看懂标签选好酱油
哈尔滨武警医院妇科专家称：在中国人的传统饮食习惯中，酱油是烹调中必不可少一种调料。元代杂剧《刘行首》中说：“教你当家不当家，及至当家乱如麻；早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这酱油在我们生活占据了重要的地位，想要吃好，挑选好的酱油非常重要。多数人一般都是看价格来判断酱油的好坏，而不会看酱油上的标签，今天就简单教大家如何看懂标签选好酱油！
一看生产工艺
目前市场上最常见是酿造酱油和配制酱油，“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，成为具有特殊的色香味的调味品，这类酱油除了本身的营养成分外，在酿制过程中还会产生8种保健功能成分如大豆素、大豆肽、类黑精、低聚糖等，加工时间较长，工艺也比较复杂；而“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成，虽然在鲜味变化上有更多的空间，但他的营养价值相对酿造酱油有了较大幅度的下降。
还有一种不常见的化学酱油，是用脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，与食品添加剂配制而成,这种生产成本低、工艺简单、生产周期短，营养价值远也不及前两种酱油。总的来说，不管是从色、香、味，还是从他们的营养价值来讲，从高到低排列顺序为：酿造酱油>配制酱油>化学酱油。
二看发酵方式
酱油发酵一般分为“低盐固态”与“高盐稀态”，很多人不了解这个专业名词是什么意思，以为“低盐固态”就是含盐低，“高盐稀态”就是含盐高，实际上，这个标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。低盐固态发酵周期短，发酵主要以米曲霉为主，有利于风味形成的次生菌群较少，因而所生产酱油风味及质量较差；高盐稀态发酵由于发酵中酵母菌及乳酸菌等次生菌群较丰富，且发酵周期长，有利于风味形成，所生产的酱油酱香浓郁、质量好。因此，可以说“高盐稀态”的酱油品质会要高于“低盐固态”。
三看氨基酸态氮
“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的一个重要指标，国家
标准
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规定合格的酱油每100 毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4 克。从等级上可分为四种：特级≥0.8克/100毫升，一级≥0.7克/100毫升，二级≥0.55克/100毫升，三级≥0.4克/100毫升，氨基酸态氮的含量越高，说明酱油的品质越好。但有一个问题需要特别注意，现在很多酱油都会添加谷氨酸钠（味精的主要成分），谷氨酸钠除了增鲜之外，还会增加氨基酸态氮的含量。例如有一瓶酱油等级为：二级≥0.6克/100毫升，很可能这瓶酱油氨基酸态氮含量只有三级，但他的配料表中添加了谷氨酸钠后，就达到了二级，这类以次充好的情况大家要特别注意。
当然我们还有注意一些食品添加剂的情况，一般食品添加剂种类较少的酱油，质量也会更佳一些，大家在打酱油时不妨多多留意哦！
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