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首页 第五章畜、禽类副产品的综合利用

第五章畜、禽类副产品的综合利用.ppt

第五章畜、禽类副产品的综合利用

东洲居士
2019-04-17 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《第五章畜、禽类副产品的综合利用ppt》,可适用于项目管理领域

食品工艺学实验课程简介:本实验课程主要面向ldquo食品科学与工程rdquo和ldquo食品质量与安全rdquo等专业本科生共有学时数学时其中必做内容学时选作内容学时实验教学内容包括:ldquo火腿肠的加工与产品质量评价rdquo、ldquo肉松的制作与产品质量评价rdquo等。实验教学主要为综合型实验以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。目录实验一罐头食品的加工与产品质量评价(综合性实验)实验二果酱类食品加工与产品质量评价(综合性实验)实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价(综合性实验)实验四肉制品加工工艺实验(任选其一)()火腿肠的加工与产品质量评价()肉松的制作与产品质量评价()肉脯加工与产品质量评价(综合实验)实验五蛋制品加工工艺实验(任选其一)()皮蛋的加工与产品质量评价()蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价(综合性实验)实验六果蔬制品加工工艺实验(任选其一)()果脯加工与产品质量评价()传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价()泡菜加工与亚硝酸盐的抑制(综合性实验)实验一罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺理解防止水果褐变的机理与操作了解糖水果丁的加工技术。【实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中通过杀菌工艺达到商业无菌的状态在维持密封和真空的条件下得以在室温下长期保存。【实验步骤】原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。去皮、切分、去心手工去皮后挖去损伤部分将梨对半纵切再用挖核器挖掉果心。烫漂用沸水烫漂~min至半透明。抽空抽空糖液浓度温度为~℃时间为~min真空度控制在MPa破坏真空后在糖水中浸渍min以利糖水渗透。糖液配制将漂烫用水过滤后用于配制糖液。空罐准备四旋瓶用清水洗净再以沸水消毒~s后倒置备用。装罐要保持适当的顶隙度并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致保持固形物达~。【实验步骤】排气采用加热排气法以加热~min至果块下沉。排气后立即密封。常压杀菌、冷却采用水杀菌、沸腾下(℃)保温min产品分别在℃、℃和凉水中逐步冷却到℃以下。【实验步骤】感官指标组织软硬适度食之无明显石细胞感觉块形完整允许有轻微毛边同一罐内果块大小均匀。理化指标每批产品平均净重应不低于标明质量糖水浓度(开罐时按折光计)为~。评价方法按照QBT《糖水梨罐头》进行评价。【质量评价】【思考题】、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些?变色机理是什么?怎样防止变色?、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响?实验二果酱类食品加工与产品质量评价【实验目的】.理解果酱制作的基本原理。.熟悉果酱制作的工艺流程掌握果酱加工技术。【实验原理】果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育提高维生素的保存率改善制品色泽和风味。原料选用新鲜饱满、成熟度适中风味良好无虫、无病的果实罐头加工中的碎果块也可使用。【实验步骤】去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮切半挖净果心果实去皮后用食盐水护色。预煮在不锈钢锅内加适量水加热软化分钟以便于打浆为准。打浆用筛板孔径mm的打浆机打浆。浓缩果泥和白砂糖比例为∶(重量),并添加左右的柠檬酸。先将白砂糖配成的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌当浓缩至酱体可溶性固形物达~时即可出锅出锅前加入柠檬酸搅匀。装瓶以克容量的四旋瓶作容器瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在℃以上并注意果酱污沾染瓶口。封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。杀菌、冷却采用水杀菌升温时间min沸腾下(℃)保温min之后产品分别在℃、℃和凉水中逐步冷却到℃以下。【实验步骤】感官指标色泽:酱红色或琥珀色。组织状态:均匀一致酱体呈胶粘状不流散不分泌汁液无糖晶析。风味:酸甜适口具有适宜的苹果风味无异味。理化指标总糖含量不低于可溶性固形物不低于。铜lemgkg。铅lemgkg。锡lemgkg。微生物指标大肠菌群近似值le个g。菌群总数le个g。致病菌不得检出。【质量评价】果酱产品若发生汁液分离是何原因?如何防止?【思考题】实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价【实验目的】了解膨化雪糕的加工工艺掌握对其进行感官评价的描述性检验法。【实验原理】以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。【实验步骤】主要工序的技术参数:()原料混配温度:~℃()杀菌条件:℃min()均质条件:温度约℃第一级均质压力~MPa第二级均质压力~MPa()老化条件:~℃h()凝冻机电流:~A()速冻温度:~℃()膨胀率要求:~.凝冻凝动机经清洗与消毒后加入料液其加入量一般占凝冻机容积的~。膨化雪糕要进行轻度凝冻膨胀率为~故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度料液不能过于浓厚否则会影响浇模质量。出料温度控制在℃左右。【实验步骤】.浇模浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒~min确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动使模型内混合料分布均匀后盖上带有扦子的模盖将模盘轻轻放入冻结缸(槽)内进行冻结。【实验步骤】冻结雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度开启冷却系统开启搅拌器搅动盐水待盐水温度降至~℃左右时即可放入模盘注意要轻轻推入以免盐水污染产品待模盘内混合料全部冻结(约~min)即可将模盘取出。【实验步骤】脱膜使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽其由内通蒸汽的蛇形管加热。脱模时在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度在~℃左右将模盘置于烫盘槽中轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后(以雪糕表面稍融为度)立即脱模产品脱离模盘后置于传送带上脱模即告完成。便可进行包装。【实验步骤】感官指标:色泽均匀具有该品种应有的色泽形态完整大小一致不变形不软塌不收缩细腻滑润无凝粒无明显粗糙的冰晶无气孔滋味协调有奶脂或植脂香味香气纯正无异味无肉眼可见杂质。理化指标总固形物≧脂肪≧蛋白质≧膨胀率~【质量评价】增稠剂和乳化剂在雪糕中分别起什么作用?对制品的质地和口感有何影响?提高雪糕膨胀率的方法有哪几种?【思考题】【实验目的】通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。【实验原理】在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下使肉具有了防腐性能同时增加了肉的风味和颜色提高了肉的质量。实验四肉制品加工工艺实验(任选其一)一、火腿肠的加工与产品质量评价【实验步骤】原料的选择:采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉。原料处埋剔除全部硬骨和软骨去皮、去肥去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等将猪肉分为净瘦肉(其含肥肉量为%~%)和肥瘦肉(总的含肥肉量控制在%以下)两部分。切块腌制处理好的两部分肉分别切成~cm的肉块拌上混合盐后送腌制室进行腌制。绞肉及斩拌将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎然后加肥瘦肉倒入斩拌机内继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性(约min)。灌肠火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入肠衣每根约重g。装填后用线绳扎口。杀菌冷却:℃火腿肠下锅lmin降至℃恒温杀菌min/℃冷却至室温。()感官指标:外观饱满色泽:呈淡粉红色。滋味与气味:具有肉糜制品应有的滋味及气味无异味。组织及形态:组织紧密细嫩有弹性。杂质:不允许存在。()微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。【质量评价】【思考题】、火腿肠常见质量问题有哪些?如何防止?、腌制和热加工对于火腿肠的色泽和质地有何影响?二肉松的制作与产品质量评价【实验目的】要求掌握肉松的加工方法。【实验原理】肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。【实验步骤】原料肉的选择与整理:选择瘦肉多的后腿肌肉为原料先剔去骨头把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开结缔组织的剔除一定要彻底否则加热过程中胶原蛋白水解后导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成~kg的肉块。煮制:将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中加入与肉等量的水。加工分个阶段:()肉烂期(大火期)()炒压期(中火期)()成熟期(小火期)擦松为了使炒好的肉松进一步蓬松实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块使之蓬松。包装和贮藏肉松的吸水性很强长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中短期贮藏可装入食品塑料袋内。感官指标:肉松呈金黄色或淡黄色带有光泽絮状纤维疏松香味浓郁无异味异臭嚼后无渣成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。理化指标:水分≦评价方法:按照SBT《肉松》进行评价。【质量评价】【思考题】、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。、请说明肉松耐贮藏的原因。、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响?三肉脯加工与产品质量评价【实验目的】、理解肉脯制作的基本原理。、熟悉肉脯制作的工艺流程掌握肉脯加工技术。【实验原理】是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。【实验步骤】原料与预处理:肉脯的原料与传统肉干一样可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织再切成cm的块每块约g。冷冻:将修割整齐的肉块移入~℃的冷库中速冻以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达~℃为宜。【实验步骤】切片切片时顺肌肉纤维切片以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势最薄的肉脯只有mm一般在mm左右。拌肉、腌制在不超过℃的冷库中腌制h左右。腌制的目的一是入味二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出以便在摊筛时使肉片之间粘连。摊筛肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。【实验步骤】烘烤:促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并使质地柔软产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控制在℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为mm时,烘烤时间约h。【实验步骤】烧烤烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用℃左右温度烧烤min,至表面油润、色泽深红为止。压平、成型、包装用压平机压平按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。【实验步骤】实验五蛋制品加工工艺实验(任选其一)一、皮蛋的加工与产品质量评价【实验目的】要求理解皮蛋的制作原理掌握加工方法。【实验原理】以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中致使蛋白质分解凝固并放出少量的硫化氢气体。渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应生成不溶性氨基酸盐以几何形状结晶出来形成松花。【实验步骤】料液配制将纯碱、食盐、无铅替代物、红茶末等放入缸中冲入沸水使其溶解然后逐渐投入石灰块同时不断搅拌然后静置冷凉至室温备用。料液检验把鲜蛋的蛋白滴入料液中经过min若蛋白又变成稀液表明料液中碱量合适若凝固的蛋白质min内变为稀液表明料液的碱量过多需加冷水适当稀释后在检查直到合格后才能入缸。选蛋入缸应选择新鲜的鸭蛋剔除裂纹蛋、水响蛋、粘壳蛋、畸形蛋和异味蛋等。出缸清洗皮蛋出缸时用冷水或浸泡料液中的上层清液洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末。涂膜()涂料配制()涂膜方法:将待涂皮蛋浸入涂液中立即捞出沥去多余涂液即为成品。感官指标外观不应有霉变蛋壳清洁完整敲摇时无水响声蛋体完整有光泽有弹性不粘壳有松花或花纹、呈溏心蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黄色蛋黄呈墨绿色或绿色具有皮蛋应有的气味和滋味无异味可略带辛辣味。理化指标水分≦pH(:稀释)≧Pb≦mgkg评价方法按照NY《无公害食品皮蛋》进行评价。【质量评价】【思考题】、通过不同阶段样品pH值的测定说明加碱量对皮蛋质量的影响。、简述料液处理对皮蛋腌制质量的影响。二、蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价【实验目的】要求理解蛋黄酱和色拉酱的制作中乳化操作的原理和方法。【实验原理】蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分通过乳化制成的半流体食品色拉酱是以蛋黄酱为基础添加改性淀粉、黄原胶等胶体和调味料制成的产品。【实验步骤】油加热、冷却加热精炼植物油至℃加入山梨酸缓慢搅拌使其溶于油中呈透明状冷却至室温待用。分离蛋黄、蛋黄杀菌冷却鸡蛋除去蛋清取蛋黄打成匀浆水浴加热至℃在此温度下保持min以杀灭沙门菌冷却至室温待用。预乳化()蛋黄酱的乳化()色拉酱的乳化均质乳化胶体磨要冷却到℃以下经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙聚乙烯复合袋包装热封后即得成品。【实验步骤】感官指标整体色泽均匀一致光亮酸咸或甜酸风味有沙拉酱应有的风味和滋味无酸败哈败等异味细腻均匀的半固体状态无明显析油和分层现象。理化指标脂肪含量~pH评价方法按照《沙拉酱国内贸易行业标准征求意见稿》进行评价。物理性质测定使用旋转式黏度计、色差计测定样品的黏度和色差。【质量评价】【思考题】、各组分在蛋黄酱中的作用是什么?、乳化的操作条件对蛋黄酱产品的质量有和影响。、蛋黄酱依靠什么防止微生物腐败保持产品的稳定性。实验六果蔬制品加工工艺实验(任选其一)一、果脯加工与产品质量评价【实验目的】、理解果脯制作的基本原理。、熟悉果脯制作的工艺流程掌握果脯加工技术。【实验原理】利用高糖溶液的高糖渗透压作用降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育提高维生素的保存率改善制品色泽和风味。【实验步骤】原料的选择选用果形圆整果心小肉质疏松和成熟度适宜的原料如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。去皮、切分、去心手工去皮后挖去损伤部分将苹果对半纵切再用挖核器挖掉果心。硫处理和硬化将果块放入的CaCl和mdash的NaHSO混合液中浸泡mdash小时进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物防止上浮。浸后捞出用清水漂洗mdash次备用。【实验步骤】【实验步骤】糖煮在锅内配成与果块等重的的糖液加热煮糖倒入果块以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液公斤,重新煮沸。如此反复进行三次大约需要分钟,此后每隔分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖公斤第三、四次分别加糖公斤第五次加糖公斤第六次加糖公斤各煮制公钟。全部糖煮时间约需小时待果块呈现透明时即可出锅。糖渍趁热起锅将果块连同糖液倒入容器中浸渍小时。烘干将果块捞出沥干糖液,放在烘盘上送入烘房在℃的温度下干燥至不粘手为度大约需要烘烤小时。整形和包装:烘干后用手捏成扁圆形剔除黑点、斑疤等装入食品袋、纸盒最后装箱。【实验步骤】【质量评价】感官指标色泽:浅黄色至金黄色,具有透明感。组织与形态:呈碗状或块状组织饱满有弹性不返砂不流糖。风味:甜酸适度具有原果风味无异味。理化指标总糖含量:。水分含量:。微生物指标细菌总数le个g。大肠菌群le个g。致病菌不得检出。【思考题】产品若发生返砂和流糖是何原因?如何防止?果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率?二、传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价【实验目的】掌握传统豆腐和内酯豆腐的制作工艺。【实验原理】传统豆腐:大豆蛋白质发生热变性之后加入钙盐破坏蛋白质外层的水化膜和双电层改变大豆蛋白质溶液的等电点使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态。在蛋白质凝胶的网络中包含了水分成为具有弹性的豆腐类制品。需要对大豆蛋白凝胶进行压制和脱水。内酯豆腐:使用delta葡萄糖酸内酯作为凝固剂生产时在包装袋内凝固不需要压制和脱水。【实验步骤】豆乳的制作()浸泡()水洗()磨制()煮浆传统豆腐()点浆和凝固使用硫酸钙或卤水作为凝固剂。()上箱、压制把豆脑轻轻地撒在豆腐布上包好放在豆腐箱内在盖板上施加压力压制~min。内酯豆腐()冷却delta葡萄糖酸内酯在℃以下不发生凝固作用为使它能与豆桨均匀混合把豆浆冷却至℃。()混合delta葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的~%先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均混匀后立即灌装。()灌装把混合好的豆浆注入包装盒内每袋重g封口。【实验步骤】内酯豆腐()加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热当温度超过℃后葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为~℃加热时间为~min到时后立即冷却以保持豆腐的形状。【实验步骤】感官指标白色或淡黄色具有豆腐特有的香气和滋味块型完整硬适中质地细嫩有弹性无杂质。理化指标钙盐豆腐水分~内酯豆腐水分≦钙盐豆腐蛋白质~内酯豆腐蛋白质≧评价方法按照NY《无公害食品豆腐》进行评价质地测定应用食品质构分析仪的TPA探头测定种豆腐的凝胶强度。【质量评价】制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用?豆腐凝固剂的作用原理是什么?【思考题】三、泡菜加工与亚硝酸盐的抑制【实验目的】要求掌握泡菜的制作方法观察泡菜发酵过程中亚硝酸盐的生成与抑制。【实验原理】利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水()对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成降低了制品及盐水的pH值抑制了有害微生物的生长提高了制品的保藏性。泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐加入抗坏血酸可以阻断亚硝酸盐的生成降低泡菜中亚硝酸盐含量。原料的处理新鲜原料经过充分洗涤后应进行整理不宜食用的部分均应一一剔除干净体形过大者应进行适当切分。【实验步骤】盐水的配制为保证泡菜成品的脆性应选择硬度较大的自来水可酌加少量钙盐如CaCl、CaCO、CaSO、Ca(PO)等使其硬度达到度。入坛泡制泡菜坛子用前洗涤干净沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口寸许时为止并用竹片将原料卡压住以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。【实验步骤】泡菜的管理()入坛泡制日后由于食盐的渗透作用原料体积缩小盐水下落此时应再适当添加原料和盐水保持其装满至坛口下寸许为止。()注意水槽:经常检查水少时必须及时添加保持水满状态为安全起见可在水槽内加盐使水槽水含盐量达。()泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异一般新配的盐水在夏天时约需天即可成熟冬天则需天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短根类菜及茎菜类则需时较长一些。【实验步骤】亚硝酸盐生成与抑制的探讨()每隔d取样测定亚硝酸盐的含量。()加入一定量抗坏血酸开始时每隔d取样测定亚硝酸盐的含量d后每隔d取样测定亚硝酸盐的含量。【实验步骤】自然界什么乳酸菌是发酵酸菜的主要发酵剂?说明亚硝酸盐生成的机理和变化以及抗坏血酸抑制亚硝酸盐的作用机理。还有什么方法可以抑制亚硝酸盐的生成?【思考题】

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