解冻方式对南极磷虾感官品质的影响

解冻方式对南极磷虾感官品质的影响 基础研究 DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.001 食品研究与开发 FoodResearchAndDevelopment 2016年9月 第37卷第18期 1 解冻方式对南极磷虾感官品质的影响 22，3*3 郭彤1，，周德庆1，，朱兰兰2，，吴晶2， （1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所食 3.上海海洋大学食品学院，上海201306）品工程与营养研究室，山东青岛266071； 摘 要：南极磷虾蕴藏量巨大，富含多种营养物质，是最具开发潜力的动物来源蛋白库，但具有富集氟的特性。在磷虾 加工过程中，解冻方式对于磷虾的感官品质影响较大，本文选取4℃低温解冻和16℃室温解冻两种解冻方式，从感官评价入手，着重研究硬度，结合磷虾氟的迁移变化探究解冻方式对于南极磷虾加工过程中感官品质的影响。结果表明，解氟的迁移影响显著，解冻时间对于4℃低温解冻方式下磷虾的硬度影响显著，对冻时间和解冻温度对于磷虾感官评分、 于16℃室温解冻方式下磷虾的硬度影响不显著。相较于4℃低温解冻，16℃室温解冻过程中磷虾感官评分下降幅度大，硬度变化不显著，氟迁移迅速。综上所述，低温解冻有利于保证南极磷虾的品质。关键词：南极磷虾；解冻；感官；硬度；氟 EffectofThawingMethodsonSensoryQualityofAntarcticKrill 22，3*3 GUOTong1，，ZHOUDe-qing1，，ZHULan-lan2，，WUJing2， （1.CollegeofFoodScienceandEngineering，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，Shandong，China；2.FoodEngineeringandNutritionLab，YellowSeaFisheryResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao266071，Shandong，China；3.CollegeofFood，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai China）201306， Abstract：Antarctickrill（Euphausiasuperba）isthemostpotentialanimalproteinlibrariesasitshugere－sourcesandvariousnutrients，however，itaccumulatesfluorine.Thawingmethodshavegreateffectsonthequalityofkrill.InordertoexploretheeffectofthawingmethodsonthesensoryqualityofAntarctickrill，westartedfromsensoryevaluation，combinedwiththemigrationoffluorineandfocusedonthehardnessat4℃lowtemperaturethawingmethodand16℃thawingatroomtemperatureinthispaper.Theresultsshowedthatthaw－ingtimeandtemperaturehadsignificanteffectsonsensoryscoreandfluorinemigration.Thawingtimehadasig－nificanteffectonthehardnessat4℃lowtemperaturethawingmethod，whileithadnoeffectat16℃thawingatroomtemperature.Comparedwith4℃lowtemperaturethawingmethod，thesensoryscoredeclinedlarger，hardnesschangewasnotsignificantandfluorinemigratedmorequickly.Tosumup，lowtemperaturethawingissuitableforAntarctickrill. Keywords：antarctickrill；thawing；sensory；hardness；fluorine 南极磷虾（Euphausiasuperb），又名大磷虾或南极大磷虾，是一种生活在南冰洋南极洲水域的磷虾，作为新兴的海洋资源储藏量丰富[1]。南极磷虾蛋白含量丰富，氨基酸组成全面，配比合理，其不饱和脂肪酸是 基金项目：国家自然基金项目（31201311，31571915）；国家高科技研究发展 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 项目（2011AA090801） 作者简介：郭彤（1990—），女（汉），在读硕士，研究方向：水产品质量安全。 *通信作者：朱兰兰（1981—），女，副研究员，博士。 目前自然界中唯一以磷脂型态结合ω-3和多样性超强抗氧化物的分子结构，矿物质元素、维生素等的含饲料、保健品以及医药生物制品等量也较高，在食品、领域均有广阔的应用前景[2-3]。 冷冻食品在食用或深加工之前一般都需进行解冻，解冻过程中水产品在自溶酶及微生物作用下会发生汁液流失、风味下降、脂肪氧化、蛋白质形成凝胶能力下降等感官属性，降低水产品品质[4-6]。已有学者研究发现解冻方式是影响水产品品质的因素之一，Hang[7] 2 郭彤，等：解冻方式对南极磷虾感官品质的影响 基础研究 等研究不同解冻方式对于鲤鱼品质变化的影响，发现解冻方式对于鲤鱼的感官评分和硬度影响显著；曹荣[8]等研究解冻方式对于南极磷虾加工品质的影响发现，静水解冻南极磷虾适宜作为食品原料；Boonsumrej[9]等比较微波解冻和冰温解冻发现，冰温解冻后的样品品质更优。 南极磷虾中氟含量过高，在贮藏加工过程中虾壳中的氟不可逆的迁移至虾肉中，导致虾肉中氟含量过高，品质下降，限制了南极磷虾的开发利用，本文选取4℃低温解冻和16℃室温解冻两种最常见的解冻方式，从感官评价入手，着重研究磷虾的硬度，结合磷虾中氟的迁移，系统 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 了解冻方式对于南极磷虾感官 剪切力/g 由5名具有评定经验的感官评定人员，分别对原外观和肉质组织3个方面进行感官评分，然料的气味、 后将此3项的分值相加，作为综合感官评定，总分值在18分（极新鲜）和3分（完全腐败）之间，总分值在9分以下表明样品已不可食用。1.3.2质构（硬度）指标测定 采用英国StableMicroSystem公司的TA.XTPlus物性测试仪对磷虾整虾的硬度进行穿透测试（典型图例见图1）。 35.0 32.530.027.525.022.520.017.515.012.510.07.55.02.50.0-2.50-5.0 F21 1 1009080605040302010100 品质的影响，旨在为南极磷虾的高效利用提供数据支持及理论参考。1 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 南极磷虾：由辽宁省大连海洋渔业集团公司提供，于-20℃冰柜中储藏。1.2仪器与设备 TA.XTPlus物性测试仪：英国StableMicroSystem公司；STARTER3CpH计：奥豪斯仪器（上海）有限公司；雷磁PHS-3C离子计、PF-1-01氟离子选择电极、232甘汞电极：上海精密科学仪器有限公司。1.3方法 1.3.1感官评定 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 参考Reilly等[10]的评分标准，结合南极磷虾的特点，制定了南极磷虾感官评定标准，见表1。 表1南极磷虾感官评定标准 Table1Gradingstandardforsensoryassessmentofantarctickrill分数6 气味虾体固有的 特征气味轻微的虾体特征气味轻微氨味 外观 肉质组织 1.1原料 2468 时间/s 图1南极磷虾硬度分析典型图例 Fig.1Typicaldiagramofrigidityanalysisofantarctickrill 选用P/2N针形探头，探头测量模式为阻力测试，探探头运行方式为循环方式，探头下行速度0.5mm/s，头返回速度10.00mm/s，下行距离8mm，样品厚度5mm。选取个体大小一致的南极磷虾，对其同一部位第二腹节进行测定。1.3.3磷虾中氟的含量测定 低温解冻和室温解冻南极磷虾，整虾冰上脱壳，参照朱兰兰[12]等的方法测定两种分别取10.00g虾肉， 解冻方式下磷虾虾壳、虾肉中氟的含量。2 结果与讨论 虾体完整，虾头与虾体肌肉坚实、弹性好， 连接紧密，头部、躯干、肉与壳连接紧密尾部体色正常，有光泽虾头与虾体仍然结合，肌肉较有弹性，肉头部、躯干、尾部的色与壳连接稍松弛 泽轻微褐变虾头松弛，头部轻微黑肌肉弹性较差，肉变，躯体和尾部出现黑与壳连接较松驰 点，色泽发暗 2.1南极磷虾解冻过程中感官评定变化2.1.1解冻方式对于南极磷虾气味评分的影响 选取4℃低温解冻和16℃室温解冻，研究解冻温度和解冻时间对于南极磷虾气味评分的影响（图2）。 结果表明，解冻时间和解冻温度对于磷虾气味评分影响显著。不同解冻方式下，随着解冻时间的延长，磷虾气味评分逐渐下降。不同解冻方式下，同一时间4℃低温解冻的气味评分高于16℃室温解冻，解冻期间，两种解冻方式下气味评分差距逐渐增加，相比较16℃室温解冻，4℃低温解冻的气味评分下降缓慢。气味评分下降主要由于在体内微生物的作用下，磷虾体内蛋白分解氧化产生的H2S、挥发性氨以及胺类等小分子物质以及脂肪氧化酸败所产生的具有刺激性的 5 4 3 尿素味，轻微虾头从虾体轻微脱落，肌肉弹性差，肉与 的腥臭味头部黑变，躯干和尾部壳连接松驰 明显变色氨味，很强的虾头几乎从虾体脱落，肌肉组织松弛，肉腥臭味头部几乎完全黑变，躯质发黄 干与尾部黑变强烈的腥臭虾头完全从虾体脱落，味、尿素味、头部完全黑变，躯干与 氨味尾部严重黑变 壳易剥离， 肌肉糊状 2 1 User10：（User） 70 基础研究 76气味评分 543210 郭彤，等：解冻方式对南极磷虾感官品质的影响 3 实，因此4℃低温解冻的外观评分要优于16℃解冻。 4℃ 16℃ 2.1.3解冻方式对于南极磷虾组织评分的影响 选取4℃低温解冻和16℃室温解冻，研究解冻温度和解冻时间对于南极磷虾组织评分的影响（图4）。 76气味评分 543210 024681012141620242832 解冻时间/h 图4南极磷虾4℃低温解冻和16℃室温解冻肉质组织感官评分 Fig.4Changesintextureofantarctickrillduring4℃lowtemperaturethawingmethodand16℃thawingatroom temperature 4℃ 16℃ 024681012141620242832 解冻时间/h 图2南极磷虾4℃低温解冻和16℃室温解冻气味感官评分Fig.2Changesinodorofantarctickrillduring4℃lowtemperaturethawingand16℃thawingatroomtemperature 臭味和酸味造成的。蛋白质、脂肪的分解氧化速度受温度的控制，温度越高，分解氧化速度越快，因此，相对于16℃室温解冻，4℃低温解冻方式磷虾气味评分高，下降速度慢。 2.1.2解冻方式对于南极磷虾外观评分的影响 选取4℃低温解冻和16℃室温解冻，研究解冻温）。度和解冻时间对于南极磷虾外观评分的影响（图3 76气味评分 543210 024681012141620242832 解冻时间/h 图3南极磷虾4℃低温解冻和16℃室温解冻外观感官评分Fig.3Changesinappearanceofantarctickrillduring4℃low temperaturethawingmethodand16℃thawingatroom temperature 4℃ 16℃ 结果表明，解冻时间和解冻温度对于磷虾组织评随着解冻时间的延长，分影响显著。不同解冻方式下， 磷虾组织评分逐渐下降。不同解冻方式下，同一时间4℃低温解冻的组织评分高于16℃室温解冻，解冻期间，两种解冻方式下组织评分差距呈现先增加后减少4℃低温解冻组织评分下降缓慢，16℃室温解的趋势； 冻组织评分下降迅速。肉质组织评分下降主要与解冻过程中汁液流失有关，解冻过程中蛋白质变性，肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白的含量降低，磷虾的保水能力下降，冰晶融化的水不能全部重新与蛋白质分子16℃结合而分离出来，组织逐渐松散并开始丧失弹性，解冻属于快速解冻，汁液没有足够的时间重新进入细胞内，4℃解冻时间较长，汁液损失相对较少，因而评分较高[15-16]。 2.1.4解冻方式对于南极磷虾综合感官评分的影响 选取4℃低温解冻和16℃室温解冻，研究解冻温度和解冻时间对于南极磷虾综合感官评分的影响）。（图5 结果表明，解冻时间和解冻温度对于磷虾综合感官评分影响显著。不同解冻方式下，随着解冻时间的延长，磷虾综合感官评分逐渐下降。不同解冻方式下，同一时间4℃低温解冻的综合感官评分高于16℃室温解冻，解冻期间，两种解冻方式下磷虾的综合感官评分差距逐渐增加，4℃低温解冻综合感官评分下降缓慢，16℃室温解冻综合感官评分下降迅速。从图5可以看出，4℃低温解冻12h综合感官评分达到9.20±0.84，此时磷虾品质勉强可以接受，14h综合感官评分 不同解冻方式下，随着解冻时间的延长，磷虾外观评分逐渐下降。不同解冻方式下，同一时间4℃低温解冻的外观评分高于16℃室温解冻，解冻期间16℃室温解冻速度相对较快。外观评分下降主要因为磷虾血蓝蛋白等，随着体表甲壳所含色素主要为虾青素、 贮藏时间的延长，其体表的虾青素逐渐被空气中的氧所氧化，发生黑变。已有文献报道黑变是多酚氧化酶催化的一系列生化反应，在有氧存在的条件下，多酚氧化酶可以将磷虾表面的无色化合物单酚氧化为双酚，进而双酚化合物转变成有色的醌类物质。醌类有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生成黑色素[13]。低温环境可以有效地抑制多酚氧化酶的活性，虾肉蛋白质分解速度降低，游离氨基酸浓度较低，进而黑变延缓，这一结果在Shamshads.L[14]等人的研究中得到证 4 20181614121086420综合评分 郭彤，等：解冻方式对南极磷虾感官品质的影响 基础研究 在显著性差异。4℃低温解冻磷虾的硬度变化可能是 4℃ 16℃ 由于低温抑制了磷虾的酶活及微生物的繁殖，因此在4h硬度上升，之后肌细胞骨架蛋白和细胞外基质结构（如结缔组织、胶原蛋白）发生降解，胶原纤维变得无序、间隙增大使得肌原纤维之间的结构变得比较疏松，从而导致肌肉质地软，硬度下降[17]。本次试验每组取20只虾，测定同一部位的硬度，以减小磷虾个体差异。磷虾个体较小，剥壳会影响肌肉组织，所以本次实验没有剥壳，直接测定整虾硬度。2.3解冻方式对于磷虾氟的迁移影响 选取4℃低温解冻和16℃室温解冻，研究解冻温度和解冻时间对于南极磷虾氟迁移的影响（图6和图7）。 720 700680660640620600580氟含量（/mg/kg） 4℃ 16℃ 024681012141620242832 解冻时间/h 图5南极磷虾4℃低温解冻和16℃室温解冻综合评分Fig.5Changesinoverallacceptanceofantarctickrillduring4℃lowtemperaturethawingmethodand16℃thawingatroom temperature 为8.2±0.84，此时磷虾组织已经很松散，虾体发黑严重，有浓重的氨臭味，南极磷虾品质难以接受；25℃水浴解冻过程中，南极磷虾品质下降很快，在6h综合评分在9.2±0.45，8h综合评分为7.2±0.84，此时虾肉变得松散，体液流失严重，虾体黑变严重，氨臭味浓烈，品质不可接受。综合感官评定是产品可被消费者接受的程外观和组织评分的综合体现。以综合评定度，是气味、的分值达到9分作为磷虾被感官拒绝的界限，南极磷虾在4℃和16℃解冻条件下分别在第12h和第6h接近或达到这一水平。综合两种解冻方式下，磷虾的气味、外观、组织以及综合感官评分，建议采用4℃低温解冻。 2.2解冻方式对于质构（硬度）的影响 4℃低温解冻和16℃室温解冻南极磷虾整虾的硬 024681012141620242832 解冻时间/h 图6南极磷虾4℃低温解冻和16℃室温解冻虾壳氟含量Fig.6Fluorinecontentofantarctickrillshellduring4℃lowtemperaturethawingmethodand16℃thawingatroom temperature 120氟含量（/mg/kg） 100806040200 024681012141620242832 解冻时间/h 图7南极磷虾4℃低温解冻和16℃室温解冻虾肉氟含量Fig.7Fluorinecontentofantarctickrillmuscleduring4℃low temperaturethawingmethodand16℃thawingatroom temperature 4℃16℃ 度测定结果见表2。 表2解冻方式对南极磷虾整虾硬度（g）的影响（n=20）Table2Affectionofdifferentthawingmethodstothehardnessof theantarctickrill 样品2h4h6h8h 解冻方式 4℃低温解冻32.95±3.51 bc 16℃室温解冻32.25±2.9632.52±3.16 bb 38.00±3.58 32.39±2.97b30.87±2.61a 33.48±2.94b32.58±2.59b 注：不同的字母表示存在显著性差异，P<0.05。 结果表明，解冻温度对于南极磷虾硬度影响显著，解冻时间对于4℃低温解冻磷虾的硬度影响显著，对于16℃室温解冻磷虾的硬度影响不显著。4℃低温解冻，南极磷虾整虾的硬度变化范围较大，（30.87±2.61）g～（38.00±3.58）g，呈现先增大后减小的趋势，解磷虾整虾的硬冻4h时硬度达到最大。16℃室温解冻， 度变化范围很小，（32.25±2.96）g～（33.48±2.94）g，不存 结果表明，解冻温度和解冻时间对于南极磷虾氟迁移影响显著。不同解冻方式下，随着解冻时间的延长，磷虾虾壳中氟含量降低，虾肉中氟的含量升高，其中16℃室温解冻磷虾虾肉中氟的含量上升较快，在10h达到91.37mg/kg；4℃低温解冻磷虾虾肉中氟的含量在0~10h变化不显著，10h~24h虾肉中的氟含24h~32h虾肉中氟含量量逐渐上升达到91.65mg/kg， 基础研究 郭彤，等：解冻方式对南极磷虾感官品质的影响 5 变化差异不显著，虾壳中氟的溶出规律和虾肉恰好相， 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 解冻过程中氟从虾壳迁移至虾肉中，反（图8） 16℃室温解冻过程中氟迁移速度快于4℃低温解冻。磷虾解冻过程中，一方面在自溶酶作用下，磷虾自溶，虾壳结构改变，虾壳中的氟随汁液流出或因结构改变溶出，另一方面，磷虾虾肉中蛋白变性降解，肌肉纤维束断裂，肌肉间隙增多，虾壳中的氟溶入虾肉，造成虾磷相结合生肉中氟含量升高，此外，磷虾中的氟与钙、成氟磷灰石，主要参与甲壳的硬化，解冻过程中伴随着氟的迁移，磷虾硬度发生变化，因此磷虾中氟的含量是反映磷虾品质的一个重要指标。本实验结果显示4℃低温解冻在前期阶段对于氟迁移有较好的控制效果，低温解冻是较好的磷虾解冻方式。3结论 4℃低温解冻和16℃室温解冻两种解冻方式下，解冻时间对于磷虾的感官评分、4℃低温解冻磷虾的硬度以及氟迁移影响显著，对于16℃室温解冻方式下磷虾的硬度影响不显著；解冻温度对于磷虾的感官评分、硬度以及虾肉中氟迁移影响显著。解冻期间，磷虾4℃低温解冻方式下磷虾的硬度感官评分逐渐下降， 呈现先上升后下降的趋势，虾肉中氟含量先稳定不变4℃低温后上升，氟迁移缓慢。和16℃室温解冻相比，解冻过程中磷虾感官评分下降缓慢，硬度变化显著，解冻前期氟迁移不显著。综上所述，推荐低温解冻作为南极磷虾的解冻方式。 在全球渔业资源衰退，海洋渔业被过度捕捞的背营养价值高具有极景下，南极磷虾因其蕴藏量巨大、大的开发潜力。但是磷虾加工解冻过程中在微生物和自溶酶的作用下品质改变，解冻方式不同，磷虾的品质变化也不尽相同，低温解冻方式可以较好的保持磷虾的品质，但是存在解冻时间过长的问题，今后将进一步优化低温解冻方式，从而获得南极磷虾最佳的解冻方式。参考文献： [1]迟海,李雪莹,杨宪时,等.南极磷虾0、5和20℃贮藏中的品质变 化[J].海洋渔业,2010,32(4):447-454 [2]陈雪忠,徐兆礼,黄洪亮.南极磷虾资源利用现状与中国的开发策 略分析[J].中国水产科学,2009,16(3):451-458[3][4] 刘云,王亚恩,李立德,等.南极磷虾油改善大鼠学习记忆能力研究[J].食品科学,2011,32(15):273-276 KolakowskiE.Changesofnon-proteinnitrogensfractionsinAntarctickrill(EuphausiasuperbaDana)duringstorageat3℃and20℃[J].ZeitschriftfürLebensmittel-UntersuchungundForschung,1986,183(6):421-425[5][6] 倪晓锋,刘璘,丁玉庭,等.不同解冻方式对智利竹筴鱼船上冻品贮藏品质的影响[J].食品工业科技,2013,34(19):313-315,319ErsoyB,AksanE,魻zerenA.Theeffectofthawingmethodsonthequalityofeels(Anguillaanguilla)[J].FoodChem,2008,111:377-380[7] 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