第四章 岭南饮食文化风情（上）

null第四章 岭南饮食文化风情第四章 岭南饮食文化风情上编null第一节 岭南饮食文化概述 中国饮食八大菜系： 鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙 ＋京、沪 —— 十大菜系 四大菜系： 鲁、川、扬、粤 null一、粤菜的起源 距今2000多年前 汉初 南越王墓 null南越王墓简图后藏室西侧室null（西汉）刘安： “越人得蟒蛇以为上肴。” （唐）刘恂：《岭 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 录异》 （宋）周去非：《岭外代答》载： “不问鸟兽虫蛇无不食之。”null（南宋）朱彧《萍洲可谈》： “广州饭僧设供，谓之罗汉斋。” （元）外国游客述： “如请客人赴宴而席上无蛇，那客人会认为一无所得。” 明清 “讲饮讲食”风气盛行 null“一生理想” ： “生在苏州，穿在杭州，食在广州，死在柳州。” “食在广州”含义： 指广东人讲究饮食，以美食为乐事； 指广东茶楼的民情风俗已经成为中国独特的“茶楼文化” 。 null二、粤菜驰名的原因 1、广东饮食资源丰富 可猎、可耕、可渔 null“煮蟹当粮”， “生食之” “越人得蚺蛇以为上肴” “宁食天上四两，不食地上半斤” “北咸南甜” ——饮食风格 null 《广东新语》： “天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。” “飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”null 广东竹枝词 响螺脆不及蚝鲜， 最好嘉鱼二月天， 冬至鱼生夏至狗， 一年佳味几登筵。 null2、广东饮食文化深受中原和外来饮食文化的影响 基本发展过程： 1）原生期 2）秦汉—交融期 3）唐宋—成型期 4）明清至民国——全盛期 null《清稗类钞》：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……” 岭南饮食文化的盛景： “广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。” null三、“食在广州”的文化内涵 1、开放性 2、兼容性 3、自然性 3、开拓性 ［思考］ 如何提高“食在广州”的知名度和“美食之都”品牌效应？null“打包”、“埋单” ——源自广东文明 “埋单”与“买单” 第一层，有“靠近”的意思，是贴身服务； 第二层，有“积累”的意思，是让顾客感到方便； 第三层，埋”字有“结算”的意思，不让你久等。 null四、岭南饮食文化的发展走向 1、饮食与旅游相结合 2、用餐方便化 3、食品营养科学化 4、原料天然化 5、美食情趣化 null不吃粤菜的几条理由 1、味道太清淡 2、“吃法残暴” 3、看不懂菜谱 4、价格太贵 null第一节 岭南三大菜系 广义粤菜: 广州菜、潮州菜、客家菜 狭义粤菜: 广州菜 null一、广州菜 集南(海)、番(禺)、东(莞)、顺(德)、香(山)的地方特色； 兼收京、苏、杭等烹饪的优点以及西餐之所长融汇而成。 null一）广州菜肴的主要特点 1、选料博杂，用料鲜活，配料丰富 五滋： 清、香、酥、肥、浓 六味： 酸、甜、苦、辣、鲜、咸 夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁 清鲜嫩脆 ——整体风格 清而不淡、鲜而不俗、脆而不焦、嫩而不生。 null2、注重火候油温，烹调 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 多样而完善 “火候”：是指烹调时火力的大小及加温时间的长短； 油温：随火候的变化而变化 猛火 中火 慢火 微火 ——烹调技艺高的具体体现 null3、口味清淡，注重汤水 清中求鲜、淡中求美，随时令而变 “宁可食无菜，不可食无汤” “不会吃的吃肉，会吃的喝汤” “三煲四炖” null4、色、香、味、形、名俱全，饮食与艺术融于一体清蒸扇贝烧 鹅烧 鹅烧 腊 拼 盘烧 腊 拼 盘null 白 灼 虾null二）广州饮食名店、特色菜、小吃 1、老字号餐馆 广州酒家null广州市文昌南路2号 1935年 陈星海 西南大酒家 1938年 毁于战火 1940年冬 重建 广州大酒家 广州饭店 广州酒家 广州酒家集团股份有限公司 余汉谋：“食在广州”绣匾 蔡廷锴 “饮和食德” null招牌菜： 广州文昌鸡百 花 酿 鸭 掌 百 花 酿 鸭 掌 红 棉 嘉 积 鸭红 棉 嘉 积 鸭null 三色龙虾null“满汉全筵”：108款菜点 nullnull五朝筵null南越王宴null 位于广州城西荔湾区泮塘 南汉皇御花园“昌华苑” 1947年 李文伦、李声铿父子创办 泮溪酒家null“泮溪酒家” ———朱光市长的墨宝 “五秀”马蹄 茨菰 茭笋 莲藕 菱角 “五秀”马蹄 茨菰 茭笋 莲藕 菱角 nullnull“点心宴” 著名点心名师—罗坤 煎、蒸、炕、炸、汤、露、冻等品种 小点、汤点、正点、甜点、单尾等类型先后上席，遵循主次，咸甜有序 null绿茵白兔饺null仿生点心猪 仔 点 心猪 仔 点 心泮 塘 马 蹄 糕泮 塘 马 蹄 糕null咸煎饼null 郭沫若： 盘中粒粒皆辛苦，槛外亭亭入画图。 齐国易牙当稽颡，随园食谱待耙疏。 隔窗堆就南天雪，入齿回轮北地酥。 声味色香都具备，得来真个费功夫。 null老舍： 南北东西任去留，春寒酒暖泮溪楼。 短诗莫遣情谊荡，糯米走红来再游。 茅盾： 一群吃客泮溪游，无限风光眼底收， 南北东西人几个，天涯海角任俺留。 null　 广州市小北路202号 1928年 邹殿邦集资创办 ——“山前酒肆，水尾茶寮”北园酒家nullnull 门前楹联： 北郭宜春酒 园林食客家 极胜楼台光郭北 几番觞咏集名园 null“其味无穷” ——刘海粟的墨宝 null招牌菜 花雕鸡null“食饭去北园” 郭沫若： 北园饮早茶，仿佛如到家， 瞬息出国门，归来再饮茶。 null 广州市第十甫路20号 清光绪六年（1880） 黄澄波创建 原名葡萄居 寓“乐也陶陶”之意。陶陶居nullnull 康有为 对联： 陶潜善饮易牙善烹恰相逢作座中宾主 陶侃惜分大禹惜寸最可惜是杯里光阴 null 陶陶姜葱鸡陶 陶 居 上 月陶 陶 居 上 月“月饼泰斗” null “莲蓉第一家” 广州市第十甫路67号 清光绪十五年（1889）创建 1908年 谭新义收购,更名 “连香大茶楼”莲香楼 null对联： 莲味清香镇日评茶天不暑 香风遥递谁家炊饼月方圆 陈如岳 更名为“莲香楼” “莲之高雅，清明不俗 ” nullnullnull太平馆null广州最老的西餐厅 “广州西餐第一家” 清光绪十一年（1885） 徐志高创办 null“总理套餐” “总理夫人套餐” “德国咸猪手” “烧肥乳鸽” “焗蟹盖” “烟鲍鱼” “葡国鸡”招牌菜 烧肥乳鸽烧肥乳鸽null 【思考】 １、老字号优势在哪里？ ２、如何能让老字号更好地传承下去？null2、特色菜 粤菜三绝 1）焖狗 “一黄二黑三花四白” “砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾” “老狗嫩猫儿，吃死无人知”null陈皮、老姜、禾秆草广东三件宝null“狗肉滚三滚，神仙企唔稳” “乳狗烧一烧，和尚都会飊” null2）焗禾花雀 3）烩蛇羹 “三蛇羹”：眼镜蛇（饭铲头）、金环蛇（金脚带）、银环蛇（过基峡） “五蛇羹”：＋过树榕、三索线null 蛇王满null九大簋nullnull大盆菜 （新安盆菜）nullnull“无鸡不成宴” 特点：原汁原味，皮爽肉滑，清淡鲜美。 白切鸡 null八宝冬瓜盅null烧腊 1、烧成光皮，用慢火 2、烧成麻皮，用旺火乳猪null特点：色泽金红，甘香可口 烧 鹅 null 　 “枚叉” “花叉”蜜汁叉烧null　　 特点：酸中带甜，肥而不腻，皮爽内嫩，食而不厌。白云猪手null北方人列出不吃粤菜的理由 1、味道太清淡 2、吃法残暴 3、看不懂菜谱 4、价格太贵null3、特色小吃 油器类：油条、咸煎等 粥品类：艇仔粥、及第粥粥等 粉面类：云吞面、猪肠粉、濑粉等 糕点类：萝卜糕、马蹄糕、伦教糕等甜品类：红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、双皮奶、姜撞奶 粽子类：甜粽、咸粽 杂食类：炒田螺、猪红汤、牛骨汤null猪脚姜（姜醋）null 　 田螺、石螺炒 螺null粥疗歌 要使皮肤好，粥里加红枣。 若要不失眠，煮粥加白莲。 腰酸肾气虚，煮粥放板栗。 头昏多汗症，粥里加薏仁。 润肺又止咳，煮粥加百合。 消暑解热毒，常食绿豆粥。 乌发又补肾，粥加核桃仁。 若要降血压，煮粥加荷叶。 滋阴润肺好，煮粥放银耳。 春季防流脑，荠菜煮粥好。 健脾助消化，煮粥添山楂。 梦多又健忘，粥里加蛋黄。粥品 “粥粉面饭” null艇仔粥 及弟粥null 1、传统——老火粥 2、尝鲜——生滚粥 3、创意——粥火锅 毋米粥null肠粉 布拉蒸肠粉、卷粉、猪肠粉 泮塘荷仙馆创制 null“银记”肠粉 特点： 白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口。null 沙河粉 配制：酸甜苦辣咸五味 炒、捞、汤、蒸 “湿炒” 、“干炒” 沙河饭店　沙河饭店　null广式点心 广式、苏式、京式 ——中国三大特色点心 虾饺、肠粉、粉果、芋角、干蒸烧卖、绿茵白兔饺、泮塘马蹄糕、腊味箩卜糕、莲蓉角、奶皇包、广式月饼 null糖浆皮月饼 酥皮月饼 冰皮月饼 广式月饼null糖水·炖品 豆类： 红豆沙、绿豆沙、眉豆沙 糊类： 芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊null 药材类： 百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水 炖蛋、炖木瓜、炖雪梨、番薯糖、龟苓膏、汤丸、蛋奶、姜埋奶、西米露、豆浆、豆腐花等 美利权冰室   null “那天姜汁问鲜奶／你为什么撞我／便不再分开／那天我撞见你／我便是你。” “姜撞奶” null二、潮州菜(潮菜) 潮州市——“中国潮州菜之乡” 一）潮州菜的特色 1、擅长烹制海鲜 1）海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例 null “无海鲜不成筵” 例一： 红焖明鲍、冻金钟鸡、干炸虾枣、清汤蟹丸、酿金钱鳔、生炒明蚝、酥皮蟹盒、潮州鱼丸、厚菇芥菜、清鳝鱼把、潮州春饼、绉纱莲蓉null例二： 生菜龙虾、豆酱煸鸡、干煸蟹塔、清汤螺丸、红焖海参、炒麦穗尤、鲜虾酥饺、护国菜、松子鲩鱼、金瓜芋蓉、夹心香蕉、草菇凤带。 null2）潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样而且精细。 潮州菜常见的烹制方法： 炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清、淋等10多种null ２、味尚清鲜 3、素菜荤做 “素菜荤做，见菜不见肉” “有味使三出，无味使三入” null4、讲究调料，配以酱碟 “吃潮州菜看小碟” null 5、刀工精巧，注重造型 6、筵席自成一格 “头甜尾甜” 王震： “潮州佳肴甲天下” null二）潮州特色菜品 1.卤味拼盘null2.潮州肉丸 猪肉丸、牛肉（牛筋）丸、鱼丸 春 菜 三 丸 汤春 菜 三 丸 汤null3、护国菜、来不及 null4、“外金内银” 脆皮嫩肉气腾腾， 蘸以香椒热辣萦。 难遽下咽频转动， 待吞落肚汗微生。 宜将温酒三杯下， 却把虚荣一笑轻。 美食珍馐随处有， 家乡风味最牵情。 null三）潮州小食 特点： 潮州小食主杂，荤素皆有，品种丰富，口味清鲜，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚。 null 烹饪方法： 炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近10种 口味： 酸、甜、咸、辣等。 null 鸭母捻蚝 仔 烙蚝 仔 烙南 瓜 烙南 瓜 烙金 瓜 芋 泥 金 瓜 芋 泥 null 腐乳饼 潮 州 粿 潮 州 粿 null “无可奈何蒸甜粿” “贤做雅粿” “歪鬃姿娘做无雅粿” “咬破粿” “乞食丢落粿” “灶头拾着粿，眠床拾着被”。 “软过菜粿”粿文化潮 州 粥潮 州 粥潮 州 粥 潮 州 粥 潮 汕 三 宝 潮 汕 三 宝 null 潮州“打冷” 指先预制好的，价格比较便宜的潮州菜肴。在吃法上，属于一种在正餐外不太讲究的形式，含有夜宵的意思。   null三、客家菜 东江菜 以惠州市为中心 旧时的特点： “肥、咸、香”null 1）为何重“肥”？ 2）为何嗜“咸”？ 3）为何喜“香”？null 现在的特点： “原汁原味，可口可心” 1）是选料讲求野生、家养、粗种的食物——“绿色食品” null 2）客家菜喜“酿”，烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多 3）极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 null“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓” 可口可心 指香浓的口感和调和的作用。 null2、客家名菜 客家三宝 盐焗鸡 酿豆腐 梅菜扣肉 客 家 盐 焗 鸡客 家 盐 焗 鸡客 家 酿 豆 腐客 家 酿 豆 腐梅 菜 扣 肉梅 菜 扣 肉 客 家 煎 春 角 客 家 煎 春 角猪 肚 包 鸡 猪 肚 包 鸡 客 家 牛 肉 丸客 家 牛 肉 丸客 家 猪 肉 丸客 家 猪 肉 丸null 客家汤水 橄榄炖猪肺 地胆头炖猪骨 牛奶树根炖猪骨 五指毛桃炖猪骨 茶香鸡汤等。 三及第汤：猪肉、猪肝、粉肠 鱼汤 null娘酒鸡 null酿酒缸缸好做醋瓮瓮酸 养猪头头大老鼠只只死 酿酒缸缸好做醋，瓮瓮酸 养猪头头大老鼠，只只死 酿酒缸缸好，做醋瓮瓮酸 养猪头头大，老鼠只只死 红 发 糕红 发 糕客家小吃艾 粄 艾 粄 客家的粄红 粄 新 丁 粄红 粄 新 丁 粄做 黄 粄做 黄 粄做 黄 粄做 黄 粄黄 粄黄 粄菜 包 猪 笼 粄菜 包 猪 笼 粄仙 人 粄仙 人 粄酿 笋 粄酿 笋 粄炸 油 果 炸 煎 堆 炸 油 果 炸 煎 堆 特 色 早 歺 腌 面 粉特 色 早 歺 腌 面 粉null3、客家饮食习俗 “三请四催” 俗谚：“请客容易催客难” 客家喜宴第一道菜 客 家 宴 席客 家 宴 席雁 南 飞 客 家 围 屋 餐 厅雁 南 飞 客 家 围 屋 餐 厅