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甲鱼名菜:冰糖甲鱼.doc

甲鱼名菜:冰糖甲鱼

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2013-09-08 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《甲鱼名菜:冰糖甲鱼doc》,可适用于农林牧渔领域

甲鱼名菜:冰糖甲鱼材料:甲鱼克红酱油克葱结个冰糖克姜片片熟猪油克绍酒克花生油克精盐克制作方法:甲鱼仰放待头伸出迅速用手指掐住其颈用力拉出用力齐背壳延颈骨排尽血后入℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜用洗帚刷掉背壳黑衣开肚去骨脏斩去头尾、爪尖然后均匀地斩成块放入锅中焯水捞出用清水洗净并撕掉血筋、备块和黄油。炒锅烧热用油滑锅加入花生油烧至八成热放入葱结、姜片爆香推入甲鱼块(肚朝下)烹入绍酒珈盖稍焖加入清水克烧开分钟后改用小火盖焖分钟左右。待鱼块柔软无弹性时加入经冰糖、熟猪油(克)再加盖焖分钟左右焖至鱼肉和裙边软糯随即改用旺火收汁一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上待卤汁稠粘浓厚时淋入熟猪油(克)再用中火并晃锅使芡油混合至卤汁呈胶状淋入熟猪油(克)晃锅即成。注意:大火烧开小火焖熟再加盐、酱油、糖火靠入味改旺火收汁中火溶芡火功到家入口甜收味咸风味别具。风味特点:每年四五月间江南地区菜花盛开正值甲鱼最为肥美故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠加上甲于的胶汁鲜美肥腴有入口甜、收味咸的特点是上海传统的火功名菜。来源:神龟网

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