膳食调查计算与评价

目 录 实验一 膳食调查计算及评价………………………………… 1 实验二 营养食谱的编制……………………………………… 6 实验三 人体成分测定及评价………………………………… 12 实验四 糖尿病病人饮食治疗 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 的制订…………………… 16 实验五 维生素B2、维生素C负荷尿试验…………………… 24 实验一 膳食调查计算及评价 膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，是营养工作的基本手段，它本身又是相对独立的内容。单独的膳食调查结果也可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。 膳食调查的目的是为了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。具体来说，是通过了解一定时期内不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所进食的食物种类及数量，计算出每人每日能量和各种营养素的摄入量，并与推荐摄入量（RNI）进行比较。再结合体格检查和营养状况实验室检查的结果，根据营养学知识，评定膳食的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对人群健康以及儿童的生长发育的影响，从而进行膳食结构的调整。总之，就是为了解人群的膳食和营养水平，为改进个体或群体的营养状况提供科学依据。 一、调查对象和时间 为了使调查的结果能反映所调查地区大多数人的膳食情况，所选择的调查对象必须有足够的代表性。作为一个全面的膳食状况调查，在一个省（区）内应当选择大、中、小城市和农村（如山区、平原区、杂粮作物区、小麦区和水稻区）以及牧区、林区、渔区和垦区，并包括不同经济水平的区域。在一个城市或地区内，对各类人群的选择也要注意其代表性，如工厂既要选择大型厂也要选择小型厂，托幼机构同样应包括不同类型。 调查日数应随膳食管理和调查方法而定。如在托儿所、幼儿园或部队的连队可用记账法进行调查，日数可长到一个月至全年，应用询问记账法可以对一个儿童一个月以内的膳食情况作出估计。称重法调查由于工作繁琐，通常只调查5～7天。 有些地区食物的生产和供应有很大的季节性，调查时间的确定应考虑季节性。 二、调查内容及调查工具 1、调查内容 调查期间每天进食的食物品种、数量是膳食调查中最基本的资料。 注意了解食物烹调加工方法对营养素尤其是维生素的影响等；注意了解饮食 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 、餐次能量分配、进餐环境、饮食卫生情况及炊事人员的健康等；注意了解过去的膳食情况、饮食习惯、生理状况及是否有慢性病等。 2、调查工具——食物成分表 食物成分表是调查所必需的工具。如果没有食物成分表，膳食调查结果就无法计算，评价膳食好坏和营养改膳 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 就没有数字依据。 三、调查方法 膳食调查通常采取如下方法： 1、称量法：又称称重法。系对某一伙食单位（集体食堂或家庭等）所消耗的食物全部分别称重的方法。此法可以应用于团体、家庭以及个人的膳食调查。称量每餐烹调前生食（可食部）重，烹调后的熟食重以及吃后剩食重，并统计准确的用膳人数。将所消耗的食物加以分类、综合，求得每人每日的食物消耗量，然后按食物成分表计算出每人每日各种营养素的摄入量。由于每日各餐饭菜不同，经常变换，所以称重法膳食调查一般应连续5～7天。 称重时，要准确掌握两方面的情况：一是厨房中每餐所用各种食品的生重和经烹调后熟食的重量，由此计算出与每单位重量熟食物相当的生食品数量，即求出各种熟食物与其生食品原料间的重量比，或称生熟比例。二是根据调查需要，从进餐人员中，选取一部分在劳动强度、年龄和性别等方面有代表性的人员，将每人每餐摄取的熟食称重，然后按上述生熟比例，计算出每人每日各种生食品的平均摄取量。若被调查单位进餐人员的组成一致，年龄、性别和劳动强度无很大差别，例如部队战士食堂，亦可不作个人进餐 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 ，只准确记录进餐人数，由食品总消费量求出相当每人每日各种食品的平均摄取量即可。 从进餐人员中，选取的调查对象至少应占同类人员的10%以上，总数不少于20人。生食品称重时，应为食品的可食部重量，否则应按食品的废弃率折算。最后将调查对象的各种食品实际摄取量，按当地适用的食品成分表，计算出每人每日能量和各种营养素平均摄入量。然后参照相应的营养素推荐摄入量，对膳食进行营养价值的分析评价。在调查中，还应了解膳食管理、烹调方法和食堂卫生方面存在的问题，提出改进建议。 这种调查方法的结果精确，可调查出每人每餐膳食的变动情况，但不适合于大规模的调查，因工作量较大。 2、记账法：又称查账法，适用于有详细账目，且就餐人数变动不大的集体食堂的膳食调查。对建有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期食堂的食品消费总量（通过发票和账目），并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和各种营养素的数量。此法在账目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下，能够达到相当准确的程度，并可以调查较长时期的膳食。一般统计一个月。适合于进行全年四个季度的调查（在托幼单位，用适当的计算方法也可以分析出某一个班或某一年龄组儿童的各种营养素摄入量）。调查的手续较简便，所费的人力少且易于为膳食管理人员掌握，使被调查单位在以后能定期自行调查计算，作为改进膳食的参考。 记账法虽简便快速，但不够精确。如希望在较短时间内，完成较多单位的调查，目的在于对膳食营养状况作粗略估计，对每个单位或个人情况，并不精确要求时，即可采用。不过仍应尽量减少方法本身的误差。例如查账时应尽量延长查阅期间（例如一个月）；进餐人数必须核对准确；计算相当每人每日各种食品摄入量时，不按进餐总“人日数”（即进餐人数×每人进餐日数）平均，而是按每一进餐者的劳动强度、性别、年龄以及孕乳等生理情况，分别定出相应的“进食系数”，并以总系数求出平均摄取量。在缺乏专门的统计学资料情况下，一般可按各类进餐人员能量需要量，规定其相对的进餐系数。例如以能量需要量3000kcal的人为1.0，则需2400kcal的人为0.8，需3600kcal的人为1.2等等。按进食系数计算的方法，特别适用于用餐人员进食量相差悬殊的伙食单位，例如家庭。家庭一般没有食品消耗账目，关于一定时期内食品消费量的调查，可采用变通记账法，即在调查开始前称量家庭存放的所有食品数量，任其照常取食。并请其记录调查期间（1周、10天或更长时间）购入的各种食品的数量。调查结束时，再次称量全部剩余食品，即可计算出调查期间全家消费的食品总量；再按家庭成员进食系数的总和，求出不同系数每个成员的粗略摄入量。此法对人数不多的集体食堂，特别是短期内广泛开展多种人群的调查时最为适用，既节省人力、时间，又可取得大量人群数据。 3、询问法：又称24小时回顾法，是经过询问由调查单位或对象提供的每一个24小时内的膳食组成情况，据此进行估计评价的一种方法。这种调查方法最方便，但不太准确，结果出入较大，但有经验的营养工作者，仍可从中发现膳食营养的明显缺陷并估计其概略水平。在受客观条件限制不能进行记账法与称量法时，应用此法也能得到初步的了解。如对一般门诊病人可询问在最近三日或一周内每日所摄入食物的种类及数量，同时也可了解患者的膳食历史及有无忌、偏食等习惯。当发现人群健康状况可能存在与营养有关问题时，例如某地区或人群中出现疑似营养缺乏症，进行流行病学调查或发现与营养有关因素时，此法较为适宜。 4、称量记账法：它综合了称量法和记账法的优点，是一种比较简便精确切实可行的方法。 在调查的前一天晚饭后，称量调查食堂中所剩的各种生熟食物的重量，计为“结存量”；然后将从调查之日起至调查最后一天止，逐日购得各种食物计为“购入量”；最后一日晚餐后，再将一切剩余食物称量，计为“剩余量”。结存量，购进量和剩余量中的熟食物，均折合成生重。有不可食部分食物应扣除不可食部分，以可食部计重。结存量加购入量减去剩余量，即得调查期间食物的总消耗量。调查期间，制定好专人负责统计每餐用餐人数，并折合成人日数。一般调查5～7天。 5、化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。此法准确，但手续繁琐，且需一定设备条件，一般有必要进行精确测定时才采用，只适合于平衡研究用，不适合于一般膳食调查。例如核实营养代谢试验膳食或治疗膳食所含营养素是否符合严格规定要求。但往往仅根据需要，就其中某一种或几种食物测定其一种或几种有关营养素。 四、调查结果计算 1、折合人日数： 一个人一天吃早、午、晚三餐算一个人日，各餐折合比例，按当地能量在各餐中的实际分配比例而定。 例：某单位5日中用早餐的1250人、午餐2100人，晚餐1500人，以早餐能量相当于一天的1/5，午餐、晚餐各相当于一天的2/5计算，则计算方法如下： 餐 别 人 数 一日三餐能量分配比例 人日数 早 1250 × 1/5 ＝ 250 午 2100 × 2/5 ＝ 840 ｝共计1690÷5＝338人日 晚 1500 × 2/5 ＝ 600 即该单位每日用膳人数相当于338人。 2、每人每日摄取食物量： 每人每日摄取食物量（g）＝ 某种食物总消耗量（g）/总人日数 3、每人每日营养素和能量摄入量： 根据每人每日摄取食物量，查阅食物成分表即可算出每人每日营养素和能量的摄入量。 4、平均每人每日各种营养素和能量推荐摄入量： 按中国居民“每人每日膳食中营养素推荐摄入量”表，查出各类人群的营养素和能量推荐摄入量，乘以该组的人日数，则得各组的营养素和能量推荐摄入量的总和。将各组营养素和能量推荐摄入量的总和加起来，除以总人日数，则得被调查者的平均推荐摄入量。 例：某单位调查结果的人日数为24人日，年龄、性别、劳动强度分布如下，计算能量平均推荐摄入量。 年龄 性别 劳动强度 人日数 能量推荐摄入量 推荐摄入量总和 成人 男 轻 8 × 2400 ＝ 19200 女 轻 8 × 2100 ＝ 16800 1～2岁 男 4 × 1100 ＝ 4400 60岁以上 男 轻 4 × 1900 ＝ 7600 合计 24 48000 48000÷24 ＝ 2000 即能量平均推荐摄入量为2000千卡。其他营养素也按照此法计算。 5、平均推荐摄入量与实际摄入量进行比较，用实际摄入量占平均推荐摄入量的百分比来表示。例如：若实际摄入能量为1850千卡，则 实际摄入量占平均推荐摄入量百分比＝（1850/2000）× 100 ＝ 92.5% 6、能量 （1）能量的食物来源：按食物类别如谷类、豆类……计算，如： 谷类能量（%）＝ 谷类所供能量/膳食总能量× 100 （2）三大营养素供热比例： 蛋白质供热（%）＝ CP/(CP+CF+CC) × 100 脂肪供热（%）＝ CF/(CP+CF+CC) × 100 碳水化合物供热（%）＝ CC/(CP+CF+CC) × 100 上述CP、CF、CC分别代表膳食中蛋白质、脂肪与碳水化合物所供能量。 三者能量来源分配比例最好是CP=10%～14%，CF=20%～30%，CC=55%～65%。 （3）三餐能量分配比例： 早餐能量（%）＝ 早餐能量/膳食总能量 × 100 午餐能量（%）＝ 午餐能量/膳食总能量 × 100 晚餐能量（%）＝ 晚餐能量/膳食总能量 × 100 早、中、晚三餐能量所占比例，成人最好是25%～30%、35%～40%和30%～35%，当然还可按照其劳动强度和作息制度作调整。儿童则早餐占25%、午餐占35%、晚餐占30%、点心占10%为宜。 7、蛋白质 优质蛋白质（%）＝（动物性蛋白质 ＋ 大豆蛋白质）/膳食总蛋白质 × 100 一般认为优质蛋白质应占1/3以上，最理想为1/2。 8、视黄醇当量的计算 根据1μgβ-胡萝卜素 ＝ 0.167或1/6μg视黄醇；1IU维生素A ＝ 0.3ug视黄醇进行计算。 例：某份膳食提供β-胡萝卜素3.2mg，维生素A 1580 IU，计算其视黄醇当量。 视黄醇当量（μg）＝ 3.2×1000×0.167 ＋ 1580×0.3 ＝ 543 ＋ 474 ＝ 1008 五、注意事项 （1）主副食的名称，规格和数量要详细记录，如大米要写出是何种大米。 （2）营养素的实际摄入量应包括零食、补品食物在内，在备注栏内要注明零食、补品食物的名称、价格和数量。在计算时可到有关的食品生产单位去了解此类食品的主要配方，将其折合成食物重量，填入“食物量记录表”内，然后一并计算。 （3）查食物成分表计算营养素含量时，尽可能使用本地区的，若无本地区的，可借用相邻地区的。一律按可食部计算。 六、评价 根据膳食调查计算结果可从以下几方面进行评价： （1）蛋白质摄入量及蛋白质食物来源的合理性。 （2）能量摄入量、三大营养素产热比例、三餐能量分配的合理性。 （3）矿物质（主要是钙、铁、锌、硒）摄入量及钙、铁食物来源的合理性。 （4）维生素摄入量。有条件应结合水溶性维生素负荷试验结果评价其体内水平。 （5）针对实际情况提出合理、可行的膳食改善建议。 (方少瑛) 实验二 营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2、各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。 3、食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （三)考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 (四)兼顾经济条件 既使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。 二、营养食谱的制定方法 (一)计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物， 为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％-15％， 脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。 如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下： 蛋白质 11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal) 脂肪 11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal) 碳水化合物11.29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal) 3、计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg 脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下： 蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g) 脂肪2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g) 碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g) 4、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。 如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下： 早餐：蛋白质l0lg×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 5、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8．4g，每l00g 馒头含碳水化合物44．2g，则： 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g (2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量。 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。 仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g。 由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g 副食中蛋白质含量=40g一20g=20g 设定副食中蛋白质的2／3 应由动物性食物供给，1／3 应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g 豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g 确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 6)确定纯能量食物的量。 油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 6、食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在l0％左右，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs 保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? (2)各类食物的量是否充足? (3)全天能量和营养素摄入是否适宜？ (4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? (5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? (6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? 以下是评价食谱是否科学、合理的过程： (1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 (2)从食物成分表中查出每lOOg 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中营养素含量／100 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其 它营养素的量。 (4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。 (5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水 化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。 (7)计算三餐提供能量的比例。 7、营养餐的制作 有了营养食谱还必须根据食谱原料，运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作。在烹饪过程中，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化，了解这些变化，对于合理选用科学的烹调方法，严格监控烹饪过程中食物的质量，提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用。此外，营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全，这样才能保证食物的正常摄入，达到营养配餐预期的营养素摄入量。 8、食谱的总结、归档管理等 编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。随着计算机技术的发展，营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现。目前出现了许多膳食营养管理系统软件，使用者只要掌握基本的电脑技能，就可以方便快捷的确定营养食谱，并且得出营养素的营养成分。膳食营养管理系统软件有很多种，一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能： (1)提供自动挑选食物种类界面，和挑选出的食物自动编制出代量食谱，计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中。 (2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行调整。 (3)分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。 许多软件采取开放的计算机管理方式，可随时扩充食物品种及营养成分。有的软件还可对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价，针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评价。另外，特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能。 (二)食物交换份法 食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比 例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用，此处仅介绍正常人食谱的编制。 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 2、各类食物的每单位食物交换代量表。 (1)谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物38g。 (2)蔬菜、水果类：每份蔬菜、水果大约可提供能量336kJ (80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物15g。 (3)动物性食物：每份食物大约可提供能量378kJ(90kcal)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g。 (4)豆类：每份豆类大约可提供能量188kJ(45kcal)、蛋白质5g、脂肪1.5g、 碳水化合物3g。 (5)纯能量食物：每份食物大约可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g。 3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。 平衡膳食宝塔建议低能量（1800kcal）、中等能量（2400kcal）、高能量（2800kcal）膳食的各类食物参考摄入量(g／d)为谷类300、400、500，蔬菜400、450、500，水果100、150、200，肉、禽50、75、100，蛋类25、40、50，鱼虾50、50、50，豆类及其制品50、50、50，奶类及其制品100、100、100，油脂25、25、25。 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量膳食来安排自己的进食量；从事中等以上强度体力劳动者如一般农田劳动者，可参照高能量膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量膳食来安排。女性一般比男性的食量小，因为女性体重较轻及身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200kcal 或更多些。一般说来，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。 4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。如对于在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽类75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及豆制品50g、奶类及奶制品l00g、油脂25g，这相当于8(400／50)份谷薯类食物交换份、1～2 份果蔬类交换份、4 份肉蛋奶等动物性食物交换份、2 份豆类食物交换份、5 份油脂类食物交换份。值得注意的是，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。 这些食物分配到一日三餐中可以这样安排： 早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g 午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g 加餐：梨200g 晚餐：米饭150g、鸡蛋2 个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g) 还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排： 早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2 个、咸花生米15g 午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙饼l00g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐l00g(全日烹调用油20g) 食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。 (王林静) 实验三 人体成份测定及评价 一、人体成份分析及其意义 人体成分是指人体总体重中脂肪成份和非脂肪成份的比例，它可以十分准确地评价人体的胖瘦状况。通过人体成份的测试我们可以： 1、了解运动、营养及其它因素对身体成份的影响； 2、了解不同类别的人群成份的差别 3、区分体重肌肉型超重和肥胖，寻求最佳的控制体重及体成份的方法； 4、定期监测人们的体重和身体脂肪百分比的变化，了解其变化趋势，可以作为降低心血管病、糖尿病、某些癌症和其它一些慢性疾病的发病率的重要预防措施； 5、可协助寻找导致不平衡的身体成份的原因，或由于过多的脂肪导致肥胖，或由于缺乏蛋白质产生营养不良，或由于细胞外液过多导致浮肿，或由于缺乏无机质导致骨质疏松症； 6、通过测试身体成份可以使人们更加注意膳食平衡，防止能量摄入超过能量的消耗，有意识地多进行中低强度的体力活动，从而提高身体免疫能力，提高身体素质。 二、人体成份分析仪 人体成分分析仪是应用生物电阻抗分析（BIA）方法。阻抗是当电流存在时的干扰的力量，也就是电阻。身体脂肪和皮肤比肌肉和血液的导电性差，阻抗高，因此，即使是体重相同的人脂肪成分高的人阻抗大。特别一提的是身体成分分析仪应用节段生物电阻抗分析方法测量身体不同节段（右上肢、左上肢、躯干、右下肢、左下肢）的阻抗值。然而，我们如何计算人体的水、蛋白质、矿物质和体脂的含量呢？所有应用BIA方法的仪器都可测定体内水分。由于体内水分相对于生物阻抗是一种相反的成分，通过测定阻抗就可得出身体中总水量。另外，无论种族和性别，健康人体肌肉中含73.3%的水。因此，我们知道了水的含量，也就知道了肌肉的含量。由于肌肉含量与矿物质含量密切相关，根据我们测量的肌肉含量就可测量矿物质的含量。体脂的含量是通过体重减去非脂肪物质（LBM）计算出来的。非脂肪物质即身体水分、蛋白质、无机质的总和。 三、人体成份分析结果解释 1、肌肉和体内脂肪 肌肉不可能像脂肪那样无限量。然而，与脂肪不同的是脂肪不应超过特定标准值，而肌肉量却可以超过标准值而不会有害健康。并且，增多的肌肉会增加基础代谢率并对骨骼有益。人体成分分析结果的最佳状态是身体成分的平衡。身体成分的平衡意味着身体脂肪和肌肉物质的平衡、身体各个节段（上肢、下肢、躯干等）的生长发育的平衡、细胞液体的平衡等等。身体成分的平衡可以在健康无疾病人群、适当的锻炼和合理的饮食习惯而获得。在身体的各种成分中，体内脂肪和肌肉的含量是检测身体成分平衡的基本方法，在肥胖诊断图表中，如果肌肉含量比脂肪含量高，我们可以说这是一个良好的状态。如果肌肉与体内脂肪含量相同时，我们认为体内脂肪较肌肉成分多，提示有潜在疾病，如肥胖。但是，我们不能无条件的说肌肉比脂肪多就好。因为我们还应考虑健康状态，腹部肥胖及细胞液体的平衡而不仅仅依据肌肉和脂肪的量来判定。 组成人体体重的成分可分为非脂肪物质与脂肪物质二大部分。换言之，体重就是LBM（非脂肪物质）与BF（人体脂肪）的总和。健康成年人标准身体脂肪比率约为：男性10~20%，女性18~28%。肌肉含量是非脂肪物质中去除掉约占体重4%的无机质。因此，在我们计算中肌肉的含量占体重的比例约为男性73~83%，女性67~77%。人体成分分析仪所提供的肌肉量根据这个标准提出的，它将标准的体重和标准的肌肉量作为100%，在超重的情况下，要根据体内肌肉和脂肪增加的量来确定是否肥胖。如果是肌肉量增多（如柔道和摔跤选手），肌肉量超过100%，比标准值高。在这种时候，人体成分分析仪会建议你无需控制肌肉，而且健康评分会增高。 人们对“肌肉型”的典型看法是健美运动员的三头肌，而“发育不良”是指消瘦的人。实际上，“肌肉型”与“发育不良”与人们从外表所见的是不一样的。当然，我们可以从肌肉发达的人身上感受到强硬的肌肉。同样，低体重即肌肉与体脂含量均低的人看上去就是“发育不良”。然而，有些时候，普通人并不能进行正确判断。有些人看上去不象是“发育不良”，但实际上由于缺乏肌肉组织而的确是“发育不良”。因为脂肪弥补了肌肉不足部分，所以这类人看上去不象发育不良。甚至有时候，这类人看上去偏胖。INBODY所判定的“较高发育不良”主要指缺乏锻炼的年青女性和儿童。同样，“较低发育不良”常指肌肉退化的老年人。 2、腹部肥胖 了解腹部肥胖是重要的，尤其是测定是否有过多的内脏脂肪。腰部CT扫描可以看到皮下脂肪、小肠和内脏脂肪。由于腰与臀的皮下脂肪同等增厚，它对于腰臀比没有明显作用。但是，如果内脏脂肪增多，腰部周长增加而导致腰臀比值增大。因此，腰臀比常被用作判断内脏脂肪是否太多的标准。 四、体成分测试结果评价 体成分仪器就像一双透视眼，仅需1分钟的时间，就把身体的每个组成部分都用数据清晰地呈现在你面前。 苗晶２７岁，女性，身高１．５６米，体重７１．５公斤 体成分一栏客观准确的反映了身体各组成部分的重量及其所占比例，对苗晶的测试结果显示，在她的体重中脂肪组织为２５．１公斤，在余下的４６．５公斤去脂体重中，有４．０公斤的矿物质量和４２．５公斤的肌肉量。肌肉中，有９．０公斤的蛋白质工程，剩下的３３．５公斤都是水分。分别存在于细胞内液和细胞外液，这些数据只是客观显示了苗晶身体的组成，但究竟有什么意义，反映什么问题，尚需对数据进行分析比较，进行综合评价． 1、身体状况 身体状况：包括体重、身体质量指数、体脂百分比、身体脂肪量、肌肉量、细胞总量等指标（见表1） 表1 身体成分各指标的意义 指标 意义 结果分析 体重 综合反映一个人的生长发育和营养状况。一般情况下，标准体重=身高（厘米）－105，但标准体重没有考虑到肌肉比重等因素的影响，是一个相对较粗的指标。 苗晶体重71.5公斤，是标准体重51.0公斤的130%左右 身体质量指数（BMI） BMI=体重（公斤）/身高（米）2，正常范围为18.5－23.9，但BMI不能反映其身体组成情况，无法明确究竟是脂肪标超还是肌肉超标，因此仅依赖BMI判断有失科学性 苗晶BMI=27.8，可粗略判定为1度肥胖. 脂肪百分比（PBF） 即体内脂肪含量占体重的百分比，判断受试者是否肥胖的“金标准”。一般女性为18%－28% 苗晶PBF=35.1%，超出正常范围，表明她确实是脂肪超标。 身体脂肪量 身体脂肪的实际重量，对于女性，MBF=标准体重*25% 苗晶MBF=25.1公斤，远远高于她的标准MBF=54.2*25%=12.8公斤 肌肉量 身体肌肉的实际重量 苗晶属于肌肉发达型 细胞总量 体内总的细胞量，对健身效果监测实际意义不大 苗晶的细胞总量在3.0公斤，基本在正常范围 综合以上的评价可以发现，苗晶体内肌肉和脂肪量均超过标准范围，但造成她超重的最主要原因是在于脂肪严重超标，实施减肥已迫在眉睫。 这里需要指出的是：在评价身体状况的所有指标中，对健身人群最有价值的是脂肪百分比，因为单看体重变化，我们无法知道是脂肪量还是肌肉量发生了变化，对于一些快速减肥法，虽然短期内体重减轻，但事实上只是身体水分大量丢失。体重减少，而脂肪量并没有发生变化，一旦补足水分，体重立即反弹。体成分测试能准确反映出身体脂肪的变化，客观地评价健身效果，为制定下一阶段健身计划提供科学依据。那么，对于不同人群，体脂保持在什么范围内比较适宜呢？ 表2 不同性别体脂百分比 性别 健身目的 体脂百分比（%） 女性 一般健身者 健美运动员赛前 18－２８ 〈15 男性 一般健身者 健美运动员赛前 15－２０ 〈８（优秀：４－７） 2、营养评估 苗晶的腰臀比为０．８２，在正常范围内，说明她腰部和臀部的脂肪相对来说比较均衡，不存在某个部位储存过多的问题．每天，苗晶为维持基本的生命活动，如呼吸、心跳、脉搏、体温等，需要消耗１２７９千卡的热量，该数据是由身高、体重、年龄等计算出来的。它占人体一天总热量消耗的６５％左右，是制定具体的运动以及营养方案的主要依据。目前苗晶的身体年龄已达２９岁，比她的实际年龄高出２岁，说明她的身体状况已经亮起了红灯，需加强运动，配合合理的营养，进行科学锻炼，改善体成分。 3、调节目标 体成分仪根据测试结果，给苗晶开出了身体成分的调节目标，要求她将身体脂肪量减少８．８公斤，虽然苗晶的肌肉量也超出了标准２．４公斤，但肌肉适当超重是健康的一种表现，当务之急是减少体脂肪． 4、体型 通过对身体成分进行分析，苗晶已处于１度肥胖，必须采取积极的减脂措施。 五、如何改善体质 体成分测定的最终目标是要实现科学健身，帮助大家更快拥有理想的体形，对于苗晶而言，要想成功减脂，需要注意以下三个问题： １、长期坚持中低强度有氧锻炼，如跑步、跳操、游泳等，每周３－５次，每次４０分钟以上． ２、饮食需要限制，一天总进餐量减少到以前的２／３，而且尽可能实现少量多餐／在食物的选择上，增加大叶青菜，菌藻类瓜类水果等富含膳食纤维的食物，减少五花肉，火腿肠，炸薯条等高脂肪高热量食物的摄入。 ３、为增强减脂效果，可以配合使用一些营养品，如在餐前冲一杯纤体固体饮料以增强饱腹感，控制进食量；运动前半小时服用左旋肉碱，促进脂肪燃烧，达到最佳减脂效果。 (王林静) 实验四 糖尿病病人饮食治疗方案的制订 一、方案制订时考虑： 热能供给是根据病情、血糖、尿糖、年龄、性别、身高、体重、劳动强度、活动量大小及有无并发症而确定，可参考下表1、2、3。 男性，理想体重（kg）＝身高（cm）—105 女性，上式结果减去2 高（低）于标准体重20%为肥胖（消瘦）； 表1 成人糖尿病每日热能供给量（千卡/公斤标准体重） 体型 卧床 轻体力 中体力 重体力 消瘦 20—25 35 40 40—45 正常 15—20 30 35 40 肥胖 15 20—25 30 35 注：年龄超过50岁，每增加10岁，比规定值酌情减少10%左右。 表2 糖尿病饮食每天热能分配（%） 临床体征 早餐 9AM 中餐 3PM 晚餐 9PM 不用药病情稳定者 20 40 40 或者按 33 33 34 用胰导素病情稳定者 20 40 30 10 用胰导素病情多变者 20 10 20 10 30 10 或者按 28 28 28 16 饮食分型治疗：根据病情特点及血糖、尿糖变化，结合常见并发症，将糖尿病饮食分成7型，见表3。 表3 糖尿病饮食分型 分型 体 征 碳水化合物（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） ————————————————————————————— A 轻型糖尿病 60 16 24 B 血糖尿糖均高 55 18 27 C 合并高胆固醇 60 18 22 D 合并高甘油三酯 50 20 30 E 合并肾功能不全 66 8 26 F 合并高血压 56 26 18 G 合并多种并发症 58 24 18 二、糖尿病人食谱的制订 制订时应考虑： 1．身高、体重，患者是属于肥胖、消瘦或正常 2．体力活动情况，以确定热量供给量 3．三大产热营养素各占总热能的百分比 4．餐次分配 5．日常食量、饮食习惯、经济条件、市场供应等 6．病情控制情况 7．有无并发症，肝、肾功能是否正常等 作业：男性糖尿病患者，65岁，身高170cm,体重80kg，从事办公室工作（轻体力劳动），不用药病情稳定，血糖和尿糖均增高，平时食量中等，单纯饮食治疗。产热营养素占总热能比，碳水化合物55%，蛋白质18%，脂肪27%，餐次分配比，主食量按早占1/5，午2/5，晚2/5分配于三餐，试用“食品交换份法” 编制三天食谱，应符合糖尿病膳食原则，并总结其特点。 步骤： 1．求患者标准体重 查表或按：男性，理想体重（kg）＝身高（cm）—105 （女性，上式结果减去2）。 2．确定患者体型（胖、瘦或正常） 消瘦为＜标准体重20%；肥胖为＞标准体重20% 3．计算全日热能供给量：1300kcal（见表1） 4．计算全日三大产热营养素的供给量（克） 如，碳水化合物的量（1300×55%）÷4≈179（克），其余类推。 5．根据患者饮食习惯，主食按早1/5、午、晚均2/5分配。 该患者膳食医嘱： 全日供热 1300kcal，碳水化合物179克，蛋白质59克，脂肪39克。 6．转为具体食谱： 一般先配主食，后配蔬菜，再配荤菜，包括豆制品，最后计算烹调油及调味品。 具体食谱的形式如下：（以健康4岁女童食谱为例） 7．食谱编制的方法，通常有两种，即“营养成分计算法”和“食品交换份法”。后者常用于糖尿病人的食谱编制。 8．“食品交换份法”计算步骤。 甲患者的膳食医嘱是：全日供给热能：1300千卡(5.46兆焦耳）；碳水化物:179克；蛋白质：59克；脂肪：39克。 主食三餐分配：早餐1/5，午餐、晚餐各2/5。 食谱内容的计算与计划：按食品交换份法计算与计划。 以甲患者1300千卡的饮食内容为例进行计算与计划，计算时参看食品交换份法的营养成分表。已知甲患者有每日吃牛奶250克，蔬菜约500克的饮食习惯，因此只要计算甲患者全日的谷、肉、油等用量即可。步骤：①求全日谷类用量（碳水化物食物）。②求全日瘦肉类用量（蛋白质食物）。③求全日烹调油用量（脂肪食物），如表3-22所示。 食谱计划：参照食物交换份表中各类食品等值交换表选择食物，定出一日食谱内容，并将主食量约按早餐1/5,午餐、晚餐各2/5量分配于三餐。 一日食谱举例： (梁小红) 实验五 维生素B2、维生素C负荷尿试验 一、尿中核黄素的测定 （一）原理： 含有核黄素的溶液在紫外光下发黄绿色荧光。在稀溶液中荧光的强度与核黄素浓度成正比。核黄素又可被低亚硫酸钠还原而失去荧光，故测定还原前后的荧光强度可去除干扰荧光物质的影响。 （二）仪器： 1. 具塞试管（10ml 25ml）。 2．刻度吸管（1 ml 2 ml 10 ml）。 3. 试管架 4. 荧光光度计 5．容量瓶（100 ml 1000 ml）。 6．试剂瓶（200 ml 1500 ml）。 （三）试剂： 1．酸性水： 取浓硫酸0.3 ml，加蒸馏水至200 ml。 2．核黄素标准贮备液（25μg/ml ） 精确称取25mg核黄素放在1000ml容量瓶中，用酸性水稀释到刻度。移至棕色瓶内，冷藏备用。 3．核黄素标准应用液（1μg/ml） 吸取上液4ml，用酸性水稀释到100ml，临用时配。 4．低亚硫酸钠（Na2S2O4） 5．荧光红钠：称取50mg荧光红钠，用少量水溶解后再稀释至1000ml，则为50μg/ml，保存在冰箱中。应用液为0.5μg/ml。 如尿液混浊，需要过硅镁层析柱，则还需下列试剂： 6．硅镁吸咐剂（氟罗里硅土F lorisil，60-100目） 7．丙酮（分析纯） 8．冰醋酸（分析纯） 9．冼脱液：按体积比，将5份丙酮，2份冰醋酸和9份蒸馏水混合即可。 （四）操作步骤： 1．样品：取尿样1ml加酸性水19ml于一具塞试管内，混匀，在激发波长420nm和发射波长530nm处测定荧光强度，记下读数（A）后，取10mg低亚硫酸钠直接加入比色杯内，摇匀，立即再测定一次荧光强度并记下读数（B）。 2．内标准： 取尿样1ml加核黄素标准应用液1.5ml，加酸性水17.5ml，混匀，在同样条件下测