营养膳食复习题

营养膳食复习 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题   1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基    酸分别称3肽和2肽。  2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。  3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子钙。 4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查帐法 7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染  8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。  9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法。  11.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 13.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。  14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。  16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸   17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K. 19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。  21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。  22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。  23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。  24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。  25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP 名词解释：  .营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。     .条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。   .蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。  蛋白质利用率：即蛋白质净利用率， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示摄入蛋白质在体内的利用情况。   乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。   . 可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物 酵解的一类纤维。    .骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。   必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。    维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。   脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。    维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。   微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。   常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。   血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。    限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。   营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、 发育和各种生理功能的生物学过程。    宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。    类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。    多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。   诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。   治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。  呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。    呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。  如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值的方法有：   a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。  b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮）  c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）  d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。  蛋白质净利用率= 生物价紫?  f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数  g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。   膳食纤维的生理意义有哪些？   a、增强肠道功能、有利粪便排出；   b、控制体重和减肥；   c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；   d、预防结肠癌；   e、防治憩室病、压挤病、胆结石。 热能的消耗有哪些方面？ 热能的消耗包括基础代谢、 劳动消耗（体力活动）、 食物特殊动力作用（食物热效应）。  维生素的分类及主要特点是什么？ 维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。  脂溶性维生素包括A、D、E、K  水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P  维生素的共同特点：   a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；   b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；   c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；   d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；   f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；   g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。   影响钙吸收的因素有哪些？  a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；   b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；   c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；   d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。    缺锌有什么表现？ 儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。    膳食调查的主要方法是什么？ a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。  b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。  c、称量法。具体步骤：1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3. 根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4. 根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5. 食品的烹调方法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。   孕妇营养有何特点？ a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。  b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。 c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜 d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。 e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。 医院的基本膳食有哪些？ a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。  b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。  c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳   防治脂肪肝的膳食有哪些原则？ a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；   b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；  c、减少糖类和甜食；   d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；   e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。 防治高血压的膳食有哪些原则？ a、戒烟戒酒；   b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；   c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；   d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；   e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；   f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；   g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。  h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；  i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。  . 如何制定营养健康教育项目?  (1)根据教育目的确定教育对象；  (2)确定教育内容；   (3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。 碳水化合物的主要功能是什么？ a、提供能量；  b、构成人体的重要物质；  c、传递信息；  d、润滑作用；  e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；  f、控制细胞膜的通透性；  g、节约蛋白质作用；  h、抗生酮作用；  i、解毒作用。  脂肪的生理功能有哪些？ a、供给和储存能量；  b、构成生物膜；  c、供给必需脂肪酸；  d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；  e、增加食物美味和饱腹感；  f、保持体温，支持各种脏器；  g、内分泌作用。  维生素C的主要作用有哪些？ a、促进结缔组织的形成；   b、抗氧化作用；   c、促进食物中铁的吸收；   d、提高免疫功能；   e、抗癌作用。 维生素E有哪些作用？ a、抗氧化作用；  b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；  c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；  d、参与DNA生物合成；  e、对眼睛的影响；  f、对环境污染的抗击作用；  g、抗不孕作用；  h、节约维生素A的作用。 维生素缺乏的常见原因有哪些？ a、供给量不足；   b、食物储存及烹调方法不当；   c、吸收不良；   d、肠道细菌生长抑制；   e、需要量增加 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？  对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足） 对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。