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《营养配餐与食谱编制》 ppt文件.ppt

《营养配餐与食谱编制》 ppt文件

大小方圆emq
2009-05-02 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《《营养配餐与食谱编制》 ppt文件ppt》,可适用于高中教育领域

营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素同时又防止营养素或能量的过高摄入。、可根据群体对各种营养素的需要结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平合理选择各类食物达到平衡膳食。、通过编制营养食谱可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食也有助于家庭有计划地管理家庭膳食并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例⑶SFA:PUFA:MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡、按照《中国居民膳食指南》的要求膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。、各种营养素之间的比例要适宜。、食物的搭配要合理。酸与碱主与副粗与精荤与素的平衡搭配。、膳食制度要合理。(二)照顾饮食习惯注意饭菜口味。(三)考虑季节和市场供应情况。(四)兼顾经济条件。营养食谱的编制方法(一)营养食谱的编制方法(一)一、计算法、确定用餐对象全日能量的供给量。、计算宏量营养素全日应提供的能量。、计算三种能量营养素的每日需要量。、计算三种能量营养素的每餐需要量。、主副食品种和数量的确定()主食品种、数量的确定:由于粮谷类是碳水化合物的主要来源因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。()副食品种、数量的确定:副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下:)计算主食中含有的蛋白质重量)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量即为副食应提供的蛋白质重量)设定副食中蛋白质的由动物性食物供给由豆制品供给据此可求出各自的蛋白质供给量)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量)设计蔬菜的品种和数量)确定纯能量食物的量。食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及应用相关软件可以大大减少计算量提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以岁男童食谱编制为实例介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。.查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度查表找出岁男童每日能量的供给量为MJ(kcal)蛋白质为g。.计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质g供热比为%脂肪供热比为%糖类为%。脂肪:X%÷=(g)糖类:X%÷=(g).按照表l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量得出谷薯类含糖类量再除以谷类糖类含量(%)得谷类用量取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以%、%计食用油的脂肪含量以%计。.粗配食谱以实习表计算出来的主、副食用量为基础按岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排热能分配为早餐%早点%午餐%午点%晚餐%)粗配食谱(表).评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的%为正常蛋白质摄入量达到标准的%为正常其他营养素应该达到标准的%以上。评价方法如下:()计算食谱所供热能和营养素与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。()计算每日食物蛋白质来源比填实习表。()计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比填实习表。()计算每日三餐热能分配填实习表注:早餐热能为早餐与早点的合计午餐热能为午餐与午点合计。、食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量与DRIs进行比较相差在上下可认为合乎要求否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大其他营养素以一周为单位进行计算评价即可。根据食谱的制订原则食谱的评价应该包括以下几个方面:)食谱中所含五大类食物是否齐全是否做到了食物种类多样化?)各类食物的量是否充足?)全天能量和营养素摄入是否适宜?)三餐能量摄入分配是否合理早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?评价食谱的过程:)首先按类别将食物归类排序并列出每种食物的数量)从食物成分表中查出每克食物所含营养素的量算出每种食物所含营养素的量:食物中某种营养素含量=食物量(g)*可食部分比例*食物中营养素含量)将所用食物中的各种营养素分别累计相加计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。)将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较进行评价。)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。)计算三餐提供能量的比例。、营养餐的制作、食谱的总结、归档管理。营养食谱的编制方法(二)营养食谱的编制方法(二)二、食物交换份法、根据膳食指南按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类:谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类:动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类:豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类:蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类:纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。、各类食物的每单位食物交换代量表)谷类、薯类:每份约可提供能量kcal、蛋白质g、碳水化物g。)蔬菜、水果类:每份约可提供能量kcal、蛋白质g、碳水化物g。)蔬菜、水果类:每份约可提供能量kcal、蛋白质g、碳水化物g。)动物性食物:每份约可提供能量kcal蛋白质克脂肪克碳水化合物克。)动物性食物:每份约可提供能量kcal蛋白质克脂肪克碳水化合物克。)豆类:每份约可供能kcal、蛋白质克脂肪克碳水化合物克。)豆类:每份约可供能kcal、蛋白质克脂肪克碳水化合物克。五、纯能量食物:每份约提供能量kcal、脂肪克五、纯能量食物:每份约提供能量kcal、脂肪克、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食、根据不同能量的各种食物需要量参考食物交换份表确定不同能量供给量的食物交换份数。、根据不同能量的各种食物需要量参考食物交换份表确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量相当于份谷薯类食物、~份果蔬类食物份肉蛋奶等食物、份豆类食物、份油脂类食物。注意:食物交换代量表的交换单位不同折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排:早餐:牛奶g、白糖g、面包g、大米粥g午餐:饺子g(瘦肉末g、白菜g)、小米粥g炝芹菜g加餐:苹果g晚餐:米饭g、鸡蛋个、炒莴笋g(全日油克)也可以根据交换表改变其中的食物种类全日这样安排:早餐:糖三角g、高粱粥g、煎鸡蛋个、咸花生米g午餐:米饭g、瘦肉丝g、炒菠菜g加餐:梨g晚餐:烙饼g、大米粥g、炖大白菜g、北豆腐g(全日用油g)营养食谱举例营养食谱举例幼儿一日食谱举例富含VA的食物:从以下食物中可以获得微克左右视黄醇当量的VA。富含VA的食物:从以下食物中可以获得微克左右视黄醇当量的VA。富含铁的食物:从下列食物中可以获得mg左右的铁富含铁的食物:从下列食物中可以获得mg左右的铁富含钙的食物:从下列食物中可以获得mg左右的钙。富含钙的食物:从下列食物中可以获得mg左右的钙。富含VB的食物:从下列食物中可以获得mg左右的VB。富含VB的食物:从下列食物中可以获得mg左右的VB。富含VB的食物:从下列食物中可以获得mg左右的VB。富含VB的食物:从下列食物中可以获得mg左右的VB。富含VC的食物:从下列食物中可以获得mg左右的VC。富含VC的食物:从下列食物中可以获得mg左右的VC。二、常见疾病的营养及食谱制订(一)治疗膳食随着现代医学、营养学的迅速发展营养和医疗、护理、药物一样成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食后者只适用于某种特定的疾病而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段、一般治疗膳食()高能量膳食适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求:高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量可以分别在上午、下午或晚上加~餐点心点心品种应视病情和患者喜好而定可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物一般以每日增加kJ(kcal)左右为宜。()低能量膳食适用于因治疗而需要减轻体重者如单纯性肥胖症或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求:低能量膳食需根据医嘱制备应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为kJ(~kcal)蛋白质供应不宜少于g/kg糖类约占总能量的二分之一限制脂肪的摄人尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时适当减少食用盐的摄人以免体重减轻后发生水钠潴留对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果如芹菜、南瓜必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。()高蛋白膳食适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求:高蛋白膳食无需单独制备只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝或者采用两餐之间加餐的办法可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到~g。()低蛋白膳食适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求:低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源同时供应丰富的各种蔬菜。()低脂膳食适用于急、慢性胰腺炎胆结石胆囊炎腹泻肥胖症高脂血症各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求:低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量每日摄入量要低于g禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。()低胆固醇膳食适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求:低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在mg以内禁用含胆固醇高的食物如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维也有降低胆固醇吸收的作用。()高纤维膳食适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求:高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达g以上可在日常膳食的基础上多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外清早饮水以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时要注意适当增加膳食中脂肪的含量以利于调节膳食的口味、润滑肠道。()低纤维膳食又称少渣膳食适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数减轻胃肠道负担的患者直肠及肛门疾病如肿瘤、内痔、痔瘘患者咽喉部及胃肠道手术患者痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求:低纤维膳食要求供应的食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少含或不含粗纤维。肉类应选用嫩的瘦肉部分蔬菜应选用嫩叶、花果部分所有食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富的食物禁用具有强烈刺激性的调味品。烹调方法多采用炖、蒸、煮、焖、煨等忌用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长期使用因为容易导致维生素C缺乏必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素C片剂。()低盐膳食适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求:低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量每日食盐用量不超过g或酱油ml禁用一切用盐腌制的食品如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调味品以增进患者的食欲。()无盐膳食适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮肿的患者。其膳食要求:无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。禁用含钠高的佐料或食物为了调剂口味可适当选用含钠量在mg以下的食物如各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品以改善患者的食欲。()高钾膳食适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求:高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量含钾较高的食物有:蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果如土豆、芹菜、橘子、香蕉等富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。()低钾膳食适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。其膳食要求:低钾膳食要求选用含钾低的食物尽量选用含钾mg以下的蔬菜、水果少选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。(二)特殊治疗膳食特殊治疗膳食是指在对某些疾病进行治疗时根据病情的变化需要对膳食中的某种营养素或食物加以限制或是增加供给量的一类具有特殊治疗作用的膳食。淀粉膳食以淀粉代替大部分主食适用于慢性肾功能不全病人糖尿病膳食适用于糖尿病病人。低嘌呤膳食适用于高尿酸血症、痛风症患者。膳食中限制动物内脏、肥肉、浓鸡汤、肉汤、沙丁鱼等含高嘌呤的食物。低铜膳食适用于肝豆状核变性患者。膳食中限制蚕豆、玉米、豌豆、坚果、乌贼、牡蛎等含铜高的食物。低麦胶膳食适用于原发性小肠吸收不良综合征患者。膳食中限制各类麦制品。可选用大米、小米等。少食多餐。烹调时少用烹调油。治疗膳食的营养是根据患者的情况通过口服、管饲、静脉输入三个途径进入人体来达到营养治疗目的的。

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