餐厅服务流程

餐厅服务 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 项次 流程步骤 要点说明 服务语述 备 注 一． 迎宾员 A.微笑并打招呼(走在客人前方一.二步) B.讯问用餐相关事宜 C. 询问客人姓名及公司名号 D.请客人留下名片 E.走在客人前面一.两步远,引领客人进入餐厅. §先生/小姐,您好(中午好,晚上好).欢迎光临. §先生/小姐,请问几位,是否有预订? 是那个包厢？ §先生/小姐,请问您贵姓,贵公司是┈ §先生/小姐,请问可以留下一张名片吗? 便于沟通,可了解客人情况, 同时让客人知道酒店的促销情况 二. 引领顾客 A. 迎宾拉椅， 服务员协助 B.把菜单展示给客人,把餐厅的特色菜推荐给客人. C.请就餐客人熟知服务员的名字 D.引领只参观不用餐的客人 E. 同客人道谢及道别 §先生/小姐,请跟我来┈您看这个餐位可以吗 § 先生/小姐,请看菜单,今天的厨师长推荐菜是┈今天由xxx为您提供服务.祝您用餐愉快!   三. 迎宾员复位 A.复位(回到迎宾位) §先生/小姐您好,欢迎光临,祝您(及家人)用餐愉快﹗   一. 服务员待客（点菜前服务） §打招呼并自我介绍（服务和迎宾员进行短暂的沟通） §您好﹐,欢迎光临﹐我是xxx今天很高兴为您服务﹐并祝您用餐愉快﹒   二. 餐前服务 § 口布在客人右侧展开,叠成三角形后,右手在前,左手在后,将口布平铺在客人腿上 § 客人如喝养生茶应倒在专用水杯里,喝其它茶则应倒在中式茶杯里 § 撤口布﹐筷套 §问茶水﹐并根据要求上茶 § 倒酱油上小毛巾     注意事项 § 撤筷套时,手不可接触筷头 § 手只可碰触各种碗盘的边缘,不可碰触内里面部分 § 上茶时配备茶壶托,以免水漏出,特殊茶应配齐(如菊花茶应配冰糖) §随时面带微笑   三. 服务员 （点菜工作） 服务员为客人上茶询问客人可否点菜 §经客人同意后开始点菜﹐向客人推荐餐厅的特色菜和厨师长特别推荐菜 先生/小姐,请问可以为您点菜吗﹖     注意事项 §客人问到菜品方面问题时﹐应根据自己掌握的知识一一回答 §菜品点完后﹐询问客人是否需要酒水饮料 §酒水点完后﹐应先询问客人是否还需要什么﹐然后主动向客人重复已点菜肴 §客人无异议后﹐即可发送菜单 § 推荐菜品或酒水时,应从高档的开始介绍 § 根据客人的言语来推荐 § 回答问题时应简洁明了 § 重复菜单时,音调﹑语速适中 重复完毕后注视客人﹐以获得客人的认可 §随时面带微笑 §先生/小姐﹐我们餐厅经营的以淮扬菜为主﹐并配合有粤菜、湘您喜欢吃点什幺﹐我可以帮您推荐一下﹒ §这道菜的原材料主要有┈味型是┈ §请问需要什幺酒水饮料吗﹖我们餐厅有┈ §先生/小姐﹐请问还需要什么吗﹖┈现在我重复一下菜单﹐今天您们点的菜有┈饮料有┈谢谢﹗   四. 服务员送单 服务酒水 注意事项 §点菜器直接发送或最近的POS机打单﹐注明做法﹑份量﹑口味﹑斤两﹑特殊要求等发送单给厨房 ； §根据客人要求到吧台取水然后回到服务桌， 把客人点的酒水饮料拿到桌前请客人过目确认 § 服务酒水﹑饮料时,应左手托瓶底,右手握瓶颈,商标面向客人,经同意后面向客人开酒,并且用专用的杯子 § 服务红酒时,应先请点酒的客人试酒(倒一盎司的酒)然后按顺时针方向先女士后男士,最后主人的顺序倒酒(五分满即可) § 服务白酒﹑啤酒时,先从主宾开始,只需倒八分满即可 § 服务黄酒系列时,应先将酒用酒壶温热,喝时还应准备话梅 § 服务干白葡萄酒时,应准备冰桶和冰块,并且需随时将酒放入冰块中,以避免影响口感 §随时面带微笑 § 先生/小姐,这是您点五粮液﹑成都干红﹑可口可乐┈请问可以为您打开吗?   五. 传菜员(开餐前准备工作) 传菜员(开餐时 工作) 注意事项 § 到达工作地点后,首先打扫工作区卫生,清洁餐车 § 换布巾 § 准备开餐时需要的餐具.用具等(托盘.餐车.菜夹等) § 准备开餐时需要的小菜汁酱 § 到厨房问当日的估清,并通过领班告知所有员工 § 上小菜 、根据点菜单内容准备汁酱 § 上菜时带上菜品所配的汁酱和用具(洗手盅等) § 进入餐厅后,将菜递交给服务员或放在离餐桌最近的服务台上 § 离开餐厅时,顺手将餐桌上撤下的脏餐具带出外场 § 用过的脏餐.用具分类送洗 § 随时维护传菜间的卫生,并随时执行其它指派工作 § 上菜时必须有指定的菜夹随菜出场 § 不可直接为客人把菜上桌 § 客人问到问题时应立即回答,不懂时立即通知领班 § 随时保持工作服﹑个人及传菜用具的卫生 §随时面带微笑 先生/小姐,对不起,请稍等,我请领班回答您的问题   六. 服务员上菜 注意事项 § 酒水上完后﹐询问可否收掉茶杯﹐然后在一旁等候传菜员传菜 § 菜传过来后应立即接过来为客人上桌,并报菜名 § 上菜过程中,勤加酒水,勤换骨碟﹑烟缸等 § 用餐中途换小毛巾(如有虾蟹一类菜时,应多换一次毛巾 § 为有转盘的餐桌上菜时,应从副主人的左右方上菜,菜上至转盘后转到主人和主宾位之间,然后报菜名 §上小毛巾时应左上左撤,其它服务均是右上右撤 § 有汁酱的菜应先上汁酱后上菜并告知客人其作用 § 客人菜品用完需撤掉时﹐应将汁酱等一起撤 § 应先挪出空位再上新菜 § 如餐桌已无空地上菜﹐应先询问可否将餐盘里不多的菜换小 § 换小毛巾时,先收脏毛巾再上新毛巾,新旧毛巾不要放在一起,以免重复污染 §掌握好上菜速度,桌上餐盘不可重叠 §随时面带微笑 § 先生/小姐,可以帮您把茶杯收了吗?餐后我再为您上热茶 § 打扰一下,这是您点的┈请慢用 ? § 先生/小姐,可以把┈换小盘吗?我准备上新菜 §打扰一下,请用毛巾   七. 服务员分菜 客人点特殊菜品和需配备的餐具 注意事项 § 普通炒菜类 § 带汤的菜 § 分鱼 § 分汤 § 鲍鱼 § 汤 § 甜品 § 水果 § 零餐除鱼.汤外,其余菜可不用主动帮客人分 § 客人少时可在餐桌上分菜,人多时在服务台上分 § 分鱼时左手拿叉轻压鱼头右手拿刀沿鱼肉与鱼耆接处轻划,再同样方法将鱼尾切开,以刀尖沿鱼身中线轻划至见骨,将刀叉置入鱼骨与鱼肉间,边挑边划,即可将鱼肉与鱼骨分开,再问明是否有人用鱼头 § 分汤的要求八分满即可,按人数分至每碗,从客人右侧送上即可 § 随时面带微笑 § 先生/小姐,┈我帮您们分一下 § 打扰一下,这是XX鱼,我将为您作分鱼服务 § 先生/小姐,这是配鲍鱼的刀叉 § 服务勺.叉长柄服务勺 § 服务刀.叉 § 长柄汤勺或筷子 § 主餐刀.叉 § 汤勺 § 甜品勺 § 水果刀.叉 八. 用餐结束(上水果) 注意事项 § 上完所有菜后,应通知客人 § 待客人用餐完毕后,询问主人是否可以上水果,同时为客人换毛巾,上新茶 § 经客人同意后,撤掉菜盘 § 依顺序先摆骨碟.水果叉于餐位上,叉子摆于骨碟右侧 § 清理桌面不用的水果 将大盘切好的水果盘摆于转盘上 上菜或通知客人上完菜时,如果客人在谈话,不要轻易打断 § 上水果前撤餐盘时,应先撤转盘上的菜,再撤客人面前的餐具 § 清理掉在餐桌和转盘上的菜或汤汁 § 撤餐盘时,如果客人杯里有酒水,一般不撤或征得客人同意后再撤 § 应把所有客人的水果餐具上齐后,再上水果并立即将牙签准备好上桌用手示意 §随时面带微笑 § 先生/小姐,打扰一下,所有的菜已经上齐,祝各位用餐愉快! § 先生/小姐,这些菜可不可以撤掉?我帮您上水果吗? § 先生/小姐,请用水果 §请用牙签 骨碟.水果叉 九. 买单 注意事项 § 先核对帐单,然后将核对过的帐单放淤帐单夹内置于收银台上 § 客人示意买单时将帐单由客人右侧半开给他过目 § 询问用何种方式买单并问明是否需要发票 § 将现金/信用卡夹在帐单夹中至收银台买单 §将发票及找回的零钱用帐单夹一并放在客人桌上,然后离开 § 应将手写的点菜单同计算机中的菜单仔细核对后才打单 § 为客人买单时,不要将菜单金额念出来,只需指着金额即可,并且应唱收唱付,声音也不宜过大 § 买单时,应快而准,务求令客人满意 § 如收到黑名单及过期卡时,需礼貌小心处理,不要惊动同桌或其它客人 § 收到的小费应主动上交,待月底由餐厅统一分配 § 随时面带微笑 § XX先生,您的帐单 § 请问您是付现还是刷卡?需要发票吗?谢谢您,先生 § XX先生,收您┈请稍等 § XX先生,您可以到收银台来一下吗?   十. 买单结束后 客人离开后 收台程序 注意事项 § 客人买完单未离开的,应继续为他们加茶水或饮料 § 客人起身欲离开时,服务员应主动上前替主人把椅子往后拉,以便于客人方便离开,并提醒客人拿好随身物品 § 客人要离开时,除餐桌的服务员,客人碰到的每一个服务员都应向客人道别 § 如发现客人有遗留物品,则立即追去送还客人 § 目送客人并随行至餐厅门口并道别 § 将餐仪椅摆回原位 § 收去台上毛巾 § 用托盘将银具或玻璃杯由小到大收去 § 将名贵展示。不锈钢餐具收去 § 收餐具时，先收名贵器皿， § 再将其它餐具分类由小到大收去 § 擦拭转盘，撤脏台布换干净台布 § 切勿收餐具的份量过多，造成损坏， § 尽量不发出声音并爱护餐具 § 客人买完单未离开时，不能示意客人尽快离开 § 不得私留客人的遗留物品 § 随时检查餐用具有无破损,进餐过程中,客人打坏餐具应先 纪录根据情节赔偿 § 随时保持面带微笑 § 欢迎下次光临 § XX先生,谢谢光临,欢迎下次再来     迎宾员送客 注意事项 § 当看见客人行至`餐厅门口时,应主动上前,按姓氏称呼 § 送客时走在客人后面一.二步远,并同客人道别 §需帮助乘电梯的客人,根据其要求按上下电梯,电梯门关上后再离开 § 如是离开酒店的客人,应目送其离开后再复位 § 迎客在前,送客在后 § 如知道客人姓名的,一定称呼其姓名 §随时保持面带微笑,但不可让客人感觉虚伪 § X先生/小姐,您用好了吗?今天的菜合您胃口吗?希望您今天用餐很愉快 § XX先生,谢谢光临,欢迎下次光临   各流程准备工作 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 一. 二. 铺台程序 其它 · 检查餐台是否稳固,餐桌位置是否正确,如餐桌不稳定应加以调整 · 站在餐桌旁,将折叠的台布放在餐桌上,台布的两条边朝向自己,台布的折叠方朝向外面 · 将台布的中线叠到餐桌的中央,握住台布边 · 放下台布一边将台布垂放在餐桌的对面 · 将台布的中线重新拉回到餐桌的中央 · 放开台布的中线,将剩下的台布铺上靠自己一方的桌面 · 检查台布是否居中,前后左右是否均匀,台布的回角应该覆盖餐桌的回角 · 灯光.音乐.空调调整规定位置 · 检查工艺品并擦拭 · 桌面摆设 · 按规定时间用餐 环境卫生的检查   合适的台布 一. 顺序 服务程序 女士优先.客人优先.男士及主人稍后（西方要求） 主宾优先，主人其次，其余客人最后（国内要求） 在客人来到时立即迎上前去问候 以适当的语气问候客人 如果客人是来用餐的,询问客人是否有预定,检查预定是否正确,如果客人没有预定,找一张合适的餐桌 检查预定时留意客人的姓名,认识客人非常重要(无论男女) 提椅向后约30CM 手势请客人进入椅前 轻推向前 ，切勿用力抵住客人的脚 先生/小姐，晚上好 先生/小姐,请坐   一. 二. 三. 递菜单 酒单 服务方式 离去 · 按每桌客人人数,准备足量份数之菜/酒单 · 如有特殊菜单等,则要夹放在餐厅菜/酒单内 · 将菜/酒单用左手握书方式握好 · 微笑向前,同客人交流完毕后,陪同客人走向餐桌 · 客人坐定后,分清先后次序 · 由客人右侧以右手将菜/酒水单翻开至第一页,手拿菜单的中部,呈送给客人,身体呈45° ； · 作出说明及推荐 · 给客人足够时间考虑及观看 · 从容不迫 先生/小姐，您好，这是我们怡景轩的菜单/酒单 今天我们厨师长特别准备了… 我待会再回来为您点菜，谢谢！ 菜/酒单 一. 二. 准备事项 问茶服务 茶叶分类 熟悉餐厅的茶叶,名茶品种及服务 走到客人旁边,半鞠躬,先问好,再有礼貌的询问客人喝什么茶,并主动介绍餐厅茶叶品种,名茶的泡制方法,有必要时还需介绍价钱 绿茶:一种不发酵的茶,汤色和叶底呈绿色,冲泡后茶水碧绿清澈,其味清香香醇 红茶:一种全发酵茶,汤色和叶底呈红色,冲泡后茶水浓艳,味醇厚润,可加牛奶糖调饮 乌龙茶:一种半发酵,叶片的中心为绿色边缘为红色,既有绿茶的清香,又有红茶的甘醇,香气馥郁,回味悠长,耐冲 花茶:又名香片,是一种经过花香熏制过的茶,茶水清亮,香味浓郁 西湖龙井.碧螺春. 云南的滇红.广东的英红 铁观音 茉莉花茶   一. 二. 准备事项 服务小毛巾 注意事项 .依所服务之客人人数至备餐区,将热(冷)毛巾从保温箱内家出,平整放进毛巾篮中 .自客人右侧服务毛巾,用毛巾夹夹起折好之热毛巾摆置于毛巾碟上,以此方法服务其他客人,微笑离去 . 用毛巾夹将客人用过的毛巾逐条放在托盘拿走 .香巾必须洁净消毒,冬天要够热(60°左右),动作迅速,宜保持毛巾之温度.如为第二次之服务,则先收取脏毛巾于双格毛巾蓝中一格,再将另一格的新毛巾为客人服务,每餐每位客人客人至少更换两次毛巾(有带壳海鲜类时换一次,上甜品前换一次)     一. 二. 三. 提起折好口布 对折 摆放 注意事项 · 由客人右方拿起摆放于桌面折好的口布 .侧身轻轻摊开口布 .对折成三角形 回身将口布摆置于客人之大腿上轻轻摆放,右手在前 · 以此方法,再服务下位客人 · 千万不要伸手触摸客人身体 · 动作不宜过大,如甩口布等 · 尽量只接触口布边缘 · 如果有客人未到齐,口布及餐位暂不变动 · 注意口布正反面 · 侧身靠近餐桌,由右侧用右手自客人餐位上拿曲筷子     一. 二. 三. 四. 卸筷套 取筷子 拿出筷子 摆回筷子 注意事项 · 左手将筷套口向下倾倒,筷子由开口处慢慢划出,用右手接住筷子之粗头部位,顺势拿出筷子 · 将筷子摆置于筷架上,细头部位向上,以次服务其他客人后微笑离开 · 不得接触筷子之细头部位 筷套需整齐回收     一. 二. 准备事项 程序 熟悉菜牌的内容.搭配.用料及各种名贵珍品和海鲜的做法.价钱.各菜式烹饪所需时间及沽清 · 观察客人动态,了解就餐性质,掌握快慢要求,随时等待客人示意点菜(如是熟客,应熟记客人的特别嗜好.忌讳) · 趋步上前,询问可否点菜,如或答复是肯定时,则主动介绍当天供应的菜式 · 点菜时应站在客人右侧，姿势要立正，微笑向前倾，留心听认真记 · 如客人点的菜没有供应，应先道歉，然后推荐和客人点的菜类似或另有特色的菜 · 如客人点了相同类型的菜或汤，应主动提示客人另点其他的菜 · 如客人 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示要赶时间，应尽量建议点些快上的菜（烧味或小炒），少点蒸.炸.酿等需时较长的菜 · 客人点完菜后,征求客人菜的份量或主动建议适当的份量 · 向客人复述点菜单,检查有无听错或漏写 · 点菜完毕后向客人推销甜品.点心，根据客人性别.类型,推销不同的酒水或饮料 · 向客人表示感谢 先生/小姐，请问可以点菜吗？请问喜欢吃点什么？需要试一下我们餐厅的XX菜吗？客人的口碑很好，也请您多提宝贵 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 对不起,您点的XX菜刚刚卖完了,试一下我们的XX菜好吗? 您点的XX菜和XX菜是差不多的菜,都是XX的需要换其他菜吗? 请问您们点的菜是需要例份还是中份? 各位先生/小姐,您们点的菜有XX,共有XXX 多谢各位   一. 二. 准备事项 更换 骨碟 注意事项 更换烟盅 准备干净烟灰盅更换 注意事项 将足够一桌人的干净并擦干之骨碟置于圆托盘上平均摆放 · 左手持托盘,由客人右侧进入,先示意后,将原餐桌上的脏骨碟,用右手收回放置于托盘空位处,拿起一干净骨碟,轻摆于原处 · 顺时针方向,进行其他相同的更换工作 · 如人数太多,则分二次完成整桌更换骨碟动作 · 第一次收回之脏骨碟为回收食物如虾壳骨头之收集区其余则可重叠,以节省空间 · 量力而为,不要逞能而造成翻落等意外 · 每人每餐至少更换二次骨碟 · 客人骨碟上如有未用完之食物,要取得客人同意才更换 置于圆托盘上,确认干净烟盅没有破损并擦干净 · 左手拿托盘放置干净烟灰盅 · 行至餐桌前,用右手拿起一个干净烟盅叠在脏的烟盅上，如有未抽完的烟,则将干净烟盅的烟盅餐桌上,把烟放上去,用另一干净烟盅去叠上脏的烟盅,一起拿回托盘 · 将另外一个干净烟盅摆回桌上指定地点后微笑离去 · 放动作宜轻不可发出声响 · 脏烟盅内不得超过两个烟头     一. 二. 准备事项 服务点火 注意事项 平日上班前须准备打火机/火柴于口袋里,将其列为工作必备服务工具之一 · 遇有客人拿起香烟,则趋步向前 · 先侧身打火,并保证打着 · 转身将打好火之火机接近客人的香烟,慢慢接近,左手掩风,避免被吹熄 · 微笑离去 · 不得因枪先于客人而匆忙上前,惊吓到客人 · 如客人不愿被人服务点烟,则道声谢谢离去 · 注意火机火力大小调整,宜适中 打扰一下,为您点火 打火机/火柴 一. 二. 服务/添加茶水 准备事项 服务茶水 注意事项 于茶水间制作客人所点之茶,倒入适量茶叶于茶壶,加入热水冲泡 · 直接倒入桌上茶,不可将台布溅湿 · 自客人右侧服务,左手拿口布,随时擦拭壶身 · 依顺序服务完毕后,如茶壶已倒一半以上,则去茶水区添加热水 · 将茶壶放于服务台保温,随时为客人添加服务 · 茶水太淡时,则将原有茶水倒于垃圾桶内,重新换新茶叶,再制作热茶服务客人 · 茶叶不同,用量也不同,泡茶方式也不同 · 热水机温度要低于80时则不宜冲泡 这是您点的XX茶,现在为您服务茶水 茶壶/口布/茶叶 一． 服务程序 注意事项 . 检查酒水瓶子干净与否,不干净的要抹干净 . 根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯和饮料杯 . 瓶装饮料必须在客人附近的服务车上 打开酒水瓶盖,罐装饮料须在客人前托盘 上操作,罐口不要在客人面前打开 . 雪藏或加热的饮料应用席巾包住斟 . 主动为客人添加酒水或推销酒水 . 酒水时注意使用托盘,在客人右边进行, 酒水商标要朝着客人,用席巾包住的酒水要 注意露出商标 . 酒水适宜斟八分满,切忌反手斟酒,瓶罐 口不能碰到杯边,酒水沿着杯边淌下,避免 溢出或撞起太多泡沫,收瓶时将瓶口清转, 以免酒水滴下 . 服务完饮料和酒水后将茶杯.茶壶收回 .微笑离开 · 注意卫生,手拿杯子底部或细柄,千万不能触碰杯口 · 服务同时,注意托盘的平衡及位置 · 若客人自带酒水进食,应事先婉言跟客人 谢谢,请慢用   一. 二. 三. 四. 五. 准备事项 确认点酒 开酒 试酒 倒酒服务 注意事项 .依客人所点取之葡萄酒至酒吧领取,另准备托盘,足够的葡萄酒杯 开瓶器及口布,一并用托盘传递至餐桌旁服务车上,面向客人开酒, .将葡萄酒杯先摆放于餐位上之水杯右下侧,再用左手托起酒瓶,右手扶住瓶颈处,标签朝向点酒的客人由右方接近客人,读取该酒酒名与他确认无误 ,于餐桌旁客人看到之处开瓶,顺序为: · 用开瓶器之小刀割下瓶口之封胶 · 再用螺旋状之尖处钻入软木塞 · 向上拉起软木塞 · 用口布擦拭瓶口处 · 软木塞放淤面包盘上给客人验认与酒吻合无误 · 左手拿折好之口布,右手握瓶走致点酒客人右侧,先倒约一盎司之酒,请他试饮 · 如无异状则开始倒酒,如有异状则问明原因,确定就已变质后重新再领取一瓶 · 女士优先,主人及点酒客人最后再倒 · 每次只倒五分满 · 将酒摆放于葡萄酒垫上,白葡萄酒则插入冰桶内 .倒完一杯酒,瓶口就擦拭一下,避免滴在客人身上或桌布上 .倒完该瓶酒就询问主人是否要开另一瓶 这是您点的XX 您先喝喝看! 可不可以先倒酒? 您是否还需要再开一瓶? 开瓶器/口布/葡萄酒杯/酒杯托盘(冰桶/酒瓶垫) 一. 二. 准备事项 服务程序 注意客人就餐情况,勤巡视每台客人台面,随时发现事情马上去做 · 如台面上汤窝还有汤,而台面较挤,应主动给客人,将窝取走,客人喝完汤后也应主动撤走汤碗 · 烟盅有两个烟头以上纸团.杂物要马上撤换 · 客人的米饭吃完后,应主动询问客人是否添加,并撤去空饭碗 · 主动为客人添加酒或征询客人是否添加饮料 · 客人进餐中,骨碟内有骨头.烟头.茶水应及时换上干净的 · 及时收起空菜碟,并重新白好台面上的其他菜 · 撤换餐具要求在客人右侧,按顺时针方向操作收前要征求或做手势示意 · 客人完全停筷后,征得客人同意后把台面上除茶具.烟盅和喝饮料的水杯外,其他餐具收去,并留意是否要补充牙签 收完餐具后,应主动给客人换上一壶热茶 请问还需要加汤吗? 请问还需要添饭吗? 请问还需要加啤酒吗     准备事项 手续 注意事项 · 依客人人数准备菜量之小碟及服务叉.勺和刀,确信所有器皿均干净且无破损 · 上鱼前,用双手摆上餐桌展示让客人过目,同时介绍菜名于作法 · 将鱼盘置于服务车上,鱼肚朝自己.鱼背朝客人 · 左手拿叉轻压鱼身,右手拿刀沿鱼肉与鱼鳍接处轻划 · 再用同样方法将鱼尾切开 · 以刀尖沿鱼身中线轻划至见骨,将刀尖置入鱼骨于鱼肉之间,边划边挑,即可将鱼肉鱼骨分开 · 按人树将鱼肉等分 · 再淋汁于肉上 · 问明是否有人用鱼头 · 上菜 · 动作要快,避免鱼肉凉了 · 切忌鱼肉翻身 · 这是XX鱼,我将为您作分鱼服务 · 对不起,请问哪位喜欢用鱼头?   一. 二. 三. 准备事项 分汤服务 分菜服务 注意事项 · 在客人餐桌旁准备好比一辆服务车(或服务台) · 检查所需餐具是否清洁完整足量 · 准备清洁的公用餐盘.分羹等器皿 · 选择好上菜位置 · 按客人的人数准备好汤碗和汤勺 · 当传菜员把汤送至服务台/车,确认后把汤均匀的分于已准备好的汤碗 · 分汤的要求为八分满 · 用托盘把分好的汤从客人的右侧送到每位客人面前 · 将汤料用菜盘盛起,送至餐桌的转盘上,报汤名 · 按客人人数准备好干净骨碟 · 先将菜肴上桌,让宾客观赏后报菜名 · 将菜撤到分菜台上(冷菜除外) · 由分菜服务将菜分匀,快速的分到客人所用的骨碟中 · 用托盘把分好的菜从客人的右侧送到每位宾客面前 · 端送分好的菜肴时,不能同时收拾脏骨碟 · 凡配有佐料的菜肴,要先沾上佐料,然后才分到骨碟 · 凡带骨的菜肴,骨于肉要分得均匀,鸡.鸭等菜的头.尾不要分(如客人爱吃则分去食用) · 分派时,数量要均匀,不要在菜盘里翻来翻去的配菜,更不能从分得多的匀给分得少的 · 分菜时要求轻.快.准.灵.定.静 分菜时尽可能地避免声响 这是XX汤   一. 二. 一. 二. 准备事项 牙签服务程序 准备事项 程序 · 至备餐处取碗,确信干净且无破损,并准备汤羹 · 未点酒水时,上米饭要在第一道菜上桌后立即服务 · 饭碗盛八分满,不宜过量 · 上米饭时,手拿碗要避免接触上缘 · 依顺时针方向上 · 每桌上完水果时立即将牙签盒备妥,一桌一盒,确认盒内牙签足够,不足时请立即补足 · 将牙签盒放在花边纸的底碟上,打开盖子 · 将它摆放在转台边缘处,以手示意     一. 二. 三. 四. 准备事项 (冲茶) 手续 准备事项 (午/晚餐) 手续 · 当客人喝完第一杯茶或客人本意要点点心时,马上微笑上前至客人身边,向客人介绍点心(餐厅特色点心),然后帮客人落单,写清楚数量.电脑编码 · 当传菜员把客人所点的点心送至服务台时,马上核对点心单,如正确,马上将点心用托盘送至客人身边,从空位处上台,并向客人介绍 · 上完所有菜肴后,询问主人是否可以上点心,然后依照人数准备足量的干净骨碟.点心叉 · 清理桌面不同的剩菜肴 · 由传菜员将点心送至工作台,附上准备的点心叉.骨碟至服务台放好 · 将点心按人数分好,然后用托盘承拖托,按先主宾后主人,(先女士后男士)的顺序,派送于客人桌上并随之附上点心叉 · 先生/小姐,早上好!本餐厅有XX.XXX等招牌点心,请问试一下吗?需要多少?好，请稍等,谢谢! · 先生/小姐,这时您点的XX.XXX,请慢用,多谢! · 这些菜可以撤掉吗? · 先生/小姐,这时XX.XXX点心,请慢用,谢谢!   一. 二. 一. 二. 使用方法 何时使用 注意事项 对菜 餐中对菜 餐后对菜 · 右手拇指和食指捏住分菜叉 · 中指.小指在外,无名指在内夹住分菜勺 · 叉在上,勺在下进行夹菜 · 分菜 · 分鱼 · 夹取食物如大盘换至小盘时 · 使用服务叉勺时,请面对客人不宜背对客人 · 保持挺胸,不可弯腰 · 不可发出大声音 · 巡查各桌所点之菜肴是否于适当时间上桌,并随时留意客人所点菜肴上桌情况随时调配出菜时间,以免因出菜太快而将未出菜肴搁放于备餐台而倒致菜冷 · 巡查各桌所点之品名.烹饪方法与份量是否正确无误待菜肴全部上桌后,应予核对,并询问用餐意见,如有发现上菜延迟情况,即时向客人解释安抚,判断客人是否吃饱,适时再推荐餐后添点或水果等     一. 二. 一. 二. 准备事项 程序 注意事项 擦拭餐具 擦拭玻璃器皿 擦拭磁器 刀叉筷子类 按收拾完之桌子台布尺寸准备干净同尺寸的台布 § 折好之干净台布先放在椅子上 § 双手拉远端脏台布至近处，拉近端至中心将剩菜渣等集中于中央处 § 摊开干净台布，双手用食指夹住台布一端，双手抛开，拇指及食指同时夹住脏台布放淤推车上，稍微调整新铺上之干净台布 § 换台布，请勿使台面露出 § 牙签.菜渣至后场要抖出,以免造成台布破损 § 准备一桶热水,干净擦拭布 § 用左手拿起拭布包住玻璃杯底,将杯口朝下浸入热水中 § 右手将拭布另一头塞进杯内 § 双手互相支住旋转擦拭 § 直至干净为止,再由左手包着玻璃杯底,倒插入杯蓝里 § 准备一桶热水,干净擦拭布 § 用左手拿起拭布包住磁器一端,右手也用拭布包住磁器另一端 § 双手互相支住旋转擦拭 § 直至干净为止,再由左手包着磁器一端放下 如上述方式,先浸泡热水,用干净擦拭布相同方法擦拭     一. 衣物/帽子 · 如有客人穿大衣,则为他服务脱下放于椅背或衣帽间 · 同样将他的衣服用衣架挂好,挂保管单一联,另一联 给客人保管 · 客人买单后要准备好,摆在迎宾接待处 · 将雨伞还给客人,衣服帮他穿好 · 将另一联收回     一. 二. 餐前例会 准备事项 · 按规定时间用膳完毕 · 完成服装仪容规定 . 保持愉悦心情       例会内容 · 作指派分配 · 主厨推荐菜肴解释说明 · 订席 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 · 酒店经营状况说明 · 投诉事件分析说明 · 其他       豪包摆台 摆放程序 注意事项 · 展示碟摆在座位正中,骨碟摆在展示碟正中,距桌边1-2厘米 ·小味碟摆在骨碟前方1厘米处 · 带分羹的筷架摆在小味碟中线右侧，筷子搁在筷架上，筷子套上的酒店标志面朝上搁于筷架上，分羹放在筷子内侧分羹尾与筷子尾平行，与骨碟垂直线平行 ·牙签在骨碟与分羹中间，牙签尾与筷子尾一条直线 · 筷子上方呈倒三角形，摆放水杯.红酒杯.烈酒杯,茶杯平行摆放在筷架右侧 · 毛巾碟放在展示盘左方 · 席巾叠成规定的形状摆在骨碟里 · 烟盅成十字形,其中两个摆在正副主位右上方 · 先调好桌子位置是否正确 · 铺台布依标准做法 · 摆放干净之转盘于桌子中央 · 摆放骨碟.筷架.筷子.汤碗及汤羹 · 摆酱油碟.杯子.毛巾碟 · 摆放口布 · 调好椅子至台布位置 · 检查餐椅之干净程度,是否有上一餐所滴到的油垢 .餐位间隔要均等   台布/口布/骨碟等餐具