牛肉各部位详解 牛肉各部位详解 部位 英文名称 分类 肉质 描述 肩胛部（CHUCK） chuck 7 bone 嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder） 老 是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉 chuck blade 翼板肉（前烧、上脑） 略老 含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉 肋脊部 RIB RIB eye 外脊、里脊（眼肉） 极嫩 肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调 牛小排 SHORT RIB 牛小排 香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调 牛肋条 肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位 腹肋 FLANK plate，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉 极老 腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉 brisket 牛筋肉、奶脯、胸口 flank 牛腩、腰窝 略老 腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉 腱子 SHANK 牛键子 老 又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用 蹄胖 肘子 前腰脊部 SHORT LION strip loin 嫩腰 极嫩 腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得 T bone、porter house 外脊、里脊 极嫩 口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉 腰内肉 TENDERLION 腰内肉 极嫩 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧 后腰脊肉 SIRLOIN tir-tip 上后腰里肌肉（三茬肉） 嫩 肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉 top sirloin 外脊、里脊、米龙 嫩 后腿部 ROUND top round 底板肉 略老 居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片 榔头肉 和尚头 bottom round 黄瓜条 老 腱子肉 后腿 rump round 后腿仔盖 嫩
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