牛肉的油花分布一成熟（Rare）：只有
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面煎熟，呈灰啡色，里面还是血红色三成熟（Medium-rare）：切开牛排见只有上下两层呈灰褐色，中间70%的肉为红色并带有大量血水。五成熟（Medium）：切开牛排后见大部分肉为粉红，中心呈红色，带少量血水。七成熟（Medium-well）：几乎全熟，灰啡色中夹杂粉红全熟（Welldone）：表面稍微烤焦，内部全是灰啡色牛排的生熟程度知道自己要点哪个位置的牛扒后，就要决定牛排的生熟程度了，不同熟度有不同风味。美国牛肉分级美国农业部（USDA）根据牛肉的油花分布（marbling）和牛只年龄来作评级
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，牛肉主要分为八级，分别是最高级的Prime、较常见的Choice、牛肉片为主的Select、多为牛后腿部位的Standard、Commercial、Utility、Cutter和只能用来制作罐头的Canner。当中就只有Prime和Choice两个等级才适合做牛排，Prime的油花分布最细密，肉质最鲜嫩，全美只有3%牛排被USDA评为Prime级，提供的餐厅门口通常会贴上“U.S.Prime”的字样。日本和牛分级日本和牛（Wagyu）也是跟据油花分布来分级的，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5是最高级别，其油花细密度最高，被誉为“霜降牛肉”。新西兰及澳洲和牛分级澳洲和牛基本上分为9级，从M1到M9，M9是最高级别，但澳洲牛的肉味较淡，M9也只能到日本的A3水平。不过十多年前，澳洲农民把日本母牛带到澳洲繁殖，并引入美国的安格斯牛来配种，再以日本饲养技术来养殖，培养出“澳洲和牛”，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉就相等于日本的A5级牛肉。牛全身有8个部位可以食用其实Steak是牛排的统称，牛排的种类非常多，一头牛大概全身有8个部位可以食用，分别是肩胛骨、前胸、胸腹部、腹部、后腿、后腰脊、前腰脊、肋脊，通常活动越少，肉质就越嫩口，而最常见的有四种。1.TENDERLOIN（嫩牛柳）又叫Filet，是运动量最少的一块，也是牛脊上最嫩的肉，其大理石纹脂肪较少，几乎不含脂肪，所以味道较淡，但爱吃瘦肉的就会很喜欢。由于肉质嫩，无论是3成、5成还是7成熟都可以，不过因为没有脂肪，所以会熟得较快，也要小心控制火候，否则也容易会外焦内冻。烹调过程加点牛油或用烟肉包裹着，就可以增加风味和减少水份流失。2.RIB-EYE（肉眼牛排）这是最经典的牛排种类，是牛肋骨的位置，这部位很少运动到，所以肉质很嫩而大理石纹较多并分布均匀。这部分瘦肉和肥肉兼备，牛味香，含一定脂肪，所以煎或烤的味道比较香。牛排的中心部位有一块明显的油花，烹饪时一定要把油脂烧透，散发出牛油香味来吃才是最美味的，烤时也要经常翻转避免烤焦。3.SIRLOIN（西冷牛排）又称牛外脊，含一定肥油，是带点油花又带点嫩筋的部位。由于牛外脊没有太大活动量，所以肉质都比较嫩，但肉的外面有一圈白色肉筋，咬上来会有点韧度和嚼头，如果餐厅处理得不好，可能有要吐出肉筋的风险。4.T-BONE（T骨牛扒）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量小的便是Tenderloin。此种牛排在美式餐厅很常见，因为一件牛排可以吃到两种风味，份量又大。但法餐讲究精致，所以较少用量大又较粗糙的T骨牛扒。肉眼和Tenderloin的熟成程度不同，烹调时需要更多心机，要把Tenderloin部分放到离热力较远的位置。
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