厨房裡的人类学家

Ⅰ．廚藝學校 01. 第一堂課 040 02. 派皮大有學問 045 03. 乾洗店裡學烹飪 050 04. 刀工訓練 052 05. 食雞的文明 054 06. 烈酒一定要喝完 060 07. 屠宰課 062 08. 餅乾的意義 066 09. 麵包瘋子 068 10. 三星初體驗 074 11. 廚房裡的派對 077 12. 道地義大利 080 13. 高貴的橢圓形 086 14. 一碗清湯 092 15. 廚房裡流行什麼？ 096 16. 名廚的教誨 098 17. 中菜速成班 102 18. 鴨子與小老鼠 108 19. 畢業考 111 20. 小廚師戴高帽 118 Ⅱ．餐廳實習 01. 新手找工作 124 02. 從基層做起 127 03. 遇見Nobu 130 04. 開工了！ 134 05. 完美的代價 136 06. 我的五星級零嘴 140 07. 白松露盛宴 143 08. 前進馬來西亞 146 09. 豪氣女大廚 148 10. 進入熱廚 152 11. 粗話訓練班 156 12. 神鬼交鋒 158 13. 大廚的養成 161 14. 心血換來的晚餐 165 15. Beo有機廚房 170 16. 哈台幫廚師 174 17. 開餐廳不容易！ 177 18. 員工餐 182 19. 點心師傅 185 20. 好景不長 189 Ⅲ．飲食雜文 01. 憑感覺做菜 194 02. 細火慢燉 198 03. 醬料見真章 202 04. Zest 206 05. Confit 210 06. 川味 214 07. Chili烹飪大賽 220 08. 鑄鐵鍋 224 09. 層次鮮明的越南小吃 230 10. 海上廚房遊 234 11. 婆婆的營養主義 240 12. 愛莉絲的美味革命 244 13. 廚房裡的貝多芬 250 14. Fusion何去何從？ 254 15. 米其林標準 258 廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen 目次 Contents 推薦序│ （依姓氏筆畫序排列） 1. 一個寫手拖稿的告白│徐仲 2. 一名台灣人類學家的香港廚房課│梁文道 3. 聽，台灣料理人說故事│葉怡蘭 4. 學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴│張鐵志 5. 大補帖│蔡珠兒 6. 誰在廚房寫手記⋯⋯│黎俞君 自序│ 從學院到廚房 026 024 Anthropologist in the Kitchen 025Contents 人生的抉擇 2006年8月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為 Jim很幸運的申請到獎 學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年。我們的計畫是希望在他畢業之前我也能完成 論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專 心寫作。 由於沒有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作 是察看哈佛校園周遭的環境，希望能在短期內找到理想的公寓。我在租屋網上看 到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說 採光佳有陽台，租金低的離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給仲介公司預約參 觀，第二天一早拉著 Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發誓絕對不能意氣用事看 完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框 玻璃窗前。 我看木底金字的匾額上寫著「The Cambridge School of Culinary Arts」 （劍橋廚藝學校），烹飪學校耶！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻 璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裡十幾個身穿白衣白帽的學生坐得規規矩矩的 拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講 些什麼。另一間教室的後方很清楚的可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群 學生正在裡面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人 看到光吧──身後漆黑的長廊充滿了現實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似 乎有無限的可能。 好不容易扭轉回現實，折進巷子裡走沒幾分鐘就見到了預約參觀的紅色木房 子。 仲介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質 地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裡頭 翻滾跑跳，開放式的設計有木質吧台，黑色皂石流理台，後面還有通風良好的儲物 間，小陽台對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！仲介人告訴我 們這間房子之前租金一直抬的很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打 哭鬧的孩子就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租 金剛降下來，已經吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快。 拿了申請表格離開後，我心裡激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為 不知不覺中我已經開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間 烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣 場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房裡有一個東方面孔的女孩，大概是 位於麻州大道的康橋廚藝學校正門。圖片提供│Cambridge Culinary 028 Anthropologist in the Kitchen 029Introduction 個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：「那 也可以是我呀！」 我跑去書店裡買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅．柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥 克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。 那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37 歲才開始學做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的「祕書」（也有人說是探 員），四○年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她後來的老公保羅．柴爾德。1948年 保羅以國務院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西 美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋 狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版 史上的鉅著──《精研法式烹飪藝術》（Mastering the Art of French Cooking），全 書逾七百頁，每一則食譜都經過千錘百鍊，解釋詳盡，讓美國戰後一代只會開罐頭 的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之後，在波士頓的公共電視台主持烹飪節 目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎 搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園後面的 爾文街三號，常在這附近的市場買菜。可惜我與她緣慳一面，她在兩年前已經去世 了，就在我30歲生日那天往生。 看完她的書以後，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。 接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者 麥克．儒曼本是個記者，由於對專業烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高 廚藝殿堂，美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）校長 讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經刀工訓練，醬汁烹 調，冷廚，烘焙，與學校附設的餐廳實習⋯⋯儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴 030 Anthropologist in the Kitchen 031Introduction 048 Anthropologist in the Kitchen 049Culinary School 有人做蘋果派或水果塔。跟烘焙派皮比起來，餡料的製作真是輕鬆多了，每一種材 料和調味的多寡可由各人口味取決， 稍有閃失也不會前功盡棄。我把圓滾滾的西洋 茄子切片裹上麵包粉，煎得金黃酥脆， 再加上新鮮番茄片與羅勒香料，平舖在上了 模形烤半熟的派皮上， 最後倒入用鮮奶和雞蛋調製成的蛋汁，烤個30分鐘，奶蛋 香撲鼻。 黛柏拉吃了一口我的鹹派， 毫不猶豫的批評：「派皮太硬。」唉，想必我的指尖 還是不夠靈巧，一肚子緊張的壓力都傳達到麵團裡去了。好在派餡甚為可口，所以 待入烤箱的法式鹹派百里香牛肉派 同學們很賞光， 吃得乾乾淨淨。當天除了一個百里香牛肉派之外， 所有的派皮經黛 柏拉鑑賞都不合格。牛肉派的皮之所以特別酥嫩，是因為額外添加了高脂肪的酸奶 油（sour cream），所以饕客們小心了：越酥的皮真的越油！ 我的偶像茱莉雅．柴爾德說，克服派皮障礙的唯一辦法就是不斷的練習，最好 連續一星期每天做，家裡有什麼菜都包進派皮裡去烤，保證熟能生巧。我看接下來 一星期， Jim要吃的派可多了。 068 Anthropologist in the Kitchen 069Culinary School 09. 麵包瘋子 「麵包師傅都是瘋子！」（Bakers are nuts !）， 大廚黛柏拉為烤麵包如此開宗 明義的下註。原來歐式傳統麵包的製作方式與味道大大有別於一般量產的麵包， 前 者皮脆耐嚼， 內部蓬鬆濕濡有天然酵母香，後者則粉撲撲軟啪啪， 味道單調又常含 化學添加物。美國近年來在烘焙技術上有孺慕傳統的趨勢──東西兩岸的大都市紛 紛開起所謂的 「Artisan Bakery」， 專做限量費時的歐式手工麵包，黛柏拉所謂的 瘋子，就是這種回歸自然的手工麵包師傅。 傳統歐式麵包與一般麵包製作上最大的不同，就是酵母的應用。一般麵包用 的是二十世紀才開始以化學方式生產的酵母粉， 傳統麵包用的則是透過水果發酵 養成的天然酵母麵種。麵種一旦養成等於可以生生不息， 每次烤麵包只要取其中 一部分來發麵， 剩下的則定時餵養麵粉和水。麵種的年紀越大， 味道越豐盈， 而且 每一團的味道都獨一無二。黛柏拉說，1906年舊金山發生大地震當時， 一家麵 包店的師傅冒險衝進失火的倉儲， 為的就是搶救他悉心培育的老麵種，這團麵種 在一百年後的今天還活著， 是舊金山出了名的祖師級酸麵（sour dough)。 麵團在預熱過的鑄鐵鍋裡釋放水氣，烤出來麵包皮特別薄脆，像是高級麵包店裡的歐包。 072 Anthropologist in the Kitchen 073Culinary School 育麵種一樣，只不過這次麵種不用調入新的麵團，直接拿來烤就好了。 更有意思的是，李黑建議把發酵好的麵團擺在鑄鐵鍋裡蓋起來烤，這個原因不 難理解。在學校裡烤麵包時，我們會在烤箱裡加一塊石板預熱，用以穩定烤箱的溫 度。麵團上了石板後，我們還要在箱底的烤盤裡倒一杯熱水以製造蒸氣，蒸氣會軟 化麵團的表層，使它在受熱初期快速膨脹，烤出特別薄脆金黃的外皮。鑄鐵鍋導熱 性與儲熱性都好，在烤箱裡預熱後穩定度不輸石板；麵團在加蓋的鐵鍋裡自行釋放 水蒸氣，省了倒熱水的動作，一舉兩得。 我看到這個食譜時已經晚上十一點半了，本來早就睡眼迷濛，看完食譜卻精神 一振，馬上進廚房和麵，不消兩分鐘就完成了動作。第二天早上一醒來我就跑去 廚房看麵團──充滿小氣泡的膨脹麵團感覺很有生命力，讓我愛不釋手，捨不得出 門。下課回家五點鐘，麵團脹了三倍，我依照李黑的指示撒麵粉整形再二度發酵， 然後丟進我心愛的鑄鐵鍋裡。二十分鐘後打開鍋蓋繼續烘烤上色，家裡開始飄起濃 濃麵包香，再過二十分鐘取鍋出爐，麵包金黃渾圓，表層不規則的裂縫與白色乾麵 粉看來很有田園風味。擺在鐵架上乘涼的麵包發出此起彼落的細碎爆破與收縮聲 響，這是好麵包的徵兆，我貼著耳朵聽了好久，真是美妙的麵包樂章啊！稍微放涼 後，我迫不及待的把麵包用鋸齒刀切開──啊，那表皮又薄又脆，裡頭坑坑洞洞鬆 軟濕潤，甚至有點半透明的光澤，讓人很想擺在放大鏡底下欣賞。 最重要的是這麵包美味極了，果真不輸一流烘焙店裡剛出爐的麵包。配上一小 碟橄欖油和烤大蒜、一盤新鮮蔬菜沙拉、一碗南瓜濃湯，皇帝也沒有我吃的好！晚 餐後再和一盆麵，從此我可以做個快樂的瘋子，天天烤麵包。 ★有興趣嘗試李黑食譜製作麵包的讀者可以瀏覽我的部落格，或上網查詢「免揉麵包」以 及後來延伸出的「五分鐘歐式麵包」食譜。這方面的詳細討論與創意應用在網上炒得沸沸 揚揚，一旦接觸很難不上癮。 新鮮麵包加上簡單一碗湯就能飽餐一頓 番茄白豆湯麥穗麵包 134 Anthropologist in the Kitchen 135Entering the Professional Kitchen 昨天是我在置地文華的廚房開工第一天， 領了正式的鑰匙，還要打卡進門，換 上白色的廚師服，打上領巾，做了一輩子學生的我終於有工作了！ 廚房有好幾百坪大，在香港這彈丸之地簡直不可思議。我前六週的工作是 garde manger，也就是冷廚，專司沙拉與生冷前菜，與負責煎煮炒炸的熱廚有 一面玻璃之隔。冷廚內的另外四個廚師好像很怕生，發現我不會講廣東話都離的遠 遠的，主管冷台的領班（Chef de partie）拿起一張工作清單對我說：「This have. This also have. That no have, you get.」那個no have的東西就是番茄，所以 我從早上十點到下午兩點都埋在番茄堆裡，小番茄要川燙剝皮，大番茄除了剝皮還 要去籽和切丁，叫作concassé。 我從頭到尾搞不清楚這些番茄是要拿來做什麼的，因為語言障礙也沒有人跟我 解釋。還好我耐力蠻強的，切菜這種事一但做上手就有一種禪坐入定的感覺，可以 什麼都不想，落得清靜。工作結束後我可以很驕傲的說我已經成為切番茄專家了。 04. 開工了！ 接下來我切小黃瓜，然後午休。午休回來後剝蝦殼，接著摘嫩沙拉葉的莖，一 摘就是幾千株。以前上餐廳吃飯偶爾會注意到青菜的精美，很疑惑誰有這種工夫摘 銀芽剝碗豆，原來餐廳裡就是有像我這樣的學徒啊！ 這是冷台負責準備的一道開胃小 菜（Amuse Bouche），以甜菜凍 包著鵝肝，配上生脆的甜菜薄片 與覆盆子和紅酒醋。由於組合這 道小菜不需特別技術，這差事通 常就落在我的頭上。 圖片提供│Janine Cheung 這是西瓜與小番茄沙拉，配上超 小的羅勒葉與羊奶起士片。 174 Anthropologist in the Kitchen 175Entering the Professional Kitchen 回台灣探親幾天，返港一上工，發現Beo的廚房裡竟然刮起了一陣哈台風，原 來點心師傅阿勤上星期也休了幾天假跑去台灣拍婚紗照。問他為什麼要這麼麻煩大 老遠跑台灣，香港這幾年不是也開了好幾家婚紗公司嗎？他說：「這可不行，香港 拍的全是一個模子出來的，把人頭剪下來貼上去就行了，只有台灣的攝影師才能拍 出個人特色。而且台灣地方大景點多，淡水，陽明山，台中我都有跑喔！」 大伙兒聽的一愣一愣的，年紀最小又取名Nano（也就是奈米科技的超微粒子） 的小帥哥忽然說：「如果能交個台灣女朋友就好了！」 「是嗎？」我很驚訝，「台灣女生比香港的好嗎？」 「當然啊！」好幾個廚師轉頭搭應。他們搶著說：「台灣女生溫柔嘛，可愛喲， 脾氣也好啊⋯⋯香港女生太驕傲，而且就喜歡名牌⋯⋯ 唉！」 這聽起來像是一群沒機會跟女孩子講話的靦腆廚師的癡心幻想。我不忍心告訴 他們其實台灣女生也很喜歡名牌，而且兇起來很可怕。就讓他們把一腔少男的美夢 16. 哈台幫廚師 投諸於台灣吧。（奇怪的是他們好像不把我這個台灣人當女生看。有一回我在儲物 室換衣服，一位服務生開門闖進，嚇一大跳然後拚命道歉。廚房裡的同事對他說： 「沒關係啦，她是廚師嘛！」好像廚師沒有性別的一樣！） 廚房裡唯一的香港女生──年剛二十，削一頭短髮的小珊不屑的說：「他們都 去台灣好了，我比較喜歡美國。」小珊對美國的嚮往來自她對R&B與爵士音樂的熱 愛，最喜歡雷‧查爾斯（Ray Charles）和查特．貝克（Chet Baker），近來迷上 約翰柯川（John Coltrane），每天用MP3錄下不同的曲目帶到廚房裡播放。此刻 喇叭裡正傳來法國爵士女伶瑪黛琳蓓荷（Madeleine Peyroux）的 〈Dance Me to the End of Love〉，小珊放下刀子說：「注意聽，這首很好。」 小珊調製麵糊，又要量溫度又要測濃稠度，頗 有大將之風。 大廚邁克示範擺盤。 192 Anthropologist in the Kitchen 193Meditations on Food 01. 憑感覺做菜 02. 細火慢燉 03. 醬料見真章 04. Zest 05. Confit 06. 川味 07. Chili 烹飪大賽 08. 鑄鐵鍋 09. 層次鮮明的越南小吃 10. 海上廚房遊 11. 婆婆的營養主義 12. 愛莉絲的美味革命 13. 廚房裡的貝多芬 14. Fusion何去何從？ 15. 米其林標準 Ⅲ. 飲食雜文 206 Anthropologist in the Kitchen 207Meditations on Food 每次看到擠乾的檸檬切片或吃剩的柳丁橘皮被送進垃圾堆我都覺得好可惜，這 麼好的調味聖品就這樣當廢物丟棄，真是暴殄天物！ 柑橘類水果的果肉汁水固然酸甜爽口，它們佈滿孔隙的鮮艷外皮也是香氛精油 的所在。喜歡芳香療法的人買起柑橘精油一瓶動輒數百元，其實一顆幾塊錢的檸檬 柳橙就是最好的芳香採集地。我喜歡用刨絲刀輕輕的刮下柑橘表層，以免碰到底下 色白味苦的厚皮──當細軟如鴻毛的鮮黃翠綠豔橘紛紛墜落砧板時，清新的果香撲 鼻，頓時讓人耳聰目明心神愉悅。英文裡統稱這辛香的柑橘類表皮為 zest，延伸 為抽象含意則代表令人興致高昂，刺激有趣的事物；一個對生活充滿熱情的人常被 形容為具有a zest for life，因為他比別人多了那麼一點新鮮明亮的特質。做人尚 且如此，做菜怎麼能捨棄zest呢？！ zest的有趣之處在於它入口既不酸也不甜，只有一點微微的苦澀，但它對嗅覺 的刺激卻很明顯，同時色彩賞心悅目，特別有助增鮮提味。比如說義大利人在吃燉 04. Zest 在烤箱裡小火烘乾 的橘皮，乾硬捲曲 但顏色仍鮮豔。 刨絲刀（Microplane®）刨出來的zest特別細緻，但也可以用專門刮絲的zester，或是用削皮刀（peeler）削下一整片， 然後再切成細絲。 214 Anthropologist in the Kitchen 215Meditations on Food 最近看了四川地震的報導，心裡非常難過。四川對我而言一直是個遙遠的家 鄉，因為我從小受外公外婆的耳濡目染，聽到成都的口音別有一股親切感，多吃幾 口辣椒時被家人暱稱「川娃兒」也總覺得是受了稱讚。 四年前我去川滇邊境的彝族自治區跟著教授做研究，下山後特地一個人到成都 晃了幾天。雖然老城的市容早已翻新，看不見想像中滿街吆喝著磨刀子剪刀，挑著 擔子賣麵的市井風情，街頭巷尾卻仍能感受到一股天高皇帝遠的悠閒。府南河岸與 公園裡坐滿了喝茶下棋的老人，不時還有傳統藝匠拎著一把竹籤鐵鉤替人沿街掏耳 朵。走累了隨處可以找個麵舖坐下，點一小碗僅二兩的担担麵，吃幾口剛好解饞。 有一回我肚子餓了索性叫個 15塊錢的點心拼盤： 紅油抄手，酸辣涼粉，鐘水餃， 賴湯圓⋯⋯一次吃個夠；兩個長得有點像我外婆的老太太走過來盯著我說：「小姑 娘好大的胃口喔！」 不善吃川菜的人總說川菜僅只一個辣，掩蓋過所有食物的原味，我說這些人是 06. 川味 扶霞．鄧洛普的自傳性文集《魚翅與花椒》談她在成都學廚藝的經歷。她的食譜《Land of Plenty 》（天府之國）集所學 大成，有系統的把川菜介紹給西方讀者。 216 Anthropologist in the Kitchen 217Meditations on Food 獨門紅油 A 材料 辣椒粉 三大匙 匈牙利紅椒粉（paprika） 一大匙 鹽 一小匙 大蒜 兩顆拍碎 植物油 一碗 B 作法 1 把辣椒粉，紅椒粉，鹽拌勻置於碗中 （紅椒粉微帶煙熏味，不辣， 調入油中可提升色澤的紅豔度）。 2 中火熱油，大蒜倒入炸到香即關火，靜置降溫五分鐘。 3 撿出大蒜，溫油倒入辣椒粉碗中稍稍攪拌，靜置數小時可入味。 不懂得欣賞辣椒本身層次多元的辛香以及川味譜系裡千變萬化的調味手法。其實川 菜比起雲貴泰緬一帶的菜並沒有這麼辣，它很少用勁辣的新鮮辣椒，而是偏好醃製 發酵或曬乾的辣椒。醃過的辣椒鹹酸小辣，入了菜是所謂的「泡椒味」，泡椒配上 蔥薑蒜翻炒就是「魚香味」，辣椒和蠶豆一起發酵成了豆瓣醬是暗紅香沉的「家常 味」，乾辣椒炒花椒是「麻辣味」，把乾辣椒和花椒爆炒到焦黑嗆煙是「糊辣味」，此 外還有「紅油味」，「酸辣味」，「怪味」⋯⋯ 變化不可勝數。 最近剛看完英國作家扶霞‧鄧洛普（Fuchsia Dunlop）談中國飲食的回憶雜 記──《魚翅與花椒》（Shark's Fin & Sichuan Pepper），其中她花了三分之二 的篇幅描述她九○年代中期在成都的四川烹飪高等專科學校學做菜的經歷。扶霞 很精闢的點出了川菜在中國四大菜系中的獨特之處：它不像北方的京魯菜，東南 的江浙菜，與南方的廣東菜講究名貴或僅只當地才有的食材。不管是什麼蔬果魚 肉，只要調味得當都可以是道地的「魚香」，「家常」，「麻辣」川菜，包容性與靈活 度特強。 這或許也就是為什麼我家裡沒什麼菜或是特別窮的時候總喜歡做川菜。一塊豆 腐炒點肉末和豆瓣醬就是麻婆豆腐，一把麵條拌麻醬與紅油就是担担麵，簡單便宜 卻百吃不厭。這幾天看新聞，心情沉重，沒胃口吃肉也不想大動爐火，所以我醃了 一瓶泡菜和一小罐辣椒，還炸了一碗紅油，另外又到菜場裡買了一些涼粉和醬菜， 配青菜豆腐夠我們小倆口吃幾天，省下來的錢可以捐給四川災民，希望他們能早日 重建家園。 自製泡菜、紅油、 醃辣椒，再加上蔥 薑蒜和花椒，沒魚 沒肉也開胃。