花 香 绿 茶 的 加 工 工 艺
袁林颖 周正科 高飞虎 蔡伦红 胡 翔 钟映富
(重庆市茶叶研究所 永川 402160)
由于传统绿茶难于开拓新的市场,经济价值
低,许多地方甚至出现了只采春茶,夏、秋茶停采
的现象, 造成了资源的极大浪费。针对这种现
象,笔者通过近 3年的试验, 在传统绿茶加工的
基础上稍作改进,即通过晒青、适度轻摇青,再杀
青、揉捻、干燥的方法,研制出一种既有传统绿茶
风格又具自然花香的特种绿茶。期望能引起消
费者的青睐, 扩大茶叶消费,提高茶叶生产的经
济效益。下面就花香绿茶的加工工艺作一介绍。
1 加工工艺
1. 1 鲜叶原料。
采摘一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶为原
料,即鲜叶原料应具一定成熟度。若鲜叶太粗
老,成茶香气轻飘, 味淡薄; 叶片太嫩,则纤维素
少,角质层未成熟,在相互碰撞中易折断, 叶肉细
胞损伤,甚至全部红变造成死青,且香低味青涩。
1. 2 鲜叶摊放。将采回的鲜叶均匀摊放于竹
簸内,厚约 5~ 10cm,摊放时间 2~ 4h。摊放时轻
翻 2~ 3次, 使水分蒸发均匀。一般上午采的鲜
叶摊放到下午,下午采的鲜叶应及时摊青,薄摊
于通风处尽快吹软。摊放的目的主要是控制水
分蒸发速度,使水分含量相对一致。
1. 3 晒青。经多次试验, 得出比较合理的晒青
是:于晴天置于中等日光( 20~ 30 e )下或花花太
阳天气晒青 10 ~ 30min, 鲜叶减重率约 8% ~
12% ,晒青程度低于常规乌龙茶。晒青适度的叶
象指标是:叶质柔软或第 2叶呈下垂,青气减退,
花香显露,不出现红边、红点。具体操作要视季
节、品种、含水量和天气情况而定。一般春季鲜
叶含水量高, 晒青程度宜重;夏季鲜叶进厂时软
度已足的,可不晒或以晾代晒;秋季气候干燥,鲜
叶水分消失快,晒青程度宜轻,以/保水0为主,以
利于/ 秋香0的形成。鲜叶肥厚的品种,含水量
多,晒青宜重; 而叶张薄,梗梢小的品种,晒青宜
轻。南风天气, 气候闷热, 气温高,相对湿度大,
青叶呼吸作用强, 晒青宜轻; 但如果气温高达
30e 以上,要停止晒青; 北风天气, 温度不高, 相
对湿度也不大,茶青的发酵进展缓慢,晒青宜重。
1. 4 晾青。将晒青适度的青叶移入室内,薄摊
于地上直至叶片挺直还/阳0 ,梗皮微起皱纹,清
香渐露时为晾青适度,可以上机摇青。晾青期间
每隔 20min 左右翻叶一次。
1. 5 摇青。试验采用手摇篾笼摇青机, 转速为
28~ 30r/ min。做青与天气状况有很大的关系。
做青室内温度 18~ 25 e ,相对湿度 75% ~ 85%
比较适宜。一般/ 北风天0是比较理想的天气,如
遇日夜温差大, 室内温度在 18~ 22e , 相对湿度
在 80%~ 85%左右最利于香味形成。摇青次数
4~ 5 次, 摇青转数 240~ 270 左右, 各次摇青程
度轻于传统乌龙茶制法且转数由少到多再到少。
摇青后晾青时间先短后长,晾青期间不吹风。晴
天鲜叶晒青足,摇青转数应适当减少; 阴天应适
当多摇,摇后晾青时间也应适当延长。做青总历
时 6~ 8h。具体操作见下列参数表。
表 1 花香绿茶摇青操作参数
次
数
转数
( r)
晾青时
间( min) 青 叶 状 态
1
2
3
4
5
30~ 45
45~ 60
60~ 90
60~ 45
45~ 30
40~ 60
60~ 80
80~ 100
90~ 120
90~ 150
叶色绿,叶质较柔软,青气较重,清
香微显
绿色稍褪,叶质柔软,青气减轻,清
香尚显
绿色渐褪,青气很轻,清香较显,叶
尖微翘
叶色绿黄,叶缘出现红点,清香明
显,叶张微翘
叶色绿黄,叶脉较透明,青气消失,
花香显露
1. 6 杀青。经过晒青和做青的青叶, 含水量较
少,叶质脆硬,宜采用高温快杀,少透多闷的杀青
方法。
1. 7 揉捻。选择机型小, 棱骨高滑, 装叶出叶
方便的揉捻机。采用逐步加压、热揉快揉少渥闷
的揉捻方法,以免产生磺味,影响成茶香气。
1. 8 干燥。分毛火和足火。毛火采用高温、快
速的方法。可用烘笼或自动烘干机烘焙。最好
用自动烘干机烘焙,因为烘笼升温慢,不易控制,
容易引起红变。采用烘笼需薄摊, 每笼摊叶
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茶 叶 西南园艺 第 29卷 2001年 第 3期
500g 左右,烘笼温度采用 110~ 140 e 并要及时
翻拌,约八成干下烘。自动烘干机毛火温度约
120~ 150e , 摊叶厚约 2cm 左右,烘至八成干即
可。毛火叶经过一夜摊放再足火。摊放的目的
是使梗叶的水分重新分布,达到均衡,利于可溶
性物质的流动和转化,提高成茶香气。足火采用
低温慢焙,温度约 70~ 80 e ,烘至足干即可。
2 品质特征
通过晒青,适度轻摇青处理后的青叶制得的
成茶,其干茶具自然花香,开汤花香持久, 汤色黄
绿明亮,滋味浓爽含花味,叶底黄绿明亮, 叶边隐
约略显红点。其内含物成分分析 (表 2) ,各季花
香绿茶的水浸出物、氨基酸含量都高于按传统工
艺生产的绿茶,而茶多酚含量稍低,说明酚氨比
值较低,也即是滋味更鲜爽,口感更好。
表 2 花香绿茶内含物成分
茶季 名称 水浸出物(%)
咖啡碱
( %)
氨基酸
(%)
茶多酚
( %)
春茶
花香绿茶
对照(传统工
艺绿茶)
37.56
36.64
4. 55
4. 58
2.48
2.33
21. 97
22. 11
夏茶
花香绿茶
对照(传统工
艺绿茶)
42.35
40.71
3. 67
3. 66
1.68
1.51
28. 23
28. 41
秋茶
花香绿茶
对照(传统工
艺绿茶)
42.63
40.35
3. 56
3. 58
1.82
1.73
25. 44
25. 31
建好无性系良种茶园的关键技术
侯渝嘉 彭 萍
(重庆市茶叶研究所 永川 402160)
1 品种选择
任何茶树品种都具有一定的适应范围,只有
在其适应范围内才能充分体现出良种的优势效
益;另外,品种特性是构成茶叶自然品质的重要
因素,成茶的色、香、味、形均取决于茶树品种的
遗传性。为了保证良种的纯度,引种应到该区域
的研究单位或良种繁育场,在具体了解各类良种
的特性及适制性后,根据当地的生态条件、茶类
需求,选择不同的品种,如高山茶区引种应特别
考虑品种的耐寒性。我所育成的茶树品种早-
5、南- 1、渝西一号、渝西二号皆具有发芽早、产
量高、品质优、抗逆性较强的特点,适制针、卷、芽
形类名茶,是西南茶区选择的理想品种。
2 土壤条件
无性系茶树为多年生作物, 一旦种植,其经
济年限不少于 20年,且建园一次性投入较高,因
此必需选择适宜的栽培点和做好前期土壤准备
工作,否则会造成无法弥补的损失。一般来说,
茶树适宜在疏松、肥沃、通气和排水良好的土壤
中生长, 应选择立地条件好,耕作层深度达 50cm
以上,心土层和底层稍紧而不坚实,质地不过粘
过沙, pH值 4. 5~ 5. 5 的土块。栽茶前将茶园深
耕 1次(深 0. 4m) ,并开深 0. 3m、宽 0. 4m 的沟,
沟内 667m2 施农家肥 1 500 ~ 2 000kg, 磷肥
50kg。
西南地区茶苗移栽以 9、10 月份为宜, 这时
气温还较高、雨水充沛,有利于无性苗根系生长,
定植成活率高,第二年茶苗生长快,分枝增多,利
于早成园。茶苗种植方式多以单株双条种植(行
距 1. 0m,条距 0. 3m,株距 0. 2m) , 667m2植 6 500
~ 7 000株。
3 栽培管理
培养强壮的骨干枝和丰产型树冠,是苗期管
理的重要任务。定植后进行第 1次定型修剪,标
准为离地表 20cm左右, 第 2 年秋进行第 2 次修
剪,
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
为离地 40cm左右,第 3 年采剪结合,春、
夏留 2 叶,秋留鱼叶,秋末在上年剪口基础上提
高 10cm进行第 3次修剪。
苗期还需要加强水肥管理和防治病虫害。
茶苗定植后,每天或隔天浇水 1 次,保持土壤湿
润为度,成活后,夏秋季注意抗旱;无性系良种一
般对肥料的需求较大, 施肥次数宜多, 第 1 年
667m
2施尿素 20kg, 第 2 年 40kg, 并配合磷、钾
肥,比例为 3B1B1,过冬施足基肥。
做好了良种选择、培育等几方面的工作,达
到苗齐、生长健壮,采摘面宽大,第 3 年就能进入
采茶期,从而使良种的早、优、高特性得以充分发
挥,获得理想的经济效益。
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西南园艺 第 29卷 2001年 第 3期 茶 叶