DB37 T1231-2009_大曲通用技术条件

ICS 37.20.20 X 69 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB37/T 1231－2009 大曲通用技术条件 2009-05-25 发布 山东省质量技术监督局 发 布 2009-06-01 实施 DB37/T 1231－2009 前 言 本 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 由山东省质量技术监督局提出。 本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。 本标准的附录 A、附录 B、附录 C 为 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 性附录。 本标准起草单位：山东梁山徐坊大曲有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东省梁山县徐曙生物 工程有限公司、山东梁山徐氏生物工程有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东徐旭生物工程有限 公司、济宁市质量技术监督信息所。 本标准主要起草人：李若广、王乐济、信春晖、张锋国、郑伟、徐恩润、张文璞、徐长新、徐淑月、 张玉芝、徐长磊、李泽田、魏金宝、孔祥胜、徐炳璋、徐恩阔。 I DB37/T 1231－2009 大曲通用技术条件 1 2 3 3.1 3.2 3.3 3.4 范围 本标准规定了大曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验 规则 编码规则下载淘宝规则下载天猫规则下载麻将竞赛规则pdf麻将竞赛规则pdf 、标志、包装、运输和贮 存。 本标准适用于以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的大曲。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成 协议 离婚协议模板下载合伙人协议 下载渠道分销协议免费下载敬业协议下载授课协议下载 的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB/T 603 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备 GB 1351 小麦 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.4 食品中灰分的测定 GB/T 5517 粮食、油料检验 粮食酸度测定法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10460 豌豆 GB/T 20378 原淀粉 淀粉含量的测定 旋光法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 LS/T 3101 大麦 QB/T 1803-1993 工业酶制剂通用试验方法 国家质量监督检验检疫总局(2005)第 75 号令《定量包装商品计量监督管理办法》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 大曲 brick shaped raw starter for alcoholic fermatation 以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一 种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 包包曲 wrap brick shaped raw starter 曲块六个面中面积最大的两个面，其一面中间凸起，呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。 平板曲 flat brick shaped raw starter 曲块六个面都较平坦，没有凹凸现象。 皮张 Surface 大曲发酵完毕后，曲块表面未曾发酵产生菌丝的部分。 1 DB37/T 1231－2009 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 4 窝水 Hold in water 大曲发酵完毕后，曲块内部水分没有充分消耗、散失，造成的黑心现象。 生心 center no cooked 大曲发酵完毕后，曲块内部没有发酵，无菌丝生长的现象。 穿衣 dressing 大曲培养时，菌类在曲坯表面生长、繁殖，形成白色斑点的现象。 泡气 gas bubble 培养成熟后的大曲，由于微生物的生长、繁殖、代谢，使其断面呈现出一种较为疏松的现象。 整齐 order 培养成熟后的大曲，其断面颜色呈现出较为均匀一致的现象，主要用来指示菌丝生长的密度及一致 性。 杂菌斑 spot microbial miscellaneous 大曲表面和内部有害微生物感染（主要指青霉）生长、繁殖形成的的斑点现象。 曲香 aromatic brick shaped raw starter 大曲成熟后经一至三个月的贮存，其断面散发出的成熟的发酵香味。 水圈 hydrosphere 在大曲培养过程中，曲内部水分散发至距曲表面某一位置，由于温度、湿度的变化等原因，不再向 外表面散发，在此积聚，在曲断面呈现深色的圈状现象。 火圈 circle fire 在大曲培养过程中，由于温度的升高，水分的降低，其断面出现的金黄色或黄褐色圈状现象。 高温曲 high temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 60～65℃范围内制成的大曲。 中高温曲 medial high temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 55～60℃范围内制成的大曲。 中温曲 medial temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 50～55℃范围内制成的大曲。 低温曲 low temperature brick shaped raw starter 在大曲培养过程中,顶火品温控制在 40～50℃范围内制成的大曲。 产品分类 2 DB37/T 1231－2009 4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.2 5.2.1 5.2.2 以制曲温度分为高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。 以外形分为包包曲、平板曲。 以质量要求分为一级曲、二级曲、三级曲。 要求 主要原料 小麦 小麦应符合 GB 1351 的规定。 大麦 大麦应符合 LS/T 3101 的规定。 豌豆 豌豆应符合 GB/T 10460 的规定。 感官要求 高温曲 应符合表 1的要求。 表 1 高温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一 级 曲 二 级 曲 三 级 曲 1 外 观 色泽黄褐色、棕褐色或黑褐 色，外形为包包曲或平板曲， 无裂口，无杂菌斑。 色泽多数棕褐色或黄褐 色，少量为灰白色，外形 为包包曲，轻微裂口，无 杂菌斑。 色泽灰白色较多，外形为包 包曲，允许有少量的杂菌斑。 2 断 面 色泽大部分棕褐色、黄褐色，允许少量灰白色。 色泽部分棕褐色、黄褐色， 灰白色较多。 色泽以灰白色为主，棕褐色、 黄褐色较少 3 气 味 酱香、曲香味浓厚、纯正。 酱香、曲香味较浓厚。 具有酱香、曲香味。 中高温曲 应符合表 2的要求。 表 2 中高温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一级曲 二级曲 三级曲 1 外 观 色泽灰白或棕黄色，穿衣均匀光滑，无裂口，无杂菌斑。 色泽多数灰白色，有棕黄色， 穿衣较整齐，较均匀光滑， 允许轻微裂口，无杂菌斑。 色泽灰白或微黄色，穿衣基 本整齐，有裂口，表面粗糙， 允许有少许的杂菌斑。 色泽灰白色或金黄色，断面 整齐，允许有轻微火圈，菌 丝生长丰满、健壮、泡气， 无生心、窝水现象。 皮张≤1.5mm 色泽灰白色或有少量黄菌 斑，断面较整齐，菌丝生长 较健壮、泡气，无生心、窝 水现象。 皮张≤2.0mm 色泽以灰白色为主，断面不 规则，允许有少量生心、窝 水现象。 2 断 面 皮张≤2.5mm 3 气 味 曲香浓郁、纯正、无异味。 曲香较浓郁、无异味。 具有曲香，允许有轻微异味。 3 DB37/T 1231－2009 5.2.3 5.2.4 5.3 中温曲 表 3 中温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一级曲 二级曲 三级曲 色泽灰白色或微黄色，穿衣 基本整齐，允许有裂口和少 量的杂菌斑。 1 外 观 色泽灰白色，穿衣均匀整齐，无裂口，无杂菌斑。 色泽灰白色，穿衣较整齐， 无裂口，无杂菌斑。 色泽灰白色，断面整齐，菌 丝生长健壮、泡气，无生心、 窝水现象。 皮张≤1.5mm 色泽灰白色，断面较整齐， 菌丝生长较健壮、泡气，无 生心、窝水现象，允许有轻 微水圈。 色泽灰白色，断面基本整齐， 允许有少许生心、窝水、杂 菌斑、水圈现象。 2 断 面 皮张≤2.5mm 皮张≤2.0mm 3 气 味 曲香浓郁，无异味。 曲香较浓郁，无异味。 曲香较淡，允许有轻微异味。 低温曲 应符合表 4的要求。 表 4 低温曲的感官要求 要 求 序号 项 目 一 级 曲 二 级 曲 三 级 曲 1 外 观 色泽灰白色，穿衣均匀， 无裂口，无杂菌斑。 色泽灰白色，穿衣较整齐，允许 有轻微裂口，无杂菌斑。 色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整 齐，允许有裂口和少量杂菌斑。 色泽灰白色，断面整齐， 菌丝生长健壮，泡气，无 生心、窝水现象。 色泽灰白色，断面较整齐，菌丝 生长较健壮、泡气，允许有轻微 水圈、生心、窝水现象。 色泽灰白色，断面基本整齐，菌丝 生长一般，允许有少量水圈、生心、 窝水现象。 2 断 面 皮张≤1.5mm 皮张≤2.0mm 皮张≤2.5mm 3 气 味 曲香突出。 曲香较突出。 曲香较淡，允许有轻微异味。 理化要求 应符合表 5的要求。 表 5 大曲的理化要求 序号 项 目 要 求 1 淀 粉,% 53～60 高温曲 1.2～2.2 中高温曲 0.8～1.8 中温曲 0.4～1.4 酸 度 （NaOH mL/g） 低温曲 2 0.4～1.0 4 DB37/T 1231－2009 表 5 （续） 序号 项 目 要 求 高温曲 50 ～ 260 5.4 6 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.2 6.2.1 6.2.2 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局(2005)第 75 号令《定量包装商品计量监督管理办法》的 要求。 试验方法 感官检验 外观 在自然光线下用目测方法测定。 断面 将曲块断开，在自然光线下用目测方法测定。 气味 在室温、无异杂味的环境下用嗅觉方法测定。 理化检验 淀粉 按 GB/T 20378 规定的方法测定。 酸度 按 GB/T 5517 规定的方法测定。 中高温曲 300 ～600 中温曲 600～1100 糖 化 力 （mg 葡萄糖/g·h） 低温曲， ≥ 3 700 高温曲 0.2 0.8 中高温曲 中温曲 1.2 液 化 力 （g淀粉/g·h），≥ 低温曲 4 1.5 高温曲 0.15 0.25 中高温曲 中温曲 0.45 发 酵 力 （gC02/100g·48h），≥ 低温曲 5 0.45 5.5 高温曲 中高温曲 中温曲 6 酯化力（mg/g·100h），≥ 低温曲 25.0 高温曲 中高温曲 1.2 中温曲 0.8 7 蛋白分解力(g/100g)，≥ 低温曲 0.5 8 水 分,% ≤ 13.5 9 灰 分,% ≤ 2.50 5 DB37/T 1231－2009 6.2.3 6.2.4 6.2.5 6.2.6 6.2.7 6.2.8 6.2.9 6.3 7 7.1 7.2 7.2.1 糖化力 按 QB/T 1803-1993 附录 A中 A2 规定的方法测定。 液化力 按 QB/T 1803-1993 附录 A中 A1 规定的方法测定。 发酵力 按本标准中附录 A 规定的方法测定。 酯化力 按本标准中附录 B 规定的方法测定。 蛋白分解力 按本标准中附录 C 规定的方法测定。 水分 按 GB/T 5009.3 规定的方法测定。 灰分 按 GB/T 5009.4 规定的方法测定。 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。 检验规则 组批 同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批次。 抽样 在大曲成品库中，从摆放好的批量产品的不同位置随机抽取样品，按表 6 规定抽取样本。 表 6 大曲样品抽样表 批量范围/块 样本数量/块 ＜20000 5 20000～35000 10 35001～50000 15 ＞50000 20 8 8.1 8.1.1 8.1.2 8.2 8.3 检验分类 出厂检验 每批产品出厂须经生产厂质量检验部门检验,并签发合格证。 出厂检验项目为感官要求、水分、灰分、酸度、糖化力和净含量。 型式检验 型式检验项目为本标准规定的全部指标。正常生产时，有下列情况之一时应进行型式检验： a) 更改主要原辅材料及配料、工艺有较大改变，影响产品质量时； b) 正式投产后，连续生产半年以上时； c) 停产半年以上，恢复生产时； d) 新产品试制鉴定时； e) 国家质量监督部门提出要求时； f) 同一时间、地点，自然温度相差≥10℃时。 判定规则 6 DB37/T 1231－2009 8.3.1 9 9.1 9.2 10 10.1 10.2 10.3 检验项目全部合格，判该批产品合格。感官要求、理化要求有一项检验不合格时，可加倍抽样 复检一次，复检结果如仍有一项不合格，则判该批产品不合格。 标志 产品标签应符合 GB 7718 的规定。 储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 包装、运输及贮存 包装 产品包装应符合国家卫生要求的无毒包装材料，封口严闭。 运输 产品运输必须轻卸轻放，防止日晒、雨淋，并远离热源，不得与有毒有害物质混运。 贮存 产品贮存于阴凉、干燥处。贮存过程中应防止鼠咬、虫蛀、不得与有毒、有害、有异臭物质混存。 7 DB37/T 1231－2009 8 DB37/T 1231－2009 附 录 A (规范性附录) 大曲中发酵力的测定 A.1 原理 大曲是糖化、发酵剂。其中的酵母能使酒醅中还原糖发酵，生成酒精和二氧化碳，可使用在一定条 件下制备的糖化液为基质，通过发酵过程中生成的 CO2量，来测定大曲的发酵力。 A.2 试剂和溶液 A.2.1 本标准中所用的水，在未注明其他要求时，均指蒸馏水。 A.2.2 本标准中所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯（AR）。 A.2.3 硫酸溶液(5mol/L)：取 15mL 浓硫酸，边搅拌边缓慢加入 50mL 水中，并用水定溶至 100mL。 A.2.4 碘标准溶液[c(1/2I2)=0.1mol/L]:按 GB/T 601 配制。 A.3 仪器 A.3.1 发酵瓶：带发酵栓，容量为 250mL。 A.3.2 分析天平：感量 0.1mg。 A.3.3 恒温箱：5℃～50℃±0.5℃。 A.3.4 高温灭菌锅:气压控制精度±0.3Mpa。 A.3.5 移液管：100mL；50mL；10mL。 A.3.6 容量瓶：100mL。 A.4 分析步骤 A.4.1 大曲样品制备 取成品曲 1000g，粉碎成曲粉，混匀，分别装入两个 500mL的磨口瓶中备用。 A.4.2 糖化液制备 取大米、玉米粉或薯干淀粉原料 50g，加水 250mL，混匀，蒸煮 1h～2h，使呈糊状。冷却到 60℃。 加入原料量 15%的大曲粉，再加 50mL预热到 60℃的水搅匀。在 60℃下糖化 3h～4h，至取出 1 滴与碘标 准溶液(A.2.4)反应不显蓝色为止。加热到 90℃，用白棉布过滤，滤液备用。 A.4.3 灭菌 取 150ml 糖化液于 250mL 发酵瓶中，塞上棉塞并包上油纸， 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 液面高度。同时用油纸包好发酵栓， 一起放入灭菌锅中，在 98Kpa 压力下灭菌 15min。 A.4.4 发酵、测定 灭菌后，糖化液冷却到 25℃左右时，在无菌条件下加入曲粉 1g（准确至 0.0001g）,发酵栓中加入 10mL硫酸溶液（A.2.3），用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在分析天平上称量（准确至 0.0001g），记 录称量结果，然后放入 25℃恒温箱中发酵 48h。取出发酵瓶，轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一 条件下称量（准确至 0.0001g），记录称量结果。 A.4.5 计算 X= 10021 ×− m mm ……………………………………（A.1） 9 DB37/T 1231－2009 式中： X—— 发酵力（gCo2/100g·48h）； m1 —— 发酵前发酵瓶加内容物质量（g）； m 2 —— 发酵后发酵瓶加内容物质量（g）； m —— 发酵时加入发酵瓶中的曲粉质量（g）。 取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。 A.4.6 结果的允许差 同一条件下两次测定结果之差不得超过 10%。 10 DB37/T 1231－2009 附 录 B (规范性附录) 大曲中酯化力的测定 B.1 原理 酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。 白酒香味是以酯香为主的复合体，白酒酿造过程中酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元结合、脱水 而生成酯，以己酸乙酯的含量测定其酯化力。1g干曲 30℃～32℃反应 100h所产生的己酸乙酯的毫克数 称为酯化力。 B.2 试剂和溶液 B.2.1 本标准中所用的水，在未注明其他要求时，均指蒸馏水。 B.2.2 本标准中所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯（AR）。 B.2.3 己酸。 B.2.4 乙醇溶液[20%（体积分数）]：吸取无水乙醇 20mL 溶于水中，定溶至 100 mL。 B.2.5 己酸-乙醇溶液[1%(体积分数)]:准确吸取己酸(B.2.3) 1mL 溶于乙醇溶液（B.2.4）中，并用乙 醇溶液（B.2.4）定溶至 100mL。 B.2.6 氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]:按 GB/T 601 配制。 B.2.7 硫酸标准溶液[c(1/2 H2SO4)=0.05mol/L]:按 GB/T 601 配制。 B.2.8 酚酞指示剂（10g/L）：按GB/T 603 配制。 B.3 仪器 B.3.1 分析天平:感量 0.1mg。 B.3.2 蒸馏烧瓶:250mL。 B.3.3 水浴锅:20℃～100℃±1℃。 B.3.4 恒温箱:5℃～50℃±0.5℃。 B.3.5 移液管:1mL；25mL；50mL；100mL。 B.3.6 容量瓶：100mL。 B.3.7 碱式滴定管：50 mL。 B.3.8 酸式滴定管：50 mL。 B.4 分析步骤 B.4.1 大曲样品制备 取成品曲 1000g，粉碎成曲粉，混匀，分别装入两个 500mL的磨口瓶中备用。 B.4.2 酯化液制备 吸取己酸-乙醇溶液（B.2.5）100mL，于 250ml蒸馏烧瓶中，加入相当于绝干样品 5g（准确至 0.001g） 的大曲粉，在 30℃～32℃恒温箱中酯化 100h,取出后加水 50mL,加热蒸馏，接收馏出液 100ml，作为酯 化力含量的测定液。 B.4.3 己酸乙酯含量的测定 吸取 50ml 馏出液,加入酚酞指示剂（B.2.8）3 滴，用氢氧化钠标准溶液（B.2.6）中和至微红色出 现，准确加入氢氧化钠标准溶液（B.2.6）25mL，沸水浴中回流 30min（或室温暗处放置皂化 24h），冷 却后用硫酸标准溶液（B.2.7）滴定到微红色消失为终点。 B.4.4 计算 11 DB37/T 1231－2009 X = （c 1 v 1 — c 2 v 2 ）×144 …………………………………(B.1） m × 50 100 式中： X —— 酯化力, （mg/g·100h）； c 1 —— NaOH标准溶液的浓度（mol/L）； c 2 —— H2SO4 标准溶液的浓度（mol/L）； v 1 —— 测定时加入NaOH标准溶液的体积（mL）； v 2 —— 滴定消耗H2SO4标准溶液的体积（mL）； m —— 绝干曲粉质量（g）； 144 ——己酸乙酯的换算系数。 取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。 B.4.5 结果的允许差 同一条件下两次测定结果之差不得超过 10%。 12 DB37/T 1231－2009 附 录 C (规范性附录) 大曲中蛋白分解力的测定（阿西玛氏法） C.1 原理 微生物的生育及酶的生成都需要蛋白质作氮源，白酒中许多香味物质也来自蛋白质的分解产物。以 酪蛋白（干酪素）为底物，以蛋白酶将酪蛋白水解的能力测定其蛋白分解力。100g 绝干曲在 40℃/h 条 件下分解蛋白质的克数为 1 蛋白质分解单位（P·U） C.2 试剂和溶液 C.2.1 本标准中所用的水，在未注明其他要求时，均指蒸馏水。 C.2.2 本标准中所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯（AR）。 C.2.3 干酪素。 C.2.4 硫酸镁-硝酸溶液：4 份硫酸镁饱和液加 1 份浓硝酸混合均匀。 C.2.5 无二氧化碳的水：按 GB/T 603 配制。 C.2.6 氢氧化钠溶液（1mol/L）：用刻度吸管吸取氢氧化钠饱和溶液上层清液 54 mL，用无二氧化碳的 水（C.2.5）稀释、定溶至 1000 mL。 C.2.7 柠檬酸钠溶液：称取柠檬酸 21.008g（准确至 0.0001g）,溶于 200mL 氢氧化钠溶液（C.2.6）中， 加无二氧化碳的水（C.2.5）定溶至 1000mL。 C.2.8 氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]：按 GB/T 601 配制。 C.2.9 盐酸标准溶液[c(HCl)=0.1mol/L]：按 GB/T 601 配制。 C.2.10 酚酞指示剂（10g/L）：按 GB/T 603 配制。 C.3 仪器 C.3.1 分析天平：感量 0.1mg C.3.2 水浴锅：20℃～100℃±1℃ C.3.3 干燥箱：0℃～300℃ ±1℃ C.3.4 试管：ф15mm×100mm C.3.5 移液管：1mL； 2mL；5mL。 C.3.6 刻度吸管：0.5mL；1mL；5ml；10mL。 C.3.7 容量瓶：100 mL ；1000 mL。 C.4 分析步骤 C.4.1 大曲样品制备 取成品曲 1000g，粉碎成曲粉，混匀，分别装入两个 500mL 的磨口瓶中备用。 C.4.2 0.5%干酪素溶液的制备 称取干酪素（C.2.3）0.5g（准确至 0.0001g）放入烧杯中，加水 50mL，氢氧化钠溶液（C.2.8）10mL， 搅拌均匀，加热至沸溶解，冷却，加入酚酞指示剂（C.2.10）3 滴，滴加盐酸溶液（C.2.9）中和至微 红色消失（约 8mL），加柠檬酸钠溶液（C.2.7）7.5mL，移入 100 mL 的容量瓶中，加水至刻度，摇匀， 若隔日使用，加甲苯少许，放入冰箱中保存，以防微生物滋长。 C.4.3 5%样品溶液的制备 称取相当于绝干样品 5g（称准至 0.001g）的大曲粉，移入 100ml 容量瓶中摇匀，定溶至刻度，在 40℃水浴中，间断搅拌 1h,过滤，滤液备用。 13 DB37/T 1231－2009 C.4.4 测定 取试管（C.3.4）10 支，按顺序加贴 1 号～10 号管号，依照下表各试管规定量，分别加入 0.5%干 酪素溶液、5%样品溶液和蒸馏水，混匀。各试管同置于 40℃水浴中，保温 60 分钟。取出各试管，分别 加入硫酸镁-硝酸溶液（C.2.4）0.5 mL，混合均匀，放入试管架上静置 1h，观察各试管以不生成沉淀 者为蛋白质分解已完全的标志，即生成沉淀的试管前的一个没有生成沉淀的试管为蛋白质刚好完全分解 的临界值管，记录临界值管中 5%样品溶液的体积 a。例如：若 8 号管产生沉淀，其前面的 7 号管没有沉 淀现象，那么 7 号管即为临界值管，若出现 10 支试管均无产生沉淀现象，则说明大曲蛋白分解力较强， 可将 5%样品溶液稀释 10 倍，重复上述操作，直至测出临界值管。蛋白质酶特强的大曲可用 1%的干酪素 溶液来测定蛋白分解力。 试 管 编 号 添 加 体 积 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0.5%干酪素溶液（mL） 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5%样品溶液（mL） 5 4 3 2 1 0.8 0.5 0.4 0.2 0.1 蒸馏水（mL） 0 1 2 3 4 4.2 4.5 4.6 4.8 4.9 C.4.5 计算 0.5 ×５ 5 50 P·U = ( ÷ × a ) × 100 = ………………（C.1） １００ １００ a 试中： P·U —— 蛋白分解力（g /100g. h）； 100 5.0 ×５ —— 干酪溶液的稀释倍数； 100 5 —— 样品溶液的浓度（%）； a —— 临界值试管中大曲浸出液的体积（ mL）。 取两次测定结果平均值报告发酵力，测定结果保留至小数点后一位数。 C.4.6 结果的允许差 同一条件下两次测定结果之差不得超过 10%。 14 DB37/T 1231－2009 15 DB37/T 1231－2009 16 DB37/T 1231－ 2009