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食品真相大揭秘

william
2009-08-07 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食品真相大揭秘pdf》,可适用于工程科技领域

《食品真相大揭秘》安部司从事食品添加剂工作多年人称添加剂活辞典、食品添加剂之神。他不仅熟知各种添加剂的作用的用法并亲眼见证了食品加工生产的幕后。安部司曾受食品加工厂委托用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后大受孩子和妈妈的欢迎销售很好。他一度为此骄傲而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候他才意识到自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责于是从食品添加剂公司辞职。本书中安部司最大限度地利用了自己的经验带领消费者深入食品加工的背后让你了解根本想象不到的真相并教你怎样选择真正的好东西!作者:安部司(日本)出版社:天津教育出版社人送绰号食品添加剂之神不知从什么时候开始我被人叫做添加剂活词典、食品添加剂之神当地的食品加工业者、手艺人都说有事找安部有问题都来找我商量。找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事无论什么我都能马上回答出来暂且充当起了添加剂顾问。有一个制造商因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。我购进了大批便宜的藕和牛蒡但外表全是黑的有什么办法吗?像这种情况只要使用添加剂一切都将迎刃而解。将其漂白真空包装后出售就可以了。听了我的建议之后他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。不久之后的一天半夜我已经睡下了那个制造商突然来电话。出了什么事?我问。他惊慌失措地说:那些藕出大事了你马上过来!怎么了?难道漂白失败了?不漂白漂得很好。但是真空包装后刚开始出售藕就开始从边上腐烂了对方超市要求索赔大事不妙了!腐烂的藕有的黏糊糊的有的变成了黄色还有的变成了黑色什么样的都有不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的这真是不可理解。怎么原来是这样啊那我不必去了。听他说完我一下子放心了打了个哈欠回答他:那是因为你加热处理的方法不当。给这种真空袋子加热杀菌最起码要分钟让温度达到℃为止。但由于处理方法不当产生了不均匀的热斑温度还没达到℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。我建议他严格控制加热消毒的过程那之后超市再也没有向他索赔过而且他的商品销路好像也不错。剩下的藕没有被丢弃他为此非常感激我。改变我人生的肉丸事件那天是我女儿的三岁生日。当时我就像拼命三郎那样工作很少在家里吃饭半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下那天早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中有一个盘子装着肉丸上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里顿时僵住了。那不是别的正是我开发的肉丸。只要是纯的添加剂即便是混在食品里哪怕有多种我也可以用舌头一一分辨出来。可以说我是添加剂品尝师(只是和品酒师不同应该没有人想要做这种工作吧)。甚至在外吃快餐的时候我也会一一评点。这个火腿磷酸盐太重了点。为什么一定要这样使用甘氨酸呢?那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。我急忙问道:这是怎么回事?买来的吗?生产的吗?袋子给我看看。妻子若无其事地回答我是啊生产的啊说着便拿出袋子给我看。没错。的确是我自己开发的商品只是因为上面插着米老鼠牙签又浇上了妻子做的汤汁所以竟疏忽得没有一下子看出来。这种肉丸很便宜孩子又喜欢所以经常买。一端出这个来孩子们就会抢。我抬头一看女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。等、等、等等!我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动家里人都愣住了。用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸那种肉丸作为超市的特卖商品是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅又没有什么味道可确实是牛肉而且很便宜。于是他来找我商量看看用这些肉碎能做什么。这些肉黏糊糊的水分多又没味道根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢?首先加进一些不能下蛋的鸡的肉馅以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉价格就更便宜了。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做人造肉现在还被用于制作便宜的汉堡。这样总算有了一定的基础。但是仅仅这样还是没有什么味道于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑还加入了猪油、加工淀粉等。另外还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看我还使用了着色剂为了延长保质期使用了防腐剂、pH调整剂为了防止退色使用了抗氧化剂。这样肉丸就基本上做好了。最后再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱价格较贵就不合算了。因此为了控制价格就要使用添加剂来做出具有那种味道的东西。首先把冰醋酸兑水稀释用焦糖色素使其变黑然后再加入化学调味料做成仿调味汁。把番茄酱用着色剂上色加入酸味剂用增稠多糖类增加其黏度就做出仿调味番茄酱。把这种汤汁浇在肉丸上放入真空袋子里加热杀菌商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂真可称得上是添加剂堆了。这样本来是毫无用处的肉碎在加入各种添加剂后被制成了食品丸。我们吃进的肉添加剂堆盖起来的大楼我开发的这种肉丸一盒的售价不到日元(约合人民币68元)。价钱之所以定得这么低是因为成本才二三十日元。产品一上市立刻大受欢迎得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。虽然作为原料的肉不能吃但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有使用真空包装开袋即食这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。那个制造商都笑得合不拢嘴了据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。当然在销售上也有诀窍。超市进行试销的时候在肉丸上插了孩子们喜欢的动画形象的牙签并使之略微倾斜到和孩子们视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见(给您的孩子尝尝)可以吗?孩子们嘴里填满了肉丸非常高兴直说好吃。孩子说好吃的话父母八成都会买的。是吧好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不出这种味道。看着高兴地买走肉丸的母子的背影我春风满面。自己和家里人也都是消费者爸爸为什么那种肉丸不能吃?沉浸在肉丸制作过程中的我听到孩子天真的声音一下子回过神来。总之这个不能吃不许吃!我取走盘子一边做着不成解释的解释一边陷入深深的自责。在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸我的孩子却在开心地吃着。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色号、红色号、山梨酸、焦糖色素孩子们津津有味地吃着这些东西。在此之前这种肉丸对我来说还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品一方面有利于环保另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。但是那时我才清楚地认识到我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。是啊自己和家人也都是消费者啊。原来我只认为自己是生产方、销售方那一刻我才意识到自己也是买方。那晚我彻夜未眠。一直以来我将销售添加剂视为自己毕生的事业意气风发地要创办全国第一的添加剂公司还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。现在我开始怀疑起自己毕生的事业了。我满脑子只有添加剂的销售把提升业绩当作游戏一样来享受还得意于出卖手艺人的灵魂可能这个比喻不太恰当但我觉得添加剂就像军工产品一样我和那些出售杀人武器、中饱私囊的害人的商人难道不是一丘之貉吗?不能再这样下去了我这样想。不吃自己工厂生产的火腿原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。某工厂的A厂长总在私下里说:我那里特价出售的火腿根本不能吃。咸菜加工厂的B厂长也经常说:虽然价格超低但还是不要买我们家咸菜的好。那是把发黑的蔬菜漂白后用合成着色剂上色而成的。前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说:我们自己是不会吃那种藕的。这是当然的喽看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程只要是神志清醒的人就都不会吃。饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。不会吃自己制作的食品。这样说的人还有不少。我想起了在竹荚鱼干加工厂打零工的阿姨们的选择。有一次她们拿到了打折商品目录。上面有自己工厂生产的竹荚鱼干还有自己经常去的超市卖的竹荚鱼干。而那些阿姨全部都选择了超市的竹荚鱼干。自己工厂的竹荚鱼干是在不断加入大量白色粉末的添加剂溶液里浸泡后制成的。其中含有刺激性的成分她们工作的时候常被呛得直咳嗽。相反超市卖的那种竹荚鱼干则是不含添加剂的。这些阿姨虽然没有专业知识但本能地不会接受添加了大量不知名目的粉末而制成的鱼干。辞掉添加剂首席销售员的工作我自恃比任何人都更加熟悉添加剂但一直以来对添加剂最重要的安全性视若无睹。听说我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担几千分之一的责任吗?一想到这个问题我便受到良心的谴责。孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不犹豫地把父母端出来的东西吃进嘴里。当然我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂并且在产品标签上也做了明确标示。但这样也抹不掉我的罪恶感。虽然醒悟得比较晚但既然已经觉醒就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员我拿着高薪想到家人今后的生活我的内心经过了一番挣扎但最终我还是无法违背自己的良心。于是第二天我辞去了工作。一下子吃进多种添加剂会怎么样这样大量使用添加剂会产生许多问题。其中之一就是添加剂的复合摄取。添加剂都必须经过国家质检部门的检验满足一定标准才被许可使用。国家标准认为只要是正常的饮食即便摄取了添加剂也不会有问题。但是这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的一次摄取若干种添加剂会怎么样这种检验还没有很好地做过。也就是说当只摄取添加剂A的时候其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取A、B、C等几种添加剂会怎么样呢?关于复合摄取的研究还没进行过。更何况关于添加剂的毒性及致癌性的测验都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准都是基于老鼠实验的结果来决定的。如果对老鼠施用100克的添加剂老鼠就会死。那么对人的话就按照1克来计算。标准就是这样模糊地制定出来的。但其实老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验所以也只好将其作为一个标准。鉴于这个事实我们可以明白虽然是国家制定的标准但也不是可以完全信赖的。不管怎么说同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等只能由将其吃进嘴里的人来验证。100千克的猪肉能做出130千克的火腿妈妈好多好吃的火腿啊我想吃。A女士(42岁)和岁的女儿一起买东西女儿这样央求A女士便拿起了特价火腿。克的火腿只卖日元这个价钱可真便宜啊虽然她也感到一丝怪异和惊讶但还是想算了就把它放进了购物筐。哇今天晚饭就可以吃了。孩子很高兴。食品业界有注水火腿这种说法。这种火腿看上去很可爱但实际上是把水注入肉中凝固而成的。因为能挤得出水来所以也被称为抹布火腿。不管名字如何本质都是一样的。火腿的原料当然是猪肉但千克的猪肉怎么能做出~千克的火腿?多出来的是什么呢?当然是来增加分量的黏性材料。要增加分量花费不多、最便捷的方法就是加水。但是如果直接把水加进去的话肉就会变得稀烂不成样子。因此要使用加热后会变硬的胶状物。用多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体那场景见过一次就不会忘记太让人吃惊了。接下来便是滚揉使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的~。滚揉后肉变得鼓鼓的然后经过成形、加热(使胶状液体凝固)等工序最终变成了市场上销售的火腿。这就是注水火腿的制作方法。这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说只要能凝固什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性还必须注入其他添加剂。这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。特价酱油为什么便宜啊太好了还没有卖完。傍晚M女士(岁)匆匆忙忙跑进超市发现还有几瓶特价酱油没有卖完长舒了一口气。今天是酱油的特价日。平常升要日元的酱油一个月一次的特价只要日元。我们家一直都是买这个价钱的。M女士有点得意地微笑着真是一个会节约的家庭主妇。但是M女士购买的这种特价酱油说穿了就是仿酱油调味料。仿酱油调味料是什么呢?那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。这些用添加剂制造的假货如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料正不知不觉地被偷换成假货。调味料是构建饮食文化的一个重要因素。现在饮食文化就快要被调味料毁了。这不是一件很严重的事情吗?传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道其中有甜有酸还有香味。另外酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。仿酱油调味料的做法能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替代品的初衷。酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据由蛋白质制成氨基酸这一原理从鸟的羽毛里提取氨基酸。这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样全是添加剂的功劳。首先用谷氨酸钠(化学调味料)做出味道用甜味剂做出甜味用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状并通过焦糖色素来着色。另外为了增加香味也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存所以还要加进防腐剂。这样仿酱油调味料就做成了。它看上去和真的酱油一模一样但制作方法大相径庭。刚才说了纯正酱油要花上一年多的时间才能做好而仿酱油调味料只是通过简单的混合不用一个月就可以完成很简单。这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话差别会很明显。升日元和升日元的区别商家把以前的酱油称作纯大豆酱油而把仿酱油调味料称作新式酿造酱油。纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别只要看了配料表马上就会明白。纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子没有添加剂而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。传统的纯大豆酱油是升日元新式酿造酱油是升日元如果是特价的话更加便宜就像M女士买的那种只要日元。因为制作方法不同价格相差这么大也是情理中的事情。虽说都是酱油但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料与纯大豆酱油等同起来合适吗?技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油这种等同难道不是对他们的不尊重吗?因此必须清楚地标明这不是酱油而是仿酱油调味料或仿酱油盐水以便和真的酱油区分开来。正如女性都喜欢的钻石真的钻石价格是很贵的另外还有一种人工钻石价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像却是完全不同的两种东西根本不能在同一层次上进行比较。纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。孩子们把赝品的味道当作真品的味道事实上调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。这难道不是一件很恐怖的事情吗?有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧甚至还有酱油日元、砂糖日元这样的最低价格表。买的便宜=贤惠主妇!就差这样说了。但是这些书刊丝毫没有提及为什么会这么便宜这一关键问题。有的酱油要日元而特价酱油才日元为什么价格会相差倍?再重复一遍这种简单的怀疑精神是很重要的。我们平常不大会看其实原因都在背面写得清清楚楚。根本不加以比较就直奔特价酱油的人难道真的是贤惠太太、聪明消费者吗?调味料是饮食的关键我们值得自豪的饮食文化就要从调味料开始崩溃了。奶精的真面目我曾看到这样的情景。在某个可以外带的咖啡店一个年轻女子端着一个盘子上面放着几杯刚买的咖啡同时在用手机打电话。咖啡买了大家需要牛奶吗?大概受同事或朋友所托她来给大家买咖啡。和不在?是吗算了随便拿几个吧。反正免费的。她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋潇洒地走了出去。我不禁要问读者一个问题。为什么奶精是免费取用的你想过吗?我在演讲的时候经常会问:你觉得奶精是用什么制成的?大家都稍有困惑哎这个问题没想过之后大部分的人会回答牛奶、鲜奶油。但事实是奶精不是由牛奶或鲜奶油做的而是在植物油(具体说是氢化植物油其中含反式脂肪酸是不健康成分)里加水、添加剂混合搅拌做成的类似牛奶的东西这就是奶精的真面目。使用植物油比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此才可以免费取用。而且如果看看背面的话就会明白。植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料上面写着这些成分牛奶(鲜牛奶)却只字未提。容器包装上也没有牛奶的字样而是用咖啡用奶油、奶精表示的。虽说看了配料表就会明白但往往配料表只在总包装上才注明而小包装本身并没有写。食品卫生法规定小包装(表面积在平方厘米以下)上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里我们无法看到其背面。用水、油和白色粉末做成的奶精在植物油里加水搅拌就能做成牛奶式的东西但大家都知道普通状态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。首先使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂可以使油和水混到一起乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以合并标示(后面会提到)所以用多少种都没关系。然后要用到焦糖色素将其着色成极淡的茶色使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。所以你经常加进咖啡里的那种奶精是用水、油和若干种添加剂做成的牛奶式植物油。我在演讲的时候经常在现场演示奶精的做法每次会场都会响起惊讶声。谁也不知道这幕后的故事。的确没有法律规定不能用植物油做奶精。但是这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗?这种仿冒、假冒商品林林总总不胜枚举。我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢?有多少人能抱着这种简单的怀疑精神想一想其中的理由呢?(当然并不是说所有随便取用的都是不好的。)不仅是奶精如果没有怀疑精神的话不管什么时候都易中制造商的下怀。在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。合并标示的背后中午时分某便利店。上班族Y先生(岁)正在挑选午饭吃的饭团。他将饭团一个个的拿在手里专心地读着背面。因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件必须好好看了标示再买。但实际上看了标示也不明白。Y先生一边说着一边挑了一个鲑鱼饭团。标示上有pH调整剂、甘氨酸、调味料(氨基酸等)。比起其他的饭团标示的添加剂算是少的。种添加剂种类少的应该好一些吧。Y先生拿起饭团走向收银台。但是Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止种实际上少说也有种多的话有可能有多种。这是为什么?原因就在于合并标示。合并标示指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定香料、乳化剂等如果是用于同一目的可以算在一起合并标示。这一规定的本意是为了便于大家理解但对于添加剂公司、食品加工业者来说没有比这再方便、再好的法律了。比如说防止食品变质、变色的pH调整剂。这不是哪一种物质的名字而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种如果不加入这么多的话pH的调整效果就不会显现。把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话会给人大量使用了添加剂的坏印象令人生厌。而合并标示只需写pH调整剂就可以了。这些合并标示的添加剂没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。只要标着香料、酵母类等字样说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味从多种添加剂中选择若干种混合而成其种类和混合比例之复杂连制造商自己也不一定搞得明白。调味料(氨基酸等)的背后调味料(氨基酸等)也是以等作代表实际上加入了多种添加剂。谷氨酸钠、DL丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说除此之外的核苷酸也都算作等的范围内。加多少种都没关系所以对于加工方来说非常方便。如果写成谷氨酸钠(化学调味料)消费者就会警惕:怎么加了添加剂?作为制造商这是要极力避免的事情。但是写作调味料(氨基酸等)的话很少有人会联想到谷氨酸钠(化学调味料)。不仅如此最近还兴起了氨基酸热潮说是氨基酸有益于健康甚至还有氨基酸崇拜。的确谷氨酸是天然存在的氨基酸也是添加剂中的一种略带甜味和酸味。但是与碱中和成为谷氨酸钠时就产生了独特的强烈味道。所以严格来说应该标示为调味料(氨基酸化合物等)。关于氨基酸崇拜我也来说一两句。我曾经看到有的女性朋友看到氨基酸等的标示时说太好了有氨基酸喜笑颜开。其实从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。钙也是一样。有一种添加剂叫碳酸钙本来多用于增加弹性但由于它毕竟是一种钙所以添加了该成分的东西就被宣传为内含钙质好像变成是营养强化食品一样。这真是一个用事实说话的世界!碳酸钙无疑也是钙强化骨骼的作用也不是一点没有。但是它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。再也没有比合并标示更方便的规定了合并标示不用把使用的添加剂全都列出来让人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造商来说这是再方便不过的规定了。这样一来制造商利用这一规定来有所作为也不是什么奇怪的事。在这里我们首先要讨论的是能不能把一大堆添加剂都合并标示。这个和这个可以用乳化剂合并标示。这个可以归入pH调整剂的范畴。或者再混合进两种以酸味剂来标示。反正可以合并标示故意多加几种添加剂。这些事情都在背后平静地进行着。许多添加剂未必只有一种作用如抗氧化剂、乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里绝对不可能一是一、二是二地分清楚。比如柠檬酸钠既有保存食品的作用也有改善味道的作用。所以本来是用来延长保存时间的却把柠檬酸钠说成是和谷氨酸钠(化学调味料)一样用来调味制作这样就可以把它算在调味料(氨基酸等)当中。如果用于制作奶酪的话还可以算作乳化剂合并标示。这又是一场骗局。方便面汤料也是用白色粉末调和的现在方便面已经完全融入了我们的生活甚至可以被称为国民食品。但是方便面的汤料是怎么制作的呢?知道的人少之又少。很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤然后再把汤浓缩加工成粉末。但事实并非如此否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末(添加剂)调和而成的。我以前开发过很多方便面的汤料比如猪骨汤就是这样制作的:首先准备~克便宜的焙制盐然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外为了做出余味十足的清爽口味还要加酸味剂为了增添黏稠的感觉还要加进增稠多糖类。这样猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。与其说它是食品不如说它是工业化学制品。制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说的味道的探索、秘诀。美味是这样炮制的:方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!如果想把猪骨味做成酱油味就去掉猪骨提取物增加酱油粉如果想做成味噌味换成味噌粉就行了。还有如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物就成了松鱼汤料。同样如果在食物中加入大蒜提取物就可以制造休闲小食品。也就是说休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。方便面对身体不好所以不想让孩子们吃。很多妈妈都这样说却若无其事地给孩子们零食吃或在酱汤里使用粉末汤料。不让孩子们吃方便面但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。我想大家已经明白了美味的基础都是一样的。盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料以便随心所欲地做出各种口味。盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为黄金三件套用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。三者的威力巨大。比如浓度为的盐水好喝不到哪儿去但加入化学调味料、蛋白水解物之后就变得很好喝。在美味基础的黄金三件套中盐的问题不用再说了在此我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。化学调味料的使用量直线上升看到现在相信对化学调味料有好印象的人不多了吧。多年前大家认为在烹饪中使用化学调味料做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时不管哪个家庭做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化学调味料。后来又出现了吃了化学调味料脑袋会不好用过量摄取钠对身体不好等这样一些不好的评价家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有报道说大量摄取化学调味料会使舌头发麻所以大家对它越来越避而远之。于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失了。而实际上现在化学调味料的使用量并没有减少。食品加工业还在大量使用。产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸钠等名称而是用调味料(氨基酸等)等进行合并标示所以很多人不明就里。而且还有人会产生误解就像前文说过的以为含有氨基酸对身体有好处。现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀这么说绝不为过。蛋白水解物用盐酸分解大豆蛋白水解物是什么?有很多人会这样问。蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。但实际上这种蛋白水解物存在很大的问题。准确来说它不是添加剂所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物即便提到也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此我将它作为一个重要问题来看待。蛋白水解物有两种制作方法。一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法即用盐酸分解蛋白质比前一种方法更快、更容易。常用的蛋白质分植物性和动物性两种。在植物性蛋白质中最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质所以使用的大豆是被榨过油的渣滓(脱脂加工大豆)。把大豆放入盐酸中使大豆分解这个过程叫做水解然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。这样做出来的就是蛋白水解物。它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味根本谈不上什么风味。我演讲的时候会拿着这个在会场上转一圈经常引起大家一阵骚动。哇真臭!奇怪的臭味!但是在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后那种臭味就会消失只产生好的味道。这种蛋白水解物的普及是从多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。化学调味料曾是各种美味的基础但它的味道比较单调用得太多就烦了。于是蛋白水解物代替了化学调味料开始被用于各种食品的加工。蛋白水解物损害了孩子们的舌头比起安全性更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。蛋白水解物有着非常浓郁的味道而孩子们把这种味道当成了好吃的味道。我在添加剂公司工作的时候发生过这样一件事情。在开发鸡骨头汤期间有一次我周末加班。属下过来帮忙因为是周日他把自己岁左右的孩子也带来了。骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这三件套为基础然后再加入各种各样的提取物我边尝边加嗯这个还要再来点。调味的过程中盛着实验用粉末的容器被打翻了粉末撒在桌子上。那个岁的小孩子跑了过来。看到我在尝味道他可能觉得这个可以吃。于是他用手指蘸着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔说:叔叔这个真好吃再多撒点。那就是他经常吃的零食的味道。不要让孩子们记住蛋白水解物的味道蛋白水解物的味道和化学调味料的味道一样都是孩子们非常喜欢的。但是一旦味觉被它们麻痹孩子记住了这种味道就不会觉得真材料和妈妈做的饭菜的味道好吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加工食品好吃。这难道不是一件很恐怖的事吗?我妈妈讨厌方便面她说吃了之后嘴里有一种奇怪的味道不舒服。舌头也感觉怪怪的吃不下去。她那个年代还没有化学调味料和蛋白水解物舌头没有被这些东西麻痹所以能觉出味道的怪异。妈妈们经常对孩子说:方便面不能吃。零食不能吃。但是说归说汤料、火锅调料等都早已含有了相同的味道基础。罐装食品、副食品也都一样全是以这三件套为基础制成的。记住了三件套的味道的孩子们只愿意吃方便面和零食批评也听不进去。可能妈妈们都没有注意到自己的言行是完全不一致的。希望大家能注意到这一矛盾。我更想说明的是这样制作出来的食物不仅损害了孩子们的味觉还会让他们以为食物很容易就能做出来就根本不会珍惜食物。这在下一章会讲到。味觉被破坏是恐怖的毒性问题是恐怖的。同时我们的饮食文化也遭受着破坏。这才是最恐怖的。魔法色水换个话题。有段时间我接到很多幼儿园的演讲邀请因为我之前在某个幼儿园的演讲意外地受到了好评。一直以来我演讲的对象都是关心添加剂问题的成人说的内容也都差不多但是以孩子、幼儿为对象情况就大不一样了。我一开始不知道该说些什么最后决定做这样的现场表演。好接下来老师要做无果汁的柠檬汁。我拿起装着水的大口杯。首先把这种着色剂溶于水中。看变成了很漂亮的柠檬色了吧。说着我又把黄号溶于水里制作色水。接下来再加点酸味。否则这只是黄色的水而已。于是又在其中加入酸味剂维生素C克另外还有柠檬酸。加入个柠檬所含的维生素C。这对身体很有好处啊。大家都喜欢甜的吧。说着我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。还有必须加进柠檬的香味。也不能把柠檬香料给忘了。最后加入纤维素粉末。纤维素是由锯屑做成的添加剂。通过混浊的颜色营造出真果汁的那种感觉。这种粉末是由锯屑做成的哦。听到我这样的解释孩子们都惊讶万分。接下来我们做甜瓜汁。甜瓜是绿色的是由两种颜色混合制成的。先在水里加入蓝号着色剂把水染成纯蓝色。然后加入黄号着色剂水就变成了纯绿色。周围响起一片哇的喊声。这两种颜色呢全都是从石油中提炼出来的。啊!接下来我们再来做橘子汁。这种颜色是把虫子碾碎后提取出来的。虫子?!讨厌。水一会儿工夫就变成了橙色。我一遍遍地加入粉末把做好的饮料倒进杯子问大家要喝吗孩子们都面面相觑。谁都不想喝吗?但是啊老师刚才做的饮料呢和大家平常喝的是一样的。说着我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基酸饮料给大家看孩子们又发出哇的喊声。我问:有谁喝过这些饮料?几乎所有人都举起了手说喝过。后面的妈妈们都羞愧地把脸转了过去。孩子们非常喜欢果葡糖浆接下来妈妈们请注意看!这次我要向妈妈们呼吁了。这个色水是加了甜味的。以前这种饮料里是加砂糖的但砂糖的甜味太重了孩子们不喜欢。所以现在换成了果葡糖浆。这种甜味很清爽孩子们都喜欢。但是请看加了这么多的分量。说着我便在刚才做的那杯绿水当中加了一成多的果葡糖浆周围发出一片惊讶声:啊怎么会是这样?我让其中的一个妈妈尝了尝她说很甜根本不能喝。但是往这种糖汁液体中加入三种酸味剂以及柠檬香料之后再让这位妈妈尝她大吃一惊:啊这样就能喝了。味道不错。加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去而混合了酸味剂、香料之后就变得好喝了。果葡糖浆是用便宜的淀粉做成的从多年前开始它的需求量就急剧增加。就像刚才介绍的孩子们很喜欢这种清爽的甜味所以适用于给饮料、咖啡饮料以及各种汤汁增加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品时用砂糖比较好。另外果葡糖浆是液体这也是它的一大优点。如果是砂糖的话在制造过程中必须经历一次溶化过程但使用液体就可以省去这一步骤作业起来比较方便。还有其成分是葡萄糖和果糖所以和饮料的性质相同。饮料制造商全都在使用果葡糖浆。让人恐惧的果葡糖浆但是果葡糖浆也存在着让人恐惧的地方。那就是热量过量摄取的问题。果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源身体弱的时候最需要我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。但是点滴里的葡萄糖浓度不足%。而刚才介绍的粉末制成的饮料毫升里含有的果葡糖浆就超过毫升。也就是说大家平常喝的毫升的饮料里%以上都是糖汁(糖分)。若转换成固体粉末含有的葡萄糖超过克果糖超过克盛在盘子里会满满的。如果把满满一盘子的固体粉末给妈妈们看的话她们一定会大吃一惊。光一瓶饮料就含有这么多的糖分?!而且喝了富含果葡糖浆的饮料之后大脑得不到饱的信息仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶(毫升)饮料里含有相当于克砂糖所含的热量也就是千卡(半袋薯片所含的量)。可是人喝了之后却觉得跟没喝一样!显然就会引发热量的过量摄取。光吃这些大量含有果葡糖浆的饮料和零食就已经摄取了一天所需热量的一大半在这已经成了一个大问题。现多伦多大学进行的实验证明高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说经常饮用清凉饮料可能促进糖尿病的发生。最近美国的一项追踪研究报告表明如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料体重超重的可能性就会增加%。近年来肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多就是一个很好的说明。作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题。从毒性的角度来说此类添加剂也许毒性更强一些但果葡糖浆在缓慢而切实地侵蚀着孩子们的身体。除了氨基酸饮料、罐装咖啡等之外还有柠檬汽水、冰激凌、糖果孩子们喜欢的食品里面可以说基本上都大量使用了果葡糖浆。甜的东西吃多了会长蛀牙不能多吃。现在问题已经不是这么简单了。多花点工夫来做饭演讲到最后我呼吁妈妈们:买零食和速食食品的时候请仔细看好产品背面的配料表再买。还有从现在开始请至少记住蛋白水解物和果葡糖浆这两种添加剂。之所以提及这两种是因为在加工食品中添加的成分里我最不想让孩子们吃到它们。味觉的破坏、糖分的过度摄取这些都是应该担心的问题但是如果孩子们因为食用这些东西就认为食物是很轻松地做出来的话就更恐怖了。支撑我们身体的食物不是这么简单、快捷地得来的。吃一顿饭很快但我们必须告诉孩子做饭要花多少工夫。希望大家明白花工夫做出来的饭菜不仅塑造了孩子们的身体还塑造了他们的心灵。接下来大家能向老师保证吗?每天要好好地吃饭吃菜还要帮妈妈做饭。能够保证的人请举手。演讲到最后孩子们几乎都举起了手。比毒性更加恐怖的添加剂问题在前几章里关于添加剂我讲述了只有我才知道的食品业界的幕后情况。最后一章我想基于这种现状来说说今后我们该怎么办。说到添加剂问题很多人脑海里立刻想到的是它的毒性。谁都知道添加剂是恐怖的、对身体是有害的。的确添

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