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常见的面包缺点及补救措施.doc

常见的面包缺点及补救措施

hsezcy
2009-04-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《常见的面包缺点及补救措施doc》,可适用于高等教育领域

常见的面包缺点及补救措施面身体积过小、酵母不足:酵母量。、酵母失去活性:意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。、面粉筋度不足:改用蛋白质之高筋面粉制作面包最好之蛋白之间。、面粉太新:由小麦磨成粉后最少需储藏一个月使用期氧化。、搅拌不足(或过长):A、国内多为搅拌不足面筋还没有打起。B、国外超高速机常会超时而将面筋打断。、糖太多:糖为软性物太多会压制酵母活力使面包活力减少。、面团温度不当:搅拌最后温度°C为宜。、缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。、盐不足或过多:盐为宜。、最后醒发不足(体积不大):国内有发酵小时(冬天)其实在寒冷的天气里不加温酵母是不会达到最大的活力。面包内部组织粗糙、面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质。、搅拌不当:将面筋充分打起。、面团太硬:称水加至最大的吸水量。、发酵过长:改为个小时。、造型太松:造型须将老气压走造型约实将来包身越细腻。、俪粉太多:所用生粉越少越好。、油脂不足:加入的油脂以润滑面团。面包表皮颜色过深、太多糖:减糖或减少奶品材料。、炉火太大:用正确炉温白面包用°C。、发酵不足:延长发酵时间(要设定)。、炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内烤面包应使用保温较好的烤箱。、糖、奶粉不足:提高此二者成份。(依配方中的糖与盐适量调整至平衡点)、烤焙太久:依各类产品烤焙温度。、醒发不当:水份不足产生干硬。面包“香”与“味”不佳、生产方式不佳如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制以增加发酵带来的香味。、原料不佳(品质太差):改用较佳的原料如面粉改用麦心粉油用纯净猪油或精制黄豆油。、发酵不足或过长:A、发酵不足则无香味。B、发酵过长会变酸。、面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质失去筋性。、发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。、面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度注意完全烤焙。、面包太热包装:冷至室温才可包装。、面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗注意卫生。、面包受细菌污染::加入合法的防腐剂与包装材料。面包保鲜期不长、油、糖不足:提高油、糖的比例。、发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。、面团太硬:加入最大吸水量水越多则越松软。、俪粉太多:减少操作用的生面。、搅拌不当:应尽量将筋打起。、炉内水气不足:尽量在入炉最初分钟有水蒸气。、烘焙太久:面包熟即需离炉。、包装过热:冷至室温才能包装。、用次质粉:用蛋白质粉及避免用变质旧面粉。、不加包装:在冬天干冷气温下数小时即变硬必须加包装。、长霉、包装不当:加防腐剂。如:丙酸钠或丙酸钙。面包在入炉前或入炉初期下陷、面粉筋度不足:加入干面粉(GLUTEN  POWDER)改用高筋粉。、搅拌不足:延长搅拌将面团筋度打起。、缺少改良剂:加入含(BROMATE)的改良剂。、缺盐:加盐。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)、醒发过长:国内在冬天时常醒发小时那是绝非正常应提高酵母用量及加热醒发(°C)。、醒发过大:醒发至体积即须入炉入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足亦应移出醒发室。、油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。、移动时抖动太大:醒发后入炉须轻放。

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