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中国典故名菜百例 pdf电子书

中国典故名菜百例 pdf电子书

养生爱好者
2009-10-13 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

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中国典故名菜百例续篇一箭双雕孙子兵法第二计“一箭双雕”又名“一石二鸟”。正如俗话所说的“买一开二”即是使出一个招数同时击倒两个以上的敌人。根据“一箭双雕”一计用两只雏鸡通过去骨、油炸、水煮、入笼蒸制等工序制成一道菜肴。食用者在同一器皿中同时能品尝到两种颜色、两种口味的美馔。一箭双雕原料:主料:宰杀好的雏鸡两只(重约克)。配料:鲜核桃仁克、熟青豆克。调料:酱油克、清汤克、花椒克、葱、姜各克、湿淀粉克、盐克、花生油克(约耗克)、明油克、花椒盐克。制法:、将两只鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开(去掉内脏不用)用手往两边掰开剔去大骨剁去嘴、爪、翅尖其中一只鸡抹上酱油加葱、姜各克花椒、盐入味腌一小时左右。另一只鸡放入锅中加清汤葱、姜各克盐、八角小火煮至断生。、将煮至断生的鸡的腹部朝下装入大汤碗中倒上原汤入宠蒸至酥烂取出滗去汤翻扣入大平盘中再将汤倒入勺中汤开撇去浮沫加入青豆用水淀粉勾芡淋明油浇淋在蒸好的鸡上。、锅中倒入花生油并将腌好入味的鸡去悼花椒、葱、姜待油温升到七成热时把鸡放入炸成金黄色时捞出保持鸡的原样改刀后装到盘的另一边撒上花椒盐随即将核桃仁放入油锅中炸熟围在鸡的周围即成。特点:此菜一只鸡色白鲜嫩另一只鸡颜色金黄脆嫩味美香郁。金蝉脱壳“金蝉脱壳”。孙子兵法第二十一计是一种比喻是说蝉在脱变时本身脱离壳儿飞去只留下一个蝉蜕在枝头摇曳。“蝉”刚出土呈金黄色也就是“蝉蛹”有的地方叫它“蝉猴”、“知了猴”属昆虫纲同翅目蝉科动物。蝉含有丰富的蛋白质蝉蜕对治疗胃病有很大的疗效。中医认为蝉蜕味咸甘、性寒可清热、熄风、镇惊。蝉可入馔经油炸后可以食用入口鲜嫩而酥脆。根据“金蝉脱壳”之计先将金蝉洗净入油锅炸制成熟、入味、挂上一层糊再经油炸外层的糊形成一个空壳。食时啃去一头蝉从壳儿中掉出故名。金蝉脱壳原料:主料:金蝉个。配料:香菜叶克。调料:冷却熟猪油克、精盐克、面粉克、鸡蛋黄个、花生油克、五香粉少许。制法:、将金蝉、香菜叶洗净。鸡蛋黄加适量水与面粉制成糊待用。、炒锅内倒入花生油待油温升到七成热时将金蝉放入炸熟捞出加盐、五香粉入味然后放入冰箱中冷却。、将冷却的金蝉外面抹上一层冷却的猪大油、滚上干面粉。、炒锅内倒入花生油待油温六成热时将金蝉挂上制好的糊下油锅炸成金黄色待蝉上抹的猪油辖化溢出外边的糊形成硬壳、捞出装盘并用香菜叶点缀即可。特点:颜色金黄、里外酥脆别有风味。各个击破孙子兵法第十七计“各个击破”说的是在用兵作战方面“在战术上重视敌人、在战略上藐视敌人以弱制强以少胜多出其不意攻其不备分头围歼各个击破最后取得胜利”。根据“各个击破”之计将鸡蛋去掉部分蛋清和全部蛋黄里面换上八宝馅入笼蒸熟保持原壳由食者自己将蛋皮击破扒皮食用故名。各个击破原料:主料:生鸡蛋个配料:海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆各克。调料:花生油克、盐克、味精克、料酒克、葱、姜末各克、水淀粉克、香油克。制法:、鸡蛋放入水锅中稍煮捞出在一头磕开一个小孔用筷子搅一下、将未凝固的蛋液倒出。、把海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆调拌均匀。、炒锅中倒入花生油葱、姜未炝锅把海参等原料放入锅中煸炒断生调味用水淀粉勾芡。、将煸炒好的馅分别装入空鸡蛋中装好后入笼蒸分钟即可。特点:菜名有趣、用料多样、口味咸鲜。偷梁换柱孙子兵法第二十四计“偷龙转凤”又名“偷梁换柱”。狭义的解释是欺上蒙下、盗弄政权广义的解释是用卑劣的手段把原货换了拿假货色去欺骗人就叫做“偷梁换柱”。用鸡翅中段生抽去骨另用山药削割成像翅骨一样的条重新插入鸡翅中烧制而成。“偷梁换柱”一菜已成为广饶传统名菜。偷梁换柱原料:主料:嫩鸡翅中段个。配料:净山药克。调料:葱、姜各克、盐克、料酒克、湿淀粉克、清汤克、酱油克、白糖克、味精克、八角之粒、花生油克(耗克)。制法:、把嫩鸡翅中段翅骨抽出将山药切成如筷子粗、厘米长的条穿入鸡翅中加酱油克拌匀。、炒锅置旺火上倒入花生油待油八成热时将鸡翅下入油中炸成金黄色捞出。、炒锅内留油少许放入白糖待糖炒至上色时倒入清汤、料酒、葱、姜、八角、酱油、盐放入鸡翅汤开改用小火焖分钟鸡翅熟后用水淀粉勾芡淋花椒油出锅装盘即可。特点:造型完美以假乱真色泽红亮鲜嫩脆爽。隔岸观火春秋战国时期的古乐安(今山东省广饶县孙子故里)素称“农有桑栗之丰水有渔盐之利”。河流纵横湖泊密布水源丰富东临渤海农民靠植桑养蚕种粮为生渔民靠晒盐打渔度日。史书记载:古乐安大地每到夏日“荷花盛开莲藕遍地”至今景象依旧。当地特产莲子经加工后色白、味甘加冰糖制作成美馔。汤盆作岸有岸有水火在中央。用餐者围桌而坐火光映照边吃边谈组成了“隔岸观火”(孙子兵法第九计)景象最后作为一道甜羹上桌把宴会推向更浓的气氛。隔岸观火原料:主料:蒸发莲子克。配料:听装红绿樱桃各粒、酒精克。调料:冰糖克。制法:、将锅洗刷干净注入清水克随即加入莲子、冰糖汤开撇去浮沫。、取汤盆一个盆内扣入小碗一个将制作好的冰糖莲子倒入盆中同时放入红绿樱桃。再把酒精倒入一小平盘中放到扣着的小碗上上桌后将酒精点燃关闭电灯。特点:汤甜爽口、营养丰富、活跃宴会气氛。孙子(今山东省广饶县人)是我国历史上杰出的思想家和政治家。《孙子》作为一部世界经典著作在全国和世界各地广为流传不仅在军事上而且在政治、经济、文化各方面都具有重大的影响。为了继承这一优秀文化遗产弘扬中华民族文化我们根据“孙子兵法”三十六计创造了“一箭双雕”、“金蝉脱壳”、“各个击破”、“偷梁换柱”、“隔岸观火”等菜肴。以上菜肴曾于年月在广饶宾馆举行的全国第二届“孙子学术研讨会”上奉献给与会专家、学者并受到了他们的高度赞扬。现特公诸于众恳望同仁携起手来为中国的烹饪事业作出自己的一份贡献。乐安驴肉乐安(今山东省广饶县)菜肴驴肉为正宗祖传由崔姓祖先(现居广饶镇十一村)研制始于清代。同治十二年(年)由县城崔武举奉荐北京御膳房兵部差务府专供食用久负盛名。本品选料精细以纯真健壮的毛驴采用百年老汤(老汤可连续使用使用的次数越多时间越长效果越好今用老汤乃“文革”前装入坛中密封坛口挖坑深埋土中保存至今)新水配以芳香天然佐料余种卤制而成。卤成后的驴肉色泽鲜亮浓香四溢味美可口风味独特食后回味余久为今广饶县的一绝。是一种高蛋白、低脂肪、常吃不腻的营养佳品。食之具有壮心、补脑、健胃、强身壮骨之效可增进智力延缓衰老素有“百肴之长”之称。乐安驴肉原料:主料:鲜驴肉公斤。调料:八角克、花椒克、肉楚克、丁香克、桂皮克、良姜克、白芷克、草果克、白蔻克、小茴香克、肉桂克、砂仁克、硝酸钠克、老汤公斤、盐公斤、清水公斤。制法:老汤、清水注入锅中将八角、花椒、肉寇、丁香、桂皮、良姜、白芷、草果、白蔻、小茴香、肉桂、砂仁等装入布袋中捆好口放入锅中同时也用清水洗去驴肉血污放入锅中。上面放上铁箅子钵压实。大火烧开用中火煮小时。在煮制过程中加入盐。再将硝酸钠①放入铁手勺中在中火上烧溶烧溶后倒入锅中再焖煮~小时。捞出晾凉切片装盘即可。①硝酸钠使用数量为%使用硝酸钠后卤成的驴肉呈胭脂红色。特点:颜色鲜艳、浓香四溢、味美可口是佐酒佳肴。东坡回赠肉北宋年间苏东坡任徐州知州。岁属乙已秋八月黄河决口七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪终于战胜了洪水。至十月中水退境安。为了防止以后再出现如此险情次年东坡大力修筑黄河大堤。同时又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处修造了一条防洪堤(现此堤犹在人称苏堤)。百姓见苏东坡疲劳奔命为民造福纷纷杀猪宰羊担酒携菜送至牧府慰劳。苏公推辞不掉收下后亲自烹调而回赠州民。并云:“父老何自来花椒袅长江。水来非君过去亦非吾功。”回赠肉由此得名。东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙:“慢着火少着水柴火罨焰烟不起待它自熟莫催火火候足时它自美。”东坡回赠肉原料:主料:鲜猪肉(肋方)克。配料:菜心棵。调料:葱椒泥克、酱油克、料酒克、饴糖克、鲜汤克、香油克、花生油克(实耗克)。制法:、先将猪肋方刮洗干净放沸水锅中焯过再下汤锅中煮至七成熟捞出抹净水分抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块反面竖切三刀放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出菜心经水的后待用。、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油大火烧开小火焖炖(或焖蒸)至酥烂浇香油原砂锅上桌即可。特点:酥香醇厚、肥而不腻。扒烧整猪头“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。传说清朝乾隆年间法海寺的一位莲法师擅长烹调烧的猪头肥嫩香甜常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主食之美不可言誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头还编了一首歌谣传唱。其实释门创教弟子沿门托钵并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户提出不吃乳蛋鱼肉荤物。梁武帝时大立佛教开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺传给庙里的一个厨师。厨师学会此法在外面开了饭馆专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上成一整猪头形然后浇上原汤汁保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。扒烧整猪头原料:主料:猪头个(克左右)。调料:料酒克、酱油克、香醋克、冰糖克、姜片克、葱结克、桂皮克、八角克、小茴香克。制法:、猪头镊净毛刮洗干净放在砧板上从脑后正中间用刀劈开但不要切破舌头和面部的皮然后剔尽硬骨(连猪脑)放入清水中浸小时左右漂尽血污再放入沸水锅内烧分钟捞出用清水重新刮洗用刀刮净眼睫毛挖去两眼割下两耳镊净耳中的毛割下两腮肉切去猪嘴尖剔去淋巴肉刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次每次烧沸分钟至七成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋内备用。、铁锅内先放竹垫铺上姜片、葱结将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下锅放入冰糖、酱油、香醋、香料袋加清水(与肉相平)盖好锅用旺火烧沸再用小火焖约小时直至汤卤粘稠头肉酥烂。、出锅时用大圆盘一只先将舌头装在盘的当中头肉面部朝上盖好舌头再将腮肉、猪耳、眼珠分别安置在原来部位滗出原卤汗浇上即成。特点:头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。灯影牛肉清代光绪年间四川梁平县人氏刘仲贵在他的妻弟门其麟的家乡达县开了一爿小酒店刘仲贵精于烹调为了闯出名气他精心研制了一种下酒佳肴。因为此菜薄如纸呈半透明状取牛肉片在灯前照看可以透出灯影所以名之为灯影牛肉。不久成都、重庆相继仿制灯影牛肉遂成为川菜名肴之年重庆的老四川馆将精心烹制的灯影牛肉放在一个小玻璃柜内里面点一盏灯入夜时在闹市出售望去如民间牛皮灯影观之者如堵尝之者如云从此灯影牛肉之名益彰。如今各著名川菜馆都经营此菜四川北部大巴山南麓的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品远销各地。灯影牛肉原料:主料:黄牛肉克调料:白糖克、花椒粉克、辣椒粉克、盐克、料酒克、五香粉克、味精克、姜克、芝麻油克、花生油O克(约耗克)。制法:、选用牛后腿上的健子肉去除膜皮保持洁净(用清水匀洗)切去边角片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直均匀地撒上炒干水分的盐裹成圆筒形晾至牛肉呈鲜红色(夏天约小时左右冬天~天)。、将凉干的牛肉片放在烘炉内、平铺在钢丝架上。用木炭火烘约分钟至牛肉片干结。然后上笼蒸约分钟取出切成厘米长、厘米宽的小片再上笼蒸约小时取出。、炒锅烧热、下入油至七成热放姜片炸出香味捞出待油温降至三成热时将锅移至小火灶上放入牛肉片慢慢炸透滗去约的油烹入料酒拌匀再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉颠翻均匀出锅晾凉淋上芝麻油即可。特点:色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、回味甘美是佐酒佳肴。清汤东坡肉“清汤东坡肉”相传为宋代文豪苏轼(东坡)所首倡故名。北宋初年京都(今开封)不尚食用鲜笋但是苏东坡却深知竹笋之妙。他称竹笋为“玉板和尚”赞美烧笋是“禅悦味”将竹笋奉为“素中仙”。宋仁宗时苏东坡曾命笔赠诗:“无竹(笋)令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加猪肉。”一经他的提倡这种“笋加肉”的制作方法不胫而走成为当时士大夫阶级争相食用的名肴故以“东坡肉”命名。清汤东坡肉原料:主料:带皮猪五花肉克。配料:净冬笋克。调料:酱油克、料酒克、盐克、白糖克、味精克、清汤克。制法:、猪五花肉洗净在汤锅内旺火煮至断生捞出用平板压住晾一下揭去板将肉皮片去切成约厘米长、厘米厚的大片冬笋破成两半一边刻上花纹顺长切成约厘米厚的片。、猪肉片皮向下按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里两边镶齐。酱油、料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁均匀地浇入碗中使每片肉及冬笋都沾上调料再将汁滗回另一碗内把剩余的肉片拌匀然后装碗垫底上宠蒸烂取出扣在汤碗内。、炒锅放旺火上添入剩余的调料汁汤沸撇沫后盛入汤碗中即可。特点:香甜适口、食而不腻、营养丰富、老幼适宜。八仙过海闹罗汉“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末历代许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子其中乾隆皇帝就去过七次。至于一些达官贵人、文人雅士前往孔府拜祭者更为众多因而孔府设宴招待十分频繁“孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉”选料齐全制作精细口味丰富盛器别致是取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等为主要原料其中以鸡作为“罗汉”其余八种料为“八仙”故名为“八仙过海闹罗汉”。此菜一上席随即开锣唱戏一面品尝美味一面听戏十分热闹。八仙过海闹罗汉原料:主料:鸡脯肉克、水发鱼翅克、鲍鱼克、鱼骨(明骨)克、鱼肚克、火腿克、芦笋克、虾仁克、白鱼肉克。调料:绍酒克精盐、味精适量熟猪油少许。制法:l取鸡脯肉克斩成鸡泥拌在碗底做成罗汉钱状鱼肚切成条用刀划开夹入鱼骨白鸡脯肉切成长条虾做成虾环鱼翅与鸡泥做成菊花鱼翅形海参做成蝴蝶形鲍鱼切成片芦笋发好后取根。、将上述原料调好口味上笼蒸熟然后取出分别放在圆磁罐里摆成八方中间放罗汉鸡上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜叶接着将烧开的鸡汤浇上即成。特点:食物多样汤汁浓鲜色泽美观形如八仙与罗汉。蒸羊“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一传入南宋后称为“盏蒸羊”(即碗蒸羊)或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说:“烂樱珠之密煎、滃香酪之蒸羊蛤半熟以含酒、蟹微生而带糟盖聚物之天美以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句清人李含慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。蒸羊原料:主料:羊肋条肉克。调料:盐克、醋克、葱白克、姜丝克、杏酪克、甜面酱克、料酒克。制法:、葱白切成厘米长的段共段用油炸出葱香味呈黄色盛出备用。、羊肉洗净盛入锅中煮八成熟切成长厘米、厚厘米的片与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。、取粗碗一个先将葱段排在碗底再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内剩余的调料倒在上面然后用粗麻纸封住碗口入笼蒸制至羊肉烂熟取出扣入大碗内盖上碗盖上桌即成。特点:上桌揭盖、香气四溢、肉烂味鲜。太虚丸子太虚丸子出自清代同治年间。据“饮食业同业公会”史料记载:同治皇帝驾崩江西龙旁山第六十一代天师赴京为皇帝作道场(念经超度亡魂)。回来时特来徐州看他的先祖(道教创始人张道凌是徐州丰县人)故居并在徐州真武观说法。宴请天师时的宴席是道家名厨刘勤膳所做名为“太虚宴”这道菜是其中的一道菜。太虚丸子原料:主料:鸽肉泥克、生鸡油克。配料:菜心裸、五兰笋片。调料:花生油克(实耗克)、蛋清个、水淀粉克、高级清汤克、葱段、姜片、盐克、葱姜汁克、料酒克、香油克。制法:、先将鸽肉泥放于盆中同时加入蛋清、盐、葱姜汁(克)、料酒(克)、清汤(克)与鸽肉泥搅匀。生鸡油剁碎加入盐(l克)、葱姜汁(克)调匀成鸡油馅。玉兰片、苔菜等用沸水焯过待用。、将鸽肉馅分成份分别包下鸡油馅团成丸子。锅置中火放入花生油把团好的丸子逐一下锅炸至漂浮油面上出锅待用。、锅置火上倒入香油下葱段、姜片炸出香味再倒入清汤(克)、食盐(克)略滚捞弃葱、姜即放入鸽肉丸子、笋片、苔菜、料酒用水淀粉勾芡起锅盛入汤碗中即可。特点:野味浓郁、外嫩里虚。玉簪里脊“簪”最初是古人用来插定发髻或连冠于发的一种长针。后来人们把妇女插髻的首饰都称作簪。用玉器做成的簪子叫做玉簪是一种高贵的饰物。“玉簪里脊”是用艳红的火腿、翠绿的菜梗与棕色黑色的香菇切丝作针穿插于细嫩的里脊片中成玉簪形经软炸烩制色形皆佳鲜嫩味美。每尝一只“玉簪”都能品味到火、菇、菜、肉的四种口味别有一番食趣。玉簪里脊原料:主料:猪里脊肉克。配料:火腿克、绿色小菜包个(重约克)、水发大香菇朵、青菜梗克、水发发菜克。调料:葱段克、料酒克、盐克、味精克、白汤克、鸡蛋清个、湿淀粉克、熟鸡油克、熟猪油克(约耗克)。制法:、将里脊肉片成长菱形片(片)用盐(l克)、味精(克)、料酒(克)、湿淀粉(克)、蛋清上浆净置小时左右火腿、青菜梗、香菇均切成厘米长的细条(各根)。、在里脊片的两头各戳一个洞孔将火腿条、青菜梗、香菇丝各一根合并穿入洞中肉片中间包夹住一个小菜包成玉簪状摊放在盘中。、将料酒(克)、盐(克)、味精(克)、湿淀粉(克)、白汤调成芡汁待用。、炒锅置中火上下入熟猪油烧至四成热将玉簪里脊片下锅划熟成玉白色倒入漏勺沥去油。炒锅内留底油(克)加葱炝锅放入里脊倒入芡汁划炒淋上熟猪油(克)出锅装盘。、炒锅置火上、放入发菜、加入盐(克)略煸成熟滗去汁水加入味精(克)起锅围在里脊周围即可。特点:色形皆佳鲜嫩味美。张一品酱羊肉德清具新市“张一品酱羊肉”已有多年的历史。清朝末年有个名叫张和松的人利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售并以“一品当朝”之寓意取店名为“张一品”。长期以来张家父子亲自操业摸索了一整套烹羊肉的经验其特点是:色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢是秋冬两季营养滋补佳品。现已成为蜚声江南地区的一大特产远销各地。张一品酱羊肉原料:主料:带皮湖羊肉(剔去腿骨及扇骨)公斤。配料:羊肉油整张(约重克)、红枣克。调料:姜末克、姜块克、青蒜末克、辣椒末克、白砂糖克、胡椒粉克、红曲克、小茴香(用纱布包好)克、料酒克、上等酱油克、盐克。制法:、将羊肉按部位分档斩成若干大块(每块重约克)。、取大锅一只置旺火上放进羊肉舀入清水浸没煮沸撇净浮沫将羊肉捞起汤汁另入容器待用。、再将羊肉放入大锅里加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香倒入汤汁用铲刀搅拌几下使其着色调味均匀。随后将锅面上的肉铺平盖上羊网油然后放上竹箅子用钵头盛水压实加锅盖密封。甲旺火煮熟后利用微火焖小时启盖后撇去汤面浮沫拣去红枣、姜块和小茴香。食用前逐层取肉拆去羊肉的小骨装盘浇上原汤汁并按食者所好撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。特点:色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢为秋冬营养滋补佳品。沛公狗肉相传秦末刘邦(沛公)与樊啥合谋杀了一只老鼋与狗肉同炖鲜味倍增后被人称为“犬鼋会”、“鼋汁狗肉”等。沛公狗肉因人而贵。淮南诗人为“沛公狗肉”题诗云:“沛公狗肉远名扬多味烹来炖一香。最后辛劳归去后玉盘琼盏醉心尝。”据《礼记·内则》记载:周代“八珍”中的“肝”即取料于狗。狗肉是一种美食又称香肉地羊其药用功效为历代医家所称赞。“沛公狗肉”也因此流传年而不衰。沛公狗肉原料:主料:鲜狗肉(肋脯肉)克、重鱼肉克。配料:生猪肉膘克、油菜心克。调料:葱段、姜片、花椒粒、八角个、陈皮克、白糖克、盐克、料酒克、花生油克(实耗克)、狗肉汤克、硝水克。制法:、先将狗肉切成块放入盆中加硝水搓匀。再放拍松的葱(段)、姜(片)、盐(克)、花椒(粒)调拌均匀。腌渍个小时再经沸水焯过洗净。鼋鱼肉剁碎猪肥膘切丁油菜心经沸水烫后待用。、锅置火上加入原汤克把剁好的鼋鱼肉放入汤中加热略煮用纱布过滤弃渣。另起锅倒入植物油把备好的狗肉下锅炸至肉收缩、色红时捞出。、取砂锅一只先放入炸好的狗肉、猪肥膘丁、白糖、盐(克)、葱(段)、姜(片)、花椒(粒)、八角、陈皮再浇上鼋汁、鼋肉大火烧开文火炖小时炖至酥烂拣去葱、姜、八角、陈皮放入菜心原锅上桌。特点:原汁原味、浓而不腻、营养丰富、鲜香宜人。酸辣狗肉湖南人民喜食狗肉尤擅长烹制多种狗肉菜肴并以之上宴席待客成为湖南风味名菜如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧金狗等菜皆是。民国时期的湖南督军谭延闿有一首颂扬狗肉的打油诗:“老夫今日狗宴开不料君子个个来上菜碗从头顶落提壶酒向耳边筛”生动地描绘了人们喜吃狗肉的热闹情景。酸辣狗肉原料:主料:鲜狗肉克。配料:泡菜克、冬笋克、小红辣椒克、青蒜克、香菜克、干红椒只。调料:料酒克、盐克、酱油克、味精克、胡椒粉克、桂皮克、葱克、姜克、醋克、湿淀粉克、香油克、熟猪油克。制法:、将狗肉去骨用温水浸泡并刮洗干净下入冷水锅内煮过捞出用清水洗两遍放入砂锅内加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、料酒(克)和清水煮至五成烂时取出切成厘米长、厘米宽的条将冬笋、泡菜、小红椒切末青蒜切泥香菜洗净。、炒锅置旺火上放入熟猪油(克)烧至八成热时下入狗肉爆出香味烹料酒加入酱油、精盐和原汤饶开后倒在砂锅里用小火煨至酥烂收干汁盛入盘中。、炒锅内放入熟猪油烧至八成热下入冬笋、泡菜和红辣椒煸炒几下倒入狗肉原汤汁烧开放入味精、青蒜用湿淀粉勾芡淋上芝麻油和醋浇盖在狗肉上周围拼上香菜即成。特点:香味浓郁肉质鲜嫩汤汁稠浓辣中带酸。砂锅羊头羊头本是质味平常的原料而在北京鸿宾楼饭庄名师的手下能制成众口皆赞的风味名馔“砂锅羊头”就是其中之一。这个菜一上席面便觉一股浓郁的香气扑鼻而来其汤色白如奶软烂的羊头肉鲜美异常灸热可口回味无穷。此菜在烹调中使用了鸡汤经长时间的煨煮使汤香与肉香融为一体加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制风味便不同于一般了。此菜适于冬季食用可配蒜泥、香菜同吃。砂锅羊头原料:主料:净羊头一个(约重克)。配料:水发香菇克、油菜心棵、鸡汤克。调料:盐克、姜汁克、料酒克、味精克、白糖克、葱段、姜片各克、牛奶克、湿淀粉克、熟鸡油克。制法:、择净羊头上的残毛和杂物用温水洗净血污放入开水锅中。待水再烧开后撇去浮沫煮到七成烂时捞出剔净骨头取出羊眼和羊脑(羊脑另作他用)择去血管和油胰撕去舌皮捋掉耳皮。然后将每只羊眼切成块与羊头肉、羊舌(均撕成块)一起再放入开水氽二三次(每次放料酒克姜汁克)沥净水挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别另用开水焯一下待用。、将熟鸡油(克)放入汤勺内置于旺火上烧热下入葱段、姜片、炸成金黄色时烹入料酒(克)、倒入鸡汤烧开约分钟后捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油(克)将鸡汤烧到翻滚使油和汤充分融合变成白汤然后倒进大砂锅里下入羊头肉煮~分钟加入盐、料酒(克)、姜汁(克)、香菇煮~分钟。待羊肉已烂汤已浓再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精用调稀的湿淀粉勾芡即成。特点:香气扑鼻汤白如奶鲜美异常回味无穷。黄焖羊肉“黄焖羊肉”是清朝末代皇帝爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴。羊肉富有营养具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中就有“人参补气羊肉补形”的说法。宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食尤其是清宫十分喜爱食羊肉“黄焖羊肉”只是其中一种。它是用羊肉和白菜烹制口味香酥肥而不腻。而今则是北京和各地清真菜馆的著名特色菜。黄焖羊肉原料:主料:羊腿肉或五花肉克。配料:白菜克、青蒜根。调料:豆油克、酱油克、糖克、料酒、味精、淀粉、八角各少许。制法:、羊肉洗净、放入锅中加水煮至八成熟后取出切成块。白菜切成小方块大蒜切成小段。、炒锅烧热倒入油先放八角炒香后放入羊肉、白菜然后加酱油、料酒、糖、味精和白汤克焖酥后先取出白菜作底后将羊肉取出盖在白菜上卤汁留在锅中加水淀粉勾芡加大蒜、熟油少许出锅浇在肉上即好。特点。肉质香酥卤汁浓厚入味。烤肉“烤肉”选料严格肉嫩味香自烤自食再佐以美酒独具风味。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪则暖室赏梅吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。最早的烤肉是把牛肉或羊肉切成方块用葱花、盐、豉汁稍浸一会再行烤制。明末清初时蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮再用牛粪烤熟。到了后来经过不断改进和发展烤肉技术日臻完美达到引人入胜的境地。清道光二十五年(公元年)诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道:“严冬烤肉味堪饕大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩雪天争的醉烧刀”。位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季是北京最负盛名的两家烤肉店两店一南一北素有“南宛北季”之称。烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元年)。最初时是店主宛某带着伙计手推小车上置烤肉灸子在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸丰年间(公元年)才在宣武门内大街设立固定门面专营烤牛肉烤好的牛肉质嫩味鲜馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年(公元年)店主叫季德彩起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了年才在什刹海北岸建起了店铺专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美令人久食不厌。文史专家爱新觉罗·溥杰曾题诗赠予烤肉季:“小楼一角波光漾每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼冯欢长铗莫庸弹”。烤肉原料:主料:羊肉(或牛肉)片克。配料:大葱克、香菜(洗净消毒)克。调料:料酒克、酱油克、姜汁克、味精克、白糖克、芝麻油克。制法:、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉宜选用体重公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛(即阉割过的公牛)或乳牛。一头公斤重的公牛能烤食的肉只有公斤左右即“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位“上脑”肉是一层肥一层瘦“排骨”、“里脊”均是鲜嫩的瘦肉。、肉料选好后要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等再放入冷库或冰柜内冷冻(以使肉组织变硬好切)然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。由于烤肉的灸子温度较高肉片不宜切的太薄克肉切片(长厘米、宽厘米)左右再将肉片横截两刀成段即可烤食。、将烤肉灸子烧热后用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油(有的还放鸡蛋)等一起放在碗中调匀把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝(长厘米的斜丝)放在烤肉灸子上再把浸好的肉片放在葱丝上边烤边用特制的大竹筷子(长厘米)翻动。葱丝烤软后将肉和葱丝摊开放上香菜(切成长厘米的段)继续翻动待肉呈粉白色(牛肉则成紫色)时盛入盘中就着烧饼和糖蒜吃还可以就着嫩黄瓜吃。特点:肉嫩味香自烤自食佐酒食用独具风味。薄片火腿“薄片火腿”以金华火腿为主料制成是杭州地区较早著名的地方菜。金华火腿起源于宋代因选料精细腌制考究芳香浓郁鲜咸适口为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时带了几只咸火腿进京贡给皇上宋高宗看到咸火腿肉色红如火口味鲜美便命名它为“金华火腿”。由于金华火腿香气浓郁风味特殊所以早就闻名中外。用它制作的各色美馔佳肴历史较久在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。各色山珍海味菜肴都需用火腿搭配才佳。“薄片火腿”是杭州地方在清末民初由菜馆创制的一种饮酒冷盘佳肴近百年来一直为广大顾客所喜爱。薄片火腿原料:主料:火腿适量。制法:、火腿先用碱水洗去污物清水过清斩去火腿爪和火瞳放在锅里皮朝上加水(以淹没火腿为度)中火煮小时至千斤骨与筒骨脱开时捞出晾分钟左右然后片去表面污肥边肉除去筋和骨翻过来(皮朝上)平放在盘内用重物压实使肉质粘实匀松。、食用时将压过的火腿切去边角四边修齐后切成宽厘米、厚厘米(瘦肉厘米肥肉厘米厚)的块再片成长厘米、厚毫米的薄片片。取圆盘一只先取片火腿和修下来的碎火腿片放入垫底再取片贴放在两边另片用刀托放在上面砌成拱桥形桥洞两侧放上洗净的香菜叶即成。特点:色泽红润似火片薄油亮香味浓郁咸鲜适口饶有回味。千张肉唐代宰相段文昌酷爱烹调其厨房称为“炼珍堂”家厨称“膳祖”自编菜谱卷名为《邹平公食经》。清成丰年间驻守在荆州的满族官员恩将军。曾辟店经营此菜但不得其妙所作“千张肉”膘肥油腻顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老就利用权势雇请两位师傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀在原制“千张肉”的方法上将片厚块肉改切成片薄片在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉并增加了花椒和糟腐乳汁配以葱、姜等调料先用旺火蒸熟临吃时再上笼蒸透改变了油腻和配料单一的传统做法又使官办酒楼重新兴旺起来。千张肉原料:主料:新鲜猪五花肋条肉克。调料:芝麻油克(耗克)、红方腐乳半块、金酱(用红糖炒制的酱)克、盐克、葱段克、酱油克、葱花克、花椒粒、豆豉克、姜片克。制法:、猪五花肉放锅内加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。、锅置旺火上下芝麻油烧至五成热将涂金酱的肉块趁热下锅炸成金黄色时捞出晾凉切成厘米长的薄肉片(越薄越好)片。、取大碗一只放入花椒、葱段、姜片垫底再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上再加豆豉、盐连碗上笼用旺火蒸小时取出晾凉。、临吃时再入笼蒸透取出翻扣入盘去掉花椒、葱段、姜片撒上葱花即成。特点:色泽红亮片薄如纸入口柔润香醇不腻。葱腊肉炒菜苔据《江夏县志》记载:“菜苔与城东宝通寺相近者其味尤佳他处皆不及。”传说宝通寺钟声所及的范围内种的菜苔紫红油润因此有“塔影钟声映紫菘”之说。它与武昌鱼被誉为楚天两大名产。清《汉江竹枝词》曾记有“米酒汤元宵夜好鳊鱼肥美菜苔香”。菜苔色、香、味俱佳脆嫩爽口常食不厌“菜于经霜脆黄英带雪娇晚藩珍黑白同是楚中翘”的诗句道出了苔菜的风姿和品格。相传宋代诗人苏拭偕其妹游览黄鹤楼之后很想品尝洪山菜苔因当时冰冻推迟抽苔他们特地滞留武昌直到吃上菜苔才惬意而去。清末被慈禧太后赐作贡品年年奉献进京誉名为“金殿御菜”。腊肉炒菜苔原料:主料:红菜苔克、熟腊肉克。调料:芝麻油克、姜末克、精盐克制法:、将红菜苔用手折断成厘米的段取其嫩的部分用清水洗净沥于。腊肉切成厘米长、厘米厚的片。、炒锅置旺火上放入芝麻油烧热下姜末稍煸炒后放入腊肉煸炒分钟用漏勺捞出。、将原炒锅连同余油置旺火上烧热放入菜苔加盐煸炒分钟再放入腊肉合炒分钟用手勺推匀将锅颠翻几下起锅盛盘即成。特点:菜色紫红菜苔鲜香脆嫩腊肉醇美柔润。应山滑肉传说唐玄宗开元年间地处古荆州北境的应山县内有一个姓詹的厨师善于烹调并以制作滑肉见长因而被召进御膳房专办御膳。安禄山攻陷洛阳的时候唐玄宗受惊患病不思饮食。胡人买通内奸左丞相李林甫谏玄宗忌盐专用糖调味进膳。詹厨师认为过多吃糖不利病体仍坚持以盐烹制。玄宗大怒在八月十三日(詹厨师生日)这天把詹厨杀死。詹临刑时曾说:“不出百日帝非食盐。”果然玄宗由于忌盐不但病不见好转反而身体虚弱无力毛发红黄后经御医进谏改为盐食玄宗逐渐康复。一天玄宗又吃到滑肉时想起了詹厨不觉喟叹曰:“有詹无詹八月十三。”遂追封詹厨为詹王。应山人民为了纪念这一烹饪巧手于每年八月十三日举行祭祀。其他地区同行也有在詹厨生日八月十二日作祭的至今延续不断。应山滑肉原料:主料:猪肥肉克。配料:鸡蛋个。调料:芝麻油克、酱油克、猪肉汤克、精盐克、干淀粉克、葱花克、胡椒粉克、姜末克。制法:、猪肉去皮洗净切成厘米见方的块用清水浸泡分钟取出沥干盛入碗内加精盐、于淀粉稍拌再加鸡蛋液拌匀上浆。、炒锅置旺火上下芝麻油烧至七成热将肉块散开下锅约炸分钟至呈金黄色时倒出沥油。稍凉后码在碗里用旺火蒸小时左右取出扣入汤盘。、原锅置旺火上下猪肉汤、酱油烧沸后加入葱花、胡椒粉起锅浇在滑肉上即成。特点:色泽金黄肉质软糯汁浓味鲜油而不腻入口润滑。桂花酥板油传说月中看守桂花树的嫦娥久居桂宫耐不得孤独凄凉曾在秋高气爽之际月朗风清之夜佩带宫中仙桂花环降临至咸宁温泉在淋浴之后将花环遗落。于是仙种播散桂树茁壮四季常绿花簇茂盛或黄或白香飘四方成为观赏和食用的名贵品种。咸宁有“桂花公社”即依此说。苏拭《念奴娇·中秋》云:“桂魄飞来光射处冷浸一天秋碧。”除道出对中秋的感受之外何曾不思嫦娥能袅袅降至人间。咸宁桂花经过长期培育使桂花格外芳香用作食品糖果等昏料或提取芳香油其味特异。桂花酥板油原料:主料:猪板油克。配料:蜜桂花克、鸡蛋个、面粉克。调料:麻油克(约耗克)、淀粉克、白糖克。制法:、猪板油撕去皮膜切成厘米长、厘米宽的长条置沸水中烫分钟捞出沥干加面粉、干淀粉、鸡蛋液拌匀上浆。、锅置旺火上倒入麻油烧至二成热将上浆的猪板油下锅在微火上炸~分钟捞出稍晾待油温成热时再将猪板油下锅炸~分钟。、原锅洗净放清水克加白糖置于中火上炒至水汁溶化能拉出丝时将炸好的猪板油下锅加入桂花端锅颠簸几下起锅盛盘即成。上桌外带一小碗凉开水。特点:色泽金黄外酥松肉滑润食之香甜不腻。夹沙甜肉相传三国时刘玄德计取樊城大败曹仁之后与樊城县令刘泌共庆战绩之时见刘泌一侧站立着一器宇轩昂的英俊少年问起姓名乃知是刘泌之甥寇封。宴间随军厨役上菜时不慎将肉块遗落在地寇封竟随手拣起转身丢入口中引起刘备的爱慕遂收为义子改名为刘封。事后刘备问及刘封“何以见肉落地不去灰沙不责下人随口吞食是何意也?”刘封答曰:“身为将吏应时时垂怜百姓粒米片肉来之不易弃之可惜士卒厨役终日劳累爱之有余偶有过失安忍叱斥。”刘封的仁人之说甚合备意父子情从此建立。此事经传至军厨莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德军厨们特烹制一种夹糖的炸肉送给刘封以记此事。在烹制此菜时除加糖以外还夹入豆沙成为名符其实的襄樊名菜之一。夹沙甜肉原料:主料:猪肥肉克。配料:豆沙克、鸡蛋清个。调料:猪油克(约耗克)、玫瑰砂糖(即糖玫瑰花克、芝麻油克、淀粉克、白糖克。制法:、肥膘肉煮分钟取出晾凉切成厘米宽、厘米厚的长条。、将条膘肉下刀改切每片切成夹层(第一刀深度为不切断第二刀切断)夹层中抹上细腻油润的豆沙。、鸡蛋放入碗中加芝麻油、淀粉搅拌成糊放入夹沙肉块粘糊上浆。、炒锅置中火上下猪油烧至七成热将粘糊的夹沙肉块逐一放入油锅内氽炸。待肉块呈淡黄色时捞出盛盘撒上白糖再撒上玫瑰砂糖即成。特点:色泽金黄外酥里软香甜爽口肥而不腻。白云猪手“白云猪手”是广东历史名菜相传古时白云山上有一寺院。一天主持该寺院的长老下山化缘去了寺中有一个小和尚乘此机会偷偷摸摸地弄来一只猪手想尝尝它的滋味。在山门外找了一个瓦坛子焚火烧食猪手刚刚煮熟不巧那长老化缘归来。小和尚怕被长老看见触犯寺戒就将猪手连坛一起放在山下小溪水中。第二天有一樵夫上山打柴路过山溪发现了这猪手瓦坛带回家中用糖、盐、醋调味而食竟是皮脆肉爽甜酸适口。不久泡制猪手之法在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓所以后人称它为“白云猪手”。“白云猪手”制作较精细将原来烹制的土方法改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的“白云猪手”是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉相传安期生隐此无泉有九童子见须臾泉涌始知童子盖龙也。又名安期井泉极甘烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质晶萤澄澈泉甘水滑用它泡浸肥腻猪手能解油腻。据说广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”仍用白云泉水泡浸色、香、味、形俱佳。白云猪手原料:主料:猪前后脚各一只(克左右)。配料:盐克、白醋克、白糖克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)克。制法:、将猪爪毛用刀刮净去掉蹄壳洗净后放入沸水中煮分钟捞出后清水泡小时取出剖开切块(每块重约克)再用清水洗净。另换沸水锅放入猪脚块煮分钟捞出放入清水中泡小时取出再换沸水煮分钟至六成熟烂捞起冷却。、锅坐火上倒入白醋烧沸后加白糖、盐溶后盛入盆中用洁布过滤冷却后将猪手块放入浸约小时捞出装盘撒五柳料即成。特点:肉质软烂清爽食之肥而不腻滋味酸、甜、香醇。毛肚火锅南方各地火锅名目繁多诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等皆堪称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同四季皆宜冬夏不衰。毛肚火锅据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营摊主用大的铜锅放在摊于上里面煮满肠肚边煮、边售、边吃深受大众欢迎。因为它是以牛肚(俗称毛肚)为主料所以调味考究有麻辣鲜香的卤汁食物多样而嫩脆可煮可烫冬天边煮边吃满头大汗津津有味三伏天汗流泱背也舒服较之其他火锅确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名四方受用。毛肚火锅原料:主料:牛毛肚克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各克。配料:葱、青蒜各克、鲜菜克。调料:芝麻油克、辣椒粉克、料酒克、姜末克、花椒克、盐克、豆鼓克、醪糟汁克(即糯米酒汁)、郫县豆瓣酱克、牛肉汤克、熟牛油克。制法:、将毛肚上的杂物抖尽摊于案板上将肚叶层层理伸再用清水反复清洗至无黑膜和草味切去肚门的边沿撕去肚部(无肚叶的一面)油皮以一张大叶和一张小叶为一连顺纹路切断再将每连叶子理顺摊平切成约厘米宽的片用凉水漂起肝、腰、肉均片成又薄又大的片葱和蒜苗均切成~厘米长的段鲜菜(芹菜、卷心菜、豆苗均可)清水洗净撕成长片。、炒锅上火下牛油克烧至六成热放入豆瓣酱炒酥加入姜末、辣椒粉、花椒炒香加牛肉汤烧沸盛入火锅中放旺火上加料酒、豆鼓、醪糟汁烧沸出味撇去浮沫。、食用时先将脊髓放入火锅汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片分别盛入小盘中与盐、牛油(克)、麻油和味精同时上桌随吃随烫随时加汤、加调味品。特点:原料多样味鲜麻辣汤浓而鲜食者可自烫、自食别有风味。易牙五味鸡“五味鸡”的首创者是史书记载的烹饪大师易牙他是齐国人(今山东淄博、临淄)名巫字易牙。他把烹饪和医疗结合起来创造了食物疗养菜成为人类文明史上的创举。易牙曾被齐恒公任用为膳厨。齐桓公宠爱的卫姬生病了易牙以食疗菜进献卫姬卫姬食后病愈易牙以此深受齐桓公的赏识。易牙五味鸡原料:主料:母鸡一只(约克)、五味子克。配料:火腿克、菜心棵、鲜猪膘克。调料:姜片、陈皮克、胡椒粉克、盐克、料酒克、清汤克。制法:、先将母鸡宰杀退毛去掉食管、气管、嗉子再从左肋下开刀掏出内脏剁去鸡嘴、爪洗涤干净待用。、把五味子淘洗干净从开口处填进鸡腹中再把洗净的肠、肝、心也填进去把鸡装入砂锅倒入清汤同时放入姜、陈皮、盐、胡椒粉把肥肉膘切莲花刀也放入锅中大火烧开文火炖烂。捡去陈皮、姜片不用配上菜心、火腿原锅上桌即可。特点:味浓醇鲜汤清味淡四季皆宜唯春最佳。纪妃伴龙颜“纪妃伴龙颜”这道菜源于清乾隆年间据《江南通志》、《宿迁县志》载乾隆六次南巡曾在新沂张泉庄南大营顶的“行宫”中住过三次大殿正门匾额上“行宫”二字即为乾隆手书。相传有次乾隆在宫中闷坐忽然想起白居易《长恨歌》中“行宫见月伤心色夜雨闻铃肠断声”两句诗甚觉凄凉随召邻村中一位姓纪的才貌双全的民女进宫伴酒。厨师别有用意地上了一道“母鸡与鳝鱼同炖”的菜肴形状美观味道鲜美。乾隆问此菜何名民女亦通文墨随口答曰:“纪妃伴龙颜”因此这道菜也就传了开来。后经厨师的不断改进成为当地喜宴上的一道大菜。故事真实与否姑且不论。母鸡炖鳝鱼确实搭配得当不但营养丰富而且味道鲜醇久有声誉。纪妃伴龙颜原料:主料:仔母鸡只(克)、鳝鱼条(克)。配料:火腿片片、水发香菇克、黄蛋糕克。调料:猪油克、盐克、酱油克、大葱段、姜片、花椒粒、胡椒粉克、白糖克、料酒克、香油克、蛋清个、水淀粉克、原汤克。制法:、先将仔鸡宰杀烫腿清洗干净抽出腿筋将两膀从嘴中穿出成口衔双翅状脚爪插入腹中经沸水焯后洗净放锅中加原汤、盐、葱(段)、姜(片)烧沸后撇去浮沫移小火炖至鸡肉已烂出锅装盘置于盘中一边把火腿切成羽毛状摆在鸡身上成凤形待用。、把鳝鱼宰杀后洗净从肚腔内剔去脊骨再从两肋脯刻鱼鳞花刀截成段经沸水焯后洗净。另起锅倒入猪大油放入花椒、葱、姜炸出香味放进鳝鱼加汤克同时放进白糖及食盐炖至熟烂拣去葱、姜、花椒不用出锅放盘的另一边摆成龙身形状。香菇刻成龙爪黄蛋糕雕成龙头摆好成龙状与鸡并放形成龙凤相伴待用。、锅置旺火上先把鸡原汤回锅加入胡椒粉、淀粉勾芡加香油浇于鸡身上。再把鳝鱼汤回锅加淀粉勾芡淋明油浇于鳝鱼身上即成。特点:造型美观原汁原味炖溜兼用宜用大平盘盛装。鸳鸯鸡古时人们认为鸳鸯偶居不离恩爱异常故称“匹鸟”。卢照云诗歌云:“得成比翼何辞死愿做鸳鸯不美仙”。鸳鸯鸡得名于美丽的传说:相传秦末有位美人虞姬(沭阳人)因避秦乱来到古吴姿容绝代博学多才立志非英雄不嫁。一日谒孔庙见项羽重瞳炯耀仪表非凡单臂举鼎心窃慕之遂禀其父邀项羽作客虞姬亲做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意当面许亲又资助项羽起兵反秦、秦灭亡后项羽自命西楚霸王建都彭城这鸳鸯鸡也就流传下来。鸳鸯鸡原料:主料:当年母鸡支(各重克)。配料:猪肉馅克、薏米馅克、香菇个、火腿片、山植糕片、菜心棵。调料:葱盐汁克、盐克、酱油克、料酒克、香油克、饴糖克、原汤克、花生油克(约耗克)、淀粉克。制法:、先将鸡宰杀退毛后作整鸡去骨两只鸡分别用葱盐汁(各克)抹于内壁随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进通向食管内嘴里分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内慧米馅填入另一只鸡腹内分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过至皮肉收缩出锅把其中一只鸡抹上饴糖过油呈桔红色装入盛器中加入原汤克和酱油放

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