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关于世界葡萄酒的介绍完整版.pdf

关于世界葡萄酒的介绍完整版

痛饮酒熟读离骚
2009-07-05 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《关于世界葡萄酒的介绍完整版pdf》,可适用于高等教育领域

法国葡萄酒小史·考古学家考证人类在年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。·通常认为葡萄酒起源于公元前年的古波斯那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。·古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯(Dionysos)·古罗马人喜欢葡萄酒有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus历史专业L的同学应该在histoireAncienne的课程里提到过)·古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造公元世纪时征服高卢(今法国)法国葡萄酒就此起源最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。世纪时到达波尔多地区。·葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说'面包是我的肉葡萄酒是我的血'基督教把葡萄酒视为圣血教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。·葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在世纪传入中国也是传教士所为。葡萄酒法文vin:葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。·单宁TANNIN:单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存单宁低要尽快喝掉通常不超过-年。葡萄酒的酒精度:通常葡萄酒的酒精度介于度至度之间因为酒精度一旦超过了度酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。·葡萄酒的酿造流程:葡萄采摘-葡萄挤压-榨汁-沉降罐过滤-橡木桶发酵-装瓶·葡萄种植的纬度限制:北纬-度南纬-度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。·世界葡萄酒主要产地国:法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。·决定葡萄酒好坏的大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄如果种在山坡上就与山脚下不同例如海拔上升则温度下降采摘时间就得延后另外阳光照射时间也很重要太少则酸太多则甜法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为小时同理如果土壤不同质量也不同:土地越贫瘠葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要:看的见河流的地方才能酿出好酒……·法国葡萄酒之所以最好是因为法国在上述大因素上的具备天赐优厚的条件。·葡萄酒是有生命的“愈陈愈香”不适用于葡萄酒:葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化它的生命周期是浅龄期-发展期-成熟期-高峰期-退化期-垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了酒的化学知识酒是多种化学成份的混合物酒精是其主要成份除此之外还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。饮料酒中都含有酒精酒精的学名是乙醇分子式:CHCHOH分子量为。糖转化成乙醇的化学反应式:CHO→CHCHOHCO酒在人体内的吸收酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后进入血管饮酒后几分钟迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏在肝脏过滤后到达心脏再到肺从肺又返回到心脏然后通过主动脉到静脉再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精正常人的血液中含有的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是。酒的度数酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比通常是以℃时的体积比表示的如度的酒表示在毫升的酒中含有乙醇毫升(℃)。表示酒精含量也可以用重量比重量比和体积比可以互相换算。西方国家常用proof表示酒精含量规定proof为酒精含量为的酒如proof的酒则是含酒精。啤酒的度数啤酒的度数则不表示乙醇的含量而是表示啤酒生产原料也就是麦芽汁的浓度以度的啤酒为例是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物以麦芽糖为主。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的由此可知酒精度低于度如常见的浅色啤酒酒精含量为浓色啤酒酒精含量为。干酒和甜酒葡萄酒和黄酒常常分为干型酒和甜型酒在酿酒业中用"干"(dry)表示酒中含糖量低糖份大部分都转化成了酒精还有一种"半干酒"所含的糖份比"干"酒较高些甜说明酒中含糖份高酒中的糖份没有全部转化成酒精还有半甜酒浓甜酒。初识葡萄酒的N个误会红酒≠葡萄酒在日常生活中当谈论到葡萄酒人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡萄酒可以被忽略在所有的葡萄酒产品种红葡萄酒大约占六成而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是:首先是国人钟情于红色红色往往与喜庆、好运相关联其次从商业的角度来说红葡萄酒具有更大的炒作空间商家的过度炒作使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。当谈论葡萄酒的时候一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”为了对得起自己更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”因为它们更适合中国人的口味。“干”葡萄酒的内涵“干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频度比较高的术语对于初次接触葡萄酒的人很难理解其内涵。所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于克”的葡萄酒这种葡萄酒在品尝的时候明显地不具有甜味。“干”葡萄酒的称谓可以说是一个典型的例证:证明葡萄酒是舶来的产品。“干”葡萄酒是译自英语的“DryWine”“Dry”本意就有“不甜”的意思假如将“DryWine”译作“不甜葡萄酒”想必就容易理解了。当然我们仍然需要继续称“DryWine”为“干葡萄酒”除了因为“干葡萄酒”已经获得了法律地位也因为从业者已经习以为常了。标有AOC(或DOC)的葡萄酒≠高质量的葡萄酒稍有点葡萄酒常识的人都知道法国葡萄酒中有的酒标上往往标有AOC(Appellationd’OrigineControlée)字样这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”法国人在上个世纪三十年代总结自己上千年葡萄酒生产历史把不同的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范之后在欧洲的其他国家也效仿这一法律形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC体系。但是当前很多商业宣传中把标注有“AOC(或DOC)”当作“高质量葡萄酒”推介给消费者造成了消费者面对上千欧元一瓶和欧元一瓶同一个AOC的葡萄酒而实在无法理解AOC的所要传递的信息了。AOC体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”而不能简单地认为“标有AOC的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。葡萄酒的年份越老越好在宣传葡萄酒文化的时候经常有这样的画面:“主人昏暗的灯光下布满蛛网的酒窖内取出一瓶老年份(也可能正好是参观者出生那个年份)的葡萄酒……(一个故事就这样开始了)”撩拨的所有消费者对陈年老酒充满神往“老酒”在市场中也就获得了更多的追捧甚至于一度出现过某个获得市场认知的“年份”永远也销售不完的怪现象。葡萄酒不都是越老越好从量上来说大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用这样的葡萄酒存放十几年之后可能仅有文物价值了将新酒标注成为老酒是另外一回事。饮用葡萄酒有助于身体健康“饮用葡萄酒有助于身体健康”的观点已经深入人心在崇尚“食疗同源”的中国饮食文化影响下有时候葡萄酒被视为“保健品”尤其是已经患有心脑血管疾病的人士更是推崇有加。不可否认能够找到许多医学的证据支持这一观点并能进行科学的解释。但是作为消费者或许不应忘记:葡萄酒是一种酒精饮料酒精对人体健康的影响具有两面性。因此“饮用葡萄酒有助于身体健康”是以“适宜的饮用量”为前提的。具有橡木味的葡萄酒≠高质量葡萄酒葡萄酒的历史中人们自觉不自觉地选用了橡木作为生产储运葡萄酒地容器而经过橡木桶陈酿的葡萄酒也就获得了一种独特的风味“橡木味”。在现代工业文明高度发展的今天橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的因此在市场中具有橡木味特征的葡萄酒往往价格不非。橡木桶陈酿葡萄酒一方面可以增加酒的风味因为橡木中也拥有一些香气物质另一方面也能提升葡萄酒的口感橡木具有透气性微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化另外橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。但是不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质换言之不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。近年来在葡萄酒的世界里与追求橡木味道观点背道而驰有酿酒师酿造以彰现天然果味为主导的葡萄酒并且在酒标上显著的标明:“未经橡木陈酿”这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。葡萄酒的味道≠酸+涩在多次品尝中法庄园的葡萄酒时有人疑惑地问:“你的酒不酸啊?”或者“不够涩啊?”。以此作为例证首先没有贬低发问人的想法只是为了说明:在市场中有人在误导消费者把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特点”。采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。甜葡萄酒≠带甜味的葡萄酒甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于克每升的葡萄酒而且这部分糖必须是来自葡萄果实也就是说或者对于酿酒工艺或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒有时被喻为“液体黄金”可见其珍贵。中国人喜食甜食甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场但是令许多消费者困惑的是在中国葡萄酒市场中甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸甜而不腻。生产中通过葡萄晚采收、结冰、灰霉菌侵染或者向正在发酵的醪液中添加葡萄酒白兰地终止发酵等等的方法使葡萄酒中残留大于克每升的含糖量。可见“甜葡萄酒”的生产要比干型葡萄酒难度更大因此甜葡萄酒价格也就不菲。酒瓶内出现沉淀≠葡萄酒变质葡萄酒经过存放之后瓶内往往会出现一些沉淀消费者以此可能会怀疑酒的质量有变。葡萄酒是采用的新鲜葡萄酿制而成葡萄中天然含有的色素、酒石酸盐等经历时间之后可能出现沉淀析出这种变化是正常的不必为之担忧。相反假如瓶内出现絮状、或者丝状沉淀物就要当心了。通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确在消费市场中人们对假货深恶而痛绝在“央视”节目中曾经有专家为观众演示鉴别真假葡萄酒的方法:将两杯葡萄酒中添加碱面颜色由红变兰的断定为真的葡萄酒而颜色不发生变化的为假葡萄酒。但是这个鉴别方法不总是正确的。上述鉴别方法的科学依据是:葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化而变化。假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性那么上述推论是不是就不成立了?在生产中作为食品添加剂的色素物质有很多种具有这样的特性。葡萄酒配餐:“红酒配红肉白酒配白肉”谈到葡萄酒文化就少不了讨论葡萄酒配餐因为绝大部分的葡萄酒是在进餐的情况下被消费的。葡萄酒与菜肴的合理搭配可以相互增色因此葡萄酒配餐是葡萄酒推广中永恒的话题。因此就有人总结“红酒配红肉白酒配白肉”这样的论断。其实葡萄酒配餐的深奥远不是这样的一句话能够涵盖的。由于酒的年份、产地、酿造方法等等的差异以及同样食材不同的加工方法所造成的菜肴口味变化为葡萄酒配餐平添了无穷乐趣有时候陈年存放的老熟的红葡萄酒也可以搭配鱼等传统意义上的白肉。假如非要用一句话精练出葡萄酒配餐的原则到不如选择“味道相近质地相似”。葡萄酒博大精深就像读不完的书只要你有兴趣发掘肯定就有新的收获法国葡萄酒花絮·法国葡萄酒的守护神是圣文森SaintVincent法国许多葡萄酒产区每年都举办圣文森节豪饮佳酿。一般在每年月各产区在时间上有差别。·查理曼大帝改红为白:在勃艮第产区有家顶级酒庄叫"高顿-查理曼酒庄"是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说这里原产上好的红葡萄酒公元世纪时法国国王查理曼大帝饮用此酒怕此酒染红了他的大白胡子下令改红为白才有了我们今天的白葡萄酒CortonCharlemagne。·拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin:拿破仑的御医建议他饮用"香贝丹"Chambertin红葡萄酒拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用也御赐下属。传说滑铁卢一役他因未饮此酒而心情不佳遂致战败。·军队向酒庄行礼:勃艮第产区的克罗武乔酒庄ClosdeVougeot是修道士们最早建立的酒庄之一在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起军队经过此地都要向酒庄行礼。·迟归的美酒:法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒Chateaud'Yquem。传说酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节葡萄已经腐霉但他仍然下令采摘酿造酒香特异竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。·慈善酒节:在勃艮第产区的伯恩镇有座济贫院是世纪教会所创。几百年来周围慈善人士共捐给济贫院公顷葡萄园。每年月第个周日伯恩济贫院HospicedeBeaune都举行拍卖会将当年的葡萄酒拍卖所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近所以拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。法国葡萄酒的种类划分葡萄酒是葡萄汁经发酵所得的含有酒精饮料葡萄的糖分经酵母的作用发酵为酒精与二氧化碳。当酒精浓度达到%时酵母会被杀死因此自然发酵的葡萄酒酒精浓度不会超过%。静态葡萄酒(StillWine)又称不起泡葡萄酒平常人所说的TableWine就属于此类这是将分解所产生的二氧化碳挥发后的葡萄酒酒精浓度介乎至度。主要可分为:a红酒(RedWine):由红葡萄连同果皮一起发酵而成通常需至少、年的时间才成熟。b白酒(WhiteWine):由白葡萄(黄、绿系)或红葡萄去果柄、果皮再压榨而成有甜与不甜之分成熟时间介乎至年。c玫瑰红酒(RoseWine):把红葡萄连果皮一起拿来发酵发酵时在去果皮或把红、白葡萄混合发酵或者将做好的白酒用红葡萄加以浸泡。香槟汽泡酒(ChampagneSparklingWine)a香槟酒(Champagne):只有出产于法国香槟地(法国东北边一个小区域Champagne)的汽泡酒才可称之为「香槟酒」。b汽泡葡萄酒(SparklingWine):在Champagne以外的产区经传统方式酿造而成因二次发酵会有一些残存的二氧化碳故开瓶后会剧烈的起泡。加烈葡萄酒(FortifiedWine)又称强化性酒精压榨的葡萄汁加入酵母后待其发酵时再添加白兰地以停止它发酵因此比一般葡萄酒含有较高的酒精及甜度如雪利酒(Sherry)酒精浓度为至度。加味葡萄酒(AromatizedWine)又称混合型葡萄酒主要是把葡萄酒加上药草、香料、色素等配合而成如苦艾酒。法国葡萄酒与健康葡萄酒含有多种营养成份:氨基酸、蛋白质、维生素C-B-B--B等这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份可以降低胆固醇预防动脉硬化和心血管病法国人喜欢吃高脂肪食品如肥鹅肝但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低这归功于法国葡萄酒。可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。葡萄酒含酚具有抗氧化剂的作用防治退化性疾病如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。利尿作用补充人体热量葡萄酒的热值与牛奶相当适度饮用有益健康:每天喝杯为宜红葡萄酒是用成熟的红葡萄为原料经破碎后直接发酵成的饮料酒。红葡萄所含有的营养成分都转移到红葡萄酒中。随着科学技术的进步随着仪器分析精密程度的提高能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。年人们能够分析的葡萄酒成分只有多种年能够分析的葡萄酒成分有多种。葡萄酒中含有丰富的营养成份他们主要是各种糖类、有机酸类、无机盐和微量元素含氮物质及多种氨基酸类各种维生素类等。从营养学的角度看葡萄酒本身含有丰富的营养成分是理想的营养性饮料酒。不仅如此红葡萄酒中的有些功效成分具有明显的保健功能红葡萄酒还是最好的保健性饮料酒。红葡萄酒中具有医疗保健功能的成分很多目前研究最热门的课题是红葡萄酒中的白黎芦醇。白黎芦醇广泛存在于自然界植物体内。在桉树、花生、虎枝等多种植物中有发现。在葡萄和葡萄汁中含有白黎芦醇但含量很低在微克升数量级。人们发现在发酵的葡萄汁中含有β-葡萄糖绀甙酶用发酵工艺生产的红葡萄酒使白黎芦醇的数量骤然增加。优质干红葡萄酒中白黎芦醇的数量可达到~mgL从保健医疗角度看已具备了治疗剂量。白黎芦醇具有多种保健和医疗功能其主要功能有①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。年世界卫生组织(WHO)主持对世界心血管疾病发病情况进行一次调查。发现法国人冠心病的发病率和死亡率比其他西方国家尤其是比英国人要低得多。众所周知英国和法国地理位置很近只隔一个海峡。两国的生活习惯非常相似都喜欢吃牛排喝牛奶吃奶酪即吃高脂肪、高蛋白食品。不同的是法兰西民族以喝红葡萄酒为主得冠心病的人少死亡率低。英国人以喝威士忌为主红葡萄酒喝得少所以冠心病死亡率就高。法国人多吃动物性高脂肪、高蛋白胆固醇摄入量大但心血管发病率低。这种怪现象叫“法兰西怪事”或“法兰西矛盾”其根本原因是法国人红葡萄酒喝得多。年美国哥伦比亚广播公司(CBS)的电视台在其热门专栏《分钟》节目上播放并探讨了“法兰西怪事”使众多的美国人认识到喝红葡萄酒对人体健康的好处。人体内的活性氧基团是对人体最具破坏性的自由基。目前人们的各种疾病主要起因于活性氧基团。研究人员发现红葡萄酒中的花色素苷、丹宁、白藜芦醇等多酚类化合物具有活性氧基团的清除功能。人们喝下红葡萄酒后抗氧活性就开始上升分钟后达到最大抗氧活性平均上升。红葡萄酒中的抗氧化物能以多种方式清除人体内的活性氧基团。葡萄酒是唯一既含乙醇又含抗氧化物的饮料酒。葡萄酒中的乙醇与葡萄酒中的抗氧化物能够协同作用清除人体内的活性氧基团。葡萄酒进入人体后由于乙醇的分解使葡萄酒中的抗氧化物受到保护并产生大量的还原物质。因此葡萄酒中的乙醇和抗氧化物协同作用能使葡萄酒中的抗氧化物循环使用防止机体组织被氧化破坏。葡萄酒的这种功能是其他任何饮料酒所不具备的。早在年就有人提出人体的抗氧化物能使人抗衰老使人长寿。这个论断被越来越多的试验所证明。红葡萄酒中的白黎芦醇等抗氧化物被机体吸收后可保护机体重要部位的分子结构免受氧化物质的毁坏性攻击从而延缓了人们的衰老过程。我国古代的医学家李时珍也直观地认识到红葡萄酒具有滋补、养颜、抗衰老的功能。红葡萄酒中抗氧化物还能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有两个前题条件一个是动脉硬化动脉血管变窄狭容易引起血管堵塞。另一个原因是血小板凝集结成小块通过狭窄的动脉时容易堵塞。红葡萄酒中的抗氧化物能防止动脉硬化防止血小板凝集因而能有效地防止血栓病。年美国芝加哥伊利诺斯大学药学院研究小组在著名的美国《科学》杂志上发表了题为《葡萄的天然产物白黎卢醇的抗癌活性》论文引起医学界的轰动。从年开始美国政府每年列入万美元的国家预算研究葡萄酒的保健功能。美国心血管疾病专家约翰、福尔茨教授说“饮用红葡萄酒能在人体血液中产生抗血栓形成的作用它比服用阿司匹林疗效好。”白黎芦醇是一种来源于植物的雌性激素。因此对激素依赖性肿瘤包括乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等白黎芦醇有明显的预防作用。癌的化学预防目前降低癌症的发病率和死亡率是最直接的方法之一。白黎卢醇做为癌化学预防剂对癌症的起始、促进、发展三个主要阶段均有作用。有人研究发现白藜芦醇在体外能抗人的种肿瘤细胞。以上讲述的仅是红葡萄酒中白藜芦醇的保健功能。红葡萄酒中具有保健功能的成分决不只是白藜芦醇。红葡萄酒中含有丰富的Vc、VB、VB、VB、VH、VDP等这些维生素都具有保健功能是维持正常的人体代谢所不可缺少的。法国葡萄酒的大等级法国法律将法国葡萄酒分为级:法国葡萄酒的大等级法定产区葡萄酒优良地区餐酒地区餐酒日常餐酒法定产区葡萄酒级别简称AOC是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的%。酒瓶标签标示为Appellation产区名Controlee。如附图优良地区餐酒级别简称VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的%。酒瓶标签标示为Appellation产区名QualiteSuperieure。如附图地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的%。酒瓶标签标示为VindePays产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)是最低档的葡萄酒作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成如果葡萄汁限于法国各产区可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的%。酒瓶标签标示为VindeTable附:法国葡萄酒酒标用语appellationControlee:法定产区葡萄酒(AOC)blane:白葡萄酒(blancdeblanc指白葡萄酿的白酒)brut:香槟酒用语不甜Cavecooperative:制酒合作社chateau:城堡酒庄demiSec:半干型葡萄酒含些微糖份domaine:独立酒庄grandcru:特等葡萄园特等酒庄miesenbouteillean(dude)在……装瓶mllesime:年份negociant:葡萄酒商·(向酒农购买葡萄或已酿好的葡萄酒经加工后装瓶出售)。premier(ler)Cru:一等葡萄园勃艮第的分级介于特等葡萄园和普通葡萄园之间。proprietairerecoltant:自己生产和酿造的葡萄农rose:玫瑰红酒rouge:红葡萄酒sec:干型葡萄酒不会糖份Vin:葡萄酒Vindouxnatural:天然甜味葡萄酒VVQS:优良地区葡萄酒village:法定产区中较优良品产地出产的葡萄酒通常加在法定产区名之后Vindepays:地区葡萄酒乡镇酒。Vindetable:日常餐酒酿酒葡萄品种、赤霞珠英文名称(CabernetSauvignon)卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙和苏维翁。原产法国是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易种植及酿造、适应性较强、酒质优可酿成浓郁厚重型的红酒适合久藏。但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎种植面积最大葡萄的表现最好。、品丽珠英文名称(CabenetFranc)卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。原产法国是法国波尔多(Bordeaux)及罗亚河区(Loire)古老的酿酒品种是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是年由西欧引入山东烟台。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种富有果香较清淡柔和大多不太能久藏它的酒质不如赤霞珠适应性不如蛇龙珠。通常与卡伯纳苏维翁及美露(Merlot)搭配。加州近年来也出现愈来愈多的卡伯纳佛朗单一品种葡萄酒。、梅鹿辄英文名称(Merlot)。别名梅鹿汁。原产法国在法国波尔多(Bordraux)地区与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是年由西欧引入山东烟台。该品种为法国古老的酿酒品种作为调配以提高酒的果香和色泽。、佳丽酿英文名称(Carignane)。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是年由西欧引入山东烟台。所酿之酒宝石红色味正香气好宜与其他品种调配去皮可酿成白或桃红葡萄酒且易栽培、丰产可用作红酒调配与制白兰地。、黑品乐英文名称(PinotNoir)皮诺-诺瓦。别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国是古老的酿酒名种。我国最早在年从西欧引入山东烟台年从日本引入河北昌黎。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种早熟、皮薄、色素低、产量少适合较寒冷的地区它对土壤与气候要求比较严格去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深适合久藏。这是一种非常难种植又难酿造的葡萄品种在加州的酒厂被称之为令人头疼的葡萄。这种娇弱的贵族葡萄品种最好的种植区在勃根地在那里它有最佳的表现同时来自勃根地的红酒可能是世界上最奢侈昂贵的酒了。它香气十足年轻时有丰富的水果香(也有人戏谑称之为马尿味道)及草莓、樱桃等浆果味陈年成熟后富有变化带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化有着回甜、非常讨好的味道。在德国称之为晚勃根地品种(Spatburgunder)主要用来生产清淡、色泽柔和、早熟的红酒。在美国加州、俄亥冈州以及奥地利、新西兰也有很好的表现。、蛇龙珠英文名称(CabernetGernischt)。原产法国年引入。、佳利酿英文名称(Carignan)。曾用名佳醴酿。原产法国年引入。、神索英文名称(Sinsaut)。原产法国年引入。、佳美英文名称(Gamay)加美或嘉美。曾用名黑佳美红加美。原产法国年引入。是法国勃根地南方及罗亚河区的重要葡萄品种占勃根地红酒一半以上的产量。一般都要趁新鲜饮用不过若是产于宝酒利特级产区(BraujolaisCru)如(MoulinAVent)则例外该地所产的红酒也可陈放。低单宁、有丰富的果香及美丽的浅紫红色泽是其特色常带西洋梨及紫罗兰花香尤其是宝酒利新酒(BraurjolaisNouveau)常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味是入门者的最佳选择之一低涩度高果香冰凉之后容易入口。、歌海娜英文名称(Grenache)。曾用名格伦纳什。原产西班牙年引入。、美露英文名称(Merlot)。原产法国年引入。为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一产量大而且早熟富有浓郁的果香酸度低、单宁柔顺可提早饮用也可久藏。颇适合个性较急的饮用者。、弥生英文名称(Mission)。原产西班牙。、内比奥罗英文名称(Nebbiolo)内比欧罗。曾用名纳比奥罗。原产意大利年引入。属于高果酸、高色素、高单宁、晚熟型的品种。主要分布在意大利皮蒙省(Piedmont)其中巴若罗(Barolo)、巴瑞斯可(Barbaresco)为最著名产区。所酿的酒品质可媲美一级波尔多红酒。酒色深如席哈香味丰富口感强实带有丁香、胡椒、甘草、梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味非常适合久存。、味而多英文名称(PetitVerdot)。曾用名魏天子。原产法国。年引入。、宝石英文名称(RubyCabernet)。曾用名宝石百纳。原产美国年引入。、桑娇维塞英文名称(Sangiovese)山吉欧维斯。原产意大利年引入。主要种植在意大利中部(Tuscany)其中香堤(Chianti)、(BrunellodiMontalcino)、(VinoNobilediMontepulciano)最为著名。色素少、酸度高、单宁高酒的类型简单清爽也有浓烈浑厚型带有烟草及香料的味道。、西拉英文名称(SyrahShiraz)席哈。原产法国年引入。主要种植在法国南方的隆河区同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香(尤其是紫罗兰香味)及浆果香味为主成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于卡伯纳苏维翁。、增芳德英文名称(Zinfandel)金芬黛。原产意大利但发现于美国年引入。全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。可以说是物“尽”其用了。在加州它可以酿出很多不同类型的酒从清淡、带清新果香及甜味的淡粉红酒(WhiteZinfandel)一直到高品质、耐存、强单宁、丰厚浓郁型的红酒从有气泡到没有气泡的酒甚至甜味的红酒中也有它的存在可以说是葡萄里的演技派。法国葡萄酒起源于公元世纪最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷世纪时到达波尔多地区。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间会使葡萄酒的风味各具特色。决定葡萄酒好坏的大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术法国葡萄酒之所以最好是因为法国在上述大因素上的具备得天独厚的优越条件。法国葡萄酒产量一直排在世界前茅就其人口和地域面积来讲当是量产大国。法国是世界上葡萄酒品种最多的国家主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒其中最重要的是红葡萄酒。它拥有得天独厚的温带气候有利于葡萄生长但在不同地区气候和土壤也不尽相同因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级:法定产区餐酒(AOC)、优良地区餐酒(VDQS)、地区餐酒(VINSDEPAYS)和日常餐酒(VINSDETABLE)。各个省都有酿造葡萄酒的传统。法国"产地命名监督机构"对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。红葡萄酒如同法国葡萄酒中最为光彩的红宝石备受世人喜爱。法国对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定。日常餐酒和地区餐酒的生产即要执行欧洲的标准还应遵守更为严格的法国法律规定。地区餐酒和日常餐酒都是日常饮用的葡萄酒。法国葡萄酒大产区·香槟产区Champagne·阿尔萨斯产区Alsace·卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire·勃艮第产区Bourgogne·汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir·罗纳河谷产区RhoneValley·波尔多产区Bordeaux·西南产区SudOuest·朗格多克-鲁西雍产区LanguedocRoussillon·普罗旺斯-科西嘉产区ProvenceetCorse有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区·香槟产区主要是起泡葡萄酒·波尔多产区主要是调配葡萄酒·勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒附:十大产区图选酒葡萄酒里含有啤酒和白酒中没有的果实酸这种果实酸实际上正是葡萄酒的魅力。特别是干白葡萄酒等因为有了这种酸味在感到好喝以前首先感到“酸”因此这就难怪您疏远葡萄酒。然而甜味可以软化酸味它具有使其变得好喝的功能所以最好先喝容易接受的白葡萄酒。刚开始可以喝甜酸味搭配比较好的半甜白葡萄酒来熟悉葡萄酒然后再喝干白葡萄酒玫瑰色葡萄酒等来了解各种葡萄酒的特性。在选择名牌产品时一般看酒的透明度白葡萄酒选择颜色比较浅、淡黄色、晶亮透明、无沉淀而且长时间储藏无变化的酒。内在质量要求微酸爽口果香酒香优美和谐。干红葡萄酒除干白葡萄酒的特性外还具有甜酸、苦、涩各味比较协调的特性。葡萄酒按规定保存一般来说一年内不会出现沉淀但是如果发生沉淀并不说明酒质变坏不能饮用因为葡萄酒没有保存期只要按照一般酒名酒的饮前处理办法去做不仅可以饮用而且酒的质量风味有时还会提高。为什么葡萄酒瓶子的底部都有一个小深沟?因为葡萄酒的固型物一段时间后凝聚沉淀下来葡萄酒中的色素在氧化作用下也会发生沉淀小深沟就是让沉淀物落在沟里不易分散。因此宴会上用的陈年葡萄酒都用白布把酒瓶包起来斜放在小篮子里饮用时轻轻倒酒以免酒瓶底部的沉淀因摇动而漂浮起来影响酒的外观。酒标就像是酒的身份证包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签能够对其背景有了基本认识。各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等。有关产地的标示越精确的品质越好有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种也会出现在标签上。法国香槟区酒标表以特级葡萄园在好年份时制造的法国香槟区产的葡萄酒酒商名称产区名称容量"乾"型口味酒精浓度生产者名称地址及许可号码法国波尔多酒标产区名称该瓶酒属夜之丘区采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒特等葡萄园生产者的Bachelet独立酒厂生产者的地址生产者装瓶外销酒规定标明"法国生产"字样容量酒精浓度法国布根地酒标产区名称该瓶酒属夜之丘区采用老葡萄树生产的葡萄来酿制该瓶酒特等葡萄园生产者的Bachelet独立酒厂生产者的地址生产者装瓶外销酒规定标明"法国生产"字样容量酒精浓度酒标就好像是酒的身份证一样上面标示了酒的重要信息也是选购葡萄酒的重要依据。各国的酒标内容虽不尽相同但大体都会有以下几项内容:葡萄品种一般规定一种酒含某种葡萄~以上才可以在瓶身上标示该品种名称。葡萄酒名称通常是酒庄名称或是产区名称。收成年份标示的年份是葡萄收成的年份这是购买时的一个重要参考因素。等级旧世界的酒可以从酒标看出等级高低新世界没有分级制度所以没标出(旧世界是指法国、意大利等出产红酒较早的欧洲国家新世界是指南美洲诸国及澳大利亚等较迟出产红酒的国家)。产区一项最重要的信息代表着该酒的特色和口味甚至等于该酒的名气。装瓶者不一定是酿造者但酿造厂自行装瓶一定比酒商装瓶的酒珍贵。酒厂名购买时的另一个重要参考指标因为同一产区不同酒厂的酒质量也不一样的。产酒国名该酒生产国。净含量一般有毫升和毫升两种。酒精浓度一般是的酒精度。如何看标签第一步从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过法国法律将法国葡萄酒分为级:法定产区葡萄酒AOC优良地区餐酒VDQS地区餐酒VINDEPAYS日常餐酒VINDETABLE第二步如果是AOC级别的葡萄酒还可细分为很多等级·我们知道法定产区葡萄酒AOC在法文意思为"原产地控制命名"。-酒瓶标签标示为Appellation产区名Controlee。·产区名标明的产地越小酒质越好例如波尔多Bordeaux大产区下面可细分为MEDOC次产区、GRAVE次产区等而MEDOC次产区内部又有很多村庄如MARGAUX村庄MARGAUX村庄内有包含几个城堡(法文Chateau)如ChateauLascombes。最低级是大产区名AOC:例如Appellation波尔多产区Controlee次低级是次产区名AOC:如AppellationMEDOC次产区Controlee较高级是村庄名AOC:如AppellationMARGAUX村庄Controlee最高级是城堡名AOC:如AppellationChateauLascombes城堡Controlee·要了解法国葡萄酒请记住法文词"城堡"CHATEAU也可译为"酒庄"。第三步对于一些波尔多葡萄酒它还有其特殊的分级方式有更高的分级用法文的顶级酒庄PremiersGrandsCrusClasses表示请记住法文CRU(意为"葡萄酒产地")五大顶级酒庄:ChateauLafiteRothshildChateauMargauxChateauLatourChateauHautBrionChateauMontonRothshild酒品年份表·葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。它与装瓶年无关。·葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。例如年和年波尔多地区就曾阴雨连绵结果和年的葡萄就不够甜葡萄皮薄葡萄酒酿造后其单宁含量明显不足而口感差。·葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等·同一葡萄年对不同地区可能好坏差异要根据葡萄酒所属地区来查年份表。·即使同一年份的同一产区也可能有所不同。例如年是公认的葡萄大年但波尔多产区的MEDOC次产区和GRAVES次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POMOREL次产区和SAINTEMILLION次产区。·最近的大年是年。法国很多酒庄都囤积年的葡萄酒不发售想等以后升值再卖。法国葡萄酒的真假鉴别第一步看酒瓶外观看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印?看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹?看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以字打头:法国国际码是上图为一种假波尔多干红的背标红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律所有进口食品都要加中文背标如果没有中文背标有可能是走私进口则质量不能保证。第二步看葡萄酒液看葡萄酒的颜色是否不自然?看葡萄酒上是否有不明悬浮物?(注:瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)酒质变坏时颜色有浑浊感第三步看酒塞标识打开酒瓶看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国酒瓶与酒塞都是专用的。第四步闻葡萄酒的气味如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味就变质了。第五步品葡萄酒的口感饮第一口酒酒液经过喉头时正常的葡萄酒是平顺的问题酒则有刺激感。咽酒后残留在口中的气味有化学气味或臭气味则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。如何准备喝红酒?红酒平放着储放软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。饮用前一天要直立让木屑沉淀到瓶底。注意看红酒的瓶底向中间凸起这设计不是为了好拿酒瓶而是要让木屑沈淀到凹沟。喝红酒不可以加冰也不能像香槟放在冰桶里最适当的饮用温度是摄氏~度。广州的冬天可以直接饮用夏天最好先放到冰箱的冷藏室用餐前一至半小时取出先开瓶摆在一旁慢慢醒酒同时让温度回升。如何试酒?先看酒的成色。为了正确观察把杯子放在白色背景的前方微微向外倾斜酒杯。注意看是否有木屑或杂质同时观察酒的颜色。咖啡色坏了紫红色酒的年纪很轻暗红外围带褐黄色好酒。再就是闻酒的味道。将杯口整个罩住鼻孔深呼吸。高级的红酒闻起来味道很“厚”让人感觉它很浓很复杂由于鼻子的灵敏度远远超过舌头因此有时候一杯酒慢慢品了一个小时还是感觉香味越来越浓浓到后来让人有点舍不得喝。闻完了觉得味道很厚接著试饮浅浅一口含在口中用舌尖将酒液推向口腔的四周尽可能让所有味觉细胞都感受一下。如何倒酒?高级红酒的酒瓶都有人搜集因为有的酒标简直就是一幅艺术品。为了避免酒液“流花”酒标正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外。年代老的酒(超过年)瓶底一定有木屑即使三五年有的也有木屑。因此倒酒时要小心除了不可晃动酒瓶倒到最后还要留一点在瓶的肩部。把酒瓶整个倒翻过来试图倒尽最后一滴酒是不正确的。如何醒酒?红酒开瓶以后看酒的类型、品质以及成熟程度先静放分钟至个小时让它与空气“呼吸”进行化学作用。假如没有耐性可以直接倒进酒杯(依国际标准不要超过杯子容量的三分之一甚至晃动酒杯加速酒与空气接触的机率。晃动酒杯的方法有两种一是拿起酒杯向内摇晃这种方法杯子悬空要晃动得均匀得有点技术另一种方法是用食指中指夹住杯脚整个手掌平贴杯底将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转要小力一点不要让酒洒出杯口。如何品酒?昂贵的、好的红酒是艺术品不要“喝”而是“品”。每次品之前先晃动酒杯再用鼻子深吸一下然后浅尝一口让酒液在口腔保留一段时间之后才咽下去。注意喝酒前请先将嘴吧擦干净否则杯上将留有唇印。喝葡萄酒请勿干杯一口喝完。此外喝红酒不应加雪碧或柠檬这会破坏红酒原来的味道。摇着酒盅一杯一杯地比酒量不是红酒的喝法。品酒的五个基本步骤颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味(一)颜色。想要看出葡萄酒的颜色最好要有一个白色背景并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒(以下简称白酒)还是红酒而定。下面是两种酒的颜色:白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事例如白酒当它们变老会加深颜色相反地红酒则会失去色泽。(二)摇晃。为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有不过我可以很直接地告诉您:摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来并和氧气使酒产生香气。(三)闻酒。现在您已经摇晃使香气释放出来酒闻起来像什么呢?它有那种形态的NOSE"NOSE"为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。(四)品尝。对大部分人来说品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周舌头两侧、舌背、舌尖并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。葡萄酒业有种古老的廉洁:"买酒用苹果卖酒用乳酪"。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向留下使您更觉愉快的品尝滋味。(五)回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否:☉清淡中度浓郁或浓郁?☉白酒:酸度如何?极少正好或太酸?

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