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《新版蛋糕配方》2005版(已改封面)

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2010-07-07 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《《新版蛋糕配方》2005版(已改封面)pdf》,可适用于领域

《新版蛋糕配方》第一章概述第一节蛋糕的概念及分类一、蛋糕的概念蛋糕(cake)是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料经搅打充气辅以疏松剂通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。蛋糕具有浓郁的香味新出炉的蛋糕质地柔软富有弹性组织细腻多孔软似海绵易消化是一种营养丰富的食品。蛋糕是传统且最具有代表性的西点它是西点中的一大类深受消费者喜。现代社会中无论是国内还是国外在如生日聚会周年庆典新婚典礼各种表演及朋友聚会等的很多场合都会有蛋糕的出现在很多时候人们也把蛋糕作为点心食用。而这些蛋糕有大的有小的有简单的也有装饰以奶油、鲜花的品种、花色应有尽有蛋糕已经成为人们生活中不可或缺的一种食品。最早出现的蛋糕是薄薄的面包而且由于受到民族文化的影响在很多地方当时都是以鸟或谷物的形状作为焙烤蛋糕的模具而蛋糕用于很多的庆典活动中。在早期的罗马帝国采用在桥头摔蛋糕的方式作为丰收和好运的象征。当时的游客也就抢蛋糕来保佑自己的好运。多层的蛋糕象征着富有在撒克逊时代人们在婚礼上叠放多层蛋糕并让新婚夫妇在蛋糕上方接吻这种叠放的蛋糕就演变成后来的多层蛋糕多出现在婚宴上在欧洲婚礼蛋糕是白色的意味着纯洁而在其它地区婚礼蛋糕一般是色泽多彩鲜艳。蛋糕是营养丰富、种类繁多、造型美观、口感良好、四季应时、老幼皆宜的食品它在市场上销售量很大在高级宾馆饭店也是不可缺少的高档食品。蛋糕所以能为人们如此钟爱除了它具有很高的食用价值而外更重要的是蛋糕还能象征着吉祥、甜蜜而成为某些特殊庆祝宴会的标志馈赠亲友的礼品。据说蛋糕制作有其漫长的发展历史古埃及、希腊、罗马开始了最早的蛋糕制作最早的英国蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕据说它来源于古希腊。古罗马人制得最早的奶油蛋糕迄今最好的奶油蛋糕仍出自意大利维多利亚时代是蛋糕发展的鼎盛时期。在十七世纪以前制作的蛋糕不加鸡蛋,后经法国糕点师改进配方加入鸡蛋制出了真正的蛋糕随后风靡欧美各国。蛋糕加工技术随着科学技术的飞速发展从原料选择、配方、营养等方面更加考究加工技术也日臻完善达到了今天这样精湛完美的境地。蛋糕最早传入中国是在什么时候有人说二十世纪初要讲普及能被各阶层人们所接受是在最近七、八十年代比如各式各样的生日蛋糕。中国用的祝寿蛋糕有些改进把传统的象征着长寿的吉祥物如寿桃、寿星松柏等用在蛋糕的装饰上更具有民族化的特点。二、蛋糕的分类蛋糕的分类方法有很多不同的分类方法得到的结果也不同。比较常用的分类方法是按照所用的主要原料的不同分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大基本类型这两大基本类型是各类蛋糕制作及品种变化的基础由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。一)、海绵蛋糕海绵蛋糕是蛋糕的基本类型之一它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的具有浓郁的蛋香味且质地松软因其结构类似于多孔海绵而得名。国外海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕国内称为清蛋糕。在海绵蛋糕的配方中鸡蛋与面粉的比值比较高中高档海绵蛋糕其比值为~瑞士卷可高达。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。海绵蛋糕中糖的含量也比较高一般大约与面粉相等。《新版蛋糕配方》海绵蛋糕多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能加入其中的糖能增加浆液是粘度起到稳定泡沫的作用。蛋白在打蛋机的高速搅打下大量空气被卷入蛋液并被蛋白质胶体薄膜所包围形成大量的气泡即泡沫。开始时气泡较大而透明并呈流动状态随着搅打不断进行卷入的空气不断增加同时搅打也使进入蛋液的空气重新分配气泡越来越小最后全部蛋液变成乳白色的细密泡沫并呈不流动状态这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。中高档海绵蛋糕几乎完全依靠蛋的搅打气泡使制品膨松蛋糕制品气孔细密。单纯的蛋白虽然也能打发但是形成的气泡易破裂砂糖的加入使形成的裹包空气的蛋白膜粘稠而有弹性不易破裂因而提高了气泡的稳定性。二)、油脂蛋糕油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一在西点中占有重要的地位油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外它与清蛋糕(海绵蛋糕)的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。油脂蛋糕口感油润松软质地酥散、滋润营养丰富同时西点中的油脂大都使用奶油使制品带有油脂特别是奶油的香味。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内油脂量越多产品的口感等品质也越好。普通油脂蛋糕的油脂用量一般约为面粉量的~最多比超过面粉量。糖的量与油脂量接近。蛋量一般略高于油脂量等于或低于面粉量。油脂蛋糕糊的调制方法有冷油法和热油法两种。冷油法是先将油脂、糖和水在搅拌机中搅打使油脂乳化。同时由于油脂搅打时大量空气被卷入形成大量的气泡这些气泡会被油膜包围而使油脂的体积增大并和水、糖等互相分散形成乳化状泡沫。然后将蛋液分几次加入边加边继续搅打最后形成疏松膨大的油蛋糊。最后加入事先过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物并在短时间内搅拌至均匀即成油蛋糕糊。采用这种方法所制作的油蛋糕体积大结构细密品质较好。对于搅打发泡性较差的油脂则需使用热油法来调制油蛋糕糊。是将蛋和糖混合快速搅打~分钟然后在慢速搅拌下加入一半事先加热至℃的水和油脂的混合物再加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂和混合物略经搅拌后再相继加入另一半油、水混合物和粉料的混合物搅拌至均匀即可。三、蛋糕的命名蛋糕的命名大致有以下几个方式:①依蛋糕所含的特殊材料命名如菠菜蛋糕、樱桃蛋糕。②依蛋糕本身的口味命名如枫味胡桃蛋糕、香橙蛋糕。③依外表霜饰的材料命名,如鲜奶油蛋糕、霜覆香蕉蛋糕。④依地名、人名或商店名命名如瑞士黑森林蛋糕。⑤依特殊作法命名如蒸蛋糕发酵蛋糕。⑥依国别不同命名如美式蛋糕、法式蛋糕、中式蛋糕。西式蛋糕来源于欧美各国它用料讲究制做精细造型别致图案美丽有着迷人的异国情调可称为艺术佳品。中式蛋糕是以面粉、糖、蛋为主要原料配以其他各种辅料制出风味各异、组织疏松、富有弹性、营养丰富、老幼皆宜的高级食品。随着生产的不断发展和人民生活水平逐渐提高对蛋糕有着更高的要求。近年来随着改革开放的深入西式蛋糕加工技术的人使中式蛋糕加工不断地有所改进和提高从目前蛋糕制作来说中式蛋糕的加工方法和制品种已融合了西式蛋糕的加工技术。因此对中式蛋糕发展起到了推波助澜的作用因而使中、西式蛋糕进入类似于一体派别、很难区分和分辨。第二节蛋糕加工的现状与发展趋势一、蛋糕加工的现状.品种多.产品保质期短:多数抵挡蛋糕出炉后一两天即变得较硬、口感粗糙保质期短这种现象的出现是由于蛋糕中水分散失。.糖分含量高《新版蛋糕配方》二、蛋糕加工的发展趋势随着人民生活水平的不断提高蛋糕产业一定会朝着绿色、健康、环保的方向发展。首先要解决健康问题比如无糖蛋糕、果蔬蛋糕。其次要解决产品保值期的问题目前蛋糕行业基本上是当地生产当地销售这阻碍了行业的发展。再次要加强与国际的交流与合作取人之长补己之短把我国的蛋糕产业推向国极大舞台!《新版蛋糕配方》第二章蛋糕加工的原料各述第一节蛋及蛋制品蛋品在焙烤食品加工中起着重要的作用它是蛋糕加工中不可缺少的原料蛋品有着多种特性对蛋糕的品质起着多方面的作用。由于鸭蛋、鹅蛋有异味蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鲜鸡蛋及其加工品。一、鸡蛋的结构组成鸡蛋(egg)的结构从外观看分为固态和液态两相。固态部分主要是包裹在鸡蛋最外层的蛋壳(shell)液态部分根据色泽、组成成分和性质等的不同又可以分为蛋清(albumen)亦称蛋白(eggwhite)和蛋黄(yolk)两部分。一)、蛋壳蛋壳包裹在鸡蛋的最外面由于鸡蛋大小的不同蛋壳一般占鸡蛋总重量的~。蛋壳的色泽由于母鸡种的不同而呈白色至棕红色一般情况下蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质、风味、加工特性和蛋壳的厚度。蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的第一道防线。蛋壳表面大约有~个微孔在蛋壳稍大的一端数目较多。随着鸡蛋贮存时间的延长鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部形成气室。蛋壳外表面覆盖着一层蜡状膜(cuticleorbloom)这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容物中水分的损失从而保持鸡蛋的新鲜也可以防止外界微生物对鸡蛋内容物的污染。鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉其作用也随之消失。蛋壳主要由碳酸钙(约占蛋壳总重量的)组成另外还含有少量的碳酸镁、磷酸钙和蛋白质。二)、蛋清也称为蛋白蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分约为。蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质、烟酸(维生素PP)、核黄素(维生素B)、氯、镁、钾、钠、硫等多数矿物质。蛋清由四种稠度不同的层构成由蛋黄向外依次是内稠层、内稀层、外稠层和外稀层总体而言内层蛋白比外层稠鸡蛋中的大部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。随着鸡蛋贮存时间的延长蛋清中的蛋白质会发生变化蛋清的稠度也会逐渐降低这也就是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大的原因。新鲜鸡蛋的蛋清的是乳白色、半透明、有一定流动性的胶体。蛋清为乳白色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化碳的原因。随着鸡蛋存放时间的延长二氧化碳会不断逸出陈鸡蛋的蛋清比新鲜鸡蛋的蛋清透明。当蛋清被强烈搅打时会形成泡沫体积也会增加到原始体积的~倍这是制作海绵蛋糕的基础。三)、蛋黄蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的。蛋黄由蛋黄膜(vitellinemembrane)包裹蛋黄膜可以防止蛋黄破碎但是随着鸡蛋存放时间的延长这层膜会逐渐变柔软。蛋黄中包含了鸡蛋中几乎所有的脂肪和稍低于一半的蛋白质。除了核黄素和烟酸外其它维生素的含量蛋黄中都比蛋清中的高所有的脂溶性维生素(VA、VD、VE)都存在于蛋黄中蛋黄也是为数不多的含有VD的天然食品之一。矿物元素中蛋黄包含了所有的锌(Zn)同时蛋黄中磷(P)、镁(Mg)、铁(Fe)、碘(I)、铜(Cu)和钙(Ga)的含量也比蛋清中高。蛋黄对鸡蛋的乳化特性起着决定性的作用。二、鸡蛋的加工性能《新版蛋糕配方》鸡蛋的加工性能主要包括:可稀释性、打发性(起泡性)、热凝固性和乳化性。一)、鸡蛋的可稀释性是指鸡蛋可以同其它原料均匀混和并被稀释到任意浓度的特性。如果不进行特殊的处理鸡蛋不能和油脂类的原料均匀混和。鸡蛋中含有大量的水分虽然蛋黄中含有大量的油脂但是其中也含有卵磷脂、胆固醇这样的起乳化作用的物质因此蛋黄的外观是均一的。二)、鸡蛋的打发性(frothiness)是指鸡蛋白在空气中搅拌时会卷入并包裹气体的能力。主要是鸡蛋白的打发性。当蛋白被强烈搅打时空气会被卷入蛋液中同时搅打的作用也会使空气在蛋液中分散而形成泡沫最终泡沫的体积可以变为原始体积的~倍形成的泡沫同时也失去蛋清的流动性成类似固体状。鸡蛋的打发性可以用打擦度和比重法来表示。打擦度:指蛋液在搅打过程中泡沫所达到的体积与打发初始蛋液体积的比值(常用百分比表示)。通常用于测定蛋白或全蛋液的打发性。比重法:指测定一定体积蛋液(发泡蛋液)重量与同体积水的质量的比值当此比值达到最小时即为打发的最适点。鸡蛋搅打形成的泡沫受热时包裹在小气室中的空气膨胀围包这些小气室的蛋白受热到一定程度会由于变性而凝固从而使这些膨胀了的小气室固定下来形成蛋糕的多孔组织这就是海绵蛋糕加工的原理。打蛋时间与温度有很大的关系。温度高蛋液粘度低容易打发所需打蛋时间短但保持空气泡的能力也比较低反之温度过低鸡蛋白过于粘稠空气不易充入会延长打蛋时间。搅打鸡蛋白的适宜温度一般在~℃。另外有些配方的蛋糕在鸡蛋同其它物料(如油脂、糖)混和打发之前需要将鸡蛋在室温条件下放置分钟左右以防低温造成油脂的硬化。另外打发温度也会影响到打发体积鸡蛋搅打前在室温条件下放置分钟左右可以使其打发体积达到最大。打蛋时蛋液需要和糖一起搅打。糖在蛋糕加工中不仅可以增加甜味而且还具有化学稳定性。单独的蛋液虽然也能打发但是泡膜干燥脆弱易于失去弹性而破裂而且难以膨胀。糖和蛋液混和后蛋液的粘度增加而粘度大的物质有利于泡沫的形成与稳定。添加糖一起搅打的蛋液温度需控制在~℃为宜温度过低粘度太大不利于其泡温度达到℃时蛋白液中部分蛋白质发生变性将降低其发泡能力至℃时粘度增大℃时则呈胶凝状失去流动性。酸性物质的适量添加有利于鸡蛋泡沫的稳定。目前在蛋糕加工中用得比较多的是塔塔粉(tartar)有些配方中也使用柠檬汁或食醋等。同时采用酸性物质调整陈鸡蛋的pH值可以有效地改善其打发性。油脂也对鸡蛋的打发性有很大的影响。油脂是消泡剂可使打发的泡沫破裂消失因此打蛋时蛋液不可以与油脂接触。蛋黄和全蛋多可以形成泡沫但是打发性比蛋白差很多同时蛋黄中含有大量的脂肪对蛋白的打发性有削弱的作用因此如果能将蛋白和蛋黄分开搅打或仅使用蛋白制作海面蛋糕效果会比全蛋好。另外新鲜鸡蛋的打发时间比陈的长但是形成的泡沫稳定食盐的添加会降低泡沫的稳定性水分的添加也会影响到蛋清的发泡性。三)、热凝固性(heatsettingGelation)热凝固性是鸡蛋重要的特性之一。是指鸡蛋白加热到一定温度后会凝固变性形成凝胶的特性。蛋白形成的凝胶具有热不可逆性也就是说即使温度再降低到室温时受热所形成的凝胶也不能恢复到原始的液体状。鸡蛋凝胶的结构特征类似于固体。是鸡蛋中的生物高聚物和胶体分子在受热时聚集并《新版蛋糕配方》且互相缠绕同时将水分包围在分子内或分子之间而形成的三维网状结构。鸡蛋凝胶稳定、不透明、有一定的强度同时不再具有鸡蛋白的流变性(如流动性、打发性、可稀释性)。鸡蛋所含的成分对凝胶形成的温度、形成速率及凝胶的种类有一定的影响。四)、鸡蛋的乳化性(emulsion)乳化是将油脂类物质和水分等互不混溶的物质均匀分散的过程能使两种或两种以上不相混和的液体均匀分散的物质就是乳化剂。鸡蛋是一种天然的乳化剂鸡蛋中起乳化作用的物质是卵磷脂。卵磷脂是良好的天然乳化剂亲油部分是两个脂肪酸基亲水部分是甘油磷酸和氨基醇。卵磷脂中含有的磷脂与蛋白质相互作用形成脂蛋白这种作用在蛋糕的加工中对于提高蛋糕的质量起着重要的作用。三、鸡蛋产品为了便于运输和使用鸡蛋除了新鲜的带壳蛋外还被加工成多种产品。鸡蛋从产地运输到加工厂后不能直接加工的要进行冷藏在打蛋处理之前先使用温度不低于鸡蛋温度℃的温水进行洗涤并用消毒剂淋洗沥干水分后才可以进行打蛋处理。鸡蛋产品主要有:一)、冷藏液蛋鸡蛋清洗后进行打蛋蛋清、蛋黄分开或全蛋液装入密封的容器中然后将液蛋温度降低到℃以下采用无菌冷藏车运输至焙烤食品加工厂或其他蛋品深加工厂。通常液蛋不进行杀菌处理但需要在冷藏条件下贮藏和运输货架期比较短适合于随时加工使用或深加工的原料处理。二)、冷冻蛋(冰蛋)包括冷冻蛋白、冷冻蛋黄、冷冻全蛋以及全蛋同牛奶、奶酪的混合物的冷冻产品有些产品为了防止加工过程中蛋白的凝固在产品中添加了一定量的盐、砂糖、果葡糖浆等。冷冻蛋需要冻结贮运。冰蛋使用之前需在冷藏室或流动水中进行解冻处理解冻后冰蛋的理化性质基本同新鲜鸡蛋相同解冻的冰蛋应在三天内用完。三)、干燥蛋也称为脱水蛋固体蛋蛋粉。美国于开始生产但是知道第二次世界大战由于军事的需要才使干燥蛋的产量猛增干燥蛋的质量也有了很大提高但是干燥蛋的加工品质比新鲜鸡蛋低一些。由于其对贮存要求不高使用也很方便已被广泛方便食品和其它食品加工企业。干燥蛋需贮存于阴凉、干燥、避光处。其它蛋制品还有其它多种在此不再赘述。四、鸡蛋在蛋糕加工中的作用鸡蛋在蛋糕加工中的作用是多方面的。主要是:一)、膨松作用如前所述鸡蛋具有打发性由于在强烈搅打时可以拌入空气可以使制品膨松。要得到品质优良的蛋糕鸡蛋的用量不可节省特别是在海绵蛋糕中。因为鸡蛋量太少所包含的空气泡沫相应较少蛋糕的体积小更重要的是面糊在烘烤过程中受热的作用面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质会凝固形成蛋糕的骨架而淀粉会糊化后粘接在骨架上而形成蛋糕的本体。由于受热凝固时面粉中蛋白质的失水比较严重会使制品干硬而鸡蛋蛋白质受热凝固时失水较轻可以保证制品润湿柔软。所以鸡蛋用量大的海绵蛋糕制品体积大润湿《新版蛋糕配方》柔软。二)、营养作用鸡蛋营养丰富(见表)可以赋予制品脂肪、蛋白质等营养物质。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如何首乌煮鸡蛋鸡蛋煮猪脑鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后含钙量会明显增加可由每百克的毫克增加到毫克约为鲜鸡蛋的倍特别适宜于想补钙的人。表鸡蛋的化学组成含量蛋黄()蛋白()水蛋白卵黄素脂肪卵磷脂痕量矿物质其它鸡蛋中的蛋白质也有比较高的生物利用率。鸡蛋同几种食品蛋白质生物价如表所示。表食品中蛋白质的生物价食品种类蛋白质的生物价全卵牛奶鱼肉牛肉大豆大米(抛光处理)全麦粉玉米干豌豆最新的研究表明鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用卵磷脂被人体消化后可释放出胆碱改善人的记忆力鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生还可提高人体血浆蛋白量增强肌体的代谢功能和免疫功能美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化获得了出人意料惊人效果他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂每天给患心血管病人吃汤匙个月后患者的血清胆固醇显著下降获得满意效果鸡蛋中含有较多的维生素B维生素B可以分解和氧化人体内的致癌物质鸡蛋中的微量元素如硒、锌等也都具有防癌作用。三)、增加蛋糕的风味和色泽鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在蛋糕的烘烤过程中会在蛋糕表面发生美拉德反应(羰氨反应)产生特有的另人愉悦风味和棕黄的色泽使蛋糕产生诱人的风味和色泽。鸡蛋中的类叶黄素、核黄素等会使蛋糕内部色泽呈橙黄色。四)、改善制品组织结构蛋品对原料中的油脂和其它液体物料还可以起到乳化的作用使蛋糕制品的风味和结构均一。第二节小麦粉小麦粉(俗称面粉)是由小麦籽粒磨粉而得到的是生产蛋糕的主要原料之一。生产蛋《新版蛋糕配方》糕通常采用软质小麦磨制的小麦粉。一、小麦的籽粒结构小麦的籽粒的结构可以分为皮层、胚乳和胚(也称为胚芽)三部分。在磨粉的过程中小麦籽粒的这三部分是分开还是混和在一起取决于所要得到的小麦粉的种类和等级。例如精白粉也称为粉就是去掉皮层和胚磨制得到的而全麦粉则包括了小麦籽粒的全部既不向其中添加东西也没有去除小麦的任何成分。皮层:皮层是覆盖在小麦籽粒表面保护着小麦籽粒内部的主要成分约占籽粒全部重量的。皮层可以分为种皮、果皮、糊粉层等几层皮层的主要成分是纤维素富含B族维生素和矿物质。胚芽:胚芽位于小麦籽粒的下端是小麦新植株形成和发育的部分约占小麦籽粒全部重量的左右。胚芽营养丰富富含B族维生素、脂肪、维生素E在磨粉过程中胚芽需要去除否则在小麦粉贮存过程中会由于其中高含量的脂肪的氧化而引起小麦粉的变质。如果将籽粒的胚芽分离并加工可以得到营养价值很高的胚芽制品这种制品可以用于其它食品的加工。胚乳:胚乳是小麦籽粒的主要部分约占小麦籽粒全部重量的是制取小麦粉的主要部分。胚乳中最主要的成分是面筋蛋白质和淀粉小麦的种类不同这些蛋白质和淀粉的品质也就不同这会直接影响蛋糕制品的品质。二、小麦的分类小麦的分类方法有多种如产地、表皮的色泽、种植的季节、籽粒的硬度等同焙烤食品密切相关的分类方法是按照籽粒的硬度区分因为籽粒的硬度同胚乳所含的成分有很大的关系而这些成分又会影响到焙烤制品的品质。按照籽粒硬度的不同小麦可以分为三类:硬质小麦、中间质小麦、软质小麦。硬质小麦:硬质小麦籽粒的硬度大从组成看小麦的硬度的不同是由于小麦籽粒中胚乳部分成分构成和结合方式上的的不同而造成的。硬质小麦胚乳断面玻璃质状是由于胚乳细胞中蛋白质含量高使淀粉分子之间充塞满了蛋白质淀粉分子之间的间隙小蛋白质和淀粉基本紧密结成一体粒质硬。硬质小麦磨制的小麦粉一般呈砂粒性大部分是完整的胚乳细胞面筋质量好小麦粉呈乳黄色适宜于制作面包、馒头、饺子等食品不适宜作饼干、蛋糕。软质小麦:软质小麦籽粒的硬度比较小软质小麦胚乳中蛋白质含量低淀粉粒之间的空隙较大胚乳断面呈粉状粒质软。软质小麦生产的小麦粉颗粒细小破损淀粉粒少蛋白质含量较低适宜于制作饼干、蛋糕。蛋糕体积与小麦粉细度显著相关小麦粉越细蛋糕体积越大。在美国烘烤蛋糕要求出粉率为经过漂白的精白粉同时要求淀粉破损少。蛋糕加工要求小麦粉面筋含量和面筋的筋力都比较低。一般湿面筋含量宜低于面团形成时间小于分钟。但是过弱的小麦粉可能影响蛋糕的成型不利于蛋糕加工。因为小麦粉是蛋糕重要的原料之一其中的蛋白质吸水后会形成面筋与蛋白质在蛋糕结构中形成骨架如果筋力过弱将难以保证足够的筋力来承受蛋糕烘烤时的膨胀力同时也不宜于蛋糕的运输。中间质小麦:在组成和硬度上介于硬质小麦和软质小麦之间的小麦。三、小麦粉的成分及加工性能小麦粉的主要成分包括:碳水化合物、蛋白质、水分、矿物质、脂肪等。影响蛋糕加工品质的主要是碳水化合物和蛋白质。《新版蛋糕配方》一)、碳水化合物小麦粉中的碳水化合物主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。对蛋糕品质影响较大的主要是淀粉淀粉对蛋糕品质的作用主要是通过影响蛋糕烘烤过程中淀粉的糊化和蛋糕制品的老化体现出的。淀粉是小麦粉中最主要的碳水化合物约占小麦籽粒重的小麦粉的。淀粉是葡萄糖的聚合体聚合度从几个至上万个不等。根据组成淀粉的葡萄糖的结合方式的不同淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两大类由于这两类淀粉在分子组成上的差别而使两者的含量和比例对小麦粉的加工特性直至对蛋糕产品的品质产生了很大的影响。淀粉不溶于冷水中直链淀粉成螺旋状易溶于热水中生成的胶体粘性不大支链淀粉成树枝状需在加热加压的情况下才溶于热水中而且形成的胶体粘性大。淀粉的糊化是指在有水分存在的情况下当淀粉搅拌并加热到约℃时淀粉粒开始吸水膨胀当继续加热时淀粉全体变成半透明、粘性很大的糊状此时即使停止搅拌淀粉也不会分层这种现象就是淀粉的糊化。糊化状态的淀粉称为α淀粉未糊化的淀粉称为β淀粉。淀粉糊化的过程也就是β淀粉的α化。糊化过程的发生是由于随着温度的升高淀粉分子剧烈振动从而断开分子间的键使它们的氢键位置同较多的水分子结合分散在水中成为亲水性胶体糊化实质上就是由于水分子的穿透与淀粉链段的分离增加了淀粉结构的无序性使淀粉分子互相缠绕、钩挂。影响淀粉糊化的因素主要有:水分:水分大于淀粉量的时淀粉才会发生糊化。如果过低则可能糊化不完全或不均一。碱:碱性物质的存在有利于淀粉的糊化。淀粉在强碱的作用下在室温下即可发生糊化。盐类:阳离子和阴离子的存在都可以促进糊化的进行。脂类:脂类与直链淀粉能形成包合物或复合体这种复合体对热稳定会抑制糊化及膨润。直链淀粉和支链淀粉的比率:由于直链淀粉分子间的结合力比较强不容易断开所以直链淀粉含量高的比含量低的难以糊化。淀粉的老化是指淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下溶解度降低沉淀析出浓度高的形成硬块而不再溶解也不易被酶作用。淀粉的老化在蛋糕制品中的表现是蛋糕的柔软性明显下降变的失去弹性组织酥散。淀粉老化的发生是由于温度的降低淀粉分子的运动减弱淀粉分子同水分子间糊化是形成的氢键断裂直链淀粉和支链淀粉重新趋于平行排列相互靠拢挤出分子间的水分并转移给面筋使淀粉形成的凝胶遭到破坏变为硬块。影响淀粉老化的因素主要有:淀粉分子的构造:直链淀粉分子呈直链状构造在溶液中空间障碍小易发生老化且老化后非常稳定即使加热淀粉也难以重新糊化支链淀粉分子呈树枝状在溶液中空间障碍大不易老化即使发生了老化也可以重新再糊化即支链淀粉的糊化是可逆的。温度:淀粉老化的适宜温度是℃温度高于℃或低于℃均不易发生老化。制品的水分含量:制品水分含量为时食品容易老化水分含量少于或高于制品都不易老化。小麦粉中的可溶性糖主要是指还原糖(如葡萄糖、果糖、麦芽糖)也包括蔗糖(含量很少)这些糖在小麦粉中的含量很少约左右但是在焙烤食品加工中却有很重要的作用直接影响着焙烤食品的色、香、味。小麦粉中的纤维素含量很少主要集中在小麦的皮层中加工中多数被去除。《新版蛋糕配方》二)、蛋白质:小麦粉中的蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值而且小麦蛋白质是构成面筋的主要成分因此它与小麦粉的烘焙性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中只有小麦粉的蛋白质能吸水而形成面筋。蛋糕糊的调制过程中蛋白质会吸收原料中的水分而形成面筋面筋形成的程度对蛋糕制品的品质有重要的影响面筋形成程度不足会造成蛋糕骨架强度不够这个强度不足以支撑原料中的淀粉、糖等原料会使蛋糕结构致密组织不疏松体积小如果面筋形成过度会由于面筋形成夺取了鸡蛋中的水分而使鸡蛋蛋白质吸水少同时由于蛋糕烘烤时面筋蛋白的水分会转移给淀粉而鸡蛋蛋白质的不会这样的结果会造成蛋糕制品组织僵硬不柔润同时过强的面筋的强度也会减小烘烤时鸡蛋泡沫的受热膨胀的程度。蛋糕加工时面筋形成程度的控制取决于加工中小麦粉品质的选择、加水量以及加入小麦粉以后的搅拌操作。小麦粉中的蛋白质除了具有吸水形成面筋以外还会由于受热等其它原因而发生变性。蛋白质的热变性对蛋糕的烘焙品质有重要影响。加热会使蛋白质分子中的水分失去而凝固即在蛋糕的烘烤过程中会由于面筋蛋白受热变性而形成蛋糕的骨架。三)、水分:小麦粉中的水分含量一般为水分以游离状态和结合状态两种形式存在小麦粉中的水分含量对蛋糕烘烤品质的影响不大。四)、其它成分:小麦粉中另外还含有脂肪和矿物质。脂肪在小麦粉中通常是以与其它成分(如蛋白质和脂肪)结合的形式存在而矿物质由于多数存在于小麦籽粒的皮层中在小麦制粉过程中基本都被除去。四、蛋糕用小麦粉的改良在生产专用小麦粉时往往由于小麦本身的质量或制粉工艺的原因不能满足专用的需要还需要对小麦粉进行化学或物理性处理。对小麦粉的处理就其目的而言可以分为改善食品品质、强化小麦粉营养和其它处理三类。在此主要介绍改善蛋糕品质的小麦粉的改良。改善制品品质的蛋糕用小麦粉的改良主要包括氯化处理、添加表面活性剂和漂白处理。一)、氯化处理蛋糕用下面一般用筋力弱的软麦制成。为了满足制作高品质蛋糕的要求往往还需要对蛋糕用粉进行氯化处理以进一步降低小麦粉的筋力同时降低小麦粉的pH值。经过氯化处理的小麦粉的蛋白质的分散性增加从而削弱了面筋形成的强度使搅拌操作更易控制氯化处理后的蛋糕面糊的粘度增加持气性也增加蛋糕体积增大且内部组织结构也好。二)、添加表面活性剂(乳化剂):在小麦粉中添加乳化剂的主要目的是通过增加面糊中不同组分之间的交联键而使最终产品的内部组织得到改善制品体积增大同时延缓淀粉的老化延长制品的货架期。小麦粉改良常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、卵磷脂等。具体内容将在乳化剂一节中介绍。三)、漂白处理:为了改善小麦粉的色泽有时需要对小麦粉进行漂白处理。目前我国广泛使用的增白剂是含过氧化苯甲酰的白色粉状增白剂。美、英等国的允许添加量为㎎㎏。根据我国的一些制粉厂的实践以这一事业量为宜过多反而会使小麦粉色泽加深。在小麦粉的增白过程中小麦粉中的维生素E遭到破坏同时该增白剂有微毒性有些国家和地区(如法国和我国台湾地区)禁止使用。《新版蛋糕配方》第三节乳化剂近十年来蛋糕的制作工艺发生了很大的变化这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定空气泡和配料分布均匀从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂属表面活性剂它所能起的典型作用是乳化作用即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散另外乳化剂还能与碳水化合物、脂类化合物和蛋白质等食品成分发生特殊的相互作用从而起到改善食品品质的作用。乳化剂是蛋糕生产中很重要的添加剂它对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。一、乳化剂在蛋糕加工中的作用乳化剂对海面蛋糕的作用主要是:.缩短打发时间:用传统方法调制海绵蛋糕面糊需要半小时左右使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性:乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜阻止油脂对蛋白质的直接作用能减弱油脂的消泡作用因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量改善蛋糕制品的品质另一方面使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定调好后即使在炉外停放一段时间也无妨。.增加蛋糕的体积:使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多细小且均匀经过烘烤后蛋糕制品比不用乳化剂的增加内部组织疏松孔洞多而细小孔洞壁薄。.防止淀粉的老化延长制品保鲜期:乳化剂可以和淀粉形成复合体尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向从而防止蛋糕的老化使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态延长保鲜期。.提高经济效益:使用乳化剂的配方可以比传统的配方添加更多的水提高蛋糕的收得率乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下减少鸡蛋的用量以降低成本。乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜提高蛋白质的发泡性使蛋白质容易搅打发泡同时搅打后的气泡具有良好的稳定性。在焙烤温度上升时水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度抑制了对流增大了蛋糕体积另一方面乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体抑制小麦淀粉的胶体化保持了淀粉粒的稳定性这样蛋糕不但具有良好的口感而且由于抑制了淀粉老化保持了淀粉粒的新鲜度。二、蛋糕常用乳化剂及乳化剂制品蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯(glycerolmonostearate)、脂肪酸丙二醇酯(propyleneglycolestersoffattyacids)、脂肪酸山梨糖醇酐酯(sorbitanfattyacidester)、卵磷脂(lecitin)、脂肪酸蔗糖酯(sucroseestersoffattyacids)、脂肪酸聚甘油酯(polyglycerolestersoffattyacids)。海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油一般含有的乳化剂。.泡打粉:泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂是以乳化剂作为主要作用物质以牛奶的一些成分(酪蛋白酸盐、脱脂奶粉)、麦芽糖糊精及降解淀粉的混合物为载体经过复配而制成的。泡打粉使用方便也可以直接掺入小麦粉中制成蛋糕专用粉。《新版蛋糕配方》泡打粉的制备方法有两种。一种是将熔化的乳化剂以尽可能细微的分布形式喷到干燥的载体物质上另一种是将乳化剂溶解并将载体物质也加入一定两的水为了使乳化剂尽可能均匀地分布在载体上将两者混和并进行乳化操作制成乳状液然后将该乳状液喷雾干燥而得到泡打粉。第一种方法制备工艺相对简单但是得到的泡打粉的乳化剂含量第二种方法的低乳化剂的分布不如第二种方法的均匀且其同蛋糕面糊的融合性也不如第二种方法好。.蛋糕油(spongeemulsifier):蛋糕油是一种膏状搅打起泡剂具有发泡和乳化的双重功能其中以发泡作用最为明显。。除乳化剂外其余部分由山梨醇和水或山梨醇、丙二醇和水组成。是在山梨醇溶液中加入单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯和脂肪酸蔗糖酯形成的稳定的单硬脂酸甘油酯α结晶状胶体呈透明状。发泡力的主体是单硬脂酸甘油酯。蛋糕油即蛋糕乳化剂在海绵蛋糕中广泛应用。目前市场上已经有多种蛋糕油产品各产品有效乳化剂浓度不同而有不同的添加量一般为~。它加入蛋糕面糊中能加强泡沫体系的稳定性使制品得到一个致密而疏松的结构。表几种蛋糕油配料表蛋糕油原料ABCDEFGH单硬脂酸甘油酯脂肪酸蔗糖酯脂肪酸丙二醇酯脂肪酸山梨糖醇酐酯山梨醇溶液丙二醇水******注:***为天然添加物油脂蛋糕制作时可以直接添加乳化剂同时含有乳化剂的其酥油的添加对蛋糕品质也有比较大的影响。在油脂蛋糕面糊搅打过程中搅入是空气起初被油脂相吸收并保留在那里也就是说油脂蛋糕的膨松是依靠油脂充气。细微分散的油脂能够包合更小的空气泡使用乳化剂后乳化剂定向排列在空气液体或空气油脂界面上使气泡机械强度和弹性提高从而能使空气和油脂分布得更好、更细微和更稳定形成更多、更稳定的空气泡。油脂蛋糕添加的乳化剂通常制成发泡性乳化油。发泡性乳化油是在大致等量的糖液(糖含量约为)和液体油(常用精炼玉米油、菜子油等植物油)中加入约的乳化剂而制成的胶状发泡剂。制备该乳化油所用乳化剂的种类和复合方法如表所示。表发泡型乳化油配料表乳化油配料原料ABCDE植物油单硬脂酸甘油酯脂肪酸蔗糖酯脂肪酸山梨糖醇酐酯脂肪酸丙二醇酯磷脂油相脂肪酸聚甘油酯山梨醇溶液水相单硬脂酸甘油酯《新版蛋糕配方》脂肪酸蔗糖酯水.起酥油起酥油是利用氢化的植物油和乳化剂以一定的比例调制而成起酥油的油脂多用多种油脂复合而成在一定的温度范围内固、液相之间保持合适比例并添加了单硬脂酸甘油酯等乳化剂因而具有良好的稠度和起泡性。在高糖量的油脂蛋糕中通常也采用高比例的起酥油一般多用液体起酥油这种其酥油具有良好的结合水功能并且能改善所形成的乳状液的起酥性增加单体积提高蛋糕质量使新鲜蛋糕获得更均匀的组织结构。液体起酥油以植物油为主体尤以添加微量水的豆油具有较好的稳定性。它的配料中有添加高融点油脂、添加高融点油脂和乳化剂或单加乳化剂三种高融点油脂有菜子硬化油和大豆硬化油。表所列的是以液体油为基料的几种起酥油的配料的专利。表起酥油添加剂添加剂编号原料ABCDE高融点油脂单硬脂酸甘油酯脂肪酸丙二醇酯磷脂脂肪酸蔗糖酯脂肪酸聚甘油酯第四节糖及其它甜味剂一)、蛋糕加工中常用的糖及其它甜味剂一直以来糖作为一种基本原料应用在糕点中。早在年太平洋岛屿中的居民就开始食用糖类当时他们把一种有甜味的植物(糖甘蔗)添加到食物中以赋予甜味。糖和其它甜味剂是制作蛋糕的主要原料之一对蛋糕的口感和质量起着很多重要的作用。()它赋以食品甜味:蔗糖的甜味具有甜味纯正、反应快、甜度高低适当、甜味消失迅速等特点故蔗糖是较理想的甜味剂它能赋以蛋糕纯正的甜味。()赋以蛋糕特殊的香味和色泽:糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质在高温时糖能分解成各种风味成分在烘烤时所发生的焦糖化反应和美拉特反应的都使制品产生良好的烘烤香味麦芽酚和乙基麦芽酚等产物具有强烈的焦糖气味同时反应使制品表面呈现金黄色和红褐色提高制品的外观质量同时也是甜味增强剂。()提高制品的质量糖在高温时的焦糖化反应和美拉特反应同时它还能改善成品的口感防止产品老化改善面糊的物理性质糖可以增加面糊的粘度提高鸡蛋气泡的稳定性并可以调节面筋的胀润度糖的高渗透压可以限制面筋的形成这样可以使制品酥脆。()糖具有生理作用:糖提供人体能源是能源营养素中最经济的一种,糖食用后在体内氧化成二氧化碳和水同时释放出能量人体所需的能量有由糖提供。此外糖亦是细胞的组成成分。由于糖的这一系列作用,故在各种蛋糕的配方中糖的含量都很高。蛋糕加工中使用的使用的糖主要有:蔗糖、蜂蜜、液体糖其它甜味剂有木糖醇、山梨糖醇、甜菊苷等。蛋糕加工用到糖主要是蔗糖。蔗糖是食糖中的主要种类由甘蔗茎或甜菜块根提取得到。蔗糖是一种使用最广泛的较理想的甜味剂。但蔗糖的缺点主要是当达到一定浓度时易结晶析出析出的砂糖一方面影响了制品的外观同时也会对成品的口感产生不良影响。另外蔗糖的发热量较高促进龋齿且与心脏病的发生有一定的关系同时添加蔗糖《新版蛋糕配方》的的食品糖尿病人也不宜使用因此在现代食品加工中蔗糖用量逐渐减少蔗糖的取代品正在逐渐被研制与开发。国内使用的以蔗糖为主要成分的糖主要有白砂糖、绵白糖和赤砂糖。白砂糖是纯净蔗糖的结晶体蔗糖含量大于白砂糖品质优良甜味纯正不含杂质是蛋糕加工中使用最多的一种糖料。绵白糖是由白砂糖加入部分转化糖浆加工制成的味甜晶粒洁白细小绵软也是制作蛋糕的最佳糖料之一。赤砂糖又名原糖是没有经过精制的蔗糖也称粗制糖。它是由蔗糖结晶与糖蜜组成颜色黄褐或棕红纯度较低在蛋糕加工中使用的比较少。蜂蜜是一种天然的甜味剂它的主要成分为转化糖其中含有果糖、葡萄糖、蔗糖、和其他如蛋白质、糊精、水分、酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等成分味道很甜也具有较高的营养价值。由于在蛋糕焙烤过程中一些活性成分会受到破坏故不常使用。液体糖是淀粉水解的产物主要包括饴糖、淀粉糖浆和果葡糖浆。饴糖是淀粉酶法水解的产物它的主要成分是麦芽糖、糊精和水一般饴糖的固体物质含量在~之间主要糖分为麦芽糖。饴糖吸湿性强可用来保持糕点的柔软。目前已经有人研制成功以一定量的饴糖代替白砂糖以保持蛋糕湿润、柔软的品质。淀粉糖浆也是常用的原料之一又称为葡萄糖浆是淀粉酸水解的产物主要成分是糊精.高糖、麦芽糖、葡萄糖等淀粉糖浆品质较饴糖好但成本较高。淀粉糖浆甜味柔和吸湿性强并具有阻止砂糖重新结晶的能力。果葡糖浆也称为异构糖或高果糖浆是本世纪年代末出现的一种新型淀粉糖近年来在国内有所发展。它是由淀粉先经酶法水解制成葡萄糖再经异构酶作用将其中一部分转化为果糖。这种糖对糖尿病、肝病肥胖病等患者较为适宜。果葡糖浆由于其原料来源广甜度值高甜味纯正因而具有广阔的发展前景。它在蛋糕中可以部分代替蔗糖。木糖醇含热量与蔗糖相似甜度略高牙蔗糖可以作为人体能源物质但其代谢不影响糖元的合成故不会使糖尿病人因食用而增加血糖值可作为糖尿病患者食用的食品。另外它不能为酵母菌和细菌所发酵因此还有防龋齿的效果。目前一些糕点及蛋糕加工厂已经研制出了以木糖醇为甜味剂的糕点和蛋糕。山梨糖醇的甜度为蔗糖的。在低热能食品和糖尿病、肝病、胆囊炎患者食品中山梨糖醇是蔗糖的良好代用品。由于山梨糖醇在溶解时吸收热量所以在口中给人以清凉的甜味感。山梨糖醇的吸湿性强在食品中能防止干燥延缓淀粉老化。它还有不褐变、耐热、耐酸等优点用量一般为~。二)、糖在蛋糕加工的作用糖在蛋糕加工中的作用主要是:糖增加了制品的甜味。蛋糕都是甜的它们的甜味主要来自各种糖料。愉快的甜味感要求甜味纯正强度适中能很快达到甜味的最高强度并且还要能迅速消失。我们所熟悉的蔗糖其甜味就是具有这些特点蔗糖伪甜味纯正刺激味蕾后在极短的时间之内就会发生甜麻感觉很快达到最高强度随之约秒钟后甜味即全部消失其它的几种甜味剂与蔗糖相比要逊色些但基本还符合甜味剂的要求。不同的糖甜度不同。如果以蔗糖的甜度为则其它几种甜味剂的甜度分别为葡萄糖的为麦芽糖为饴糖为果葡糖浆为转化糖为最甜的糖要算果糖它的甜度值为。糖在蛋糕的面糊的调制中也起着非常重要的作用。由于糖液的粘稠性增加了蛋糊泡沫的韧性和机械强度因而泡沫不易破裂能够持久由于糖具有强烈的吸水性在面团调制时影响小麦粉中蛋白质吸水膨胀阻碍了面筋的形成保证了蛋糕糊良好的可塑性。《新版蛋糕配方》糖对蛋糕的色泽、香味、组织结构也会有很大的影响。蛋糕烘烤时糖在高温作用下脱水发生焦糖化作用或还原糖和蛋白质在一定温度下发生美拉德反应(羰氨反应)使糕点表面产生诱人的金黄色或棕黄色并产生焙烤特有的香味使产品具有理想的色、香、味另外有些糖具有强烈的吸湿作用例如果糖、转化糖、饴糖、淀粉糖浆等。它们在某种程度上可以防止淀粉的老化使制品在一定时间内组织保持湿润柔软保持了制品的新鲜。还原性糖还是一种天然的抗氧化剂在蛋糕中能延缓油脂的氧化酸败。虽然糖对蛋糕点制作有如此多的重要的作用但使用量也不可过多否则会由于配料中使用过多的软性物料而使蛋糕糊粘度下降泡沫的稳定性下降造成制品塌架使蛋糕体积变小。第五节油脂一、油脂的性质同蛋糕加工中密切相关的油脂的性质主要是油脂的搅打发泡性、乳化性和稳定性。油脂的搅打发泡性也称为油脂的“酪化性”油脂的充气性油脂的融和性是指油脂在空气中高速搅拌时能将空气中的细小气泡被油脂吸入具备搅打发泡的能力并将空气包含在其中的性质。油脂这一性质在制作含油量较高的蛋糕时非常重要是制作油脂蛋糕的基础。其衡量尺度称为融和价(CreamingValue)。Baney测定法规定每克试料拌人空气的立方厘米数的倍为该试料的融和价。乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和的性质。如果在油脂中添加一定量的乳化剂则有利于油滴在水相中的稳定分散或水相均匀地分散在油相中使加工出来的产品组织酥松体积大风味好。作蛋糕时油脂的乳化分散性越好油脂小粒子分布会更均匀得到的蛋糕也会越大、越软。因此添加了乳化剂的起酥油、人造奶油最适宜制作重糖、重油的糕点。油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象油脂的稳定性就是指油脂抵抗这种变质的性能。影响油脂稳定性的主要原因有:油脂内不饱和键的存在酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子等。起酥油与普通猪油相比其主要优点之一就是稳定性好不易变质主要是因为起酥油经过氢化处理其中不饱和键的量大大减少。由于起酥油的稳定性好因而焙烤食品常用起酥油来制造。另外为了提高起酥油的稳定性往往添加少量的抗氧化剂。焙烤食品用油脂常用的抗氧化剂有BHA、BHT、维生素E等。二、油脂的分类油脂能使材料在搅拌过程中保留空气使产品膨胀。油脂分为以下几种:①动物性油脂:包括牛油、猪油、奶油(Butter)、鱼油等多含饱和脂肪因熔点较高可使制品达到酥松的效果。②植物性油脂:包括豆油、棉籽油、棕榈油、玉米油、椰子油等。植物油多属流质熔点较低(椰子油除外)。③混和性油脂:以各种植物或动物油经脱臭脱色后使用不同比例混合制成各种氢化油或人造奶油等。三、油脂在蛋糕加工中的作用油脂在蛋糕加工中的作用依所添加油脂的种类和用量及蛋糕的品种的不同而不同。油脂在蛋糕及其加工中的主要作用是:.营养作用蛋糕中加入油脂不仅为人体提供大量热能还有利于人体对脂溶性维生素A、D和E的吸收因而提高了制品的营养价值。.改善制品的口感、外观有些油脂本身具有一定的香味特别是奶油有其独特的风味能提高制品的风味。另外油脂能够溶解一定的香味物质起着保香剂的作用。《新版蛋糕配方》.影响制品的组织结构由于油脂的疏水性在面团调制时能阻止

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