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牛杂去腥.doc

牛杂去腥

111qaqa
2013-09-27 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《牛杂去腥doc》,可适用于领域

牛肚祛腥牛肚加食用碱、白醋(克牛肚加克食用碱、克白醋)揉搓去掉粘液后加面粉克继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌还能去掉原料的异味)最后用清水冲漂分钟至无碱味捞出即可烹调。刚刚取出的牛肚一般是黑色的俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比水发黑毛肚质地比较脆但弹性较差而且没有亮度色泽黑中带白品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆弹性也较差亮度非常高品质也次于未水发品所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度用双氧水浸泡这种毛肚色泽非常白同时毒性也非常强。牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是牛肚的成熟时间非常短约秒而水发后的牛肚成熟时间会更短。、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍洗掉表面的污血。、取千克牛肚加入面粉克、碱面克、白醋克洗掉黄色黏液。、取姜块克、啤酒克入搅拌机中打成汁倒入一个盆中放入牛肚、面粉克、碱面克、白醋克、陈皮克搓洗分钟至牛肚表面光滑且呈黄白色然后用清水冲洗两遍再加入盐克、八角克、干红辣椒克、料酒克、大葱克、大姜克腌制半个小时。经过处理后牛肚最适合卤制。牛肺祛腥将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀倒出水后继续冲漂个小时至无血水待色泽发白时即可用于烹调。烹调前加入少许葱段、姜片和料酒汆水祛腥效果更好。挑选牛肺时一定要选择表面光滑、洁净色泽发红表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血所以腥味非常重不容易祛除。牛肺多用来炖汤也可用于煲、烧或炒。牛板筋祛腥牛板筋是牛脖子上的一条软筋也是连接全身运动肌肉的主大筋一头牛身上只有一条平均一百多千克的牛只有不到千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬不易煮熟。烹调前应先将牛板筋边角的油撕去然后用流动水冲漂小时至无血水后捞出放入高压锅内加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(克牛板筋加克小苏打小苏打可以加速牛板筋的成熟)和清水大火烧开改小火加热分钟。取出牛板筋后可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法牛板筋的压制时间可以缩短到分钟。牛肠祛腥用剪刀剪开牛肠先用刀刮净肠壁上的肥油然后加食用碱、白醋(克牛肠加克食用碱、克白醋)揉搓去掉粘液后加面粉克继续揉搓最后用清水冲漂分钟至无碱味捞出即可烹调。汆水时一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长一般为分钟如果采用高压锅压制上气后再加热分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。牛肝祛腥牛肝的应用不同祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法应先将牛肝洗净切成柳叶片放入容器内加入葱姜水(没过牛肝)、花椒粒和盐浸泡约分钟捞出后吸干水分加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时一定要采用猛火快炒的方法否则炒好的菜肴容易出水。首先滑油时油温要六七成热时下锅秒后立即出锅。其次炒制时待配料和调料都已经下入后再放入牛肝炒制时间不超过秒。凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时首先将牛肝放入清水中冲漂个小时至内部无血水捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒放入清水锅内小火煮分钟捞出放凉切片后凉拌即可。牛尾祛腥市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾烹调前应先用火烧焦牛尾的表面(不能把皮烧裂)然后用刀刮净焦面直至无毛再放入水中加入少许葱段、姜片、料酒浸泡个小时至无血水取出后用刀刮干净即可烹调。由于牛尾的腥味比较小所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多最适合用来熬汤而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整非常适合制作红烧、铁板菜菜肴口味非常浓郁如“沙茶牛尾煲”。尾部质量最差一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。将千克牛尾按其骨节斩断分档取料(提高牛尾的利用率增加毛利)用清水泡个小时放在盆中加入盐克、八角角克、姜汁克(广东米酒与沙姜比例为:)、玫瑰露酒克、高度白酒克(选用二锅头性价比最好)腌制半个小时用清水冲净捞出加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤放在炉上蒸半个小时后捞出放入凉水中过凉然后放入一℃的冰箱中冷冻个小时(为了保证牛骨中的角质层不受破坏)。牛肚领祛腥、牛肚领是牛肚的中间部位质地非常脆嫩。处理方法:取石灰克用千克热水化开放入牛肚领泡小时捞出后用刀刮净黑皮再用流动水冲掉石灰味。烹调前将牛肚领放入锅中煮分钟至五成熟捞出后片去油筋再入锅中加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂在原汤中泡小时即可。牛肚领最适合用于爆炒而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒能起到祛腥的作用。牛蹄祛腥牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一处理前应先用火燎净毛刮洗干净后入开水锅中略汆然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下用于制作牛蹄煲。扒也是制作牛蹄常用的烹调方法处理时需要注意一点:牛蹄多在克以上故成熟时间在个小时左右。由于烹调时间非常长所以牛蹄的表面容易散烂。因此烹调时一般会用筷子将牛蹄固定用纱布将牛蹄包好后再用线缠绕这样就能保持完好的形状。首先要锯去牛角然后用火烧焦表面刮去焦面直到没有毛根。烧时要从顶部开始不能把皮烧裂烧后用水泡至皮软再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜由于牛头也含有很多胶原蛋白故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后将牛头捞出将牛头肉取下用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。、牛宰杀从颈处去掉牛头。、将千克黄香放入大铁锅中中火烧分钟至完全融化放入牛头用铁钩将其钩住在锅中翻动让牛头表面沾上黄香把沾满了黄香的牛头迅速放入冷水盆中(冷水要全部淹没牛头)放置约分钟后将黄香块和牛毛去净再用温水洗净把牛头放在砧板上平立用斧子把牛头从中间砍开取出牛脑清洗干净。、牛头千克加入碱水克、碱面克、白醋克、白酒克腌制半个小时用清水冲净入卤水锅中卤制。牛头皮祛腥先将牛头皮放在明火上烧至落一层皮然后放入温水中反复浸泡半个小时用刀刮洗干净使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长约为小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜也可以卤后用来凉拌。牛舌祛腥牛舌洗净放入加有葱、姜、料酒的开水中小火煮分钟捞出去掉舌上的膜用清水洗净即可牛舌多用来卤制也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长一般为分钟。、将牛舌用℃的温水洗去污血用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮反复刮次直到露出新鲜的舌肉为止。、摘去舌根部的淋巴结用清水、冲洗干净。、盆中放入牛舌千克、面粉克、食用碱克、白醋千克、啤酒克、大葱克、大姜克腌制半个小时至完全入味用清水冲洗遍至牛舌没有血水色泽发白。经过处理后牛舌用于卤制效果最佳。牛脑祛腥牛脑的处理方法很简单洗净后撕去筋膜漂洗约半个小时入盆中加葱姜水、料酒(克牛脑加葱姜水克、料酒克)浸泡一个小时至无血水捞出即可用于烹调。挑选时应该选择筋膜完整光泽度好表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧菜。由于原料的原因调味时用料比较多味道厚重以麻辣最为多见。不过由于牛脑没有猪脑质地细嫩所以成熟时间较长约分钟。牛骨髓祛腥先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质放入清水中加葱、姜、黄酒、花椒浸泡个小时捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短只有分钟。牛鞭祛腥牛鞭是雄牛的生殖器里面有尿道俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法:先将千克牛鞭洗净剪开外皮用开水烫一下捞出将外皮撕掉入锅中加葱、姜、山植、花椒各克八角、桂皮、香叶各克白酒克胡萝卜克小火炖约分钟至五成熟捞出后剖开将里面的尿道除去洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长约分钟。将千克牛鞭放入℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开放入牛鞭煮制分钟后捞出入凉水中过凉切掉老皮后用刀从中间片开片去尿线、黑色物体打一字花刀制成鞭花放在盆中加入啤酒克、面粉克、白醋克、食用碱面克腌制分钟即可。牛膝盖祛腥先去掉牛膝盖周围的边油放入清水中浸泡分钟捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。牛膝盖成熟时间比较长大概有一分钟而且不容易入味所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿长时间煲制后再用来烹调。金钱肚祛腥金钱肚是牛肚的肚头由于表面花纹似金钱故名。金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜。祛腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。鲜牛蹄筋祛腥处理方法有三种压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法我个人认为压制加工法处理好的成品形状完整效果最好。压制加工法先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净入沸水小火汆分钟捞出放入高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各克广东米酒克绍酒克八角克与清水调匀倒入高压锅中放到火上压制待高压锅上气后改用小火压分钟取出即可用于烹调。蒸制加工法先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡小时洗净后放在容器内加入清水(以没过蹄筋为宜)加入花雕酒克胡椒粉克葱段、姜片、蒜瓣各克入蒸箱用旺火蒸分钟至八九成熟时取出把蹄筋上的小绒毛摘挣后重新入蒸箱中大火再蒸分钟即可。煲制加工法、鲜牛蹄筋千克用温水浸泡小时再入沸水中大火汆分钟后捞出。、取牛棒骨克猪大骨克料酒克鸡爪克葱段、姜片、蒜子各克放入不锈钢桶内加千克清水大火烧开改小火熬约分钟门于入牛蹄筋小火煲约分钟关火焖制分钟捞出即可。牛眼祛腥、将千克牛眼用净水冲洗两遍取大葱、大姜(比例:)榨成汁克入开水锅中放人牛眼余煮分钟捞出。、用竹签将牛眼膜挑开入牛骨高汤千克、盐克蒸分钟取出抽出眼球底部的筋后放入沙锅用高汤小火煨半个小时至入味捞出即可。牛耳祛腥将千克黄香放在一个大锅中烧化后投入千克牛耳蘸一下马上放入一个冷水盆中过凉分钟待表面的牛毛被粘掉然后放入陈村枧水克、碱面克、白醋克、白酒克腌制半个小时最后清水冲净即可。

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