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003营养学基础-维生素水合理膳食.ppt

003营养学基础-维生素水合理膳食

我的女儿猫猫
2009-05-16 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《003营养学基础-维生素水合理膳食ppt》,可适用于考试题库领域

公众营养师公众健康师营养学基础维生素、水及合理膳食*中健会中央电大国际健康联盟公众营养师公众健康师营养学基础维生素、水及合理膳食主讲人:靳建鸣教授维生素*中健会中央电大国际健康联盟*维生素维生素的命名:()按发现的历史顺序:如维生素A、B、C、D、E等()按其生理功能:如抗坏血酸、抗干眼病维生素等()按其化学结构:如视黄醇、硫胺素、核黄素等。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素的分类*水溶性维生素:指能溶于水的维生素如维生素C、所有B族维生素等。*脂溶性维生素:指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚、及氯仿等)中的维生素如维生素A、D、E、K。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素的特点()维持人体生命过程中所必需的一类物质()人体不能合成或合成不足必须从食物中获取(个别可少量合成如维生素D、K)()需要量较少但绝不能缺乏。()作用各异不提供热能不是构造成分。()能够预防治疗维生素缺乏病和部分慢性病。维生素缺乏原因维生素缺乏原因)摄入不足)吸收减少)需要量增加)加工、烹调不当)长期补充产生依赖一旦摄入减少维生素缺乏分类维生素缺乏分类按病因分为:)原发性)继发性按缺乏程度分为:)临床缺乏)亚临床缺乏维生素缺乏的常见原因*中健会中央电大国际健康联盟*维生素缺乏的常见原因各种原因使食物供应严重不足如由于缺乏营养知识而选择食物不当也可由于食物在运输、加工、烹调、储藏不当时维生素遭受破坏和丢失吸收利用降低如老人胃肠道功能降低对营养素(包括维生素)的吸收利用降低肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收*中健会中央电大国际健康联盟*维生素需要量相对增高由于维生素的需要量增多或丢失增加使体内维生素需要量相对增高如妊娠、哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人等对维生素的需要量都相对增高长期大量使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加一旦摄入量减少也很容易出现维生素缺乏的症状。维生素缺乏的分类*中健会中央电大国际健康联盟*维生素缺乏的分类按缺乏原因可分为原发性和继发性维生素缺乏两种。原发性维生素缺乏是指由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起继发性维生素缺乏是指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。*中健会中央电大国际健康联盟*按缺乏程度又可分为临床和亚临床维生素缺乏两种。人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。当膳食中长期缺乏某种维生素时最初表现为组织中维生素的储存降低继而出现生化指标和生理功能异常进一步发展则引起组织的病理改变并出现临床体征。*中健会中央电大国际健康联盟*当维生素缺乏出现临床症状时称为维生素的临床缺乏。维生素的轻度缺乏常不出现临床症状但一般有劳动效率降低和对疾病抵抗力的降低这称为亚临床维生素缺乏或不足也称维生素边缘缺乏。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素临床缺乏类疾病已基本得到控制而维生素的亚临床缺乏则是营养素缺乏中的一个主要问题。维生素的亚临床缺乏引起的临床症状不明显、不特异往往被人们忽略故应对此有高度警惕。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素及各营养素的相互关系应当注意维生素与其它营养素之间的关系如硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系它们的需要量一般是随着能量需要量增高而增加。此外也要注意各种维生素之间的关系如动物实验表明维生素E能促进维生素A在肝内的储存维生素E的抗氧化作用又依赖谷胱甘肽过氧化物酶和维生素C等抗氧化物质的协调作用而谷胱甘肽过氧化物酶功能又需要微量元素硒的存在。*中健会中央电大国际健康联盟*各种维生素之间维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要如果摄入某一种营养素不适当可能会引起或加剧其它营养素的代谢紊乱如高剂量维生素E摄入(gd以上)可干扰维生素K的吸收和拮抗维生素K的功能。脂溶性维生素的特点脂溶性维生素的特点溶于脂肪和脂溶剂在食物中与膳食脂肪共同存在消化吸收需要肠道中的脂肪摄入后可在体内大量贮存或蓄积如膳食不足缺乏症状出现缓慢故可阶段补充。大剂量摄入时可能会中毒营养状况不能通过尿检进行评价维生素A*中健会中央电大国际健康联盟*维生素A维生素A类是指含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类物质也称视黄醇。在植物中不含已形成的维生素A。某些有色(黄、橙和红色)植物中含有类胡萝卜素其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原(胡萝卜素)如a胡萝卜素、b胡萝卜素、γ胡萝卜素、b隐黄素等。*中健会中央电大国际健康联盟*目前已经发现的类胡萝卜素约种仅有约十分之一是维生素A原其中最重要的为b胡萝卜素。大多数天然的类维生素A溶于脂肪或有机溶剂对氧化、高温或光敏感。维生素A和胡萝卜素都对酸和碱稳定一般烹调和罐头加工不易破坏当食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化剂时视黄醇和胡萝卜素较为稳定脂肪酸败可引起其严重破坏。密封、低温冷冻组织标本中的维生素A可以稳定几年。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素A的吸收与代谢大约膳食中%%的视黄醇%%的类胡萝卜素被吸收类胡萝卜素的吸收随着其摄入量的增加而降低有时甚至低于。*中健会中央电大国际健康联盟*视黄醇在细胞内被氧化成视黄醛再进一步被氧化成视黄酸。在小肠粘膜细胞内视黄醛和视黄醇可以相互转化但视黄醛转变成视黄酸的反应却不可逆。视黄酸经门静脉吸收并与血浆白蛋白紧密结合后在血液中运输。在小肠粘膜细胞中结合的视黄醇经过转化与其他的胡萝卜素、类胡萝卜素一同掺入乳糜微粒进入淋巴经胸导管进人体循环。*中健会中央电大国际健康联盟*肝脏是储存维生素A的主要器官肾脏中视黄醇储存量约为肝脏的眼的色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存。肝脏储存类胡萝卜素能力有限过多的类胡萝卜素由血浆脂蛋白运至脂肪组织储存。维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物约%由胆汁进入肠道随粪便排泄。其中一部分经肠肝循环再吸收入肝脏。约%的代谢产物由肾脏排泄。类胡萝卜素主要由胆汁排泄。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素A的生理功能.视觉维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。人视网膜内含有感光物质视紫红质它对暗视觉是十分重要的。当维生素A不足时暗适应时间会延长。这在儿童比较明显因为儿童没有足够的时间建立体内的储存。*中健会中央电大国际健康联盟*.细胞生长和分化维生素A在胚胎的发育期和机体一生中对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用。其参与调节机体多种组织细胞的生长和分化包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织(维生素A在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮组织的影响有关)等。*中健会中央电大国际健康联盟*.免疫功能维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。此外维生素A促进上皮细胞的完整性和分化也有利于抵抗外来致病因子的作用。.细胞膜表面糖蛋白合成维生素A被认为在糖蛋白合成中发挥重要作用。尤其是与细胞膜表面的糖蛋白密切相关。*中健会中央电大国际健康联盟*.抗氧化作用类胡萝卜素能捕捉自由基提高抗氧化防御能力。.抑制肿瘤生长动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用维生素A抑制肿瘤的作用可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关也可能与抗氧化功能有关。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素A缺乏与过量一些疾病和饮酒等皆可影响维生素A的吸收和代谢故这些疾病极易伴发维生素A缺乏。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降严重者可致夜盲症维生素A缺乏可引起干眼病进一步发展可致失明。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素A缺乏除了引起眼部症状外还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化以至出现各种症状(如皮脂腺及汗腺角化致皮肤干燥毛囊角化过度致毛囊丘疹与毛发脱落)食欲降低易感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症严重时可引起死亡。另外维生素A缺乏时血红蛋白合成代谢障碍免疫功能低下。*中健会中央电大国际健康联盟*婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人是因为孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内故缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻且初生儿体内维生素A储存量低。缺乏维生素A的儿童生长停滞发育迟缓骨骼发育不良。*中健会中央电大国际健康联盟*过量摄入维生素A可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。b胡萝卜素是维生素A的安全来源。大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用可出现高胡萝卜素血症皮肤可出现类似黄疸改变但停止使用类胡萝卜素后症状会慢慢消失未发现其他毒性。维生素A的食物来源*中健会中央电大国际健康联盟*维生素A的食物来源维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物只能提供维生素A原类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。除膳食来源之外维生素A补充剂也常使用但使用剂量不要过高用量过大不仅没有必要反而会引起蓄积中毒。维生素A的供给量*中健会中央电大国际健康联盟*维生素A的供给量膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量(RE)来表示包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(mg)。其换算关系如下:微克视黄醇=微克视黄醇当量=IU视黄醇(VA)=微克β胡萝卜素*中健会中央电大国际健康联盟*我国成人维生素A的每日推荐摄入量(RNI)女性为mg视黄醇当量男性为mg视黄醇当量。(约相当于-IU视黄醇维生素A约-微克β胡萝卜素即-mgβ胡萝卜素。)*中健会中央电大国际健康联盟*目前推荐的维生素A(不包括胡萝卜素)的UL值成年人mgd孕妇mg/d儿童mg/d。维生素A的安全摄入量的范围较小大量摄入有明显的毒性作用。维生素D*中健会中央电大国际健康联盟*维生素D维生素D类以维生素D(麦角钙化醇)及维生素D(胆钙化醇)最为常见。维生素D是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物并且能被人体吸收。维生素D是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(脱氢胆固醇)在紫外光照射下转变而成的。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素D和D皆为白色晶体溶于脂肪和脂溶剂其化学性质比较稳定在中性和碱性溶液中耐热不易被氧化但在酸性溶液中则逐渐分解故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失但脂肪酸败可引起维生素D破坏。过量辐射线照射可形成具有毒性的化合物。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素D的吸收与代谢食物中的维生素D进入小肠后在胆汁的作用下与其它脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠粘膜细胞。大约食物中%%的维生素D在小肠吸收。吸收后的维生素D掺入乳糜微粒经淋巴入血。在血液中部分维生素D与一种特异载体蛋白即维生素D结合蛋白(DBP)结合并由其携带运输。*中健会中央电大国际健康联盟*在皮肤中产生的维生素D缓慢扩散入血液在血浆中约%的维生素D与维生素D结合蛋白结合携带运输。有相当一部分与维生素D结合蛋白结合的维生素D在被肝脏摄取之前进入肝外组织如肌肉和脂肪。*中健会中央电大国际健康联盟*无论是由乳糜微粒还是由维生素D结合蛋白携带进入肝脏的维生素D(或D)在肝脏和肾脏内催化生成具有活性的维生素D后由肾脏释放入血并运输至各个靶器官产生生物学效应。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素D的生理功能.促进小肠钙吸收转运.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用,如维持正常的血钙、磷浓度以及促进骨化作用。通过调节基因以调节细胞的分化、增殖和生长。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素D的缺乏与过量.缺乏症维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少肾小管对钙和磷的重吸收减少影响骨钙化造成骨骼和牙齿的矿物化异常。()佝偻病()骨质软化症()骨质疏松症()手足痉挛症*中健会中央电大国际健康联盟*佝偻病的骨骼变化:鸡胸和漏斗胸*中健会中央电大国际健康联盟*佝偻病的骨骼变化:”O”形和“X”形腿*中健会中央电大国际健康联盟*.过多症过量摄入维生素D可引起维生素D过多症。维生素D的中毒剂量虽然尚未确定但摄入过量的维生素D可能会产生蓄积中毒。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。维生素D的食物来源*中健会中央电大国际健康联盟*维生素D主要存在于海鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。人奶和牛奶是维生素D较差的来源。我国不少地区使用维生素A、D强化牛奶使维生素D缺乏症得到了有效的控制。维生素D的食物来源*中健会中央电大国际健康联盟*在某些特定条件下如工作或居住在日照不足、空气污染(阻碍紫外光照射)的地区维生素D可由膳食供给(故又认为维生素D是条件性维生素)也可采用紫外线灯作预防性照射。成年人只要经常接触阳光一般不会发生维生素D缺乏病故经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D的最好来源。维生素D的供给量*中健会中央电大国际健康联盟*维生素D既来源于膳食又可由皮肤合成因而较难估计膳食维生素D的摄入量。在钙、磷供给量充足的条件下中国居民维生素D的每日推荐量(RNI)为婴儿-岁为mgd岁-岁为mgd岁以上及中晚期孕妇和乳母为mgd。维生素D的UL为mg/d。维生素D的供给量维生素E*中健会中央电大国际健康联盟*维生素E类是指具有α生育酚生物活性的一类物质。它包括种化合物:四种生育酚和四种生育三烯酚其中α生育酚的生物活性最高。维生素E*中健会中央电大国际健康联盟*α生育酚是黄色油状液体溶于乙醇、脂肪和脂溶剂对热及酸稳定对碱不稳定对氧十分敏感油脂酸败加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一般烹调时损失不大但油炸时维生素E活性明显降低。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素E的吸收与代谢生育酚在食物中可以以游离的形式存在而生育三烯酚则以酯化的形式存在必须经酯酶水解后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚与其它脂类消化产物在胆汁的帮助下以胶团的形式被动扩散吸收然后掺入乳糜微粒经淋巴导管进入血液循环。一般%~%的维生素E被吸收最高可达%。随着维生素E的摄入量增加其吸收率降低。*中健会中央电大国际健康联盟*在血液中的维生素E可从乳糜微粒转到其它的脂蛋白进行运输及转移到红细胞膜在红细胞膜上发现有生育酚结合蛋白。大部分维生素E储存在脂肪细胞少量储存在肝、肺、心脏、肌肉、肾上腺和大脑。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素E的生理功能.抗氧化作用维生素E是氧自由基的清道夫它与其它抗氧化物质以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等一起构成体内抗氧化系统维生素E是这个体系的一个重要组成成分保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。*中健会中央电大国际健康联盟*.预防衰老人们随着年龄增长体内脂褐质不断增加脂褐质俗称老年斑是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。补充维生素E可减少细胞中的脂褐质的形成维生素E还可改善皮肤弹性使性腺萎缩减轻提高免疫能力。*中健会中央电大国际健康联盟*.与动物的生殖功能和精子生成有关维生素E缺乏时可出现睾丸萎缩和上皮细胞变性、孕育异常。.调节血小板的粘附力和聚集作用维生素E可抑制血小板的聚集。故维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强增加心肌梗死及脑卒中的危险性。.其它维生素E可抑制体内胆固醇合成而降低血浆胆固醇水平维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素E的缺乏与过量维生素E缺乏在人类较为少见但可出现在低体重的早产儿、血β脂蛋白缺乏症和脂肪吸收障碍的患者。在脂溶性维生素中维生素E的毒性相对较小。大剂量维生素E(每天摄入mg~g)有可能出现中毒症状。目前不少人自行补充维生素E但每天摄入量以不超过mg为宜。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素E的食物来源及供给量中国居民维生素E的摄入近%来自于食用油脂。维生素E在自然界中分布甚广含量丰富的食品有麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。我国成人(包括老年人、孕妇和乳母)的维生素E适宜摄入量(AI)为mgα生育酚当量d。水溶性维生素*中健会中央电大国际健康联盟*()溶于水()满足需要后多余的由尿排出()多数为辅酶辅基参与酶系统的调节代谢()多可由血尿检评价营养状况()在体内仅有小量的储存()毒性小()缺乏症状出现快。水溶性维生素水溶性维生素的特点水溶性维生素的特点溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂满足需要后,多余的可由尿排出体内贮存量很少一般不蓄积一般无毒性极大量时才引起中毒缺乏时症状出现较快必须经常补充多数为辅酶辅基参与物质代谢多数可由尿检评价营养状况B族维生素*中健会中央电大国际健康联盟*B族维生素是食物释放能量的关键也是构成所有人体组织必不可少的物质。B族维生素包括:VitB(硫胺素)、VitB(核黄素)、VitB(吡哆醇)、VitB(钴胺素)、烟酸(尼克酸)、叶酸、泛酸和生物素等。B族维生素维生素B*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B维生素B也称硫胺素因其发现与预防和治疗脚气病有关所以又称作抗脚气病维生素。维生素B在酸性溶液中比较稳定加热不易分解而在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使之分解。铜离子可加快其分解。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的作用.辅酶功能是碳水化合物代谢中的关键辅酶与糖代谢(三羧酸循环)中氧化产生ATP有关。维生素B严重缺乏时ATP生成障碍对机体造成广泛损伤。*中健会中央电大国际健康联盟*.非辅酶功能维生素B在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用与某些神经递质的合成和代谢有关。当硫胺素缺乏时这些神经递质的合成和代谢受到影响如乙酰胆碱合成减少和利用降低进而影响神经传导功能。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的缺乏与过量维生素B缺乏的原因有以下几种:、摄入不足、机体处于特殊生理状态使需要量增加、机体吸收或利用障碍*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B(硫胺素)缺乏症又称脚气病。发病早期出现体弱、疲倦、烦躁、健忘、消化不良或便秘和工作能力下降。临床症状以多发性末梢神经炎、心脏功能失调为主严重者可因心功能衰竭致死。*中健会中央电大国际健康联盟*婴儿脚气病多发生于出生月的婴儿以心血管症状为主早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦躁不安晚期表现心力衰竭症状易被误诊为肺炎合并心力衰竭。硫胺素过量中毒很少见超过推荐摄入量的倍以上的剂量有可能出现头痛、惊厥、心律失常等。维生素B的食物来源及供给量*中健会中央电大国际健康联盟*谷物是维生素B的主要来源杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B。谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均可使维生素B有不同程度的损失。维生素B的食物来源及供给量*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B与碳水化合物代谢密切相关其供给量与机体能量总摄入量成正比。一般认为成人每MJ(kcal)能量需要维生素Bmg。中国营养学会年制定的维生素B推荐摄入量(RNI)成年男性为mg/d女性为mg/d。硫胺素的最高耐受量(UL)为mg/d。维生素B*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B维生素B又称核黄素。维生素B结晶呈黄棕色并有高强度荧光味苦在干燥和酸性溶液中稳定但在碱性条件下尤其在紫外光照射下核黄素会被光降解为无生物活性的光黄素。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的生理功能维生素B以辅酶辅基的形式参与体内氧化还原反应与能量代谢。.参与体内生物氧化与能量代谢是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分。从而维持蛋白质、脂肪、碳水化合物的正常代谢促进正常的生长发育维护皮肤和粘膜的完整性。若体内核黄素不足则物质和能量代谢发生紊乱将表现出多种缺乏症状。*中健会中央电大国际健康联盟*.参与维生素B和烟酸的代谢。(辅酶).参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢作为辅酶参与体内的抗氧化防御系统参与药物代谢。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的缺乏与过量我国居民的饮食习惯是以植物性食物为主尤其是长期大量淀粉类膳食常因谷类精加工而丢失大量维生素B故易造成摄入不足。摄入不足和酗酒是维生素B缺乏的最主要原因。*中健会中央电大国际健康联盟*维生B素缺乏可出现多种临床症状无特异性常表现在面部五官及皮肤如口角炎、唇炎、舌炎也可出现眼部症状如睑缘炎、角膜血管增生羞明视力疲劳夜间视力降低等皮肤可见阴囊(阴唇)皮炎鼻翼两侧脂溢性皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓轻中度缺铁性贫血。一般来说维生B不会引起过量中毒。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的食物来源及供给量维生素B存在于动物与植物性食物中不同食物中含量差异较大动物肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高而谷类含量较少谷类加工对核黄素存留有较大的影响如精白米中的存留率为%小麦标准粉的存留率为%。维生素B供给量与能量摄入呈正比。我国成人膳食核黄素的RNI男性为mgd女性mgd。维生素B*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B维生素B称吡哆醇实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。这三种化学形式均具有维生素B的活性。在动物体组织内多以吡哆醛和吡哆胺存在而植物则以吡哆醇为多。它们易溶于水及乙醇在酸性溶液中稳定在碱性溶液中易被破坏在中性和碱性环境中对光敏感。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的生理功能、辅酶作用维生素B主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶参与近百种酶系的反应在氨基酸的合成与分解代谢上起着重要作用。如参与糖代谢血红素、DNA合成胆固醇合成、转运并与免疫功能有关。*中健会中央电大国际健康联盟*、其它维生素B还涉及神经系统中许多酶促反应使神经递质的水平升高包括羟色胺、多巴胺、去甲肾上腺素等。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B缺乏与过量严重、单纯的维生素B缺乏较罕见但轻度缺乏较多见一般同时伴有其它B族维生素的缺乏。维生素B缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮炎并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴处。临床可见有口炎、舌炎、唇干裂个别出现神经精神症状易激惹、抑郁及人格改变。此外维生素B缺乏可能引起免疫功能受损。*中健会中央电大国际健康联盟*儿童维生素B缺乏对幼儿的影响较成人大可出现烦躁、抽搐和癫痫样惊厥以及脑电图异常等临床症状。从食物中获取过量的维生素B没有毒副作用而通过补充品长期给予大剂量维生素B(mg/d)会引起严重毒副作用主要表现为神经毒性和光敏感反应。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的食物来源及供给量维生素B广泛存在于各种食物中其含量最高的食物为白肉类(禽肉、鱼肉)其它良好的食物来源为肝脏、豆类、坚果类等。水果和蔬菜中的含量也较多其中香蕉的含量尤其丰富。中国营养学会年提出维生素B的AI值岁-岁为mg/d岁以上为mg/d孕妇和乳母为mgd。维生素B*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B维生素B含钴又称钴胺素是唯一含金属元素的维生素。天然存在的B均由微生物合成。人体肠道细菌能合成B。*中健会中央电大国际健康联盟*B为浅红色结晶易溶于水和乙醇在强酸、强碱、强光和紫外线照射下不稳定但短时间高压加热℃可不受影响。易受重金属、强氧化剂或还原剂作用而破坏大量维生素C可破坏B因此多种维生素制剂中的B会因维生素C等抗氧化剂存在而受损失。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的生理功能.辅酶作用参与同型半胱氨酸转变为蛋氨酸使蛋氨酸再生以利于充分发挥作用并提高叶酸的利用率。B缺乏时致使同型半胱氨酸再生为蛋氨酸受阻叶酸活性降低引起高同型半胱氨酸血症和巨细胞型贫血。与神经髓鞘物质代谢密切相关故缺乏时可出现神经系统症状。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的食物来源自然界的维生素B均由微生物产生故通常植物性食物不含B除非污染或特殊加工。动物性食物能产生B的微生物其生成量足以被吸收与储存于体内所以肉类(包括内脏)、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是B的日常食物来源。其中牛羊的肝肾等含量>μg/g。*中健会中央电大国际健康联盟*我国的豆腐乳、霉豆腐一类食品经细菌发酵故也为B的食物来源。烹调加热过程B可受损失。肉经煎烤使表面及浅层的B破坏在℃加热分钟损失达%。牛奶煮沸分钟可损失%。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素B的供给量年中国营养学会提出中国居民膳食维生素B适宜摄入量(AI)为岁至成人μg/d。烟酸*中健会中央电大国际健康联盟*烟酸烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子(或维生素PP)。烟酸的胺基化合物即为烟酰胺。两者皆溶于水和乙醇烟酰胺的溶解性明显好于烟酸。烟酸对酸、碱、光、热稳定一般烹调对其破坏少是各种维生素中性质最稳定的一种。*中健会中央电大国际健康联盟*烟酸的生理功能、辅基作用烟酸在体内以辅酶I(NAD)和辅酶Ⅱ的形式参与脱氢酶的组成辅酶I与DNA复制、修复和细胞分化有关。辅酶Ⅱ在维生素B、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。*中健会中央电大国际健康联盟*、非辅酶作用烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要组分具有增强胰岛素效能的作用但其作用机制不明。、其它大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL有利于改善心血管功能。*中健会中央电大国际健康联盟*烟酸缺乏与过量烟酸缺乏会引起癞皮病癞皮病主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统其典型症状为皮炎、腹泻和痴呆又称“三D”症状其中皮肤症状最具特征性。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。*中健会中央电大国际健康联盟*目前尚没有食用烟酸过量引起中毒的报道烟酸毒性报道主要见于临床大剂量烟酸治疗高血脂症病人所出现的副反应。主要表现为皮肤潮红、眼部不适、恶心、呕吐大剂量服用时还会出现黄疸、转氨酶升高等肝功能异常以及葡萄糖耐量的变化。*中健会中央电大国际健康联盟*烟酸的食物来源烟酸广泛存在于动植物食物中其良好的食物来源为动物性食物尤以内脏(如肝脏)的含量最高。此外全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。一些植物(如玉米)中的含量并不低但其中的烟酸为结合型而不能被人体吸收利用所以有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出易被机体利用。*中健会中央电大国际健康联盟*烟酸的供给量烟酸的摄入量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入情况。能量消耗增加烟酸的摄入量也应适当增加蛋白质摄入量增高其中的色氨酸在体内可以转化为烟酸因此膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量为单位。我国营养学会年推荐烟酸的RNI成年男性mgNE/d女性mgNE/dULmgNE/d。叶酸*中健会中央电大国际健康联盟*叶酸叶酸因最初从菠菜叶中分离提取而得名。叶酸为淡黄色结晶粉末微溶于水不溶于乙醇、乙醚及其它有机溶剂叶酸的钠盐易溶于水但对热、光线、酸性溶液均不稳定而在中性和碱性溶液中却十分稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达%%。*中健会中央电大国际健康联盟*叶酸的生理功能辅酶作用叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸它是体内重要生化反应中的辅酶。叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶(影响DNA和RNA的合成)等物质的合成、氨基酸的相互转化以及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当载体与磷脂、肾上腺素、胆碱以及血红蛋白的合成有关。*中健会中央电大国际健康联盟*叶酸缺乏与过量叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织。更新速度较快的造血系统首先受累叶酸缺乏时DNA合成受阻导致骨髓中幼红细胞成熟受阻细胞体积增大不成熟的红细胞增多同时引起血红蛋白的合成减少表现为巨幼红细胞贫血。*中健会中央电大国际健康联盟*孕妇在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经管闭合是在胚胎发育的第周叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。*中健会中央电大国际健康联盟**中健会中央电大国际健康联盟*叶酸缺乏还可使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍导致同型半胱氨酸在血中堆积形成高同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸不仅会损害血管内皮细胞而且可激活血小板的粘附和聚集因而被认为是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素。*中健会中央电大国际健康联盟*叶酸缺乏所致神经管畸形:脊椎裂、无脑儿等*中健会中央电大国际健康联盟*叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高患巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。此外叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。*中健会中央电大国际健康联盟*叶酸虽为水溶性B族维生素但大剂量服用亦产生毒副作用可干扰抗惊厥药物的作用而诱发病人惊厥影响锌的吸收而导致锌缺乏使胎儿发育迟缓、低出生体重儿增加过量叶酸的摄入干扰维生素B缺乏的诊断可能使叶酸合并维生素B缺乏的巨幼红细胞贫血患者产生严重的不可逆转的神经损害。*中健会中央电大国际健康联盟*叶酸的食物来源及供给量叶酸广泛存在于动植物食物中其良好来源为肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。中国营养学会推荐我国成人(包括老年人)叶酸的RNI值为μg/d但当消耗增加如妊娠、哺乳期及婴儿期就必须增加其摄入量故孕妇叶酸的RNI值为μg/d乳母叶酸的RNI值为μg/d。我国成人叶酸的UL为μg/d。泛酸和生物素*中健会中央电大国际健康联盟*泛酸和生物素泛酸由食物中分布广泛而得名。常用制剂为泛酸钙。生物素在体内发挥辅酶作用。生物素易溶于热水对热稳定强酸、强碱及紫外线处理则破坏。*中健会中央电大国际健康联盟*泛酸与生物素的吸收、代谢及生理功能泛酸作为辅基在脂肪酸的合成与降解、类固醇激素、维生素A、维生素D、氨基酸的氧化以及供能等很多代谢过程中起着非常重要的作用。食物中的泛酸由小肠吸收由血液运输转运进入细胞。*中健会中央电大国际健康联盟*生物素在小肠吸收结肠也可吸收由肠道细菌产生的生物素。生物素的主要生理功能是作为辅酶对于细胞生长脂类、糖和氨基酸代谢DNA的生物合成以及各种免疫细胞正常功能等生理活动有重要作用。*中健会中央电大国际健康联盟*泛酸与生物素的缺乏长期服用抗生素或食用生鸡蛋易患生物素缺乏症。因抗菌素可杀灭肠道微生物生鸡蛋的蛋白含有不耐热的抗生物素蛋白能与生物素结合成不能消化吸收的物质。缺乏生物素可有生长延迟皮炎脱发食欲减退高胆固醇血症等。单纯泛酸缺乏很少见多种营养素不足时可伴有。*中健会中央电大国际健康联盟*泛酸与生物素的供给量及食物来源中国营养学会年制定的中国居民膳食泛酸适宜摄入量(AI)推荐成年人为mg/d食物中普遍存在尤以动物性食物、谷类整粒及豆类含量丰富。生物素的可利用性不同玉米和大豆中的生物素可全部利用小麦中的则难以利用。动物组织、蛋黄、番茄、酵母、花菜等是生物素的丰富来源。中国营养学会推荐的每日生物素适宜摄入量(AI)成年人为μg/d。维生素C*中健会中央电大国际健康联盟*维生素C维生素C又称抗坏血酸也可以说是抗坏血病的一种酸性物质。维生素C纯品无色、无臭、有酸味溶于水不溶于脂溶剂极易氧化在碱性环境、加热或与铜、铁共存时极易被破坏在酸性条件下稳定。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素C的生理功能.抗氧化作用维生素C是机体内一种很强的抗氧化剂它可直接与氧化剂一起清除自由基以保护其它物质免受氧化破坏。维生素C在体内氧化防御系统中起着重要作用。*中健会中央电大国际健康联盟*.参与体内许多重要生物合成反应(羟化)。()促进组织中胶原的形成以维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性维持正常皮肤弹性、促进伤口愈合等。()在脑和肾上腺组织维生素C也作为羟化酶的辅酶参与去甲肾上腺素等神经递质的合成。()促进类固醇的代谢如由胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素。*中健会中央电大国际健康联盟*.其它作用()促进抗体形成增强机体抗病能力()促进肠道铁的吸收。一些流行病学研究显示膳食中富含维生素C的蔬菜和水果可降低胃癌以及其它癌症的危险性其机制可能与自由基清除和阻止某些致癌物的形成有关。维生素C也可通过促进胆固醇向胆酸转化、减少氧化物质形成等作用防治心血管疾病。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素C缺乏与过量人体缺乏维生素C可以引起坏血病主要临床表现是毛细血管脆性增强牙龈肿胀、出血、萎缩常有鼻衄、月经过多以及便血还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。维生素C缺乏早期缺少典型症状因此有人提出对无原因疲劳的人应考虑维生素C缺乏的可能性。*中健会中央电大国际健康联盟*维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素Cg时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。维生素C的食物来源*中健会中央电大国际健康联盟*维生素C的食物来源维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果尤其是深绿色蔬菜含有丰富的维生素C。水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富而且含有保护维生素C的生物类黄酮是一类值得开发的天然维生素C补充剂。维生素C的供给量*中健会中央电大国际健康联盟*维生素C的供给量根据我国年RDA维生素C的供给量标准成人、老人均为mg/d。但据调查我国居民维生素C的实际摄入量已达到mg/d以上考虑到我国饮食习惯中蔬菜经过炒、炖、熬后维生素C损失较多新的供给标准适当提高了维生素C的推荐量即成人的RNI为mg/dUL为<mg/d。*中健会中央电大国际健康联盟*水是人体维持最基本生命活动的物质是一种宏量营养素。水在人体内的分布与含量随年龄、性别而异。新生儿体内水分占体重的%-%成年男子约为%成年女子约为%。这种男女之间的差异与体内脂肪含量的多少有关。水*中健会中央电大国际健康联盟*水的功能.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分组织器官水分()组织器官水分()血液肾脏心脏肺脏脾脏肌肉脑肠皮肤肝脏骨骼脂肪组织*中健会中央电大国际健康联盟*水作为营养素的溶剂直接参与物质代谢水有利于营养素的吸收和进行体内运输促进各种生理代谢和生化反应并将多余的营养素和代谢产物及时排出体外。水是关节、肌肉和体腔的润滑剂并维持其功能的正常进行。同时还可清洁、滋润皮肤、粘膜。水可调节体温(出汗散热)使之保持恒定。水的平衡*中健会中央电大国际健康联盟*水的平衡为维持人体内环境的稳定保持水分的摄入与排出的平衡非常重要。人体在正常情况下经皮肤、呼吸道以及尿和粪都有一定数量的水排出体外。因此应当补充相应数量的水分每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等这个过程称为水平衡。*中健会中央电大国际健康联盟*影响人体需水量的因素很多如年龄、体重、气温、劳动及其持续时间等都会使人体需水量发生差异。一般成人每天需水总量约为ml。*中健会中央电大国际健康联盟*成人每日水的摄入量与排出量*中健会中央电大国际健康联盟*水的摄入不足及失水水在人体中处于动态平衡中摄入不足或丢失过多均可引起机体失水造成脱水。水的建议摄入量*中健会中央电大国际健康联盟*水的建议摄入量水的需要量主要受代谢、年龄、体力活动、气温、膳食等因素影响故需要量变化较大。一般成人~ml日。健康饮水*中健会中央电大国际健康联盟*健康饮水饮水与健康的关系适度饮水有利于排毒减缓衰老引用适当硬度的水可以预防心血管疾病多饮水可防泌尿系结石*中健会中央电大国际健康联盟*饮用水的来源(一)地面水地面水包括河水、江水、湖水和水库水等主要来自雨水和雪水。由于地面水由地面流过溶解的矿物质较少水质软这类水的硬度约为~毫摩尔升(~毫克升)但常有粘土、沙、杂草、腐植质、钙、镁、盐类及细菌污染等。*中健会中央电大国际健康联盟*(二)地下水地下水的主要来源是地面水通过不同地层渗入地下按存在的位置和流经途径主要分为浅层地下水、深层地下水和泉水。地下水的硬度约为~毫摩尔升但有的高达~毫摩尔升。*中健会中央电大国际健康联盟*(三)自来水对于消费者评定自来水水质最重要的标准是微生物、有害化学物质和杂质的含量。经自来水厂处理过的生活用水一般符合标准。生活饮用水的基本条件*中健会中央电大国际健康联盟*生活饮用水的基本条件生活饮用水是指人类饮用和日常生活用水包括个人卫生用水但不包括水生物用水以及特殊用途的水。饮用水的基本条件应当是清澈、爽口、无臭味、无异味、无有害物质。*中健会中央电大国际健康联盟*世界卫生组织(WHO)提出健康饮用水要符合以下几点标准:不含任何对人体有毒、有害及有异味的物质水的硬度适度为宜人体所需矿物质含量及比例适当水中溶解氧及二氧化碳含

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