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酱牛肉做法大全.pdf

酱牛肉做法大全

yinge
2010-06-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《酱牛肉做法大全pdf》,可适用于文学艺术领域

美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE酱牛肉做法大全酱牛肉做法大全酱牛肉做法大全酱牛肉做法大全((((种种种种))))正宗酱牛正宗酱牛正宗酱牛正宗酱牛肉肉肉肉酱牛肉酱牛肉酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉造成口感、口味上的大打折扣。原料原料原料原料::::牛前腿键子肉克、葱克、姜克、盐克、糖克、料酒克、酱油克、五香粉克、香叶片、花椒克、丁香克、小茴香克、陈皮克、甘草克、桂皮克、八角瓣、清水适量。制作制作制作制作::::、将牛肉洗净沿筋络纹路切成大块后备用。、取干净纱布一块将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。、葱切大点的段、姜拍破备用。、锅中做清水度时入牛肉煮开后再大火煮分半钟左右。美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。、锅中再做清水开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。、重新开锅之后入牛肉大火做开。、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士贴士贴士贴士::::、牛肉煮分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧使成品不易被切碎。、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存这样可以使牛肉更加入味。北京复顺斋酱牛肉北京复顺斋酱牛肉北京复顺斋酱牛肉北京复顺斋酱牛肉美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺每当酱牛肉出锅时肉香四溢味飘街外吸引顾客寻味而来争相购买一饱口福。制作方法:选料:复顺斋使用的牛肉要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜两面见油制成酱牛肉后肉质松软油而不腻营养丰富。辅料:煮肉时用的辅料是在同仁堂药店选购或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后按一定比例进行配方然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净切成千克左右重的长方块然后将黄酱兑水搅成稀粥状放入食盐并用细罗过一遍排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末装入缝好的布袋内备用。紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后将切好的牛肉和酱汁一起放入美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE锅内煮小时左右将肉捞出清除渣沫叫做“紧肉”。酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内放入辅料袋用竹板和水盆压锅。先用旺火煮小时再用文火煮边煮边兑老汤这样持续小时方可出锅。在文火煨时要随时察看火侯情况翻次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁经过冷却即为成品。产品特点:色泽油润褐红肉质嫩烂松软入口醇香不腻余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用是补养身体之佳品。下酒佐餐外出旅游家庭待客无不适宜均是难得的美味。清真酱牛肉清真酱牛肉清真酱牛肉清真酱牛肉清真酱牛肉色泽酱红油润光亮。切片后保持完整不散切面呈豆沙色肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中酥嫩爽口是人们餐桌上理想的美味佳肴。制作方法:.主料:生牛肉公斤。美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE辅科:黄酱公斤食盐公斤桂皮克丁香克砂仁克大茴香克。.加工方法:①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉先用冷水浸泡清洗淤血用板刷将肉洗刷干净剔除骨头。然后切成.公斤左右的肉块厚度不超过厘米并放入清水中洗一次按肉质老嫩分别存放。②调酱。锅内加入清水公斤左右稍加温后放入食盐需用量的/和黄酱。煮沸小时撇去浮在汤面上的酱沫盛入容器内备用。③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头以使肉块不紧贴锅壁然后按肉质老嫩将肉块码在锅内老的肉块码在锅底部嫩的放在上面前腿、腔子肉放在中间。④酱制。肉块在锅内放好后倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。)添上清水用旺火煮制小时左右。煮制第个小时后撇去汤面浮沫再每隔小时翻锅次。根据耗汤情况适当加入老汤使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制小时之后再用微火煨煮小时使香味慢慢渗入肉中。煨煮时每隔小时翻锅次使肉块熟烂一致。⑤出锅:压锅后封火用小火煮个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子要做到轻铲稳托放平并随手舀取锅内原汤冲洗后将肉码在消过毒的屉盘上肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要小时每千克生牛肉可出熟肉千克。五香酱牛肉五香酱牛肉五香酱牛肉五香酱牛肉美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE主料:牛肉(肥瘦)克调料:盐克、酱油克、甜面酱克、料酒克、姜克、香油克、味精克、五香粉克、白砂糖克、将牛肉切块用钎子扎几下然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起拌在牛肉上放容器内加姜上压重物盖严。每天翻一次、天后洗净血水再用冷水漂小时放入开水锅内氽透、锅置火上放香油、甜面酱、味精和适量的水炒匀后再加入酱油、料酒待开后下入牛肉块、大火烧开移上火煮分钟捞出牛肉块切片装盘即可。工艺提示:料酒又叫黄酒菜品口感:此菜五香味浓。食用方法:早餐|中餐|晚餐|零食美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE食谱相克:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。食谱营养:牛肉富含丰富蛋白质氨基酸组成比猪肉更接近人体需要能提高机体抗病能力对生长发育及术后病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜寒冬食牛肉可暖胃是该季节的补益佳品牛肉有补中益气滋养脾胃强健筋骨化痰息风止渴止涎之功效适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。美味温馨提示美味温馨提示美味温馨提示美味温馨提示::::家中炒肉类菜肴出锅的菜品颜色并不漂亮牛肉丝的颜色呈褐色猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色如果酒店端出的小炒肉菜鲜艳明亮而嫩则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者切忌不要过于“好色”也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性但超量使用同样不利健康。北京酱牛肉北京酱牛肉北京酱牛肉北京酱牛肉食料:牛腱子克精盐克酱油克白糖克甜面酱克料酒克大葱克鲜姜克蒜瓣香油克肉料克美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE做法:将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块用开水焯透去净血沫后捞出。将大葱、姜择洗干净切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中加入牛肉汤烧开煮成酱汤。将牛肉放入酱汤锅中以漫过牛肉为准煮~分钟改微人炯约小时保持汤微开冒泡要勤翻动牛肉使之受热均匀待汤汁渐浓牛肉用竹筷子可以扦透时捞出晾凉后切成薄片即可装盘食用。工艺关键:肉料:花椒克、大料克、桂皮克、丁香克、陈皮克、白芒克、砂仁克、豆寇克、大茴香克、小茴香克。制作本菜用以上肉料的用纱布包好料酒宜用绍兴黄酒。、将剩余的汤卤汁撇去浮油用豆包布包滤一下留待酱其它东西时使用。牛肉要焯透而不宜煮透特点:北京最早制作酱牛肉的是马家的月盛斋到现在将近年的历史。制作虽简单但选料很讲究鲜肉必须腰窝或腿肉酱必用三伏老酱香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧以及用了多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味不仅誉满北京而且名闻全国。韩国酱牛肉韩国酱牛肉韩国酱牛肉韩国酱牛肉美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE·配料:牛腱子肉块(约g),黄酱克料酒汤匙(毫升)花椒茶匙(克)桂皮小块酱油汤匙(毫升)盐茶匙(克)白砂糖汤匙(克)老姜小块八角粒大葱白根(HaoChicom)·操作:用流水洗净牛腱肉表面污物整块放入凉水锅中大火煮煮沸后将水面的血沫撇去边煮边撇约分钟左右内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。将牛腱肉放入汤锅中加入热水至完全没过肉面放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮盖盖大火煮半小时然后调小火炖小时以上最后揭起锅盖再用大火炖分钟使肉块均匀入味。捞出牛腱肉在大碗上架一双筷子将肉放在上面沥水晾凉。牛肉彻底放凉后表面发紧就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向且承薄片装盘即可。·营养价值:牛肉牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高这使它对增长肌肉、增强力量特别有效美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE其他:方法两种:不辣的---把牛肉切成厘米见方的块用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐白胡椒粉煨上小时(一晚上就行)清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。另一种是辣的:牛肉切成厘米见方的块锅上油至热放入牛肉炒至肉紧(油里没水为止)放白糖、红尖干辣椒(视自己的口味定量)酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐出香味后放热水煮(一定是热水)。需要小火煮三个多小时(牛肉不好烂)。先把牛肉和键子用水紧一下(就是用水先煮一下把肉上沾的脏灰去除)去除脏沫。还有:千万不要为了省事和省火用高压锅不好吃的。主料:选用鲜嫩牛肉。调料:沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许蒜和辣椒备用。清洗:先将选好的牛肉放入清水中浸泡至小时把牛肉中的淤血泡出、洗净再用清水过次。糖色:炒锅放少许底油油热后将白糖放入锅里炒要把握好火候看见有沫子时加开水冲成糖色白糖的量按牛肉的量放如千克大概放两左右。煮制:锅底码放骨头或竹板子将嫩肉码放中间老肉码放四边兑进开水加入调料口袋、老抽(多加点)、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上竹板上加重物压住。出锅:压锅后改小火(汤刚刚煮起即可)用小火煮个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要小时。~~陈氏私家菜酱牛肉陈氏私家菜酱牛肉陈氏私家菜酱牛肉陈氏私家菜酱牛肉酱牛肉是一道常见的熟食天南海北各种风味的酱牛肉没少吃可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制基本属于祖传光这传下来的老汤就已经有年的历史美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE了走哪带哪让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来让大家在网上“尝个鲜”。主要原料:牛腱子肉切成块如拳头大小美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE把肉放在锅中用大火煮美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后开始出沫了用小漏勺撇沫美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE看看撇出的沫多脏!注意边煮边撇此时火可以小一些保持沸腾就行约分钟左右肉中的血水就被清除干净了美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE捞出肉块沥干水分把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE将葱姜蒜切块美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE把肉块放入高压锅中放葱姜蒜花椒粉八角(北方人称大料)桂皮白糖酱油盐小红辣椒等佐料(不喜欢辣的可以不放辣椒)美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE最重要的是放老汤(我家的老汤已有年了醇香无比)锅中的汤要完全没过肉面不足的用沉淀好的牛肉汤来补充美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE大火烧开美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE高压锅盖盖出气后扣阀喷气分钟后闭火随炉冷却既省火又能让肉充分进味锅彻底冷却后将肉捞出美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了需要彻底凉透。吃的时候取出酱牛肉若干切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向这样口感好美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE别忘了留老汤啊:用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉剩下的就是老汤了美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE等老汤凉透还没结冻冻时把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE啤酒酱牛肉啤酒酱牛肉啤酒酱牛肉啤酒酱牛肉就是用啤酒和酱油老抽做出来的酱牛肉材料:如图其他:牛腱子肉八角两颗就行酱油老抽糖牛肉洗干净后放入盛水的容器中浸泡半个小时左右去血水做法:将啤酒到入锅内,放入葱姜蒜八角香叶,啤酒大概能没过牛肉即可,我用了瓶啤酒(还剩下不少酱汤可以酱别的东西)煮开后,倒入酱油老抽(上色用量比酱油少些)白糖美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE转最小的火慢慢煮个半小时就可以了关火拿出牛肉晾凉(一定要晾透)我这个就是着急没晾透就切开了,很不好切(我也不知道咋切,就随便切了浪费了牛肉)酱汤留着酱别的东西用牛肉里没有啤酒的味道,用料也不是很复杂,尝了尝,恩,还不错周末自制酱牛肉周末自制酱牛肉周末自制酱牛肉周末自制酱牛肉成品美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE主料:鲜牛腱子肉千克。美食天地酱牛肉做法大全资料资料资料资料::::网络网络网络网络––––编制编制编制编制::::YINGE洗净后放锅内凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)姜拍松后放入大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油半小时后停火在锅内焖一小时左右凉透后切片装盘吃。

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