀削面wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料拨鱼面小刀面wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料不但制作技术精湛且口味爽滑口味筋道韧中带劲深受广大人们的喜爱。北方和西北一带的面点发展比较早民间广为流传的饺子宴就是以制作精巧而闻名于世的。除以上面点品种以外京式面点的代表品种还有:京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。京式面点的主要特点是:口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中多以水打馅。其馅心肉嫩汁多具有独特风味。、苏式面点:从地理位置上讲它包括长江中下游苏、沪、浙一带在历史上由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽加之主要粮食作物为水稻所以这里的厨师不仅擅长于米面制品也擅长于面食品的制作。也就是说苏式面点既具有南方风味也具有北方特点。苏式面点以苏州为代表在制作上讲究形态与造型比较有名的就属苏式面点中的船点啦这种点心形态多样飞禽走兽花鸟鱼虫均能在船点中得以体现其形态非常逼真色彩艳丽栩栩如生经常被誉为食品中的艺术珍品。如图:wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料苏式面点的主要特点:讲究味道调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜苏式面点在调馅时讲究馅心掺冻使制成品汁多肥嫩味道鲜美。苏式面点的代表品有:淮安文楼的汤包扬州的三丁包子镇江的蟹黄汤包wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料无锡的小笼包等制品这些都是典型的掺冻品种。、广式面点:广式面点起源于广东地区以广州市为代表包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。广式面点以常用的淀粉类制品为主并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料特别能够吸收南北重家之长并借鉴西式面点的制作工艺采用拿来主义并加以改进结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。这一点特别值得广大网友学习要学会广州人的精明爱学习善于变通的灵活思维更好的将本地面点发扬光大。广式面点的特点是:重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽。广式面点的代表品种有:叉烧包wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料虾饺娥姐粉果wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料广式月饼德庆酥、萨其玛等。面点的分类方法:当我们了解了面点的主要流派以后应该更加深入地了解面点是怎样分类的在全国各地对于面点的分类各有特色但总的归纳起来不过有如下几种分类法:、按面团分类:这是面点师们经常使用的一类分类方法。按这种分类方法可以将面点制品分为:实面类制品就是我们常说的水调面团、死面、呆面等膨松类制品酥松类制品米类和米粉类制品杂粮类制品等。、按原料分类:这种分类方法可分为:麦类制品、米类制品、杂粮类。、按流派分类:上面我们讲解了主要的面点流派但如果细分的话还可以分为:京式、苏式、广式、杨式、潮式、鲁式、川式、闽式、宁绍、高桥、西北等流派。、按形态分类:这也是面点师长用的分类方法可以分为:糕、饼、团、包、条、饺、粥、羹、粉、饭、冻等。、按成熟方法分类可分为:蒸、炸、煮、烙、煎、烤。一般地说用一种加热方法使面点制品成熟的通常叫做单加热法如煮面条蒸馒头等用两种或两种以上加热方法使面点制品成熟的通常叫做复加热法如:炒面等。、按口味分类:可以分为甜味、咸味、甜咸味及复合味等。、按制馅原料分类:可分为荤馅这包括生荤馅和熟荤馅素馅两大类。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料面点的原料面点制作所用原料大致可分为三大类:一类是:坯皮原料如:米粉、面粉、杂粮等。第二类:是馅心原料如:水产品、禽蛋类、蔬菜类、豆类、干菜类、鲜果类等。第三类:是调味辅助原料类(简称调辅料)和食品添加剂(油脂、糖、盐、碱、色素、香料等)。一、选料常识制作面点首先是注意选料原料选择的好坏直接影响到制品的质量和营养价值。、熟悉坯皮原料的性质及用途。坯皮的主要原料是米粉和麦粉(即面粉)因此要充分掌握他们的性质以及用法面粉具有筋力调制的面团有弹性韧性可塑性可以延伸具有包裹性所以经常用来制作包子、饺子、烙饼等。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料烙饼米粉不具有弹性、延伸性因此不能用米粉包包子、饺子只能用其制作一些糕团类制品。、掌握调辅料的使用方法。调辅原料在制作面点的过程中具有增加制品质感和风味的作用对增加面点的花色品种提高制品的质量都有很重要的作用。如:面团中加入精盐可以使面团增加筋力面团中加入糖或表面刷糖水可以使烤制品表面增亮、增色的作用再如为了使制品膨松柔软往往要向面团中加入wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料酵母等。这些都说明调辅原料在面点的制作过程中具有非常重要的作用。、注意馅心原料的选择及搭配。馅心的制作及其搭配是很讲究的同样的原材料若选择使用不恰当将直接影响制品的质量。如:扬州茶社的三丁包子在制作馅心的过程中就做到了软脆适中荤素搭配在制作饺子时要考虑选择肉的部位肥瘦适中等因素才能调制出味美可口的饺子馅心来。、、重视原料的质地鉴别。同样的原料质地好坏是有很的区别的因此作为一名合格的面点师应该有良好的职业道德在制作成品以前决不能让不合规定的、腐烂变质的原料混杂在制品当中因为这直接关系到消费者的身体健康。二、坯皮原料面点制作所用坯皮原料常用的有三种即:面粉、米粉和杂粮这三种粉状物质调制后不仅具有一定的韧性、疏松性、可塑性能够适应制作各种面点制品的坯皮更主要的是它们含有大量的淀粉、蛋白质、维生素和其他营养物质能够满足人们的日常营养的生活需求是人们日常生活所需能量的主要来源之一。、面粉:用小麦经加工而成的粉状物质叫做小麦。面粉由于加工的精度以及用途的不同一般可分为特制粉、普通粉和标准粉三大类。另外还有一种因工艺的需要常选用一种全麦粉也是属于面粉中的另一个等级。()特制粉:特制粉的特点是:粉色洁白颗粒细小含麸量少面筋质含量高蛋白质含量低筋力大适合于制作精细点心类及西式面点因为它含麸量少故维生素含量也少。上述特制粉是原来大众化的区分方法由于改革开放二十几年来粮食工业的发展以及外国先进技术的引进现在在市场上已经出现了很多的新的特制面粉就我所知应该有如下几种:a、面包专用粉b、馒头专用粉c、糕点专用粉d、饺子专用粉等。其中面包专用粉是属于高筋粉非常有筋力制作出的面包要比用普通面粉质量好很多个体很大卖相好。糕点专用粉是用特殊加工工艺制作出来的专用低筋粉面粉含筋量在左右。象制作曲奇、蛋糕、核桃酥等制品用这样的面粉制品质量将会很好。()普通粉:wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料普通粉其特点是:粉色淡黄颗粒较粗含麸量高面筋质含量少蛋白质含量高筋力较小维生素含量高适合于一般的家常面食品的制作。但现在这种面粉已很少有啦。()标准粉:现在在市场上各粮店所售的关里产的面粉就是标准分其特点介于特制粉和普通粉之间使用上可以叫做万能粉剂可以制作面包、也可以借助新的工艺制作蛋糕等只是成品质量要差一点在选择面粉的同时就涉及一个怎样鉴别面粉的质量的问题一般地说有条件的地方都是用化学方法从面粉中所含的化学成分的多少来鉴别。但是化学鉴别法毕竟需要比较专业的知识一般的人不容易掌握所以人们在使用时通常用感官来进行鉴别具体的鉴别方法为:含水量的多少色泽、味道、面筋质及含杂质量等诸方面进行鉴别。新鲜的面粉含水量一般在左右过高则易发热、霉变、结块。过低会导致面粉酸败、味苦具体见别的方法是:用手紧握面粉然后松开有结团现象但手一碰就会散开即为合适反之反之色泽以淡黄白色、有轻微的麦腥味、甜香滋味为好。面筋方面:用克面粉加入克清水调制成面团达到三光后静置分钟放在清水里隔屉布进行揉洗最后洗不出白浆时将屉布中的残留物称量一下再算出占总分量的百分比就是面筋含量记住面团重量的百分比。百分比越高面粉质量越好越适合制作高面筋食品。、米粉米粉是用稻米经加工而成的一种粉状物质是制作粉团、糕点的主要原料。()米粉有三种即:糯米粉(我们叫江米面)、粳(jing)米粉(我们叫大米粉、南方人叫做粘米粉)和籼(xian)米粉(东北人叫做:线米或者叫旱稻)。()从加工方法上分类的话米粉有三种即:干磨粉、湿磨粉和水磨粉。a、干磨粉是将稻米直接放在石磨中不加水直接磨成的稻米粉优点是利于保管速度快缺点是:米粉质量较差粉粒较粗成品爽滑度较差。b、湿磨粉是将米经过浸泡胀发待米粒松胖后才进行磨制最后经过细罗筛过的米粉优点是质感比较细腻、富有光泽、适合于制作糕点缺点是不好保管。c、水磨粉是将米经过淘米、浸米、带水磨及压粉沥水等几个步骤完成的米粉。水磨粉的优点是:粉质特别细腻成品非常柔软吃口非常爽滑现在市场上经常有卖水磨标示的糯米粉就非常适合于制作个是米粉团的点心制品比如:糯米糍、汤圆等制品。糯米粉具有一个共同的特点:粉质重坚实而少韧性不能发酵操作时要煮芡或烫粉。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料但籼米粉和粳米粉在一定条件下可以进行发酵使用。、杂粮杂粮包括玉米类如:玉米饼三、馅料及调辅料、馅料馅料可分为咸味馅料和甜味馅料两大类。()咸味原料肉类、水产品、禽蛋类及蔬菜类适于做咸味馅料。a、肉类肉类制馅包括:猪肉牛肉羊肉wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料鸡肉水产海鲜wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料用猪肉制馅时应该选用粘性较大、吸水性强肥少瘦多的夹心肉、后鞧肉这样可以使馅心鲜嫩汁多肥而不腻。用牛、羊肉制馅时应注意选择那些无筋、膻味较轻、肉质洁白而嫩的部位。b、水产品用水产品制馅时主要是鱼类和海鲜类。鱼肉应该选用肉厚刺少的鱼类如:马哈鱼wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料鲅鱼青鱼wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料用海味类制馅时大多数用虾蟹wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料海参wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料干贝wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料等。如:制作三鲜馅时一般选用海味原料作为主要原料。三鲜馅有全三鲜(海参、虾仁、鲜贝和鸡脯肉)、半三鲜(肉类加两味海鲜料)和素三鲜(用比较有刺激性味道的植物性原料制馅如韭菜等)几种。c、蔬菜蔬菜原料很多在制馅时应该因地制宜要适应季节的变化在制馅前必须选择那些新鲜质嫩且含水量较少的蔬菜作为原料在制馅前还要对蔬菜进行必要的加工处理以保证成品的质量。()甜味馅料一般地说适合制作甜味馅料的有豆类、干果类等原料。a、豆类:制甜馅的豆类主要是大豆、赤小豆其次还有绿豆、蚕豆、豌豆等但最常用的还是赤小豆。赤小豆既可以制作豆泥馅、又可以将其加工成豆沙馅。制作方法是将赤小豆冷水下锅煮至酥烂捣碎成泥再过罗去皮然后用白布袋盛装后沥干水分再放入白糖、油脂上火将其炒至不沾锅不沾铲取出晾凉即成豆沙馅。其口感甜润细腻粉厂的好吃。其豆沙、wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料白糖、油脂的比理应该是:::b、干果类用干果制作馅心具有特殊的风味最有名气的当属五仁馅他的选料要根wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料据当地所产的原料而定一般地说馅心中包括五中干果料白糖馅一起组成馅心。、调辅原料:调味原料和辅助原料在制作面点时既可以用于制馅也可以直接放在面团中调节面团的筋力增加滋润度。改变面团的性质、提高制品的质量。常用的调辅原料很多但主要有如下几种:精盐酱油(包括生抽、老抽)酱品wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料甜味剂如糖精、甜密素等wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料味精wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料高汤wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料辣椒油咖喱粉wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料葱、姜wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料料酒wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料花椒wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料桂皮茴香油脂wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料白矾面碱酵母化学膨松剂wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料乳品蛋品wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料等。()糖面点中常用的糖主要有蔗糖和饴糖两种。a、蔗糖:蔗糖按形态和色泽的不同可分为砂糖(粗、中、细)绵白糖wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料冰糖方糖红糖等品种。但比较常用的是绵白糖和砂糖。绵白糖色泽白、杂质少质地软甜味纯比较细软可直接加入面团中。若在实际工作中缺少绵白糖可用砂糖代替但事先要将其碾成糖粉或融化后再用否则面点会发生斑点影响制品质量。b、饴糖饴糖的主要成分是麦芽糖。饴糖是用大麦加工而成成稀浆状甜味不如绵白糖纯正。饴糖色黄、粘稠一般用于改进制品的色泽增大制品的体积使用饴糖前必须将其熬制成糖浆并趁热加到制品中待冷却后再定型广式萨其马就是加饴糖使其成型的一个代表。糖在面点中的作用:()甜味剂改善面团品质()增加面点的营养价值()具有焦化作用如制品在烘烤前再其表面刷上一层糖浆烘烤后面点的表面金黄色泽诱人。()糖能改进面点组织使面团的粘性降低制品变得松软但加糖过多制品也会变脆。()糖具有调节发酵速度的作用。()糖具有防腐作用当糖液达到饱和浓度时它具有较高的渗透压可以使微生物脱水产生质壁分离现象从而抑制微生物在制品中的成长因此加糖越多存放时间越长。这也就是为什么现在的糕点业其制品都是甜食的缘故。()盐食用盐有海盐、井盐、湖盐、池盐四种。按加工的不同可分为粗盐、细盐和精盐三种最近又出现加碘盐等新的品种。食盐以色泽洁白、味道纯正不含苦味、不含杂质者为佳。食盐的化学成分是:氯化钠是人们日常生活的主要调味剂之一。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料精盐在面团中的主要做拥有:a、增加面团的劲性。b、增强制品的味道。()油脂我们在面点制作中经常使用的油脂一般可分为两类:一类是植物性油(花生油、豆油、芝麻油、椰子油、菜籽油、棉籽油)等。另一类是动物性脂肪。植物性油通常在常温下成液体状态具有植物原有的气味再使用这些植物油时一般地说应该先将其加热去除不良气味再食用一般用于面点制作中的馅心部分的调味作用。也可以用于炸制制品或在制品表面上色、上光。动物性脂肪在中式面点的制作中主要有猪油、奶油等它们在常温下呈固态具有较好的醇香味道。好的猪油色泽洁白、杂质少味道香用途较广。中式面点中的酥皮制品大多用猪油奶油具有特殊的香气易消化营养价值较高制成的成品柔润、富有弹性光滑度强不易硬化是西式面点和广式点心经常用的原料。油脂在面点中既是调味原料又是辅助原料还是热的传递介质它在面点中的主要作用是:a、增讲营养、补充热能据统计每升油脂能够产生热能千卡。b、降低粘性便于操作。c、增加层次酥松成品。面团中加入油脂面粉颗粒吸收不到水分颗粒之间的相对距离增大一经受热即会膨胀、酥松。()酵母酵母是一种单细胞微生物菌体在一定的条件下通过酶的作用能分泌酵素产生大量的二氧化碳气体可使面团组织膨松柔软。酵母有两大类:一类是旧时常用的面肥即上一次蒸馒头剩下的大酵面团留做面引子就叫做面肥这类面团在制作面点制品时由于面团内部产生大量的醋酸所以要向面团中加入食用面碱家一种和制作上对面点师要求比较高因此现在已经很少使用。另一类就是酵母:它包括液体鲜酵母压榨鲜酵母活性干酵母即发性干酵母等几个种类还有适合于制作高糖类面点的酵母和适合于制作低糖类面团的酵母由于中国的国情所限基本上国内的酵母都是适合于制作高糖类制品的酵母。在使用酵母制作面点制品时一般的不需要加面碱进行中和。()蛋品蛋品在面点制作过程中用途极为广泛可使制品增加香味和色泽提高制品的营养价值并保持松软性还能改进面团组织。鸡蛋液还能起到乳化作用经搅拌可以包裹大量的空气可使制品在成熟时体积膨大疏松柔软。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料添加剂我们在制作面点制品的过程中经常会遇到要向面团中放置食品添加剂的事情这就要求面点师对食品添加剂有一定的了解由于全国各地对同一种食品添加剂有不同的叫法所以在这里我将我所知道的将在讲解中告诉大家。、化学膨松剂化学添加剂是指加入面团中的一些化学物质在其受热可产生一系列化学反应产生大量的二氧化碳气体从而促进面团的膨胀疏松。常用的化学膨松剂有小苏打、臭粉、发粉和矾、碱、盐等。小苏打俗称食粉其化学名称为碳酸氢钠是一种白色粉末状固体。在使用时要注意控制用量一般在之间不易过多否则会使制品发黄有苦涩味道这是由于小苏打呈碱性可以中和面团中的酸因此放得较多就会出现前面所说的现象。臭粉是一种白色晶体状物质化学名称为碳酸氢铵易于溶于水其水溶wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料液为碱性在摄氏度以上开始分解产生二氧化碳气体和氨气故制品有强烈的刺激性气味。发粉俗称泡打粉是一种粉末状白色的物质它是由碱性剂(小苏打)和酸性剂(酒石酸)配置而成的复合剂。泡打粉少量放置呈中性略偏碱。有一种泡打粉叫做塔塔粉是酒石酸氢钾的酸性膨松剂是制作戚风蛋糕的常用膨松剂。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料、香精香精用多种香料调制而成它包括天然和单体两种香料多用于制作糕点可分为可可、柠檬、薄荷、奶油香精等型。天然香精从取之于植物体中对人体无害单体香精(人工合成)是经科学加工合成的芳香烃类化合物wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料对人体有害使用时应该严格控制在之间。绝不可滥用。、色素按烹饪美学要求制作面点时适当加一些色素可以悦人耳目诱人食欲增加快感。卫生部规定目前只准许使用笕菜红、胭脂红、柠檬黄和靛蓝四种并规定了最大使用量:笕菜红、胭脂红柠檬黄、靛蓝为。第二章面点制作基本操作技能作为一名合格的面点师首要问题要知道面点的基本操作工序都有哪些这些工序都隐藏在我们的日常工作中大家都知道但又说不清楚今天我就将它系统的归纳起来以便大家能够清楚的认识它并在今后的工作中加以应用:面点的制作基本操作工序如下:首先是准备工作包括(面粉、水或奶湿性原料、油、蛋、糖、食品添加剂、辅助原料等)然后是和面揉面搓条下剂制皮成型(包括制馅、上馅)熟制。这些工序是我们日常经常进行操作的动作和工序无论我们制作什么面点品种都会经过这些工序的因此面点师应该熟练记住这些工序以便于今后应用。第一节和面、揉面、搓条、下剂一、和面(这里以人工和面为主进行讲解机械和面比较简单这里就请各位网友参照人工和面的方法比照来和面)wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料定义:和面是将面粉和辅料等干性物料与湿性物料(水、奶、鸡蛋、油、糖等)充分调和成面团的过程。和面是制作面点的第一道工序面和的好坏、软硬将直接影响到制品的质量。、和面掺水的比例和面掺水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定但在操作时所加的湿性物料不要一次性加入以免所加湿性物料过多影响制品质量一般地说因该分三次加入第一次加入湿性物料的第二次加入最后一次只是进行补充。这里给大家一个以实面团为参考用量的面团作为比照:不软不硬的面团应该是:每克面粉加入清水克左右。饺子面团:每克面粉加清水克左右。刀削面团:每克面粉加清水克左右。春卷面团:每克面粉加清水克左右。煎饼面团应该比春卷更多一点清水。膨松面团在调制时每克面粉放清水克左右wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料油酥面团每克面粉放清水克左右另外还要加油脂的、和面站立的姿势由于和面时要用力气一般应该站成丁字步身体前倾胳膊伸直用全身的力量进行调制面团。、和面的手法:和面的总要求是动作迅速、干净利落主要方法有三种:a、抄拌法:和比较多的面粉时用此种方法。将面粉放在大盆中中间开窝放入湿性物料(水、奶、油脂等)从下向上双手进行抄拌直到全部实行物料与干性物料抄拌均匀为止。b、调和法:调制比较少的面团时采用此法wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料具体方法就不讲了只要在家做饭这种方法就会的。c、搅拌法:面点中的烫面和蛋糊面团经常采用此种和面法还有一种北方地区的搅面馅饼也是用此种方法调制面团一般的这种方法在器皿中进行。具体的调制方法是:将面粉放在器皿中将湿性物料边放入边用工具搅拌搅拌的顺序要有规律先慢后快顺一个方向直到成团为止。4、收尾工作:和完面团以后一般的要求是达到三光面板(盆)光、手光、面光(面团表面光)。不能让各处都是面粉面疙瘩等这是作为面点师应该具备的一项基本功要特别注意的。二、揉面揉面是制作面点的第二道工序面团揉制的好坏对制品的成型有着很大影响。不同的面团在对揉的要求上也有不同的要求其主要揉面方法有如下几种:wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料揉面、揣面、擦面、捣面、摔面、溜面等。后三种揉面的方法是特殊揉面的方法动作。、揉面a、揉面的目的:面粉加水调制后呈松散的雪片状颗粒之间没有紧密地相粘因此要用揉面的方法促进淀粉颗粒膨胀粘结使蛋白质吸水均匀产生具有弹性的面筋网络经揉制后面团外部光滑内部结构结合紧密。b、揉面的姿势:前臂自然向前伸展上身向前倾斜揉小面团时右手用力左手协助用力要均匀、柔和不可用力过猛。c、揉面的手法:揉面时由外向内收拢向下压前腿反复多次(如上图)上述揉法叫做叠揉还有一种揉法叫做转揉如图:d、揉面的关键:揉面要向一个方向揉制不能用力过猛造成面筋撕裂这叫做揉死面团。不按顺序揉制会造成面筋网络紊乱使面团韧性降低影响制品质量。e、揣揉双手握拳交叉揣压边揣边推使面展开然后再合拢这种揉面的方法叫做揣。f、擦适合于调制油酥面团和混酥面团、米粉面团。擦是用手的后掌跟面接触自后向前推擦推擦时要用力使面粉颗粒充分与湿性物料结合最后成团的过程叫做擦。其他的动作都是在特定的面团中使用如:g、捣是在揉制油条面团时所用的一种揉面方法h、摔柔法:在抻面和急用面团是一种揉面方法用手握住面团的一端处用力向下摔向面板然后团起再重复原来的动作直到面团光滑为止这是一个能量转换的问题当你将面摔向面板时消耗了机械能转换成了面团内能使面团的干性物质与湿性物质充分快速结合在一起节省了饧面时间。j、溜条的原理和上述一样只是适合于制作抻面时使用。、搓条搓条是将面团搓拉成粗细均匀的、光滑的圆条的过程是下剂的前提条件wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料下剂的大小均匀与否与搓条有很大关系因此搓条首先要求条圆条匀。、下剂下剂的方法很多这里只介绍常用的几种他们是:揪剂、切剂、挖剂等。a、揪剂揪剂也称为摘剂具体手法是:左手握住剂条用右手将露出的剂子头双手一搓揪下所要剂子大小的面团这种方法适合于大部分面点品种的制作。b、挖剂这种下剂方法适合于较大的制品剂子如:烧饼、大馒头等。c、切剂用刀将搓好的剂条分割成小剂的方法。这里所说的叠揉法是指当面团比较大时用团揉方法不太方便而是将面团用双手揉成长条这里的叠揉是指两个方面:第一、市昂在肉的过程中双手向前推压当面团推压扁了以后再用手指将面团向里叠起再推压的过程第二、指的是将揉长的面团两端向中间叠起然后再将其揉成长条如此反复揉制的过程叫做叠揉。团揉是指那些面团比较小只用一个手用力揉制另一个手从旁协助即可的揉法适合于小面团的揉制这两种揉制面团的方法揉出的面团适合制作大部分面点品种的不是只适合某一个品种的制作。这个概念不能混淆面包的成型属于团揉。有条揉制时一般是用捣的方法你说的叠揉油条面团只是在捣之前将面团摊开以后叠起来再用捣的方法将其捣开如此反复多次才能将面团揉好这是因为油条面团非常有韧性俗称非常艮揉一会就揉不动啦要饧一段时间才能继续揉制因此得用捣的方法揉面其次油条面团对面团的网络纹路要求很高只有用捣的方法才能满足这个要求。不知道讲清楚了没有。第二节制皮与上馅一、制皮制皮是将面剂一擀、压等方式制成坯皮的一道工序。常见的制皮方法有:、擀皮wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料一般地说缅甸在成型之前都要事先擀皮擀皮是制皮中最普遍的方法。a、水饺皮的擀法:水饺皮的擀法一般的有两种一种是单擀法一种是双擀法单擀法是用橄榄仗每次擀一张饺子皮这种擀法皮子质量比较好缺点是速度较慢双擀法是用一根橄榄仗一次擀两张饺子皮双手互相配合这样擀出的饺子皮速度比较快缺点是饺子皮的质量较单擀法差。尤其是双擀法需要专门的训练才能掌握。饺子皮的质量要求是中间比边缘厚这样才能将饺子捏住时饺子边与肚子皮一样厚。b、馄饨皮的擀法将面团用大擀面杖将其擀成薄片用玉米淀粉做布面防止面片粘连要擀制的薄厚均匀一至然后将面片用擀面杖卷起不要卷的很紧将擀面中从中间拽出用刀将其切成等长的段打开摞在一起再分割成方形或菱形馄饨皮。c、烧麦皮的擀制先把面剂压扁先用平杖子将面剂擀成直径为厘米的圆片然后用橄榄仗擀制面片的边缘使皮子边缘成荷叶边状。这是因为用橄榄仗鼓肚部分压面片边缘时面片受力不允受力大的部分凹进去受理小的部分鼓起来而形成的。、摊皮一般适用春卷皮摊皮的面团要很软每克的面粉要掺水克克为宜并要适当的加点精盐以增加面团筋力。面团和好以后要隔水静置小时将面团上面的水倒掉将面团抓在手里不停的抖动迅速向热锅中摊一下再一转机成一张皮子如此反复多次即可制出很多春卷皮。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料、拍皮拍皮一般适用于包制大包子一类制品皮厚不要求标准圆。拍皮一般是先按再将边缘拍成薄边即可。、压皮这种制品适合于制作澄粉皮子。调制好澄粉面团后搓条用刀切成剂子再用刀将其压成薄皮即可。二、上馅上馅指的是采用各种不同的方法在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的工序。上馅也叫塌馅、包馅。上馅是有馅制品的的一道必要的工序它有如下几种方法:包馅法:包馅法一般是将馅心放在皮子中间然后采用不同的成型方法将馅心包在中间这种上馅方法最常见。比如包子、饺子、汤圆等。但由于这些品种的成型方法不相同如无缝类的汤圆、捏边类的饺子、卷边类的盒子、提摺类的包子等因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同。卷馅法:卷馅法是先将面剂擀成一片再将表面抹上馅心然后卷成圆筒状成熟以后在切块成型边缘露出馅心。比如:卷糕、豆沙卷、卷同蛋糕等。夹馅法:夹馅法即一层粉料一层馅上馅要均匀而平可以夹上多层如三色蛋糕等。拢馅法:这种方法适合制作各种烧麦制品这类制品馅心较多馅心应该放在中间上好后轻轻将坯皮拢起捏住不封口要露馅。滚沾法这种上馅方法适合制作元宵、藕粉圆子的一类特殊上馅方法上馅时把馅料切成或搓成小块后蘸水然后放入干粉中用簸箕摇晃裹上干质粉即成。面点教学第十三课第三节成型wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料成型在面点制作中是技艺性较强的一道供需。成型的好坏与否将直接影响到面点制品的卖相和外观形态。成型的定义:成型就是将调制好的面团制成各种不同形状的面点半成品。成型后在经熟制才能称为面点制品。面点制品的花色很多成型方法也多种多样大体可分为:擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、叠、剪、滚沾、模具成型等诸多方法。一、擀:wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料面点制品在成型时大多要经过“擀”这一基本技术工序擀也可作为饼类制品的直接手法。中式面点中的饼类制品在成型时并不复杂它们只是需要用擀面杖擀制成规定的要求即可。在制饼时首先将面剂按扁在用擀面杖擀成大片刷油撒盐然后再重叠成卷成筒形封住剂口最后擀成所需的形状。二、按wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料按就是将制品生坯用手按扁压圆的一种成型方法。按成型可分为两种手法:一种是用手掌根部按另一种手法是用手指按(将食指、中指和无名指三指并拢)。这种成型方法多用于形体较小的包馅品种如:馅饼、烧饼等包好馅心用手一按即成。按的方法比较简单比擀的效率高但要求制品外形平整而圆、大小合适、、馅心分布均匀、不露馅、手法轻巧等。三、卷:wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料卷是面点成型的一种常见的方法之一。卷分为两种:一种是从两头向中间卷然后切剂这样的卷剂为双螺旋式我们称之为“双卷”可适用于制作鸳鸯卷、蝴蝶卷、四喜卷、如意卷等另一种是从一头一直向另一头卷起成圆筒状这种卷可称之为(单卷)是用于制作蛋糕卷、普通花卷等。无论是单卷还是双卷在卷之前都要事先将面团擀成大薄片然后刷油(起分层次作用)、撒盐、铺馅最后再按制品的不同要求卷起。卷好后的筒状较粗一般要根据品种的要求将剂条搓细然后再用刀切成面剂即可使用。四、包wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料包就是将馅心包入坯皮内使制品成型的一种手法。包的方法很多一般可分为:无缝包类、卷边包类、捏边包类和提褶包几种。、无缝包法无缝包法比较简单如:糖包、生煎包等都是属于无缝包类。所谓无缝包就是将馅心上在皮坯中间双手一次性合拢制品的顶面较平无缝(即无褶皱)。无缝包法的关键就在于收口收口时要用力收平、收紧然后将剂顶揪除。、卷边包法卷边包法是在两张坯皮中间夹馅然后将边捏严实不能露馅有些品种还要捏上花边酥点中的酥盒、酥佼类就是采用卷边包法成型的。、捏边包法wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料捏边包法大多用于饺子类无论是蒸饺还是水饺都是将馅心上在一张坯皮上面然后自右向左捏边成摺即可。、提摺包法提摺包法主要适用于小笼包、大包及中包制类制品。提摺包法的技术难度较大需要一边提摺一边收拢最后收口、封嘴。一般地说提摺制品的摺要求清晰、纹路要直不少于个摺苏式面点中的甩手包子指的就是提摺包子。由于甩手包子皮软、馅心稀所以在包制时要求双手配合甩动使馅心和皮子由于重力的作用产生凹陷便于包捏。五、切wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料切的方法多用于北方的面条(刀切面)和南方的糕点北方的面条是先将面团擀成面片再折叠起来然后用刀切成面条南方的糕点往往是先熟制待制品出炉稍加冷却后再切制成型。切可分为手工切和机械切两种。手工切可适合于小批量生产如:小刀面、伊府面、过桥面等。机械切适合于大批量的生产特点是速度快、劳动强度低但是制品在韧性方面和咬劲远不如手工切。六、摊wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料摊是用较稀的水调面团在烧热的铁锅上平摊成型的一种方法摊的要点是:将较稀的水调面团用力打搅上劲摊时的火候要适中平锅要洁净每摊完一次要刷一次油摊的速度要快、要匀、要圆保证大小一至不出现砂眼、破洞。七、捏wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料捏是以包为基础并配以其他动作来完成的一种综合性的成型方法。捏的难度较大技术性较强捏出来的点心造型别致、优雅具有较高的艺术性所以这类点心一般应用于中高档宴席当中常见的有木鱼饺、月牙饺、冠顶饺、鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺、金鱼饺及部分油酥制品苏州船点等均用捏的手法来成型的。捏可分为挤捏(木鱼饺)、推捏(月牙饺)、叠捏(冠顶饺)、扭捏(青菜饺)另外还有花捏摺等多种多样的捏法。wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料捏法主要讲究的是造型捏什么品种关键是在于捏的象不象尤其是苏州船点中的动物、花卉、鸟类等不仅色彩要搭配合理得当更重要的是形态要逼真。八、镶嵌镶嵌是把辅助原料嵌入生坯或半成品上的一种方法。如:米糕、枣饼、百果年糕、松子茶糕、果子面包、夹沙糕、三色拉糕、八宝饭等都是采用此种方法成型的。用这种方法成型的品种不再是原来的单调形态和色彩而是更为鲜艳、美观尤其是有些品种镶嵌上红、绿丝等不仅色泽较雅丽而且也能调和品种本色的单一化。镶嵌物可随意摆放但更多的是拼摆成图案的剂和造型。九、滚沾wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料滚沾成型中最典型的是元宵即一小块的馅料沾水放在盛有糯米粉的簸箕中摇晃让沾水的馅心在干粉中来回滚沾然后再沾清水滚沾如此反复多次即成圆圆的元宵。采用此种方法成型的还有藕粉圆子、炸麻团、冰花鸡蛋球、珍珠白花球等。十、叠成型wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料叠是将坯皮重叠成一定的形状(弧形、扇形等)然后再经其他手法制成制品的一种间接成型方法。酒席上常见的荷叶夹、桃夹、猪蹄卷、兰花酥、莲花酥等都是采用叠法成型的。叠的时候为了增加风味往往要撒上少许葱花、精盐或火腿等为了分层往往要刷上少许色拉油。十一、剪成型wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料剪是用剪刀在面点制品上剪出各种花纹。象船点中的很多品种就必须在原成型的基础上再经过剪的方法才能得以完成中式面点中的刺猬包也是成熟后再剪出周身的小刺酒席点心中的寿桃包的两片叶片也可在成熟后用剪刀在基部剪制而成。十二、模具成型模具成型是利用各种食品模具压印制作成型的方法。模具有各种各样的造型比如:鸡心、桃叶、梅花、佛手、花卉、鸟类、蝶类、鱼类等。用模具制作面点的特点是形态逼真栩栩如生使用方便规格一致。在使用模具时不论是先入模后成熟还是先成熟后压模成型都必须先将模具抹上熟油以防粘连。除了以上介绍的几种成型方法外在我国北方地区仍保留着其他一些独特的成型方法比如:抻成型(抻面)wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料削成型(刀削面)wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料拨成型(拨鱼面)等。这些成型方法都是我国人民多年实践中摸索探索出来的有很高的实用价值使不可多得劳动技能我们一定要很好的继承下来发扬光大。面点教学第十四课第四节熟制熟制是利用加热的方法使制品生坯成熟的一道工序。有些面点是先成熟后成型例如糕点中的清水蛋糕、夹心奶油蛋糕等。在日常生活中大多数wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料面点都是先成型后成熟的。这些制品的形态、特点基本上都在熟制前一次或多次定型熟制中除了部分品种在体积上略有增大、色泽上有所改变外基本上没有什么“形”的变化。面点的熟制方法很多主要可以分为蒸、煮、炸、煎、烙和烤六种。凡是采用其中一种方法使制品成熟的就称之为单加热法凡是采用两种或两种以上方法使制品成熟的就称为复加热法。一、蒸蒸的定义:蒸是指在常压或高压的情况下利用水蒸气传导使制品成熟的一种熟制方法。蒸制的面点很多最典型的品种有:馒头花卷wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料包子wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料蒸饺wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料烧麦wwwfoodmatenet食品伙伴网交流资料等。经过蒸制的面点吃口松软、馅嫩卤多、味道纯正并能够保持制品种的营养成分不被破坏是一种使用较为广泛的熟制方法。蒸制品制作时应注意一下几点:、掌握制品的饧发要求凡是彭松类制品在成型以后必须静置一段时间进行饧发使制品生坯继续膨胀以达到蒸后松软的目的。但要掌握好饧发的温度、湿度和时间、以免影响质量。饧发时一般温度控制在℃左右时间在分钟之间。(要根据不同品种适当掌握)、必须水开汽足盖严笼盖无论蒸制什么制品都要求火旺汽足以后再上笼。在蒸制过程中要始终保持旺火锅中水量要足笼盖要盖严否则会出现制品不易胀发膨松或产生粘牙、瘫瘪、塌

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