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新编厨师培训教材.pdf

新编厨师培训教材

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2013-10-10 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《新编厨师培训教材pdf》,可适用于其他资料领域

封面页书名页版权页前言页目录页第一章概述第一节中国烹饪的发展轨迹一、烹调的起始二、陶器、青铜器的贡献四、集古代烹饪之大成的满汉全席第二节中国烹调的特点一、选料广博严谨二、切配精细合理三、烹调方法考究多样四、菜品丰富精美五、地方菜种繁多第三节中西烹调之比较一、中西饮食观念的差异二、中西烹调的差异三、我们向西菜学什么第二章烹调设备和工具第一节烹调设备一、炉二、灶三、炉灶第二节烹调用具一、锅二、勺三、小工具四、蒸屉第三节装盛器皿一、切配盛器二、烹调盛器三、菜肴盛器第三章烹饪原料第一节蔬菜类一、蔬菜的分类二、常见蔬菜的特点及烹调第二节果品类一、鲜果二、果干三、干果第三节家畜肉类及其制品一、家畜肉类二、肉制品第四节家禽、禽蛋及蛋制品一、家禽的种类二、禽蛋三、蛋制品第五节水产品一、咸水产品二、淡水产品三、常见水产品的品质鉴别四、水产制品第六节生猛海鲜一、鱼缸水鲜二、野味第七第豆制品类一、豆腐二、豆制品第八节干货原料及其涨发一、干料涨发的基本要求及方法二、植物类干料三、动物类干料四、干料水产品第九节原料的保藏一、原料保存的目的二、原料变质的原因三、原料的保藏方法四、几种常用原料的保藏第四章烹饪营养与卫生第一节营养与健康的关系一、营养素的分类二、营养素的功能第二节营养素一、蛋白质二、糖类三、脂肪四、无机盐五、维生素六、水第三节常用烹饪原料的营养一、粮食二、蔬菜三、家畜肉四、禽蛋五、水产类六、乳类第四节烹调中营养素的保护一、烹调与营养素的关系二、几种烹饪原料营养成分在烹调中的变化三、烹调加工方法对营养素的影响四、烹调中营养素的保护第五节烹饪卫生一、食具卫生二、环境卫生三、个人卫生四、烹饪卫生制度第五章切配技术第一节切配的基本知识一、刀工的作用二、切配工具三、切配工具的保养四、运刀操作的基本功五、切配的基本要求第二节基本刀法一、刀法种类二、混合刀法三、刀法成形第三节原料的剔骨和分档取料一、原料剔骨取肉技术二、常用原料的拆骨方法三、原料的分档取料第四节配菜技术一、热菜的配制二、冷菜的拼配第六章食品雕刻第一节食品雕刻的特点及作用一、食品雕刻的特点二、食品雕刻品在菜肴中的应用三、选择食品雕刻注意事项第二节食品雕刻的工具和原料一、食品雕刻的工具二、食品雕刻的原料三、选用食品雕刻原料的原则第三节食品雕刻的表现形式和操作程序一、食品雕刻的表现形式二、食品雕刻的操作程序三、食品雕刻的刀法四、食品雕刻材料及成品保管方法第四节食品雕刻实例举隅一、菊花二、南瓜盅三、西瓜花篮第七章调味第一节调味的作用和方式一、调味的作用二、调味的方式第二节味的分类一、基本味二、复合味及其调制第三节常用调味料及其用法一、咸味调料二、甜味调料三、酸味调料四、辣味调料五、鲜味调料六、香味调料七、肥味调料八、复合调料第四节新潮复合味型一、腌料二、烧、炒、卤调料三、蘸汁料第五节鲜汤熬制一、制汤原料的选择二、鲜汤的种类三、制汤的方法四、制汤的操作要领第六节调味注意事项一、拿准菜品的口味二、把握好原料的性质三、注意季节的变化四、掌握调味与加热的关系第八章烹调技术第一节勺功一、运勺的方法二、出勺与装盘第二节火候一、掌握火候的意义二、火候的种类三、掌握火候的方法四、烧火技术第三节原料的初加工一、蔬菜原料的初加工二、下水料初加工三、水产类原料的初加工四、禽类的初加工五、野味原料的初加工六、原料的焯水处理第四节上浆、挂糊一、浆和糊的作用二、浆、糊的种类及调制三、浆、糊操作方法及要点第五节勾芡一、勾芡的作用二、勾芡的原料三、芡的种类四、勾芡的基本方法五、勾芡的操作要领第六节菜肴的装盛一、菜肴装盛的基本要求二、盛具和菜肴的配合三、热菜的装盘四、汤菜的装盘五、冷菜的装盘第九章热菜的烹调方法第一节以油、油与金属作为主要导热体的烹调方法一、炒二、爆三、煎四、炸五、氽六、油浸第二节以水作为主要导热体的烹调方法一、烧二、焖三、烩四、氽五、煮(熬)第三节以气作为主要导热体的烹调方法一、蒸二、烤第四节以盐作为导热体的烹调方法一、什么是盐?二、盐?操作要点第五节综合烹调方法一、熘二、烹第六节特色热菜的烹调方法一、酿二、芙蓉第七节甜菜制作方法一、拔丝二、蜜汁三、其它方法第十章冷菜制作第一节冷菜的特点第二节冷菜制作方法一、煮烧类二、炮拌类三、汽蒸类四、腌制类五、烧烤类六、炸氽类七、糖粘类八、冻制类九、卷酿类十、脱水类第十一章筵席设计第一节筵席诸要素一、筵席的种类二、筵席的格式三、筵席的准备第二节筵席菜单设计方法一、筵席菜单的设计依据二、筵席菜单设计的要点第三节筵席菜单的改革与创新一、筵席菜单的常见病二、筵席菜单创新手法及要点三、筵席菜单举例第十二章烹调美学与创新菜第一节菜肴的色彩美一、关于色彩的知识二、烹调中的用色法三、运用色彩的注意事项第二节菜肴的形态美一、热菜的造型工艺二、冷菜的造型工艺第三节菜肴的味感美和意境美一、味感二、味感的烹调调控三、菜肴的意境美第四节创新菜的设计一、创新菜设计要求二、创新菜设计内容三、菜肴创新的方法第十三章厨房管理第一节厨房的合理设计一、厨房布局二、厨房设备三、厨房设备的管理第二节厨房管理一、合理设置岗位、安排人员二、厨房各岗位的分工三、厨房的技术和质量管理第三节成本管理一、成本核算二、成本管理的措施三、菜肴成本控制四、原材料成本控制第四节厨房卫生管理一、厨房环境卫生二、餐具和用具卫生三、厨房工作人员的个人卫生四、厨房的操作卫生附录页封面页�书名页�版权页�前言页�目录页�第一章概述�第一节中国烹饪的发展轨迹�一、烹调的起始�二、陶器、青铜器的贡献�四、集古代烹饪之大成的满汉全席�第二节中国烹调的特点�一、选料广博严谨�二、切配精细合理�三、烹调方法考究多样�四、菜品丰富精美�五、地方菜种繁多�第三节中西烹调之比较�一、中西饮食观念的差异�二、中西烹调的差异�三、我们向西菜学什么�第二章烹调设备和工具�第一节烹调设备�一、炉�二、灶�三、炉灶�第二节烹调用具�一、锅�二、勺�三、小工具�四、蒸屉�第三节装盛器皿�一、切配盛器�二、烹调盛器�三、菜肴盛器�第三章烹饪原料�第一节蔬菜类�一、蔬菜的分类�二、常见蔬菜的特点及烹调�第二节果品类�一、鲜果�二、果干�三、干果�第三节家畜肉类及其制品�一、家畜肉类�二、肉制品�第四节家禽、禽蛋及蛋制品�一、家禽的种类�二、禽蛋�三、蛋制品�第五节水产品�一、咸水产品�二、淡水产品�三、常见水产品的品质鉴别�四、水产制品�第六节生猛海鲜�一、鱼缸水鲜�二、野味�第七第豆制品类�一、豆腐�二、豆制品�第八节干货原料及其涨发�一、干料涨发的基本要求及方法�二、植物类干料�三、动物类干料�四、干料水产品�第九节原料的保藏�一、原料保存的目的�二、原料变质的原因�三、原料的保藏方法�四、几种常用原料的保藏�第四章烹饪营养与卫生�第一节营养与健康的关系�一、营养素的分类�二、营养素的功能�第二节营养素�一、蛋白质�二、糖类�三、脂肪�四、无机盐�五、维生素�六、水�第三节常用烹饪原料的营养�一、粮食�二、蔬菜�三、家畜肉�四、禽蛋�五、水产类�六、乳类�第四节烹调中营养素的保护�一、烹调与营养素的关系�二、几种烹饪原料营养成分在烹调中的变化�三、烹调加工方法对营养素的影响�四、烹调中营养素的保护�第五节烹饪卫生�一、食具卫生�二、环境卫生�三、个人卫生�四、烹饪卫生制度�第五章切配技术�第一节切配的基本知识�一、刀工的作用�二、切配工具�三、切配工具的保养�四、运刀操作的基本功�五、切配的基本要求�第二节基本刀法�一、刀法种类�二、混合刀法�三、刀法成形�第三节原料的剔骨和分档取料�一、原料剔骨取肉技术�二、常用原料的拆骨方法�三、原料的分档取料�第四节配菜技术�一、热菜的配制�二、冷菜的拼配�第六章食品雕刻�第一节食品雕刻的特点及作用�一、食品雕刻的特点�二、食品雕刻品在菜肴中的应用�三、选择食品雕刻注意事项�第二节食品雕刻的工具和原料�一、食品雕刻的工具�二、食品雕刻的原料�三、选用食品雕刻原料的原则�第三节食品雕刻的表现形式和操作程序�一、食品雕刻的表现形式�二、食品雕刻的操作程序�三、食品雕刻的刀法�四、食品雕刻材料及成品保管方法�第四节食品雕刻实例举隅�一、菊花�二、南瓜盅�三、西瓜花篮�第七章调味�第一节调味的作用和方式�一、调味的作用�二、调味的方式�第二节味的分类�一、基本味�二、复合味及其调制�第三节常用调味料及其用法�一、咸味调料�二、甜味调料�三、酸味调料�四、辣味调料�五、鲜味调料�六、香味调料�七、肥味调料�八、复合调料�第四节新潮复合味型�一、腌料�二、烧、炒、卤调料�三、蘸汁料�第五节鲜汤熬制�一、制汤原料的选择�二、鲜汤的种类�三、制汤的方法�四、制汤的操作要领�第六节调味注意事项�一、拿准菜品的口味�二、把握好原料的性质�三、注意季节的变化�四、掌握调味与加热的关系�第八章烹调技术�第一节勺功�一、运勺的方法�二、出勺与装盘�第二节火候�一、掌握火候的意义�二、火候的种类�三、掌握火候的方法�四、烧火技术�第三节原料的初加工�一、蔬菜原料的初加工�二、下水料初加工�三、水产类原料的初加工�四、禽类的初加工�五、野味原料的初加工�六、原料的焯水处理�第四节上浆、挂糊�一、浆和糊的作用�二、浆、糊的种类及调制�三、浆、糊操作方法及要点�第五节勾芡�一、勾芡的作用�二、勾芡的原料�三、芡的种类�四、勾芡的基本方法�五、勾芡的操作要领�第六节菜肴的装盛�一、菜肴装盛的基本要求�二、盛具和菜肴的配合�三、热菜的装盘�四、汤菜的装盘�五、冷菜的装盘�第九章热菜的烹调方法�第一节以油、油与金属作为主要导热体的烹调方法�一、炒�二、爆�三、煎�四、炸�五、氽�六、油浸�第二节以水作为主要导热体的烹调方法�一、烧�二、焖�三、烩�四、氽�五、煮(熬)�第三节以气作为主要导热体的烹调方法�一、蒸�二、烤�第四节以盐作为导热体的烹调方法�一、什么是盐?�二、盐?操作要点�第五节综合烹调方法�一、熘�二、烹�第六节特色热菜的烹调方法�一、酿�二、芙蓉�第七节甜菜制作方法�一、拔丝�二、蜜汁�三、其它方法�第十章冷菜制作�第一节冷菜的特点�第二节冷菜制作方法�一、煮烧类�二、炮拌类�三、汽蒸类�四、腌制类�五、烧烤类�六、炸氽类�七、糖粘类�八、冻制类�九、卷酿类�十、脱水类�第十一章筵席设计�第一节筵席诸要素�一、筵席的种类�二、筵席的格式�三、筵席的准备�第二节筵席菜单设计方法�一、筵席菜单的设计依据�二、筵席菜单设计的要点�第三节筵席菜单的改革与创新�一、筵席菜单的常见病�二、筵席菜单创新手法及要点�三、筵席菜单举例�第十二章烹调美学与创新菜�第一节菜肴的色彩美�一、关于色彩的知识�二、烹调中的用色法�三、运用色彩的注意事项�第二节菜肴的形态美�一、热菜的造型工艺�二、冷菜的造型工艺�第三节菜肴的味感美和意境美�一、味感�二、味感的烹调调控�三、菜肴的意境美�第四节创新菜的设计�一、创新菜设计要求�二、创新菜设计内容�三、菜肴创新的方法�第十三章厨房管理�第一节厨房的合理设计�一、厨房布局�二、厨房设备�三、厨房设备的管理�第二节厨房管理�一、合理设置岗位、安排人员�二、厨房各岗位的分工�三、厨房的技术和质量管理�第三节成本管理�一、成本核算�二、成本管理的措施�三、菜肴成本控制�四、原材料成本控制�第四节厨房卫生管理�一、厨房环境卫生�二、餐具和用具卫生�三、厨房工作人员的个人卫生�四、厨房的操作卫生�附录页�

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