null西餐礼仪 西餐礼仪 教学目标教学目标了解西餐的菜序及各种菜的品尝
方法
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重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。
一、用餐前之入座一、用餐前之入座(一)入座的基本要求
进入西餐厅后,需由侍应帶領入坐,不可冒然入位。
就座时,由左侧进入,慢慢拉开椅子,慢慢坐下,身体要端正、手肘不要放在桌面上,不可翘足,与餐桌的距离以二个拳头为佳,女士双脚要并拢,餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。
null(二)入座的座次安排
座次排列的基本规则:
女士优先
恭敬主宾
以右为尊
距离定位
面门为上
交叉排列null座次排列的详情:长桌门null座次排列的详情:圆桌门null座次排列的详情:方桌门二、用餐时之上菜程序
正餐的菜序:
开胃菜→面包→汤→主菜→点心→甜点→果品→热饮
便餐的菜序:
开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡
二、用餐时之上菜程序西餐主要菜式简介1西餐主要菜式简介11 开胃菜
又称头盘,一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。 西餐主要菜式简介2西餐主要菜式简介22 汤
西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介3西餐主要菜式简介33 副菜
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。
西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 西餐主要菜式简介4西餐主要菜式简介44 主菜
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代
表
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性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 西餐主要菜式简介5西餐主要菜式简介55 沙拉
可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁。 西餐主要菜式简介6西餐主要菜式简介66 甜点
西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 西餐主要菜式简介7西餐主要菜式简介77 咖啡和茶
最好是什么都不加的黑咖啡,或者是红茶。三、西餐之餐具三、西餐之餐具水酒(一)西餐餐具认知(一)西餐餐具认知(1) 餐巾
(2) 鱼叉
(3)主菜叉
(4)沙拉叉
(5)汤杯及汤底盘
(6)主菜盘
(7)主菜刀
(8)鱼刀
(9)汤匙
(10)面包及奶油盘
(11)奶油刀
(12)点心匙及点心
(13)水杯
(14)红酒杯
(15)白酒杯(二)基本餐具的使用之刀叉的使用 顺序:使用刀叉进餐时,从外侧往内侧取刀叉
右手持刀左手持叉;切东西时左手拿叉按住食物,右手拿刀将其切成小块,每次切下的大小最好以一次入口为宜
叉如果不是与刀并用,叉齿应该向上;刀叉并用时,叉齿应该向下。(二)基本餐具的使用之刀叉的使用 nullnullnull刀叉的暗示:
暂停用餐:
刀右、叉左,刀口向内、叉齿向下,呈“八字形”摆放在餐盘之上。null刀叉的暗示:
用餐完毕:
刀口向内、叉齿向上,刀右叉左并排纵放,或刀上叉下横放在餐盘里。null(二)基本餐具的使用之餐匙的使用 (二)基本餐具的使用之餐匙的使用 使用餐匙有以下几点须予以高度重视:
第一,餐匙除可以饮汤、吃甜品之外,绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴;
第二,已经开始使用的餐匙,不可再放回原处,也不可将其插入菜肴、主食中;
第三,尽量保持餐匙干净清洁;
第四,用餐匙取食时,动作应干净利索,切勿在甜品、汤中搅来搅去;
第五,取食不要过量;
第六,不能直接用茶匙去舀取茶饮用。(二)基本餐具的使用之餐巾的使用 (二)基本餐具的使用之餐巾的使用 先将餐巾展开,可对折为三角形,开口朝外放在膝盖上;
餐巾用来为衣服保洁,用来擦拭口部,但不应以餐巾擦汗、擦脸,擦手也要尽量避免;
切记餐巾不能用来擦餐具;
餐巾可用来掩口遮羞,如当众剔牙或者吐东西时 ;
餐巾的使用形式可进行暗示,表示用餐开始、结束、暂时离开。四、西餐的品尝(一)色拉
色拉盘放在主菜盘的左边。
美国人通常将色拉供应于主菜前,而欧洲人如法国法国人,通常将色拉放于主菜后供应。
沙拉用叉子吃,如菜叶太大,可用刀在沙拉盘中切割,然后再用叉子吃。 四、西餐的品尝(二)面包可以整个拿起来吃么? (二)面包可以整个拿起来吃么? null面包的位置于主菜的左侧。
食用时可用左手拿面包,再用右手把面包撕成小块,然后用左手拿着小面包,用右手涂抹奶油。
把面包撕成小块后再涂奶。
在意大利餐厅中,有时会以橄榄油取代奶油,可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。 null(三)喝汤(三)喝汤null西餐的汤分为清汤及浓汤,较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯,供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。
拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。
西餐喝汤时,不能发出声音。用汤时,不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。
食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上,或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边,而汤匙凹陷的部份向上;汤杯与汤盘都是如此。 null错误方法正确方法(四)食用鱼、虾、海鲜(四)食用鱼、虾、海鲜食用半只龙虾时,应左手持叉,将虾尾叉起,右手持刀,插进尾端,压住虾壳,用叉将虾肉拖出再切食。
食用带头尾及骨头的全鱼时,宜先将头、尾切除,再去鳍,将切下的头尾鳍放在盘子一边,再吃鱼肉。
去除鱼骨,要用刀叉,不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺,则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。
全鱼吃完鱼的上层,切勿翻身,应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。
附带的柠檬片,宜用刀叉挤汁。 null(五)食用牛排(五)食用牛排认识牛排的熟度 *三分熟 *五分熟 *七分熟 *全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐,但猪肉及鸡肉均为全熟供应。
切牛排应由外侧向内。一次未切下,再切一次,不能像拉锯子方式切,亦不要拉扯,勿发出声响,肉的大小以一口为宜。
吃肉时宜切一块吃一块,勿将肉全部一次切小块,会导致肉汁流失,及温度下降。
嚼食肉时,两唇合拢,不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。 null三分熟:切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水;
五分熟:切开牛排见断面中央50%肉为红色,带少量血水;
七分熟:切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干;
全熟:牛排为咖啡色乃至焦黄程度。(六)食用水果和甜点(六)食用水果和甜点(1)蛋糕及派、饼,用叉取食,较硬者用刀切割后,用叉取食。
(2)冰淇淋、布丁等,用匙取食。硬饼干小块的,用手取食。
(3)粒状水果如葡萄,可用手抓来吃。如需吐籽,应吐于掌中再放在碟里。
(4)多汁的水果如西瓜、柚子等,应用匙取食。
(5)西餐在吃完水果时,常上洗手钵(finger bowl),所盛的水,供洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。(七)喝咖啡或茶(七)喝咖啡或茶喝咖啡时,用食指和拇指端起来喝,不须端起咖啡底盘,勿以咖啡匙舀起咖啡,尝是否够甜。
喝咖啡的時候,一般上是不持杯碟的,只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時,以左手持杯碟饮用也可以。五、交际:用餐时可以聊天吗?五、交际:用餐时可以聊天吗?在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐,沉默地各吃各的会很奇怪,但是如果大声喧哗,也是很失礼的行為,所以音量要保持在对方能听见的程度,別影响到邻桌。