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[中华民族饮食风格大观].鲁克才.扫描版.pdf

[中华民族饮食风格大观].鲁克才.扫描版.pdf

上传者: yuhang123302 2014-04-30 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《[中华民族饮食风格大观].鲁克才.扫描版pdf》,可适用于文学艺术领域,主题内容包含前言中华饮食文化作为中国优秀的传统文化的组成部分越来越显示出其重要的价值研究者也日众。而饮食风俗则是饮食文化的重要组成部分很受民俗学、民族学学者们的符等。

前言中华饮食文化作为中国优秀的传统文化的组成部分越来越显示出其重要的价值研究者也日众。而饮食风俗则是饮食文化的重要组成部分很受民俗学、民族学学者们的青睐。它是民族心理、生活方式长期积淀的结果也是民族伦理思想、道德观念以及宗教思想的具体体现。饮食是人类与自然界的一种物质交换也是人类适应自然、改造自然的结果。所谓“靠山吃山靠水吃水”“一方水土养一方人”讲的就是适应。中国幅员辽阔自然条件千差万别。生活在中国大地上的个民族在不同自然环境中各自形成了富有特色的丰富的饮食习俗。如生活在大草原上的蒙古、藏、哈萨克等族的牧民食肉饮乳赫哲族生活在黑龙江三江水乡鱼是最主要的食物而生活在兴安岭密林中的鄂伦春人食必鸟兽肉这在交通运输不发达的时代更是不可改变的饮食摸式。南方适于种水稻故南方人民普遍以大米为主食北方多种小麦、杂粮故北方人民以面、杂粮为主食青藏高原宜种青棵故生活在这里的各族农民主食青稞。蜀湘湿气重人多食辣晋、陕、甘、湘、贵及许多山区或因水土关系或因历史上长期缺盐人喜食酸饮食上的这些地方特色使中国饮食文化展现出异彩纷呈的局面。一个民族的饮食水平首先决定于该族生产力的发展水平。例如生活在浅山区的瑶族因农副业生产发展较发达饮食水平较高而生活在广西都安、南丹等地的瑶家直至近代仍处在“刀耕火种”阶段生产力低下常不得不靠野菜度荒。年代以前鄂伦春族仍处在原始狩猎经济阶段猎获物属于公有。这是因为在不能保证所有狩猎者都有收获的情况下平均分配方能保证全民族成员的生存发展。其次在阶级社会中社会地位对饮食水平有根本的影响。彝族在民主改革前诺(地主、头人)与曲诺(农民)、阿加(农奴)之间构成一定的隶属关系:曲诺定期向诺进献食物阿加则依附于诺与曲诺既要向诺进献食物也要向曲诺进献食物。汉、满等族的等级就更复杂了:处在社会最低层的劳动者仅能果腹甚或大多不能果腹中小地主、中小商人虽不愁吃但饮食上也不能过分讲究大地主、大商人和官僚们饮食很讲究菜肴制作十分精致但一般来说也难与钟鸣鼎食之家的贵族们相比居于贵族之首的皇室、皇帝食尽天下山珍海味其饮食水平可称天下之最。有的研究者将这种饮食层次称之为“饮食阶层的金字塔”是有一定道理的。人类的饮食活动形成了饮食风俗。它同其它风俗习惯一样作为民族的一种共同感情、共同心态统一着该民族人们的行为对民族的生存、发展起着重要作用。饮食风俗主要体现在日常饮食岁时节日饮食宗教信仰活动和社交、婚、嫁、生、丧等礼仪活动中。具体来说像吃什么如何去吃使用什么炊具、餐具主厨人进餐次数进餐方式用餐时的座次饮食上的特殊嗜好和禁忌饮食礼节等等都是饮食风俗也就是饮食文化所包含的内容。就说餐具吧藏族的餐具男女有别固定专用。餐具的用料、规格、装饰皆有讲究并随个人的社会地位不同而不同傈僳族的碗、勺用木头削成保留木纹的自然形态。可以说件件都是古朴的艺术品。再如炊具羌族视烧饭的“锅庄”为神圣任何人不得亵渎。陕西、甘肃等地都有用石子烙饼的这是古代石烹的遗风云南怒族用石板烤饼台湾高山族烧石头烫饭也都是石烹的活标本。从进餐方式看多数民族同汉族一样使用筷子而维吾尔、藏、傣、景颇、布朗、德昂等族一般习惯于用手抓食。日食三餐在我国最常见。但北方农村冬闲时多食两餐据说原出于节约粮食后形成习惯哈萨克族因放牧需要每天只备一顿晚餐其他时间则随时可进食干粮和马奶青海藏区牧民食无定餐饥时即食西藏的农牧民一般日食五餐。进餐时的座次体现的是伦理思想大多数民族都十分重视。老人要坐上位子孙辈依次下坐。北方农村妇女特别是儿媳妇在家庭中地位低往往不能上桌吃饭。有的民族(如羌族)进餐时男女分开坐两排不能混坐。还有不少民族禁止公公与儿媳、大伯子与弟媳同桌进餐。至于侍客时的座次就更重要了例如汉族婚宴中的座次安排不当会引起争吵。旧时为座次引起亲族间械斗并造成伤亡留下世仇者为数不少。中华民族素以热情好客闻名。塔吉克、柯尔克孜、哈萨克族待客所宰之羊必先请客人过目。土族人敬客之酒有“临门三杯”、“吉祥如意三杯”、“上马三杯”之说。海南合亩黎族有待客不陪客之俗据说是怕客人吃饭害羞。这些规矩客人若不懂得难免陷入尴尬的处境。饮食风俗同民族形成一样有其过程。汉族是融合了黄河流域诸部落(代表文化如半坡村、仰、韶、龙山等)、长江中下游诸部落(代表文化如河姆渡等)及岭南百越的一部分后形成的。故汉族的饮食风俗也是上述诸部落固有饮食风俗融合的结果。汉族饮食风俗异常复杂其原因也在于此。像春节(除夕)吃团圆饭(南方的年糕、北方的饺子)、端午节吃粽子、中秋节吃月饼等汉族统一的食俗已深深植根于民族心理之中甚至变成一种精神需要。试想一个北方汉族家庭春节吃不上一顿饺子这个“年”还能过得高兴吗?各民族大都有自己的民族风味食品。有的还有自己特殊的嗜好和禁忌。众所周知穆斯林不食猪肉(及不食自死物、不食非奉真主名义宰杀的畜禽、禁烟酒等)这是出于宗教意识的饮食禁忌已形成习俗。类似者还有喇嘛教信徒不食鱼等。因为喇嘛教信奉龙认为鱼是龙的子孙故要禁食(如今一些地区已不禁)。不少民族禁食狗肉但具体原因并不相同。满族(还有锡伯等族)传说狗两次救清太祖努尔哈赤脱险故禁食狗肉瑶族、畲族因奉狗为本族的“图腾”崇拜狗王盘瓠故要严禁食狗肉。这些饮食禁忌如稍不注意则会伤害民族感情。不同的民族在饮食习俗上虽然有很大差别但彼此之间也在相互影响着。汉族就从兄弟民族那里学到了不少食品的制作方法同时也将自己的饮食文化带给了兄弟民族。例如汉族的节日很多少数民族也过就是这种影响的结果。历史上张骞出使西域开辟了著名的“丝绸之路”加快了东西方的文化(包括饮食文化)交流。直到今天还能见到它的影响。诚然中国的饮食文化也存在种种糟粕。这些糟粕会给社会带来某些不健康的影响。因而对待饮食文化也应当像对待其他传统文化一样坚持在批判中求继承在继承中求发展。这应是我们对待饮食文化的正确态度。但是对风俗习惯的改革只能因势利导切不可操之过急。本书的作者们克服了重重困难做了大量的调查研究收集了丰富的资料并进行了考证最后形成了这部《中华民族饮食风俗大观》。本书是我国目前资料最齐全、最能反映中华各族饮食风貌的专著。它不仅是研究中国饮食文化的工具书也是烹饪界、食品界朋友们和广大民族工作者、旅游工作者的知识性读物还可供营养卫生工作者参考。我们期望本书至少应在以下几方面发挥其作用:抢救亡逸在即的珍贵资料为建立我国的饮食民俗学体系作准备为对饮食文化开展多侧面、全方位的研究提供条件。为中国烹饪正本清源:中国各菜系均是从地方风味基础上发展而来的地方风味又是民间饮食的升华。中国菜肴绝大多数来自民间即便是宫廷菜也多能从民间找到其原形。为中国的饮食业、食品工业发展提供“养分”:中华民族的传统饮食品种异常丰富其中不少品种可供饮食业、食品工业开发、借鉴。有的完全可以走向世界。为做好民族工作提供必要的知识:饮食民俗能体现一个民族的民族史、文化史是了解民族心理的一把钥匙。尊重少数民族的风俗习惯和感情是搞好民族团结的保证。有利于开展饮食文化旅游活动:中外旅游者中不乏领略奇风异俗或追求口腹之欲者。旅游部门可选择饮食风俗最具特色的地区开展此项活动。为全国性的饮食营养调查、健康调查及地方病调查提供参考资料:各族人民在各种复杂的条件下生息发展具有各自的群体体质特点。其饮食活动与健康水平、地方流行病等密切相关。需要指出的是中华饮食风俗极为复杂其饮食风俗区的划分与行政区划也不尽一致。为读者查阅方便本书采用以行政区划为主、结合民族聚居区的方法分类。不当之处还望读者不吝赐教。最后我还要特别感谢民俗研究专家和民俗工作者宋恩常、韩伯泉、刘孝瑜、柯扬、张振犁、剧宗林、赵复兴、隋书今、叶大兵、波少布、杨景震、刘铁梁、李稚田、翁洋洋等同志。他们或亲自撰写文字或推荐作者对本书的面世贡献甚大。陈焕、周信、谢秋涵、李子明同志参加了本书审定工作在此一并致谢。鲁克才年春节中华民族饮食风俗大观北京卷第一章基本情况概述北京地处华北大平原的北端四周为河北省所环抱。面积多平方公里人口约万现辖个区县。北京的东南部分是华北大平原的一部分西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦土地肥沃盛产水稻、小麦、玉米、高粱、粟(小米)、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。北京历史悠久北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地也是兵家必争的军事战略重镇。自春秋时燕国建都于此以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。但当时京城普通居民十之七八包括小康之家皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱贫民往往连杂合面(玉米面加少许黄豆面)也难以吃到。贫民小户终年很少食香油。中等人家吃肉也少只有到了年节为了祭祀或待客才宰鸡杀鹅买鱼买肉。据清末的统计京师居民号称万日食猪约头羊只。逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品主要来自津沽但价格昂贵一般平民难以问津。近几十年来北京人口激增全国各地来北京定居的人口占相当大的比重他们带来了各地区的饮食习俗这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。由于社会的变化经济的发展北京人在饮食上的消费水平日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋量远远超过了过去的年上市量。能代表北京饮食文化成就的应首推北京的菜肴。北京菜又称京帮菜它是以北方菜为基础兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位集全国烹饪技术之大成不断地吸收各地饮食精华。明清两代在北京经营饭店的主要是山东人故山东菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜也为京帮菜带来了光彩。北京菜中最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年(公元年)从南京迁来的说明它源出江南但北京鸭是人工饲养的优良品种烤制上又有明炉、焖炉之别故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在涮羊肉所用的配料丰富多样味道鲜美其制法几乎家喻户晓。另外北京还有不少值得称道的名食如:原为清宫小吃的千层糕(层)随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马“致美斋”的名点萝卜丝饼谭家菜中的名点麻茸包“正明斋”的糕点“月盛斋”的酱牛肉“天福号”的酱肘子“六必居”和“天源酱园”的酱菜“通三益”的秋梨膏“信远斋”的酸梅汤等。这些食品虽不是每个市民都能吃到更不会成为人们的日常食品但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。过去北京的饭馆多种多样有大有小有南有北有中有西。中餐馆大约分五种:一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等单卖面食。二是二荤铺子《旧京琐记》云:“二荤铺者率为平民果腹之地。”所谓“二荤”即只卖猪羊肉炒菜主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面(抻面)。三是规模较小的馆子有特色菜肴者店名往往称某某轩、某某春如“三义轩”、“四海春”等。四是中等馆子也叫饭庄子有许多雅座可以摆十桌、八桌宴席一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子有大罩棚有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂如福寿堂、同兴堂等。过去卖西餐的饭馆北京叫“番菜馆”卖面包、汤、菜等。日本人开的饭馆卖西餐的叫“西洋料理”卖中餐的叫“支那判理”。第二章宫廷食制宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别但也并非空中楼阁。一般认为清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主并以此为基础发展起来的。御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处一是景运门外的膳房又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳只在大宴群臣时制作“满汉全席”也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭膳房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天置备一列节的专车其中有节就充当临时御膳房车厢内单是灶就备有座厨师杂役一二百御膳房下设五个局:荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要求:第一配料有严格规定不得任意增减更换。第二主次关系有严格区分不能影响主料的原味。例如做鸡无论使用哪种调料都不能影响鸡的原味。第三不准任意使用调料。例如做鸡汤不许添加别的肉料。后妃们另设膳房并有严格的等级之分。地位高的常例饭费达两白银低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇:“每月小牲口(指鸡鸭等)只羊肉盘六安茶叶两(旧制两为斤约合公制克。以下皆同)天池茶叶两每月猪肉斤陈粳米升合勺白面斤两白糖两核桃仁两晒干枣两钱香油钱豆腐斤两粉锅渣两甜酱两钱醋两钱鲜菜斤茄子个王瓜(黄瓜)条。”一、日常食制清代宫廷里皇帝每日有两顿正餐即早膳与晚膳早膳在清晨点到点晚膳在中午点到点。正餐之间还有小吃随时伺候。一般正餐要用碗菜小吃每次也要碗到碗。皇帝的日常饮食爱新觉罗溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆:“耗费人力物力财力最大的排场莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭另有一套术语是绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫‘膳’吃饭叫‘进膳’开饭叫‘传膳’厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍抬着大小七张膳桌捧着几十个绘有金龙的朱漆盒浩浩荡荡直奔养心殿而来平日菜肴两桌冬天另设一桌火锅此外有各种点心、米膳、粥品三桌咸菜一小桌这些菜肴经过种种手续摆上来之后除了表示排场之外并无任何用处我每餐实际吃的是太后送的菜肴太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房而且用的都是高级厨师做的菜肴味美可口每餐总有二十来样这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边不过做个样子而已。”溥仪回忆的基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐:“乾隆三十年正月十六日卯初二刻请驾伺侯冰糖炖燕窝一品用春寿宝盖钟盖。“卯正一刻养心殿东暖阁进早膳用填漆花膳桌摆:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗)清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品竹节卷小馒首一品(黄盘)。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品饽饽二品珐琅葵花盒小菜一品珐琅银碟小菜四品。随送面一品(系里边伺候)老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖)。额食四桌:二号黄碗菜四品羊肉丝一品(五福碗)奶子八品共十三品一桌饽饽十五品一桌盘肉八品一桌羊肉二方一桌。上进毕赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外每日还有点心小吃。清朝末期膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费不仅远远超过光绪皇帝甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年令御医们配制各种滋补药膳对后世人制做药膳影响颇大。帝后们食用的大米既有各地的“贡米”也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻米粒带红色常供宫内食用。帝后们食用的山珍海味多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”镇江的鲥鱼南方的荔枝等常常要通过驿站飞马传送至京城。一般的蔬菜多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》里记载:“京师大内进御每以非时之物为珍元旦有牡丹花有新瓜盖置坑中温火逼之使然。”就是说菜农们很早就会使用温室超越季节培植果蔬以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。另外值得一说的是元明清历代的帝王们专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远皇家每日都要用新鲜的水因此每日都要用数十辆水车排成长长的队伍在天亮以前把水运到紫禁城里以供一天之需。二、岁时食制宫廷里也过四时八节其中最隆重的节日要属新春元旦(春节)、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。只有年节才特许后妃们陪宴。除夕之晨皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉(黄米饭)、饽饽、年糕等花样多至十品到二十品但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正(下午时)在保和殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为:猪肉斤肥鸭只菜鸭只肥鸡只菜鸡只猪肘子个猪肚个小肚子个子根野猪肉斤关东鹅只羊肉斤鹿肉斤野鸡只鱼斤鹿尾个大小猪肠各根。另外制点心用白面斤两白糖两。这些物料大多是“关东”所产反映出满族的固有食俗。在年除夕这样的环境下品尝故乡风味反映了皇家在进食上的心理。除夕宴席上皇帝的宴桌摆在正中上边共摆八路膳品。据记载乾隆四十一年除果盒外全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边还要摆奶子等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前左面摆金匙、叉子右面摆羹匙、筷子正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴宴桌分左右两排设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别使用的餐具亦有差别陪桌上仅设点心和小菜。未初二刻皇帝在乐声中升座接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。待皇帝汤膳盒盖拿出宫后方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后“转宴大席”开始。所谓转宴大席就是将宴席上的各类膳品、陈设(花瓶、筷子、叉子、果盒除外)从皇帝桌前开始在陪桌上转一遍意为全家共同享用。转宴之后摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒后妃接次一一进酒。酒后进果茶接着后妃起座皇帝离宴祝颂之乐奏起家宴始告结束。清末时皇帝在除夕这天早膳和晚膳各加添安膳一桌每桌之菜多达数十品。正月初一的早晨皇帝在接受百官朝贺之后多在保和殿赐众王公大臣饭午后则在太和门外大宴群臣。宴会十分隆重伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后入席分享皇帝的恩泽。中秋节慈禧太后以前宫中过中秋节并无特殊之处一般是在天香亭(一说是在乾清宫)有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中设祭桌。祭品为月华糕(即月饼因“饼”与“病”音近故改称月华糕)及各种时鲜瓜果。月饼码成塔状上小下大。垫底之饼直径逾厘米上面装饰着广寒宫、月桂图案造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔馅心绵软的敖尔希哈(奶饼子)月饼皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。慈禧以母后身份掌国月亮又名太阴星正应在慈禧身上。而此时的北京又处在最美好的季节故慈禧便借中秋佳节尽情享受。光绪年间颐和园修造完毕慈禧长期居留于此祭月便在这里举行。每年从八月十四日起便在排云殿外设“夜明幄”一座内设“夜明之神位”饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。日晚由慈禧主祭光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉水天一色使人如临仙境。冬至又称长至节。旧时很重视这个节日认为这是新年伊始。《礼记》:“郊之祭也迎长日至也。”清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要在太和门外搭起凉棚棚内生炭火皇帝在这里大宴群臣故名“凉棚宴”。皇帝坐大殿之中群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒赴宴者亦十分辛苦经过一道道繁琐的礼节宴会始结束。腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载:“腊八粥一名八宝粥每岁腊八日雍和宫熬粥定制派大臣监视盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮?这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统煮得好是不用说了。再者由喇嘛供奉粥食自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥使用一口大铜锅一次可熬制数石米。腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》:“二十三日祭灶古用黄羊近闻内廷尚用之。”祭灶后热闹非凡的新年活动又开始了。三、信仰食制清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神及春秋立竿大祭皆依昔年盛京清宁宫旧制。”(《养吉斋丛录》)在清宫中每年的祭祀活动是很频繁的除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭品供献不仅体现了满族的传统食俗也与清宫御膳有密切关系。坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次分为朝祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时(视昼日长短而定)夕祭在未时或申时。猪为主要祭品每日用猪两只。朝祭除用猪外还用糕(用黄豆面、粟米面制成)和净水。夕祭时要撤去灯火故有“背灯祭”之说。祭祀用猪宰杀后先用大锅煮熟再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕撤下祭肉由皇帝、皇后和在场的臣子们分食叫食“背灯肉”。祭祀用的猪要求毛色纯黑无杂毛膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”(福肉)。杀猪时给猪耳内灌黄酒而引起的叫声被当做吉祥之声。用白水煮制后先祭神然后人吃。事实上这福肉皇帝、皇后很少吃一般都是由大臣、侍卫分食。照例早间的敬神肉不准带出殿门谓之“不留神意”。祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间清太祖在攻打抚宁时为明兵俘虏囚于狱中。后来经贿赂求得万历太后的格外恩典方出狱。故清廷以此为报于清宫紫禁城东北场设小屋三椽供万历太后神牌俗称为“万历妈妈”。祭万历太后所煮白肉的老汁史籍中称有年之久虽有夸大之嫌但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。祭陵清代皇陵集中于四个地方。按清制皇帝亲来谒陵时要行“大飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭每月朔(初一)、望(十五)两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊外还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。四、礼仪食制皇家平日的饮食活动时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“国丧”等其形式更为隆重。皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣皆由光禄寺主持。其饮宴皆有一定的规定:光禄寺举办的“满席”共分六等。一等席用面斤席上有玉露霜方酥夹馅各盘白蜜印子、鸡蛋印子各盘黄、白点子松饼各盘合图例大饽饽盘小饽饽盘红、白馓子盘干果盘鲜果盘砖盐碟。其陈设计高尺寸(折合公制米)每桌银价两一般用于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面斤。席上有玉露霜盘绿印子、鸡蛋印子各盘方酥翻馅饼各盘白蜜印子、黄白点子松饼各盘饽饽以下与一等席同。其陈设计高尺寸(折合公制米)每桌银价两钱分厘一般用于皇贵妃死后随筵。三等席用面亦为斤席上无黄、白点子松饼另有四色印子盘福禄马盘鸳鸯瓜子盘其它与一等席同。其陈设计高尺寸(折合公制为米)每桌银价两钱分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面斤方酥以下大体与三等席同。其陈设计高尺寸(折合公制为米)。每桌银价两钱分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋公主或郡主成婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面斤方酥以下大体与四等席同。其陈设计高尺寸(折合公制为米)。每桌银价两钱分用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面斤无方酥夹馅、四色印子、鸡蛋印子其余与五等席同。其陈设计高尺(折合公制米)。每桌银价两钱分。用于赐宴经筵讲书衍圣公来朝越南、琉球、暹罗(今泰国)、缅甸、苏禄(今菲律宾的苏禄群岛)、南掌(今老挝)等国来朝进贡的使臣。汉席自一等至三等又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜”之称。清宫中妃子产下皇子更有额外的优待。档案记载慈禧在产下载淳(即后来的同治皇帝)后“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此样米每样合勺芝麻合鸡蛋个自今日得给至小满月(产后天为小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待:“嬷嬷一人每日用鸭子半只或肘子、肺头轮流食用。”第三章市区食风旧北京的居民贫富悬殊饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门里吃喝极为讲究而一般市民大多是饥一顿、饱一顿终年以棒子面(即玉米面)窝窝头就咸菜度日。年以后北京人的饮食才发生了巨变。来京定居的人超过了原有居民饮食习俗日趋复杂除了少数节日有特定的食俗外日常饮食、节假日饮食皆是各随其好没有任何统一的“规格”。一般来说居民之间的饮食水平差距不大。大米的消费量比例逐年增大尤其喜食质量上好的圆粒大米棒子面成了饮食中的点缀。一年四季蔬菜、鱼、肉供应充足。本章记述的饮食风俗以传统的风俗为主。一、日常食俗北京人日食三餐以午、晚为主。早饭称早点或去早点铺购买或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大路货是不吃的。从前的下层市民很少吃到大米和白面午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”(即一面焦黄的玉米面饼子)。经济条件好的能吃到机米(糙米)饭吃粥(又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分)或热汤面(有白面或杂面之别)。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜也有以酱豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜也多素炒。近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后做饭也省事多了尤其是收入增加了市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说早晨或去早点铺购买些早点或干脆在自家里煮牛奶煮鸡蛋煮挂面或煮点咖啡吃点面包。因为双职工都要上班午饭以简便、省事、省时为主或在单位食堂吃或买成品、半成品主食(如馒头、花卷、包子、烙饼、面条等)来家稍稍加工再做两个菜配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上下班之后才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近些年家庭主妇们包括不少男同志喜欢研究烹调技术烹、炒、熘、炸做出十来个菜也非什么难事。现今北京人的餐桌上主、副食可谓中西结合南北风味俱全西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩人们喜食瘦肉一些人特别是老年人已在提倡素食。市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:窝窝头也称窝头为旧北京劳动人民的主食品种用玉米面或糜子面加少量“起子”(即小苏打)或食碱蒸成因底部有凹窝得名。花样很多:加枣儿蒸制叫枣窝头调入红糖的称糖窝头加入葱和盐的称咸窝头。现在有些人为了调换口味偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面(不经发酵的面团)两类。面可硬可软饼可薄可厚。死面饼在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的)烙出饼来层多又称千层饼。饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子水煮的称水饺入笼蒸熟称蒸饺以油煎熟称“锅贴”先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。包子种类也不少采用发面包荤馅或素馅。若擀成大皮摊放馅料卷起来切段或不切段上屉蒸熟北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅呈半球形则称豆包包糖馅则称糖包糖包多包成三角形故又多称为糖三角。面条分切面和抻面两种。现在家庭很少自己擀制面条了多从粮店购买加工好的切面(有湿、干两种)极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成条后再抻拉入锅煮制面条比专业厨师抻制的粗得多但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中连汤食用叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者称为炸酱面、卤面等。副食蔬菜中秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外还能渍成酸菜保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜但价格昂贵。《学圃余疏》上说:“王瓜(按:即黄瓜)出燕京者最佳种之火室中逼生花叶二月初即结小实。”《帝京景物略》记载明代“元日进椿芽、黄瓜一芽一瓜几半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜价格虽贵些但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市产量颇丰。近些年南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩(腌芥菜头)、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品呈绿色糊状略酸。炒时多用羊油下干辣椒段炸一下放入青豆嘴儿(用水泡至刚出芽儿的大青豆)、胡萝卜丁翻炒后倒入麻豆腐炒透即成。此菜红、黄、绿相间煞是好看。素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒放糖少许撒上熟芝麻盐出锅时放些香菜即可。白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段用沸水氽焖一下趁热撒上盐、白糖、芥末面逐层码严浇上米醋趁热焐严二至三日后即可取食。炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段与青豆嘴儿炒制或与肉丝儿一起炒也颇有风味儿。总的来说北京市民由于经济条件不一样口味也杂很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的即口味偏咸鲜讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜注重吊汤和使用淀粉烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽个字。北京的小吃也博采各地的精华并形成了自己独特的风味。据统计旧时北京的小吃多达余种且价格便宜故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道:“日斜戏散归何处?宴乐居同六和居三大钱儿卖好花切糕鬼腿(即油条)闹喳喳。清晨一碗甜浆粥才吃茶汤又面茶凉果炸糕聒耳多吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得又听硬面叫饽饽。稍麦(烧麦)馄饨列满盘新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠木樨黄花片儿汤。”可见远在清代小吃就已相当丰富了。北京的面食小吃不少是用杂粮制成的如江米面(即糯米面)、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。经营小吃者过去多为贫苦的汉民和回民或肩挑推车沿街叫卖或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一定的叫卖声抑扬顿挫声声入耳或打击响器也有一定的音乐节奏让人一听便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们碰到各色小吃顺便看看买点尝尝花钱不多图个新鲜并不饱餐。过去北京的庙会实际多为集市是各色小吃最集中的地方。有的定期举行有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市土地庙庙会逢三举行逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。除庙会外平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外的门框胡同。解放前天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计仅小饭店就有多家各种食摊多个这些食摊兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮哪有钱买早点吃?住在鸡毛小店的穷汉一清早起来就到“人市”(出卖劳动力的市场)上找活儿干去了哪里还想到吃早点?上午过了点钟游人渐多小吃摊子也一个个摆出来一套锅灶炊具一块案板一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单位:父子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子相互依赖如卖豆汁的与卖烧饼的相邻卖五香牛肉的与卖酒的在一起。为了抢生意摊主在品种上千方百计花样翻新招徕顾客。经过长时间经营天桥一带形成了独具特色的小吃。有些经营好的则出了名。象石润经营爆肚人称“爆肚石”舒永利经营豆汁人称“豆汁舒”李万元经营盆儿糕人称“盆糕李”等。旧北京的小吃还有个重要特点就是随着时辰季节的不同而更换品种。就一天来说清晨最早出来的是卖硬面饽饽的接着是提小篮卖烧饼、火烧、大麻花的。太阳露头时街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子卖油饼、油条的摊子也到处可见。稍讲究点的人则要到早点铺中去吃:要一碗豆浆来两套“烧饼馃子”就满好了。待清晨上班的人们走了街巷里则是老人和孩子的天下串街的小贩或推车或挑担或挎篮开始做这部分人的生意:卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿整天有供应一般是日落之后卖生豆汁儿供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜卖心里美大萝卜的点着电石灯沿街叫喊:“萝卜赛过梨啊!”盛夏之日太阳未落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的一只手里两个叠在一起的铜盅叮呤呤地响。一年四季季节不同出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、炸三角、炸回头、果子干盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等金秋到来市场上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等给人驱寒送暖。年代后期许多小吃几乎濒于绝迹沿街叫卖的没有了风味也多有丧失。但是近些年来不少小吃品种又逐渐恢复起来。下面介绍几种常见的风味小吃:艾窝窝多由回民小贩卖吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝!”此品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅形似小馒头甜香味美。有竹枝词唱道:“白黏江米入锅蒸什锦馅儿粉面搓浑似汤圆不待煮清真唤作艾窝窝。”可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。豌豆黄将豌豆煮熟去皮加糖炒制入模具中冷凝成深黄色糕状物食时切成小块。此品质地细腻绵软爽口具有浓郁的豌豆香味。原是民间小吃后被引进宫中成为著名的宫廷小吃之一。小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等用手捏成枣子般大的窝头入笼蒸熟。此品上尖下圆底有小洞内外壁光滑滋润精巧别致。据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途中吃到民间的玉米面窝头回宫后命御膳房仿制故清宫中留下了这种小点心。豆面糕用黄米面(黍子米面)和成面团蒸熟后放在炒熟的细黄豆面上擀成片卷入豆沙馅再切成段撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一层豆面形似粘满黄土的驴子故一般人称之为“驴打滚”。扒糕用荞面粉和成面团用手拍成直径约厘米大的圆饼入笼蒸熟取出后用冷水浸泡。食时切成小条蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃是北京消夏的美食。甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅蒸屉系一木模其形似甑(小花盆状)底是活的中间凹下。制做时凹底内放少许大米面加糖少许再用大米面将凹处填平上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料加盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼一屉顶一屉”的歇后语。此糕由上边看是六角形的底部却是圆的很小一口可吃一个。旧时多为儿童零食近二三十年很少见。栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗再揉匀成泥做成糕状中间夹有澄沙馅及金糕片上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块浇上糖汁。此糕共分五层上中下为黄色栗子泥中间夹有红褐两色(红色的金糕和褐色的澄沙)色浓重艳丽宜秋冬食用。焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油炸鬼(过去北京的东、西、南、北城叫法不一)刚出锅的最好吃又香又脆。原料为面粉、盐、碱、矾先做成面坯逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐存放七八天后仍能保持其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着吃合称“一套”。炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻放入青韭段拌成馅。把圆面片(直径约厘米)对切成两半呈半圆形先把底边两角相对粘在一起呈圆锥形装入克馅封住口使成三角形入油炸制即成。其皮焦脆馅成稀糊状。热吃时先将皮上扎几个眼儿使热气放出以免烫嘴。炸回头将牛肉剁碎加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅用白面皮包制成饺子状再把两角相对弯回到中间捏在一起即“回头”。入油中炸制皮呈金黄色。是北京传统风味小吃之一。薄脆形似油饼然而比油饼薄得多似纸一样个儿也比油饼大用料与做焦圈的面同成品呈棕黄色既薄又脆又酥又香。灌肠明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料煮熟后切片放铁铛中用猪油煎制吃时浇以盐水蒜汁。后改用淀粉加红曲粉水调制蒸成细圆柱形然后取出切片以猪油煎之仍称“煎灌肠”。过去多在市场或庙会上出售小贩手拿铁铲边煎边吆喝:“焦哦灌肠!”茶汤旧时多由小贩沿街叫卖一副担子一头是一个木箱子内装调料另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶有半米多高。壶是双层的外层装水里层烧木炭。吃时把加工好的熟糜子面放入小碗中加少许水调匀加白糖用滚烫的壶水冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。豆汁儿这是北京的特有食品《燕都小食品杂咏》记载:“豆汁即绿豆粉浆也其色灰绿其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成是粉坊的副产品食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿酸溜溜、辣丝丝喝到口中后味转甜。初喝的人很不习惯待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富有增食欲、助消化、软化血管的作用故离京多年的老北京仍念念不忘喝豆汁儿。炒肝儿实为烩肥肠并不需要“炒”。前人打油诗云:“稠浓汁里煮肥肠交易公平论块尝谚语流传猪八戒一声过市炒肝香。”沿街叫卖的小贩则喊:“炒肝儿香烂哪!”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制不勾芡当时流传这样一句俚语:“炒肝不勾芡熬心熬肺。”现已改为勾芡而免去了心、肺只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入沸水锅中下入酱油、蒜泥、高汤等勾芡后烩制而成。汁水晶透味道醇厚与烧饼、包子同吃最佳。羊头肉又称白水羊头旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮加花椒、大料等佐料(不加酱油等有色调料)煮熟后捞出剔下丰头肉晾凉后切成大薄片撒上五香细盐食用脆嫩不膻。旧时的小贩卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑入锅中煮熟再经卤汤煨煮。食时切段加香菜、辣椒汁。小贩的吆喝声为:“肺叶儿呀羊肚儿!”奶酪又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品呈冻子状乳白滑腻入口即化。据说这种食品是从北方游牧民族那里传来的在北京“落户”已有几百年历史了。开始只作为夏日冷食出现于街头后来则常年有出售。《都门纪略》中写道:“闲向街头啖一瓯琼浆满饮润枯喉觉来下咽如脂滑寒沁心脾爽似秋。”赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂称山楂酪呈红色加进甜杏仁称杏仁酪色白如雪也有放进各种瓜子仁的称八宝酪。奶酪用碗盛着放木桶中用冰块镇着甜酸凉爽。旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它:“饥者甘食渴者甘饮内以养寿外以养神。”酸梅汤用酸梅(乌梅)或去核青杏加糖煮熟晾凉后滤去渣子调进玫瑰、木樨或桂花放冰镇着。颜色呈淡黄(水晶蜜色)。旧时每年立夏后“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招展。卖酸梅汤的往往兼卖果子干有的小贩口中还要唱道:“又解渴又带凉又加玫瑰又加糖不信您就弄碗来尝。苏造肉是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间在清乾隆皇帝下江南时被带回京遂成为宫廷小吃。至于如何流传到京都民间还有一段故事。过去皇帝上朝百官要在天亮时去到宫里腹中未免饥饿时间一长太监们就勾结几个小苏拉(宫中打杂役的)在隆宗门外摆几个摊子卖早点(有的说是在东华门外设摊)供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外还有苏造肉。溥仪出宫后苏造肉的制法则传到了什刹海荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗用漏勺盛着浸入苏造汤(热卤汤)中反复烫几次放入碗里浇上热卤汤趁热食用。在饮料上过去北京市民主要是喝茶(特别嗜好花茶)极贫困者喝白水。过去的旗人(指原属满汉八旗的人家)最讲喝茶闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶边喝边聊高兴了再唱上几句。《京都竹枝词》云:“小帽长衫着体新纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐半是曾登士版人。”注曰:“内城旗员于差使完后便易便服约朋友茶馆闲谈此风由来久矣。”“汉族人很少涉足多是八旗人士虽官至三四品亦厕身其间(茶馆)并提鸟笼杂坐闲谈。”一般市民也酷爱喝茶。不分冬夏早饭前定要喝几杯。老北京人认为早晨不喝茶不但一天没精神而且连嘴也张不开。一般是用“水氽子”(直径大约厘米的带把长铁筒)插放在火炉里烧水沏茶也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。随着时代的发展电冰箱等家用电器的普遍应用近些年来市民的饮料也丰富起来除了喝茶外咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应有尽有。有客临门任你选饮。冬季饮茶或咖啡更为惬意在不少人家中咖啡已代替了茶。二、岁时食俗北京市民一年之中较重视的节日是元旦、春节、端午节和中秋节。元旦近代由西方传来的节日北京市民过此节没有固定的食俗但因为此日要休息一般家庭均要改善一下饮食。春节是汉族传统的年节也是一年中最隆重的节日。旧俗临近年关街头有卖鲤鱼的。一般殷实之家均买鱼养在缸中待到春节时上供用图个“年年有余(鱼)”、“吉庆有余”。北京过春节同各地风俗相近:节前扫房、蒸馒头、做年菜等。旧时大户人家(有钱有势之家)讲究馒头蒸够吃到正月十五。这种馒头不能蒸破皮蒸好后放在大缸里冻起来。杀猪后猪头、猪尾煮熟上供用。年菜要准备足初五以前不再做新食。按旧俗除夕晚照皇历规定的时辰迎神、送神迎福、禄、寿、喜四神到位点香上供。《燕京岁时记》云:“每届除夕列长案于中庭供以百分。百分者乃诸天神圣之全图也。百分之前陈设蜜供一层苹果、干果、馒头、素菜、年糕各一层谓之‘全供’。供上签以通草、八仙及石榴、元宝等谓之‘供佛花’。及接神时将百分焚化接递烧香至灯节而止谓之‘天地桌’。”此外一般还供素煮饽饽(水饺)、馒头、炸豆腐、炸圪炸等皆为素品与市民多信佛有关。供祖宗则用荤品(例如猪肘子、猪头尾等)。旧历正月初一要起五更饮椒柏酒煮食卅日夜里包好的饺子。信佛之家吃素水饺。有的人家在饺子里包小银毫或铜钱以卜吉利认为吃到者有福气。还有人用金银米(大米和小米)做年饭里边掺有枣、栗、龙眼、柿饼等以此上供初五撤。有的家庭还要备一个“百事大吉盒儿”内装柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣等供初一这天食用还有一种小盒内装驴头肉称“嚼鬼”(俗称驴为鬼)。吃后相互拜年。初二接财神供水饺、公鸡、活鲤鱼(捆以红线放长盘中)、猪头、羊肉等。还有个说法是“初一饺子初二面(面条)初三盒子(馅饼)往家转。”初三以后吃什么就没有定规了。立春日称“打春”吃春饼(一种极薄的白面饼)。旧时大户人家还要买“盒子菜”内装熏肉、腊肉、酱肉、卤小肚、大肠、香肠、熏干、熏鸡等熟食。另配炒韭黄、炒肉丝、葱丝摊鸡蛋、炒豆芽菜、炒菠菜用以卷春饼。买不起“盒子菜”者则备蒜泥、甜面酱、摊鸡蛋、羊角葱之类用春饼卷食卷法似叠被窝。故俗语说:“立春了炒盒菜盖被窝。”即指此。是日不论贫富都讲吃生萝卜谓之咬春说是可以解春除灾祛病。元宵节也称灯节此日吃江米(即糯米)元宵(汤圆)。据说当年窃国大盗袁世凯当上总统又爬上了皇帝的宝座下令改民国五年为“洪宪”元年。当时北京过灯节街头多有卖桂花元宵的。对此袁大犯忌讳认为元宵是“袁消”的谐音于是下令禁止叫“元宵”。大家只好改称“汤圆”。民间因而留下一首歌谣:“大总统洪宪年正月十五卖汤圆”是对袁世凯的讽刺。北京人还喜将元宵炸食。饭馆里为元宵节首先光临的顾客准备“报喜三元”伙计将刚刚炸好的元宵摞一大盘端到顾客面前不早不晚刚放桌上最上面的一个炸元宵即“噗、噗、噗”连响三声从裂口处冒出三股白气故叫“报喜三元”认为吃了它能瑞气呈祥。端午节要吃江米小枣粽子。粽子多四角形用苇叶包成。旧时还要喝雄黄酒吃黑

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