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救命饮食.pdf

救命饮食

Dragontooh
2014-04-15 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《救命饮食pdf》,可适用于自然科学领域

作者简介T·柯林·坎贝尔(TColinCampbell)康奈尔大学终身教授被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”。年来坎贝尔教授一直身处营养科学的最前沿。在该领域中每个人都站在坎贝尔教授这个巨人的肩上。他是全球最受敬重的营养学权威由他主持的中国健康调查是流行病学研究史上规模最大的关于营养、饮食与疾病的调查研究。而根据这次调查完成的《救命饮食》被《纽约时报》称为“世界流行病学研究的巅峰之作”。编辑推荐全国政协委员中国工程院院士中国疾病控制中心研究员陈君石隆重推荐!中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学、英国牛津大学年流行病学研究的巅峰之作。你知道吗?·动物蛋白(尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白)能显著增加癌症的发病几率。·牛奶和乳制品摄取最多的国家骨折率最高骨骼也最差。·以肉食为主的美国男性死于心脏病的比例是以素食物为主的中国男性的倍!·医生会动手术和开药却不懂营养因为他们根本没受过营养学训练。·没有任何手术或药物可以有效预防或治疗任何慢性疾病。„„„„本书是作者经过数十年研究终于发现「肉、奶、蛋」此动物性饮食与疾病的关联以下是原文部分重点节录„„好书笔记:最容易患慢性病是吃最多动物性食物的人就算只摄取少量动物性食物也有负面效果酪蛋白(在牛奶蛋白质中占)可促进任何阶段的癌细胞生长而来自小麦和大豆等植物蛋白质就算摄取高单位也不会致癌酪蛋白甚至所有的动物性蛋白可能是食物里致癌可能性最高的物质只要调整饮食中酪蛋白的份量就可以启动或阻断癌症生长每日摄取至的动物蛋白就可能启动癌症降低动物蛋白质的摄取可大幅减少肿瘤启动即便有明显罹癌基因体质只要改变动物性蛋白质摄取量就能决定坏基因的开启或关闭动物性食品会促进肿瘤发生植物性食品则可减少肿瘤发生饮食富含动物性食品会让生育年龄延长九到十年而生育年龄增长会提高乳癌风险人体发育和蛋白质有关而植物性蛋白质和动物性一样有效植物性蛋白质虽然合成新蛋白质的速度较慢但比较稳定没有任何手术或化学药物能和饮食(低脂植物性饮食)一样对心脏病的成效这麼令人印象深刻无论科学研究人员、医师或制定政策的官员怎麼说外行人一定要知道全食物蔬食绝对是最健康的饮食高纤的全食物蔬食能避免糖尿病而高脂高蛋白的动物性饮食则会促成糖尿病饮食最西化的地区(摄取高动物性蛋白质、高动物性脂肪)居民胆固醇浓度最高乳癌风险高的女性除了看著办、终生服药、乳房切除外还有一种选择:不吃动物性食品、少精致碳水化合物、辅以定期监测雌激素和提高乳癌风险有关而低脂全植物饮食可降低雌激素我们会接触环境中有毒化学物至是因为吃了动物性产品动物性蛋白质、肉、乳制品、蛋等主要促成因素与高比例的摄护腺癌相关专业协会、医生和政府所推崇的「正常」饮食却会造成瘫痪、癌症、心脏病、肥胖、自体免疫疾病和糖尿病的比例极高牛奶喝越多骨折率越高植物蛋白的摄取量越高於动物蛋白越不会出现骨折现在的父母或孩童都不晓得牛乳和第一型糖尿病、摄护腺癌、骨质疏松症、多发性硬化症、或其他自体免疫疾病有关纵然证据显示乳制品增加骨质疏松的危险但因攸关大笔金钱业者或专家仍鼓励人多喝牛奶黄斑病变和白内障这两种眼疾都是因为未摄取足够深绿色蔬菜摄取过多脂肪和胆固醇易增加各种失智症的罹患机率尤其是阿兹海默症植物性食品没有胆固醇人体需要胆固醇时身体会自行制造不需从食物中摄取肉类真正的危险是造成营养失衡就算改吃有机牛肉也不安全因为营养成分相似自体免疫疾病可藉由饮食减缓速度或减轻病情任何手术或药丸都不能有效预防或治疗任何慢性疾病在疾病早期阶段(诊断前)能预防疾病的营养物质在疾病後期阶段(诊断後)同样能终止或扭转病情藉由摄取全植物性的饮食我们使用的水、土地和资源变少制造的污染减少也让农场动物承受较少痛苦食物的选择不仅影响身心健康并影响全球环境最营养健康的饮食:摄取全食物蔬食将精致食物、盐分、脂肪降到最低尽量避免动物性食品最理想的建议摄取量是零一般人以为减少脂肪摄取量就一定健康其实是大错特错因为你可能吃下更多动物性蛋白质要防止人民痛苦政府最好提倡全食物蔬食但政府却说动物性食品、乳制品、肉类、精致糖和脂肪对人类有益其实人体只需要至的膳食蛋白质代替体内定期流失的蛋白质(像胺基酸)饮食含有越多动物蛋白会使血胆固醇含量增加也提高动脉硬化症、癌症、阿兹海默症和肾结石等等的罹患机率整个体制都落入企业界的掌控中政府和学术界各司其职但大多是在做业者希望他们做的事你不该认定医师就比你的邻居和同事更了解食物与健康的关联因为没受营养训练的医生可能让有骨质疏松症的患者喝过多牛奶令人心惊的是大多数医生没受过营养学训练也不知道营养和健康的相关性大部分的癌症机构都不愿讨论关於饮食的建议甚至嗤之以鼻因为这严重挑战了以药物和手术为本的传统医学医师决定如何进行医治的考量要点通常是基于金钱医师习惯接受药物业界的好处而业界就利用「殷勤」的服务影响医师此後所受的医学教育导致负责人民健康的医疗体系正在损害我们的健康营养专家竟当众赞美麦当劳汉堡的营养价值难怪消费者对健康资讯感到一头雾水「研究过程中我一再看到蔬食的好处与效果远胜过医疗上所使用的药物或手术„若科学或医学界的人还对此不闻不问那麼这些人不光是固执更是不负责任」「堆积如山的证据部分来自我自己部分来自其他科学家再加上中国营养研究的结果说服了我改变饮食与生活型态十五年前我就不再吃肉六到八年来也几乎不碰动物性食品包括乳制品„我的家人也采取了新的饮食法」那么到底要怎么做才能维持健康呢?《救命饮食》告诉你所有的健康问题都与三件事情有关:早餐、午餐和晚餐。本书被是中国疾病预防控制中心、美国康奈尔大学、英国牛津大学年研究的成果被《纽约时报》誉为“流行病学研究的巅峰之作”。本书以确凿无疑的证据揭示了疾病与饮食关系的一大发现:以牛奶肉类为主的动物性食物会引发肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等慢性疾病而以青菜萝卜为主的植物性食物不仅可以有效降低一些慢性病的发病几率还可以有效缓解病情挽救你的生命。媒体评论本书是流行病学研究的巅峰之作《纽约时报》《救命饮食》提供了强有力的证据它无可辩驳地证明:我们完全可以通过调整饮食来预防心脏病、癌症和其他西方式疾病。这本书不仅适用于经济发达国家也是那些因经济快速发展而导致饮食习惯发生巨变的发展中国家的首选图书。陈君石(全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员)柯林·坎贝尔的《救命饮食》不仅在营养学图书中占有重要的地位其文字本身亦具有高度的可读性。本书对饮食和疾病的关系进行了深入研究其中提出的动物蛋白对人体有害这一结论是令人惊奇的。中国健康调查本身就是一个值得仔细品味的故事。罗伯特·C·理查森(诺贝尔奖得主、康奈尔大学教授)T·柯林·坎贝尔是世界营养学界的权威之一营养科学的从业者能够站在这一巨人肩上定会获益匪浅。这是迄今为止最为重要的一本营养学专著阅读本书能够挽救你的生命。迪安·奥尼什(医学博士、预防医学研究所创始人及所长)柯林·坎贝尔的《救命饮食》是一部人类试图了解健康与饮食关系的奋斗史这一努力迄今仍在继续永无休止。马理林·詹森(美国癌症研究所所长)对于那些关注肥胖流行病、自身健康以及西方饮食对环境和社会影响的人来说《救命饮食》提供了精辟而且实用的解决方案。罗伯特·古德兰德(世界银行集团首席环境科学咨询专家)书评这是我读过饮食方面最严谨的书籍。不愧为是国际的营养大师。从美国的本土说起美国自认为的健康饮食在越来越多的癌症面前变的像自嘲的笑话。作者生于美国让他自己骄傲了年的饮食在其父亲和岳母病逝之后让作者开始怀疑那动物性蛋白质是最好的蛋白质的说法。里面作者表述了自己的一系列的试验然而作者没有妄下结论而是在深入菲律宾之后带着满腔的热忱来到中国和中国的一些有识之士一起做了深入的调查。作者态度直接而谦逊又是那样的严谨不仅让人肃然起敬作者用了大量的“也许可能”让我们看到他的总结时自己下思考和衡量。对于癌症患者作者说是素食很可能可以逆转病人的命运看似是降低了说服力然最后又用真人真实状况加以说明而增加信服力。作者提倡大家慢慢过渡到素食而不是一下就改变主张大家如果实在放弃不了肉食要增加蔬菜、水果和谷物的摄入量。这更加让我们在报告中看到人性的一面。特别是男士特别喜欢肉类如果让人一下接受作者的观点放弃肉食相信会像放弃呼吸一样的困难。作者让我们看到又害的是什么做了大量的试验用科学严谨的态度在叙述着令人沉重的实事却用中庸的理解让我们选择自己喜欢的饮食。在报告中作者一直用谦逊的态度表达对中国饮食的赞扬然而我们绝对不可以沾沾自喜请大家在阅读时看好作者作报告的时间那是十年之前的中国。随着美式快餐的进入我们生活水平的提高我们已经更加接近了不健康。这却是事实。本书中也提到如何给儿童补钙的问题以及我们一直认为维生素复合片的神奇还有牛奶的作用相信读过的人都会知道如何选择了如何让我们的家人更加健康是我们的责任。导言(一)大众对营养知识的渴求程度常常令我惊讶。在我将毕生奉献给营养与健康科学的实验研究后感受尤其深刻。膳食方面的书籍多年来畅销不衰几乎所有的流行杂志都开辟了营养学专栏提供营养指导意见报纸上定期刊登此类文章影视广播中也经常播放一些营养与健康的访谈节目。但圄于专业知识的匮乏谁敢保证他认定去做的事情真的能改善自身的健康呢?购买那些标有“有机食品”的食物就能避免农药残留?环境中的化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗?健康是不是取决于你从父母那里继承过来的基因?碳水化合物真的会让你发胖吗?你是否应该在意每天摄入多少脂肪多少饱和脂肪和多少反式脂肪?如果你需要补充维生素的话你该吃哪种维生素?你购买用额外纤维强化的食品吗?该不该吃鱼?多长时间吃一次?吃大豆食品预防心脏病吗?我猜你不是很清楚这些问题的答案其实你这样的人大有人在即使有着海量的公共信息和饮食建议很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。这倒不是因为缺乏这方面的研究。实际上有关的研究工作已经很多了我们对营养与健康之间的关系所知甚多但真知灼见往往被无数的误导性信息、甚至是有害的信息所掩盖。这些有害信息包括伪科学、流行的所谓饮食风尚和食品工业的虚假宣传。我希望改变这种现状。我想提供一个新的理论体系来理解营养与健康的关系希望能凭借这个体系消除当前的误解防治疾病还你一个更加充实、健康的人生。我作为“业内”人士的历史已经接近年了一直身处决策高层设计、指导过多个大型科研项目决定对哪些项目给予经费支持将大量的研究成果提交给国家专家委员会讨论多年的研究和决策生涯让我能理解美国人为什么会对此困惑不安。作为资助经费源头的纳税人美国公众支撑着美国的科研和健康决策他们有权知道有关食品、健康和疾病的一些流行概念是错误的需要澄清如:●环境以及食品中的合成化学品尽管有害但并不是造成癌症的罪魁祸首。●你是否成为十大死因之一的牺牲品父母遗传给你的基因并不是最重要的决定因素。●希望基因研究最终会带给我们包治百病的新药这使我们忽略了可以利用的更有效的解决办法。●过分讲究控制某种营养素的摄入如碳水化合物、脂肪、胆固醇或脂肪酸不会造就长期健康。●维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力。●药物和手术不能治疗那些让千千万万人丧命的疾病。●医生很可能不知道你怎样才能保持最健康的状况。我认为至少要重新定义我们想像的良好营养。我从事了年的生物医学研究其中包括一项长达年的实验科学项目(由国内最知名的资助机构赞助完成)它们可以证明:良好的膳食可以挽救你的生命。我不会像其他畅销书作家那样劝你相信那些凭借我个人的观察研究得出的结论我在本书中引用的文献超过条其中绝大多数都是原始研究成果包括数以百计的科学论文和科技出版物。这些研究成果指明了降低癌症、心脏病、脑卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨质疏松症、阿耳茨海默氏病、肾结石以及失明等疾病发病风险的方法。有些研究成果发表在最知名的科学刊物中这些发现证明:●膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。●调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。●乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。●摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。●水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。●平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。●Ⅰ型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。导言(二)这些发现都证明良好的膳食是我们对抗疾病的有力武器。了解有关的科学知识不仅对改善我们的健康非常重要而且对整个社会也有着重要的影响。我们必须了解:为什么这个社会中充斥着各种各样的虚假信息?为什么我们对如何研究膳食和健康之间的关系、如何促进健康以及如何防治疾病总是产生误解。无论你采用多少判断标准美国公众的健康都在退化。我们在医疗方面的人均开销超过了世界上任何一个国家。但是有的美国人体重超重有大约万糖尿病患者而且近年来这一数字还在不断迅速刷新。我们像年前一样经常为心脏病所困而世纪年代开始的征服癌症之战今天已经被证明是一次可悲的失败。大约有一半的美国人患有各种各样的疾病每周都需要用药物来缓解病痛而超过一亿的美国人胆固醇水平过高。更为糟糕的是我们正在把年轻一代引向发病越来越早的歧途。大约的青少年体重超重或者有超重的危险。越来越多的年轻人患有成年人才会患的糖尿病这些年轻人不得不更多、更频繁地服用处方药。所有这些问题都与三件事情有关:早餐、午餐和晚餐。多年前我刚刚开始科研工作从未想过食品和我们的健康之间有如此紧密的联系。多年以来我从来没有关注过吃哪些食品最好。我的饮食方式和其他美国人没什么不同别人告诉我吃什么对身体有好处我就吃什么。我们选择味道爽口或是烹调简单的食品再不就是父母让我们吃的东西。我们生活的文化氛围决定了我们的饮食偏好和习惯。我也不例外。我是在奶牛场长大的。奶牛场里奶制品是最为重要的一种食品。学校里老师告诉我们牛奶可以让我们身体更强壮骨骼和牙齿更结实是大自然对我们的恩赐。在农场我们吃的大多数食品都是我们在庄园或牧场里制作的。我是我们家第一个上大学的人。我先在宾西法尼亚州立大学学习兽医预科之后到佐治亚大学学了一年兽医。这时康奈尔大学给我提供了一笔奖学金让我去做动物营养专业的研究生。在康奈尔大学我拿到了硕士学位。我是克莱夫•麦凯教授的关门弟子。麦凯教授因通过减少摄食而延长大鼠寿命的研究在业内享有崇高的声誉。我的博士论文也是在康奈尔完成的课题是如何找到一个更好的方法让奶牛和羊长得更快。当时我试图改进饲养方法以便生产更多的动物蛋白。我当时认为动物蛋白是“优良营养”的基础。那时我还处在一种思维定式中并且试图通过鼓励摄入更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善人们的健康。因为这种想法和我在农场的生活经验是相吻合的而且我也愿意相信美国人的膳食是世界上最好的。在这种教条的信念影响之下我一直相信:我们所享受的饮食是世界上品质最好的因为我们的饮食中含有大量高品质的动物蛋白。我早年的研究工作主要集中在黄曲霉毒素和二恶英上这是两种被认为有史以来毒性最强的化学物质。最初在麻省理工学院工作时我被派去解决一个与鸡饲料有关的问题。每年有数百万只鸡死于饲料中的一种未知的有毒化学物质。我的任务是分离这一化学物质并将其化学结构鉴定出来。经过两年半的艰苦工作我们发现了二恶英号称有史以来毒性最强的化学物质。该化学物质受到广泛的关注因为它是一种除草剂T又称橙剂的主要组成部分。而橙剂当时被用于越南战场用于脱落丛林的树叶。离开麻省理工学院以后我在弗吉尼亚理工学院谋取了一份教职负责协调一项在菲律宾开展的针对营养不良儿童的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌的高发病率。肝癌本来是一种在成年人中发生的疾病但是在菲律宾儿童中肝癌的发病率却异乎寻常的高。当时认为这个现象与摄入霉菌产生的黄曲霉毒素有关。黄曲霉毒素是一种在花生和玉米中常见的毒素被公认为是世界上最强的致癌物之一。年中我们在菲律宾的主要工作目标是改善当地贫困儿童营养不良的状况。这项工作受到了美国国际开发署的资助我们在菲律宾一共建立了大约个营养“自助”教育中心。这些工作的目的非常单纯就是希望能保证菲律宾儿童摄入尽可能多的蛋白质。当时广泛接受的理念是:世界上许多儿童营养不良主要是由于蛋白质摄入不足所引起的特别是动物来源的蛋白质摄入不足。当时全球的大学和政府机构都在致力于弥补发展中国家的“蛋白质缺口”。但在这个项目中我揭开了一个十分秘密的事实:那些蛋白质摄入量最高的孩子却最容易患肝癌而这些孩子通常出身于最富裕家庭。当时我留意到一份来自印度的研究报告其中提到了一些惊人的引起争论的相关结果。印度的研究者对两组大鼠进行了对比实验给其中一组投以致癌的黄曲霉毒素同时饲以含%蛋白质的饲料。%的蛋白质比例大致相当于西方人膳食中摄入的蛋白质比例。给另一组大鼠投以同样剂量的黄曲霉毒素但饲料中的蛋白质含量只有%。让人难以置信的是饲以含%蛋白质的饲料的这组大鼠后来都出现了肝癌的发病迹象。而饲料中含蛋白质的这一组大鼠没有任何一只患上肝癌。肝癌发病率之比为∶。这一结果无可辩驳地证明了:在控制癌症发病方面营养比化学致癌物甚至比极强的致癌物的影响更大。这个实验与我以前所学的一切都是相悖的。“摄入更多的蛋白质并不能让人更健康”这个结论已经很惊人了更不要说“高蛋白质摄入促进癌症发病率”了。这是我职业生涯中的一个转折点。但是在科研工作的早期就深入研究这样一个充满挑战性的问题并不是明智的决定。如果我对蛋白质和动物来源食品的价值提出质疑即使我的研究能被承认是“有价值的科学工作”我也不可避免地被看作是一个离经叛道的人。但我从来都不是一个循规蹈矩的人。早年我学习放牧或者是学习打猎、钓鱼、耕作的时候我都学着以独立思考的方式来解决实际生活中出现的问题。每次在实际生活中遇到问题我都努力想清楚下一步怎么办?现实生活是最好的课堂每个农村长大的孩子都知道这一点。直到今天我仍保持着这种独立的精神。因此当面临这一困难抉择的时候我决定开展一项深入的研究工作研究营养特别是蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色。我的同事和我在确定这个假说时是非常谨慎的所采取的研究方法也是非常严谨的阐述研究结果时的态度也是非常保守和审慎的。我们选择在最基础的科学层面上研究癌症发病的生化细节。重要的是不仅要了解蛋白质是否会诱发癌症还要了解蛋白质是怎样诱发癌症的。通过精心细致的准备工作我们以非常认真、负责的态度对这样一个富有挑战性的题目进行了深入的研究而不是仅仅凭借一些激进的观点做出想当然的结论。最终这项为期年的研究项目得到了最富盛名的、也最有竞争力的资助机构的支持(主要的经费来源于国家卫生研究院美国癌症协会和美国癌症研究所)。我们的研究结果顺利地通过了审核发表在多家一流的科学刊物上。导言(三)我们的发现是惊人的:低蛋白膳食能抑制黄曲霉毒素诱发癌症与投予动物多大剂量的这种致癌物质无关。而且即使癌症已经发生低蛋白膳食也能显著地遏制癌症病情的恶化。换句话说低蛋白膳食可以显著地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用。事实上膳食蛋白质对癌症的影响是非常显著的只需要调整蛋白质的摄入量我们就可以激活或者抑制癌症的发生和发展。另外在研究当中我们给动物摄入的蛋白质的量与正常人每天常规摄入的蛋白质的量是大致相当的我们并没有给动物饲以超大剂量的蛋白质。而在其他的致癌物研究中研究者经常给动物饲以超高剂量的致癌物。我们的发现远不止这些。我们还发现:不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢?一个是酪蛋白这种蛋白质占牛奶蛋白组成的%。这种蛋白质促进各阶段的癌症。那么哪些蛋白质即使摄入量很高也不会诱发癌症呢?安全的蛋白质来自植物包括小麦和豆类。当这些研究结果浮出水面时我长久以来一直信奉的一些饮食观念受到了重大挑战并最终被粉碎了。这些实验动物研究并没有就此结束。在此基础上我继续去指导生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目中国健康调查。这是由康奈尔大学、牛津大学以及中国预防医学科学院联合开展的一项规模空前的调研项目。《纽约时报》将其称为“流行病学研究的巅峰之作”。该调查项目考察了中国农村(包括台湾在内)中大量的疾病与膳食及生活方式因素之间的关系一共得到多项具有统计学意义的显著性相关。这个项目真正与众不同之处在于在疾病与膳食的多项关系中许多关系都指向同一个发现:动物性食物摄入最多的人慢性病最多。即使摄入的动物性蛋白的量相对比较少也会造成不良的后果。而那些以植物性食物为主的人群身体最健康容易避免慢性疾病的发生这些结果不容忽视。事实上从最早有关动物蛋白效应的动物实验研究到大规模的人群膳食模式调查结果都是一致的都证明植物为主的膳食和动物为主的膳食对人体健康产生的效应是截然不同的。尽管这些研究成果给人的印象非常深刻我不能也不曾停留在我们的动物实验研究和在中国进行的大规模人群研究的结果上。我还参考了其他研究人员和临床医生的研究成果这些研究成果是过去年中最激动人心的发现。这些研究成果(收录在本书的第二部分中)证明:心脏病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通过健康的膳食而发生逆转。其他研究成果也证明:膳食对各种癌、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力和脑功能衰退(如认知障碍和阿耳茨海默氏病)也有重要的影响。更为重要的是已经证明能够逆转或预防这些疾病的膳食是同种以植物性食物为主的膳食正是我在实验研究和中国健康调查中发现的能改善健康的那种膳食。这些研究结果是一致的。尽管这些证据非常有力尽管这样的研究成果给我们带来了希望尽管大众有迫切了解营养与健康的需求但是公众仍然困惑。我的朋友们患上心脏病后一般都不得不提前退休回家完全听天由命他们认为这种疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌她们甚至想切除掉自己和女儿们的乳房似乎这是能够避免乳腺癌的惟一方法。我看到许许多多的人被引向疾病的歧途变得非常绝望对自身健康毫无信心不知道怎么做才能保护好自己的健康。实际上持这种担心的人在美国大有人在。我告诉你为什么美国公众会如此困惑就像我将在本书第四部分讨论的答案在于健康信息是怎样产生和交流的以及是谁在操控这些信息的产生和交流。因为我曾经在幕后工作了很久我了解事实的真相。我想告诉公众社会体系错在什么地方。政府、食品行业、科学和医学的界限被模糊了赢利与改善人群健康之间的界限也被模糊了这个体系的的问题不像好莱坞电影中描述的那样。这个体系的问题比电影中描述的更微妙也更危险但结果是产生了大量的错误信息。而美国普通消费者不得不付出甚至两倍的高价来获取这样的错误信息。他们的税款用于研究然后他们又要付费来治疗大部分可预防的疾病。本书从我个人的生活经历讲起一直到我对营养与健康的全新理解结束。年前我在康奈尔大学开设并亲自任教了一门选修课素食营养学这是美国大学中开设的第一门此类课程获得了意想不到的成功。这门课主要讨论植物性食物为主的膳食对健康有什么好处。在麻省理工学院和弗吉尼亚理工学院工作多年后我于年前回到康奈尔大学承担将化学、生物化学、生理学以及毒理学的基本概念和基本理论整合到一门高级营养学课程中的任务。在科研、教学和决策的最高层工作了余年到今天我才感觉有能力把这些学科整合成一门令人信服的学问。这就是我为我的最近课程所做的事情。很多学生在学期结束的时候告诉我因为了解了这些知识他们的生活质量得到了提高。这也是我想为读者们所做的事情。我希望你们读了本书以后你们的生活品质也会发生变化。第一部分中国健康调查我们面临的困境和需要的解决方案(一)“不了解食物的人怎能知悉疾病?”希波克拉底医学之父(公元前年)年夏秋交际的一天清晨金色的阳光洒满牧场一片静谧。这里既没有汽车马达的轰鸣声天空中也没有飞机拖着长长的尾线呼啸而过一切都是那么祥和。鸟儿轻快地鸣叫着牛群发出低沉的哞哞声公鸡在打鸣偶尔的鸡鸣犬吠衬得周围环境更加宁静。站在二楼的阳台上我打开棕色的阳台门让阳光倾泻进来。那时我是个岁的快乐少年。我刚吃完一顿丰盛的早餐有鸡蛋、烤肉、香肠、炸薯条、火腿肉和两大杯全脂牛奶。我妈妈的手艺真的是太棒了!其实从早晨:开始当我和我父亲汤姆、哥哥杰克挤奶的时候我就已经在渴望着这顿丰盛的早餐了。我父亲当时岁。他打开了一袋磅重的苜蓿种子把所有的种子都倒在地板上。然后他打开一个小盒子盒子里面是一些很细的黑色粉末。他告诉我们这些粉末是细菌能帮助苜蓿生长。这些粉末会附着在种子上并成为植物根系的一部分。我父亲只受过两年的正规教育但我父亲知道这种细菌能帮助苜蓿将空气中的氮元素转化为蛋白质而这种蛋白质对牛非常有好处。我们早晨的主要工作就是将细菌和种子进行充分混合。我当时非常好奇问父亲为什么细菌有这样的作用?这种作用是怎样发生的?我父亲讲得兴高采烈我也听得津津有味。对于农场长大的孩子这是非常重要的知识。年后年我父亲第一次突发心脏病当时他岁。岁的时候他最终因为大动脉血管梗塞而不幸病故。我记得我当时完全崩溃了。那个曾经和我们兄弟姊妹一起站在田间、通过言传身教给予我们许多人生经验的父亲与世长辞了。从事膳食与健康实验研究几十年后现在我知道导致我父亲死亡的这种严重的疾病心脏病是可以预防的甚至是可以逆转的。要使血管(动脉和心脏)健康起来可能无需危及生命的外科手术无需服用可能致命的药物。我现在知道心血管健康完全可以通过平衡健康的饮食来实现。这就是食品对健康影响的一个真实例证。多年以来我一直从事营养学的研究和教学工作试图揭示一个秘密为什么有些人可以活得很健康有些人却疾病缠身?我现在知道食品是其中一个首要的决定性因素。现在是提出这个观点的大好机会因为我们当今的医疗保健系统不仅成本高昂还把很多人排除在外不能真正地改善公众健康达到预防疾病的目的。尽管关于怎么解决这个问题的专著已经汗牛充栋但是实际工作中的进展却是微乎其微。有人生病吗?如果你是一名美国正常健康男性根据美国癌症协会的估计你一生中有%的概率会患上癌症如果你是女性的话你的运气会好一些但是你一生中患上癌症的概率仍然高达%。我们是全球癌症死亡率最高的国家之一而且情况正变得越来越糟糕(图)。尽管在过去年中我们在对抗癌症的斗争中投入了巨额的资金但我们取得的成绩却是微乎其微的。与很多人想像的正相反癌症并不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式可以预防多数癌症。老年生活也可以变得更为优雅更为平静。癌症仅仅是威胁美国人民生命健康、造成死亡的部分原因。看看其他的地方我们就可以知道整体上说我们都处在亚健康状态。我们正在迅速成为这个星球上体重最重的民族超重的美国人数现在已经明显超过了体重正常的美国人。如图所示最近几十年美国人的肥胖率正在急剧攀升。根据国家卫生统计数据中心的报告大约有的岁以上的成年人肥胖!肥胖的定义是:如果某人体重超过正常体重的那么他就属于肥胖。类似的可怕趋势甚至正在两岁的儿童中发生。美国人民面临的最严重的健康威胁不仅仅是癌症和肥胖糖尿病的发病率近些年来也在急剧升高。大约每名美国人中就有一人患有糖尿病而且这个比例还在迅速攀升。如果不注意饮食数以百万计的美国人会在不知不觉中患上糖尿病许多人还会终生受到包括失明、截肢、心血管疾病、肾病、早衰和早死在内的各种病痛的折磨。尽管表怎样才算肥胖(两性)身高(英尺)体重超过(磅)′″′″′″′″′″′″′″′″注:英尺=英寸米磅千克如此那些提供垃圾食品的快餐店现在几乎遍布美国的每个城镇。同以前相比我们吃得更多吃得更快我们对饮食速度的要求已经超过对饭菜质量的要求。我们将很多时间花在看电视、打电子游戏或者用电脑上但却很少花时间到外面去进行运动。第一部分中国健康调查我们面临的困境和需要的解决方案(二)糖尿病统计数据年发病率升高情况年龄岁()•年龄岁()•年龄岁()没有意识到自己有糖尿病症状的人群:糖尿病的后果:心脏病和脑卒中、失明、肾脏疾病、神经失调症、牙科疾病、截肢每年糖尿病造成的经济损失:亿美元糖尿病和肥胖仅仅是健康状况不良的一种表现其实发生这些疾病的同时通常还伴随着其他的并发症。而这些并发症往往是一些更严重的健康问题的前兆这些疾病包括心脏病、癌症或脑卒中。在此我想向读者展示两组令人震惊的数据在过去不超过年的时间中岁的人患糖尿病的发病率升高了%而过去年中肥胖人群占总人口的比例升高了大约倍。这种增长速度快得难以置信这表示美国当前的中青年人群将在未来几十年中对美国医疗保健系统形成巨大的挑战。他们会使医疗保健系统不堪重负。现在医疗保健系统压力已经很大了这种情况会让局面更加危险负担更大以至于无法承受。但是美国社会中最具有威胁性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌症对美国人健康威胁最大的疾病是心脏病。每三个美国人中就有一人最终死于心脏病。根据美国心脏病协会的数据大约有万美国人受到心脏疾病的困扰包括高血压、脑卒中和心脏病。像我父亲年前死于心脏病发作一样你周围必定有人死于心脏病。这年中关于心脏病又有了很多发现。其中最具轰动性的发现就是心脏病可以通过良好的膳食得到预防甚至得到逆转。严重心力衰竭的患者甚至不能从事最基本的体力活动但是通过改变膳食结构这些人就能够找到一种新的生活方式。这个发现具有革命性的意义通过了解膳食的有关知识我们可以携起手来共同对付这个国家最具威胁性的疾病心脏病。我们本不希望这种事情发生很多美国人都是慢性疾病的受害者。我们希望医院和医生能竭尽所能去帮助他们。但是报纸和法庭上却充斥着这样的故事或案例声称:医院的医疗能力已经达到了极限患者得不到充分的医疗护理已经成为一种正常得不能再正常的现象了。医学界最具代表性的杂志《美国医学协会杂志》(JAMA)发表了巴巴拉•思达菲尔德博士的一篇文章。文中称每年由于医生误诊、用药错误以及药物不良反应和手术失误造成的死亡人数达到了人(见表)。临床医疗差错已经成为美国第三大死亡原因仅仅排在癌症和心脏病之后(见表)。表:主要死亡原因死亡原因死亡人数(人)心脏病癌症(恶性肿瘤)医疗脑卒中(脑血管疾病)慢性下呼吸道疾病事故糖尿病流感及肺炎阿耳茨海默氏病表:医疗中造成的死亡数每年死于下列事故的人数(人)医疗差错非必要手术其他可以预防的治疗差错院内感染不良药物反应最后一类重大死亡原因是住院患者死于“药物的有害、意外或不良作用”而且发生在用药剂量正常的情况下。尽管所使用的是经过严格审批的药物用药的程序也是严格无误的但是每年仍然有万多患者死于这种药物意外反应。这篇报告总结分析了项研究工作后偶然发现大约有%的住院患者即每个住院患者中就有人曾经历过严重的药物不良反应“需要住院延长住院时间导致永久性残疾或死亡”。在此类病例中患者都是按照医嘱用药的。上述数字并不包括那些给药或用药方式错误的受害者也不包括“可能”属于不良药物反应的受害者也不包括那些未能达到预期疗效的用药患者。换句话说“每个住院患者中就有位患者经历过不良药物反应”还属于非常保守的估计数字。如果这些人具备更好的营养学知识而且医学界更多地采用预防措施和自然疗法的话我们就不用向患者提供这么多有毒、或有很强致命危险的药物了就不会到了病情无法挽回的时候才开始给患者使用药物我们也不会像发狂一样寻找各种各样的新药力图延缓症状减轻病痛但在消除疾病的最根本的病因方面却变得束手无策我们就更不会花钱研发新药、专利保护以及商业推广“魔术子弹”一样的药物了这种药往往会带来其他健康问题。我们当今的医疗保健系统已经远远背离了其最初的宗旨。我们应该改变我们的思维从一个更宏观的角度看待我们的健康问题应把营养学知识包括进来并予以实用。回顾我学过的知识我对美国公众医疗环境的恶劣美国人民死亡如此之早受如此之多的病痛折磨以及代价是如此的昂贵感到非常吃惊。昂贵的坟墓我们在医疗保健上的花费比世界上任何一个国家都要多(见图)。年我们在医疗保健方面的开销超过了万亿美元。实际上我们的“健康”成本一直在呈螺旋式攀升已经到了无法控制的程度。卫生保健资金管理署预测美国医疗保险系统在年的总开销将达到万千亿美元。医疗成本的升高速度远远超过了通货膨胀的速度。美国经济每产生美元的收入就有美元花在了医疗保健上(图)。在过去不到年的时间中相对GDP增长比例而言我们在医疗保健方面的成本已经增加了%。那么我们多花的这部分钱都购买了哪些东西呢?给我们带来了更好的健康保障了吗?答案是否定的。我相信公正的评论家都会同意我的看法。近来有研究根据项不同的医疗保健效能指标比较了美国、加拿大、澳大利亚和西欧七国等个国家的健康状况。其他国家在医疗保健方面的平均开销只占美国在这方面的人均开销的一半。那我们一定有理由期望本国的医疗保健系统的排名高居榜首吧?实际上在这个国家当中美国医疗保健系统可能是最糟糕的。在另外一项独立调查中世界卫生组织按照医疗保健系统的绩效评估标准进行比较美国的排名是第名。很明显我们的医疗保健系统并不是世界上最好的尽管我们在这个方面投入的经费最多。在美国非常常见的情况是医生对患者采取什么样的治疗措施和手段决策的出发点常常是医疗成本而不是能否真正解决问题。今天美国有万人没有医疗保险。在医疗健康方面花了这么大的代价比其他国家都要高但是有数以千万计的人连最基本的医疗保险都得不到这种情况是很难让人接受的。从疾病流行率、医疗效能和经济角度考察我们的医疗保健系统步履维艰、困难重重。仅仅重复那些数字和图表并不能说明问题。我们中的许多人花费大量时间去医院治病或者是在养老院和看护中心陪护我们患病的亲人你对医疗系统的效能之差肯定有切身的体会。一个本来应该提供医疗、保障健康、治疗疾病的系统却常常变成伤害我们的武器这不是很矛盾的一件事情吗?第一部分中国健康调查我们面临的困境和需要的解决方案(三)齐心协力消除困惑美国的公众需要了解真相。他们需要知道我们在研究中得到出结论人们需要知道为什么疾病可以避免?为什么我们在有关研究方面花费了数十亿美元许多人仍免不了夭折的命运?具有讽刺意味的是解决方案很简单而且代价也并不昂贵。美国人民健康危机的核心是:吃的食物并不健康。就这么简单。尽管我们当中很多人认为关于营养我们了解的已经足够多了。但事实并非如此我们追逐一个又一个的时尚食品我们蔑视饱和性脂肪、黄油或碳水化合物然后我们又开始对维生素E、钙补充剂、阿斯匹林或锌着迷把我们全部的身心和精力投入到极特殊的营养素上就好像这么做能够揭示健康的秘密。所以常常是流行的潮流掩盖了事实的真相。也许你还记得世纪年代末风靡全国的蛋白质潮流吧。当时的说法是只要用蛋白浆替代真食物你就可以减肥。在很短的时间内大约有名妇女死于这种饮食。近年来数以百万计的人开始摄入高蛋白、高脂肪膳食他们的理论依据多数来自像阿特金斯博士的《新饮食革命》、《蛋白质的力量》、《南部海滩饮食》之类的图书。越来越多的证据表明这些时髦的蛋白质饮食正是很多健康问题的罪魁祸首。我们并不知道营养实际上也可以伤害我们。长达年以来我一直在与这种刻意误导公众的行为进行斗争。年我受邀参加了美国国会政府事务委员会这个委员会的主席是约翰•格林议员。我负责向大会提交报告解释为什么公众会对膳食与营养感到如此困惑。在国会作证之前以及从此以后我一直都在研究这个问题。现在我可以自信地说公众对膳食与营养缺乏清晰的认识其主要原因之一在于某些科学家仅仅强调细节而不谈整体。科学家总是花大量的时间去分析某个单独的营养素的作用例如维生素A是否能够预防癌症或者维生素E是否能够预防心脏病因此他们总是通过高度抽象化或简单化的分析总结出结论。这种做法实际上低估了自然本身的复杂性。我们总是研究食物中极小的生物化学部分试图从中得到广泛适用的结论这就导致了研究结果的自相矛盾。而这种自相矛盾的结果导致科学家和决策者无所适从并进而导致了公众的困惑、不安和无所适从。全新的解决方案多数营养学畅销书作家都宣称他们是营养学研究者但是我并不知道他们的工作是不是涉及那些原始的、从严谨科学角度出发的实验。他们本人并没有设计、参加或实施这样的研究他们的工作并没有得到同行专家的仔细审核他们在同行评审的科学杂志上没发表过文章(或发表过为数甚少的文章)他们实际上也没有接受过营养科学的正式培训没有参加任何专业协会组织和团体也不是同行评审专家。但是他们确实能提出一些非常具有诱惑力的说法或产品能够吸引投资把大众读者引入另一个短暂的、而且没有什么价值的饮食潮流中同时把大把的金钱揣入自己的口袋。如果你经常去附近的书店而且熟悉“健康”类书籍你很可能听说过诸如阿特金斯博士的《新饮食革命》、《南部海滩饮食》、《糖衣炮弹》之类的书籍这些书使得健康信息更加混乱更加晦涩难懂。只要你还没有被这些快速做饭的方案折磨得精疲力竭你一定会不停地盘算着如何计算热量如何测量碳水化合物、蛋白质和脂肪是几克等问题。但是你思考了这么多问题真正的问题是什么?是脂肪么?碳水化合物么?什么样的营养素配比能让你最大程度减轻体重?十字花科蔬菜适合你的血型吗?服用的补充剂对吗?每天需要摄入多少维生素C?是多钾症吗?每天需要多少克蛋白质吗?我讲到这里大家可能就明白了这些都是所谓的时尚饮食和真正科学的饮食观没有什么联系。它是误导性的医学科学和大众媒体结合的产物。如果你只是对两周减肥食谱感兴趣的话那么我这本书并不适合你。我希望你用智慧而不用能力按照食谱做。我想给你提供一种更深刻、更有益的方法审视健康。我给你提供的处方是很简单的也是很容易执行的它给你带来的好处比任何药物或手术都要有效而且没有任何的副作用。我的处方不是某种食谱不需要你每天画图表不需要你计算每天摄入多少热量我写本书的目的也不是为了挣钱。关键在于我想用非常翔实和有说服力的证据说服你改变你的饮食和生活方式这样能给你的健康带来巨大的好处。那么我的良好健康处方就是:吃以植物性食物为主的膳食会给健康带来多种益处吃以动物性食物为主的膳食会给你的身体带来意料不到的危险此类食品包括奶制品、肉类和鸡蛋。我这本书并不是从某种假设的观点或是从某个哲学思想出发来证明以植物性食物为主的膳食对健康的价值。实际上我是从相反的角度从一个生活经历中爱吃肉食的农场主与一个职业生涯中“有所建树”的科学家。以前在给医学院的学生讲营养生化时我甚至会习惯性地贬低素食主义。但是我现在想以尽可能清晰的语言来阐释我的观点的科学基础只有人们真正相信了这些科学证据和这些经验带来的益处人们才能真正开始去改变自己的膳食习惯并且坚持新的习惯。人的口味实际上是由很多因素决定的健康的考虑只是其中之一。我的任务是把这些科学证据以读者能够理解的方式呈现给他们至于能不能理解怎么执行等其他的事情还是交给读者自行决定吧。我所持观点的科学证据主要来自于实际生活中的观察和切实的科学实验不是假想性的、幻想性的、或是哗众取宠式的噱头是从合理的研究成果中总结出来的。实际上我的观点在年前就已经为医学之父希波克拉底所称道他说:“世界上实际上只有两件事情:去了解一件事情和坚信别人已经知道的事情。去了解一件事情即所谓科学而坚信别人已经了解的某件事情是无知。”我想告诉读者的是我所了解的事情。很多证据都来自我本人、我的学生以及同事的研究结果这些研究的方法各式各样目的也是形形色色包括对菲律宾儿童肝癌发病率以及黄曲霉毒素摄入量关系进行的一项调查。这是在菲律宾进行的一项全国性的调查研究是全国自助营养中心的菲律宾营养不良的学前儿童的项目。还有一项在中国进行的针对名妇女的营养调查调查膳食因素对骨密度和骨质疏松的影响。还有一项针对乳腺癌生物标志物的研究该标志物的出现表明乳腺癌发生主要用于乳腺癌的早期诊断。另外一项是全国性的、综合的膳食与生活方式因素与疾病死亡率的调查该调查在中国大陆和台湾的个村庄中进行即中国健康调查。这些研究涉及的范围之广程度之复杂都是史无前例的这些研究涉及被认为与各种膳食习惯做法有关的疾病因此提供了全面观察膳食与疾病关系的机会。我是中国健康调查项目的负责人中国健康调查的有关工作从年到今天仍在继续。除了在人群中进行流行病学调查外我还在实验室中进行了一项为期年的动物实验研究。年代末期国家卫生研究院资助我进行了一项有关膳食和癌症关系的研究我们的研究结果发表在最好的科学杂志上。通过这项研究我们对癌症发生的核心机制提出了置疑。以上这些项目中我和同事得到的资助足以支持我们进行年的科研工作换句话说我们同时进行的科研项目往往不止一个我们在年中完成了大约年才能完成的工作。从这些工作中我本人以第一作者和联名作者发表了篇文章。我、我的学生和同事受到了无数的奖励其中包括年美国癌症研究所颁发的终身成就奖奖励我们在膳食、营养和癌症的关系上作出的突出贡献《自我》杂志年颁发的最富影响力的位膳食科学家奖以及年由天然营养食品联合会颁发的波顿•卡尔曼科技奖。另外我还受多个州和数个国家的邀请参加各种研讨会和医学会议我们的研究成果得到了业界的广泛承认和尊重。我也多次出现在国会的各级委员会以及联邦和各州的各种机构中这说明公众对我们的研究也是非常感兴趣的。我上过不少电视节目接受过不少采访例如麦克尼尔的“新闻时段”以及其他至少家电视台的采访我还接受过《今日美国》的采访并登上该报纸的头版。《纽约时报》和《星期六晚邮报》也采访过我给我写了专栏文章还有专门拍摄我们研究工作的电视纪录片这些都是我公众生活的一部分。第一部分中国健康调查我们面临的困境和需要的解决方案(四)未来的希望通过这些工作我认识到以植物性食物为主的膳食能给我们带来更多、更深远、也更为有益的影响。这些好处是任何手术和药物治疗所不能比拟的。心脏病、癌症、糖尿病、脑卒中和高血压、关节炎、白内障、阿耳茨海默氏病、勃起障碍以及各种各样的其他慢性病大部分都可以通过膳食预防。这些疾病都与年龄增长和组织退化有关是导致多数美国人盛年早衰或早夭的原因。而且我们现有证据证明晚期心脏病、某些类型的较晚期癌症、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通过膳食实现逆转。我记得我的上级一度不能够接受营养能预防心脏病的证据他非常强烈地怀疑营养能够扭转晚期疾病。但是证据是不容忽视的无论是科学界还是医学界的从业者如果他们对这样的观点完全置之不理的话他们就是僵化教条的、不负责任的科学工作者。良好营养更令人鼓舞的一种益处是能够预防本认为是由于遗传因素引起的疾病。我

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