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厨房管理制度.doc

厨房管理制度

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2010-07-29 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《厨房管理制度doc》,可适用于考试题库领域

厨房管理制度一、厨房处罚评分标准、迟到、早退每分钟处罚分、分钟以上按旷工一天处理。、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次分。、不服从领导安排有抵触性者处罚分。、厨房各岗位卫生分担区不整洁经指出仍不净者师傅处罚分责任人处罚分。、下班时各岗位做好剩余菜品、原料的存贮如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚分。、偷吃、偷拿厨房食品原料者双倍赔偿并处分。、工作态度及端正因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处分造成客人严重投诉者买单并处分。、厨师责任心不强造成汤锅水烧干菜肴炖枯蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者责任人赔偿损失并罚分。、工作粗心引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者处罚分。、弄虚做假或搬弄是非制造予盾拉帮结派、影响同事间的关系者、罚分。、不按操作规程生产损坏厨房设备和用具者按价赔偿并罚一分。、厨师将过期变质食物加工出售造成客人食物中毒者承担民事责任并罚分。、欧打他人者开除并处罚分。 、违反厨房所有规章及管理制度者视情节轻重处罚分。、累计扣分达到分以上以下为警告、达到分罚款元分以上每分加罚元、每月累计扣分达到分以上辞退处理。二、厨房纪律、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间要换制服以便准时到达工作岗位。、服从上级领导认真按规定要求完成各项任务。、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位不得擅自离岗不得坐在案板及工作台上。、为保证清洁良好的工作环境提高工作效率工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服围裙、工作帽、男员工不可留长发。、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。、厨房内严禁吃、拿食物或物品不得擅自将厨房食品交与他人不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。、厨房为生产重地没有经厨师长同意严禁非工作人员进入具体由各组师傅负责执行。、厨房员工不得接受供货商的馈赠。、自觉养成卫生习惯保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。、严格执行厨房内各项管理制度的规定三、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂煤气炉未及时关闭煤气漏气电器设备未及时切断电源或超负荷用电炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时应立即报修修复后才能使用、不能超负荷使用电气设备。、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。、易燃物贮藏应远离热源。、每天清洗净残油脂。、炼油时应专人看管烤食物时不能着火。、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。、每天清洗干净炉罩炉灶每周至少清洗一次抽油烟机滤网。、下班关闭完能源开关。、厨房消防措施齐全、有效。、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。四、厨房设备及用具管理制度、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作按规范标准操作与管理。、对厨房所有设备、制定的保养维护措施人人遵守。、厨房内一切个人使用器具由本人妥善保管使用及维护。、厨房内共用器具使用后放回规定的位置不得擅自改变同时加强保养和正常使用。、厨房内一切特殊工具如雕刻、花嘴等工具由专人保管存放借用时做记录归还时要点数和检查质量。、厨房内用具以旧换新并需办理相关手续。、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放避免人为损坏。、厨房内用具使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的照价赔偿。备定期检查、维修。凡设备损坏后须经维修人员检查能修则修不能修需更换者应向总经理报告审查批准。五、食品原料管理制度、根据酒店厨政生产程序标准实行烹饪原料先进先出原则合理使用原料避免先后程序不分先入库房原料搁置不用。、高档原料派专人保管严格按量使用。其它原料同样做到按量使用物尽其用。、未经许可不得私自制作本酒店供应菜品杜绝任何原料浪费行为。、不得使用霉变有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出随时检查。、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料需经批准。、严格履行原料进入原料烹制和菜品供应程序确保酒店菜品操作流程正常运转做到不见单厨房不出菜的原则。六、厨房卫生管理制度、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。、定期清洗抽油烟设备。、工作厨台橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留食物腐蚀。、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、应备有密盖污物桶潲水桶潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜如需要隔夜清除则应用桶盖隔离潲水桶四周应经常保持干净。、员工工作时工作衣帽应穿戴整洁不得留长发、长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用。、在厨房工作时不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手保持双手的清浩。、厨房清洁扫除工作应每日数次至少二次清洁完毕用具应集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置并指定专人管理。、不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。、有传染病时应在家中或医院治疗停止一切厨房工作。七、成本管理直接原料成本  除了做好质量的检验、价格的监督外利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品如制作手工菜安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理鱼头、肉头、黑油等以此来降低成本支出。此外厨师长还应制定一套收支的平衡表进行财务分析、测算对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照控制原料成本。间接成本主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的.%一.%水、电约占菜金营业的.%%如开支报表超过计划指数再找出原因进行整改。关于厨房设备厨师长须享握墓本的维护保养知识制定标准的使用。清洁办法再责任落实到岗位组长。维修方面针对厨房设施、设备的专业性一般水电工不熟悉应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员以应付实发故障和降低维修费用提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

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