餐饮营运部督导表

楼面部 营运督导检查表 （二0一三年评分汇总） 检查大类 调整检查项目 01店 02店 03店 04店 05店 06店 07店 08店 员工仪容仪表/3％ 员工头发 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 员工手指甲、手表 首饰、香水 员工制服整洁无褶皱 2 精神饱满 皮鞋光亮、袜子规范 开餐前准备工作/26.5％ 区域地面清洁情况 区域装饰物品干净、蜡烛台清洁无破损 桌椅的摆放整理、椅子的颜色统一、桌子的平稳程度 玻璃转台清洁达标、台面、台脚稳定达标 台面铺台摆位、台布铺法整洁规范、正确、无损、尺寸符合 餐具摆放整齐规范、方向一致正确、无灰尘、无油迹，无脏迹，无破损 台卡、台号牌摆放整齐清洁，无破损 0.5 口布摆放（每二周更换折式花样） 热水瓶内装满当天开水 落台内准备好充足的家私、骨盆、烟缸、调羹、筷子等、落台台面干净 落台其他类物品的摆放（小食需摆放在规定位置，检查是否有异物/异味、茶叶/茶壶是否充足，有否正确摆放） 托盘的摆放（大小托盘的清洁状况，大托盘放在服务车第一层、小托盘放与第二层） 营业前灯光按规定打开，检查是否有故障存在 射灯照射在餐桌中央及装饰画 盆景射灯与餐桌有一定距离，不危及客人 毛巾箱是否干净，安 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 开启 餐厅音响是否按照规定 餐厅沙发、茶几是否整洁摆放合理 服务车、酒水车是否干净 前台服务操作47.5％ 迎客服务（面带微笑、主动问候、语气亲切） 入座服务（拉椅、备茶、拆口布和筷套、递菜单、套衣套） 点菜服务（了解顾客需要，适当介绍菜式、口齿清楚，语气亲切，确定菜式口头复单、准备必备的餐具/杯具、回收菜单整齐摆放） 开始服务（及时为顾客入单、送饮料/酒水） 上菜服务（上菜报菜名、并及时核对划单） 2 理台服务（勤换骨盆，盆子内杂物不得超过1/3 1.5 理台服务（勤换烟缸，香烟头不得超过3只） 2 理台服务及时为顾客整理台面（如菜多时桌面放不下，应大盆换小盆） 换盆操作（需用分羹将菜式夹起，换至小盆） 清台操作（及时将SB或服务车上散落的垃圾/餐具运走，保持清洁卫生） 中间服务（勤倒茶水，茶杯内的茶水不得少与1/3） 中间服务（倒酒水的站姿，从主人位开始按顺时针依次而倒） 上水果服务（征求顾客意见，如不需清台，则换干净骨盆供客使用） 操作时必须正确使用托盘（包括拿酒水、换骨盆、换烟缸等） 服务过程中礼貌用语使用（开口多询问、语气温和有礼、及时应答顾客的呼叫或手势） 服务操作三轻要求：脚步轻、操作轻、说话轻 服务跟进情况四勤要求：眼勤、手勤、脚勤、口勤、 服务跟进情况五到要求：客到、茶到、毛巾到、菜单到、招呼到 酒吧出品标准.及时性 酒吧每市一拖地，每周一次大扫除， 明虾鲍翅上刀叉，刀叉是否卫生。 边柜随手把门关，餐厅形象要注意。 小碟开市后准备，用剩及时还传菜， 客人一到蜡烛点，客走蜡烛收；蜡烛吹灭用手遮，避免吹到客身上。 上菜收盆用双手，收盆不忘撤调料。 煲汤上台后掀盖，锅巴操作在餐车。 领位台上要整洁，闲人不得坐下来。 清洁均用指定布，员工禁用客用品。 16 送客收档操作12％ 主动与顾客告别，使用礼貌用语，包房服务人员需送客至门口 检查顾客是否有遗留物品，即时奉还或上交 拉好桌椅，开始收台，先收杯具、小家私、毛巾、茶壶归还或） 包房服务，需先收水果叉、清洗温炉茶壶 收台工作，（已清台的情况下）应在5分钟内结束收台 铺台工作（包括擦转台、台布、餐具等安要求摆放）应控制在15分钟之内 落台的清洁卫生（擦干净落台无灰尘、油渍） 落台类物品（热水瓶清空、各大物品归类摆放整齐、放置到指定地点） 服务员把自己区域内家私准备充足，家私不得有水渍、擦拭杯具需用指定物品，不得有水渍或手印 营业部消防、安全 五常法实施/11％ 餐厅、包房规范性 传菜间规范性 酒吧规范性 经理办公室整洁 五常法标签专人负责维护 五常法规范执行 用具摆放整齐 工作环境清洁 工作场所和操作柜内物品 办公室：4％ 办公室人员到岗时间 进办公室作息时间遵守 工作热情程度 经理办公室整洁 办公室禁烟实施情况 办公用电脑规范实施情况 办公室五常情况 总计厨房部 厨房督导检查表 部门 检查大类 调整检查项目 检查标准 分值 01店 02店 03店 04店 05店 06店 07店 08店 0.00% 热厨房15% 出品质量： 1.出品规格 丝丁条片块形态和大小 0.25 2.出品重量 出品标准重量 0.25 3.主副料配比 主副料合理标准 1 2 4.主副料色彩搭配 主副料色彩 0.25 5.烹调 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 各菜的操作手法的对错 0.5 6.出品色泽 应有色泽标准到位情况 0.5 0.00% 7.出品口味 应有口味标准到位情况 2 8.盆装形态 形态完整，装盆饱满盆形合理 1 9.出品质感 嫩滑酥香等出品要求的符合 1 操作流程： 1.原料质量 原料的新鲜度 1 2.原料标准 原料的规格达标 1 3.初加工要求 菜式清洁，老头的剔除，原料的利用 0.5 4.精加工 改刀原料的规格 0.5 5.腌制 察漂上浆浸渍要求 1.5 6.涨法 油发、水发等原料涨发程度 0.75 7.预制品 熏、烧、炸等品种 1 8.预制品使用周期 为了确保原料质地达到要求，所有预制原料等半成品使用期限定 1 9.开档检查 整洁合理 0.5 10.收档检查 原料浪费情况部门协作合理安排工作量，班次间交接本部门工作配合 0.5 冷菜：10％ 出品质量： 1.出品规格 丝条片块形态和大小均匀，刀距一致 0.75 2.出品数量 出品标准重量的执行 1 3.主副料配比 主副料口感的配比标准 0.1 4.主副料色彩搭配 主副料色彩 0.1 5.烹调方法 各菜的操作手法及口味的标准对错 0.2 6.出品色泽 应有色泽标准到位情况 0.2 7.出品口味 应有口味标准到位情况 1.5 8.盆装形态 形态完整，装盆饱满自然盆形合理 1.5 9.出品质感 嫩滑酥香等出品要求的符合 0.2 操作流程： 1.原料质量 原料的新鲜度 1.15 2.原料标准 原料的规格达标及使用 0.2 3.初加工要求 菜式清洁，老头的剔除，原料的合理利用 0.1 4.精加工 改刀原料的规格合理处理情况 0.2 5.腌制 上浆卤腌原料的制作要求 0.2 6.涨法 水发等原料涨发程度 0.1 7.预制品 熏、烧、炸.拌.卤.煎等品种的制作标准 1 8.预制品使用周期 为了确保原料质地达到要求，所有预制原料等半成品使用期限定.运作周转期 0.5 9.开档检查 整洁合理，原料的准备质量，数量 0.5 10.收档检查 原料浪费情况部门协作合理安排工作量，班次间交接本部门工作配合 0.5 点心：10％ 出品质量： 1.出品规格 包捏的形态大小 1 2.出品数量 出品标准重量及件数 0.2 3.出品方法 各点心的操作手法的对错 1 4.出品色泽 应有色泽标准到位情况 0.5 5.出品口味 应有口味标准到位情况 1 6.盆装形态 形态完整，装盆盆形摆放合理 0.5 7.出品质感 香酥松软等出品要求的符合 0.5 8.成形质量 蒸炸烤煎炒煮等出品的标准符合 1 操作流程： 1.原料质量 原料的新鲜度 0.5 2.原料标准 原料的规格达标 0.5 3.初加工要求 各菜式所需原料的去皮清洁情况 0.25 4.精加工 改刀原料的规格 0.5 5.拌馅 拌馅口味及口感的符合标准 1 6.半成熟预制品 蒸制.炸制等原料的符合情况 0.25 7.半成品使用周期 为了确保原料质地达到要求，所有预制原料等半成品使用期限定 0.2 8.开档检查 整洁合理，小料的准备情况 0.5 9.收档检查 原料浪费情况部门协作合理安排工作量，班次间交接本部门工作配合 0.5 10.涨法 水发等原料涨发程度 0.1 切配部10% 出品质量： 1.出品规格 丝丁条片块形态和大小 1 2.出品数量 出品标准重量 0.5 3.主副料配比 主副料合理标准 0.5 4.上桨原料控制 上桨原料控制口味，颜色，老嫩，口感 1 5.原料加工方法 各菜的刀功处理和处理顺序的对错 0.3 6.出品色泽 应有色泽标准到位情况 0.1 7.出品口味 应有口味标准到位情况 0.1 0.00% 8.盆装形态 形态完整，装盆饱满盆形合理 0.2 9.出品质感 上桨原料或各种粉桨的嫩滑酥香等出品要求的符合 0.6 10.出品原料新鲜度 对各类原料有一定监控其新鲜度 1 操作流程： 1.原料质量 原料的新鲜度 0.5 2.原料标准 原料的规格达标 0.8 3.初加工要求 菜式清洁，老头的剔除，原料的利用 0.2 4.精加工 改刀原料的规格 0.4 5.腌制 上浆浸渍要求 0.6 6.涨法 油发、水发等原料涨发程度 0.2 2 0 7.预制品 熏、烧、炸等品种 0.2 8.预制品使用周期 为了确保原料质地达到要求，所有预制原料等半成品使用期限定 1 0 9.开档检查 备料程度和整洁卫生程度 0.3 10.收档检查 原料浪费情况部门协作合理安排工作量，班次间交接本部门工作配合 0.3 上什部10% 出品质量： 1.出品规格 丝丁条片块形态和大小 0.2 2.出品数量 出品标准重量 1 3.主副料配比 主副料合理标准 0.25 4.主副料色彩搭配 主副料色彩 0.2 5.烹调方法 各菜的操作手法的对错 0.25 6.出品色泽 应有色泽标准到位情况 0.5 7.出品口味 应有口味标准到位情况 1 8.盆装形态 形态完整，装盆饱满盆形合理 0.5 9.出品质感 嫩滑酥香等出品要求的符合 1 操作流程： 1.原料质量 原料的新鲜度 0.2 2.原料标准 原料的规格达标 0.2 3.初加工要求 菜式清洁，次质品的剔除，原料的利用 0.1 4.精加工 改刀原料的规格 0.5 5.腌制 察漂上浆浸渍要求 0.2 6.涨法 水发等原料涨发程度 1.5 7.预制品 炖.煲汤类的保值期 1 8.预制品使用周期 为了确保原料质地达到要求，所有预制原料等半成品使用期限定 1 9.开档检查 整洁合理 0.2 10.收档检查 原料浪费情况部门协作合理安排工作量，班次间交接本部门工作配合 0.2 厨房部 人员管理：25％ 1.人员流失 5 2.工作主动性 3 3.服装标准执行 整洁、清洁、美观 3 4.头发规范 严禁长发不外露和异型发型 3 5.工号牌佩戴 上岗佩戴，标识明显 2 6.指甲 不留长指甲 1 7.工作鞋 穿着整齐，不拖沓 1 8.窜岗现象 营业时间不擅自离开岗位 5 9.工作情绪 2 新人代教5％ 1.技术代教进步情况 一对一以老带新 3 2.公司行为规范代教 2 五常法5％ 1.五常法标签的维护 专人负责维护 0.5 2.五常法规范执行 0.5 3.原料库存周期管理 最高最低库存量执行情况 1 4.用具摆放整齐 各部门用具归位存放存放 1 5.工作环境清洁 货架周转箱柜常清洁 0.25 6.工作场所和操作柜内物品 禁止私人物品 0.75 食品安全和卫生10％ 1.过期调味品的检查和使用 调味品使用期限 1 2.生熟食品制作控制 刺身和及拌果蔬类处理要求 0.75 3.色拉和奶制品操作 时间、保管、使用 0.25 4.专间人员消毒设施 专间卫生和手、用具、工具等消毒措施 1 5.隔夜熟食使用处理 回烧尝味活销毁 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 0.5 6.变质原料报废登记 应有记录即销毁日期 1 7.罐装原料启用和保管 钻桶或钻罐类食品原料 0.25 8.加工食品保质期 食品使用日期 0.1 9.保鲜原料和保鲜食品的保管 保存方法是否恰当 1 10.工作地面清洁 0.5 11.工作台清洁 0.5 12.工作用具清洁 0.5 13.盛器清洁 0.5 14.冰箱内外 0.5 15.盆饰原料 0.5 16.搽布清洁 1 17盆边清洁 0.15