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千家菜谱-主食火锅凉菜 pdf电子书

千家菜谱-主食火锅凉菜 pdf电子书

养生爱好者
2009-10-13 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《千家菜谱-主食火锅凉菜 pdf电子书pdf》,可适用于领域

BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm各式火锅各式火锅各式火锅各式火锅自己做麻辣火锅简易法自己做麻辣火锅简易法自己做麻辣火锅简易法自己做麻辣火锅简易法Version***************************************************************************************买“三五”火锅底料(偶以为是世面上最好吃的一种)如果还嫌不够劲可以买干辣椒和花椒如有五香料更好。待水烧开后放入底料和辣椒、花椒、五香、老姜、蒜等(若能加牛油绝佳)。等汤料熬一会儿就可以下菜了呵呵好爽哦!btw清华菜市场好多菜和蘑菇又新鲜又便宜窃以为比羊肉之类的好吃多了!***************************************************************************************Version***************************************************************************************只有我们两个人过了本来请了朋友的结果朋友嫌远说还是不来了。于是乱糟糟的屋子也无心收拾放在一边的project还要拾起来做租来的录象带两个人慢慢看吧没有游戏没有人打扑克没有人大呼酣畅。有的只是我们两个人可是这里的生活本来就很无聊在这么下去还了得?所以决定要大吃一场气气说来不来的那个人!!今天晚上准备吃火锅四川麻辣锅有鸡翅排骨鱼丸虾饺牛肉大虾肉皮鱿鱼海螺螃蟹火腿香菇口蘑腐皮凉粉面筋豆腐粉丝西葫冬瓜白菜豆芽豆苗百叶餐后水果是天津鸭梨水蜜桃白兰瓜和椰子豆腐。还有今年的龙井茶。***************************************************************************************Version***************************************************************************************:锅中放油烧热将豆瓣酱花椒葱、姜(切片)一同下锅煸炒待出香味时烹入料酒酱油添汤三斤(水也可最好是煮鸡或骨头汤)烧开再把精盐味精放入锅中烧开倒入火锅里待用。:将猪肉牛肉和猪肝都切成长宽各半寸的薄片粉丝用温水泡软。如有鸭血最好五餐肉也不错。:把汤烧开放入以上这些原料便可开吃。***************************************************************************************Version**************************************************************************************火锅底料不能直接用开水煮应该预处理一下方法是:一捧姜丝锅里放油(不能太少)加热至滚放入若干干辣椒及花椒闻到暴香味时放入姜丝姜丝发干时放入火锅底料热炒然後才可加水煮开这时"味道"才能"也不差"!***************************************************************************************麻辣火锅专业法麻辣火锅专业法麻辣火锅专业法麻辣火锅专业法Version***************************************************************************************节日临近打算请朋友们来吃火锅打麻将。抄一个火锅方子与大家共享也算抛砖引玉或有好点子皆大欢喜。用料瘦猪肉克牛肉克猪肝克细粉丝克白菜心克四川(脾去月加耳)县豆瓣酱克花椒克料酒克葱、姜共克精盐、味精、从图爸参镉各适量。制作方法()锅中适量放油烧热把瓣酱、花椒、葱、姜(切片)一同下锅待出香味烹入料酒、酱油添汤。公斤烧开把精盐、味精放入锅中移至小火慢煮。()把猪肉、牛肉、猪肝均切成长宽各。厘米的薄片分装盘中菜心洗净适当掰块也装盘中粉丝用热水泡软装在碗中。()用小漏勺把汤中豆瓣酱渣子等物捞净盛在火锅里点燃木炭把汤烧开。()将原料围放在火锅旁汤开后涮食即可。技术要求瓣酱一定要炒出香味而且在中要多煮一会这样口味才浓郁、醇香原料要随涮随食不要涮完捞出凉了再食这样会失去原料应有的细嫩程度。**************************************************************************************BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtmVersion***************************************************************************************原料:四川麻辣火锅底料克老汤克米酒克白糖克味精克生抽克花椒克干辣椒克麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许姜片蒜瓣牛油克。制法:、将牛油放入镬中烧热投入花椒克、干辣椒克、姜、蒜爆香然后放入四川麻辣火锅底料炒香倒入米酒略炒。、将其余材料同老汤放入镬中煲滚再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。附:老汤制作原料:鸡半只排骨克姜片水克。制法:、将所有的原料放入煲中煲小时即可。附:火锅味碟制作原料:蒜克香油克盐、味精各适量。制法:、将蒜作成蒜茸放入香油、盐、味精即可。***************************************************************************************Version***************************************************************************************(老)牛骨头G(最好选带髓的腿骨),熬高汤,做火锅底汤,留住(老)牛的油,:)郫县豆瓣G(据人数定),大蒜一头,鲜姜G,新鲜的小绿辣椒G,花椒粉少许,注意,是粉,不是面儿油G,烧成热,大蒜切碎,和花椒粉,郫县豆瓣一起下锅下锅炒分钟,待香味飘出来,放入旁边熬的高汤中即可重庆火锅还喜欢放草果,但是偶从来不用,它破坏牛汤的鲜***************************************************************************************毛毛毛毛肚肚肚肚火火火火锅锅锅锅毛肚火锅四川传统名菜。以重庆最为著名。以牛毛肚为主料配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等由食者自涮自食。特点是味重麻辣汤浓而鲜四季皆宜。火锅在中国历史悠久四川重庆毛肚火锅起源较早至清代中期已盛行于市。原料:牛毛肚克、牛肝克、牛腰克、黄牛背柳肉克、牛脊髓克、鲜菜。调料:牛油克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。制法:取牛毛肚抖尽杂物摊于案上将肚叶层层理顺再用清水反复洗至无黑膜和草味切去肚门的边沿撕去底部(无肚叶的一面)的油皮以一张大叶和小叶为一连顺纹路切断再将每连叶子理顺摊平切的片用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净撕成长片。炒锅置中火上下牛油烧至成热放入剁碎的豆瓣炒酥加入姜末、辣椒、花椒炒香加入牛肉汤千克烧沸盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒豆豉(剁碎)、醪糟汁烧沸出味撇尽浮沫(勿将浮油撇去)成为火锅卤汁。吃时将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时牛脊髓可先下入火锅其他荤素生菜片分别盛入小盘中与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油上桌时给每一食者备一碟芝麻油供蘸食用。流浪火锅流浪火锅流浪火锅流浪火锅黄花的努尔哈赤涮羊肉听名字就馋人。然而身在海外要配出地道的涮羊肉小料的确不是一件容易的事情。就说韭菜花吧哪里买得到呢?而没有韭菜花的小料还算是地道的京味涮羊肉小料吗?:)所以我在家里经常因陋就简用火锅来宴请中外朋友。之所以叫流浪火锅是因为不拘于形式不拘于菜谱人数多少不限室内室外都行有什么就用什么用什么就吃什么吃相好坏不论吃多少看各人的独拼抢能力。这跟饿急了的一群流浪汉的吃法是不是很接近?下面是我的做法。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm用料:各色里脊肉片(牛肉羊肉鸡肉猪肉鱼肉等等等等)用量没有上下限。鲜虾仁粉丝鱼丸肉丸豆腐各一盘再加上各色有叶子的蔬菜多多益善。料:图简单的可直接用沙茶酱自己调可用生鸡蛋加蚝油和麻油来调合至自己喜爱的色彩和稀稠程度。做法:大锅中放水和少许色拉油加入些整菇虾仁和葱姜猛火烧开后即可开涮开吃。信不信由你凡是吃过我这流浪火锅喝了我的大杯啤酒人都再也拿不出正宗的绅士风度来了。【没头脑评:韭菜花要到湾区买。不过没头脑不知吃涮羊肉要配韭菜花亏了。调料里我觉得还要加酱油和辣酱。你们南方人连吃火锅都这么文气啧啧这么绅士。】成都火锅成都火锅成都火锅成都火锅接连有多位酒肉朋友谈到成都火锅兄弟正宗成都人氏忍不住也要美言几句了。记得往回十年火锅在成都还十分罕见大概就是“六四”之后才忽如一夜春风来千家万家锅子开。成都对于火锅革命的最大贡献就是:什么东西都敢烫。上大学前桌子上的东西勉强还都认识以后每年回家总要多出若干不识之物若是私宴尚可请教先贤某某乃鹅掌蹼过水三遍即可下口某某乃黄辣丁(一种小鱼)烫得越久越是鲜嫩。。。若是公宴不免耻于上问糊里糊涂扔到锅里再说。不管那些奇情异锅现谈谈最大众化的自助火锅。经过多年残酷竞争价钱已经平得不能再平只要不上海鲜二十八元左右一客啤酒饮料全包。我的经验是吃稍贵一点的比如三十一二左右质量必能再上一个档次。但三十五元以上免谈。上次在西沿线“竹园”开烫三十元一客我们三人放倒一打啤酒歼灭鳝鱼四斤各色杂菜无数还捎带若干碟敞开供应的卤鸡翅凤爪醉饱之余回望无辜的老板心中戚戚。我心目中的火锅十大名旦是鳝鱼毛肚金针菇脑花午餐肉黄辣丁香菜兔腰鸭肠豌豆尖都是大路货。那些奇奇怪怪的反而没有这样持久的魅力。鳝鱼乃是火锅之王鲜美无比我绝对相信前面那位老兄初尝鳝鱼涨破了肚子。我自己也曾几创鳝鱼记录有次遇到席上没有还吃了六十条泥鳅以示愤慨。鳝鱼多烫益善。毛肚乃是牛第二个胃的上皮北京叫的牛百叶是它的表兄。毛肚是火锅的元老还在重庆打天下的时候就上席了。毛肚过水一滚待上面的肉棘根根突起面目狰狞时可急食之多烫则如橡皮。金针菇嫩滑爽口下锅三分钟为佳。但金针菇不泡香油则索然无味。很多外地人对火锅用香油碗泡着吃的作法不可理解其实这是避免发火烂嘴的预防措施。脑花可能吓坏一帮人样子是恐怖了点。不过闭上眼睛尝尝你就过关了。每食午餐肉为人所笑谓之老土。其实午餐肉在火锅中完全不是原来的味道了个中滋味太洋的人是没有口福的。鸭肠烫法同毛肚以卷边为号马上捞起则是脆的。如毛鸭之类索性放下锅就不要松筷子以便掌握火候也不至于便宜旁边虎视之人:)香菜豌豆尖乃川人保留爱好外地朋友没有三分辣椒命就不要自讨苦吃。火锅中的大原则是火油辣味跟着素菜走如果遇上“七星椒”这样的辣锅一筷子豌豆尖就能把你报销。胃口先吊到这里了。除了自助火锅还有很多变种如海鲜火锅羊肉火锅肥肠火锅。。。有兴趣的朋友不妨一一尝过。兄弟最情有独钟的乃是小火锅麻辣烫。三五常客溜到城郊小巷一家人就是一个小店半明不明煤气炉半高不高小方桌吃菜全用竹签穿好素菜一毛一串荤菜五毛户主深闭门帘一个十岁小丫坐在屋角点啥穿啥吃完数签付账。杜甫锦城诗有云:“城中十万户此地两三家。”呜呼不如归去。火锅吃法口诀火锅吃法口诀火锅吃法口诀火锅吃法口诀肉类先下汤味鲜海鲜蔬菜在中间带血粉类易浑汤只好放在最后边不宜一次多投放食物生熟难分辩保持中火小开状随烫随食味更鲜水发薄片夹着涮大约十秒脆又鲜倘若久煮体缩小BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm嚼不烂且味道棉熟食烫透即可食厚大生块煮松软脑花盛在漏勺煮以免搅得满锅翻白汤不辣味鲜美宜烫海鲜与蔬菜红汤麻辣味鲜浓刺激过瘾汗涟涟周边提取味道重开处起锅味稍淡祛风除湿防感冒亲朋团聚合家欢重庆火锅诗这网上重庆崽不少兄弟我作了首火锅诗供老乡一乐。吃火锅喝啤酒火锅辣啤酒凉。黑脸白脸都变红脸全是喝酒喝多了。语无伦次赞麻辣闷声不响抢毛肚。冰啤喝了有几扎叫声小妹上泡菜。膀胱涨了找厕所楼上楼下全跑遍。落座归来小声语那边有个小姐真好看。你去看我去看啧啧啧啧赞不完。转天再去瞅一眼一张画儿在眼前。【【【【应时麻辣火锅应时麻辣火锅应时麻辣火锅应时麻辣火锅】】】】该是吃火锅的时候了吧?“北风狂呼花絮舞正是火锅欲上时!”请读者恕我篡改古人咏河豚的佳句。说起火锅就想起了十四年前一段往事。那年寒假我去羊城探望正在中山大学读书的妻子。太太的同学几个研究生姑娘为了给我洗尘决定让我体会一下广州花花世界的“野味”--“狗肉火窝”(“窝”似乎有“火”底是广东人创造的新字)。我笑说野味我还没吃过么?意思是要激她们请我一次“蛇王满”可那时的姑娘却缺乏现时的姑娘的胆子只好客随主便了。于是便在“康乐园”外面选了一家火窝店点了该店的压堂菜--狗肉火窝。如西单涮羊肉一般该火窝也是一大锅清水有炉在下面烧着外配以沙茶酱虾酱之类。除狗肉外配菜是生菜。因狗肉不鲜嫩只能切成小块结果必须在锅里煮很长的时间才熟。也许大家都没有学会这种煮狗肉的技巧结果不是生的便是熟而咬不动。而且狗肉骨头特多咬了半天等于没有咬。特别是狗肉有一尚入味(我们四川炖狗肉时是要用姜和干辣椒去压腥膻的)一两个江南姑娘根本就不敢下著于是这顿狗肉火窝遂变成了生菜火窝。后来在我们临时的住所据说在当年乱恪曾住过的那坐小楼里以“四川火窝”回敬了姑娘们自然是吃得皆大欢喜其乐也融融乎哉。麻辣火锅区别于全国其他火锅的最大特点就是不使用清水而是用浓浓的汤汁。麻辣火锅还有一个特点就是各种乱七八糟的肉类和蔬菜都可以进锅而不象涮羊肉需要上等“口外绵羊肉”不象海鲜火锅需要生猛海鲜也不象菊花火锅听名字就不象为咱劳动人民服务似的。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm一.汤料:“朝天椒”一类辣且香的辣椒粉三两“汉源花椒”一类麻且香的花椒粉五钱苯方匆瓶三奈八角桂皮小茴陈皮(以上四色统称大料但量要少不宜放得象红烧肉那么多)(素)沙茶酱一瓶香油一瓶菜油生姜两板(手掌大称为一板)大蒜两头精盐酱油醋糖味精胡椒粉两钱牛大骨三斤以上。二.肉料(按最适宜的排序):牛肚水发干鱿鱼泥鳅嫩羔羊肉无筋牛肉猪胸肉大鱼海虾鸡脯肉其他质地细嫩少骨的肉类皆可。三.蔬菜(按最适宜的排序):豌(雪)豆苗蒜苗大葱香菜大白菜罐装金针菇波菜西洋菜生菜小白蘑菇其它质地较嫩的有叶菜蔬皆可。四.其他配菜(按最适宜的排序):粗粉条(韩国店卖的红薯粉条最好)或山东龙口粉丝猪血旺老(不宜嫩)豆腐水发海带等。五.膏汤制作:洗净牛大骨。用大锅盛清水置牛骨于其中大火烧开后持续沸腾半小时倒掉有浮沫的水再洗净大骨重盛清水入锅烧开后加入1+1/2姜板并生胡椒粒十几颗大料盖上锅盖用微火炖四个钟头以上。停止用火使用大且细网眼的大漏瓢将汤中的所有料或骨滤去适当地添加清水兑入可能已浓缩后的牛骨汤中备用。六.汤料的制作:将1/2板姜切为碎粒并打成浆。将蒜打成浆。置炒锅中火上加四两菜油热至七成依次放入姜泥半苯方矗可茶酱盐一白糖三匙辣椒粉酱油五匙醋一匙。放时以锅铲迅速铲动不使其黏锅若火力太大可将锅提起。总之不能使其变焦。待变红后即可起锅。注意:速度一定要快。起锅冷却后调以味精花椒粉蒜泥两匙香油最后置入一广口瓶中可多次使用但以第一次时为最香。七.肉类的加工(懒惰成性者可在中国超市购买已加工后的火锅牛羊猪肉片):先磨快切刀将洗净的牛肚顺横剖面切成薄长条片。我之所以将牛肚列在火锅肉料之首在于牛肚具有作料寄存器的作用且也很脆。将发好后的鱿鱼去骨和皮也如牛肚一样切成长条片。将牛羊猪鸡等洗净去掉筋皮骨在冰箱中冻好拿出来稍稍自然解冻后切成5cm宽10cm长的薄片愈薄愈好这可要考你的刀功了。鱼也如法泡制只不过可厚一点。虾去皮即可如太厚可纵剖之。泥鳅剖好洗净切为5cm段条。八.蔬菜的加工:洗净所有的蔬菜将蒜苗切成10cm长的条如太粗可剖分之。葱亦如法。其它豆苗香菜金针菇可不必切。波菜可适当折开白菜顺其茎向切为5cm宽10cm长的片最好叶茎同在。小白蘑菇可不切其他菜蔬的切法同白菜。九.其他配菜的加工:粉丝以开水预先发好用剪刀剪为15cm长然后置入清水中浸泡。豆腐片为3--5mm厚5cm乘5cm的正方片。猪血旺的大小同豆腐只是应更薄一些。水发好的海带切为15cm长的细丝。十.餐前准备1.将大型菜蔬放入干净篮中选部分码入大盘中。其他加工后肉菜也应分别码入大盘中亦可分类拼合之。将中盘在桌上摆好每一盘内倒少许麻油。麻油的功能是:如你感到太辣可蘸点麻油压辣。2.将电炉锅放在餐桌正中倒入膏汤将汤料到入。务使汤味稍咸。通电加热至沸腾。这时的膏汤应成深红色且麻且辣香味四溢。以筷子蘸点在口中尝一下若不麻辣则应再添汤料直至满意为止。这种膏汤上面厚厚地浮了一层油因为有油的保护实际温度很高利于烫熟肉菜。而不象别的火锅清水一锅温度不高(所以涮羊肉只得采用张家口外的绵羊肉了)。最后关小电源盖上电锅再在每一盘前分配一小漏勺。现在只等你的客人到齐开吃了。火锅与涮羊肉火锅与涮羊肉火锅与涮羊肉火锅与涮羊肉都说美国是文化“火锅”(POT)其实咱中国无论文化还是火锅都比美国的源远流长得多。在漫长的火锅演变过程中逐渐产生了两大分支即“南人炖肉北人涮羊”。我的大学五年是在北方人认为是南方南方人认为是北方的安徽度过的。安徽的徽菜在中国并不出名大约和淮杨菜较相像口味清淡喜练芡。记得当时常去校门口的“湘皖酒家”小搓。虽谓之酒家当时不过路旁一间看似大跃进时兴建的旧平房而已。酒家之内端置简装八仙桌五张极富多样性之凳、椅若干。墙上对联一付。上联“请勿随地吐痰”下联“饭前便后要洗手”。当时总觉得此联对得不好如果在“请”和“勿”之间加个“您”字上下联字数一致对联就比较工整了。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm湘皖酒家的特色菜包括田鸡腿、木须肉等各种南北大菜但我等最喜食的莫过其各式火锅。其中豆腐、鱼头火锅最贱猪、牛次之狗肉较贵最贵的是驴肉火锅。考虑性能价格比吾辈牛、狗进得最多。此类火锅通常以豆腐垫底上置白菜帮子若干最上面将最引人入胜的动物蛋白一字排开以激发人的食欲其功效如“头台”一般。与涮羊肉不同的是这些肉菜均在端上台面之前就已炖熟。另上一些生食但只限菠菜、粉条之类易熟的东西。在正式行吃事之前大家总要商讨一些国家大事如方校长与温主任政见之不同、湘皖酒家老板娘的女儿有无出嫁、重机礼堂今晚放什么电影等等。待装满肉菜的火锅冒汽而来后便顾不得斯文拿起筷子就直奔自己所好之物。我的强项是吃豆腐。通常要弃筷使勺将匿于锅底的豆腐打捞上来。说到豆腐这里又有南北价值观的区别。北人粗犷够酷好豆腐讲的是“马尾提豆腐”用一根马尾(此处念椅)巴上的毛可将豆腐拦腰提起好似豆腐有轻功一般。南豆腐则以嫩为美。一块娇嫩的豆腐衔在口中不等咀嚼已经融了如江南含羞带怯的少女。是故在美国如果一个老中买FIRM的豆腐则多半是北方人如买SOFT乃至SILK的豆腐则会讲吴侬软语的可能极大。等到锅内的豆腐、菜、肉消耗近半就要往里添些生食以体现火锅跟砂锅之间的分别。平时不会做菜的人可以显露一番大呼小叫指挥是先放粉条还是芫荽俨然N级厨师的形象。之所以这么显山露水多半是为了给在座的某人留下好印象于是别人就暗笑而不说什么了。菜肉皆净锅内只剩既鲜又咸的汤水众人仍不肯离去。便向老板娘或其女讨来些白开水加入其中然后一勺一勺地细细品来直至锅膛内的炭火渐渐熄灭方高歌而去。归途之上由于火锅鲜汤的缘故还要在一教旁的墙脚减轻一下腹内压力。北京人喜食的涮羊肉可不象南方的火锅那样有不同的种类的肉可供选择只有羊肉一种。而且也不是弄熟了之后再端上来而是端上来半斤一盘的生羊肉片。火锅内可先放香菇、生姜、虾仁之类以给汤提味这叫锅底。常言道一个锅底再怎么涮也是一个味可见它的重要性。这锅底可不是东西放得越多就越好吃这和有的人拿了物理博士、化学博士、物理化学博士后后还羡慕一个电脑硕士是一个道理。与南方火锅不同另给每位食客一碗调料里面放着芝麻酱、韭菜花等等。具体配方则各店都有自己的高招密而不宣如美国中餐馆的SAUCE一样。随羊肉一道赴汤的还有白菜、菠菜、粉条等。另一项比较独特的东西是糖蒜。许多人吃涮羊肉好像非就糖蒜不可似的。无奈我对蒜成见过深从未尝试过。说起涮羊肉首屈一指的京城老字号是东来顺。想当年东来顺用的羊肉是一水的蒙古羊。塞外的贫下中牧们为了首都人民能吃上可口的涮羊肉披星戴月风雨兼程步行赶羊千余里来到北京城边。待到凌晨一两点街上车辆稀少时把羊赶到东来顺的后门。这些羊经过长途跋涉体内脂肪消耗殆尽只剩下施瓦辛格似的腱子肉。把它切成飞薄的肉片在滚烫的汤里一过蘸上调料酱那滋味难怪东来顺的名头那么响。当然寻常百姓吃的羊肉没这么辛苦随便什么羊的肉都行绵羊、山羊、羚羊甚至不是羊的肉。每到冬天北京街头巷尾随处可见卖羊肉的小贩。一般有两种规格:一是已经切好的羊肉片放在塑料袋中是卖给那些不愿意等的人的再一种就是直径六英寸的羊肉棍一根外加刨刀一把买家来了再用刨刀从冻得梆梆硬的肉棍上现往下刨肉片使得警惕性比较高的买家放心。其实他那一棍子肉到底是什么肉他也不知道。街坊顺子二级木工自打家具厂关门之后每年就等着冬天。冬天一到从郊区的批发市场趸几千斤杂和肉一一刨将下来也不少挣还能温习木工手艺。大饭店里也卖涮羊肉作工精致价格不菲。我的一个朋友和别人去位于亚运村的五洲大酒店吃涮羊肉。那里的羊肉要五十块钱一斤同年一般小饭馆的是八块一斤。据他讲那羊肉片通体鲜红没有一丝白筋切得也像纸一样薄。在滚汤中一涮立码就熟。说得我直流口水。不过我还是宁愿吃小馆子里又厚又有白红混杂的羊肉只要它便宜。从前经常和朋友们去北大、清华附近的小饭馆里搓涮羊肉。这些馆子指着学生赚钱客源固定不至于把瘟猪当羊卖。须在寒风中上着皮尔卡丹军大衣下蹬耐克棉鞋驾驶劳斯莱斯自行车在冰面上行驶十分钟方可到达。趴车之后拥入饭馆挑靠墙的一张桌子坐下点“人数加一”斤的涮羊肉外加“人数乘二”瓶啤酒或“人数除三瓶”红星、丰收或十三陵牌二锅头。俄顷锅、肉、菜、酱尽数端上。氤氲之中肉菜纷纷下海又进口。众人的话就多了起来。硬件软件哪个容易赚钱、联想四通谁更有前途、托福GRE哪个应该先考的答案渐渐明朗而腹中酒肉也有了向上运动的趋势时盘净锅浅兄弟们便该兼职的去兼职该上托班的上托班该玩三国的玩三国该追小姑娘的追小姑娘四散开去了作为首都北京也不光有涮羊肉。南方的火锅、四川的红油火锅乃至由于其价格而名列京城“三刀一斧”的肥牛火锅经营的粤式火锅在北京均占据这各自的市场。在西四耸立着的火锅城便是中华火锅文化的一座丰碑。纵观中华之火锅文化南方人食不厌精而讲究卫生单吃羊肉或把肉生着端上来是万万不可的。北方人有“饥餐可食胡虏肉”的气概把生红的羊肉亲自涮熟或半熟再送入口中有说不出的快感。四川火锅从肉端上来时是生的这一点来看还是北方火锅的一支和四川话属北方语系一样。粤式火锅咱没有幸尝不好乱讲不过逻辑上应属南方火锅。美国人在吃上很落后吃鱼不会吐刺只能吃鱼排。让他们自己边吃边把生东西放到锅里煮实是不可能。看来火锅在新大陆普及也不太可能各位想吃想涮还是回中国去罢。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm凉菜凉菜凉菜凉菜油呛土豆丝油呛土豆丝油呛土豆丝油呛土豆丝土豆个约g,花椒g,干辣椒条青椒半只香菜棵油ml,盐、味精适量。)土豆切细丝用水洗去淀粉再泡min干辣椒用少量水泡软切丝)同时烧一锅水土豆泡好后沥干放开水中焯熟(约min,原则上水再开了就行)用凉水冷却以免土豆发粘)将冷却后的土豆丝放盐味精辣椒丝拌匀放置min然后把辣椒丝挑到菜的表面准备淋油,)起油锅炸花椒油花椒糊后捞出将热油淋到土豆丝中特别照顾一下辣椒丝以出味)(optional)香菜切mm段青椒切丝放入土豆丝中拌匀。Remarksa同样方法可做油呛包菜。这两种菜是下饭佳品不可不尝。b土豆最好用那种没有淀粉的即怎么煮也不烂的那种这样才脆否则应将土豆丝多洗几遍并适当延长浸泡时间此点特别提醒在国外的同志们注意。c在国外包菜(cabbage)味道偏甜因此宜选用SavoyCabbage。味道与国内的包菜相似。凉拌土豆丝凉拌土豆丝凉拌土豆丝凉拌土豆丝土豆切丝越细越好用水漂去淀粉烧一锅开水放入土豆焯至断生捞出过凉水。在上面放葱花姜丝盐醋香菜花椒味精。烧少许热油淋在上面拌均匀即可。自创招牌呛黄瓜自创招牌呛黄瓜自创招牌呛黄瓜自创招牌呛黄瓜放到冰箱里就不脆了吧?另外这叫呛不叫拌:)【在lizzie(小丸子~~~八斤半)的大作中提到:】:鬼子的黄瓜有长又粗个个都象吃饱了激素的胖儿童味道寡淡。:没办法只有一招:加料加料再加料!:原料及步骤::。黄瓜半根切条成cm长段。用少许盐腌上分钟被用。:。在这段时间里面准备配料。黄瓜上面洒干辣椒片盐味精白糖香油酱油和醋一点心┖蒜末准备泼提味。:。用自制的花椒和少许大料打成花椒粉。锅底倒少许油倒入少许花椒粉炸至出香味趁热泼在黄瓜上面的配料上面。:。搅拌后放入冰箱冻凉后食用。:特点:味道浓郁清亮爽口。:)凉拌黄瓜凉拌黄瓜凉拌黄瓜凉拌黄瓜黄瓜切成薄片加入适量食盐搓去水分用清水冲洗再挤干水分置于碗内。备小葱些许切成小段撒在黄瓜上熬熟油少量乘热时倒在黄瓜上加入适量的食盐与味精充分搅拌即可食用。注意不要加酱油否则失去清爽的口感。凉拌香菇凉拌香菇凉拌香菇凉拌香菇将香菇发好制作方法是:油(稍多)烧热,先放桂皮大料炝锅,再放入葱段姜片,煸出香味,放入发好的香菇,酱油煸炒一会,然后放汤(最好是鸡汤),加入糖盐味精调好口味,用火炖(或别太大),炖至汤干油出装盘,将桂皮大料葱段姜片挑出扔掉,放凉后食用,味美无比BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm凉拌西瓜皮凉拌西瓜皮凉拌西瓜皮凉拌西瓜皮西瓜除瓤后,外边的皮削掉这就看你的水平啦切丝,这也是体现你水平的一道工序加入适量的盐拌匀放置一段时间好把里面的水腌出来挤干水分,加入调料,拌匀然后就可以开吃了味道很鲜美的说凉拌莴苣凉拌莴苣凉拌莴苣凉拌莴苣昨天天很热当然前天也很热懒得做饭主要是也没什么胃口在买了根莴苣觉得如果炒炒也太热了就临际一动把它们切成丝然后烧锅水水开后放如莴苣丝水一开立即关火。然后放点酱油醋香油盖上保鲜摸放入冰箱等足够凉了就拿出来吃很棒的说。尤其是天热没胃口之时。BTW:莴苣的页子不要扔了营养丰富的说偶就把它们和苣丝一起在开水里焯过后共同凉拌着吃啦。哈哈哈凉拌蒜蓉香茄凉拌蒜蓉香茄凉拌蒜蓉香茄凉拌蒜蓉香茄(转载转载转载转载)。把中国茄子(细长的那种)每根切成三段左右。。放入微波炉里加热分钟(茄子必需盖上盖子这样蒸气才可以把茄子弄软)。。把蒜拍碎切成细末加盐少许糖(因为我不用味精)麻油然后拌匀。。把熟茄子取出放在盘子里将蒜蓉放在茄子上。Readytoeatlick【【【【凉拌三丝凉拌三丝凉拌三丝凉拌三丝】】】】第一组:胡萝卜丝粉丝海带丝。第二组:黄瓜丝海蛰丝粉丝。第三组:金针菇青笋丝火腿丝(说着说着就沾了荤修行不到家啊!)为了不开火金针菇用罐头用凉水洗洗要是新鲜的还是在开水锅里滚一下为好。胡萝卜丝切细点用盐搓一搓就不用进开水锅了。粉丝用开水泡软实在不行就在锅里煮煮。海蛰要是天然的一定要仔细洗过小心拉肚子。第一组用葱丝提味其他两组用点蒜茸或蒜泥。给配好的菜中放适量的盐醋生抽味精香油少许的糖辣椒爱好者放多多的椒油不怕开火的把香油换热菜油在热油里放上几粒花椒拌匀就行了。看了这菜不知各位的感觉如何?我这是冬天又下着雨敲键盘的手是越来越冷都哆嗦上了。:bigsmile(云那边),信区:Food凉拌皮蛋凉拌皮蛋凉拌皮蛋凉拌皮蛋皮蛋五只,切成四片,摆入在碟中肉末少许,蒜适量,酱油待用热锅后,按次序下油,蒜,肉末,酱油,辣椒,苯酱爆至出油,在皮蛋上撒上一层糖后,把锅里的配料淋在皮蛋上,撒上葱花即可豪华版凉拌皮蛋豆腐豪华版凉拌皮蛋豆腐豪华版凉拌皮蛋豆腐豪华版凉拌皮蛋豆腐嫩豆腐块皮蛋个小黄瓜条大葱大根番茄个酱油大匙醋大匙芝麻油大匙、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净剥去蛋壳后切成半圆形备用。、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片再斜切成长丝以冷开水清洗后沥干备用。、大葱切丝同切削黄瓜的方法将葱白切成长丝备用。、成盘用小黄瓜丝铺放在盘底再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上并放上葱丝。将番茄切成半圆形最后淋上调味汁即成。特点:清淡爽口,齿齿留香BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm凉拌苦瓜凉拌苦瓜凉拌苦瓜凉拌苦瓜Version********************************************************************我家是酱紫做的用井水凉水将切成片的苦瓜漂一段时间可以除去苦味。然后直接凉拌主要加味精和辣椒不能少这样可以降低苦味另外不能泡太久了否则就不脆了。还有阿因为吃苦瓜本来也是要吃它的苦味如果真的一点苦味都没有了也久没有苦瓜都味道了。*********************************************************************Version*********************************************************************凉拌苦瓜苦瓜克红辣椒克香油茶匙酱油半茶匙豆瓣酱少许蒜泥少许盐、味精各少许。、将苦瓜去瓜蒂、去瓤切成条放入开水锅中烫一下捞出用凉开水过凉沥干水分放盘中待用。、将红辣椒去蒂、去籽洗净切成细丝用盐腌分钟挤干水分将蒜泥与红辣椒丝拌匀加酱油、豆瓣酱、味精、香油一起倒在苦瓜上拌匀即可。Dawnrain:苦瓜用开水烫可去苦味辣椒用盐腌可去掉一些辣味。*********************************************************************凉拌馄饨皮凉拌馄饨皮凉拌馄饨皮凉拌馄饨皮馄饨皮过水切条将柠檬皮磨成末剩下的肉挤汁备用黄瓜切丝与馄饨皮放一起浇上调好料汁(柠檬汁盐味精糖等)拌匀最后洒上柠檬末凉拌海蜇丝凉拌海蜇丝凉拌海蜇丝凉拌海蜇丝在下最近试验成功这道菜不敢藏私拿出与大家分享。海蜇丝可以直接买到或者泡发过夜的海蜇皮切丝均可。做法:取一根黄瓜去皮切成片(不去籽更好)加适量盐抓匀腌制分钟。然后加入海蜇丝蒜末姜末(这个尤其提味)胡椒粉味精随意滴醋少许香油再撒少许辣椒粉在上面先不要拌。锅起火加油烧热停火后放粒花椒略煎将油倒在辣椒粉上此时拌匀补加少许盐即成美味可口的凉拌海蜇丝。海蜇消肿去火黄瓜清爽可口是夏季的良品。在下通常周末用来佐粥十分的养胃。凉拌海蜇皮凉拌海蜇皮凉拌海蜇皮凉拌海蜇皮海蜇皮g去沙洗净白菜芯一只,aboutg大蒜g米醋盐味精(optional)适量。海蜇皮白菜芯切丝大蒜捣碎拌入米醋放盐味精调口后即成。ps醋最好为高粱米醋尤其不能用浙醋镇江醋。凉拌海鲜丝凉拌海鲜丝凉拌海鲜丝凉拌海鲜丝人造蟹肉(海鲜棒)条化开姜g,黄瓜半条BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm高粱醋适量。人造蟹肉用刀拍散拆成细丝姜切成细末黄瓜切细丝(最好去种)将原料混合均匀可适当放盐调味即成。Remarks:a对醋的要求:最好为高粱米醋尤其不能用浙醋镇江醋。b人造蟹肉在国内质量参差不齐我认为SANFOOD牌(山东食品进出口公司冷藏加工厂青岛)的最好。这是一道典型的下酒菜尤其对啤酒爱好者而言。:)凉拌海带丝凉拌海带丝凉拌海带丝凉拌海带丝海带丝(煮熟的)二两大蒜瓣米醋ml盐、味精适量。大蒜捣碎混入米醋拌入海带丝放盐、味精适当调口即成。如今的海带制品有海带丝、片、扣等均可用此法炮制其中以海带扣最好此碟的要领在于醋:必须是高粱米醋或类似的北方醋山西醋镇江醋慎用在下以为不可取。否则易破坏此菜应有的口味。我国和日本沿海出产裙带菜一般在春夏之时较多新鲜裙带菜用水煮熟后用此法凉拌味道非常好鲜嫩可口不但可下酒也可下饭而且营养价值高可谓价廉物美。现在再讲海带的质量。好的干海带应该藻面完整宽大色泽深褐表面应有白色盐状粉末主要成分为甘露醇煮熟后应发脆再煮则口味绵软烂面者为次品。凉拌所用海带应爽脆否则口感差。凉菜很多选择呢凉菜很多选择呢凉菜很多选择呢凉菜很多选择呢例如芹菜过下开水后可以凉拌卷心菜和大白菜也可以同理制作成凉菜不过有没有人试过吃老虎菜把柿子椒和虎皮辣椒切成丝切黄瓜丁然后找点蒜泥啊醋啊之类就不提了重要的是多来点香菜一拌~~~爽~~~口水东北家常凉拌菜东北家常凉拌菜东北家常凉拌菜东北家常凉拌菜东北的确有很多种下酒的凉拌小菜下馆子时一般先要几碟小菜一边吃喝一边等着上主菜。我在国内时不大敢喝酒怕人家说不守妇道所以也没大留心下酒的小菜。那时一进饭店就是一盘锅包肉俩馅饼匆匆吃完走人大姑娘家的一人儿在饭店里惹眼让人觉得有病要是再喝两杯闷酒还不成了长春一景了?现在想起锅包肉就有点流口水可惜做起来有点麻烦要过油锅哪天有空儿再做了给大家也尝尝。这位读者要的小菜也够绝的了凉拌海带粉丝、凉拌海蜇我一样也没吃过。要说吃过了才会做不好这里瞎掰。但我会做几样家常凉拌菜今儿拿出来给您尝尝吃好了凉拌海带丝和海蜇凉拌菜再加芹菜拌花生仁没准就把那海蜇、粉丝的事儿给忘了。第一次吃凉拌海带丝是出差在北京也不知这道下酒的小菜是不是从东北传过去的。凉拌海带丝做法很简单但凡舌头上长点儿味蕾的吃一回定能做出来了当然做一回也该会做了。干海带一条泡透泡软切成丝放一只大碗里加少许胡萝卜丝调色再加两三瓣切碎的大蒜一勺白糖一勺醋一勺辣椒油一点盐香油少许拌匀了盛到盘里就可以上桌了黑里点缀著星星点点的红和白酸甜滑辣好看又好吃。要是那位非要凉拌海带粉丝不可那我就在凉拌海带丝里加点泡好的粉丝了事。BBSWisdomRecipeeditedbyHuifanghttp:bwrceecsberkeleyeduPeopleGradStudentshuifangqfoodmainhtm我以前常做的凉拌菜还有芹菜拌花生做法也很简单。花生米放盐、花椒、大料(八角)茴香等等煮熟后在原汤里泡几个小时。把最嫩的芹菜芯儿切片(洋芹菜)或段(家乡芹菜)放只大碗里。泡好了的花生仁捞出来也放碗里再浇上香油、辣椒油盐拌拌匀就可装盘了。我在国内时好像还没有江鸟儿提到的凉拌海蜇那样袋装方便食品呢。嘿可我常做凉拌菜里加海蜇是从我老妈那儿学来的拿手菜青出于蓝不差于蓝今儿好不容易有人夸东北的菜拿出来替我娘炫耀炫耀也不妄做我妈的姑娘一回。1主要原料是大白菜加点水黄瓜或炒好的绿豆芽加点黄瓜也可全用黄瓜都切成丝。大白菜一定要切细丝越细越好。2海蜇、胡萝卜切丝(可有可无)。香菜切段。3一块猪肉切成丝干豆腐(或豆腐干)切丝加葱花和少许酱油用大量的豆油(炒菜的二倍)炒好。吃素的人可用煎鸡蛋皮代替猪肉。4粉丝或者粉皮用热水焯好但我最爱吃新鲜绿豆粉皮加拿大没有卖可用焯好的沙河粉代替。5以上各样统统放一小盆里加一小勺糖一些香油一勺辣椒油两勺蒜泥两勺醋拌均不怕味精的也可放点味精上桌前放点盐拌好。盐不能早放放早了要出水。等别的调料味进道菜里了再放盐才好吃这是窍门。凉菜的这种拌法是东北最常见的也是最受欢迎的所以一定得用小盆拌大碗不成不够吃。不知道是东北人是特能吃还是咋的。你到哪个东北人家吃饭大概都会有这道凉菜的。凉拌怪味鸡凉拌怪味鸡凉拌怪味鸡凉拌怪味鸡怪味是四川人最喜爱的调味是用生抽、醋、辣椒油、糖、芝麻酱、蒜茸、花椒粉拌匀而成包括甜酸咸辣麻五味俱全凉拌怪味鸡最适宜作为下酒小食。材料:鸡(1/4只)、番茄(两个)、青瓜(半个)、白芝麻(一汤匙)、怪味汁料:生抽、洋葱(各一汤匙)、芝麻酱(一汤匙)、花椒粉、蒜茸、姜茸(各1/4茶匙)、辣椒油、酱(各半茶匙)。做法:1、番茄、青瓜洗净切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。2、鸡去皮洗净放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟切件放在碟中。3、将怪味汁料混合淋中鸡肉上洒上白芝麻即可进食。拌白菜拌白菜拌白菜拌白菜我们拌白菜都是生的菜心不用切开再开水烫否则就损失了很多维生素不过,注意切生食物的菜板和切熟食的菜板要分开炸好花椒油后,用铲子除去花椒粒后还可以放些辣椒末(注意此时不要太久,否则会糊)趁机再放些葱花立刻将这些混合物倒入碗里(碗内事先放好一些酱油)(各种料要备好后,再烧油锅)白菜丝和煮好用凉水过完的粉丝用以上油料,再加醋,味精,(很少量)糖(糖可加也可不加)开拌!(如果不咸还可加盐或酱油)注意,可不要边拌边尝的所剩无几乐!:)))::【在robinsnow(泉水叮咚)的大作中提到:】:::这种白菜我不知道叫什幺名字祖传的:))):::白菜切丝儿(入水)熟就是扔进水里让它熟了richwin没这字:::捞出来放在盘子里。:::另起锅炸花椒油然后把花椒油倒在白菜上拌一拌上桌开吃。:::(如果你勤劳把花椒挑除去再把油浇在白菜上):::很好吃啊。。。:::注意事项::::。炸花椒油之前取出火警警报器的电池:))):::。一定要花椒啊。。

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