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饮食文化.ppt

饮食文化

xrong
2009-06-25 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《饮食文化ppt》,可适用于领域

主讲:孟琳第一章绪论第一章绪论一饮食文化狭义的文化是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等)以及与之相适应的组织和制度。 广义的文化是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念是个介于“文化”的狭义和广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。定义:食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。二饮食文化研究内容二饮食文化研究内容饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料(生产、开发、选择、分类等)加工技术和制作工艺保藏、保鲜饮食商业和服务加工工具和饮食器具以及有关习俗、制度、心理、思想等形成了自己的特定领域。对上述领域的具体研究便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业和服务、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技文化、思想理论研究的具体分支。其中研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律及社会、历史功能。本课程将从中华民族饮食文化的理论基础、中国饮食文化的区域性和层次性、中国饮食民俗、中国茶文化和酒文化、中国古代饮食思想、中国传统食礼、多项交流中的中国饮食文化等方面对中国饮食文化作具体和系统的介绍。第二章中华民族饮食文化的理论基础第二章中华民族饮食文化的理论基础一中华民族饮食文化的四大基础理论食医合一:中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。早在原始农业开始以前的漫长的采集、渔猎生活时代先民们就已经注意到了许多来自植物、动物或矿物即人们日常食用的食物中的一些品种具有某些治疗功能。可以说医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的。《淮南子》一书关于神农“尝百草之滋味水泉之甘苦令民知所辟就当此之时一日而遇七十毒。”“食饮必稽于本草”(《饮膳正要》)已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养生家们的饮食原则。更进一步又有“药膳”的出现这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和“医”二者间更侧重于“食”而后者则侧重于“医”所谓“药供食威食助药力”。饮食养生:饮食养生形成于先秦时期,是食医合一理论与实践长期发展的结果是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。两汉时期为饮食养生的独立发展创造了必要的社会条件。汉代人首先探究古人的那些享受“天年”或“永年”的奥秘他们的结论之一就是“食饮有节起居有常”于是导引和服食便成为汉代以后养生家们企图享天年、求永年的两个基本方法。导引又称“道行”是内功修炼的总称。《庄子·刻意》中具体提到:“吹呴呼吸吐故纳新熊经鸟伸为寿而已矣。”服食亦称服饵指服用中草药或金石炼成的金丹。《论衡·道虚》:“闻为道者服金玉之精食紫芝之英。”道教服食的药包括丹药和中草药指各种膏丹、丸、散、汤剂、酒方。本味主张:中国传统的思想意识特别注重“本”的一面于是追本溯源就成为传统思维定式连饮食文化学上亦是如此。注重原料的天然味性讲求食物的隽美之味是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。在中国历史上“味”的含义是不断发展变化的。“味”的早期含义为滋味、美味触感和味感(指某种物质刺激味蕾所引起的感觉)共同构成“味”的内涵。也就是说“味”的早期含义中包含着味感和触感两个方面的感觉即指食物含在口中的感觉。《吕氏春秋·本味》中讲:“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸先后多少其齐甚微皆有自起。鼎中之变精妙微纤口弗能言志不难喻。故久而不弊熟而不烂甘而不哝酸而不酷咸而不减辛而不烈澹而不薄肥而不腻。”这里讲的就是调味的技艺和调味之后的理想效果。在“味”之初“味”涵盖了味感和触感但嗅感却是另立门户分庭抗礼的。不过那时表示嗅感的汉字是“臭”先秦时是个中性词一般没有美丑好恶之分但从汉代起有了香臭之分表示嗅感的字在晋代被“嗅”所取代。古代词典解释“嗅”为“鼻审气也”审气明明用鼻却要加个口旁看来“味”已步入了嗅感的领地人们在进食过程中嗅觉已大大失去了独立地位而与“味”相结合形成了不同以往意义的新“味”或“味道”。传统意义上的“味”被一分为三:│──味感(或称味觉、滋味、味)“味”│──触感(或称触觉、质感、质)│──嗅感(或称嗅觉、香味、香)孔孟食道:形成于先秦时期,是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志食功食德。“食不厌精、脍不厌细”八个字人们把它作为孔子食道的高度概括来理解。孔子的“八字主张”是他就当时祭祀的一般原则而发的主张祭祀之食一要“洁”二要“美”。“精”、“细”二字只有放到孔子所处时代的生产力水平和生活条件下才能得到正确的理解。孔子主张的“精”是鉴于一般人常食粗粝的“脱粟”主张祭祀应选用好于粝米的米这就是“精”、“善”、“拣米”。“脍不厌细”的“细”也是不厌精细的意思“肉腥细者为脍粗者为轩”脍是指肉类为原料切后生食的为使生肉尽可能除腥味就必须切得薄些、细些味道才能更理想可口也更便于咀嚼和消化吸收。孔子食道中的“八字主张”引申为日常生活中的一般原则应当是:食物原料的选择、加工、制作都要严肃认真充分利用物性和发挥技艺水平使物性美质的利用和加工技艺的发挥都达到最佳状态。二中华民族饮食文化的五大特征食物原料选取的广泛性一方面是由于中国幅员辽阔北南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形的貌交错形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现这么多品种的动植物。另一方面则是中国人在“食为民天”的思想影响下对可食原料的开发极为广泛不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物甚至还使其中许多成为美食。进食选择的丰富性进食心理选择的丰富性是世界各民族的共性但我们中国人将这一人类共性发展为突出的民族个性。这种丰富性表现在餐桌上就是肴馔品种的多样性和多变性。在上层社会尤其是那些“食前方丈”的贵族之家这一特性尤为突出。他们第餐有尽可能多的肴馔品种:远方异物、应时活鲜、山珍海味、肥畜美禽同时还要勤于变化不断更新。肴馔制作的灵活性对于饮食中国人以追求由感官而至内心的愉悦为主追求的是一种难以言状的“意境”。肴馔色、质、香、味、形等诸多审美标准的无穷变化正是中国食品文化的优秀传统也是尚食者追求的美学境界。手工经验操作的中国肴馔既然不是通过严格定量由机械规范生产的产品它们就只能一地厨师一个样一个厨师一个样一时厨师一个样。正是那种灵活而非机械、模糊而非精确的随意性、调和观致使中国食文化充溢着丰富的想像力和巨大的创造性。区域风格的历史传承性我国疆域辽阔各地气候、自然地理环境与物产存在着较大的差异加之各区域民族、宗教、习俗等诸多情况的不同在中国内历史上形成了众多风格不尽一致的饮食文化区。中世纪时的中国一方面由于自给自足自然经济的封闭性、封建政治的保守性另一方面也由于商品经济的极不发达和广大庶民生活的非常贫苦使得各区域的食文化在漫长的历史上保持着极强的“地方性”。各区域间文化的通融性中华民族的个成员在数千年漫长的历史中始终生存在一个相互依存、互勉共进的文化环境之中并且随着时间的延续而不断加深这种彼此依存的关系。茶之作为饮料其饮用风习最初形成于西南地区。汉以后茶的种植沿长江而下推广开来并于唐代形成普遍种植与全社会广泛饮用的局面。边疆地区畜牧民族对中华民族茶文化的创造性贡献之一就是奶茶的发明与普通饮用。第三章中国饮食文化的区域性第三章中国饮食文化的区域性一中国菜的地方性在熟食阶段之前的生食阶段人类饮食处于动物植物混合杂食状态根本不存在主副食的概念和区别也没有饭、菜的区分。随着食生产的不断发展和食生活的逐渐丰富由于金属炊具、尤其是铁质炊具较多地用于烹饪之后菜的品种开始显增多菜的地方性也逐渐显现出来。汉至唐宋时期曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。“胡食”是指北方少数民族食品以牛羊肉和面点为特色“素食”是指在食素的饮食思想和生活原则的推动下以植物性原料制成的、少油腻而较低清淡的食品“北食”多指盛行于中原地区的食馔“南食”主要指江浙菜品还包括闽、皖、湘、鄂风味具有鱼米之乡的特色“川味”即巴蜀菜品带有川人“尚滋味、好辛香”的乡土气息。明清以后又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜系”等称谓。二中国饮食文化圈含义及类型二中国饮食文化圈含义及类型(一)含义由于区域(最主要的)民俗习俗信仰历史等原因形成的具有独特风格的饮食文化区域。(二)中国饮食文化区域的历史概况中国饮食文化研究所所长赵荣光先生用个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别从这些饮食文化圈中我们可以看到区域饮食的文化差异和口味流变。东北地区饮食文化圈这里土地肥沃草场优良平原广阔五谷杂粮与山货水产都很丰富冬季寒冷漫长人口稀少。历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族。游牧狩猎是他们的主要生活方式。人们好食炖菜摄取高热量的动物脂肪以御寒冬。由于缺少新鲜蔬菜当地人有吃生肉、葱蒜、冻食和腌菜的习惯。吃生肉、冻菜、冻水果可帮助增加维生素避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病冷冻食品已发展成人们的一大嗜好哈尔滨一年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果帮助消化杀菌。另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜腌菜和泡菜占了很大比重几乎每家都有大大小小的酱缸。酸菜腌渍时间长新鲜度差因而调味咸重以压抑异味。自清中叶以后关内大量移民涌入东北开荒垦殖农业取代游牧和采集业成为主要生产方式。东北的饮食方式亦随之发生了一些变化。口味特点:咸重、(葱蒜的)辛辣、生食。中北地区饮食文化圈该区主要集中在内蒙古但在东北和西北地区都有较深的文化交叉是典型的草原文化类型以游牧和畜牧为主要生产方式。人们逐水草而居擅长射猎喜爱咸食畜肉热喝奶茶畅饮烈酒。由于物产单一粮食结构不够合理人们普遍以各种肉食和奶制品为主几乎不吃蔬菜。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。自元帝国之后一些地区发展屯田农区以粮食为主奶食为辅但牧区仍以牛羊和奶食为主粮食蔬菜为辅。口味特点:以咸重为主。西北地区饮食文化圈西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的影响非常明显。西北地区有优良的天然草场从西汉至清朝中叶这里基本上以畜牧业为主农业种植香辛料较多。食物结构较简单基本不吃蔬菜但人们爱吃烤肉佐以孜然辣椒粉等调味品,口味咸重。这里地广人稀少数民族众多又使西北的饮食文化增添了许多民族风情。当地绝大部分少数民族都信伊斯兰教食物禁忌、进食礼仪等都具有鲜明的地域特色。解放后由于农业比重的增加现在粮食蔬菜也成了日常食物饮食结构发生了一些变化。口味特点:以咸为主辅以适当的干辣(椒)和香辛料。黄河中游地区饮食文化圈这一地区历史文化十分灿烂北宋以前这里一直是中国文化的中心地带并且政治中心大致在西安洛阳开封一线上移动。这里农业开发最早也最完善各种牲畜和谷物都有属于五谷杂粮并食区家蔬野果等植物性食物也十分丰富。但由于这一地带的过度开发土地承载力下降加上各种灾害和战乱使得这一地区的饮食文化除了少数上层社会的奢侈消费外大多数黎民百姓保持着节俭朴素的生活传统。黄河中游地区的面点小吃很有特色尤以陕西、山西最具代表性。陕西的小吃反映了关中人的厚道和豪放。比如油泼辣子、面条像腰带、烙饼像锅盖、羊肉泡馍的海碗如盆等。山西面食品种繁多素有"一面百样吃"之誉用料广泛制法多样黄河中游地区口味强调酸辣味重但又比东北和中北地区稍淡一点。口味特点:酸辣味稍重。京津地区饮食文化圈自元、明、清以来蒙古人、汉人、满人先后在此建都北京成为全国的政治、经济、文化中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会与北京共构经济一体。京城一带饮食的层次性和变化性特别明显。从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃形成了全国特有的层次性饮食文化。政治经济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响但食料还是以周边地区为主兼辅以全国各地精华物产。北京菜品种复杂多元以满汉全席达到极致。口味特点:以咸香为主兼容并蓄八方风味。黄河下游地区饮食文化圈黄河下游地区属于齐鲁文化圈有着丰富的历史文化积淀这一区域饮食的文化味较浓讲究“平和正统”大味必淡的至味境界加之受海洋文化和京杭大运河的影响这里成为南北饮食文化的交汇之地。山东菜在北方的影响很大。山东半岛食料广泛、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富为其成为四大菜系之一提供了基础。在山东下层百姓中人们爱吃煎饼和玉米饼子卷葱抹酱或以蒜泥拌生菜别有风味。山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。无论富贵贫贱之家每饭必具葱蒜具有典型的山东特色。口味特点:咸鲜味正葱蒜的辛辣。长江中游地区饮食文化圈长江中游地区以低山和平原为主境内河网交织湖泊密布雨水充沛四季分明稻米水产和畜禽果蔬都很丰富。湖南的口味偏重于酸辣以辣为主酸寓其中。湖南多山区和僻湿之地常食酸辣之物有祛湿驱风暖胃健脾之功效而且由于古代交通不方便海盐难于运进内地山区人们爱以酸辣之物来调味因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。江西与湖南的饮食口味较为接近。而湖北"九省通衢"淡水鱼虾资源丰富形成了饭稻羹鱼的特色口味也以咸鲜微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。口味特点:酸辣和微辣但辣的程度不如西南地区。长江下游地区饮食文化圈这里是我国著名的鱼米之乡河湖密布稻米水产丰富。战国时期形成地域特色鲜明的吴越文化并深受其影响有喜爱甜食的习惯。明清时这里已成为全国最繁荣的地区发展出扬州、南京、苏州、上海、杭州等许多不同的饮食风味。吴越地区饮食的文化味也很浓强调精致细腻注重色形味质讲究饮食环境的韵味。擅长糕点小吃制作瓜果雕刻技冠全国多有灵气给人物质和精神上的双重享受。长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一。淮扬菜清淡适口强调原料的本味主料突出刀工精细肉类菜肴名目繁多居各地方菜之首。口味特点:咸甜适中、清淡但食甜较其他地区突出。西南地区饮食文化圈西南地区除了四川盆地等历史上开发较早的发达农业地区以外大部分地区是高山峡谷地域封闭交通不便不同地区的文化联系也很薄弱中国有一半以上的少数民族都分布于此。西南山区土地贫瘠产量较低在坝区和河谷地带多种稻米山上以玉米为主。由于种植业不发达人们在食物原料上的禁忌很少也吃一些昆虫。这里空气潮湿瘴气四溢为了散寒去湿避辛解毒西南地区的人们自古以来就爱饮酒和吃辛香剌激之物,如花椒茱萸生姜等尤其是在辣椒传入西南地区后这种嗜好迅速普及。四川盆地自然环境较为独特冬暖春早物料丰富巴蜀文化发达川菜也是我国四大菜系之一。巴蜀"好滋味"调味丰富:"尚辛香"嗜好辛香剌激之味这点与西南其他地区相似。历史上的湖广填四川促进了川菜的繁荣,尽管西南地区不同地方的饮食各有特点但口味总体上以麻辣酸辣为主。口味特点:麻辣酸辣。东南地区饮食文化圈东南地区多丘陵临海雨水充沛。该地区以稻米为主食蔬菜水果海产畜禽都很丰饶。这一地区喜食稻米重鲜活尚茶饮蔬果与海产比重高俗尚食事。清末以来,政治经济都发生了很大的变化,无论闽粤还是客家,都有海外贸易经商的传统,这使东南地区的饮食文化也带有明显的商业性,讲求高档稀贵爱食稀奇野味。由于岭南地区天气非常炎热流汗多人们爱喝汤滋身口味强调清淡鲜美。高档的粤菜也成为我国四大菜系之一。香港、澳门、台湾等地长期受欧美食风的侵染受西方饮食的影响较为明显。口味特点:清淡咸鲜。青藏高原地区饮食文化圈青藏高原地区为高寒地区这里社会发展较慢但到唐时期的吐蕃王朝时,有了藏文字形成了藏传佛教,藏民势力也达到整个高原地区成为一个独特的文化地理单元。独特的地域环境上的食料生产与佛教文化决定了青藏高原饮食文化的基本内容和风格。这里以农牧业为主广泛种植青稞、大麦等作物蔬菜与水果的比重不大。主食料为糌粑、牛羊肉及各种面食生冷食物的比重较高因而人们酷爱喝酥油茶以适应高原地区的寒冷。由于受宗教文化的影响人们饮食有些特有的禁忌和仪式比如不吃鱼餐前颂经等。口味特点:咸重微辣辛香。素食文化圈现已消失。第四章中国饮食文化的层次性第四章中国饮食文化的层次性一饮食文化层的概念中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(简称饮食层)是指在中国饮食史上由于人们的经济、政治、文化地位的不同而自然形成的饮食的不同社会层次。二饮食文化层是阶段社会历史的产物各个社会等级的政治、经济地位均不相同相应地也决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中各个等级在用料、技艺、排场、风格、基本的消费水平和总体的文化特征方面存在着明显的差异。三饮食文化层的历史概况(一)果腹层饮食文化果腹层的构成及基本特点果腹层由广大最底层民众构成其中以占全部人口绝大多数的农民为主体包括城镇贫民以及其他贫困者。果腹层是个基础的层次反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”是指在自给自足的自然经济条件下生产和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。乡村农民的饮食生活历史上乡村农民的饮食生活总体表现为“粗”吃“无奈”主要有以下几个特点:A清新宁静的村野情趣B粗糙简单的饮食基调C浊酒一碗溢酣畅(二)小康层饮食文化小康层的构成及基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。这个层次里的成员一般情况下能有温饱的生活或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富既可在年节喜庆时将饮食置办得丰富和讲究一点也可在日常生活中经常“改善”和调剂已经有了较多的文化色彩。普通市民的饮食生活城镇普通市民是小康层的重要构成类群是小康层的典型代表其饮食总体表现为“俗”吃“实在”主要有以下几个特点:A食品质朴可口B食品制作简便易行C市民饮食在整个中国饮食文化中起着着承上启下的桥梁作用(三)富家层饮食文化富家层的构成及基本特点富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物许多美食家、饮食理论家大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势有较充足的条件去讲究吃喝。他们的家庭饮食生活一般都由家厨或役仆专司其中有些则能形成传统的风格。在整个社会的饮食生活的层次性结构中这一层次占有很重要的位置在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。士大夫的饮食生活士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一总体上表现为“雅”吃“滋味”主要有以下几个特点:A从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术B饮食别致、格调高雅、菜品味美士大夫大多衣食不愁有钱、有闲、有文化修养有精力和时间研究生活艺术有敏锐的审美思维研究饮食。因此士大夫是中国历史上饮食文化探索与研究发展的最佳群体。士大夫的饮食讲究色、香、味、形、器、名、质、序、境、趣的和谐统一。(四)贵族层饮食文化贵族层的构成及基本特点 贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。贵族层的宛庭饮食生活往往是日日年节筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。府邸之中奴婢成群直接服务于饮食生活的役仆数人甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密独擅绝技的名师巧匠为其中坚。凭着经济上难以比拟的优势和政治上的超级力量他们是灶上烹天煮海席间布列千珍。衍圣公府的饮食生活最能反映这一层次特征的莫过于“衍圣公府”的饮食了其总体上表现为“贵”吃“气派”主要有以下几个特点:A华筵广张的贵族气派在接待各路宾朋时显贵宾客多用“燕菜席”上等宾客通行“鱼翅席”普通宾客最高规格化也可享用“海参席”。席面基本是上、中、下三等。贵宾是100多道菜的“九大件”次之是40多道菜的“三大件”下等则是“拾大碗”。B鲜明的私家风格千年不衰的家族的饮食生活在习惯、传统、系列上得以全面发展并逐渐形成了鲜明的自家风格。C厚重的文化氛围衍圣公府的饮食生活具有传统文化色彩这主要表现在:拥有“礼食银质全席食器”精瓷瓷具、华贵奇巧的餐桌椅肴馔用料的珍贵上乘和制作的规范严格大开筵阵时的组织调度诗礼贵族“圣人之家”的豪华庄重气派礼节规范的宴享服务以及古朴高雅的环境上。(五)宫廷层饮食文化宫廷层的构成及基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活以及由国家膳食机构或名义进行的饮食生活。帝王拥有最大的特权享受他们可以在全国范围内役使天下名厨集聚天下美味。经过历代御厨的卓越创造时至清朝终于将中国饮食文化推进到登峰造极的鼎盛阶段。宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料运用当时最好的烹调条件在悦目、福口、怡神、健身、益寿原则指导下创造了无与伦比的精美肴馔充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。清宫御膳的饮食文化特征A华贵尊荣、气势恢宏宫廷层饮食者拥有庞大的机构和数以千计的执厨队伍数量浩大的名贵食品和独一无二、不可比拟的浩大气势。御膳所用原料来自各地各类原料中的精品不论是山珍海味还是寻常之物能进御厨房的毫无例外都是其中的上品。宫廷肴馔名称多带有明显的皇家气派、宫廷特征和喜庆吉祥色彩。B注重礼制和程式化宫廷极为注重“祖宗之制”和“家法”御膳严格循时饮食的数量和质量都有严格规定必须循例。御膳还表现在程仪庄严皇帝至高无上即使召来后妃陪膳她们也要谨遵群臣大礼。C威风八面的皇家气派皇帝用膳时有威严的侍卫毕恭毕敬的太监紧张、静寂的氛围方显出皇家特有的霸气。皇帝每餐菜品数量太多吃不完便常赐食后妃及左近之臣等。皇帝通过赐食表示皇恩浩荡并从这种施舍中体会到龙威的乐趣与满足。(六)满汉全席与清宫御膳满汉席的演变历程迄今所见“满汉席”的最早史料为上海人姚廷遴所著《续历年记》文中叙述到“满、汉饭”(即满、汉席)时值康熙年间满席、汉度分列。道光中叶已见合一的“满汉席”它是由在社会上流行相当长时间的“满席”、“汉席”两类风格筵席中的名贵和代表性肴馔组合而成。光绪中叶以前始出现“满汉全席”之称它是比满汉合一的“满汉席”更为扩张奢华的席面。满汉全席概况满汉全席分为六宴均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔择取时鲜海错搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品点心茶食一百二十四品计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具配以银器富贵华丽用餐环境古雅隆重。席间专请名师奏古乐伴宴沿典雅遗风礼仪严谨庄重承传统美德令客人留连忘返。全席食毕可使您领略中华烹饪之博精饮食文化之渊源尽享万物之灵之至尊。A蒙古亲藩宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴每年循例举行。B廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行是时由皇帝亲点大学士九卿中有功勋者参加。宴所设于奉三无私殿宴时循宗室宴之礼。皆用高椅赋诗饮酒每岁循例举行。C万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴也是内廷的大宴之一。后妃王公文武百官无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。D千叟宴千叟宴始于康熙盛于乾隆时期是清宫中的规模最大与宴者最多的盛大御宴。E九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时这些部落为表示投诚忠心每年以九白为贡即:白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后皇帝高御宴招待使臣谓之九白宴。每年循例而行。F节令宴节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如:元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等皆按节次定规循例而行。万寿宴菜谱丽人献茗:庐山云雾  乾果四品:奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁  蜜饯四品:蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄  饽饽四品:金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄  酱菜四品:桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜  攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条   桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳    前菜四品:万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶   膳汤一品:长春鹿鞭汤  御菜四品:玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌  饽饽二品:长寿龙须面百寿桃  御菜四品:参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹  饽饽二品:长春卷菊花佛手酥  御菜四品:金腿烧团鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝  饽饽二品:人参果核桃酪  御菜四品:松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑  烧烤二品:挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串  膳粥一品:稀珍黑米粥  水果一品:应时水果拼盘一品  告别香茗:茉莉雀舌毫第五章中国茶文化第五章中国茶文化(一)中国茶文化的形成与发展茶文化的产生中国是茶的故乡是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有七万年的历史。茶被人类发现和利用大约有四五千年的历史。茶的利用最初是孕育于野生采集活动之中依照《诗经》等有关文献记录“茶”是泛指诸类苦味野生植物性食物原料。在食医合一的历史时代茶类植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能为人们所发现。巴蜀人首先“煎茶”服用以除瘴气解热毒。久服成习药用之旨逐渐隐没茶于是成了一种日常饮料。茶以文化面貌出现是在汉魏两晋南北朝时期。西汉时饮茶之事在黄河流域的宫廷和贵族阶层首先流布开来西汉贵族饮茶已成时尚东汉则更普遍。魏晋南北朝时期天下骚乱各种文化思想交融碰撞玄学相当流行爱好虚无玄远的清淡。酒能使人兴奋但喝了多了便会举止失措、胡言乱语有失雅观。而茶则可竟日长饮而始终清醒令人思路清晰心态平和。许多玄学家、清谈家从好酒转向好茶在他们那里饮茶已经被当作精神现象来对待。茶文化的形成唐代是中国茶文化形成期是中国茶文化史上划时代的时期。中国茶文化的形成以陆羽《茶经》的刊行为标志。陆羽是唐玄宗时复州竟陵郡人民间称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。陆羽的《茶经》一出中国茶文化的基本轮廓方成定局。仅从茶文化学角度讲陆羽开辟了一个新的文化领域。《茶经》首次把饮茶当作一种艺术过程来看待创造了烤茶、选水、煮茗、列具、品饮等一套中国茶艺首次把“精神”二字贯穿于茶事之中强调茶人的品格和思想情操把饮茶看作进行自我修养、锻炼志向、陶冶情操的方法首次把我国儒、释、道的思想文化与饮茶过程融为一体首创中国茶道精神搭设了中国茶文化的基本构架为茶文化的形成与发展作出了卓越的贡献。唐代我国茶的生产进一步扩大饮茶之风盛行南北同时进一步传到边疆各地。茶文化的拓展从五代至辽金是茶文化的拓展期。这一时期是北方民族崛起南北民族大融合北方社会向中原看齐和大发展的时期。茶文化正是在这种民族交融、思想撞击的时代得到发展特别是从茶文化的传播看无论社会层面或地域都大大超过了唐代。宋代中原茶文化通过宋辽、宋金的交往正式作为一种文化内容传播到北方游牧、狩猎民族之中奠定了此后上千年间北方民族饮茶的习俗和文化风尚甚至使茶成为中原政权控制北方民族的一种“国策”使茶成为联结南北经济、文化的纽带。茶文化的曲折发展自元代以后茶文化进入了曲折发展期。宋人拓展了茶文化的社会层面和文化形式茶事十分兴旺但茶艺走向繁复、琐碎、奢侈失去了唐代茶文化深刻的思想内涵。过于精细的茶艺淹没了茶文化的精神在朝廷、贵族、文人那里喝茶成了“喝礼儿”、“喝气派”、“玩茶”。(二)中国茶艺文化茶的种类与制茶中国茶叶的种类繁多命名方法也不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题而命名如“西湖龙井”、“黄山毛峰”、“庐山云雾”等。有的以茶叶的形状而命名如“碧螺春”、“瓜片”、“雀舌”、“银针”、“松针”等。有的以茶叶的加工方式而分为基本茶类和再加工茶类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。茶的制法经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造发展过程。茶水古来论茶者无一不极重水品好茶好水才能相映生辉相得益彰否则好茶之神韵必将随劣质之水而汰走大半。关于宜茶之水早在陆羽所著的《茶经》中详加论证“其水用山水上江水中井水下。其山水拣乳泉、石池慢流者上。其瀑涌湍漱勿食之。久食令人生颈疾。又多别流于山谷者澄浸不泄自火天至霜郊以前或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之以流其恶使新泉涓涓然酌之。其江水取去人远者。井取汲多者。”据张又新《煎茶水记》记载:陆羽根据所了解的宜茶用水提出“庐山康复王谷水帘水第一”因此自唐始庐山谷帘泉就有“天下第一泉”之称。明代著名地理学家徐霞客周游全国名山大川后来到云南他考察了当地的碧玉泉认为在所见的温泉中碧玉泉可谓第一。明代诗人杨升庵被流放去南认为碧玉泉实为“四海第一汤”。为此在碧玉泉畔亲题“天下第一汤”五个大字。济南的趵突泉早在北魏郦道元所著《水经注》中即有记述经《老残游记》的艺术渲染吸引了更多的名士和游人前去观赏品味故也被世人称为“天一第一泉”。中国茶人不仅重视泉水对江水、井水、雪水、露水也相当注意。《红楼梦》中的女道士妙玉便是个善用雨雪水烹茶之人。书中记有妙玉用埋藏五年的梅花上的雪水烹茶请宝钗、黛玉品饮的趣事。茶器中国人饮茶最早没有专门的茶具到了西汉在王褒的《僮约》中才第一次提到“烹茶尽具”这个“具”当属茶具。唐代饮茶之风的盛行煮茶、饮茶的专门器具随之诞生。陆羽在《茶经·四之器》中总结了前人的煮茶、饮茶用具开列了20多种专门器具这是中国茶具发展史上最早、最完整的记录。陆羽所列茶器按其用途可分为如下几类:  生火、烧水煮茶器具包括风炉、承灰、莒、炭、火筴、鍑、交床和竹夹。  烤茶、煮茶和量茶器具包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则。 盛水、滤水和提水器具包括水方、漉水囊、瓢和熟盂。  盛茶和饮茶器具包括碗和札。  装盛茶具的器具包括畚、具列和都篮。  洗涤和清洁器具包括涤方、渣方和巾。烹制与品饮中国历代的烹制茶水之法大致有煮茶法、点茶法、泡茶法等。煮茶法是直接将茶放在釜中烹煮唐代以前盛行此法陆羽在《茶经》中对其作了详细介绍。大体上讲先将饼茶碾碎然后煮水当釜中水微沸时加入茶末。茶与水交融二沸时出现沫饽沫为细小茶花饽为大花皆为茶之精华。此时将沫饽盛出置于盂中备用。继续烧煮茶与水进一步融合波滚浪涌称为三沸。此时将二沸时盛出的沫饽浇入釜中称为“救沸”、“育华”。待精华均匀茶汤便好了。点茶法以宋代最为盛行。点茶法不直接将茶入釜烹煮而是先将饼茶碾碎置碗中待用。以釜烧水微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水也同样需要交融一体。点花茶法是将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接置碗中热茶水汽蒸腾双手捧定茶盏使茶汤催花绽放既观花开美景又嗅花香、茶香。泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别浓淡则因人因地而异。饮茶之法在中国茶文化史或茶饮史上颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异同时也呈现为历史风格变化的文化现象。第六章中国酒文化第六章中国酒文化一、酒的起源与发展中国是世界上最早酿酒的国家之一。中国酒的原始发明者到底是谁众说纷纭莫衷一是。晋人江统的《酒诰》中讲:“酒之所兴、肇自上皇。一曰仪狄一曰杜康。”仪狄和杜康都是古史传说中的人物他们生活的年代大约与禹同时或稍后。但是考古学的大量资料和有关文献分析证明中国发明酿酒的时间要比这个时间早得多。事实上酒的启蒙知识应当是先民通过观察含糖野果在贮存过程中自然发酵成酒逐渐获得的。黄酒的起源与发展黄酒是中国特有的酿造酒。多以糯米为原料也可用粳米、籼(xian)米、黍米和玉米为原料蒸熟后加入专门的酒曲和酒药经糖化、发酵后压榨而成。酒度一般为16~18度。黄酒是中国最古老的饮料酒四五千年前大汶口文化时期(原始社会)已可人工酿酒。经过夏商两代酿酒技术所发展商朝武丁王时期已创造了中国独有的边糖化、边发酵的黄酒酿造工艺。黄酒的名酒有浙江绍兴黄酒、福建龙岩沉缸酒、江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、江苏老酒、兰陵美酒、福建老酒等。白酒的起源与发展白酒是中国传统蒸馏酒。以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料经过糖化、发酵、蒸馏制成。酒度一般在40度以上目前也有40度以下的低度酒。白酒起源于何时尚无确考一说起源于东汉另一说起源于唐宋时期。在相当长的一段时间内中国白酒的酿造工艺技术习惯于世代相传多为作坊式生产。中国白酒生产的历史悠久产地辽阔。各地在长期的发展中产生了一批深受消费者喜爱的著名酒种。白酒中的名酒是按香型评定的现分为酱香型米香型清香型浓香型其它香型(董香型凤香型芝麻香型等)。酱香型白酒有贵州茅台酒四川郎酒等清香型白酒汾酒名列第一浓香型白酒有五粮液泸州老窖特曲剑南春沱牌曲酒安徽古井贡酒等。葡萄酒的起源与发展葡萄酒是以葡萄为原料经过酿造工艺制成的饮料酒。酒度一般较低在8~22度之间。原产于亚洲西南小亚细亚地区后广泛传播到世界各地。西汉张骞出使西域将欧亚种葡萄引入内地同时招来酿酒艺人中国开始有了按西方制法酿造的葡萄酒。清朝光绪十八年(1892年)华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酿酒公司建立了中国第一家规模较大的的近代葡萄酒厂。在长期的发展过程中涌现出一批深受消费者欢迎的著名品牌。1952年在中国第一届全国评酒会上玫瑰香红葡萄酒(今烟台红葡萄酒)、味美思(今烟台味美思)均被评为八大名酒之一。啤酒的起源与发展啤酒是以大麦为主要原料经过麦芽糖化加入啤酒花(蛇麻花)利用酵母发酵制成酒精含量一般在2%~7.5%之间。是一种含有多种氨基酸、维生素和二氧化碳的营养成分丰富、高热量、低酒度的饮料酒。啤酒的历史距今已有八千多年最早出现于美索不达米亚(现属伊拉克)。啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种只有百年历史。1900年俄国人首先在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。中国生产啤酒的历史虽短但各地还是涌现出一批优质品牌已有青岛啤酒、特制北京啤酒特制上海啤酒被评为国家名酒。(三)酒道在中国古代先哲看来万物之有无生死变化皆有其“道”饮酒自然也有酒道。中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“未发谓之中”即是对酒无嗜饮也就是庄子的“无累”无所贪酒。“发而皆中节”有酒可饮亦能饮但饮而不过饮而不贪饮似若未饮绝不及乱故谓之“和”。“庶民以为饮君子以为礼”(邹阳《酒赋》)合乎“礼”就是酒道的基本原则。在饮酒的顺序上不能乱了先尊长后卑幼的名分饮酒时礼让长者尊者的习惯体现出对尊长的礼让谦恭尊敬。既是“敬”便不可“强酒”随各人之所愿尽各人之所能酒事活动充分体现一个“尽其欢”的“欢”字。此外即不贪怀也不耽于酒体现了传统的“中和”可以理解为一个“宜”字。这样源于古“礼”的传统酒道可以用“敬”、“欢”、“宜”三个字概括。

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