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1．食品原料的采购
采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证，是餐饮活动的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。
1）餐馆制定严格的原
材料
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采购标准；
2）餐馆只应采购即将需要的食品原料，避免占用资金和因积压而造成的浪费。
3）采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。
2．食品原料的验收
1）采购的食品运到后，由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，一般物品按2个月的储存量加以控制。
2）采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况，必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。
3）各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰，称出净料份量。
4）填写食品原料验收与进货日报
表
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，作出质量好、中、差的记录。
3．食品原料的领用
1）领食品原料必须按规定填写“领料单”，由经理或厨师长签字方可生效。
2）领料单上要正确写清品名、数量、单位，发货人凭单发货。
3）如发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
4）发货时，必须经收货人验收并签字。
5）在领海鲜等特殊原料时，必须严格验收，营业时凭菜单的需求量请领。
6）贵重物品（鲍鱼、鱼翅、甲鱼等）必须当日用，当日领。
4．食品的库存保管
1）库房的管理必须有效的进行，以保证餐馆食品的及时供应。
2）科学地堆放物品，保持仓库清洁卫生。
3）按工作程序办理验货手续，做到库单与实际记录一致。
4）检查发货单位的签字手续是否齐全，如不齐全，拒绝发货，压缩餐馆的费用开支。
5）每日对仓库进行巡视检查，查看当天食品的库存量，不足部分及时补充。
6）月末进行月终盘点，检查食品数量与销货记录是否一致，做到帐货相符。填写盘点表。
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