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牛肉做法.doc

牛肉做法

zzliang
2010-01-16 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《牛肉做法doc》,可适用于领域

川味红牛肉丝   原料   瘦牛肉克胡萝卜克芹菜克蒜苗克姜丝克食油克郫县豆瓣克川盐克酱油克花椒粉克湿淀粉克料酒克白糖克醋克。   制法   .选用背柳牛肉洗净按横筋切成厘米长的粗丝放入碗内掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀胡萝卜切成厘米长的粗丝芹菜切成厘米长的段蒜苗斜刀切成厘米长的段豆瓣碾细将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。   .炒锅烧热后置旺火上下油烧至六成热时放牛肉丝翻炒几下加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时烹入料酒放萝卜丝、芹菜、蒜苗至萝卜丝松软加入对好的汁炒匀起锅盛入盘内撒花椒粉即成。   特点   肉鲜嫩味麻辣色鲜艳。   嫩炒牛肉片   原料   牛外脊肉克菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。   制法   .将牛肉顶刀切厘米宽、厘米长的薄片放在碗里加适量淀粉和少量水抓拌均匀。.炒锅置旺火上加底油烧热肉片下锅用筷子划开炒熟待肉片炒至相互分开时放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水颠炒几下迅速勾芡淋上香油装盘即可。   特点鲜嫩味美。   银丝牛肉   原料   嫩牛肉克细粉丝克鸡蛋清个盐克湿淀粉克葱、姜末各克料酒克味精克白胡椒粉克高汤克香油少许猪油克酱油适量。   制法   .牛肉切成.厘米见方、厘米长的丝用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。   .锅内倒入油旺火将油烧至七八成热时将粉丝弄成圆形下锅炸粉丝涨发成白色捞出放在盘内待用。然后将抓好糊的肉丝下锅待肉丝渐白八成熟时捞出。   .锅内留克热油放入过油的肉丝加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤开后用湿淀粉勾芡淋入香油盛盘食时倒在炸好的粉丝中间即成。   特点   白红相间形如菊花肉质软嫩而鲜粉条又酥又香别有风味。   香豉牛肉片    原料   牛里脊肉克虾油克芹菜心克黄酒克香豉克味精克姜末O克酱油克辣椒酱克清汤克湿淀粉克香油克干淀粉克鸡蛋清个花生油克(实耗克)精盐克。   制法   .将牛里脊肉洗净剔去老筋切薄片放碗中加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲芹菜心洗净切成厘米长的段。   .炒锅上旺火倒入花生油烧至五成热下牛肉丝滑散至刚熟倒入漏勺沥去油。   .原锅复上旺火上放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻再倒入芹菜炒几下下黄酒、清汤、味精、虾油、酱油投入牛肉片用湿淀粉勾芡淋入香油迅速炒匀即成。   特点香辣嫩爽。   蚝油咖喱牛肉片   原料   熟牛肉克姜末克洋葱克辣椒末克蒜末克咖喱粉克味精克料酒克精盐克糖克湿淀粉克花生油克(实耗克)高汤适量。   制法   .将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许调成芡汁熟牛肉切块放入碗内。   .锅内放油烧到五六成热将牛肉放入用手勺拨散稍滑一下油滗出炒锅回火上加油克烧热放入咖喱粉炒出香味下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒将滑好的牛肉倒回加料酒炒片刻迅速把调好的芡汁倒入颠翻几下出锅装盘即成。   特点   牛肉爽滑别有风味。   干煽牛肉丝   【所属菜系】川菜   【特点】肉丝色泽酱红酥香芹菜嫩绿清脆麻辣咸甜味美促进食欲佳肴。   【原料】   主料瘦嫩牛肉克芹芽克。调料植物油克豆瓣辣椒酱辣椒粉克白糖克料酒克青蒜段克姜丝(去皮)克盐、酱油、醋、味精适量。   【制作过程】    (()将牛肉筋膜剥除掉片成~厘米厚的薄片横着肉纹切成~厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去洗干净后切成~厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。   ()用旺火烧热炒勺倒入植物油烧到~成热放入牛肉丝快速煽炒几下加入盐再炒至酥脆肉变成枣红地再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉再颠炒几下。    ()然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精翻炒均匀再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后喷点醋颠翻几下盛出在上面撇上花椒即可。   爆牛肉   【所属菜系】 家常菜   【特点】 色泽鲜亮肉片松散软嫩清香爽口不腻。   【原料】   主料 牛里脊肉克。调料 香油克(实耗约克)湿淀粉克蒜克蒜末克料酒少许酱油克醋少许葱斜段克姜末克。   【制作过程】  ()将牛里脊肉上筋膜剥除掉切成厘米长的薄片加入酱油(克)、湿淀粉、清水(~克)拌匀把青蒜切成厘米长的长段。  ()炒勺内倒入香油在旺火上烧到冒烟倾入拌好的肉片爆~秒钟后倒入漏勺里沥出油。  ()炒勺再放回旺火上加入香油(克)烧热再加上葱斜段、姜末、蒜末急炒成黄色。  ()再将爆好的肉片倒入随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)再炒~秒钟撒上青蒜段即成。   茶香牛肉   【所属菜系】 浙江菜   【特点】 无牛肉腹膻气茶香肉酥冷餐热吃皆宜。   【原料】 牛肉克酒克酱油克白糖克绿茶克红枣克葱段姜片植物油适量。   【制作过程】    ()牛肉切小块下冷水锅煮将沸时撇去浮沫置小火上煮半小时倒出洗净。   ()原锅洗清放少量植物油下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量用大火烧开改小火焖烧约一小时半待牛肉熟酥茶香扑鼻移大火上收浓卤汁即可。咸菜炒百叶   原料   牛百叶克料酒克胡椒粉克咸菜梗克蒜头少许盐适量香油少许淀粉、花生油各适量。   制法   .牛百叶洗净沥去水分切块下盐、酒、胡椒粉各少许调味咸菜洗净横切粗条蒜头去皮拍烂。   .将花生油烧热先炸一下牛百叶取出原锅烧热爆炒蒜蓉、咸菜丝放盐炒香再加进牛百叶旺火翻匀下香油用水淀粉勾芡即可上碟。   特点   味浓鲜醇微咸。   油爆肚仁   原料   牛肚仁克牛奶克盐、蒜末各适量淀粉克菜油克料酒、醋各少许。   制法   .洗净肚仁撕去外皮用刀片去肚皮内油只要肚仁将肚仁切成厚块每块约克重将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内搅拌成芡汁。   、将锅在旺火上烧热倒入油油热时下入肚仁稍炸片刻捞出待油热时再炸一次见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内颠翻出锅即成。   特点   外脆里嫩。   牛肝炒豌豆尖   原料   牛肝克豌豆尖克菜油克葱花克蒜末克酱油克精盐克辣椒末克白糖克料酒克湿淀粉克味精克。   制法   .将牛肝切成薄片盛入碗内加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀豌豆尖择洗干净。   .炒锅置旺火上加油烧热放入葱花、辣椒末略炒片刻出香味放入牛肝炒散下入蒜末、豌豆尖同炒再放精盐、白糖翻炒均匀下味精翻炒出锅装盘即可。   特点  牛肝细嫩色泽清爽。   家常牛肝   家常菜菜谱类别   原料   鲜牛肝克水发木耳克净荸荠克食油克葱克川盐克姜片克泡辣椒克蒜片克料酒克白酱油克白糖克醋克湿淀粉克味精克花椒粉克香油克鲜汤适量。   制法   .荸荠切成片泡辣椒去蒂、去籽改成小片将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮切成柳叶形的片盛于碗内待用加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。   .炒锅置旺火上下油待油烧到七成热时下牛肝炒至散开发白时烹料酒放荸荠、葱、木耳煸炒倒入芡汁翻炒起锅盛入盘内淋香油撒花椒粉即成。   特点   鲜嫩微辣味浓可口。   炒颗粒牛肉松   原料   精瘦牛肉克白酒克白糖克味精克酱油克炒熟面粉克葱克肉蔻颗豆油克生姜克小茴香克红曲克白芷克花椒克大蒜克八角克。   制法   、将精瘦牛肉洗净切成块。   .锅上火放清水、牛肉块、生姜旺火煮小时撇去浮沫捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角旺火将汤煮沸放入牛肉块煮小时待肉汤全部煮干出锅冷却后用孔眼直径毫米的绞肉机绞碎。   .将绞碎的牛肉颗粒放锅中取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀用小火焙炒并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油约炒分钟再下味精、白糖、红曲拌匀使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅晾凉过筛后的细粒即为成品。   特点   色红油润颗粒松散味道咸鲜略甜。   香面炒牛肉   原料   嫩牛肉克面条克湿淀粉克盐克葱克蒜末克酱油克高汤克胡椒粉、味精各少许菜油克(实耗克)。   制法   .先将面条切为厘米长的段随用菜油起锅将面条翻炸至脆倒在笊篱里滤去油。   .炒锅上火倒油烧至五成热将牛肉过油滑至熟控去油后倒回锅中加盐、葱、蒜末、酱油高汤、胡椒粉、味精用湿淀粉和匀勾芡放入炸面淋明油炒匀上碟即成。   特点   香脆而滑。   牛肉炒菠菜   原料   牛肉克菠菜克姜汁、盐各少许花生油、糖、酱油、淀粉各适量。   制法   .菠菜洗净切长段牛肉横纹切薄片将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀下入牛肉片拌匀备用。   .炒锅上火倒油烧热下入菠菜段加盐煸炒片刻盛入碟中备用。   .用净锅旺火烧热油适量下牛肉炒至变色取出盛于菠菜上即可。   特点   色清爽味清淡。   萝卜炒牛肉   原料   熟牛肉克白萝卜克花生油适量葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。   制法   .将牛肉切成小块白萝卜去皮切片葱切段蒜拍碎备用。   .炒锅上火倒油烧热爆香蒜头下萝卜片煸炒加入盐盖上盖煮至将烂下牛肉块撒下葱段调味炒熟加湿淀粉勾芡即成。   特点   色白味鲜制做简便。   葱辣牛肉丝   原料   牛肉克洋葱克辣椒克鸡蛋清个盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。   制法   、牛肉洗净切成丝洋葱洗净切丝辣椒切丝用蛋清、淀粉做糊将切好的牛肉丝在糊中抓匀将牛肉丝在油锅中滑一下取出。   锅内放油烧热后将洋葱丝下入略炒变软、变黄时取出辣椒丝下锅炒至半熟取出。   .锅内放油用葱、姜炝锅后将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入加酱油、盐略炒几下出锅即成。   特点   香辣可口。   豉汁青椒炒牛肉   原料   牛后腿肉克青椒克豆豉克鸡蛋克酱油克盐克糖克味精克香油克淀粉克胡椒粉克葱、姜、蒜各克花生油克小苏打克清汤克。  制法   .牛肉切成片用淀粉上浆加入苏打克、酱油克、鸡蛋克、花生油克拌匀青椒洗净切片用盐水焯后控净水分豆鼓用温水洗净剁碎。   .将牛肉下入温油锅中滑至六成熟时倒入青椒速炒片刻捞出。   .锅留底油下葱、姜、蒜炝锅入牛肉、青椒翻炒加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁勾芡翻炒淋香油出锅即可。   特点   肉片滑嫩豉味浓香。   冬笋炒牛肉   原料   净牛肉克冬笋克蒜末克姜片克葱段克盐克料酒克酱油克淀粉克花生油克小苏打克味精克胡椒粉克。   制法   .牛肉顶刀切薄片放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌笋片过水捞出控干水分取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。   .炒锅上火倒油烧热将蒜末、姜片、葱段下入待炒出香味后将牛肉、笋片下锅翻炒片刻烹少许酒倒入调好的汁翻匀出锅。   特点   嫩滑可口。   牛肉末炒芹菜丁   原料   黄牛肉克蒜苗克姜末克芹菜克郫县豆瓣克酱油克盐克花椒粉克湿淀粉克味精克菜油克。   制法   .芹菜去叶洗净切成约厘米长的段再用少许盐拌匀沥干水蒜苗择洗后切成约厘米长的短节豆瓣剁细黄牛肉洗净剔去白筋剁成细粒。   .炒锅至旺火上放入菜油烧至七成热时下牛肉炒干水分加豆瓣、姜末、盐使牛肉上色入味牛肉烧干酥时相继倒入芹菜、蒜苗一起炒转再加酱油、味精炒匀用湿淀粉勾芡。起锅时放花椒粉即成。   特点   脆嫩酥香麻辣味鲜。   橙汁橙皮小牛排   【特点】    天气凉吃得好人最易上火长溃疡。劝你多食橙子因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用   【原料】   材料:牛排片橙子个   【制作过程】   先将牛排每片切成三等分用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。   橙子洗净后一个榨汁待用另一个切成四等分后取下果肉切成片状用四分之一的皮切成条状备用。   将炒锅放入适量的油先煎牛排或分钟然后加入橙子汁及橙果肉快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。   最后洗净炒锅入油少许待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后立刻捞起撒在牛排上即可。   葱爆酸甜牛肉   原料   牛里脊肉克香油克大葱克黄酒克酱油克姜块克味精克香醋克白糖克胡椒粉克花生油克。   制法   .将牛里脊肉洗净剔去筋膜顶着肉纹切成大薄片大葱去根、黄叶洗净切成斜片姜块洗净去皮切成丝。   .将牛里脊片放碗中加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲再用香油拌匀。   .炒锅上旺火烧热放入花生油烧至八成热下牛里脊片、大葱片迅速搅炒至肉片断血色滴入香醋再炒片刻起锅装盘即成。   特点   葱香肉嫩咸鲜可口。   炒咖喱牛肉   原料   净牛肉克咖喱油克蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各克味精克糖克高汤克香油克淀粉克绍酒克精盐克菜油克(实耗克)。   制法   .将牛肉洗净切成片。用旺火烧热锅下油至六成热时用文火将牛肉过油至熟倒在笊篱里控油备用。   .炒锅上火倒油烧热放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒再放入高汤、味精炒匀用淀粉勾芡出锅时淋入香油即成。   特点   滋味浓厚口味宜人。   姜葱炒百叶   原料   牛百叶克姜克红头葱克盐克砂糖克淀粉克白酱油克酒克花生油克。   制法   .把牛百叶洗净切成小块用热水烫过取出用清水稍冲沥去水分将姜切片再切丝葱切成厘米长的段。   .烧热花生油先下姜丝、葱白炒香然后倒入百叶旺火翻匀下酒加盐、白酱油、糖炒片刻以淀粉勾芡撒下青葱叶炒匀上碟即成。   特点   鲜嫩味美。   炒芙蓉肚   原料   牛肚仁克鸡里脊克鸡蛋清个淀粉克料酒克味精克牛奶克姜末克黄瓜克鸡(鸭)油克精盐适量花生油克(实耗克)。   制法   .将肚仁洗净切成薄片加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好鸡里脊去筋砸成细蓉加入精盐、淀粉?开再加入鸡蛋清搅打均匀黄瓜片成小片。   .将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内调成芡汁。  .炒锅上火倒入花生油烧热放入鸡蓉蛋清轻轻晃动浮起成片后捞出用温水漂洗控去水分。将肚仁片下入热油中滑散滑透倒出沥油将肚仁、鸡蓉放回锅中倒入配好的芡汁翻炒均匀淋入鸡(鸭)油出锅装盘即成。   特点   色泽洁白质脆鲜嫩味香滑润。   青椒炒牛心片   原料    小牛心克酱油克青椒克白糖克姜末克味精克葱末克湿淀粉克鸡蛋清只干淀粉克黄酒克精盐克菜油克(实耗克)香醋克。   制法   .将小牛心剖开去掉内部淤血洗净去掉牛心上的油脂切成柳叶形薄片越薄越好将牛心片放在盆中加精盐拌匀下鸡蛋清再拌匀撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂剖开去籽洗净切成菱形片。   .炒锅上火倒入菜油烧至五成热下牛心片滑油至刚熟起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火放菜油少许下姜末、葱末炸香烹入黄酒放入青椒片炒片刻加酱油、白糖、味精用湿淀粉勾芡倒入牛心片炒匀淋入香醋起锅装盘即成。   特点   牛心细嫩青椒微脆鲜辣爽口。   鱼香牛肝   原料   牛肝克嫩黄瓜克葱花克姜末克蒜末克泡红辣椒克白糖克醋克精盐克酱油克湿淀粉克料酒克肉汤克菜油克。   制法   .将牛肝切成薄片盛入碗内加入湿淀粉、精盐、拌匀黄瓜切成菱形片另取一只碗放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。   、炒锅至旺火上放油烧热放入牛肝炒散籽放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味再放姜末、蒜末、黄瓜烹入芡汁放葱花颠翻即成。   特点   牛肝细嫩鱼香味浓。   牛肉酱   原料   瘦牛肉克酱油克花生油克白糖克大葱末克精盐克大蒜泥克黄酒克花生酱克五香粉克味精克。   制法   .瘦牛肉剔去筋皮洗净切细烂加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀腌小时然后加水少许下锅煮熟煮至水干肉熟捞出晾干。   .炒锅上火放入花生油烧热放入大蒜泥、大葱末炸香下酱油、精盐、味精、花生酱用锅铲不停地搅炒待炒至呈深红褐色时加入牛肉粒充分炒匀熬尽酱内的水分即可起锅装盘。   特点   味美香咸佐粥佳品。   附注   若在此基础上加克红辣椒酱即为辣椒牛肉酱。   陈皮牛肉   原料   嫩牛肉克菜油克香油克葱段lO克辣椒油克川盐克干辣椒克酱油克姜片克陈皮克白糖克料酒克花椒克鲜汤克醋克味精克。   制法   .牛肉洗净按横筋切成薄片入碗中加川盐、菜油、料酒、葱段、姜片拌匀腌浸约半小时干辣椒去籽切成节陈皮用温水浸泡分钟后切成小方块将味精、白糖、酱油、鲜汤在碗内对成调味汁。   .炒锅洗净置旺火上下菜油烧到七成热时放于辣椒炸成棕红色下牛肉炒到发白加陈皮、花椒、姜葱继续炒至牛肉酥香烹入调味汁和醋放辣椒油待汁收干呈深棕色起锅入盘内拣起葱、姜淋上香油即成。   特点   色泽棕红微苦酸辣适口。   生菜炒牛肉   原料   牛腿肉克生菜克苏打克酒、酱油各适量糖少许花生油适量胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少许葱白、水、蚝抽、盐各适量。   制法   .牛肉去筋横纹切薄片将苏打、酒、酱油、糖、少许花生油、胡椒粉放碗内调好下牛肉片拌匀腌分钟将生菜洗净切成大块葱、姜切片蒜拍碎备用将淀粉、蚝油、盐加入少许水放入碗内拌匀制成调料汁。   .炒锅上火倒油烧至四五成热将牛肉放油锅滑一下捞出取出沥去油分。   .炒锅上火倒油烧热下入生菜用旺火炒约分钟调味取出放碟中沥去水分。   .净锅下油少许炒香蒜、姜下调味汁煮开加入牛肉、生菜、葱白用旺火迅速炒好淋入香油即可上碟。   特点   色泽鲜亮汁浓味美。   牛肉炒油菜   原料   瘦牛肉克油菜克菜油、酱油各克糖、盐、淀粉各适量料酒克。   制法   .将瘦牛肉顺横断面切成薄片用酱油、料酒、淀粉泡好将油菜洗净分开叶、梗切成寸段。   .炒锅上火倒油烧热加盐先炒油菜梗再炒菜叶待四五成熟起出待用。   .油锅再热后将泡好的牛肉片倒入急炒几下然后将炒过的油莱放入并加入剩余的酱油、盐、糖炒匀炒熟即成。   特点   肉质鲜嫩油菜香脆。   洋葱牛肉丝   原料   牛肉克洋葱克鸡蛋清个淀粉克酱油、盐、料酒、白糖各适量味精、胡椒粉各少许食油克。   制法   .牛肉洗净切成筷子般粗的条形放入酱油适量盐少许腌约分钟洋葱纵切两半再横切成条备用。   .腌好的牛肉用鸡蛋清个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌匀然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。   .炒锅上火倒油烧热放入洋葱炒至变色即下牛肉煸炒片刻将酱抽、盐、料酒、白糖倒入用淀粉勾芡加入味精、胡椒粉炒匀即可出锅上碟。   特点   肉质滑软口味清爽鲜香。青椒嫩姜牛肉丝   原料   瘦牛肉克青辣椒克嫩姜克植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量葱、白糖各少许。   制法   .将瘦牛肉洗净切丝用酱油、料酒、淀粉拌匀青辣椒洗净去蒂、去籽切丝嫩姜洗净切丝葱洗净切葱花。   .炒锅置旺火上倒入植物油待油烧热后倒入牛肉丝炒片刻起锅待用。   、锅内留底油下入葱花待出香味后下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。将炒好的牛肉放入锅内与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀放味精、白糖颠翻几下出锅盛盘即可。   特点   色鲜嫩味香辣。   红椒牛肉丝   原料   腰柳牛肉O克大红辣椒克蒜苗克菜油克川盐克酱油克味精克湿淀粉克白糖克姜丝克香油克花椒粉克鲜汤适量。   制法   .先将牛肉洗净按膜筋切成粗丝入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀红辣椒去蒂和籽切成丝蒜苗头部切成马耳形叶子切成寸节将味精、白糖、酱油、湿淀粉、鲜汤加入碗内对成汤汁。   .炒锅烧热后置旺火上下油烧至七成热放牛肉丝、姜丝炒至发白时加红辣椒丝、蒜苗翻炒几下烹入汤汁颠转起锅盛于盘内淋香油撒花椒粉即可。   特点   鲜嫩微辣具有家常风味。   牛肉炒莴笋片   原料   牛肉克莴笋克菜油克酱油克淀粉克料酒克葱、姜各克。   制法   .将牛肉切成薄片用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡将莴笋削去皮切成薄片。   .油锅烧热后略炒葱、姜即下牛肉片用旺火快炒几下起出待用。用余油再炒莴笋片至八成熟将炒过的肉片放入和在一起加入剩余的酱油再急炒几下即成。   特点   莴笋脆嫩肉质鲜软。   牛肉炒青豆   原料   牛肉克青豆角克粉丝克葱白克。姜克糖克蒜蓉克白酱油克淀粉克花生油适量盐、香油各克。   制法   .牛肉洗净横纹切薄片加糖、淀粉、花生油、白酱油腌约半小时将青豆或扁豆(四季豆)洗净撒去筋蒂掐段。   .用锅烧适量热油爆香蒜蓉放入牛肉旺火炒至变色时再下姜、葱白、扁豆炒匀上盖稍煮最后加入浸软的粉丝炒熟以盐、香油调味即可。   特点   牛肉滑软味鲜美。   酱爆牛肉   原料   牛里脊肉克蒜苗克葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。   制法   .将牛里脊肉切成厘米长、厘米宽的长方形薄片放入碗内加湿淀粉拌匀待用葱、姜、红辣椒切成小象眼片蒜苗切成厘米长的段精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水对成芡汁待用。   .锅内放油烧至七成热把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出控净余油。   .锅内留少量油烧热放入豆瓣酱炒香再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下随即将芡汁倒入再放蒜苗炒匀后淋上香油出锅即可。   特点色泽酱红味浓鲜香甜辣适口。   咖喱牛肉片   原料   净牛腿肉克鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。   制法   .牛肉剔筋切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水调成糊将牛肉放入浆匀。   .炒锅上火倒油烧热待油烧至六成热把浆好的牛肉放入油锅内炸分钟用手勺把牛肉搅散倒出控油。   .炒锅上火油锅留余油克烧热后倒入咖喱汁见开即放入牛肉翻炒几下出锅即成。   特点   牛肉滑爽风味宜人。   蚝油酱牛肉   原料   酱好的牛肉克水发冬菇克葱克姜lO克蚝油克料酒克湿淀粉克酱油克糖克味精克胡椒粉克菜油克高汤适量。   制法   .水发冬菇洗净切抹刀片葱切条姜切片将酱好的牛肉切片放入碗内。   .碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许调成芡汁。   .锅内放入菜油上火烧至五六成热将牛肉放入用手勺拨散炒至八成熟油控出炒锅回火上加油克下葱、姜略炒放入冬菇再将滑好的牛肉倒回加料酒炒片刻迅速把调好的芡汁倒入颠翻几下即可出锅装盘。   特点   牛肉爽滑别有风味。   附注酱牛肉制法:用料为牛肉克(剔净筋膜横纹切成薄片)苏打克酱油克淀粉克水克花生油克。将牛肉放在盆内用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀最后加花生油即成。   家乡牛肉   原料   牛肉克玉兰片克鲜辣椒克酱油克料酒克味精克葱克香油克姜克鲜肉汤克豆豉克菜油克(实耗克)胡椒粉克淀粉克盐适量。   制法   .将姜剁成细末辣椒、葱切成小段牛肉、玉兰片都切成厘米长、.厘米宽的薄片用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀把牛肉浸入。   .热油锅在旺火上将牛肉片过油等牛肉变色后捞起滤去余油备用。   .炒锅上火倒油烧热炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等加入鲜汤后立即将滑好的牛肉片倒进同炒分钟随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉撒入味精淋入香油搅拌均匀即成。   特点   醇香微辣豆豉味浓。   滑熘牛里脊   原料   牛肉克鸡蛋清个香菇克鲜汤、香菜各少许葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。   制法   .将牛肉切成片加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用葱、姜切成丝香菇用水泡发择洗干净一切两半香菜切厘米长的段。   .锅内放油烧五成热下入拌好的牛肉片用筷子划散见肉变白时迅速捞出控净余油。   .锅内留少量油放入葱、姜、香菇炒香加入精盐、胡椒粉添少量汤、料酒、味精调好口味用湿淀粉勾芡再倒入滑好的牛肉片翻炒几下淋上香油放上香菜出锅即可。   特点   色泽银白肉质鲜嫩美味爽口。   牛肉炒粉丝   原料   牛肉克粉丝克料酒、酱油、精盐、味精各少许菜油、湿淀粉各适量。   制法   .牛肉切成细丝淋入湿淀粉用手和匀粉丝用热水泡几分钟后捞出备用。   .炒锅内放菜油适量在旺火上烧热把牛肉丝倒入锅内炒散并放入料酒待肉丝变色时放入精盐炒匀起锅。   .炒锅内再放入少量菜油上火烧热将泡好的粉丝放入锅内快炒打散并放入酱油和少许水倒入牛肉丝炒拌片刻加入味精即成。   特点   肉质鲜嫩粉丝滑爽。   葱爆牛肉   【所属菜系】韩国   【特点】味浓肉嫩焦香郁浓葱味宜人。   【原料】   年腱子肉克(或黄瓜肉)大葱白克芝麻克(焙好)大蒜瓣生姜末克酱油克辣椒面克豆油克干蘑菇朵大米饭克黄酒克精盐克味精克米醋克芝麻油克。   【制作过程】   、牛腱子肉洗净去筋膜用清水浸泡小时后捞出控干切成小方块再捣成薄片把大葱白洗净切成滚刀片。   、牛肉放入瓷碗内放入芝麻大蒜末、生姜末、酱油克辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀腌渍使牛肉渗进调味料。   、干蘑菇水发后洗净去蒂切长丝。   、炒锅内倒入豆油烧八成热放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀淋芝麻油出锅。、食用时同热大米饭一起同吃即可。   川味干煸牛肉丝   原料   牛肉克蒜苗克菜油克姜丝克醋少许郫县豆瓣克川盐克花椒粉克辣椒粉克香油克酱油克酒糟汁克。   制法   .将牛肉洗净切成厘米长的粗丝郫县豆瓣碾细备用。   .炒锅在旺火上烧热下油约克烧至六成热放牛肉丝反复煸炒至水分快干时加姜丝、川盐、豆瓣继续炒边炒边将油分几次加进至牛肉酥时依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗熟时放醋快速炒几下起锅入盘撒花椒粉淋香油即成。   特点   “干煸”是川菜的传统烹制方法之一适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制具有酥香化渣略带麻辣回味鲜美的特点。   牛肉片炒白菜   原料   牛里脊克白菜梗克青蒜段克料酒克淀粉克盐克酱油克葱、姜各克糖克菜油克。   制法   .将牛里脊切成薄片用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时将白菜梗切小片用油先炒过并加入部分盐炒匀盛出备用。   .烧热油锅先把葱、姜炒透然后把牛肉片放入用旺火快炒并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片再炒几下最后放入切成寸段的青蒜再急炒几下即可出锅。   特点   色泽新鲜味清淡鲜香。   辣子牛肉丁   【所属菜系】韩国   【特点】味道香辣牛肉细嫩爽口开胃。   【原料】   牛肉克鲜黄瓜克花生油克精盐克淀粉克酱油克白糖克味精克大葱克生姜克大蒜克辣椒酱克牛肉汤毫升黑胡椒面。克黄酒克。   【制作过程】   、将牛肉洗净剔净筋膜切成厘米见方的丁用精盐、黑胡椒面腌渍入味。   、黄瓜洗净去蒂去籽也切成与牛肉丁大的方丁大葱去皮洗净切成肉丁大的节生姜去皮洗净切成方片大蒜去皮洗净切片。   、再将腌渍入味的牛肉丁放入碗内加酱油、淀粉浆匀后再加一些油搅拌一下待用。   、小瓷碗内放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁待用。   、炒锅烧热放入花生油待烧至五成热时下入腌渍入味的牛肉丁翻炒煎匀后待肉丁散开时下入辣椒酱炒出香味后烹入黄油炒匀倒入勾兑好的粉芡汁搅拌均匀待汁烧开后翻动几下出锅入盘即可。   滑炒银丝   原料   牛肚仁克冬笋克水发冬菇克红、绿青椒克鸡蛋清个牛奶克淀粉克料酒克味精克姜末克蒜末克鸡油克花生油克(实耗克)精盐、鸡汤各适量。   制法   、将肚仁片切成细丝清水洗净控去水分加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。   .炒锅上火倒入花生油烧至五成热将浆好的肚仁丝下入滑散放入冬笋、冬菇、青红椒丝翻炒均匀至熟倒出沥油。再将原料回锅上火加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒用湿淀粉勾芡淋入鸡抽出锅即成。   特点   滑炒银丝颜色鲜艳质地清爽脆嫩味道鲜香滑润。   豉椒牛百叶   原料   牛百叶克青椒克豆豉克蒜头克盐克花生油克白酱油克酒克糖克辣油克味精、胡椒粉各少许淀粉克。   制法   .把牛百叶洗净切块用热水烫过下白酱油、酒拌匀青椒去籽纵切粗条豆豉剁烂蒜头去皮拍砵备用。   .烧热花生油克先炒青椒加盐、水各少许炒匀备用。   .净锅烧红下余下的油先爆蒜末随下豆豉炒香即倒入牛百叶并倒回青椒煸匀以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味用湿淀粉勾芡炒好上碟即可。   特点   鲜嫩微辣。牛心细嫩青椒微脆鲜辣爽口。   洋葱炒牛肝   原料   牛肝克洋葱克黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。   制法   .牛肝切成厘米厚的片加酒、盐、水、淀粉拌和腌分钟。   .洋葱切丝油热后投入煸炒至透时盛起。   、另起油锅烧至五成热爆香姜片推入肝片滑散待泛色投入洋葱丝加少许水煮沸加入酱油、白糖、味精、盐调味淋上香油即成。   特点   肝嫩味香。   红椒腊牛肉   原料   腊牛肉克酱油克鲜红辣椒克精盐克青蒜克香油克花生油克。   制法   .将腊牛肉洗净切成小段放碗中上笼蒸小时取出横着肉纹切成薄片鲜红辣椒洗净去蒂、籽切成小片青蒜洗净切段。   .炒锅上旺火放入花生油烧热下鲜红辣椒炒两下加精盐、酱油放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻淋入香油炒匀装盘即可。   特点   红、绿、褐三色间杂牛肉柔韧香辣味浓。   炒牛肉松   原料   瘦牛肉d克姜末克精盐克茴香末克白糖克味精克葱末克丁香末克高梁酒克。   制法   .将瘦牛肉洗净顺着肉纹切成条放入汤锅中煮小时至可以用手撕烂时起锅晾凉。   .将牛肉条放在石槽内用木棒捣烂取出撕碎。   .炒锅上小火放入牛肉碎块边炒边捣炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒小时加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时起锅装盆晾凉即成。   特点   颜色淡黄品质柔软咸甜适口。   咸菜牛肉丝   原料   腌牛肉克咸菜克青、红椒丝各克柠檬叶丝克姜丝、葱丝各克干米粉克蒜末克剁烂豆豉克糖克香油克胡椒粉克糖醋克(用克腌咸菜)高汤克绍酒克湿淀粉克油克(实耗克)。   制法   .先将咸菜梗切丝捏干水分用糖醋腌约分钟取出。旺火烧热锅下咸菜丝炒干水分。   .将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。   .旺火烧热锅下油用旺火将米粉炸至泡起时倒在笊篱中沥去油上碟备用。   .旺火烧热锅下油文火将牛肉炸熟倒在笊篱里随即放入剁烂豆豉爆香加青、红椒丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝倒入绍酒及调味汁炒匀用湿淀粉勾芡淋香油炒匀上碟将炸好的米粉拌匀放入盘中柠檬叶丝放在面上即成。   特点   口味香浓微咸肉质软烂。   香菜炒牛肉丝   原料   嫩牛肉克香菜梗克水发木耳克.鸡蛋清半个酱油克味精克精盐克高汤克淀粉克菜油克香油克葱丝、料酒各适量。   制法   .将牛肉切成细丝香菜梗切成寸段木耳、葱均切成细丝。   .牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀当菜油烧至四成热时加入牛肉丝用筷子搅开倒入漏勺内控净油。   .炒锅上火倒油烧热先加上葱丝炒出香味再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒最后加入牛肉丝颠翻几下淋上香油即成。   特点   清淡适口。   西红柿炒牛肉片   原料   牛肉克西红柿克淀粉克酱油克菜油克料酒克葱、姜各克盐适量。   制法   .将牛肉切成薄片用酱油、淀粉、料酒调汁泡好将西红柿去皮、去籽切成块。   .油锅烧热后先炒肉片炒熟后取出待用。再热余油下入葱、姜待出香味下西红柿加盐放入牛肉片用旺火快炒用淀粉加水调成汁倒入调匀即成。   特点   甜酸鲜香。   青葱牛肉   原料   牛肉克青葱克蒜头克姜汁、酒、淀粉、白酱油、花生油各适量糖、盐各少许。   制法   .将牛肉横纹切成薄片下姜汁、酒与白酱油各适量搅匀腌约分钟加淀粉稍拌葱除去尾端青叶斜切片蒜头去皮剁碎把白酱油、白糖、盐、酒放入碗中调匀制成调味汁备用。   .用锅将油烧热下牛肉片用旺火快炒至变色取出。用锅将油烧热下蒜蓉、葱片用旺火炒几下加入牛肉再倒入调料汁炒匀即可上碟。   特点   肉滑爽味香美。   青椒牛肉   原料   牛肉克青椒克酱油、花生油、砂糖、料酒、淀粉各适量蒜头、香油、味精各少许。   制法   .牛肉横纹切成薄片下酱油、油、糖、淀粉各适量腌片刻青椒纵切开再切成块蒜拍烂备用。   .炒锅上火倒油烧热蒜爆香即下牛肉迅速炒至变色取出。   .原锅下油放青椒炒片刻再加牛肉片炒熟加入味精烹入料酒炒匀淋入香油起锅即可。   特点   色清爽味鲜嫩。   牛肉丝炒胡萝卜丝   原料   牛肉克胡萝卜克酱油、菜油各克淀粉克葱、姜各克料酒克盐适量。   制法   .牛肉自横断面切成丝。用淀粉、酱油、料酒调汁把牛肉丝放入浸泡将胡萝卜洗净刮去皮切成细丝。   炒锅上火倒油烧热先炒胡萝卜丝放入盐、酱油炒匀起出待用。再烧热油锅下葱、姜略炒再放入牛肉丝用旺火快炒几下然后将炒过的胡萝卜丝放入仍用旺火快炒加入剩下的酱油拌匀即可出锅。   特点   色鲜味香。   牛肉末炒芹菜   原料   牛肉克芹菜克酱油克淀粉克料酒克葱、姜各克菜油克盐克。   制法   .将牛肉去筋切碎用酱油、淀粉、料酒调汁拌好将芹菜择好洗净切碎用开水焯过。   .炒锅上火倒入油油锅烧热后先煸葱、姜再下牛肉末用旺火快炒起出待用。炒锅上火用余油炒芹菜加盐炒匀至熟后放入炒过的牛肉末再用旺火快炒并加入剩余的酱油和料酒搅拌几下即成。   特点牛肉细软芹菜脆嫩家常风味。   豆豉牛肉   原料   牛腿肉克豆豉克鸡蛋清个芽姜lO克大蒜头瓣黄酒克小苏打粉l克白糖克干淀粉克葱段克湿淀粉克精盐克清汤克味精克花生油克(实耗克)。   制法   .将牛腿肉洗净剔去筋切成薄片用小苏打粉和精盐克拌匀鸡蛋清和干淀粉同放碗中搅匀放入牛肉片抓上劲芽姜洗净切片将豆豉、大蒜头分别剁成细末。   .炒锅上旺火倒入花生油烧至五成热下牛肉片、芽姜滑油至熟倒入漏勺沥油。   .原锅复上火放油下大蒜末、豆豉末煸炒待炒出香味后加入葱段略炸下黄酒、清汤、精盐克、白糖、味精用湿淀粉勾芡倒入牛肉片、芽姜片迅速颠锅炒匀起锅装盘即可。   特点   鲜咸美味佐饭下酒皆佳。   咖喱牛肉土豆丝   原料   牛肉克土豆克菜油克酱油克咖喱粉克盐克淀粉克葱、姜各克   制法   、将牛肉自横断面切成丝将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍牛肉丝土豆洗净去皮也切成丝。   、将油热好先放葱、姜炝锅再将牛肉丝下锅炒散后将土豆丝放入再加入酱油、盐及咖喱粉用旺火快炒几下起锅即成。   特点   操作简便风味独特宜人。   附注如愿吃脆的可把土豆丝浸于冷水中洗漂去土豆丝中淀粉后再炒如不浸漂土豆丝内因有大量淀粉炒时发粘有人不爱吃但这样可减少维生素的损失。   蚝油牛肉   原料   牛肉片克蚝油克蒜末克姜片克葱段克味精克胡椒粉少许酱油克料酒克湿淀粉克香油克花生油克(实耗克)小苏打少许高汤适量。   制法   .将牛肉片片去筋膜加入克酱油、克湿淀粉、小苏打、清水拌匀加入花生油克浸渍分钟。   .将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。   .用旺火烧热锅下油烧至四成热下牛肉片过油至九成熟捞出沥去油。将锅放回火上下蒜、姜、葱爆至出香味放入牛肉片烹料酒下入芡汁淋明油炒匀迅速盛盘即成。   特点   蚝油味鲜浓肉质软滑。   小炒牛肉   原料   牛肉克冬笋克酱油克味精克淀粉克鲜肉汤克葱O克菜油克(实耗克)姜克甜酒克精盐克。   制法   .将冬笋、葱、姜切成厘米长的丝牛肉按肉纹横切成厘米长的肉丝用淀粉、甜酒浸好将剩余的淀粉加入清水少许调成湿淀粉备用。   .热油锅在旺火上先将牛肉过油(油不可太热)捞出滤去油。   .另热油锅先炒冬笋丝及葱、姜丝倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等与已过油的牛肉丝同炒待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡起锅盛盘即可。   特点   牛肉滑软冬笋鲜嫩醇香微甜。   糖汁牛肉   原料   牛肉克鸡蛋个香菇、竹笋各适量葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。   制法   、将牛肉切成薄片香菇、竹笋分别切成小象眼片备用鸡蛋打进碗内加精盐、湿淀粉调成糊将牛肉片放入拌匀待用。   .锅内放油烧六成热将牛肉片下锅划开捞出控净余油。   、锅内留少量油上火烧热放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉调好口味见汤汁稠浓时将牛肉片放入翻炒几下淋上香油出锅即可。   特点   色白软嫩略带甜味清爽适口。   蚂蚁上树   家常菜谱系列   原料   瘦牛肉克干粉丝克芹菜克混合油克(实耗克)酱油克郫县豆瓣克姜末克蒜末克味精克料酒克鲜汤适量。   制法  .牛肉洗净切成末干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起芹菜切成细末郫县豆瓣切细。   .炒锅置旺火上下油克烧到八成热时放牛肉快速炒散后烹料酒至酥下豆瓣继续炒到油现红色时

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