【手工美食】红酒波煮
简介
我家因为儿子是个牛肉控，所以家里最常吃的就是牛肉了，为了给孩子们提供丰富多样的美食，我也学做了很多牛肉的做法。就那牛排来说吧，除了最常做的煎牛排，还学其它的一些做法，比如今天的这款红酒波煮牛排。波煮又成为水波煮，是西餐烹调的基本技巧之一，波煮和一般水煮的区别主要是水温，不是一般水煮的100°C滚水，而是水温在70--85°C，也就是表面的汤汁开始波动，但不能有明显的气泡出现，用更形象的描述应该叫温煮更合适，哈哈，这种煮法配合温度计就更容易控制了。还有就是不同于清水煮的方法，波煮一般在汤汁中把味道就加够了，除了盐，还加高汤、香料、红酒、果醋等等，这样足以让波煮的食材有足够的味道。为了波煮的效果更好，今天的厨具则选了砂锅，这样受热更均匀，味道也更好些。在燃气灶上味道不是很好控制，灶具我则是用了电陶炉，它的高低温控制键可以轻松的将温度控制在80°C左右。不得不说现代科技的新产品，让很多很难实现的厨房工艺变成现实啦
食材
主料
菲力牛肉400g
红酒100g
清高汤500g
辅料
八角1个
盐2g
桂皮3寸段
香叶4片
姜5片
【手工美食】红酒波煮的做法
1.菲力牛排一块，厚度要够，我的这款厚度在5厘米，我用的新鲜的，洗净后厨房纸沾干表面水分
2.油温6成热时，也就是180°C时，放入牛肉，高温让牛肉表面快速收缩变色
3.大约半分钟，翻面再炸约半分钟，表面变色即可捞出
4.炸好的牛肉捞出，只是表面变色，锁住里面的水分而已
5.锅中放一点点油，把香料炒出香味
6.砂锅中放入清高汤，也就是不要带油脂的高汤，放入炒好的香料
7.加入红酒
8.放入炸好的牛肉
9.大火煮开后将电陶炉的温控从600调到250，这个不是温度的数额，250基本就是保持80度左右的恒温
10.温度计量一下是87.9°C，这是刚刚开始降温，等会儿会再降一点温度，回到85以下，保持这个味道煮一小时。波煮可以把牛排煮到全熟，牛肉依然好吃。如果喜欢嫩的如煎的半生的那种口感的，就控制时间在15--20分钟，期间不断的用手压一下牛肉的成熟度，到了自己喜欢的程度出锅即可
11.煮好的牛肉，把牛肉捞出
12.取一点牛肉汤，加少许水淀粉勾芡做一个料汁
13.最后把牛排切小块，摆盘浇上料汁即可享用
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