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火锅店经营知识及火锅配方.doc

火锅店经营知识及火锅配方

Hedda霞
2017-06-02 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《火锅店经营知识及火锅配方doc》,可适用于初中教育领域

有空上网就能赚钱淘茶客商城网上兼职商城免费注册终生代理:http:goodwordteasmcn火锅店可新过性报告随着我国市场经济的迅速发展餐饮业在当带改革开发的洪流中起了举足轻重的地位既让投资餐饮业者有了丰厚的经济效益也促进了国家的经济发展。根据本人多年从事此行业经验特总结也可行性研究报告。一、组建火锅初期工作主要有也下几点、营业周期年资金应储备充足列有个包厢张桌须有万左右的注册资金。须到一家信益效好的银行开好往来帐户也备不时之须。列开分店等。、应聘请相关专业人士选定、设计、装修好店址、店面。做到适用层次多功能为一体的专业餐饮营业场所并要具有一定地方特色的风味火锅店。列聘请专业厨师以及专业装修公司设计。、选址要求应在商业中心或副中心、餐饮集中地为佳应具有良好的可见性和可行性。应有独特停车场位应有足够的营业面积及空间。有比较规整的外形最好为一层或对立的门卫及门厅。有配套的广告位。水电气三通。并布置有排污、油烟、空调、消毒等位置。须提前向相关酒店用品单位订够相关用品如厨具、餐具、灯具做到硬件过硬。设备设施齐全。、根据国家对餐饮的相关法律、法规领到合法的营业执照等等相关证件。、应聘请专业营销、管理、厨师等人员组建一支善于打仗且能打‘胜’仗的优秀集体去创造良好的良性的循环体系来实现火锅店的提高和跨越。如厨师技术、管理员能力等。因此‘软件’也有举足轻重、非常重要的作用。、聘请专业人员培训相关人员的餐饮知识和技术。二、营业期间或锅店的工作要求、火锅店应也总经理的垂直领导管理下前厅经理、厨师长应做到工作尽心尽责鞠躬尽瘁相互配合前厅人除应做到温馨、微笑、周到式的服务之外更应该把顾客作为‘衣食父母’对待给顾客也一种‘家’的感觉并因我能为你服务而感到高兴。后厨工作应保持一颗为店创效益为己创收店就是家,家就是店的思想观来对待工作保证出品一道菜或锅的质量色、香、味型等具有以上要求后本店才有一顶的竞争性和优越性才能立足与不败之地。各部门应定期做好各项工作的开会总结。作到当日事当日毕因现市场竞争激励须对市场进行不定期分析、考察做到人无我有人有我优的原则。、营业期间所购制的菜品应保持质量须由专人采购、专人验收、专业保管做到生熟分开、货物清楚、钱款清楚合理利用不浪费三、火锅店盈亏程度评估在一个资金洗面快生活水平高外地人口多的城市来说作为中等消费高档享受的火锅是经济又实惠的所以应是消费者的首选如养成分受破坏并失去鲜味若不等火候烧开就吃又易引起消化道疾病。此外应注意不要滚烫吃否则易烫伤口腔和食道的粘膜。  大约一万年前我们的老祖宗发明了最早的容器─陶制的鼎那可说是非常大的锅子无论是三足或四足的鼎在当时只要是能吃的食物如肉类为主通通都丢入鼎内然后在底部生火让食物煮熟成为一大锅的食物当时叫做“羹”这就是最早的火锅了。不过仔细一想当时并没fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有所谓】的盐也没fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有调味料更没fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有沾酱只是把一堆肉煮熟而已会好吃吗?加上鼎太大不能移动只能固定陈列在一定的地方不方便随时享用。于是聪明的老祖宗到西周时代不但发明了铜与铁且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿适合一般人使用。铜与铁的产生不仅形成了器皿的革命同时也与近代的锅子非常相近铜制的锅子与陶制的砂锅到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。  三国五熟釜鸳鸯锅始祖  火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式】的完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前怎会fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有麻辣锅?“辣椒”在未进入中国时又怎么会fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有辣的调味出现呢?三国时代魏文帝所提到】的“五熟釜”就是分fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有几格的锅可以同时煮各种不同的食物和现今的“鸳鸯锅”可说是fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有异曲同工之妙。到了南北朝“铜鼎”是最普遍的器皿也就是现今的火锅。演变至唐朝火锅又称为“暖锅”。  浪涌晴江雪风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名  在整个火锅历史的演变上描写火锅最为传神的是南宋时代在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时林洪前往武夷山拜访隐士止止师止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰当林洪快到山峰时下起大雪一只野兔飞奔于山岩中因刚下雪岩石很滑滚下石来被林洪抓到林洪想烤来吃而问止止师会不会烧兔肉止止师回答他说我在山中吃兔子是这样的在桌上放个生炭的小火炉炉上架个汤锅把兔肉切成薄片用酒、酱、椒、桂做成调味汁等汤开了夹著着片在汤中涮熟沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美且能在大雪纷飞之寒冬中与三五好友围聚一堂谈笑风生随性取食非常愉快因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名取当时“浪涌晴江雪风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天无论是各种肉类或蔬食皆可如此涮食。  器皿变化少白铁锅普遍  从元、明、清到现今火锅器皿上的变化并不大新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃煮的时候可见食物的翻腾吃的时候较不会fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有漏网之鱼外铜锅、铁锅、砂锅等锅具只是在制作上更为精致多已使用几千年以上而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”也就是俗称的“白铁锅”。  燃料变化一日千里调味秘方独门保密  虽然火锅器皿的变化不大但是在燃料使用的进步却是一日千里从柴火到木炭从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉以木炭的使用历史最久也最fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有风味但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便但风味较差瓦斯最好控制火候的大小方便、好用不过却也较危险。相对于燃料上的多变化在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变汕头沙头酱以独门配方为傲其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外一些基本搭配的沾料还fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等样式不少如何同中求异都赖各家的独门调配。  三大火锅类别 吃法原始自然  一般而言火锅基本上只fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有三大类别第一种汤为淡味而以涮生片为主沾料占重要角色涮羊肉及广式打边炉最具代表第二种是锅内的料已熟如砂锅鱼头、羊肉炉等炉火只是做为保温作用并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了连青菜也无需再穿烫炉火完全是用来保温的和大锅菜无二样如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。又是火锅上市的季节约三五好友或一家团聚想吃什么就买什么少吃些肉多备些蔬菜、鱼类沾料不要调的太咸一不小心盐份就过量了对心脏不好。吃火锅是最原始的做法想吃什么就放什么多自在也最能保鲜没fontid=Markstyle="COLOR:#eeBACKGROUNDCOLOR:yellow"有油腻为现代的健康吃法怎么样来一锅吧火锅店工 作 纪 律工 作 纪 律、  遵守法律、法规及店内规章制度。、  上班时服从上级安排和调动先执行后讨论先服从后投诉。、  上班时着工装佩戴工作牌或工号牌。、  遵守本店上下班时间严格执行交接班制度。、  工作时间不准抽烟、吃东西、打私人电话及做与工作无关的事情。、  不得将本店物品挪为私用或将公物带出店守护财产节约水电油气。、  严禁员工在本店工作生活场所谈恋爱、严禁员工发生不正当男女关系。、  上班时间严禁饮酒应付客人要自制。、  上班时间不得打瞌睡或做其它活动不得到宾客场所休息。、  不得随便移动公用物品特别是安全消防物品。、  严禁擅自脱岗离岗。、  下班时间须听从上级安排如需加班应留下继续工作。除此之外人员不得在店内逗留。、  工作场所严禁喧哗、争吵、打架等如有争议应由部门负责人调解严禁当客人面争吵。、  讲文明讲礼貌在公共场所使用文明用语不得对他人进行人格侮辱。、  不谈论有损本店利益、形象的言论。、  严守本店秘密所有内部文件、商业资料不得泄露员工应对各项进行保密。、  拾到客人遗留物品必须上交火锅开业打折这个是大队长新开业的一家火锅分店这两天还在搞活动!月日至月日菜品折月日至月日菜品折月日至月日菜品折地址在重庆市秀山县中和镇农贸市场大门口旁。切整过一回印象最深刻的是锅底据说根据什么“独门配方”弄的“鲜、香、有回味”。无色素、无香精是纯天然绿色、健康的火锅能“恰如其分”地中和“饱食红油之后的腻与辣”“爽哉爽哉”。涮菜也“不错”“新鲜量足”尤其是招牌的“大队长的毛肚”绝对“巴适”。价格还算“适中”。生意那是相当“好”一到节假日准是“人满为患”“特吵”。想好好涮的话建议提前“预约”订个“包房”。对了订餐电话是:海底捞的员工手册在海底捞的员工手册的任何一页你都找不到微笑应该露颗牙齿还是颗牙齿的标准但在任何一家海底捞的门店你都无法忽略每个员工脸上“发自内心的微笑”。年月日名来自百胜中国的区域经理将年会前聚餐的地点选在了海底捞位于北京牡丹园的分店与其他客人不同他们拒绝了提前点餐执意观摩整个服务流程、对服务员的兴趣远大于火锅本身。这顿饭的目的是“参观和学习提升管理水平”。按照海底捞餐饮有限责任公司董事长张勇的话说“这简直是大象向蚂蚁的学习”。这个比喻不无道理饭桌前的每个百胜区域经理手中都有至少家门店而当时海底捞全国的门店数加在一起还不到家。次日在百盛中国年会上应邀作为演讲嘉宾的张勇就如何提升员工热情被“新学生”们追问了整整个小时。追问者不只是百胜。从去年开始以人力资源为研究方向的北京理工大学工商管理系副教授王奋到海底捞的目的也从“吃火锅”变成了“敬业度调查”让她好奇的是海底捞服务员对职业的认同感竟远远高于她所带的MBA班学生。嗅觉敏锐的投资公司也闻风而至IDG、国金证券、老虎基金先后找到了张勇希望注资这家在全国个区域拥有家门店的连锁餐饮企业帮助其加速发展。人均消费不到元、服务却周到得几近“变态”的海底捞一时间成为业内关注的焦点。“五星级”火锅店要想在海底捞吃一顿晚饭基本的做法是提前-天订座如果你需要的是包厢那么订座的时间还要提前到周。每一家海底捞门店都有专门的泊车服务生主动代客泊车停放妥当后将钥匙交给客人等到客人结帐时泊车服务生会主动询问:“是否需要帮忙提车?”如果客人需要立即提车到店门前客人只需要在店前稍作等待。如果你选择在周一到周五中午去用餐的话海底捞还会提供免费擦车服务。按照网友的话说“泊车小弟的笑容也很温暖完全不以车型来决定笑容的真诚与温暖程度”。如果没有事先预订你很可能会面对漫长的等待不过过程也许不像你想象的那么糟糕。晚饭时间北京任何一家海底捞的等候区里都可以看到如下的景象:大屏幕上不断打出最新的座位信息几十位排号的顾客吃着水果喝着饮料享受店内提供的免费上网、擦皮鞋和美甲服务如果是一帮子朋友在等待服务员还会拿出扑克牌和跳棋供你打发时间减轻等待的焦躁。大堂里女服务员会为长发的女士扎起头发并提供小发夹夹住前面的刘海防止头发垂到食物里戴眼镜的朋友可以得到擦镜布放在桌上的手机会被小塑料袋装起以防油腻每隔分钟就会有服务员主动更换你面前的热毛巾如果你带了小孩子服务员还会帮你喂孩子吃饭陪他/她在儿童天地做游戏。抻面是很多海底捞老客户必点的食物不为了吃就为了看。年轻的师傅会把元一根的抻面舞得像艺术体操的缎带还不时抛向某个客人表演欲极强。餐后服务员马上送上口香糖一路遇到的所有服务员都会向你微笑道别。一个流传甚广的故事是一个顾客结完帐临走时随口问了一句:“有冰激凌送吗?”服务员回答:“请你们等一下。”五分钟后这个服务员拿着“可爱多”气喘吁吁地跑回来:“小姐你们的冰激凌让你们久等了这是刚从易初莲花超市买来的。”“所谓特色就是你比别人多了一点点而正是这‘一点点’为海底捞赢来了口碑。”张勇说。“超越客户期望”的服务为张勇赢来了客户。在大众点评网北京、上海、郑州、西安的“服务最佳”榜单上海底捞从未跌出前位。北京分店平均单店每天接待顾客人单店日营业额达到了万。“要生存下去只能态度好些”与引入i与普凯万美元资金高调赴港上市、凭借标准化管理迅速扩张门店数的同行小肥羊火锅连锁不同在张勇口中你很少听到“标准化”、“资金”、“加速扩张”这类字眼。张勇甚至对这些字眼非常抵制并因此拒绝了所有向他抛出橄榄枝的风投。“他们要买股份还要求制定发展计划书规定第一年要发展到什么水平第二年要发展到什么水平。该吃饭吃饭、该睡觉睡觉是人生的一个境界做企业也是一样明年该怎么发展怎么发展。”张勇说道以海底捞目前的市场只要把价格上调一点工资压低一点就能够达到风投要求的利润但他不愿意为了资金改变自己的节奏因为在张勇看来支撑海底捞发展的根本从来不是钱。“现在时机并没有到。”“从前有一个高僧有人问他修炼这么多年修炼出什么心得高僧说该吃饭的时候吃饭该睡觉的时候睡觉。这个人很不以为然说这是所有人都会的高僧说总有那么些人吃饭的时候百般需索睡觉的时候千般抵赖。”年前还是四川拖拉机厂电焊工的张勇在家乡简阳支起了张桌子利用业余时间卖起了麻辣烫“我不会装修不会炒料店址选在了街的背面连毛肚是什么都不知道想要生存下去只能态度好些别人要什么快一点有什么不满意多陪笑脸。”张勇回忆道“结果大家都说我的东西不好吃却又都愿意过来吃。”半年下来毛钱一串的麻辣烫让张勇赚了万块钱这家麻辣烫就是海底捞的前身。“其实如客人觉得吃得开心就会夸你味道好但如果觉得你冷淡就会说好难吃啊。”从那时起张勇就意识到做好餐饮行业服务才是取胜的关键而作服务的只能是海底捞每一个员工。张勇所说的时机指的是拥有足够满足扩张需要的合格员工在此之前拿钱拼店数可能是让海底捞品牌消失的最快死法。而如何储备更多拥有“海底捞”思维的管理者和一线员工占据了他如今绝大部分精力。“我们培训有很多种方式一种是理论培训一个老师讲n个学生听还有一种在现实生活中摸索一个师傅带一个徒弟。”张勇介绍到目前他正在寻找合适的人力资源公司来辅助海底捞进行人员招聘并参与培训体系的建立和教材的编写。但是在张勇看来“制造”海底捞员工的真正关键并不在培训而在于创造让员工愿意留下的工作环境。“餐饮业是低附加值、劳动密集型的行业怎么点火、怎么开门并不需要反复教育最重要的是如何让员工喜欢这份工作愿意干下去只要愿意干就不会干不好。”张勇直言“标准化固然重要但是笑容是没有办法标准化的。”在张勇看来顾客在海底捞感受到的标准化服务只不过是因为他在一楼遇到的服务员愿意在海底捞工作在二楼遇到的服务员也愿意在海底捞工作罢了。海底捞“公社”:am北京冬天典型的阴冷天气海底捞白家庄店的每把茶壶都灌满了刚煮沸的黑豆浆音乐舒缓一天的忙碌即将开始。吧台里几个穿着亮绿色工服的年轻服务员正悄声讨论什么才是接听订餐电话的最好方式一个四川口音颇为浓重的女孩儿不断重申“甜美、清脆、简洁”的重要性以及不应该说“喂”的理由。今年月原北京大慧寺店店长李丽彬被海底捞北京区总经理袁华强抽调过来筹备这家新店如今一切已经初上轨道。李丽彬至今都还记得在海底捞领第二个月工资时的情形当时负责拖地的她意外地在信封里发现了一张写着“希望你向管理层发展”的纸条留纸条的人正是当时监管门店的施正红副总经理。在海底捞工作的年里李丽彬曾担任过四川、陕西、郑州、北京个区域家门店的店长在去年张勇奖励工作满年的员工时得到了一个小小的纯金元宝。在白家庄店像李丽彬这样从海底捞各个门店抽调过来的老员工达到了多人新人只有人左右。“员工的食住都由店里负责按照海底捞的规定必须给所有员工租住正式小区或公寓中的两、三居室不能是地下室而且距离店面走路不能超过分钟因为太远会缩短员工的休息时间夫妻俩都在海底捞的还必须考虑让他们单独一个房间。”为了解决多名员工的住宿问题李丽彬在三里屯附近一口气租下了套商品房还专门配了两个阿姨负责员工宿舍的保洁工作。“我们在所有的房子里都配了空调张总为了减少员工外出上网可能带来的危险每套房子都新装了可以上网的电脑。”目前李丽彬的丈夫仍在四川老家海底捞为她和岁的儿子租下了一套独立的两居室孩子现在就读于北京中学入学也是公司负责解决的李丽彬至今不知道当时的入学赞助费是多少。除此之外李丽彬的可以享受的福利还包括所有店员都拥有的每年天的带薪年假、回家往返的火车票以及大堂经理以上级别员工享有的每月元父母补贴这部分钱会直接由公司寄到员工家里。“海底捞服务员的月工资平均元在同行中属于中等偏上但其他福利加下来员工的平均成本就达到了元。”袁华强介绍到目前一个门店光员工住宿的费用一年就要花掉万元。然而在王奋看来工资和福利只是提高员工敬业度的保健因素激励因素则是海底捞带给员工的尊重和良好的晋升通道。在王奋接触的企业中一个位于中关村的高科技企业在办公室里安上了摄像头而卖火锅的海底捞却给了基层服务员打折、换菜甚至免单的权利只要事后口头说明即可。在王奋看来“这是非常值得深思的事情”。袁华强的经历就是一个很好的例子从岁加入海底捞做门童做到成为北京地区的“封疆大吏”袁华强只花了年的时间。“只要正直、勤奋、诚实每个海底捞的员工都能够复制我的经历。”据袁华强介绍他手下负责牡丹园、慧新东侨、西单店的店长林忆今年只有岁。“海底捞的企业目标一共有三个第一个是创造一个公平公正的工作环境第二个是致力于使双手改变命运的价值观在海底捞变成现实第三个目标才是把海底捞开到全国。”王奋强调到“海底捞的成功之处就在于在名海底捞员工的看来这三个目标都是可以兑现的。”绿色火锅的优势与特点一、大队长知青老火锅与传统老火锅的区别、大队长老火锅无色素、无香精是纯天然绿色、健康的火锅、菜品新鲜全部素菜当天采购当天销售、采用当年知青时代用品装饰店堂独具匠心、亲近自然、边吃火锅、边看节目、参与互动让你体验年代的知青生活、铁锅、土碗、长条凳、大桌子让你感受不一样的就餐环境。二、选择大队长知青老火锅的十大理由  、味道好才是硬道理它是目前最好吃、最火爆、最具潜力的知青主题火锅  、绿色、环保火锅不添加任何色素采用原汁原味的植物原材料精制而成  、它是重庆首家以知青文化为主题的老火锅具有庞大的顾客群  、品牌经营特色化同时给予强大的区域保护有效降低投资者风险  、统一的店面标识和装修风格免费出具装修平面施工图轻装修重装饰有效降低你的装修成本  、提供成功的企划案让你和你的火锅店一夜成名成人人艳羡的品牌名店  、永续的强大技术支持专业的技术研发团队不仅着力于新技术的升级换代还为单店提供永续的技术支援  、良好的后续服务定期督导和即时诊断让你的火锅店永续辉煌  、先进的管理模式和团队打造能力前厅后厨的管理经验让你在短时间内成为餐饮管理专家。、量化管理让你将成本减少到最低实现利润最大化。  联系人:李先生 电话: 邮编:   网址:wwwnnyygcom  联系邮箱:yllovelyyeahnet  公司地址:重庆市沙坪坝区渝碚路号夏银座  商务部特许经营备案号:火锅店服务员的服务流程是?前台:收拾上桌的餐具和更换新的餐具以及点菜单然后就是自主进行点菜后记录并核算,然后就是收钱,并通知后台进行准备其余的就是进行端菜,收盘子,舔汤,拿附加餐具,调整火锅,加料后台:接到前台的单据可以进行配菜并有专人进行核对对菜品进行清洗,分类,码盘等工作简单的说就是:迎客询问引座安座撤走多余的餐具倒茶送休闲小吃递菜单上锅打火调火上菜席间服务:斟酒倒茶搅锅底结帐关火送客撤台。再摆台备翻台。下班前的清洁。火锅经典广告词!火辣辣的汤火辣辣的菜火辣辣的火锅人人爱麻辣火锅广告语滚烫的热情痛快的享受XXX火锅,想不"火"都不行享受别样口味涮出美好心情涮的就是这个味!怎么样可以不火锅常识解答什么叫干锅汤锅冷锅等。火锅从年代盛行至今发展变化很快。目前在四川已有种不同品种在开店经营。其味型和吃法及锅型也不断增加变化。虽然有些方面相通。但确也有不同之处。然而到目前为止行业内也没有一个明确的分类或取名。这就给人们怎样区分不同的火锅带来了难度。这里就目前四川业内人士的普遍名称叫法作一简介。以便区分不同的火锅。 干锅是按做好后的锅型分的。锅中菜品及调料中没有汤。故此而得名。吃法是先吃完做好的菜品后再加汤点火涮菜。干锅类火锅一般不用料碗。如干锅鸡香辣排骨等。 汤锅是按做好后的锅型分的。一般指有汤有料有菜做底有肉的火锅类。吃法是上桌点火食之碟碗用否自定。经营中一般讲份数卖。如:牛肉汤锅火锅鸡等。 冷锅以冷锅鱼为代表。是以吃法而得名。吃法是先食之后点火涮菜。由于使用的是生铁锅上桌不先点火故此感觉冷其实目前火锅类别不是很易明确分类的冷锅从锅型和吃法上也可叫汤锅类。 涮锅是指将料和汤兑好后上桌点火涮食的一类火锅如麻辣火锅清油火锅等。以上均是以锅型和吃法来分的。若按味型分有麻辣味怪味酸辣纹泡椒味荔枝味海味香辣味等。市面上的不同火锅品种是一个味吗? 火锅的发展日新月异。在四川每年均有新品火锅出现每种新品火锅都要有其特色一面。否则不成其为新。但火锅又有相通之处也会有很多共同点。 在四川火锅行业十分成熟。人们吃得多。品种也见得多对口味也易分辩。而在火锅业不发达地区。人们往往会认为火锅就是那么回事。就是麻辣。这实则是个误解。 到目前为止所有有名称的火锅及店堂经营的火锅品种在味道上均不相同只是有些品种的口味有点类似。火锅中的炒料调料和香料是一会事吗? 火锅中的炒料调料香料是几个不同的概念。炒料是指将做火锅所需的某些调料品经过炒制工艺使之用于调配火锅的成品复会味底料。 调料指未经深加工的一般烹饪作料品。 香料是指能散发芳香味的天然植物。烹饪中用的香料多数含有药效成份香料的组方在火锅中可算是最核心的部分。火锅老油:斤油(牛油斤、色拉油斤、鸡油斤、猪油斤)油温达到度放入(约小时)大蒜斤、老姜斤、洋葱斤、大葱斤炸干后捞出放入冰糖斤、豆豉斤、豆瓣斤、芽菜斤、(约分钟)放入煮好的香料(甘菘斤、丁香两、八角斤、小茴香斤、草果斤、香果斤、桂皮斤、孜然斤、广木香两、苓草两、三奈两、砂仁斤、白蔻斤、(香茅草两)、香叶斤)大火炒制水份久成干飘出香味(约分钟)放入斤做成的糍粑海椒炒(约小时多)放入花椒斤约炒十分钟左右放醪糟斤、斤白酒、两瓶料酒关火既可重庆刘一手火锅的拉油配方油斤()豆半斤豆豉海椒。香料:白扣斤桂皮砂仁小茴香香叶千里香(这是原方)八角香果枝子(这是改进加上的)提油配方:      香叶桂皮白扣香果丁香陈皮千里香草果八角小回香砂仁(排草香毛草这两样只用其一你根据需要选择)提油时香料下后分钟加入水香味能充分容入油中。重庆火锅常用香料的作用及其用量:(以单锅为准) 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘又名甘菘香。甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料其香味浓郁。不过要注意量的把握一次用量不宜超过5克否则香气“腻人 丁香又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾烹调中常用的是干品香味浓尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~克以内千万不可多用。                               八角应叫八角茴香又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活以5~10克为宜。小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量比如10~20克或更多一些。在药用方面其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。草果一种姜科植物草果的果实尝之味怪不好受。其药性温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用放3~5个较为合适。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口闻之有香味药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多以3克以内为宜。三奈有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香。药性温、味辛能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎消化不良腹痛泄泻胃寒疼痛牙痛风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道不过还未见有报道。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品故不好辨认。经过多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草名罗勒可代替上面一种但属唇形科植物也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。排草与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果:排草又叫排香香排草香羊毛柄珍珠菜也属报春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多3~5克即可也可在卤水中使用。  有人说在麻辣火锅和卤水中“灵草增香排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性味辛温故有行气理气暖胃消食化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳故用量少。肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦不好受其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用2-3个即可。桂皮又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量5~10克为宜。孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约毫米,宽毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲麻辣烫又名“串串香巴倒烫”麻辣烫在川渝两地都比较火爆受到许多消费者的欢迎还有就是有的网友向我要麻辣烫制作方法今天我就关于麻辣烫的制作方法做一个比较详细的介绍共大家参考如有不对的地方请同行指正为谢。 原料:熟菜油g 猪油g 郫县豆瓣g白酒g豆豉 滋粑辣椒g花椒g生姜g大蒜g大葱g冰糖g醪糟g八角g三奈g桂皮g小茴香g草果g香叶g香草g丁香g千里香g香茅草g制法:八角扳成小粒三奈切片桂皮切成小颗粒草果拍破剪成小块香叶剪细香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒克大蒜豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到成油温慢慢的淋到和匀的混合料上面一边和以便不停的搅动至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制炒制时要不停的搅动锅底以免粘锅当分干时下香料。继续炒制分钟左右下泡涨的花椒再炒分钟锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。吊汤:牛骨头斤猪筒子骨斤胡椒克 料酒克大葱克生姜克把猪骨头和牛骨头敲破放入冷水中烧开汆去血水放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料加水KG用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白容易引起酽汤)个小时左右。捞出骨头不要即成清汤。熬制老汤:将分底料和分清汤的比列混合加入胡椒克生姜克大蒜克一起熬制个小时左右捞出渣子即成老汤。分锅:生姜克大蒜克盐克味精克鸡精克干辣椒克花椒克将老汤平均分到每口锅里保持每口锅分满放入以上各料即可。脆香型火锅技术配方新派火锅之一其突出脆爽可口麻辣鲜香食者使人口舌生津爱不释口而走红。用料:鸡胗克        鹅素克黄喉克        木耳克竹笋克         青笋克毛肚克         百叶克干辣椒克       花椒克大蒜克        生姜片克高汤味精鸡精精盐胡椒粉白糖香油泡椒火锅底料八角山奈丁香,草果白扣桂皮色拉油郫县豆瓣酱糍粑辣椒香辣酱花椒适量。制作方法:鸡胗鹅素黄喉木耳竹笋青笋毛肚百叶,洗净改刀后加料酒,精盐,鸡精,味精,码味去除水份备。锅至火上下色拉油烧热下郫县豆瓣炒香下香辣酱生姜片泡椒香料火锅底料炒香添高汤调入味精鸡精精盐胡椒粉白糖料酒下入鸡胗鹅素黄喉木耳青笋竹笋毛肚百叶等烧熟至脆即可放入火锅盆中。另起锅下入色拉油烧热下入花椒辣椒节爆香淋在火锅面上放入少许香菜芝麻粒即可。羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究特色鲜明完全用纯羊骨吊汤汤醇味浓厚讲究原汁原味尤其适合在冬季食用。介绍:羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼并不是火锅中加了蝎子而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤制作并不复杂关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根羊的其它骨头需斩断。原料:羊脊椎骨根(约千克)花椒克白萝卜克、胡萝卜克盐克、味精克、鸡精克、胡椒粉克调味滋补料包个。调味滋补料包配方:大枣枚、党参根(约克)、泡好枸杞克、葱白段克、去皮姜片克白芷克。制作方法:()选料:羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓这些都不可忽视。()吊汤:以千克的水为例需用羊脊椎骨根(约千克)每根长约厘米用刀剁成两段。先将其用沸水汆透用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后用刀剁成小段使骨头的骨髓能够露出来其它羊骨头的用量约互千克。克花椒用加有白酒的清水浸泡分钟捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜克、胡萝卜克都切小块也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子上放花椒包再放竹算子依次放羊碎骨捆好的脊推骨注人千克清水大火烧分钟.待羊椎骨六成熟时捞出来用中火继续熬。小时至汤色浓白捞出羊碎骨及纱布包此时汤剩约千克左右。()火锅的调配:用容量千克的火锅盆加调味滋补料包个,盐克、味精克、鸡精克、胡椒粉克、注人吊好的汤取一根煮好的脊椎骨用刀顺椎骨缝切成小节放入火锅盆烧开后上桌上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。()同时可根据本地饮食习惯将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。鸡蛋味碟制鸡蛋味碟制作一主要调料:鲜鸡蛋芝麻香油味精小葱花盐沙茶辣酱味碟沙茶辣酱味碟制作一主要调料:沙茶酱克香辣酱克花生酱克芝麻酱克海鲜酱克芝麻香油克辣椒红油克蒜泥克香菜末克鸡精克味精克冷开水克花生辣酱味碟花生辣酱味碟制作一主要调料:花生酱克芝麻酱克香辣酱克老干妈豆豉茸克辣椒红油克芝麻香油克味精克鸡精克冷开水克熟芝麻克香辣豆豉味碟制作香辣豆豉味碟制作一主要调料:豆豉茸克细豆瓣酱克辣椒粉克辣椒红油克姜细粒克芝麻香油克料酒克鸡精克橙皮末克白糖克黄酒克熟菜油克种常见火锅的简单制作方法(适合家庭用)四川火锅寒气袭人的秋冬季节在家里熬制一锅四川火锅鲜香味美与家人共享可谓情味两浓。自制川味火锅的方法并不复杂所需原料也很大众化在市场上都能买到。材料:猪棒骨个、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻酱、韭菜花、腐乳汁等。制作方法:、首先将猪棒骨在大锅中加水大火熬成奶白色骨汤待用。、将炒锅烧热倒入适量植物油、牛油依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱煸炒出麻香放几块冰糖将煮好的骨头汤倒入再将汤及所有调料倒入火锅。、加入涮料:如羊肉片、鱼片、生菜等。、吃时依个人口味调好小料:如蒜泥、辣油、香菜再加点火锅中的汤汁。重庆火锅材料:干辣椒一堆姜蒜一堆(半斤以上)牛油适量火锅底料一包郫县豆瓣若干香料(三奈、八角、桂皮、草果等)适量菜籽油一斤筒骨一根葱等。制作方法:、筒骨熬汤小时备用。、菜油进锅烧热后下豆瓣(斩烂)、姜蒜(切成米粒状)爆香不粘锅时下干辣椒(剪成段)炒香快变色时下火锅底料、香料翻炒至底料完全融化时下筒骨汤一大锅大火烧开小火开熬放点打结的大葱。、捞出大葱放牛油或老油熬个把小时就可以。、做调料:芝麻油、蒜泥、鸡精、食盐怕辣的可以加点醋。飘香鸡火锅材料:肉鸡只青笋克精制油克味精克鸡精克蒜克姜克葱克料酒克八角克香果个小茴香克胡椒粉克白汤克。制作方法:、姜蒜洗净切成毫米厚的片葱切成“马耳朵”形。、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚洗净斩成厘米长、厘米宽的条放汤锅氽水捞起。、青笋切成厘米长、厘米宽的条洗净装入火锅盆待用。、炒锅置火上下油加热。放姜蒜片、葱、八角、香果、小茴香、鸡肉炒香掺白汤放味精、鸡精、料酒、胡椒粉烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆即可。什锦火锅材料:熟红肉丸个熟橄榄肉丸个熟蛋卷个浸发粉丝克白菜克冬笋克水发香菇克猪瘦肉克熟猪肚克水发墨鱼克青蒜克胡椒粉克味精克酱油克熟猪油克肉清汤克。制作方法:、将熟红肉丸从中切开成个白菜切块粉丝切成长段冬笋、瘦猪肉、熟猪肚、墨鱼切成长片香菇洗净大块切开青蒜切段。、白菜、粉丝放入火锅上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。、炒锅内倒入克猪油烧至六成热下冬笋片炒几下再下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐炒熟倒入火锅内。、炒锅内放猪油克烧至六成热时放入肉清汤加入胡椒粉、青蒜、盐烧开后倒入火锅点燃火锅烧沸上桌即成。水鱼火锅材料:甲鱼只大白菜、冬瓜、白萝卜各克精制油克味精克鸡精克葱克姜克胡椒粉克料酒克大枣粒枸杞子粒白开水克。制作方法:、姜葱切成厘米长、毫米厚的丝。、甲鱼宰杀去外皮和内脏斩成厘米见方的块入汤锅氽水捞起待用。、大白菜、冬瓜、白萝卜切成厘米长、毫米厚的片装入火锅盆加姜葱丝、味精、红枣、枸杞子、鸡精、胡椒粉、料酒掺白开水放甲鱼淋上精制油即可。笋角鸡火锅材料:半土鸡克春笋只水碗冬粉扎冬菜大匙。制作方法:、春笋切滚刀块与水一起煮开改中火再煮分钟冬粉泡水备用。、鸡切块另以沸水烫去血水洗净即可放入煮好的笋汤中再多煮分钟调味后即可蘸酱食用。、食用时可下冬粉略烫夹在碗中撒上冬菜、淋上笋汤。火锅调味师傅必看-火锅底料为什么炒不香?火锅香不香影响的因素是很多的归纳起来无非是两大原因主观原因和客观原因。从主观原因看:、火锅店老板吝啬。为降低成本选择的材料质量差以次充好那当然炒不出香的底料。、采购做手脚。明明有好材料偏要买次品却按好材料报帐从中吃回扣。、火锅炒料师虽然很内行但因个人思想问题对老板不满意以及人际关系处理不好等都有可能人为地不将底料炒香以此来要挟老板或"忽攸"老板。、其他员工在原材料里做手脚那就有搞破坏的嫌疑了。主观上将火锅底料不炒香其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自以为掌握了一门手艺泯灭良心和厨德无休止地漫天要价一些餐饮老板缺乏相应的专业知识也只好忍气吞声反过来又滋长了那些人的恶习。客观方面的原因:、炒料师的理论水平问题。现在从事厨师或炒料师职业的人大多是具有高中以下文化水平甚至有的连小学也没毕业不仅连最简单的基础化学烹饪化学不懂就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白如何能炒好料?你把他问急了他就会说师傅教我就这样做为什么我也不知道!、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解火候的掌握对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有"内行人"指教别人炒料其中称"将油烧至八九成油温(约度后)怎么怎么样很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(度)才好下其他料开炒等等其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化会产生色泽加深黏度增加香味散失营养价值下降等现象。、炒料师的随意性。笔者曾多次观察炒料师们炒料过程在备料时很少有人去把材料过秤凭眼睛在那里估料炒料程序经常出错不是忘了放这样就是忘了放那样先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗?炒火锅底料其实就如同制造一个产品有非常严格的工艺和工序要求任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。、材料的产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品季节性非常强过了季节其质量就会大打折扣。比如主材辣椒就一定要用伏椒(夏季采摘)而秋椒的质量则差很多如花椒四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大基本无苦味而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。、火锅香料的问题。一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下物料之间会发生相互的作用关系如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师(当然不是一个人)炒料前在香料堆里东抓一把西挰一撮问他为什么放这个起什么作用应该是多少剂量回答是"不知道我想怎么放就怎么放"。真神了跟神医喜来乐一样。"出神入化"了。可老板倒霉了今天这个味明天那个味把客人全得罪了!其实他根本不懂瞎朦人!二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了可客人却闻不到味了。我们知道香料是具有挥发性的有香物质香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料均匀翻搅后灭火即可起锅待用。三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事将香料囫囵投入锅中这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料非得破碎之后香气才能逸出肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料非要磨碎后效果才佳。火锅香料的最佳配方白扣克草果克三奈克丁香克砂仁克香果克孜然克桂皮克甘草克枝子克排草克老扣克甘松克陈皮克筚拨克香茅草克八角克香叶克千里香克小茴香克香草克配出来的活锅料在烹调时应该麻辣可口那才是正宗的火锅料所以火锅料应该符合大众的口味。麻辣香火锅配方花椒色拉油鸡油猪油牛油去籽干辣椒豆瓣冰糖醪糟半瓶泡红椒斤左右豆豉小代姜葱蒜料酒新派川菜此菜汁浓味厚,充分体现川菜麻,辣,烫,鲜,香的特点主料:鲜活草鱼一尾约两磅配料:豆腐,蘑菇,木耳,猪骨汤调料:陴县豆瓣,花椒,干海椒,葱段,姜片,蒜片,泡红椒,香料(甘草,香叶,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少许,酱油,米酒鱼斩成瓦块,加米酒,淀粉拌均豆腐(蘑芋更好!),蘑菇,木耳铺于砂锅中打底葱切段,姜蒜切片炒锅内放菜油,烧至六成热,下花椒,干海椒略炸,而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时,烹入葱,姜,蒜和泡红椒炒出香味加入骨头汤,并移入砂锅内,放香料待汤烧沸后,滑入鱼块再次烧开后,撇去浮沫,略煮,滴少许香油上桌要点:鱼一定要鲜活这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块花椒,干海椒的量要足,泡红椒不可省略骨头汤不能用清水代替香料要少放,以香味若隐若现为上香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主鱼的火候至关重要!不可久煮调制无渣红汤火锅调制无渣红汤火锅李仁光以下内容需要回复才能看到在《四川烹饪》年期中介绍了红汤火锅的制法。其实它是一种有渣的火锅(即不打去火锅料渣)。烫食这种火锅时火锅盆内的辣椒皮、香料块、整花椒以及其它杂质满锅“飞”并常常附着在烫食的原料上让顾客食用起来很不方便。  为了消除这一弊病当然一些火锅师傅也是对火锅香料配方保密便试着调制出了无渣的红汤火锅。但大多数火锅师傅都是简单地将汤料熬出味后直接滤去料渣便送上桌作为“锅底”。按此法制作出来的无渣红汤火锅虽然料渣没有了但随着烫食原料的增多以及烫食时间的延长其火锅香味则会变得越来越淡。  通过一番改进后笔者制作出来的这种无渣红汤火锅锅底是由基础底料和高汤调制而成就消除了以上的一些弊端。炒制基础底料  原料:干辣椒节克郫县豆瓣克生姜克独蒜克花椒克八角克三柰克小茴克桂皮克草果克香叶克公丁香克荜拨克化猪油克生菜油克制法:干辣椒节入沸水锅中汆一水后捞出沥水放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)制成糍粑辣椒郫县豆瓣剁细(或绞茸)生姜拍破八角、桂皮掰碎草果拍破生菜油炼熟后晾凉。大炒锅置火上注入熟菜油和化猪油烧热投入生姜块、独蒜爆香下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸转小火用锅铲翻炒约小时至水气将干时再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等续炒约半小时至香味溢出且色呈棕红时下入花椒炒匀离火加盖焖制自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项:基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色郫县豆瓣的用量宜少以不超过干辣椒的为宜若郫县豆瓣过多则炒制时易粘锅而焦煳使油脂和汤料的颜色变深变黑且味发苦。加入化猪油可增加脂香味但用量不宜过多。炒制底料时一定要用小火并且火面要宽油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高则可将锅离火炒制待油温降低后再重新上火炒制。炒制时须用锅铲不停地铲动锅底以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。花椒含有大量的挥发油成分因其麻味和香味受热后很容易挥发掉所以花椒应在最后下入油锅中且不宜久炒以炒匀为度。离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的其味略发苦色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)其味燥而不香。炒好的基础底料放置~天后使用最佳其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤  将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中掺入清水下入姜块、葱节倒入料酒用大火烧沸后撇净浮沫转小火加盖保持微沸熬约小时即成高汤。  注意:熬制高汤时需用小火这样熬出的汤清澈不浑浊用它对成的红汤火锅锅底才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底  将基础底料和炼好的牛油按:的比例制成混合料再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中放入拍破的胡椒加盖以小火熬约~小时调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁用细漏勺打去料渣舀入火锅盆内即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。  混合料和高汤经过长时间熬制后牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油使其味更香。附:①炼制牛油的方法  大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以炼制牛油就显得十分重要了。  选用新鲜无异味的牛油洗净后切成小块放入净锅中掺入适量的清水投入大蒜和姜块(拍破)倒入料酒上火熬至水分干且香味溢出时转小火继续熬至全部出油后打去渣子即得牛油。若选用市场上制好的牛油可先将牛油放入沸水锅中融化后倒入料酒上火熬制片刻除去异味滤净杂质再将表面油脂放入另一口锅中加入姜块和大蒜上火熬至水分干时拣去姜蒜即得干净牛油。   注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味牛油炼得太嫩则牛油味太浓并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外在调制锅底之前炼好的牛油不能与基础底料混和在一起应分开保存这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下牛油呈固态、菜油呈液态)两者混和冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。②锅底添加红汤的方法  当火锅涮烫到一段时间后火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制)而无渣红汤火锅中我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤则味道会变得更淡而向火锅盆内添加特别熬制的红汤则可以补充损失的油脂和汤料让火锅的风味始终保持一致。  将制成的混合料和高汤按:的比例像熬制锅底那样另锅熬制成红汤即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。火锅底料炒制的误区及要点一先让我们看几个配方及炒制的例子牛油火锅底料例一:原料:郫县豆瓣克二金条干辣椒克花椒克永川豆豉克醪糟克冰糖克白蔻克草果克小茴克丁香克八角克三奈克桂皮克香叶克栀子克牛油克菜油克。制作:先将郫县豆瓣剁成茸再把干辣椒用开水泡涨后用搅拌机搅成茸各种香料用温水泡透待用净锅上火入菜油和牛油烧至三成热下豆瓣茸干辣椒茸和泡透的各种香料炒约分钟随后下入花椒豆豉醪糟冰糖等小火继续炒至冒上泡时离火晾凉放置一天即可使用。(评)这个配方炒制出的火锅料有以下几个问题:牛油腥味重牛油是一种腥味很重的油脂未炼制前不能直接用作底料炒制作否则不仅无香且腥燥逼人。香料加热时间太长大多数香料的香气都易挥发不易入锅时间太长否则香味寡淡。炒料时一般皆在最后下入香料短时炒制加盖浸闷一段时间即可。蒜不可少炒过菜的人都知道蒜在油炒时对于菜肴增香提味的功用。没有了蒜等于少放了一半的郫县豆瓣味道便不浓厚了。缺少合味增鲜之物火锅是多种调料香料的复合之物讲究的就是诸味调合。糖类、醪糟、豆腐乳皆是其助力之物不可不选其一二。牛油不可早下火锅底料在炒制完成后其各种物质的渗透交互作用仍未停止此时若油脂凝固香味便停止渗透其直接结果是导致火锅香味的调和度差香气不够馥郁。牛油火锅底料例二: 一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克  醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克    制法:  菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。     炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约1~15小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约15~20分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却即成火锅底料。(评)此方避开了上例、、的毛病但、的问题仍在。此外还有我谈过的问题香料太重香料太重主客易位。火锅味是一种醇厚香浓的麻辣味其中应以麻辣香味为主五香味为辅。若二者比例不当五香味不仅不能助麻辣之醇厚反而会令主味含浑不清味道层次不明。辣子棒棒虾图                                原料:  基围虾克干椒节克老干妈克香油克花雕克葱花姜末盐克蒜茸蒸鱼豉油克味粉克。  制作方法:  、先把虾入花雕酒、葱、姜、汁、盐腌制分钟后用竹签串好  、锅入大油至七成将虾炸熟透  、将干椒节再加老干妈、姜末、蒜茸炒香加入虾后加蒸鱼豉油、味粉、葱翻炒装盘即可。  特点:  香、酥、辣。  提示:  虾子腌制时间不宜过长。五香兔头菜系及功效:川菜口味:五香味      工艺:煮五香兔头的制作材料:主料:兔头克调料:大葱克,姜克,桂皮克,八角克,酱油克,盐克,白砂糖克,料酒克五香兔头的特色:味道鲜香色泽红润。教您五香兔头怎么做如何做五香兔头将兔头入沸水氽后洗净放入大锅将大葱、姜、桂皮、八角、酱油、盐、白砂糖、料酒一起下锅加水至浸没旺火烧滚再用中火煮至酥时出锅根据需要装盘食时根据各入爱好外带所需的佐料

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