003营养学基础-维生素水合理膳食

null公众营养师公众健康师 营养学基础-维生素、水及合理膳食*中健会 中央电大 国际健康联盟 公众营养师公众健康师 营养学基础-维生素、水及合理膳食 主讲人：靳建鸣教授维 生 素* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维 生 素维生素的命名： （1）按发现的历史顺序：如维生素A、B、C、D、E等； （2）按其生理功能：如抗坏血酸、抗干眼病维生素等； （3）按其化学结构：如视黄醇、硫胺素、核黄素等。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素的分类 * 水溶性维生素：指能溶于水的维生素，如维生素C、 所有B族维生素等。 * 脂溶性维生素：指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、及氯仿等）中的维生素，如维生素A、D、E、K。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素的特点 （1）维持人体生命过程中所必需的一类物质； （2）人体不能合成或合成不足，必须从食物中获取（个别可少量合成， 如维生素D、K） （3）需要量较少；但绝不能缺乏。 （4）作用各异；不提供热能，不是构造成分。 （5）能够预防治疗维生素缺乏病和部分慢性病。维生素缺乏原因维生素缺乏原因1）摄入不足 2）吸收减少 3）需要量增加 4）加工、烹调不当 5)长期补充产生依赖，一旦摄入减少维生素缺乏分类维生素缺乏分类按病因分为： 1）原发性 2）继发性 按缺乏程度分为： 1）临床缺乏 2）亚临床缺乏维生素缺乏的常见原因* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素缺乏的常见原因 各种原因使食物供应严重不足，如由于缺乏营养知识而选择食物不当，也可由于食物在运输、加工、烹调、储藏不当时维生素遭受破坏和丢失； 吸收利用降低，如老人胃肠道功能降低，对营养素（包括维生素）的吸收利用降低，肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收；null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素需要量相对增高，由于维生素的需要量增多或丢失增加，使体内维生素需要量相对增高，如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人等，对维生素的需要量都相对增高； 长期大量使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。 维生素缺乏的分类* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素缺乏的分类按缺乏原因可分为原发性和继发性维生素缺乏两种。 原发性维生素缺乏是指由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起； 继发性维生素缺乏是指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 按缺乏程度又可分为临床和亚临床维生素缺乏两种。 人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。当膳食中长期缺乏某种维生素时，最初表现为组织中维生素的储存降低，继而出现生化指标和生理功能异常，进一步发展则引起组织的病理改变并出现临床体征。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 当维生素缺乏出现临床症状时称为维生素的临床缺乏。维生素的轻度缺乏常不出现临床症状，但一般有劳动效率降低和对疾病抵抗力的降低，这称为亚临床维生素缺乏或不足，也称维生素边缘缺乏。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素临床缺乏类疾病已基本得到控制，而维生素的亚临床缺乏则是营养素缺乏中的一个主要问题。维生素的亚临床缺乏引起的临床症状不明显、不特异，往往被人们忽略，故应对此有高度警惕。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素及各营养素的相互关系 应当注意维生素与其它营养素之间的关系，如硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，它们的需要量一般是随着能量需要量增高而增加。 此外，也要注意各种维生素之间的关系，如动物实验表明维生素E能促进维生素A在肝内的储存，维生素E的抗氧化作用又依赖谷胱甘肽过氧化物酶和维生素C等抗氧化物质的协调作用，而谷胱甘肽过氧化物酶功能又需要微量元素硒的存在。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 各种维生素之间，维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不适当，可能会引起或加剧其它营养素的代谢紊乱，如高剂量维生素E摄入（1g/d以上）可干扰维生素K的吸收和拮抗维生素K的功能。脂溶性维生素的特点脂溶性维生素的特点溶于脂肪和脂溶剂 在食物中与膳食脂肪共同存在 消化吸收需要肠道中的脂肪 摄入后可在体内大量贮存或蓄积 如膳食不足，缺乏症状出现缓慢，故可阶段补充。 大剂量摄入时可能会中毒 营养状况不能通过尿检进行评价维 生 素 A* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维 生 素 A 维生素 A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，也称视黄醇。 在植物中不含已形成的维生素A。某些有色（黄、橙和红色）植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原（胡萝卜素），如a-胡萝卜素、b-胡萝卜素、 γ-胡萝卜素、b-隐黄素等。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 目前已经发现的类胡萝卜素约600种，仅有约十分之一是维生素A原，其中最重要的为b-胡萝卜素。 大多数天然的类维生素A溶于脂肪或有机溶剂，对氧化、高温或光敏感。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定；脂肪酸败可引起其严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素A的吸收与代谢 大约膳食中70％—90％的视黄醇，20％—50％的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入量的增加而降低，有时甚至低于5%。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 视黄醇在细胞内被氧化成视黄醛，再进一步被氧化成视黄酸。在小肠粘膜细胞内视黄醛和视黄醇可以相互转化，但视黄醛转变成视黄酸的反应却不可逆。视黄酸经门静脉吸收并与血浆白蛋白紧密结合后在血液中运输。 在小肠粘膜细胞中结合的视黄醇经过转化与其他的胡萝卜素、类胡萝卜素一同掺入乳糜微粒进入淋巴，经胸导管进人体循环。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 肝脏是储存维生素A的主要器官，肾脏中视黄醇储存量约为肝脏的1%，眼的色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存。 肝脏储存类胡萝卜素能力有限，过多的类胡萝卜素由血浆脂蛋白运至脂肪组织储存。 维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物，约70％由胆汁进入肠道随粪便排泄。其中一部分经肠-肝循环再吸收入肝脏。约30％的代谢产物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排泄。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素A的生理功能 1．视觉 维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人视网膜内含有感光物质视紫红质，它对暗视觉是十分重要的。当维生素A不足时暗适应时间会延长。这在儿童比较明显，因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *2．细胞生长和分化 维生素A在胚胎的发育期和机体一生中对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用。其参与调节机体多种组织细胞的生长和分化，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织（维生素A在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有关）等。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *3．免疫功能 维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。此外，维生素A促进上皮细胞的完整性和分化，也有利于抵抗外来致病因子的作用。 4．细胞膜表面糖蛋白合成 维生素A被认为在糖蛋白合成中发挥重要作用。尤其是与细胞膜表面的糖蛋白密切相关。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *5．抗氧化作用 类胡萝卜素能捕捉自由基，提高抗氧化防御能力。 6．抑制肿瘤生长 动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，维生素A抑制肿瘤的作用可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素A缺乏与过量 一些疾病和饮酒等皆可影响维生素A的吸收和代谢，故这些疾病极易伴发维生素A缺乏。 维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可致失明。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素A缺乏除了引起眼部症状外，还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化致皮肤干燥，毛囊角化过度致毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。 另外，维生素A缺乏时，血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内，故缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻，且初生儿体内维生素A储存量低。 缺乏维生素A的儿童生长停滞，发育迟缓，骨骼发育不良。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 过量摄入维生素A可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。 b-胡萝卜素是维生素A的安全来源。 大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，可出现高胡萝卜素血症，皮肤可出现类似黄疸改变，但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失，未发现其他毒性。维生素 A的食物来源* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素 A的食物来源 维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物只能提供维生素A原类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。 除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，但使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起蓄积中毒。维生素 A的供给量* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素 A的供给量 膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（ mg）。其换算关系如下： 1微克视黄醇＝1微克视黄醇当量＝3.33IU视黄醇（VA)= 6微克β-胡萝卜素 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 我国成人维生素A 的每日推荐摄入量（RNI ），女性为700 mg 视黄醇当量，男性为800 mg视黄醇当量。（约相当于2300－2500IU视黄醇维生素A;约2500－5000微克 β-胡萝卜素即2.5－5mg β-胡萝卜素。） null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 目前推荐的维生素A（不包括胡萝卜素）的UL值，成年人3000mg /d，孕妇2400 mg／d，儿童2000 mg／d。 维生素A的安全摄入量的范围较小，大量摄入有明显的毒性作用。 维 生 素 D* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维 生 素 D 维生素D类以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。 维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物（7-脱氢胆固醇），在紫外光照射下转变而成的。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素D2和D3皆为白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解，故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败可引起维生素D破坏。 过量辐射线照射可形成具有毒性的化合物。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素D的吸收与代谢 食物中的维生素D进入小肠后，在胆汁的作用下与其它脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠粘膜细胞。大约食物中50％—80％的维生素D在小肠吸收。吸收后的维生素D掺入乳糜微粒经淋巴入血。在血液中，部分维生素D与一种特异载体蛋白，即维生素D结合蛋白（DBP）结合并由其携带运输。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 在皮肤中产生的维生素D3缓慢扩散入血液，在血浆中约60％的维生素D3与维生素D结合蛋白结合携带运输。有相当一部分与维生素D结合蛋白结合的维生素D3在被肝脏摄取之前进入肝外组织，如肌肉和脂肪。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 无论是由乳糜微粒还是由维生素D结合蛋白携带进入肝脏的维生素D3（或D2）在肝脏和肾脏内催化生成具有活性的维生素D3后由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素D的生理功能 1．促进小肠钙吸收转运 ； 2．通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 促进肾小管对钙、磷的重吸收 ；对骨细胞呈现多种作用 ,如维持正常的血钙、磷浓度以及促进骨化作用。 3. 通过调节基因以调节细胞的分化、增殖和生长。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素D的缺乏与过量 1．缺乏症 维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。 （1）佝偻病 （2）骨质软化症 （3）骨质疏松症 （4）手足痉挛症null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *佝偻病的骨骼变化：鸡胸和漏斗胸null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *佝偻病的骨骼变化：”O”形和“X”形腿null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 2．过多症 过量摄入维生素D可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定，但摄入过量的维生素D可能会产生蓄积中毒。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。维生素 D的食物来源* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素D主要存在于海鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。人奶和牛奶是维生素D较差的来源。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效的控制。 维生素 D的食物来源null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 在某些特定条件下，如工作或居住在日照不足、空气污染（阻碍紫外光照射）的地区，维生素D可由膳食供给（故又认为维生素D3是条件性维生素），也可采用紫外线灯作预防性照射。 成年人只要经常接触阳光，一般不会发生维生素D缺乏病，故经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源。维生素 D的供给量* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素D既来源于膳食，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素D的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下，中国居民维生素D的每日推荐量（RNI）为婴儿－10岁为10mg/d，11岁－49岁为5mg/d，50岁以上及中晚期孕妇和乳母为10mg/d。维生素D的UL为20mg／d。 维生素 D的供给量维 生 素 E* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素E类是指具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚和四种生育三烯酚，其中α-生育酚的生物活性最高。维 生 素 Enull* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * α-生育酚是黄色油状液体，溶于乙醇、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素E的吸收与代谢 生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，必须经酯酶水解后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚与其它脂类消化产物在胆汁的帮助下，以胶团的形式被动扩散吸收，然后掺入乳糜微粒经淋巴导管进入血液循环。 一般20％ ~ 50％的维生素E被吸收，最高可达80％。随着维生素E的摄入量增加其吸收率降低。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 在血液中的维生素E可从乳糜微粒转到其它的脂蛋白进行运输及转移到红细胞膜，在红细胞膜上发现有生育酚结合蛋白。 大部分维生素E储存在脂肪细胞，少量储存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素E的生理功能 1．抗氧化作用 维生素E是氧自由基的清道夫，它与其它抗氧化物质以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等一起构成体内抗氧化系统，维生素E是这个体系的一个重要组成成分，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *2．预防衰老 人们随着年龄增长体内脂褐质不断增加，脂褐质俗称老年斑，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。补充维生素E可减少细胞中的脂褐质的形成；维生素E还可改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫能力。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *3．与动物的生殖功能和精子生成有关 维生素E缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。 4．调节血小板的粘附力和聚集作用 维生素E可抑制血小板的聚集。故维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。 5．其它 维生素E可抑制体内胆固醇合成，而降低血浆胆固醇水平；维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素E的缺乏与过量 维生素E缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产儿、血β-脂蛋白缺乏症和脂肪吸收障碍的患者。 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。大剂量维生素E（每天摄入800mg ~ 3.2g）有可能出现中毒症状。目前不少人自行补充维生素E，但每天摄入量以不超过400mg为宜。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素E的食物来源及供给量 中国居民维生素E的摄入近70％来自于食用油脂。维生素E在自然界中分布甚广，含量丰富的食品有麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类，在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。 我国成人（包括老年人、孕妇和乳母）的维生素E适宜摄入量（AI）为14mg α-生育酚当量/d。水溶性维生素* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *（1）溶于水； （2）满足需要后多余的由尿排出； （3）多数为辅酶/辅基参与酶系统的调节代谢； （4）多可由血/尿检评价营养状况； （5）在体内仅有小量的储存； （6）毒性小； （7）缺乏症状出现快。 水溶性维生素水溶性维生素的特点水溶性维生素的特点溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂 满足需要后,多余的可由尿排出 体内贮存量很少，一般不蓄积 一般无毒性，极大量时才引起中毒 缺乏时症状出现较快 必须经常补充 多数为辅酶/辅基参与物质代谢 多数可由尿检评价营养状况 B 族维生素* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * B族维生素是食物释放能量的关键，也是构成所有人体组织必不可少的物质。 B族维生素包括： VitB1（硫胺素）、 Vit B2（核黄素）、 VitB6 （吡哆醇）、 VitB12 （钴胺素）、 烟酸（尼克酸）、叶酸、泛酸和生物素等。B 族维生素维生素B1* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B1 维生素B1也称硫胺素，因其发现与预防和治疗脚气病有关，所以又称作抗脚气病维生素。维生素B1在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解，而在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使之分解。铜离子可加快其分解。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B1的作用 1．辅酶功能 是碳水化合物代谢中的关键辅酶，与糖代谢（三羧酸循环）中氧化产生ATP有关。 维生素B1严重缺乏时，ATP生成障碍，对机体造成广泛损伤。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *2．非辅酶功能 维生素B1在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用，与某些神经递质的合成和代谢有关。当硫胺素缺乏时这些神经递质的合成和代谢受到影响，如乙酰胆碱合成减少和利用降低，进而影响神经传导功能。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B1的缺乏与过量 维生素B1缺乏的原因有以下几种： 1、摄入不足 2、机体处于特殊生理状态使需要量增加 3、机体吸收或利用障碍 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素B1(硫胺素)缺乏症又称脚气病。发病早期出现体弱、疲倦、烦躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。临床症状以多发性末梢神经炎、心脏功能失调为主，严重者可因心功能衰竭致死。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 婴儿脚气病多发生于出生2—5月的婴儿，以心血管症状为主，早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦躁不安，晚期表现心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。 硫胺素过量中毒很少见，超过推荐摄入量的 100倍以上的剂量有可能出现头痛、惊厥、心律失常等。 维生素B1的食物来源及供给量* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 谷物是维生素B1的主要来源，杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1。谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B1有不同程度的损失。 维生素B1的食物来源及供给量null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素B1与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体能量总摄入量成正比。一般认为成人每4.18MJ（1000kcal）能量需要维生素B10.5mg。 中国营养学会2000年制定的维生素B1推荐摄入量（RNI)成年男性为1.4mg／d，女性为1.3mg／d。硫胺素的最高耐受量（UL）为50mg／d。 维生素B2* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B2 维生素B2又称核黄素。维生素B2结晶呈黄棕色并有高强度荧光，味苦，在干燥和酸性溶液中稳定，但在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，核黄素会被光降解为无生物活性的光黄素。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B2的生理功能 维生素B2以辅酶/辅基的形式参与体内氧化还原反应与能量代谢。 1．参与体内生物氧化与能量代谢 是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分。从而维持蛋白质、脂肪、碳水化合物的正常代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。若体内核黄素不足，则物质和能量代谢发生紊乱，将表现出多种缺乏症状。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 2．参与维生素B6和烟酸的代谢。（辅酶） 3．参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 作为辅酶，参与体内的抗氧化防御系统，参与药物代谢。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B2的缺乏与过量 我国居民的饮食习惯是以植物性食物为主，尤其是长期大量淀粉类膳食常因谷类精加工而丢失大量维生素B2，故易造成摄入不足。摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏的最主要原因。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生B2素缺乏可出现多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎、唇炎、舌炎；也可出现眼部症状，如睑缘炎、角膜血管增生，羞明，视力疲劳，夜间视力降低等；皮肤可见阴囊（阴唇）皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，维生B2不会引起过量中毒。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B2的食物来源及供给量 维生素B2存在于动物与植物性食物中，不同食物中含量差异较大，动物肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少，谷类加工对核黄素存留有较大的影响，如精白米中的存留率为11％，小麦标准粉的存留率为35％。 维生素B2供给量与能量摄入呈正比。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/ d，女性1.2 mg/ d。维 生 素 B6* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维 生 素 B6 维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。这三种化学形式均具有维生素B6 的活性。在动物体组织内多以吡哆醛和吡哆胺存在，而植物则以吡哆醇为多。它们易溶于水及乙醇，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性和碱性环境中对光敏感。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B6的生理功能 1、辅酶作用 维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶参与近百种酶系的反应，在氨基酸的合成与分解代谢上起着重要作用。如参与糖代谢；血红素、DNA合成；胆固醇合成、转运；并与免疫功能有关。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 2、其它 维生素B6还涉及神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高，包括5-羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素等。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B6缺乏与过量 严重、单纯的维生素B6缺乏较罕见，但轻度缺乏较多见，一般同时伴有其它B族维生素的缺乏。 维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。临床可见有口炎、舌炎、唇干裂，个别出现神经精神症状，易激惹、抑郁及人格改变。 此外，维生素B6缺乏可能引起免疫功能受损。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 儿童维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥以及脑电图异常等临床症状。 从食物中获取过量的维生素B6没有毒副作用，而通过补充品长期给予大剂量维生素B6（500mg／d）会引起严重毒副作用，主要表现为神经毒性和光敏感反应。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B6的食物来源及供给量 维生素B6广泛存在于各种食物中，其含量最高的食物为白肉类（禽肉、鱼肉），其它良好的食物来源为肝脏、豆类、坚果类等。水果和蔬菜中的含量也较多，其中香蕉的含量尤其丰富。 中国营养学会2000年提出维生素B6的AI值，18岁－49岁为1.2mg／d；50岁以上为1.5mg／d；孕妇和乳母为1.9mg/d。维生素B12* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B12 维生素B12含钴，又称钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。天然存在的B12均由微生物合成。人体肠道细菌能合成B12 。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * B12为浅红色结晶，易溶于水和乙醇，在强酸、强碱、强光和紫外线照射下不稳定，但短时间高压加热120℃可不受影响。易受重金属、强氧化剂或还原剂作用而破坏，大量维生素C可破坏B12 ，因此多种维生素制剂中的B12会因维生素C等抗氧化剂存在而受损失。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B12的生理功能 1．辅酶作用 参与同型半胱氨酸转变为蛋氨酸，使蛋氨酸再生以利于充分发挥作用，并提高叶酸的利用率。B12缺乏时，致使同型半胱氨酸再生为蛋氨酸受阻，叶酸活性降低，引起高同型半胱氨酸血症和巨细胞型贫血。 2.与神经髓鞘物质代谢密切相关，故缺乏时可出现神经系统症状。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B12的食物来源 自然界的维生素B12均由微生物产生，故通常植物性食物不含B12，除非污染或特殊加工。动物性食物能产生B12的微生物，其生成量足以被吸收与储存于体内，所以肉类（包括内脏）、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是B12的日常食物来源。其中牛羊的肝肾等含量＞10μg／100g。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 我国的豆腐乳、霉豆腐一类食品经细菌发酵，故也为B12的食物来源。 烹调加热过程B12可受损失。肉经煎烤使表面及浅层的B12破坏，在170℃加热45分钟损失达30％。牛奶煮沸2—5分钟可损失30％。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素B12的供给量 2000年中国营养学会提出中国居民膳食 维生素B12适宜摄入量（AI）为14岁至成人 2.4 μg／d。烟 酸* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *烟 酸 烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子（或维生素PP）。烟酸的胺基化合物即为烟酰胺。两者皆溶于水和乙醇，烟酰胺的溶解性明显好于烟酸。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调对其破坏少，是各种维生素中性质最稳定的一种。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *烟酸的生理功能 1、辅基作用 烟酸在体内以辅酶I（NAD）和辅酶Ⅱ的形式参与脱氢酶的组成，辅酶I与DNA复制、修复和细胞分化有关。辅酶Ⅱ在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *2、非辅酶作用 烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用，但其作用机制不明。 3、其它 大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *烟酸缺乏与过量 烟酸缺乏会引起癞皮病，癞皮病主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统，其典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状，其中皮肤症状最具特征性。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 目前尚没有食用烟酸过量引起中毒的报道，烟酸毒性报道主要见于临床大剂量烟酸治疗高血脂症病人所出现的副反应。主要表现为皮肤潮红、眼部不适、恶心、呕吐，大剂量服用时还会出现黄疸、转氨酶升高等肝功能异常以及葡萄糖耐量的变化。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *烟酸的食物来源 烟酸广泛存在于动植物食物中，其良好的食物来源为动物性食物，尤以内脏（如肝脏）的含量最高。此外，全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。一些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的烟酸为结合型而不能被人体吸收利用，所以有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病，但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *烟酸的供给量 烟酸的摄入量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入情况。能量消耗增加，烟酸的摄入量也应适当增加；蛋白质摄入量增高，其中的色氨酸在体内可以转化为烟酸，因此膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量为单位。 我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性14mg NE／d，女性13mgNE／d，UL 35mgNE／d。叶 酸* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *叶 酸 叶酸因最初从菠菜叶中分离提取而得名。叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的钠盐易溶于水，但对热、光线、酸性溶液均不稳定，而在中性和碱性溶液中却十分稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50％—90％。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *叶酸的生理功能 辅酶作用 叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸 ，它是体内重要生化反应中的辅酶。 叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶（影响DNA和RNA的合成）等物质的合成、氨基酸的相互转化以及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当载体，与磷脂、肾上腺素、胆碱以及血红蛋白的合成有关。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *叶酸缺乏与过量 叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织。更新速度较快的造血系统首先受累，叶酸缺乏时DNA合成受阻，导致骨髓中幼红细胞成熟受阻，细胞体积增大，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为巨幼红细胞贫血。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 孕妇在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经管闭合是在胚胎发育的第3—4周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 叶酸缺乏还可使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍，导致同型半胱氨酸在血中堆积，形成高同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸不仅会损害血管内皮细胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *叶酸缺乏所致神经管畸形：脊椎裂、无脑儿等null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，患巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。 此外，叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 叶酸虽为水溶性B族维生素，但大剂量服用亦产生毒副作用，可干扰抗惊厥药物的作用而诱发病人惊厥；影响锌的吸收而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓、低出生体重儿增加；过量叶酸的摄入干扰维生素B12缺乏的诊断，可能使叶酸合并维生素B12缺乏的巨幼红细胞贫血患者产生严重的不可逆转的神经损害。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *叶酸的食物来源及供给量 叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 中国营养学会推荐我国成人（包括老年人）叶酸的RNI值为400μg ／d，但当消耗增加，如妊娠、哺乳期及婴儿期就必须增加其摄入量，故孕妇叶酸的RNI值为600μg ／d，乳母叶酸的RNI值为500μg ／d。我国成人叶酸的UL为1000μg ／d。 泛酸和生物素* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *泛酸和生物素 泛酸由食物中分布广泛而得名。常用制剂为泛酸钙。 生物素在体内发挥辅酶作用。生物素易溶于热水，对热稳定，强酸、强碱及紫外线处理则破坏。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *泛酸与生物素的吸收、代谢及生理功能 泛酸作为辅基在脂肪酸的合成与降解、类固醇激素、维生素A、维生素D、氨基酸的氧化以及供能等很多代谢过程中起着非常重要的作用。食物中的泛酸由小肠吸收，由血液运输转运进入细胞。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 生物素在小肠吸收，结肠也可吸收由肠道细菌产生的生物素。生物素的主要生理功能是作为辅酶，对于细胞生长，脂类、糖和氨基酸代谢，DNA的生物合成以及各种免疫细胞正常功能等生理活动有重要作用。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *泛酸与生物素的缺乏 长期服用抗生素或食用生鸡蛋易患生物素缺乏症。因抗菌素可杀灭肠道微生物；生鸡蛋的蛋白含有不耐热的抗生物素蛋白，能与生物素结合成不能消化吸收的物质。缺乏生物素可有生长延迟，皮炎，脱发，食欲减退，高胆固醇血症等。 单纯泛酸缺乏很少见，多种营养素不足时可伴有。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *泛酸与生物素的供给量及食物来源 中国营养学会2000年制定的中国居民膳食泛酸适宜摄入量（AI），推荐成年人为5.0mg／d，食物中普遍存在，尤以动物性食物、谷类整粒及豆类含量丰富。 生物素的可利用性不同，玉米和大豆中的生物素可全部利用，小麦中的则难以利用。动物组织、蛋黄、番茄、酵母、花菜等是生物素的丰富来源。中国营养学会推荐的每日生物素适宜摄入量（AI）成年人为30μg／d。维生素C* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素C 维生素C又称抗坏血酸，也可以说是抗坏血病的一种酸性物质。维生素C纯品无色、无臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶剂，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性条件下稳定。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素C的生理功能 1．抗氧化作用 维生素C是机体内一种很强的抗氧化剂，它可直接与氧化剂一起清除自由基，以保护其它物质免受氧化破坏。维生素C在体内氧化防御系统中起着重要作用。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *2．参与体内许多重要生物合成反应（羟化）。 （1）促进组织中胶原的形成以维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性维持正常皮肤弹性、促进伤口愈合等。 （2）在脑和肾上腺组织，维生素C也作为羟化酶的辅酶参与去甲肾上腺素等神经递质的合成。 （3）促进类固醇的代谢，如由胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *3．其它作用 （1）促进抗体形成，增强机体抗病能力； （2）促进肠道铁的吸收。 一些流行病学研究显示，膳食中富含维生素C的蔬菜和水果可降低胃癌以及其它癌症的危险性，其机制可能与自由基清除和阻止某些致癌物的形成有关。维生素C也可通过促进胆固醇向胆酸转化、减少氧化物质形成等作用防治心血管疾病。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素C缺乏与过量 人体缺乏维生素C可以引起坏血病，主要临床表现是毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩，常有鼻衄、月经过多以及便血；还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。 维生素C缺乏早期缺少典型症状，因此，有人提出对无原因疲劳的人应考虑维生素C缺乏的可能性。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2—8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。 维生素 C的食物来源* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素 C的食物来源 维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果，尤其是深绿色蔬菜含有丰富的维生素C。水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富；猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。维生素C的供给量* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *维生素C的供给量 根据我国1988年RDA，维生素C的供给量标准成人、老人均为60mg／d。但据调查，我国居民维生素C的实际摄入量已达到90mg／d以上，考虑到我国饮食习惯中蔬菜经过炒、炖、熬后，维生素C损失较多，新的供给标准适当提高了维生素C的推荐量，即成人的RNI为100mg／d，UL为＜1000mg／d。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *水是人体维持最基本生命活动的物质，是一种宏量营养素。 水在人体内的分布与含量随年龄、性别而异。新生儿体内水分占体重的75％－80％，成年男子约为60％，成年女子约为55％。这种男女之间的差异，与体内脂肪含量的多少有关。水null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *水的功能 1．水是构成人体组织细胞和体液的重要成分 ； 组织器官 水分（%）组织器官 水分（%）血液 肾脏 心脏 肺脏 脾脏 肌肉83.0 82.7 79.2 79.0 75.8 75.6脑 肠 皮肤 肝脏 骨骼 脂肪组织74.8 74.5 72.0 68.3 22.0 10.0 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *2.水作为营养素的溶剂，直接参与物质代谢 水有利于营养素的吸收和进行体内运输，促进各种生理代谢和生化反应，并将多余的营养素和代谢产物及时排出体外。 3.水是关节、肌肉和体腔的润滑剂，并维持其功能的正常进行。同时还可清洁、滋润皮肤、粘膜。 4.水可调节体温（出汗散热），使之保持恒定。水的平衡* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *水的平衡 为维持人体内环境的稳定，保持水分的摄入与排出的平衡非常重要。人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道以及尿和粪都有一定数量的水排出体外。因此，应当补充相应数量的水分，每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这个过程称为水平衡。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 影响人体需水量的因素很多，如年龄、体重、气温、劳动及其持续时间等都会使人体需水量发生差异。一般成人每天需水总量约为2500ml。 * 中健会 中央电大 国际健康联盟 * 成人每日水的摄入量与排出量null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *水的摄入不足及失水 水在人体中处于动态平衡中，摄入不足或丢失过多，均可引起机体失水，造成脱水。水的建议摄入量* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *水的建议摄入量 水的需要量主要受代谢、年龄、体力活动、气温、膳食等因素影响，故需要量变化较大。 一般成人2000~2500ml/日。健康饮水* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *健康饮水饮水与健康的关系 1.适度饮水有利于排毒，减缓衰老； 2.引用适当硬度的水可以预防心血管疾病； 3.多饮水可防泌尿系结石；null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *饮用水的来源 （一）地面水 地面水包括河水、江水、湖水和水库水等，主要来自雨水和雪水。由于地面水由地面流过，溶解的矿物质较少，水质软，这类水的硬度约为0.5～4.0 毫摩尔/升（50～400毫克/升），但常有粘土、沙、杂草、腐植质、钙、镁、盐类及细菌污染等。 null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *（二）地下水 地下水的主要来源是地面水通过不同地层渗入地下，按存在的位置和流经途径，主要分为浅层地下水、深层地下水和泉水。 地下水的硬度约为10～50毫摩尔/升，但有的高达50～125 毫摩尔/升。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *（三）自来水 对于消费者，评定自来水水质最重要的标准是微生物、有害化学物质和杂质的含量。经自来水厂处理过的生活用水一般符合标准。生活饮用水的基本条件* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *生活饮用水的基本条件 生活饮用水是指人类饮用和日常生活用水，包括个人卫生用水，但不包括水生物用水以及特殊用途的水。 饮用水的基本条件应当是清澈、爽口、无臭味、无异味、无有害物质。null* 中健会 中央电大 国际健康联盟 *世界卫生组织（WHO）提出健康饮用水要符合以下几点标准： 不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质； 水的硬度适度为宜； 人体所需矿物质含量及比例适当； 水中溶解氧及二氧化碳含