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面包发酵的几个关键问题.doc

面包发酵的几个关键问题

ch88812
2010-08-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《面包发酵的几个关键问题doc》,可适用于高等教育领域

面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。  .为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中可能混入杂质或产生结块现象过筛可以消除杂质打碎团块并起到调节粉温作用有效地保证产品质量。  .为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽  制作面包第一个过程就是“和面”即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。  ()所有原料通过搅拌得到了充分混合成为完全均匀的混合物。  ()搅拌能使面粉充分吸水加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时水湿润面粉颗粒的表面部分形成一层较韧的膜如不搅拌面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌使水迅速布满面粉颗粒表面这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分加快形成面筋。  ()搅拌的时间会影响面团的质量:假如搅拌姿势正常时间适度那么形成的面筋能达到最佳状态面团既有一定的弹性又有一定的延展性为制成松软可口的面包打下良好的基础如果搅拌不足则面筋不能充分扩展没有良好弹性和延伸性不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳也无法使面筋软化故做出的面包体积小内部组织粗糙。如果搅拌过度则面团过分湿润粘手整形操作十分困难面团搓圆后无法挺立而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小内部有较多大孔洞组织粗糙品质很差。  .怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度一般凭感官确定。搅拌适度的面团能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中用手触摸其顶部感觉到有粘性但离开面团不会粘手面团表面的手指痕迹会很快消失。  .影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间内做出面包必须掌握面包发酵速度。一般来说影响面包发酵速度的因素有个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。  ()酵母的质量和用量:酵母用量多发酵速度快酵母用量少发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响保管不当或贮藏时间过长的酵母色泽较深发酵力降低发酵速度减慢。  ()室内温度:面团发酵场所的室内温度高发酵速度快室内温度低发酵速度慢。  ()水温:在常温下采用℃左右的温水合面制成面团温度为℃左右最适宜酵母繁殖。水温过高酵母易被烫死水温过低酵母繁殖较慢。大热天室温比较高为避免发酵速度过快就采用冷水和面。  ()盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说克面粉添加~克食盐对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养糖占面团总量%左右有利于酵母生长使酵母繁殖速度加快面团含糖量过高则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种就要适当增加酵母用量。例如:清糖面包配方中克标准粉白砂糖克饴糖克鲜酵母的用量是克而水果土司面包克面粉克白糖克蜜饯面包坯中含糖量比清糖面包多倍多所以鲜酵母用量较多达克(上两例都是一次发酵)。  ()面团的含水量:含水量高的面团比较柔软发酵速度快含水量低的面团比较硬发酵速度就慢。  .面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。  一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液一次混合调粉发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约小时牘缺点是酵母用量多成本高发酵时间不易控制制品较粗糙容易产生大空洞。  二次发酵法:是指面团调制分两次进行第次将全部面粉的%~%及全部酵母加适量水调成面团待发酵成熟后再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善制品质量较好酵母用量少仅为一次发酵的/。缺点是需要两次混合搅拌人力消耗大整个发酵时间长。  中种法:又称日本中种法他的基本原理和二次发酵相似但具体做法有些差异。第次将全部面粉的%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团待发酵成熟后再加入剩余原料进行第次和面。他第次发酵时间较二次发酵长第次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。  老酵法:也称老面法他是在上次做面包留下的发酵面团中加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵待发酵成熟后加入适量石碱中和面团的酸性然后切块成型。这种方法的优点是成本低酵母一次投入以后不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖面团酸度较高。但有些地区难以买到鲜酵母或活性干酵母老酵法不妨一试。  .什么是水酵法牽需要在较短的时间内做出面包时可以采用水酵法。具体做法是:留取部分面粉作撒手粉其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中置暖房发酵。起初面团沉入桶底经过一段时间面团发酵浮在水面上说明发酵成熟即可用来成型。.采用二次发酵的面包怎样掌握第次发酵加水量?  采用二次发酵第次发酵的面团要调得软些加水量随品种而异甜面包为%~%主食面包%~%。加水量过多会使面团黏软难以操作加水过少则发酵缓慢。  .调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求必须注意如下几点。  ()按照正确的顺序投料投料顺序必须根据面团发酵方法而定。  ()控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为~℃为使面团温度控制在这个温度范围内一般采用提高或降低水温来调节加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天室温℃左右水温以~℃为宜。夏季室温在℃以上时水温一般为~℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定:  公式:Wl=面团理想温度×-(室温+粉温+调粉所提增的温度)  式中W为第次和面时的水温。  公式:W=面团理想温度×-(室温+粉温+调粉时增加的温度)+第一次发酵后面团温度  式中W为第次和面时的水温。  加水量一般为面粉量的%~%具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值则酌情少加水反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率加%的盐其吸水率将降低%。糖也会使面粉吸水率降低每增加%糖吸水率降低%。乳和乳粉:鲜乳中含有.%水配方中如有毫升鲜乳则应少加水毫升左右。倘若配方中是乳粉则加水量增加每增加%乳粉面团加水量约增%。蛋:鲜蛋液中含有%水所以配方中如有蛋加水量应减少。每增加克蛋液加水量应减少毫升左右。  ()掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过个阶段:使各种配料分散和混合均匀让面粉充分吸水形成面筋使小块面筋结合成大块面筋促进水分向蛋白质内部渗透使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说制作公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌按照投料次序用手将各种配料拌和接着将面掰开摊在台板上静止~分钟。使面粉充分吸水形成面筋这时可以加入油脂进行折、卷、掼、推揉使面团中各料混合均匀水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看面团表面显出光泽调粉即告完成整个调粉时间大约为~分钟。  .面团发酵的最适温度是多少?  面团发酵的最适宜温度是~℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时由母细胞核空胞产生出一小管此谓中间连沟这种管状物升长至细胞表面通过细胞壁而产生粗隆突起即出芽痕。出芽痕渐渐长大充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核当此核长大至与母细胞一样大小时母细胞核分成两部两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离此时母细胞与子细胞已完全分离至各自再产生新芽痕。当温度为℃时酵母个小时繁殖一代。随着温度升高其世代期越短当温度为℃时酵母世代期仅小时到℃酵母就死亡了。  在调制面团时不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为℃如果发酵温度高于℃乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖而使酵母菌繁殖得到抑制引起面团发酸所以面团发酵温度应控制在~℃左右为好。  .在面团发酵过程中为什么要揿面?  揿面也称翻揉、翻面是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量使面团温度升高。由于面团表层温度易散发造成面团内部温度高于表面温度通过揿面调节了面团内外位置和温度并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩保持面筋的延伸性和弹性使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。  .面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面?  把握恰当的时间揿面对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水插入面团后迅速抽出若面团不再恢复原状同时手指插入的部分有些收缩即可进行揿面。揿面的方法如下:双手握拳往面团中部压下推进然后将两边挤出的面团折向中间再往中部压下。前后左右依次翻压最后把整个面团翻个身。揿面以后面团继续进暖箱发酵整个发酵过程要揿面~次。  .怎样判断面团已发酵成熟牽面团发酵成熟的标志如下:牗牘面团顶端高鼓而摸上去很干燥。用手一提面团很自然地被拉长一松手又慢慢地缩回去。  ()面团内部有很多气孔。  ()有酒香味。  如果面团发得很慢表面平滑用手一摸湿而黏一拉长就断裂没有酒香味说明面团发酵有问题。PAGE

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