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豬肉去腥的不傳之秘.doc

豬肉去腥的不傳之秘

seawind12
2013-09-16 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《豬肉去腥的不傳之秘doc》,可适用于领域

豬肉去腥的不傳之秘豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想那只是壓味而已。壓贏了肉味也沒了壓輸了更臭。那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?找一口大鍋裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入置於爐上。開火要將火開到最小最小直到再小就熄滅那麼小然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定原則是火要小水不能冒汽)。半小時後會發現整鍋水泛紅(血水)上面浮著一層雜質(淋巴)聞起來奇臭無比。但是肉還是生的水僅是溫的。將水倒掉用溫水沖洗並搓揉一下豬肉這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的大量的用來壓味君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」算是不傳之秘。至於絞肉因為不能如此處理只能退而求其次先用小火(不可用大火!)炒出水然後倒掉臭水怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固雜質反而被封在肉裡了。既為不傳之秘我怎會知道?因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了後來為此還苦著一張臉怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理就不上他們餐廳了。

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