君之教你做西点—蛋糕篇

【重油乳酪蛋糕】 配料：黄油 60 克，细砂糖 60 克，奶油芝士 60 克，鸡蛋 60 克，牛奶 30 毫升，面 粉 65 克，泡打粉 1/4 小勺 烘焙：中层，180 度，30-45 分钟。 这款蛋糕，属于重油蛋糕的一种，继承了重油蛋糕口感油润密实的特点，却又有 奶酪的香滑在唇齿间滑过，别有一番风味。 制作过程： 1、黄油切成小块，软化 2、把软化后的黄油用打蛋器打至 顺滑 3、加入细砂糖 4、继续打至松发(体积稍微膨大 即可，不要打太发) 5、分三次加入打散的鸡蛋，每一 次都要搅拌均匀再加入下一次。 6、搅拌均匀后的黄油应该呈细腻 均匀的乳状 7、加入室温软化(或隔水软化)的 奶油芝士，搅打均匀。 8、加入牛奶(不要搅拌)，再筛入 面粉和泡打粉。 9、轻轻搅拌均匀成为面糊。 10、倒入涂了油的模具中，即可 放进预热好的烤箱烘焙。180 度， 视模具大小，烘焙 30-45 分钟左 右。 TIPS： 1、黄油的打发程度是关键。如果 打发过度，烤好的蛋糕会回缩甚 至严重塌陷。如果打发不足，蛋 糕会发不高甚至变成"蛋饼"。 3、奶油奶酪刚刚从冰箱取出的时 候较硬，需要室温放置一段时间 才容易拌到黄油里。如果是采用 隔水加热的方法，可以快速的软 化它，但要注意冷却到室温才可 以加入黄油中，以免温度太高使 黄油融化。 2 【巧克力乳酪蛋糕】 (分量：6 寸蛋糕一个) 蛋糕底：消化饼干 100 克，黄油 50 克 蛋糕体：奶油奶酪(cream cheese)250 克，鸡蛋 2 个，细砂糖 50 克，动物性淡奶 油 60ML，香草精 1/4 小勺 浓香巧克力 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 层：黑巧克力 70 克，动物性淡奶油 60 克，黄油 10 克 烤焙：水浴法，烤箱中层，上下火，160 度，约 1 个小时 蛋 糕 底 制作过程: 1、准备好材料。奶油奶酪最好提前 放到室温下软化。 2--4、首先制作蛋糕底，取一个保鲜 袋，把消化饼干放进保鲜袋里，扎紧 保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成 碎末状，消化饼干压成碎末后，盛出 备用。 5、把黄油切成小块，隔水加热至溶 化成液态。 6--7、把消化饼干碎末倒进黄油里， 用手把消化饼干碎末和黄油抓匀。 8、把抓匀的消化饼干碎末倒进 6 寸 的蛋糕模，均匀的铺在蛋糕模底部， 拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，把 蛋糕模放进冰箱冷藏备用。 蛋 糕 体 制作过程 9、撕开奶油奶酪的包装，把奶油奶 酪放进一个大碗里。 10、取一锅，倒入热水，把盛奶油奶 酪的大碗放进锅里，隔水加热至奶油 奶酪彻底软化。在碗里加入细砂糖， 用电动打蛋器把奶油奶酪和糖一起 打至顺滑状。 11、将两个鸡蛋一个一个的打入奶酪 糊里，并用电动打蛋器搅打均匀。先 将第一个鸡蛋和奶酪糊搅拌均匀后， 再加另一个。 12、此时可以把碗从热水里拿出来 了。在奶酪糊里倒入动物性淡奶油和 香草精（没有香草精可不放），搅拌 均匀即成奶酪蛋糕糊。 13、把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入第 8 步的蛋糕模里。 14、准备一个烤盘。把蛋糕模放在烤 盘里（如果是活底模需要在蛋糕模底 部包上锡纸），并在烤盘里注入清水。 清水要没过蛋糕糊高度的 1/3 以上。 烤箱预热到 160 度，把蛋糕模连同烤 盘一起放入烤箱，中层，上下火烤 1 个小时。 3 15、烤好的乳酪蛋糕取出以后，先不 脱模，连同蛋糕模一起冷却到室温。 16、在等待乳酪蛋糕冷却的时候，可 以制作巧克力表层。把黑巧克力和黄 油切小块，放入大碗里。 17、倒入 60 克动物性淡奶油。 18、把碗隔水加热，并不断搅拌，直 到黄油和巧克力完全融化。 19、趁巧克力混合液温热（必须是温 热，不能太烫）的时候，把巧克力混 合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕 上。 20、静置一会儿，待巧克力混合液变 得平整后，将蛋糕模放入冰箱，冷藏 4 个小时以上。脱模的时候，用小刀沿 着蛋糕模壁划一圈，就可以轻松脱模 了。 TIPS： 1、消化饼干要尽量压得碎一些，效果才会好。 2、制作乳酪蛋糕的奶油奶酪，又叫奶油干酪、奶油芝士等，英文名是 CREAM CHEESE。这种奶酪清爽细 腻，质地柔软，是制作乳酪蛋糕的不二选择，一定不要买错了。 3、烤芝士蛋糕采用水浴法，如果是活底模，注意一定要把底部用锡纸包好，防止烤的时候水进入蛋糕内 部。 4、切芝士蛋糕的时候，先把刀在火上稍微烤热一下，或者在开水里浸泡一下再切，就可以切得非常平整 了。每切一刀，都要把刀擦拭干净并重新烤热一下，再切下一刀。 5、推荐最好用活底模来制作芝士蛋糕，因为芝士蛋糕非常脆弱，如果用固底模，脱模将会非常的困难。 4 【经典重芝士蛋糕】 (参考分量：6 寸圆模一个) 芝士蛋糕配料：奶油奶酪 250 克，细砂糖 80 克，鸡蛋 2 个，玉米淀粉 15 克，柠檬汁 10 克，牛奶 80 克， 朗姆酒 1 大勺(15ML)，香草精 1/4 小勺(1.25ML) 消化饼底配料：消化饼干 100 克，黄油 50 克 烘焙：烤箱中下层，上下火 160 度，水浴法烤 1 个小时 制作过程： 1、首先制作消化饼底，将饼底铺 在蛋糕模底部压实。将蛋糕模放 入冰箱冷藏备用。 2、奶油奶酪室温软化后，加入细 砂糖，用打蛋器打至顺滑无颗粒 的状态。 3、加入鸡蛋，并用打蛋器搅打均 匀。鸡蛋要一个一个的加入，先 加入第一个并用打蛋器打到和奶 酪完全混合后，再加下一个。 4、倒入柠檬汁，搅打均匀。 5、倒入玉米淀粉，搅打均匀。 6、倒入牛奶、朗姆酒、香草精， 搅打均匀。 7、最后搅好的蛋糕糊如图. 8、把蛋糕糊倒入铺好饼底的蛋糕 模里。 9、将蛋糕模放入烤盘，在烤盘里 倒入热水，热水高度最好没过蛋 糕糊高度的一半。如是活底模， 需在模底部包一层锡纸防止底部 进水。把烤盘放入预热好 160 度 的烤箱烤 1 小时，烤到蛋糕表面 呈金黄色即可出炉。 10、烤好的蛋糕，放冰箱冷藏 4 个小时以后，脱模并切块食用。 TIPS： 1、“芝士蛋糕”和“奶酪蛋糕”是同 样的蛋糕，只不过叫法不同而已。 2、芝士蛋糕的主原料奶油奶酪又 叫奶油芝士、奶油干酪等，它的 质地细腻，口感清爽，是最适合 制作芝士蛋糕的奶酪。奶油奶酪 在冷藏状态下稍有些硬，在室温下放置段时间，或隔水加热后会变得柔软，此时才能用打蛋器搅打到顺滑， 用来制作芝士蛋糕。 3、柠檬汁指新鲜柠檬挤出的汁，它用于改善重芝士蛋糕的口感。 4、水浴法是烤芝士蛋糕时通常使用的方法，可以避免芝士蛋糕烤得太老，出现口感粗糙或者口感比较“面” 的情况。也可以防止蛋糕顶部烘烤时开裂。芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱，此时不要急于脱模，放冰箱冷藏 4 个小时以后再脱模并切块食用，效果最佳。 5 【芒果芝士小蛋糕】 (参考分量：直径约 5CM 的小蛋糕 12 个) 配料：奶油奶酪(cream cheese)200 克，细砂糖 50 克，鸡蛋 1 个半，芒果泥 60 克， 动物性淡奶油 3 大勺(45ML)，朗姆酒 10 克，消化饼干底 1 份 消化饼干底配料：消化饼干 80 克，黄油 40 克 表面装饰：芒果奶油霜 150 克(可省略) 烘焙：烤箱中层，上下火 170 度，约 35 分钟。 消化饼干底的制作过程请参看 “巧克力乳酪蛋糕” 制作过程： 1、消化饼干放入保鲜袋，用擀面杖压 成饼末。黄油加热融化成液态后，和 饼干末混合均匀即成消化饼干底。把 消化饼干底铺在圆形小蛋糕模底部， 用小勺压平，冰箱冷藏至变硬备用。 2、奶油奶酪软化以后，加入细砂糖， 用电动打蛋器搅打至顺滑。 3、奶油奶酪搅打成如图所示顺滑没有 颗粒的状态就可以了。 4、先加入 1 个鸡蛋，用打蛋器搅打均 匀。再将另一个鸡蛋打散，倒一半到 奶酪糊里，继续用打蛋器搅打均匀。 5、倒入动物性淡奶油及朗姆酒，用打 蛋器搅打均匀。 6、倒入芒果泥，同样用打蛋器搅打均 匀，奶酪蛋糕糊就准备好了。 7、把奶酪蛋糕糊倒入铺了消化饼干底 的蛋糕模里，倒至 9 分满。 8、把蛋糕模放进烤盘，烤盘里倒入热 水，热水最好没过蛋糕糊高度的 1/2。 9、把烤盘放进预热好的烤箱，170 度， 烤 35 分钟左右，表面微金黄色即可。 烤的时候，蛋糕会长得高出模具，出炉 冷却后会回缩回去的。 10、出炉冷却后的蛋糕，放冰箱冷藏 4 个小时以上再脱模。脱模后，表面用星 型裱花嘴挤上芒果奶油霜作为装饰。 TIPS： 1、做芝士蛋糕，常会用到消化饼干底， 选择原味的就可以。黄油曲奇压碎了也 行。但黄油曲奇本身的黄油含量就比较 高，做饼底时不要加太多黄油。根据实际情况，把融化的黄油一点一点的和饼干末混合起来，如果能捏成 团，而黄油又不会渗出来，就可以了。 3、奶油奶酪提前在室温下放 2 个小时，或者用水浴加热，变软以后，才容易用电动打蛋器打至顺滑。 4、这款蛋糕的模具，可用烘焙用小纸杯、金属小布丁模、蛋糕模，硅胶模。如果你用的是纸杯，需要用 锡纸在纸杯外侧包一层，否则坐在热水里烤，纸杯容易进水。 5、芒果泥量少的话比较不方便。把芒果肉放在碗里，用擀面杖的一头捣烂成泥，也很迅速哦。 6 【双色棋格奶油蛋糕】 (参考分量：两条) 配料： 蛋糕配料：黄油 100 克，低筋面粉 120 克，泡打粉 1/4 小勺(1.25ML)， 细砂糖 75 克，鸡蛋 100 克，牛奶 30 克，可可粉 11 克，热水 1 大勺 (15ML)，小苏打 1/8 小勺(0.625ML) 装饰用料：奶油霜 150 克 朗姆酒糖浆：细砂糖 65 克，水 75 克，朗姆酒 1 大勺(15ML) 烘焙：烤箱中层，上下火 175 度，10 分钟左右。 所需工具：17*17CM 方烤盘。(参考自制锡纸模的方法制作 17*17CM 的方形锡纸模。) 朗姆酒糖浆做法：水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖完全溶解成 为糖水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。 制作过程： 1、首先制作蛋糕坯。黄油软化 以后，加入细砂糖。 2、用打蛋器打发约 5 分钟，直 到黄油变得轻盈膨松，体积增 大，颜色变浅。 3、分三次加入鸡蛋，并搅打均 匀。每次都需要打到鸡蛋完全 和黄油融合再加下一次。 4、拌匀的黄油如图所示。整个 加入鸡蛋的步骤可能需要 3-5 分钟。 5、低筋面粉和泡打粉混合均 匀，筛入打发好的黄油里，用 橡皮刮刀拌匀成面糊。最后加 入牛奶，拌匀至牛奶被面糊完 全吸收即可。 6、把一半的面糊倒入 17*17CM 的方烤盘里抹平，另一半面糊留下备用。(没有烤盘的可以使用如图里所示的自制锡纸模)。把烤盘放进预 热好 175 度的烤箱，烤焙 10 分钟左右，直到充分膨胀，表面微金黄色。取出冷却，原味的蛋糕片就烤好 了。 7 7、接下来制作巧克力面糊。可可粉 和小苏打混合均匀。倒入热水。 8、搅拌成为糊状。 9、把可可糊倒入剩下的另一半面糊 里。用刮刀搅拌均匀。把面糊倒入 17*17CM 的方烤盘里，放入预热至 175 度的烤箱，烤 10 分钟左右。取 出冷却后，巧克力味蛋糕片就烤好 了。 10、烤好的蛋糕片，可能会有凹凸不 平的地方。用刀把蛋糕片表面修整整 齐，并把不规则的边角切掉。(切下 来的边角料不要丢掉，后面会用到) 11、把两种颜色的蛋糕片如图所示各 切成三片。 12、取一片原味蛋糕片，刷上朗姆酒 糖浆。 13、然后涂上一层奶油霜。 14、盖上一片巧克力蛋糕片。 15、再刷上朗姆酒糖浆、涂上奶油霜， 并盖上原味蛋糕片。这样，一共可以 得到两条蛋糕。一条是按照“黄-黑- 黄”的顺序叠起来的，另一条是按照 “黑-黄-黑”的顺序叠起来的。把两条 蛋糕都放进冰箱冷冻 10 分钟左右， 直到奶油霜变硬。 16、冻硬的蛋糕取出来。如图所示， 每一条切成三片。 17、切好以后，可以得到三片颜色为 “黑-黄-黑”的蛋糕片和三片颜色为 “黄-黑-黄”的蛋糕片。 18、取一片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆， 涂上奶油霜。 8 19、盖上另一片颜色相反的 蛋糕片。 20、继续刷上朗姆酒糖浆， 涂上奶油霜，盖上第三片蛋 糕片。同样的操作步骤，一 共可以得到两条棋格分布 正好相反的蛋糕条。把蛋糕 条再次放到冰箱冷冻室，10 分钟，直到奶油霜变硬。 21、之前剩下的蛋糕边角 料，放入烤箱用 170 度烤 10 分钟左右，直到烤干。冷却 后用手搓成碎屑。 22、冻好的蛋糕条，取出来， 在各个侧面都涂上一层奶 油霜。 23、涂好奶油霜的蛋糕条， 放进蛋糕碎屑里，使四个面 都沾上蛋糕屑。 24、切开蛋糕以后，就可以在横切面上看到整齐的棋格了。 TIPS： 1、棋格蛋糕本身并不复杂，蛋糕糊的准备非常简单，烤的时间也很短。但是，将蛋糕组装起来的操作的 步骤比较多，还需要准备奶油霜以及朗姆酒糖浆，所以，需要一点点细心和耐心哈。 2、烤蛋糕片会用到方烤盘。但我们平时并不一定能准备大小正好满足需求的方烤盘，所以用锡纸自己做 一个简易的一次性“烤盘”是非常好办法。需要注意的是，锡纸做的烤盘很脆弱，只能烤蛋糕片，不能用来 烤比较厚的蛋糕。点击进入自制锡纸模的介绍。 3、朗姆酒糖浆除了用来调味，也起到湿润蛋糕的作用。使蛋糕吃起来口感更好。如果没有朗姆酒，可以 省略，只用糖和水。糖浆有剩余的话，可以密封放到冰箱保存，下次再用。 9 【北海道戚风蛋糕】 (参考分量：120ML 纸杯 12 个) 配料：鸡蛋 4 个，低筋面粉 35 克，细砂糖 50 克（加入蛋白里），细砂糖 30 克 （加入蛋黄里），色拉油 30 克，牛奶 30 克 烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，约 15 分钟。 【香草奶油馅】配料：牛奶 200 克，细砂糖 50 克，蛋黄 2 个，玉米淀粉 10 克， 低筋面粉 10 克，香草精数滴，动物性淡奶油 100ML 北海道戚风制作过程： 1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的 时候，我是将分量减半制作的，所 以图片里只有两个鸡蛋)。 2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发 到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的 状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放 冰箱冷藏可防止蛋白消泡) 3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。 再加入牛奶和色拉油打匀。 4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。 5、先盛 1/3 蛋白到蛋黄面糊里，用 橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面 糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮 刮刀翻拌均匀。 6、拌好的面糊浓稠、细腻、均匀。 7、把面糊装入纸杯，5、6 成满即可。 放进预热好 180 度的烤箱，烤焙 15 分钟左右，至表面金黄即可出炉。 8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱 花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部 挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微 微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香 草奶油馅会在表面稍微溢出一点， 形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表 面撒一些糖粉就可以吃了。 TIPS： 1、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿 性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。 2、这款戚风蛋糕的详细做法，请看“基础制作篇”。 3、北海道戚风一般用 120ML 的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制 作的数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯的面糊不能超过 6 成满，否则烤的时候面糊膨 胀后就会溢出来了。 10 【北海道戚风蛋糕】的【香草奶油馅】 配料：牛奶 200g，细砂糖 50g，蛋黄 2 个，玉米淀粉 10g，低筋面粉 10g，香草精数滴，动物性淡奶油 100ml 制作方法： 1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。 2、低筋粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊 里。 3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊 混合均匀。 4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把 煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的 蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋 黄面糊结块。 5、把 1/3 的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均 匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶 锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。 6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停 搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即 离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水 的碗里。 7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳 泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙 瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用 保鲜膜盖起来，放在冰箱里。 8、当蛋乳泥变得冰凉以后，把 100ML 的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的 状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀， 香草奶油馅就做好了。 TIPS: 1、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。 2、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的 蛋乳泥。 3、蛋乳泥煮制的火候很关键，因为含有面粉和玉米淀粉，所以一定要煮至沸腾，不然会有生粉味儿。但 又不能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。 4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块， 也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。 5、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存 2 天左右。 6、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，创造的香草奶油馅确实非常可口，填在北海道戚风里，真的和 吃冰淇淋一样哦。 11 【熔岩巧克力蛋糕】（软心蛋糕） (参考分量：5.8*4CM 纸模两杯) 配料：黑巧克力 70 克，黄油 55 克，鸡蛋 1 个，蛋黄 1 个，细砂糖 20 克， 低筋面粉 30 克，朗姆酒(或白兰地)1 大勺 表面装饰：糖粉适量 烘焙：220 度，中层，8-10 分钟左右。 制作过程： 1、准备原料并称量 2、把黄油切成小块，和黑巧克 力一起放入大碗中，隔水加热 并不断搅拌至完全融化。然后 冷却至 35 度左右备用。 3、把鸡蛋和蛋黄打入另一个碗 中，加入细砂糖并用打蛋器打 发至稍有浓稠的感觉即可。不 必完全打发。 4、把打好的鸡蛋倒入黑巧克力 与黄油的混合物中。 5、再加入朗姆酒，用打蛋器搅 拌均匀。 6、筛入低筋面粉。 7、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。 拌好的巧克力面糊放入冰箱冷 藏半个小时。 8、冷藏好的面糊，倒入模具， 7 分满。放入预热好 220 度的 烤箱烤焙 8-10 分钟。待不烫手 的时候，撕去纸模，撒上糖粉， 趁热食用。 TIPS： 1、这款蛋糕关键在于烤焙的温 度和时间。需要使用高温快烤， 以达到外部的蛋糕组织已经坚 固，但内部仍是液态的效 果。如果烤的时间过长，则内 部凝固，吃的时候就不会有“熔岩”流出来的效果。如果烤的时间不够，外部组织不够坚固，可能出炉后蛋 糕就会“趴”下了。 2、这款蛋糕要趁热食用，否则就看不到内部巧克力汩汩流出了，口感也会打折扣。 12 【乳酪巧克力方形蛋糕】 (参考分量：15CM*15CM 方形蛋糕 1 个) 配料： 巧克力蛋糕：面粉 120 克，可可粉 25 克，鸡蛋 3 个(不含壳约 50 克/个)， 细砂糖 120 克，黄油 135 克，泡打粉 4 克，小苏打 1 克，香草精 1/2 小 勺 蓝莓乳酪奶油：牛奶 100 克，细砂糖 60 克，蛋黄 1 个，低筋面粉 5 克， 玉米淀粉 5 克，香草精 1/4 小勺，蓝莓味再制乳酪 140 克（或奶油奶酪 140 克），黄油 65 克 糖浆：水 75 克，细砂糖 60 克，朗姆酒 25ML 表面装饰：巧克力酱或巧克力榛子酱 65 克，带皮大杏仁 20 克（切碎） 烤焙：巧克力蛋糕用上下火 190 度，烤箱中层，烤 8 分钟左右。 制作过程: 1、先制作巧克力蛋糕。把 鸡蛋打入碗里，加入细砂 糖，用打蛋器搅拌均匀。鸡 蛋打散即可，不要打发。 2、在打散的鸡蛋里加入香 草精。 3、低筋面粉、可可粉、泡 打粉、小苏打混合后筛入鸡 蛋里。 4、用橡皮刮刀拌匀成面糊。 5、黄油切成小块，隔水加 热融化，趁黄油温热的时 候，倒进面糊里。 6、继续翻拌，使黄油和面 糊混合均匀。 7、将三分之一的面糊倒入 铺了锡纸或油纸的直径 18CM 的方烤盘里，并用刮 刀抹平。把烤盘放进预热好 190 度的烤箱，上下火、中 层，烤 8 分钟左右即可。将 剩下的面糊用同样的方法烤 出片状蛋糕，一共烤 3 片。 8、接下来制作蓝莓乳酪奶油 馅。蛋黄用打蛋器打到浓稠， 颜色略发白。 13 9、低筋面粉和玉米淀粉混合过 筛入蛋黄糊里。 10、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉 和蛋黄糊混合均匀。 11、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至 沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3 入第三步做好的蛋黄面糊里。边 倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊 结块。 12、把 1/3 的牛奶倒入蛋黄面糊 并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄 面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻 拌匀，加入香草精。 13、奶锅重新用小火加热，边加 热边不停搅拌，直到面糊沸腾， 变得浓稠后，立即离火。这个时 候制得的浓稠物称为蛋乳泥。马 上在煮好的蛋乳泥里加入蓝莓 味再制乳酪（或奶油奶酪），不 停的搅拌直到奶酪受热后变得 软化，并完全和蛋乳泥混合在一 起，成为光滑细腻的状态。然后 放至完全冷却。 14、黄油软化以后，用打蛋器打 发，直到体积膨松，颜色发白。 15、把第 13 步煮好的奶酪蛋乳 泥倒入黄油里，用橡皮刮刀拌匀。 16、一直翻拌到均匀、光滑的状 态，蓝莓乳酪奶油馅就做好了。 17、把烤好的巧克力蛋糕，每一 片都切去边角的不规则部分，切 成 15*15CM 的正方形。取一片蛋 糕片，底部朝上，在表面和侧面 都刷上足量的糖浆，使蛋糕完全 湿润。（糖浆做法见 TIPS 第 1 条） 18、蓝莓乳酪奶油装入裱花袋， 在蛋糕片上照图中所示的方式挤 在巧克力蛋糕胚上。 19、盖上第二片巧克力蛋糕，底 面朝上，刷上足量的糖浆。 20、继续挤上蓝莓乳酪奶油。 21、盖上第三片巧克力蛋糕，刷 上足量糖浆，挤上蓝莓乳酪奶油。 最后在表面照图所示的方式挤上 14 巧克力酱（我用的市售巧克力榛子酱），并撒上切碎的大杏仁即可。 22、做好的蛋糕，放进冰箱冷藏一晚，口味更佳哦。 TIPS： 1、糖浆的做法：把水放进锅里烧开，加入细砂糖，搅拌到细砂糖完全溶解以后关火。等完全冷却以后， 加入朗姆酒即可。 2、这款蛋糕里，我使用了蓝莓味的再制乳酪，因此奶酪馅带有浅浅的颜色。你也可以购买其他口味的调 味乳酪，或者直接用奶油奶酪来制作这款蛋糕，口味一样可口。 3、制作这款蛋糕，使用到方形烤盘。如果没方形烤盘，可用 1 个 8 寸的圆模来烤，然后切去周围有弧边 的部分，只留中间的方形部分就可以了。或者使用自制锡纸模。 4、蛋糕表面的巧克力酱，我用的市售巧克力榛子酱，因此颜色比巧克力酱要浅。你可以购买市售的巧克 力榛子酱，也可以自己制作巧克力酱，请参考巧克力乳酪蛋糕的香浓巧克力表层做法，做法是一样的，配 料减半即可:) 5、这款蛋糕的制作步骤虽然比较多，可是难度却不高，如果有时间，试试它吧，它很可口，也很漂亮。 自己吃，很有满足感，而送人，更是倍儿有面子哈。 15 草莓乳酪慕斯蛋糕 配料： 可可戚风蛋糕：一片 草莓慕斯馅：奶油奶酪 100 克、淡奶油 120ml、牛奶 30ml、白砂糖 50 克、草莓果泥 250 克、吉利丁片 2 片半（约 12.5 克） 草莓淋面：草莓果酱 60 克、水 50ml、鱼胶粉 3 克 16 Tip: 1、这次蛋糕片用的是可可戚风，配方是 6寸模的量，放 8寸圆模中烘烤，烤出的蛋糕正好能横切成两片， 这款蛋糕只需用到其中一片就够，因为担心两片黑色过于抢眼，所以最后还是决定用一片，感觉成品效果 更好。 2、因为这次果泥含量比较多，所以混合好的乳酪面糊比较水水的，可以将草莓乳酪面糊稍冷藏会儿，待 有些粘稠感时在分次加入打发的淡奶油中，这样比较容易混合均匀。 3、表面的淋面，可以用草莓果酱制作，也可以用新鲜的草莓果泥，所有淋面材料混合好后需过筛两次， 滤掉果酱或果泥中的杂质，这样表面才会显得干净透明。 4、做好的草莓慕斯需放冰箱中冷藏过夜，不要心急，要等完全凝固后才可切割食用。 17 【奶茶蛋糕】 配料：低筋面粉 70 克，奶粉 2大勺，鸡蛋 2个，红茶 2克，红茶水 65ML，糖 70 克，黄油 30 克 烤焙：175 度，35 分钟左右 分量：6.5*11CM 的水果条 4条，或者一个 6寸圆模。 这是一款脂肪打折，美味不打折的蛋糕。 制作过程： 1、取红茶 2克 2、用 100ML 开水冲泡，冷却到室 温待用。 3、蛋黄与蛋白分离。蛋黄中加入 30 克融化的黄油、2 大勺奶粉搅 拌均匀，加入 65ML 冷却的红茶水 以及全部的红茶渣。 4、加入过筛的低筋面粉，轻轻搅 拌均匀，成为面糊。不要过度搅 拌。 5、搅拌好后，是这个样子的~ 6、蛋白分三次加入 70 克糖，打 至提起打蛋器，蛋白可以拉出短 小直立的尖角。 7、盛 1/3 的蛋白到 5中，翻拌均 匀，再把拌匀的面糊全部倒入蛋 白盆中，翻拌均匀。拌匀的时候 要注意，不要划圈搅拌，以免蛋 白消泡。 8、混合均匀后，倒入涂了油的模 具中，放进预热好的烤箱烤焙。 TIPS： 1、这个方子的蛋白需要打到硬性发泡。 2、这个配方的黄油含量已经减半，糖的含量也减少了 1/3。做的时候请不要再减糖了，不然这个蛋糕的味 道不会好——相信我！ 3、你也可以用其他形状的模具来烤，烤焙的温度和时间，根据模具大小各有不同，一般来说，小模具适 宜使用稍高的温度和较短的时间来烤焙，大模具则相反。具体请自行酌情调整。 4、这款茶香味十足的蛋糕，制作简便，口感好，不易回缩。推荐哦。 18 【榛子巧克力蛋糕】 (6 寸。如果做 8寸蛋糕，所有材料用量乘以 2)： 【蛋糕体配料】： 黄油 50g 细砂糖(黄油用) 50g、 细砂糖(蛋白用) 35g 巧克力 65g(可使用德芙或吉百利等的甜巧克力) 蛋黄 3 个、 蛋白 3个、 盐 一小撮(0.4 克) 低筋面粉 50克、 香草精 2ML(可不放) 【夹层馅料】：巧克力榛子酱 适量 【巧克力淋浆】：黑巧克力 60克、动物性淡奶油 60 克、黄油 10 克 这款蛋糕使用的并不是传统的海绵法或者戚风法。而是一种改良的乳化法。制作的时候，需要分别打发黄 油与蛋白。 烘焙：170 度，30-40 分钟 ( 如 果是 8寸，用 155 度，1个小时 左右 ) 制作过程： 5、将 65 克巧克力放在装有热水 的锅里隔热融化，冷却至 38度左 右备用。 6、将黄油打到颜色发白，体积变 大，分三次加入砂糖并充分搅打， 每次都打到黄油和砂糖充分融合 后再加下一次。 7、加完三次砂糖后的状态。 8、分三次加入第 5步中融化的 巧克力液，并充分搅打。每次都 要打到黄油和巧克力液完全融 合，再加下一次。 9、加完巧克力液并充分搅打均 匀后，即成巧克力糊。 10、三个蛋黄分三次加入并充分 搅打。每一次都要打到黄油和蛋 黄完全融合，再加下一个。 11、加完蛋黄后，得到浓稠的巧 克力蛋黄糊。如果有香草精，在 这一步之后加入。 19 接下来，我们来打发蛋白。 12、将 35 克砂糖分成 3份（打 蛋器和打蛋盆无油无水），将蛋 白打到呈鱼眼泡状态的时候，加 入第一次糖，继续搅打。 13、将蛋白打到呈白色浓稠状 时，加入第二次糖，继续搅打。 14、将蛋白打到呈现纹路时候， 加入第三次糖，继续搅打。 15、搅打到提起打蛋器时，蛋白 能拉出一个弯曲的尖角，就完成 了。 打发蛋白以后，需要将蛋白、巧 克力蛋黄糊、低筋面粉混合起 来。为了保证混合的均匀，需要 将蛋白与低筋面粉交替加入巧 克力蛋黄糊中。 16、取三分之一的蛋白，放入巧 克力蛋黄糊中 17、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻 拌均匀（不要划圈搅拌） 18、取二分之一的低筋面粉，加 入巧克力蛋黄糊中。 19、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻 拌均匀（不要划圈搅拌） 20、重复这个步骤，加入三分之 一的蛋白糊，再加入二分之一的 低筋面粉，最后加入三分之一的 蛋白糊，直到全部混合均匀。 21、将混合好的面糊倒进蛋糕模 具(模具四周预先涂油防粘)，用 力震两下，震出大气泡。然后放 入预热好 170 度的烤箱中，烤 30-40 分钟。 22、烤好后，取出冷却后脱模。 将蛋糕横切成两片。在其中一片 的切面涂上一层巧克力榛子酱， 20 然后盖上另外一片。 23、把蛋糕放在格架上，在表面淋上巧克力浆(巧克力淋浆的制作见后文)，拿起架子震两下，再静置一会 儿。巧克力浆会慢慢流动，把蛋糕覆盖，并且变得平整。 24、等巧克力浆变得平整以后，把蛋糕放进冰箱冷藏 4个小时以上。吃的时候拿出来切块即可。 巧克力淋浆制作： 将黄油和鲜奶油放入碗中，煮沸后，离火，加入切成小块的巧克力，不断搅拌直到巧克力完全溶解。冷却 到 50 度左右，立即使用。 TIPS： 1、打发黄油时，一定要按照步骤，一步一步的加材料，并且保证每一步都搅打均匀。否则，如果造成油 水分离，将会直接影响成品的品质。 2、打发蛋白时，因蛋白在低温下不易打发，鸡蛋要提前拿到室温下回温。同时注意保证打蛋盆和打蛋器 无油无水，否则也会影响打发。 3、蛋白、低筋面粉与巧克力蛋黄糊混合的步骤中，需要用橡皮刮勺从底部往上翻拌均匀，不要划圈搅拌， 以免蛋白消泡。切记！ 4、巧克力榛子酱我用的是 NUSSA 牌的，味道不错。你也可以不用榛子酱，而另外制作原方 1/2 分量的巧 克力淋浆，冷藏凝固后用来当巧克力夹层(如同涂抹榛子酱一样的方法)，也非常美味。 5、淋好巧克力浆以后，不要试图用抹刀去将巧克力抹平。静置一会儿后，巧克力会自己变得平滑如镜。 6、如果你没有放香草精，又担心烤出来的蛋糕有蛋腥味的话，可以在巧克力蛋黄糊里加 1/2 小勺朗姆酒。 注意：这款蛋糕的配方，这款蛋糕的水分含量 很低。除了鸡蛋外，几乎没有什么水性材料。 可想而知，烤出来的蛋糕口感也是比较干的 ——然后，如果我形容这款蛋糕的口感，却是 “细腻绵软”。 答案就在这里：这款蛋糕的配方就是要这么 干！ 当榛子酱加上，巧克力浆淋上后，蛋糕会立 刻开始吸收榛子酱与巧克力酱中的水分，并逐 渐渗透散发至蛋糕的每一个部位，将浓郁的风 味蔓延开来。这需要至少4个小时以上的时间。 而榛子酱与巧克力酱中的水分被蛋糕吸收后， 才会更加稳固，吃的时候不会粘的到处都是，也才能保持漂亮的切口和完美的淋面结构。如果还不够清楚， 看看第 24 个步骤图里的蛋糕吧！那是 1 个小时后，巧克力刚凝固后拍的，水分还没来得及渗透，蛋糕底 部还有一大块比较干燥的部分(发白的部分)。再看看 4 个小时以后拍的成品照片，你明白了吗？ 21 【樱桃慕斯蛋糕】 (参考分量：6 寸圆形慕斯一个) 配料： 松脆海绵蛋糕：鸡蛋 1 个，细砂糖 10 克(加入蛋黄中)，细砂糖 15 克(加入蛋白中)， 低筋面粉 35 克 烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，约 10 分钟 樱桃慕斯馅：樱桃 150 克，动物性淡奶油 150 克，冷水 80 克，柠檬汁 10 克，细 砂糖 60 克，吉利丁片 1.5 片(5 克/片) 另准备装饰用的樱桃适量 制作过程： 1、按照手指饼干的制作方法，制作好蛋 糕面糊。把面糊装入裱花袋或保鲜袋，在 烤盘上挤出两圈比 6寸蛋糕模具直径稍微 小一点的圆形面糊。放进预热好 190 度的 烤箱中层，上下火烤 10 分钟左右，至表 面微金黄色，出炉冷却。 2、接着做樱桃慕斯馅：樱桃去蒂去核后 称重。在樱桃里加 40g 冷水，再加细砂糖， 然后放入食品料理机打碎成樱桃果泥。 3、打好的樱桃果泥里添加入柠檬汁拌匀。 4、吉利丁片掰成小块，用剩下的 40 克冷 水浸泡 5 分钟，直到吉利丁片吸水变软。 把吉利丁片连同浸泡的水一起隔水加热 并不断搅拌直到变成液态。把液态的吉利 丁液倒入樱桃果泥里，搅拌均匀。 5、做好的樱桃果泥分成两份，其中一份 为 35 克，留着备用。剩下的一份放入冰 箱冷藏片刻，直到搅起来变得较为粘稠。 6、淡奶油用打蛋器打到软性发泡(此时淡 奶油已出现纹路，但纹路较软，无法挺立) 7、把冷却到比较粘稠的樱桃果泥倒入打发 好的淡奶油里。 8、用橡皮刮刀翻拌均匀。 9、在 6 寸蛋糕模具底部铺一片松脆海绵蛋 糕，倒入一半的慕斯馅。 10、再铺上另一片松脆海绵蛋糕。 11、倒入剩下的一半慕斯馅。 12、把慕斯馅抹平，放入冰箱冷藏 5 个小 时以上或者过夜，直到慕斯馅完全凝固。 用电吹风在蛋糕模周围吹一圈，或者用热 毛巾在蛋糕模周围捂一下，就可以很轻松 的脱模。脱模后，取出第 5 步准备好的 35 克樱桃果泥(此时果泥应该也已经凝固)， 将它隔水加热，使它化开到比较浓稠的状 态，将果泥淋在慕斯顶部，同时也让一些 果泥顺着边缘流淌下来。最后把樱桃按照自己喜欢的方式装饰在慕斯顶部即可。 22 TIPS： 1、这款慕斯里使用的松脆海绵蛋糕，其实就是将手指饼干的面糊挤成了圆盘形以后烤制而成。你也可以 烤一个圆形的 6 寸海绵蛋糕，再切出两个薄片来代替。不过因为烤圆形蛋糕耗时较长，而且一个慕斯用不 了那么多蛋糕，所以在家做慕斯的使用，制作两片松脆海绵蛋糕，是一种省事的方法。 2、樱桃果泥加入吉利丁溶液后，一般是比较稀的状态，放到冰箱冷藏使它变得浓稠，才能更好的和淡奶 油混合在一起。如果樱桃果泥本身很凉，那么加入吉利丁溶液后可能立刻就会变得很浓稠，这种情况下就 不需要再冷藏了。 23 【肉松蛋糕卷】 (参考分量：11 寸方烤盘一盘) 配料： 戚风蛋糕配料：鸡蛋 4 个，低筋面粉 80 克，细砂糖 60 克(加入蛋白)， 细砂糖 20 克(加入蛋黄)，玉米油 50 克，水 50 克，泡打粉 1/2 小勺 (2.5ML) 夹馅配料：沙拉酱 100 克，肉松 100 克 TIPS： 1、这款蛋糕卷的戚风蛋糕，做法和配方与一般戚风蛋糕不太一样。 戚风蛋糕的配方很多，每一个配方都具有各自的特点。此配方的膨 发力与柔软度都很不错，大家可以试试哈。用博客里以前介绍的戚 风蛋糕配方来制作这款蛋糕卷，也是完全可以的。 2、这个配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时 候，可以在配方里多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到 8 寸圆模里，烤出来正好 是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整哈。 3、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后，可能就没那么容易撕 下来了。 4、11 寸方烤盘，也就是边长约为 28CM 的方烤盘。或者用长帝 CK25B 烤箱自带的烤盘，也正好是一盘。 制作过程： 1、首先制作戚风蛋糕。先将鸡蛋的蛋黄和 蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋 黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。 2、如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态 浓稠，颜色变浅。 3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的 植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混 合均匀再加下一次。 4、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态 (这一步即是蛋黄与油的乳化)。 5、加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。 6、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。 24 7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。 将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。 8、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发 蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入 1/3 的细砂糖。 9、继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最 终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋 器后，蛋白拉出弯曲的尖角） 10、盛 1/3 蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从 底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。 11、再盛 1/3 蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌匀。 12、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。 13、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。 14、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹 平，用力的震几下，让面糊内部大气泡跑出。 把烤盘放入预热好 180 度的烤箱，烤 15-20 分钟，直到表面金黄色。 15、准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在 上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。此时 蛋糕底面朝上。 16、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表 面重新朝上。 17、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱。咱自家做 的话，当然更推荐用自制沙拉酱啦 18、在蛋糕表面洒满肉松。 19、在准备卷起的一边，先用刀在如图所示 的位置上切一刀，但不要切断。这样一会儿 卷的时候更方便。 20、开始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀 面杖绕在锡纸上。擀面杖往后卷，同时将蛋 糕卷往前推。 21、一直卷到头。锡纸都绕在了擀面杖上， 而蛋糕卷也成型了。这样卷起来的蛋糕卷一 是省力，二是不容易断。用油纸的话也是同 样的卷法。 22、最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包 起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个 小时定型后，即可切开。 25 【酸奶芝士慕斯蛋糕】 (参考分量：6 寸圆模一个) 配料： 芝士慕斯馅：奶油奶酪 100 克，细砂糖 30 克，盐 1 克，柠檬皮屑 1/8 小勺(0.625ML)， 香草精 1/8 小勺(0.625ML)，柠檬汁 12 克，吉利丁片半片(2.5 克)，冷水 20 克，动物 性淡奶油 100ML 酸奶慕斯馅：原味酸奶 120g(含糖)，糖粉 20g，柠檬汁 12g，吉利丁片 1 片(5 克)， 冷水 35g，动物性淡奶油 100ML 慕斯底：6 寸戚风或海绵蛋糕 1 片 制作过程： 制作一个 6 寸戚风或海绵蛋糕，切出 一片蛋糕片备用。或按樱桃慕斯蛋糕 文中的方法做一片松脆海绵蛋糕。 1、吉利丁分成需要的量，一份为 2.5 克，另一份 5 克，掰成小块，2.5 克 的浸泡在 20 克冷水里，5 克的浸泡 在 35 克冷水里。 2、把 200ML 的动物性淡奶油用打蛋 器打发到软性发泡，也就是淡奶油变 得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软， 无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各 需要 100ML 的淡奶油，这里一次性 的打发好了)。打发好的淡奶油放进 冰箱冷藏备用。 3、奶油奶酪室温软化以后，加入细 砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。 然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精， 盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。 4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5 克 浸泡在 20 克冷水里)，连同浸泡的冷 水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁 片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁 溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均 匀。 5、将第二步打好的动物性淡奶油， 倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮 刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。 6、在 6 寸活底蛋糕模或者慕斯圈下 方铺一片戚风蛋糕片（或海绵蛋糕 片、松脆海绵蛋糕），倒入芝士慕斯 馅。 7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后 把模具用力震两下，使慕斯馅内部的 大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻 室，将芝士慕斯馅冻硬。（因为随后 要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室 可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便 酸奶慕斯馅的倒入） 8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至 糖粉完全溶解在酸奶里。 9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。 26 10、将第二份泡软的吉利丁片(5 克 浸泡在 35 克冷水里)，连同浸泡的 冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉 利丁片融化，成为吉利丁溶液。把 吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均 匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸 奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸 奶油具有一定的稠度。 11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩 下的淡奶油倒入酸奶糊里。 12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸 奶慕斯馅。 13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在 芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅， 抹平。 14、将模具放入冰箱的冷藏室（这 次不要放冷冻室了哈），冷藏 4 个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的 热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。 TIPS： 1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软， 支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚 风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。 2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几 秒，再取出轻轻搅拌至溶解。 3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否 则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后， 不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。 因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积 小、口感不轻盈。 27 【尊享布朗尼蛋糕】 (参考分量：13*13CM 方形蛋糕一个) 布朗尼配料：黑巧克力 150 克，黄油 70 克，细砂糖 50 克，牛奶 3 大勺(45ML)， 高筋面粉 60 克，鸡蛋 3 个，可可粉 15 克，盐 1/4 小勺(1.25ML)，香草精 1/2 小勺(2.5ML) 夹心及粘合材料：巧克力奶油霜 200 克 巧克力淋酱：黑巧克力 60 克，牛奶 30 克，黄油 15 克 朗姆酒糖浆：细砂糖 65 克，水 75 克，朗姆酒 1 大勺(15ML) 烘焙：烤箱中层，上下火 170 度，12-15 分钟。 朗姆酒糖浆做法：水和细砂糖混合加 热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖 水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。 制作过程： 1、首先，准备三个边长为 14CM 的 正方形烤盘。或者如图所示制作 3 个 边长为 14CM 的正方形锡纸模。 2、先制作三片布朗尼蛋糕。黄油、 黑巧克力切成小块，倒入牛奶，隔水 加热并不断搅拌，直到黄油和巧克力 完全融化，变成液态。 3、在融化的巧克力液里依次加入盐、 细砂糖、打散的鸡蛋、香草精，并用 打蛋器搅拌均匀。 4、高筋面粉和可可粉混合后过筛入 第三步的巧克力混合物里，用打蛋器 搅拌均匀，成为布朗尼面糊。 5、把布朗尼面糊平均分成三份倒入准备好的烤盘里。把烤盘放入预热好 170 度的烤箱，烤 12-15 分钟左右， 直到布朗尼面糊完全凝固，表面略微鼓起。出炉冷却后脱模备用。 6、在操作台上铺上一片布朗尼蛋糕。用毛刷蘸朗姆酒糖浆刷在布朗尼表面。等候两分钟，待布朗尼吸收 刷在表面的朗姆酒糖浆。 28 7、巧克力奶油霜装入裱花袋，用圆 孔型裱花嘴均匀的挤在刷了朗姆酒 糖浆的布朗尼面糊上。 8、盖上第二片布朗尼蛋糕。 9、重复这个过程(刷糖浆、挤巧克力 奶油霜)，直到把第三片布朗尼蛋糕 也铺好，并刷上一层朗姆酒糖浆。 10、制作巧克力淋酱。把黑巧克力、 黄油切小块后倒入牛奶，隔水加热并 不断搅拌至巧克力及黄油完全融化， 成为液态的巧克力淋酱。把温热的巧 克力淋酱倒在第 9 步做好的布朗尼 上(布朗尼最好放在冷却架或网格架 上，底下铺上锡纸或者油纸，以免巧 克力淋酱滴落到操作台上)。 11、巧克力淋酱淋到布朗尼上以后， 会自动流动并布满整个布朗尼，成为平整的巧克力镜面。趁巧克力淋酱还未凝固的时候，把切碎的开心果 仁洒在巧克力淋酱上。 12、把布朗尼放在冰箱冷藏 4 个小时或过夜。此时布朗尼表面的巧克力淋酱已凝固，用刀切去布朗尼不平 整的四边，露出整齐的切面，尊享布朗尼蛋糕就做好了。 TIPS： 1、这款蛋糕的成品大约尺寸为 13*13CM。但因为最后需要将四边切去一些，所以烤的布朗尼蛋糕片尺寸 要稍大一些，在操作步骤里，建议大家用 14*14CM 的方烤盘或锡纸模来烤。 2、布朗尼蛋糕片烤的时候，表面受热会鼓起并有些凹凸不平，这是正常现象，不用在意，在出炉后鼓起 的部分有很多都会自行平复下去，即使没有平复的，也不会影响最终效果。 3、烤的时候，要注意火候，不要烤的太久，否则布朗尼的口感会太干。 4、朗姆酒糖浆可