食堂卫生管理考核细则
项目
序号
考 核 内 容
分值
考核情况
备注
餐厅20分
1
各项MATCH_
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_1714122264602_0上墙餐厅人员知晓并执行。
2
2
餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、污斑,无苍蝇、老鼠，地面应清洁，无尘、无水、无油渍，保持干爽。
2
3
餐厅的电视、电扇、空调、灭蚊器、日光灯等电器保持清洁。
2
4
餐台、坐椅保持清洁干净、无油渍。
2
5
清洁员必须准备干、湿两种抹布,抹台与抹凳的布不能混用，抹布用后及时清洁晾干。
2
6
垃圾存放指定地点，及时清理。
2
7
洗手洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等
2
8
餐厅周围（门口窗外、过道排水沟等）无垃圾，保持清洁。
2
9
餐具清洗干净，无水渍油渍。消毒柜内餐具按规定摆放整齐，能达到消毒效果。不允许提供使用一次性筷子。
4
操作间
40分
1
销售凉菜应设置凉菜间。操作间内不能有老鼠、苍蝇。
3
2
切配台在操作过程中应始终保持清洁。刀、案板等应保持卫生，生熟须分开摆放使用。
3
3
食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。
4
4
洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
4
5
过餐的饭菜及其他变质、变味的食品应及时清理。
4
6
厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放剩菜桶。
6
7
冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。
4
8
调料品摆放整齐，标示清楚。
3
9
用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。
3
10
厨房内压面机、搅面机等设备应保持清洁，使用规定合格的润滑油。
3
11
供餐台应清洁卫生，与餐厅应有能封闭的隔断，不供餐时进行封闭；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供餐后供餐台随时打扫干净。
3
储物间与前台
20分
1
仓库地面干净，无水渍、无油渍，每天至少清扫一次。
2
2
仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。
4
3
仓库应做好除“四害”工作，使仓库内无老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。
2
4
食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。
2
5
过期、变质、变味的食品应及时清理。
2
6
仓库及餐厅的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。
2
7
应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。
2
8
仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁，库存原料及调料品摆放整齐，标示清楚，标有出厂日期。
2
9
前台物品摆放整齐，地面干净卫生，墙面屋顶无蜘蛛网、污斑,无苍蝇、老鼠，地面清洁，无尘、无水、无油渍，保持干爽；不能摆放、出售无关的商品（米面油烟等）；餐厅台账清楚，购置合格食材,有购货发票。
2
个人卫生
20分
1
工作期间必须按规定穿好工作衣、戴好工帽，更衣室内清洁、整齐。
4
2
工作前应清洁双手。供餐时须戴口罩和卫生手套。
6
3
个人须办健康证并保证健康证有效，有疾病应及时
报告
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主管，如有传染病或皮肤病不能上班。
2
4
员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。
6
5
餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。
2
考核日期：201 年 月 日
浙公网安备 33021202002483