创意江南菜 用艺术、创意、文化、美味诠释厨艺

中国吃网 创意江南菜 用艺术、创意、文化、美味诠释厨艺 中国烹饪大师李亚 　　“厨师就像演奏家，同样的一首曲子由不同的人演奏就有不同的效果。做菜也是如此，同样的原料不同的人做出来的味道就不同。”--李亚 　　创意是一种打破陈规、鼎心革面的心力再造。创意之本不仅贵“新”，而且贵“和”。“新”是形式，“和”是根基。食客喜欢尝新，但这个“新”必须是以“和”为本。--李亚 　　“德有多高，艺就有多高”。尊重每一个人，脚踏实地，做好每一件事，才能成为一位专业的厨师。不要急于功利，不要立竿见影。--李亚 　　李亚，中国烹饪大师，青年烹饪艺术家，曾获第六届中国烹饪世界大赛个人特金奖，中国烹饪协会“中华金厨奖”，2012FHA新加坡御厨国际中餐宴席争霸赛最高奖“最佳御厨奖”，出版有《环球美食-创意江南菜》、《创意江南-李亚的菜》 等多部著作。现任浙江味天下餐饮连锁总经理及嘉兴御王酒店管理有限公司总经理。 　　初次见到李亚大师，是在东方美食中国吃网的广州创意融合菜培训班上，当时他担任主讲老师。他看起来比实际年龄年轻很多，阳光俊朗而略带文气，待人亲切自然。因为第一天他比较忙，我只能在第二天趁他课余签名售书的空挡，邀请他接受中国吃网的采访。 李亚大师在新加坡获最佳御厨奖时 　　厨艺才子出江南 　　李亚大师告诉中国吃网记者，他出生于安徽，15岁便开始在南京从事餐饮业，从洗碗和打杂的工作做起。经过多年的努力，他依靠着自己的勤奋和对厨艺的悟性，很快便在厨艺界崭露头角，掌握了淮扬菜、京苏大菜、粤菜、烤鸭等技术，后辗转广州、深圳、兰州、无锡、浙江等地，先后出任多家高星级酒店的行政总厨，并在新加坡、香港、台湾等地多次表演精湛的厨艺。2005年，担任博雅酒店集团中餐总厨，此后李亚便静下心来，专心致志研制创意江南菜。 　　2012年，在FHA2012御厨·国际（新加坡）中餐筵席争霸赛的赛场上，历经复赛、半决赛、总决赛比拼，李亚大师以创意江南菜击败各国强大的对手，霸气夺得四年一届的FHA2012御厨·国际（新加坡）中餐筵席争霸赛唯一的最高奖“最佳御厨”称号，这是历届中国FHA御厨比赛中的最高奖项。此后，李亚大师先后出版了《环球美食-创意江南菜》、《创意江南-李亚的菜》 等多部著作。至此，创意江南菜便成为了李亚大师的个人品牌和名片。 李亚作品：梨园舞袖 　　对创意江南菜的解读，李亚大师有着自己独特的见解，他认为创意江南菜是“创在理念，意在用心”， 要“以味为核心，以色为吸引，以意为盘饰，以养为目的”，即讲求“味、色、意、养”，强调要像精心雕琢艺术品一样，细腻用心，以一种全新的方式诠释江南的温婉雅致，清新灵动，给品味它的人带来心灵的愉悦，这便是创意江南菜的灵魂。正因为坚持如此高境界的艺术思想，经过李大师的巧手制作出来的菜品就如同一幅幅“烹饪”出来的“艺术品”，集“艺术、创意、文化、美味”于一体。 　　烹饪是一门艺术事业 　　李大师曾说过：有人用美食养家糊口，有人把美食当成事业来做，这两种不同的目标会产生两种不同的结果。只有把美食当作事业来做，才会全身心投入，才有更高的境界，更高的追求。李亚大师就是后一种，他把烹饪美食当做了自己的事业来做，所以他在制作菜品时，总是能从自己的生活中、书本里甚至插花艺术、舞蹈等其他艺术形式中吸取营养，获取灵感的源泉。 　　就拿梨园舞袖和香茅玉女虾这两道菜品来说吧，李大师说当初给梨园舞袖这道菜起名时，就联想到了平时看到的电视节目中，那些戏曲舞蹈中的女子总是身穿长裙，摆动长袖曼妙舞动之际，挥洒出流水般的灵动感，飘逸而秀美，受这一美妙场景启发，再结合这道菜的摆盘形状和所用的材料，就想到了用“梨园舞袖”来命名这道菜，如此表现恰到好处；而香茅玉女虾这道菜，李大师说重点在于香茅草的运用，当时他了解到香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料，傣族人最爱用香草做调味料，用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好，用木炭小火慢烤至熟，食之味道奇香。现在，他采用香茅草与虾烹制出来的香茅玉女虾就比较新，且因为是采用油炸，香茅草清香无比，而摆盘时将切细的香茅草丝拉得长长的并塑造出较有艺术感的造型，艺术的感觉就出来了。 李亚作品：腐皮小瓜卷 　　创意无处不在 创意融合9大原则 　　看过李亚大师制作菜品的人，也许不仅被菜品的艺术感所折服，并且会感叹菜品的创意迭出。而如此多的创意，是从何而来？其实，用李大师自己的话来说，多年来，他是在“融合”的基础寻找“创意”， 即在传统菜和地方菜的基础上，博采各菜系之长，甚至中西结合，以创新手法制作适合现代消费市场的菜肴。这些年，他一直致力在烹饪原料、烹饪技法、设备工具、文化意境、调料和服务等方面寻找创新突破口，甚至 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 出了“意境法、技艺法、原料法、调味法、工具法、装盘法、挖掘法、搭配法、借鉴法”九大法则，并无私地和同行们分享，得到社会的广泛认可。 　　而 “意境法、技艺法、原料法、调味法、工具法、装盘法、挖掘法、搭配法、借鉴法”这九大法则，每一法则都有内在联系而又不可互相代替，都各有自己不同的侧重点，具体来说，意境法强调制作菜品时，要善于从文化意境中寻找创意；技艺法强调对一些传统的烹饪技法进行改良，推陈出新；原料法，建议可以使用一些新奇、特别的原材料制作出更多创意菜品吸引食客；调味法鼓励制作菜品时采用不同的酱汁来调出不同的味道来创新；工具法鼓励使用新型的厨具给创意菜增色，如烟熏枪、巧克力喷枪、酱汁笔、法国开蛋器等中西设备；装盘法要求厨师懂得巧妙利用器皿提升菜品的附加值；挖掘法鼓励厨师在传统中的名菜基础上进行略微的改良，以达到“形似”而“味”不同的效果；搭配法强调通过原料、营养和烹调方法平衡搭配创造新意；而借鉴法则鼓励厨师必要时要向西餐学习，适当地“中菜西做，洋为中用”。 　　用李大师的话来说，创意其实无处不在。他的“创意融合九大法则”也是从实践中总结出来的，很多方法与技巧从他最初开始制作的“创意江南菜”中就有所体现。例如，刚开始尝试制作创意江南菜时，他就是以传统江南菜为“班底”，开始了自己的创意实验。“狮子头”是淮扬菜的代表作，但是用传统方法制作的狮子头耗费人力，制作时间长，尤其是出品比较油腻，不符合现代消费者的“三低”需求。经过试验，他将原材料从猪肉改为鱼肉，鸡汤改为鱼汤，配以菜胆，并改革制作工艺，把出品时间控制 在半个小时之内，让这道传统菜肴走上现代经营的大道。桂花鱼是江浙比较喜欢河湖产品，传统的松鼠桂鱼和清蒸、红烧等做法，在现代人看来松鼠桂鱼偏甜了，他改用阳澄湖的大闸蟹蟹黄，把蟹黄加上牛奶熬成蟹汁，当着客人的面浇到鱼身上，成品色泽淡雅，比传统江南菜还要“江南”。南湖菱是另一款江南特有的地方食材，传统制法是用葱油烧制，他经过试验，发现蒸法更能体现出南湖菱软糯的特点，就将南湖菱蒸熟后打成泥状，和野菜末一起制成圆子，在鸡汤中炖熟，便成了广受欢迎的“南湖菱野菜丸”。在一些创意江南菜中，他还更进一步，融入了西餐因素。 李亚第六届全国烹饪技能竞赛特金奖大作：射雕英雄宴（以金庸射雕英雄传为原型） 　　菜品中蕴含浓厚的文化意蕴 　　从文学作品中寻找灵感和创意，更好地展现菜品的艺术感和创意，是李亚大师对自己“创意融合九大法则”当中的“意境法”的灵活运用。有时为了增加菜品的文化意境，通常要通过菜品的造型和名字上表现出来，为此，李亚大师曾大量研读一些古书，以此提升自己的文化涵养，以增加菜品的文化韵味和意境。 　　刚开始时，为了研制创意江南菜，李大师就曾研读、观看过大量描写江南生活的资料，其中包括茅盾、金庸等名家的小说。他想到，武侠小说泰斗金庸的老家就在嘉兴海宁。同行们曾以古代名著中的饮食描述为蓝本，创作出“红楼宴”、“三国宴”等一系列宴席，而在金庸的小说中，同样有不少有关江南菜品、食物的描述。能否将这些描述化虚为实，让它们活色生香，演绎成一堂将人文、历史民俗以及小说故事相结合，蕴含浓郁的江南气息，更具口福享受品尝价值的创意江南菜宴席？ 　　小说毕竟不是菜谱，小说家也不是大厨。要想将其中描述的菜品变成一桌色香味形俱佳的宴席，还需再费一番心血。例如“二十四桥明月夜”这道菜，原著的描写是黄蓉依托她家传的“兰花拂穴手”功夫，将豆腐这样触手即烂之物削成二十四个小球，放入挖了二十四个圆孔的火腿内，一同蒸熟，让火腿的鲜味全部进入豆腐之中。实际上，如果真的照此操作，豆腐蒸烂了，火腿还不会熟。又如“玉笛谁家听落梅”，原著中是将牛肉条、羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子、獐腿肉和兔肉绞在一起炸制，形如笛子。而实际上，将这些原材料混在一起，从外形到味道都会是怪怪的。对于这些，李亚都进行了改进，如将“二十四桥明月夜”这道菜中的整只火腿改为火腿片，将“玉笛谁家听落梅”中的“肉条笛子”改为莴笋雕成的“玉笛”，里边盛入多种肉类制成的馅心。这样一改，无论是色彩、造型还是口味、意境，都更接近唐代诗人杜牧那首描写江南的名诗：清山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。二十四桥明月夜，玉人何处教吹萧。 　　后来在第六届全国烹饪技能竞赛浙江赛区名宴展中，李亚以金庸名著《射雕英雄传》为背景创制“射雕英雄宴”，一经推出就轰动展区，成为第六届全国烹饪技能竞赛浙江赛区名宴展中最大的亮点，最终众望所归地被评为该展的最高奖项--特金奖。 　　无论是用菜品展现文学艺术中的“二十四桥明月夜”、 “玉笛谁家听落梅”还是“射雕英雄宴”，都将文学艺术、创意及文化完美地糅合在了一起，而文化意蕴则让创意和艺术更加厚重。 　　用心做美味 　　之前，李亚大师曾用四个字给创意江南菜定位：味，色，意，养。而台湾雄狮旅行餐饮资深记者王志峰先生则曾对这一定位给予深入解读，认为“味”是创意江南菜的核心。李亚大师从淮扬菜、粤菜等菜系中找到平衡，保留江南菜原有的清淡，加强菜品应有的细腻口感，改善酱汁的调和方式，让创意江南菜既清新淡雅又口齿留香。而李大师又曾说，创意江南菜是“创在理念，意在用心”，由此可见，“用心”才能做“美味”。而在访谈过程中，李亚大师也好几次和中国吃网记者提到“用心”二字，意为强调厨师做菜时要倾注自己的心思，顾及与食客的心灵互动。而中国吃网记者也亲眼目睹李大师制作菜品全过程，从配菜、切菜、摆盘到烹调的每一个动作都是一丝不苟，非常认真。用李大师的话来说，就是要让客人感觉到你的菜是花了心思去做的，他才会用心去品尝。而在平时的工作中，为了保证团队能够较好地执行自己的创意思想，并保证菜品的“味，色，意，养”，他会事先定好菜品的制作标准和制作方法，然后对厨师进行培训，以确保做到最好。 李亚作品：一品宝塔肉 　　创意江南菜“梦想实验基地”  味天下·创意厨房 　　其实，创意江南菜在成为了李亚大师的个人品牌和名片的同时，也成为了他的理想。也许是因为作为厨师的他，在创作创意江南菜时还是要有所顾忌，所以为了毫无牵绊地做出自己心目中创意江南菜，一如当初，为了学习粤菜技术而放弃副厨师长职位而去当一名打荷工一样，现在，为了潜心制作真正意义上的创意江南菜，他放弃了很多酒店优厚职位和待遇，出来从零开始当厨师兼老板，2010年成立了嘉兴味天下餐饮连锁有限公司，为自己的创意江南菜打造“梦想实验基地”，只为将自己的创意理想与现实结合起来。当然，梦想与现实总是存在一定的差距，李大师说，从专业的大厨转型做老板，还是有很多不同的地方，因为厨师的着眼点是做好菜品，而老板的着眼点是餐厅的利润和生存。刚开始，他追求所有菜品都要用最好的材料，结果往往是来就餐的客人都给出了很高的评价，但是平时的生意就是不够火爆。因此，他进入了半年多的调整期。 　　后来，通过征询别人的意见和他自己的深思熟虑，得出的结论是，选择在浙江嘉兴做创意菜，不能纯粹照搬在上海、杭州等这些地方做创意菜的经验，因为浙江嘉兴不像上海、杭州等地，在这里，还相对缺乏对创意菜有理性需求的消费群体。所以现在，他必须兼顾菜品和利润两方面，要将创意江南菜的制作与现实结合，不但要将菜品做好，还要考虑成本、上菜速度和市场的认可度等等，还要结合当地人的心理和消费习惯，将好的菜品以较大份量、美味而简单的形式展现出来。终于慢慢得到了市场的认可。经过实践，李大师得出结论，以后创意菜的发展趋势应该是流行简单、快捷、美味而实用。 　　把美食当作事业来做，用艺术、创意、文化、美味诠释厨艺，相信李亚大师和他的创意江南菜的未来会越来越美好。