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342413_牛肉和羊肉烹饪大全(共104页.doc

342413_牛肉和羊肉烹饪大全(共104页

杜水雪
2017-06-05 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《342413_牛肉和羊肉烹饪大全(共104页doc》,可适用于初中教育领域

牛肉烹饪大全生拌牛肉丝原料牛里脊肉克白梨克炒熟的芝麻克香菜少许精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。制法将牛里脊肉切成丝用醋精拌匀然后放在凉开水里洗净醋精和血液与芝麻和各种调料拌匀待用把香菜洗净沥干水分装入盘内垫底。盘内放牛里脊丝和白梨丝与香菜拌匀即成。特点辣、鲜、香微酸甜质地脆嫩别有风味。干拌牛肉原料牛肉克炒花生米克熟辣椒油克酱油克葱克盐克白糖克花椒粉、味精各少许。制法牛肉洗净在开水锅内煮熟捞起晾凉后切成片葱切成厘米长的段花生米碾细。将牛肉片盛入碗内先下盐拌合使之入味接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)拌匀盛入盘内即成。特点麻辣鲜香酒饭均宜。干拌牛头肉原料牛头个花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。制法把牛头锯去角用火烧焦皮面用刀刮去焦面直到没毛根为止。烧时要从顶部开始注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软用刀刮干净洗净整个牛头放入锅内煮到能去骨时捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分用水洗去胶质腥味。把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂用原汤浸泡凉透后捞出晾干。食用时把牛头肉切成薄片葱切成马耳形先用盐、味精把牛头肉拌匀等盐化后加入葱、花椒粉、辣椒油即可。特点皮脆肉烂口味麻辣鲜香。附注若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好也可在去骨后用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。拌花腱原料熟牛腱克黄瓜克冬笋克酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。制法将牛腱子切丝黄瓜洗净切丝冬笋切丝后用开水烫透捞出用凉水过凉沥干水待用。把切好的各料装盘用各种调料对好的汁浇上即成。特点清淡爽口别有风味。拌麻辣牛肉原料牛后腿肉克黄酒克大葱白克酱油克芝麻仁克精盐克花椒粒白糖克香油克味精克干辣椒粉克葱段克清汤克姜块O克。制法将牛后腿肉洗净切成两块放在冷水里浸泡小时后捞起放在汤锅中加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒上火烧沸撇去浮沫转小火上煮小时待牛肉九成烂时捞出控去汤晾凉。芝麻仁炒熟晾凉葱白洗净切成末干辣椒粉放碗中加适量开水调湿浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内微火焙至焦黄取出研成粉和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。、将煮熟的牛肉切成长方形薄片码在盘中浇上麻辣汁撒上熟芝麻仁与葱末吃时拌匀即成。特点牛肉柔韧味香麻辣最宜于佐酒。姜红烧白萝卜原料牛肉克白萝卜克盐克酱油克花生油克料酒.克葱克姜克。制法.将牛肉洗净切成块将白萝卜去皮切滚刀块用开水过一下。.将牛肉炒至白色加入酱油、葱、姜、盐、料酒略炒一下加水至没过牛肉用旺火煮开再用文火炖炖到肉快烂时放入萝卜同烧至酥烂即成。特点肉烂汤鲜口味宜人。咖喱牛肉干原料牛肉克干辣椒克姜克大葱克芹菜克白兰地酒克蒜瓣克葱头克咖喱粉克香叶半片胡椒粒克味精克砂糖克辣酱油克菜油克(实耗克)精盐克。制法.把牛肉剔去筋洗净切成厘米粗的长条入冷库冻硬取出用薄刀切成薄片。.往油锅倒入菜油上火烧热把牛肉陆续下锅在旺火上炸成干捞出放入焖锅。.将葱头、蒜瓣、姜去皮芹菜去筋洗净切成片把辣椒洗净将大葱去老皮切成段。.向煎盘内倒入菜油克上火烧热把干辣椒下入炒出香味时下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜待葱呈黄色时下入咖喱粉炒出咖喱香味时加开水克放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐在微火上?分钟即用罗把?好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。特点色深黄味辣而香适于冷餐会。玉米粒焖牛肉原料牛后腿肉克鲜玉米粒克西红柿克胡椒粉克净葱头克净胡萝卜克净蒜瓣克白葡萄酒克百里香克奶油克香叶半片辣椒粉l克精盐克鸡清汤克净圆生菜叶片黄油克。制法.将牛后腿肉切成块用精盐、胡椒粉、辣椒粉拌匀西红柿用开水烫一下撕去皮切碎葱头、蒜瓣均切末胡萝卜切成玉米粒大小的丁在奶油中加进白葡萄酒克调匀成奶油少司。.煎盘上火放入黄油烧热下葱头末、蒜末炒出香味放进牛肉块煎至两面黄亮烹入白葡萄酒克焖分钟加百里香、香叶、西红柿丁、胡萝卜丁放鸡清汤用小火焖分钟至牛肉熟加入玉米粒对入奶油少司再加白葡萄酒克焖至肉烂。.将牛肉装入长盘盖上玉米粒配圆生菜叶即成。特点牛肉软烂玉米糯香葱蒜味浓郁可口。焖牛肉通心粉原料牛后腿肉克通心粉克菜油克黄油克葱头克胡萝卜克芹菜克胡椒粒克番茄酱克油炒面粉克盐克胡椒油少许香叶片。制法.将牛肉整块用盐、胡椒油、胡椒粒及切碎的葱头、香叶、胡萝卜、芹菜腌渍片刻。.煎盘放油烧热将牛肉煎上色后取出放入炯锅内。用黄油把腌肉用的葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒炒黄加番茄酱炒至油呈红色时放入焖锅加上水焖熟后取出。.将焖肉的原汁加油炒面粉调匀加罗成少司。将牛肉切每份片放少司内煨之。起菜时配番茄酱炒通心粉浇原汁少司即可。特点肉质松软香味适口。番茄煨牛肉原料牛脯肉克番茄酱克葱段克姜克花生油克白糖克味精克黄酒克盐适量汤克青豆克。制法.先将肉用水洗净切成厘米见方的块放入开水锅内氽透然后用凉水洗净血沫。.炒锅上火加入花生油烧热然后将葱、姜、番茄酱下入炸一下下入牛肉块再加入汤、盐、味精、黄酒、白糖用大火烧开换小火煨制至肉烂汁浓时放入青豆盛入盘中即成。特点味道可口色泽美观。焖牛肉卷原料牛肉克洋葱克胡萝卜克咸肉克酸黄瓜克扁豆克土豆克煮鸡蛋个面粉克猪油克盐、胡椒粉各少许黄油克。制法.先将牛肉片成片拍松撤上盐、胡椒粉将咸肉和一半葱头切丝胡萝卜、酸黄瓜切片鸡蛋分两半。.将咸肉、葱头、胡萝卜、酸黄瓜、鸡蛋分别包在两个肉片中做成牛肉卷粘上干面粉放入油锅中煎成黄色。土豆去皮切成块剩余的葱头切丁一同用黄油炒黄再加水、盐和牛肉卷焖然后将扁豆切成段入锅稍焖即可食用。特点肉卷酥软鲜香可口。罐焖牛肉(二)原料牛肋条肉克土豆克葱结克青蒜末克姜块克干辣椒克八角克酱油克黄酒克白糖克菜油克(实耗克)精盐克。制法.将牛肋条肉洗净切块入沸水锅中焯透捞起漂清土豆去皮洗净切块放进九成热的油锅中炸至金黄色倒入漏勺沥去油。.取瓦罐个放入牛肉块加清水淹没下黄酒、姜块、葱结、八角、干辣椒、酱油、白糖、精盐挠沸盖上盖移至小火炯至七成烂时放入炸土豆块继续焖至肉酥烂、汤浓时离火装盘撒入青蒜末即可。特点牛肉酥烂味道咸甜鲜香。红烧冬菇牛肉原料牛肉克蒜苗克冬菇克冬笋克大葱油克大葱、姜各克白糖克味精克料酒克猪油克高汤克酱油克湿淀粉适量。制法.将牛肉切成厘米见方的块蒜苗、大葱切成寸段姜用刀拍碎冬菇、冬笋切成片。.猪油烧热加上大葱、姜炸出香味后加入牛肉炒几下加上高汤、酱油、料酒、白糖烧开移到慢火上烧烂汤约剩克时捞去葱、姜加入冬菇、冬笋、蒜苗、味精一烧用湿淀粉勾芡淋上大葱油搅均匀即成。特点肉质香软汤汁浓厚。红焖牛头【特点】肉质软烂香浓味厚。【原料】牛头1个盐适量酱油20克胡椒粉5克白糖10克味精、香油、鸡汤、水淀粉、油各适量。【制作过程】(1)将牛头用开水煮熟后去骨头用布搌干净涂糖色。(2)起国放油烧热将牛头肉炸至金黄色捞出。(3)将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约25分钟改刀成块在加调料蒸入味。(4)起锅方剂糖下牛头肉焖10分钟肉装盘原汤用水勾芡淋香油后浇在牛头肉上即成。枸杞牛鞭汤原料:清水牛鞭鸡油生姜花椒料酒枸杞盐味精。制法:取雄性壮龄黄牛的茎重约千克去尽表皮用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净入沸水氽后漂凉撕去浮皮刮净杂质再氽数次直到没有气味为止铝锅盛清水千克下牛鞭鸡油鸡肉置旺火烧沸撇尽浮沫加拍松的生姜花椒料酒移至小火上炖至八成熟取出牛鞭切成条将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内放入枸杞及切好的牛鞭条继续炖烂为止上菜时在汤碗中加适量盐和味精。特点:红白相间形色美观牛冲软糯汤味醇浓营养丰富滋补性强。沙锅牛尾【原料】主料 牛尾(带皮)公斤净母鸡半只熟火腿克干贝克。调料 熟大油、料酒各克味精克盐克葱段克姜块克花椒克鸡汤公斤。【制作过程】()先用小燎去牛尾小毛然后刷洗干净去掉尾根大骨后剁成段用开水将母鸡紧透捞出去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。()铁锅将熟大油烧热放入花椒和克葱、克姜煽出香味然后下入牛尾段用旺火把牛尾煽出血水烹入克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净把水分控干。()把鸡汤放入沙锅内加入葱克和拍松和姜块克、料酒、盐同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中用小火腿煨小时中间可加汤一次待牛尾炖烂时拣出葱、恙和母鸡块(另用)加入味精撇去浮抹即可。【特点】 营养丰富牛尾软烂汤味醇厚煮牛舌原料牛舌克煮土豆克辣根少司克香叶少许胡椒粒克黄油克精盐适量。制法.先将牛舌洗净放入锅内上火加水开锅后捞出用凉水冲净。起锅一个放入牛舌及适量开水上火烧开开锅后撇去沫移到微火上煮.小时后牛舌熟了即可捞出。.将牛舌剥去外皮用水洗净切成六片再将舌的原汁和牛舌片放一锅内加适量的盐、香叶、胡椒粒上火烧开。装盘时土豆摆在一旁牛舌摆中间将黄油化开浇在上面即可辣根少司单跟。特点软食清淡。番茄牛尾汤原料牛尾个(克)番茄酱克白糖克精盐克味精少许洋葱个胡萝卜克芹菜克香叶片面少司克煮熟萝卜丁克罐头豌豆克。制法.将牛尾去掉毛、杂物洗净洋葱、胡萝卜切块芹菜择洗干净切段。.锅内放克水放入牛尾旺火上煮开然后移到微火上撇净血沫放洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶煮小时随时补充水保持汤量克:不断撇去浮沫以免汤混浊。.牛尾煮熟后汤要过罗再放入番茄酱、精盐、白糖、面少司搅匀成稀汤状然后再煮沸放入味精。.将牛尾的大骨去掉将下半截剁成份分别放入份汤中每份放入煮熟的胡萝卜、罐头豌豆即可食用。特点汤汁浓味酸甜、鲜美。丝瓜滑牛肉汤原料牛肉克丝瓜克淀粉克酱油、味精、盐、糖、姜片、胡椒粉、熟油各适量。制法.丝瓜削去表皮凸出之硬边切旋刀块牛肉切薄片用淀粉、糖、味精拌匀浆好。.在锅内注入适量清水下姜片烧滚加进丝瓜滚片刻即下牛肉片用筷子拨散煮一下即熄火。将牛肉、丝瓜连汤盛入碗中撒入胡椒粉、熟油酱油、盐调好味即可。特点汤色白味清淡鲜香肉片滑软。牛肉蛋花汤原料剁碎牛肉克西芹克鸡蛋克番茄克盐、酒、味精、胡椒粉各少许。制法.西芹洗净切成小粒番茄切碎鸡蛋打入碗内搅散备用。.将牛肉、清水放入锅内烧滚后改用慢火炖煮至熟下入盐、味精和胡椒粉调味然后放入西芹末、番茄末待滚起徐徐淋入鸡蛋汁洒入酒即成。特点汤色美观口味清淡。牛茶原料牛腿肉克洋葱个香叶片芹菜棵胡萝卜根味精少许精盐克。制法.将牛肉剁成小方块不要剁断洋葱剥片切成块芹菜择洗干净切段胡萝卜洗净切块备用。.锅内放水将牛肉放入开锅后撇去血沫转用微火加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨个小时(煮时不断添水保持克汤量)然后过罗(或用细纱布过滤)放入味精、盐调味即可。可盛份每份一碗。特点色泽白汤味清淡鲜香。附注如果时间少可将牛肉切块上绞刀绞一遍再煮。煮牛肉汤原料牛胸口肉克牛骨克葱头克胡萝卜克芹菜克盐适量。制法、牛肉用水洗净用刀切成块牛棒骨用砍刀砸断并用水洗净芹菜去根洗净胡萝卜和葱头去掉皮洗净一切两开然后再放炉板上烤成深黄色(为提香保色)。.将锅中放入清水克同时把牛肉和牛骨放入先在旺火上煮开随后把血沫撇去稍煮片刻即移到微火上煮(切勿大开)。边煮边将泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫汤易成污包其味发腥)。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之。.用上述料量煮汤时间需小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下如叉子轻入肉内即为熟透如肉质发硬插时费劲拔出后叉孔冒血水尚需再煮待肉全部煮熟后需用罗或细布过滤一遍清除杂质即可上桌。特点汤色淡黄清澈气味鲜美营养丰富可用来制作汤类、热菜及各种少司。牛肉麻辣烫原料牛肉克白菜克芹菜克蒜苗克葱克菜油克豆瓣克干辣椒根花椒粒盐克酱油克醋少许味精克湿淀粉克。制法.牛肉去筋洗净切成片装在碗内用盐、酱油、醋、湿淀粉拌均匀白菜、芹菜、蒜苗、葱均择洗干净切成长约厘米的节。在热锅内放油少许把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆铲起在菜板上剁细。.炒锅置火上下菜油少许将白菜、芹菜、蒜苗、葱等下锅略炒几下铲在锅边。锅内再放菜油烧至六成热时下豆瓣炒至油呈红色时即将锅边蔬菜推至锅中同炒数下掺水烧开。随即将拌好的牛肉片下锅用筷子轻轻拨散而后下味精炒匀起锅装入碗中将切细的干辣椒、花椒撒在牛肉上。.将锅洗净下菜油少许烧至七成热时淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。特点麻辣烫。红清汤原料牛肉、牛骨、鸡骨架共克净红菜头克葱头、胡萝卜、芹菜各克盐、味精各少许糖克醋精克。制法.将牛肉洗净切成小块放入锅内加水煮开撇去血沫再放入洗净的葱头块、芹菜段、胡萝卜片、香叶改用微火炖煮小时至肉熟为止(煮汤时要不断加水保持克水的量)。.将红菜头洗净擦丝在汤制成前分钟将二分之一放入清汤锅内煮透后过罗加精盐、味精调味。.另一半红菜头丝放入小锅内加水煮好后加糖、醋精过罗成为红菜头汁对入煮清汤内成为红清汤。分盛汤碗中即可供食。特点色美味鲜。炖咖喱牛肉原料牛肉克洋葱克熟猪油克咖喱粉、味精、绍酒、葱段、姜块、精盐、湿淀粉各适量。制法.牛肉切成厘米见方的块用开水氽烫一下洋葱切成丝姜块用刀拍打几下。.锅内添开水下入牛肉、葱、姜烧开后撇去浮沫:盖上锅盖炖至五成熟加精盐、绍酒、味精用小火煨炖至七成熟。、炒锅置小火上加适量猪油下入咖喱粉用温火炒熟投入洋葱丝略炒随即将牛肉从锅中捞出剔除葱、姜再添入牛肉汤加精盐、味精调好口味用小火煨炖至肉质酥烂时用湿淀粉勾芡加入猪油用手勺翻动即可装盘。特点肉质酥烂香鲜微辣。炖牛肉原料牛上脑肉克酱油克大葱、盐、糖色各适量大料、小茴香、花椒各少许。制法.把牛肉切成厘米见方的块用开水氽洗干净捞出。汆肉汤澄清待用。.把肉放入汤中加入盐、酱油、糖色、大葱并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入把锅置微火上盖上盖勤翻动约半小时左右即熟。特点肉质软烂汤味鲜浓。炖牛掌【原料】牛蹄个净膛母鸡公斤干贝克肘子克菜心克大葱克精盐克生姜克炖酱克料酒克冰糖克芝麻油克味精克豆油克胡椒面克鸡油克焙好芝麻克。【制作过程】  、牛蹄砸去蹄壳在火上烧焦皮面放在水内泡软刮洗净用水加整葱碎姜入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时捞在凉水内拆去骨切下掌水削去掌底粗皮修去周围边沿再用葱、姜、料酒开水氽两遍仍用凉水泡上。、油菜择用嫩心母鸡肘子用开水氽熟捞在凉水内刮洗干净把鸡剁成大块干贝洗净大葱去皮切段姜去皮切成片冰糖砸成碎粒。、用大砂锅垫上竹箅子将牛掌放在箅子上放入鸡、肘子、干贝(用净布包上)、葱、姜、清水、盐、料酒克、炖酱、胡椒粉烧开撇尽沫子用中等火力煨上。、炒锅烧热放入芝麻油烧热下入冰糖炒化待炒到紫色时放入煨牛掌的汤再倒回砂锅内调呈浅黄色盖上盖到汁浓牛掌烂时起出鸡、肘、干贝、葱、姜将牛掌倒入锅内加入味精、鸡油再把汁收浓出锅入盘。  、炒锅烧热放豆油四成热时放入油菜心翻炒几下加少许汤、盐、料酒、味精炒熟整齐地码在牛掌四周撒上焙好的芝麻即可。【特点】色泽透亮质地糯烂味浓汁鲜。火锅里脊片原料牛里脊克小牛腰子克口蘑克炸土豆片克炸葱克浓肉汁克鸡肫肝个煮菜花克煎茄子克鲜西红柿克龙须菜克番茄少司克猪油克辣酱油克红酒克味精少许番茄酱克面粉克盐、胡椒粉、黄油、清汤各适量。制法.将里脊切成六片将腰子片成两片撒匀盐、胡椒粉粘匀面粉放入盘内将西红柿洗净去把儿横切一刀粘上面粉把鸡肫肝、口蘑切成薄片将菜花用刀切开将龙须菜斜刀切成两段放入少许清汤和盐加热。.起煎盘将猪油放入烧到八成热将里脊片和腰子、西红柿下入在旺火上煎成两面金黄色挪到炉板上。.再起小煎盘个放入黄油烧至七成热时下入鸡肫肝片、口蘑片略炒几下放入番茄酱炒熟随后加番茄少司、浓肉汁、辣酱油、红酒、味精调成薄芡汁。.先将里脊片装入锅内再将调好的薄芡汁浇在里脊上面然后把炸土豆片放在上面再将炸干葱放上将牛腰子和煎茄子、西红柿摆在火锅周围菜花和龙须菜摆在火锅两旁。.上桌时锅内加入适量清水锅底倒入酒精点燃即可。特点色红味香、嫩汁浓适口。番茄腰花汤原料牛腰子克番茄酱克胡萝卜克芹菜克酸黄瓜克黄油克葱头克味精克砂糖克香桃片清汤克胡椒粒、香叶、盐各少许。制法.先将葱头、胡萝卜、芹菜去皮洗净胡萝卜、葱头切成片芹菜切成丝酸黄瓜去皮去籽切成片。.起小汤锅一个放入黄油把黄油烧热下入葱头、胡萝卜、芹菜在火上炒随后下入胡椒粒、香叶炒到葱头五成熟时下入番茄酱炒出红油倒入清汤放入酸黄瓜、盐、味精、砂糖、香桃片在微火上煮。.牛腰子片开去腰臊在腰子的里面剞上十字花刀用刀切成半厘米厚的片放入沸水锅内氽一下捞出把脏沫洗去放在汤锅内调好味见开即可。上汤时将香桃片取出。特点色红味酸稍甜。番茄牛肉汤原料牛腿肉克番茄酱克白糖克精盐克味精克洋葱半个胡萝卜克芹菜克香叶半片面少司克煮熟的胡萝卜丁克罐头豌豆克。制法.将牛肉洗净待用洋葱、胡萝卜切块芹菜择洗干净切段。.将牛肉放入汤锅内、放水克旺火煮开撇去血沫移到微火上放入洋葱、芹菜、胡萝卜香叶煮小时至肉熟为止。煮汤过程中要不断撇浮沫以保持汤清。.将煮熟牛肉捞出切成块放回汤内依次放入番茄酱、白糖、精盐、味精、面少司调匀再放入煮熟的胡萝卜丁、罐头豌豆即成。特点汤色红味酸甜可口。西红柿牛肉炖洋白菜原料牛肉克西红柿克洋白菜克盐克料酒克。制法.将牛肉洗净切成块西红柿洗净切成块洋白菜洗净切成块。.牛肉下锅加水盖过肉炖开撇去浮沫加酒炖至八九成烂时将西红柿、洋白菜放入一起炖最后加盐调味再炖一下即成。特点口味清淡色泽美观肉质软烂。牛肉丸子汤原料牛腿肉克鸡蛋克葱头克胡萝卜克土豆克豌豆克鸡油克精盐适量胡椒粉克味精克鸡清汤克香叶少许干辣椒少许香桃适量酸奶油克。制法.牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍把肉再用刀剁一遍放在盆内放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌再加水克随倒随搅和成肉泥。.起汤锅一个放入开水用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内共挤个。开后丸子漂起把原汤撇出在冷水里把丸子浮沫洗去倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净切成小方丁。.起锅放入鸡油烧到五成热把土豆、胡萝卜、葱头放入随放香叶、香桃、辣椒用半炒、半焖的方法将素菜焖熟放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐上火见开倒入汤盆内把香桃、辣椒、香叶取出上浇酸奶油即成。特点色白绿味鲜稍带香桃酸味。五香辣味牛肉汤原料黄牛肋条肉克砂仁克八角个姜块克桂皮克葱段克豆蔻克干红辣椒克花椒粒克精盐适量味精克青蒜末克。制法.将黄牛肋条肉切成块放进冷水中洗净再入沸水锅中焯透捞入清水中漂清捞起控去水放沙锅中加足量清水上旺火烧沸撇去浮沫。.将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干红辣椒、葱段、姜块(拍破)一同用纱布包扎起来放在开水中烫片刻提起放入牛肉锅中盖上盖将沙锅移至小火上煨至牛肉酥烂时用精盐、味精调味撒入青蒜末即成。特点牛肉酥烂滋味鲜香微辣非常可口。甜菜肉汤原料牛肉克甜菜个马铃薯个胡萝卜根洋葱个花菜块芹菜棵番茄个丁香、荷兰芹、盐、胡椒各适量。制法.先将甜菜去皮切成月牙形马铃薯、胡萝卜切成大块洋葱、花菜、牛肉均切成厘米见方的块番茄去皮剁碎荷兰芹切成末备用。.炒锅上火加牛肉、水(约克)煮开后撇去浮沫肉煮至软烂时放入丁香、甜菜、马铃薯、胡萝卜、花菜、洋葱、芹菜、番茄待各种蔬菜煮熟后加入盐、胡椒盛入汤碗内撒上荷兰芹末即成。特点味道鲜美营养丰富。小碗红汤牛肉原料黄牛肉克棒子骨克芹菜克香菜克辣椒粉克红油克川盐克菜油克料酒克酱油克葱克老姜克花椒克八角克柰子克黑胡椒、豆瓣各适量。制法.选带筋黄牛肉用冷水漂洗干净切成克重的小块入沸水锅氽去血水后把水倒掉。锅内重新掺清水适量棒子骨洗净敲破垫底放入牛肉旺火烧沸撇去浮沫用微火煮烂捞起晾凉后横切成片备用。.取洁净白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子制成香料包老姜拍破葱挽成节豆瓣剁碎。菜油入锅烧至七成热下豆瓣炸至酥用漏勺撇去渣与盐、酱油、辣椒粉、料酒、葱、姜、香料包一起放入牛肉汤锅内微火慢慢熬至香味浓厚。.将牛肉片放入汤锅中慢炖至烂。将芹菜、香菜分装四碗舀牛肉与红汤入碗加入红抽调拌食之。特点色泽红亮麻辣滚烫浓郁鲜香。清炖牛肉原料黄牛肉克肥母鸡肉克料酒克花椒克。老姜克精盐克味精克猪油克。制法.先将牛肉用冷水漂半小时后整块放进沙锅里再倒入开水克在旺火上烧开后撇去浮沫加入拍好的老姜、花椒、料酒及鸡肉(借用鸡肉的鲜味)再烧开撇去浮沫移到微火上继续炖煮。.牛肉快熟时取出横着肉纹切成厘米见方的块放回锅中炖烂后去掉花椒及姜块加上味精、精盐和猪油即成。特点色白肉嫩汤鲜。清炖牛肉【特点】 汤清鲜适口肉软烂味香。【原料】 主料牛肉克白萝卜适量。调料料酒克花椒粒味精克葱、姜、盐适量。【制作过程】 ()牛肉切块后用凉水泡半小时移入开水锅内边炖边除浮沫直到肉熟透无沫为止。()在这时把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中用文火炖至成烂时再放入萝卜(切滚刀块去皮)。()萝卜炖烂时加盐、味精即成。火锅里脊原料牛里脊克土豆克洋葱克茄子克西红柿克口蘑克鸡胗克面粉克奶油克猪油克番茄酱克鸡蛋个精盐、味精、高汤各适量胡椒粉少许。制法.将土豆切成小圆片洋葱顶刀切成圆形的丝粘匀面粉茄子、西红柿切成大圆片撒上精盐、味精、胡椒粉粘匀面粉、鸡蛋汁口蘑切成小片鸡胗用水煮熟切成小片。.里脊切成厚厘米、直径厘米的大片共片用刀拍成直径厘米左右的大薄片再撒上精盐、味精、胡椒粉。.煎盘内放猪油烧至六成热将土豆片、洋葱丝分别炸至呈浅黄色把炸好的土豆片放在小铁锅中。.原煎盘内留适量的油烧至七成热将里脊片投入煎至呈浅黄色捞出放在土豆片上。.另取煎盘放入奶油克烧热下鸡胗、口蘑片炒透加番茄酱、精盐、味精、高汤烧开调好口味浇在里脊片上再撒上洋葱丝。.原煎盘内加适量猪油烧至六成热将茄子片、西红柿片煎至呈金黄色拣出放在里脊片周围浇上奶油。.取一小盘倒入适量的酒精盘中用块土豆块垫底放上小铁锅点燃酒精锅开即可上桌。特点鲜香可口。酸辣银丝原料熟牛肚克味精克盐克菜油克高汤克醋克姜汁、胡椒粉、湿淀粉各少许。制法.把牛肚洗净切厘米长的丝用开水过一下捞出。.锅内加高汤、盐、姜汁、胡椒粉、味精烧开后将肚丝放锅内用湿淀粉勾芡加醋淋明油盛碗内即成。特点色白昧酸辣。炖牛尾原料净牛尾克香菜、香油、酱油、味精、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。制法.牛尾按骨节切成长约厘米的段用凉水浸泡小时除尽血水再用开水煮一下捞出放入凉水中洗净香菜切成末。.将高压锅置旺火上把牛尾、葱段、姜片、花椒、精盐、酱油下锅加入凉水煮开后撇去浮沫盖上锅盖扣上限压阀待气阀冲气时移至小火炖分钟。.把锅离火待锅内气压消除后掀开锅盖加入味精盛在大汤碗里。取一小碟放酱油、香油、香菜随炖牛尾一起上桌。特点酥烂鲜美。萝卜块炖牛肉原料牛肉克胡萝卜克白萝卜克酱油克葱、盐、姜、料酒各克。制法.将牛肉洗净切成块将胡萝卜削去皮切成滚刀块用开水焯过。.将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀并放葱、姜加水盖过牛肉待将要炖烂时放红、白萝卜至烧酥烂入味时即成。特点味清淡肉酥烂。蛋蓉牛肉羹原料牛肉克鸡蛋克高汤克精盐克味精l克胡椒粉克香油克湿淀粉克猪油克绍酒克。制法、将牛肉剁成泥状加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤打成稀糊状鸡蛋打成蛋液备用。.旺火烧锅下猪油烧热加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸加湿淀粉勾芡将已搅匀的鸡蛋淋入锅里加香油搅匀即成。特点汤汁浓厚口味鲜淡。酸菜牛肉汤原料鲜牛肋条肉克腌酸白菜克黄酒克姜块克葱结克味精克胡椒粉克菜油克八角个精盐适量制法.将鲜牛肋条肉切成块用沸水烫洗一下捞起控干腌酸白菜切成丝。.炒锅上火放入菜油烧热下葱结、姜块(拍松)、八角炸香下入牛肉块煸透倒入清水烧沸撇去浮沫倒入沙锅加黄酒移至小火上煮至牛肉八成烂时放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉继续煮至牛肉酥烂即成。特点肉烂汤鲜。煮麻辣牛肉原料牛肉克鸡蛋个冬笋尖克青蒜克高汤克糯米酒汁克葱克姜克豆豉克淀粉克干辣椒克花椒粒辣椒粉克料酒克味精克菜油克豆瓣辣酱克精盐克。制法.将葱、青蒜切成半厘米长的小段豆豉压碎成泥干辣椒去蒂用微火略炒几下取出剁成细末笋尖切成细丝姜剁成细末牛肉切成薄片与淀粉、鸡蛋、精盐等混合并用手抓匀上浆。.热油锅在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等随加随搅匀然后倒入高汤和味精。烧开之后即可投进拌好的牛肉片煮开肉热之后(不要太老)即可盛出放在碗里撒上葱末、青蒜末。.热油锅再炸已炒过的干辣椒将辣椒油淋在牛肉片上即可。特点牛肉软嫩味香醇麻辣宜人。附注此菜重麻辣滑嫩化渣。牛肉选料认真烹制精细系川味的典型菜之一多年来在群众中享有盛誉。牛肉清汤原料牛腱子克洋葱个香叶片芹菜棵胡萝卜根味精少许精盐适量。制法.将牛肉洗净切成小块放入锅内加水煮开撤去血沫再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶改用微火炖煮小时至肉熟为止(煮汤时耍不断加水保持克水的量)。.汤煮好后过罗加精盐、味精分盛汤碗中即可供食。特点汤清味美。沙锅炖牛肉原料瘦牛肉克胡萝卜根洋葱头个西红柿酱、酱油、食盐各适量。制法.牛肉切成小方块胡萝卜切成滚刀块洋葱头切成碎块备用。.将牛肉放入沙锅内并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱再炖至胡萝卜熟透加入洋葱头块炖至葱头发出香味即可起锅食用。特点肉味浓醇咸味适当鲜而不腻。红烧蒸牛尾原料牛尾克香油克料酒克酱油克白糖克甜面酱克淀粉克味精克葱段克蒜片克精盐、姜片、大料、桂皮、鸡汤各适量。制法.将牛尾按骨节剁成段用水浸泡洗净放开水锅中煮透捞出洗去血水。.锅上火放入香油烧热投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味下入甜面酱炒匀下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开用微火煮至九成熟时将牛尾捞出分码在蒸碗内。锅中的原汤捞出作料经过沉淀残渣后分别浇入牛尾碗内再上锅蒸烂。.将蒸烂的牛尾取出扣入盘内汤汁滗在锅内上火加入鸡汤、料酒、酱油、味精用水淀粉勾芡淋入香油浇在牛尾上即成。特点软烂鲜香。荷叶粉蒸牛肉原料无筋瘦牛肉克糯米克大米克八角克鲜荷叶张(如无鲜荷叶可改用青菜叶或干荷叶)花生油克料酒克酱油克盐克糖克辣椒油克香油克葱lO克姜克制法.糯米、大米加八角用锅炒黄磨成细粉葱切花姜切末。.牛肉切成厘米长、厘米宽的薄片加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约分钟然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。.在一小蒸笼里垫上荷叶把拌好的牛肉摆到笼内上面盖荷叶在沸水旺火上蒸熟(一熟就行时间不要过长)取出撒葱花淋香油原笼上桌即可。特点香辣鲜嫩佐酒饭均宜。辣油小笼蒸牛肉原料牛肉克米粉子克生花末克绍酒克食盐克豆腐乳汁克胡椒粉克姜汁克白糖克菜油克豆瓣克豆豉克红辣椒油克豆油克葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。制法、牛肉洗净去筋切成条再切成厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀然后下米粉子调匀上面放剁细的豆瓣再装笼。.锅内烧开水把小木盆置于锅内盆底向上(盆底有直径约厘米的小孔个)将小笼安放在盆底小孔上每一小孔上可重叠条格小笼(小笼直径约厘米高约厘米)上笼后用旺火蒸肉嫩膘肥的牛肉分钟可熟肉筋多的半小时可熟。.牛肉蒸熟按笼倒在碗内放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料即可食用。特点香浓味鲜麻辣可口。附注克米粉子制法:将克大米、克糯米、克八角、.克草果、克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉上锅炒熟。牛肉酿鲜鱿【原料】鲜鱿鱼(大)只剁碎牛肉克姜茸汤匙干粟粉少许。调味料:生抽、粟粉各汤匙绍酒汤匙。【制作过程】()鱿鱼洗净去头及内脏保持圆筒状。()牛肉、姜茸同拌匀加调味料拌匀挞至带胶粘状便成馅料。()在鱿鱼筒内侧抹上薄博的一层干粉酿入馅料末端用牙签穿牢隔水蒸熟。()烧热油排入酿鲜鱿煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。【特点】造型奇特,味美可口扣烧牛肉原料熟白煮牛肉克料酒克米醋克酱油克味精克香油克花生油克(实耗克)水淀粉克葱段克姜片克蒜末克蒜片克香菜克大料粒精盐、白汤各适量。制法.熟白煮牛肉抹匀酱油用热油炸呈金黄色捞出晾凉切成厘米长、厘米宽、.厘米厚的片光面朝下整齐地放入蒸碗内香菜切成厘米长的段。.炒锅上火放入香油烧热投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开倒入肉碗内上锅蒸烂。、将蒸好的牛肉扣入汤盘内原汤滗入锅中上火加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开用水淀粉勾成流芡放入米醋、香油浇在牛肉上面再撒上香菜(青蒜)段即可。特点咸香可口。醪糟粉蒸牛肉原料牛肉克红糖克米粉克盐.克酱油克花椒粒醪糟汁克郫县豆瓣克葱、姜各克菜油克清汤少许。制法.将黄牛肉洗净去筋切成长厘米、宽厘米的片姜、葱、花椒合在一起剁成细末。.在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、酵糟汁、菜油加少许汤调匀。.牛肉片倒入调料内拌合然后再撒米粉与牛肉拌均匀装碗放于蒸笼中用旺火沸水蒸熟吃时翻扣在盘内即成。特点牛肉烂香咸辣味鲜。附注喜欢食厚味的人可在牛肉翻入盘中后在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等这又成另一种风味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥汤。清蒸牛肉条原料热白锅牛肉克味精克料酒克大料瓣香油克酱油克葱、姜各少许盐适量。制法将熟白锅牛肉切成厘米宽的长条码在碗内加入盐、味精、料酒、酱油、葱、姜块、大料、香油上屉蒸分钟取出去掉大料及葱、姜块把肉扣在另一个碗内即成。特点清香软烂金黄色。附注白锅肉指清水煮熟的肉。蒸牛肉卷【原料】牛肉克蘑菇克水发木耳克罐头竹笋克糯米克大葱克鸡蛋个精盐克花生油克淀粉克味精。克辣酱克芝麻油克。【制作过程】、牛肉冼净去筋膜剁成泥茸。、蘑菇去蒂洗净水发木耳去蒂洗净大葱去皮洗净与竹笋均剁成碎末。、炒锅放入花生油烧五成热放入牛肉末煸炒再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下加味精、淋上芝麻油用淀粉勾芡与糯米拌匀做成馅料待用。、将鸡蛋打入碗内用筷子打散后入入淀粉再打匀加盐拌匀。、炒锅烧热倒入少许油滑锅将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状熟后扣于案板上每张切成片。、用鸡蛋皮包馅料卷成长条切去两端毛料整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸分钟出锅。、食用时蘸着辣酱吃即成。【特点】 色泽鲜艳口味鲜美软糯适口。蔬菜粉蒸牛肉原料牛肋下部位内克中粗米粉克胡萝卜根土豆克葱、姜各克红辣椒(干、鲜均可)克盐适量甜面酱克酱油克料酒克胡椒粉克蒜苗克熟猪油克淀粉克。制法.把牛肉切成:厘米见方的丁放入凉水中泡小时后捞出控干水分(如用肘肉水分较重则用干布蘸干)胡萝卜洗净土豆去皮均切成与牛肉大小相同的丁用开水焯熟。.将控好水分的牛肉倒入盘中加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀腌分钟左右再拌上蔬菜丁和米粉。.在蒸笼上铺上干净且不见明水的布将牛肉蔬菜米粉均匀撒开上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间以断生为准)后出笼倒入盆中加热猪油拌匀再装入扣碗上笼蒸以肉烂为准出笼后倒入汤盘中淋上原汤、酱油、淀粉制成的糊撒蒜苗末、胡椒粉即成。特点软嫩烂香咸辣味鲜。小笼粉蒸牛肉原料黄牛肉克二米粉子(大米粉、糯米粉)克酱油克姜末克郫县豆瓣克醪糟汁克辣椒粉克花椒粉克香菜克葱花克蒜泥克、香油克菜油克。制法.将牛肉去筋横着肉纹切成厘米长、厘米宽、.厘米厚的片盛入盆内放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀等份装入十格小竹笼用旺火蒸熟。.在每笼蒸好的牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥再淋上香油拌匀即成。特点肉细嫩味香浓。清蒸牛肉原料熟牛肉克黄酒克熟冬笋克酱油克香油克葱段克味精克姜片克精盐克八角个鸡汤克。制法.将熟冬笋切片。熟牛肉切成长条形整齐地排在碗中再放上冬笋片。.将黄酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡汤调成味汁均匀地浇在牛肉碗中放上八角、葱段、姜片上笼用旺火蒸至牛肉酥烂入味取出扣入盘中即成。特点牛肉酥烂汁鲜味浓。五香牛肉干原料瘦牛肉克酱油克白糖克肉蔻少许白酒克蒜头克味精克姜块克葱段克花椒克八角克白芷克桂皮克小茴香克。制法.将瘦牛肉洗净去筋膜油脂切成克左右的块放锅中加清水淹没放姜克煮分钟捞起洗净。.将原汤表面的油撇去放入牛肉块取纱布一块将姜块(拍松)克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来放进汤锅加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时取出牛肉撕成条状放入汤锅再煮一会儿捞起控去汤汁切成片。.炒锅上火放入熟牛肉片用手铲不停地搅炒直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。.将牛肉放烘盘中送入度的烘箱中烘小时左右用手捏试肉干的硬度直至达到外干里柔即可出烘箱晾凉即成。特点清香鲜醇柔韧有劲佐酒下饭的佳品。烤小牛排原料小牛排克洋葱克芹菜克胡萝卜克盐适量胡椒粉少许酱油克黄酒克香叶片猪油克牛肉汤克炸土豆块克红菜头克。制法.小牛排洗净用盐、胡椒粉、酱油、黄酒、香叶、洋葱、芹菜、萝卜腌半小时放在烤盘上浇猪油入烤炉在旺火上烤黄一侧翻过来再将另一侧烤黄浇牛肉汤微火再烤.小时左右即可熟。、将烤好的牛排切成片放在菜盘中浇原汁配炸土豆块、红菜头。特点肉质酥软滋味香浓。烤牛肉原料牛里脊克芹菜克胡萝卜克葱头克生菜叶克西红柿克酸白莱克红菜头丁克食油克香叶半片盐适量香桃克胡椒粒克白醋少许。制法.把牛里脊肉的筋膜去掉洗净横向每隔厘米划一刀放上精盐用手搓匀。将胡萝卜、葱头去皮芹菜去筋洗净切成片放在牛肉上把香桃切成片把汁挤在牛肉上再加胡椒粒、香叶、白醋把牛肉腌小时。.炒锅上火倒油烧热把腌牛肉用的蔬菜拣出把牛肉入锅炸成表面金黄时捞出放在烤盘内再将腌肉用的蔬菜放在牛肉上入炉随烤随翻烤至牛肉外熟里稍带红心时即成。烤熟后把肉出晾凉四边取齐切成大片(片)然后每片卷成一卷放在长盘内。.上席时周围配码酸白菜、红菜头丁、西红柿片用生菜叶围边即可。特点外焦里嫩清香不腻适于冷餐会。烤酸菜肉杂拌原料煮牛肉克烤猪肉克火腿克泥肠克茶肠克红少司克酸白菜克柠檬克酸黄瓜克香叶、干辣椒各个葱头克计司末d克植物油克盐、胡椒粉、糖各少许。制法.将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片用油炒透加炒黄出葱头丝放红少司和酸黄瓜片、干辣椒、盐、胡椒粉调口味微沸。.烤斗内先放一层焖酸白菜再放上炒好的肉杂拌上面放一层焖酸白菜撒计司末放烤炉内烤透并上色。起菜时上面放柠檬片即成。特点香味适口酸甜不腻。烤牛里脊块原料牛里脊肉克大葱克洋葱头只鲜番茄m克葡萄酒适量柠檬半个胡椒粉.克精盐克色拉油克姜片克。制法.将牛里脊肉洗净剔去筋膜切成克重的块放盘中加精盐、胡椒粉、葡萄酒、姜片、大葱拌匀腌渍入味。.将洋葱头的根须、外皮切去洗净切成碎末用色拉油炒熟装在盘子的一边鲜番茄洗净切成薄片叠成瓦楞形和洋葱末放一起柠檬切片码好备用。.将准备好的铁扦略抹油穿上牛里脊块并在炽热的炭火上烤约分钟边烤边不停地转动铁扦使里脊受热均匀。烤熟后将里脊块取下放在菜盘的另一边即成。特点牛里脊柔韧干香荤素配搭美味可口。烤牛肉串原料牛后腿净肉(最好是当年生的牛)、盐、辣椒粉、孜然粉各适量。制法.将牛肉用水洗净切成小块串在铁扦子上。.起木炭炉(不要火苗)将牛肉串放火上撒上盐、辣椒粉、孜然粉不停地翻烤烤至牛肉串变色出焦香味时即可。特点焦香鲜嫩诱人食欲。蜡石烤牛肉【特点】味香肉嫩烤法别致辞妙趣横生。【原料】牛臀尖克(或黄瓜)辣大酱克芝麻面克(焙好)酱油克大葱克大蒜泥克生姜克白糖克胡椒面克清水毫升。【制作过程】  、把生牛臀尖去筋膜洗净放入冰箱冷冻半小时。、取出牛臀尖切成毫米厚的片要切得薄而整齐。、瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料调好拌匀放入切好的薄牛肉片腌个小捞出控干用盘子装好放在餐桌上待用再将辣大酱分盛在每个人的碗里。、把几块光滑的蜡石(约长厘米宽厘米厚厘米)放在电炉或炭火上烧待石头烧到赤热时放在铁盘里分放在客人面前每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤烤熟。奶汁烤牛脑原料牛脑克鸡蛋克面粉克盐克胡椒粉少许猪油克胡萝卜、芹菜、葱头各克香叶片醋精克计司末克黄油克奶油少司克。制法.牛脑除去薄膜放入锅内加入切碎的胡萝卜、芹菜、葱头、香叶、醋精、盐及适量水在文火上煮熟凉后取出用刀片成片备用。鸡蛋打散与面粉拌匀调成鸡蛋糊。.将牛脑片撒上盐、胡椒粉粘满面粉滚鸡蛋糊用热猪油煎至两面呈黄色放入烤斗内浇奶油少司,撒计司末入烤炉烤透呈金黄色时取出上桌时淋黄油即可。特点色泽金黄软嫩鲜香。牛肉干原料牛肉克酱油克盐、料酒、味精、白糖、红曲、红辣椒粉、油各适量。制法.选无筋的鲜嫩牛肉切成方块洗净。将酱油、料酒、盐、糖、味精、红椒粉、红曲对入汤锅里把肉块放入用大火煮分钟再改用慢火煮分钟。炖熟后捞出控干把肉顺纹切成大薄片放入烤盘里把肉汤倒入适量。在烤箱达到度时可取出尝味如嫌味轻重可适当增减汤汁再入烤箱温度减至度时把汤收干。烘烤时要翻搅二三次最后拌油。.如无烤箱可将肉放到铁架子上下烧木炭火注意掌握温度以免烧焦。也可用家用铁锅焙炒但炉火要大温度要高焙炒时要勤搅动以防止肉被烧焦。特点肉酥烂味甜、辣、醇香。烤牛排原料牛排骨心克洋葱克胡萝卜克酱油克香叶小片芹菜克炸土豆片克生菜克食油、牛肉汤、汤少司各适量盐、胡椒粉各少许。制法、将牛排骨心去皮、去筋洗净用盐、胡椒粉、酱油、洋葱、胡萝卜、香叶、芹菜腌半小时。.铁盘内浇油将腌过的牛肉连同作料放上入烤炉旺火烤成黄色翻面再烤黄浇牛肉汤放入焖锅内微火焖:小时左右将肉焖熟即成。.将仿好的牛肉切片码在菜盘中间上浇汤少司旁边配土豆片、生菜叶。特点肉质软烂滋味香浓。烤六味牛肉脯原料牛肉克苹果克精盐克砂仁克胡椒克良姜克荜茇克生姜克陈皮克葱段克。制法.将牛肉剔去筋膜洗净入沸水锅中焯一下捞起切成大片。.将胡椒、荜茇、陈皮、草果、砂仁、良姜研成粉再把姜、葱段绞汁和药料粉拌匀放入精盐调成糊状备用。.把牛肉和调好的调料糊同放碗中拌匀盖严盖腌制天取出用清水漂清沥去水将牛肉放在烤盘中入烤箱烤熟即成。特点此菜是一款药膳但味道尚佳对于脾胃虚寒、浊湿中阻的乏力困重以及不思饮食等症有较好的疗效。果汁牛肉干原料牛肉克糖胶碗汾酒克酱油克生油克冰糖克味精克胡椒粉、盐各少许。制法.牛肉直纹切毫米厚片放大盆中加入汾酒、酱油、生油、冰糖、味精、胡椒粉、盐同腌小时取出沥去水分备用(腌肉料之汾酒亦可用玫瑰露酒代替)。.柴炉用慢火上放铁筛筛上排放牛肉片烤干每次烤要涂上少许油烤至牛肉酥脆时再涂上少许糖胶即可食用。特点焦香可口。烤牛肉饼【原料】净牛肉克牛奶毫升。鸡蛋个猪肥膘克胡椒粉。克新鲜面包克植物油克土豆泥克辣酱油克西红柿汁克黄酒克【制作过程】、将净牛肉剔筋膜和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。、鲜面包用牛奶浸泡一下取出挤干牛奶汁与鸡蛋液盐、胡相貌粉混合后搅拌均匀制面直径约厘米厚约毫米的圆形牛肉饼。、煎锅内放植物油烧热放入圆形牛肉饼用微火慢慢将两面煎黄待外部基本煎上色后放入烤盘浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤放入烤炉内烤熟。、食用时趁热装盘浇上烤汁旁边配熟土豆泥一同食用即可。【特点】 外脆里嫩汁浓味香松软嫩鲜。麻辣牛肉原料瘦牛肉克葱克姜克盐克酱油克糖克料酒克花椒粒芝麻克干辣椒克辣椒油克味精克高汤克花生油克(实耗克)。制法.牛肉切成两块葱切段姜切片干辣椒切节芝麻炒酥备用。.牛肉用盐、葱、姜、料酒搅匀腌小时左右上屉用旺火蒸烂取出晾凉改切成长厘米、宽厘米的方条。.锅架火上放花生油烧至七八成热把牛肉放入炸干水分捞出。锅内留下克油先把花椒炸糊捞出不要再下入辣椒炸成紫黑色加葱、姜炸一下然后放高汤、酱油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉上火收汁汁快干时加入味精汁干时浇上辣椒油撒上芝麻翻匀即成。食用时挑出辣椒盛盘。特点味道醇香、麻辣。烤牛里脊原料牛里脊克猪肥膘、洋葱各克芹菜克胡萝卜克盐克胡椒粉少许香叶大半片酱油克黄油克猪油克黄酒、汤少司、炸土豆片、生菜叶各适量。制法.将牛里脊去皮、去筋洗净与猪肥膘一起切成半厘米厚、厘米长的条然后用竹签将肥膘穿进里脊肉内每隔.厘米穿一条整个里脊都穿好用盐、胡椒粉、香叶、酱油、黄酒、洋葱、芹菜、胡萝卜腌半小时连同作料放在烤盘上上面浇猪油入烤炉旺火烤黄翻过来再将另一侧烤黄放点儿黄油再改用微火烤随烤随翻个儿直至将里脊烤熟。.将烤好的里脊横切成片码在菜盘中上面浇汤少司一侧配炸土豆片、生菜即成。特点肉质肥厚香鲜可口。烤小牛肉原料小牛后腿肉克胡萝卜克芹菜克红菜头丁克西红柿克鲜黄瓜克辣根克消毒生菜叶克葱头克熟猪油克香叶半片胡椒粒克精盐克醋油少司克。制法.把牛腿肉的筋膜去掉洗净放上精盐用手搓匀将胡萝卜、葱头去皮芹菜去筋洗净切成片。.把小牛肉放入烤盘将切好的胡萝卜、葱头、芹菜和香叶、胡椒粒放在肉上面把猪油化开浇在牛肉上入炉烤分钟之后往烤盘中加少许水随烤随撩汁。.烤小时左右待牛肉呈浅黄色时用叉子叉一下如牛肉已软流出来的汁是白色的证明牛肉已热即可取出晾凉切片左右在餐盘中码成瓦楞形或桥形。.将红菜头丁码在牛肉的两旁。把西红柿切成片鲜黄瓜去皮切斜角都放在牛肉的周围。生菜叶在盘内一边放一堆把辣根去皮用刀刮成刨花形摆在生菜叶上浇上醋油少司即成。特点色白味清香质鲜嫩。奶油烤肉杂拌原料煮牛肉或煮牛舌克泥肠克火腿克烤猪肉克茶肠克煮鸡蛋个煮土豆克葱头克猪油克盐克味精、胡椒粉各少许辣酱油克奶油少司克。制法.将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片。葱头切丝用油炒黄放入切好的各种肉片炒透后放奶油少司加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。.将肉杂拌放入烤斗内上面摆放切好的煮鸡蛋片周围码熟土豆片再浇一层奶油少司撒上调料放入烤炉烤上色即可。特点咸鲜味浓郁香适口。烤鲜蘑里脊原料牛里脊肉克鲜蘑菇个味精l克黄酒克胡椒粉克黄油克精盐克酱油克。制法.将鲜蘑菇洗净控干放碗中加酱油拌匀。.牛里脊肉切成厘米长、厘米宽、毫米厚的方片用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。.取铁扦根每根铁扦上分别穿上个鲜蘑菇和片牛肉鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟抹上黄油再烤分钟即成。特点牛肉香鲜蘑嫩味美可口。烤蔬菜牛肉串原料净嫩牛肉克葱头克胡椒粒克胡椒粉克盐克味精少许柠檬克香叶片泡菜克青葱克青柿椒克酸黄瓜、鲜黄瓜各克西红柿克生菜叶克。制法.将嫩牛肉剔去皮筋切成小方块放入耐酸器皿内加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀放冰箱内腌小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净均切成块或片待用。.将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块用金属扦子间隔穿上在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。特点清香适口肉嫩不腻别有风味。烤牛肉【原料】牛臀尖克(或黄瓜肉)生姜末克大葱末克大蒜泥克白糖克黑胡椒面克焙好芝麻面面渍汁(制法附后)蘑菇克青椒克洋葱克红萝卜克。【制作过程】、将牛臀尖洗净剔净筋膜放入冰箱冷冻。、取出冰箱内的牛臀尖切成大块薄片用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。、取一瓷盆将酱油清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入调好拦匀放入牛肉腌渍小时如果放在冰箱里时间要长一些。、烤牛肉的工具有好几种用铁丝编成的架子可把肉片放在上面烤用铁签把肉片串起来烤烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。、渍入味的牛肉片放在炭火上烤熟后将渍汁分装在各人的小碗里蘸汁。【特点】味道鲜香牛肉软嫩焦香扑鼻。熏牛肉原料黄牛肉克白豆油克熟芝麻克酒槽汁克花椒粉克干辣椒克葱白克生姜克鸡汤克白糖克川盐克香油克菜油克(实耗克)。制法.选用黄牛的脊背肉去掉浮皮保持无皮无筋、洁净(忌水洗)切成大小一致、厚薄均匀的肉片。.把切好的牛肉放在盆内加上花椒粉、干辣椒生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖拌匀腌渍分钟后原盆入笼用旺火蒸约分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒捞出牛肉盆内原汁待用。.炒锅上火倒油烧至四成热牛肉下锅用温火炸分钟后铲起倒出锅内余下的菜油把鸡汤和原汁下锅烧开再倒入牛肉以温火收干水分起锅晾凉放在篾席上点燃柏枝烟熏分钟取出置盆内淋上香油撤上熟芝麻拌匀即成。特点色泽乌红鲜香味长佐酒最宜。酱牛脑原料牛脑个酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。制法、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水放入锅中上火制成酱汤。.将牛脑剥去网皮洗净放沸水中烫一下再放入酱汤锅中微火煮半个小时即熟。冷却后切片码在盘中即可。特点软烂咸香。五香烤卤牛肉原料黄牛后腿肉克姜片克葱段克川盐克白糖克冰糖克酱油克花椒粉克香油克丁香、白芷、砂仁、蔻仁各克桂皮.克甘草克柰子克草果、八角各个花椒克。制法、将牛肉切成个大小一致的长方块洗净浸漂分钟再揩干水分拌入川盐、姜片、葱段腌渍小时后捞起用温开水把牛肉淘洗干净揩干水分挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中要不断翻转保持受热均匀)。.将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧制成卤药袋。.锅内放清水克加入冰糖烧开再加清水克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中用旺火烧开打尽泡沫然后用微火熬煮待汤中五香味已浓时将药袋取出即成卤汤。.将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中用微火煮小时保持软而不烂然后将牛肉捞出晾凉刷上花椒粉、香油即成。特点色泽红亮五香味浓软而不烂携带方便。五香辣牛肉原料牛腿肉克茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。制法.牛肉先放沸水里煮分钟捞出放在冷水里洗去油污。.锅中放牛肉加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒用旺火烧沸后撇去浮沫改用小火焖煮小时后加酱油、盐、糖、味精再煮小时至牛肉酥烂用旺火熬浓卤汁即可取出冷后切片装盘。特点肉质软烂鲜辣开胃咸香宜人。挂挂牛肉原料牛舌和牛肚克牛蹄筋克葱叶克(捆把)卤药包八角、草果各少许口蘑酱油克菜油克花椒油克生姜克(拍破)冰糖克。制法.将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净下锅加葱叶、生姜、八角、草果煮熟先熟先起锅捞起晾凉后切成筷子头大小的条备用。.菜油下锅烧热后加水放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净去净杂质和沙粒用纱布包好放入锅内烧开将牛舌、牛肚等下锅卤入味后起锅收水刷上花椒油用篾丝串挂起来即成金黄透亮的挂挂牛肉。特点色泽金黄味香可口佐酒佳品。附注卤药配方:柰子克陈皮克丁香克小茴花椒克胡椒克海椒克山楂克干草克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾润肺生津增加食欲。酱牛心原料牛心个酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。制法.将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水放入锅中上火制成酱汤。.将牛心洗净用刀切成四瓣片去白脆骨然后放入沸水锅中煮分钟捞出再用清水洗净放入酱汤锅中锅开后用微火煮小时左右即熟冷却后切薄片码在盘中即可。特点肉味鲜。卤煮五香牛肉原料牛肉克芝麻盐克川盐克酒糟汁克花椒粉克姜片克葱结克卤汤克香油少许。制法.选黄牛后腿肉洗干净在清水中漂半小时取出用于净布揩干水分把酒糟汁抹在牛肉上挂入烤炉内反复翻转均匀烤熟后迅速取出。.卤汤下锅烧开放进牛肉、葱结、姜片、盐用微火煮到牛肉软而不烂为度捞出晾凉在表面上刷上香油。吃时切成片撒花椒粉、芝麻盐即可。特点色红亮五香味浓肉条形如香肠。五香酱牛肉原料牛腱子肉克芹菜克大茴香克桂皮克姜块克白糖克精盐克酱油克八角克丁香粒花椒克。制法.取长方形牛肉一块用盐反复揉搓放盆内腌制(热天需天冷天需天)。将腌制好的牛肉取出用清水泡洗干净放沸水中浸烫几分钟洗净血污切成大块。将大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包扎成调料袋。.将牛肉放冷水锅中加盐、酱油、白糖和扎成把的芹菜、调料袋与姜块一起放入牛肉锅中用旺火烧开撇去浮沫将汤汁调和成酱红色移至微火慢煮约半小时取出芹菜再煮小时(中间需将主料翻动一次)待牛肉酥烂时收浓汤汁取出牛肉稍晾用酱汁涂抹牛肉表面即成。特点五香味厚。卤牛肝原料牛肝克(牛胆要除掉)清水克精盐、料酒、大蒜、酱油各适量药料袋(内有大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陈皮)个。制法、首先把牛肝洗干净用刀在牛肝上剞上花斜纹将牛肝放入开水锅内加料酒、大蒜煮分钟再将牛肝捞出用清水洗两次晾干水分备用。.把精盐、酱油、药料袋和牛肝放入清水锅中烧沸后改用慢火煮待熟后离开火口捞出晾凉即为成品。特点咸鲜醇香。酱牛舌原料牛舌克酱油克花椒克大料克糖色少许五香料克盐克葱、姜、蒜各克。制法将牛舌用水洗净再用开水烫一下撕去舌皮用刀剖成两条放在锅内加水至淹没牛舌然后将五香料、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、糖色一起倒入锅内上火烧煮小时左右即煮烂用漏勺将牛舌捞出挑去作料待凉后切成片上碟即成。特点做法简单肉嫩味香。卤牛肉原料牛肉克精盐、料酒、酱油各适量药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)个。制法.将牛肉切成块状每块重克。将切好的牛肉块放入开水锅内加料酒煮分钟再将牛肉捞出用清水洗两次晾干水分备用。.把精盐、酱油、药袋放入克水锅中烧开撇去浮沫煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中烧沸后改用慢火煮待熟后离开火源冷却捞出即为成品。特点咸鲜醇香。酱牛肉原料牛腿肉克大葱根鲜姜、酱油、精盐、白糖、大料、桂皮、料酒各适量。制法.将牛肉洗净切成两块放开水锅中烫去血水取出放在锅内。大葱去根和老叶洗净切成段拍破放入牛肉锅内加入料酒、精盐、白糖、酱油和水(要求没过牛肉块)。将鲜姜洗净切成片和大料、桂皮都装在干净的纱布口袋中扎住袋口放入锅中。.将锅置旺火上煮开撇去浮沫改用文火煮至牛肉酥烂捞出牛肉块(卤汁可以留用)晾凉切成薄片装盘即成。特点鲜香适口。unknownunknownunknownunknownunknow

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