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重庆火锅绝密配方2

重庆火锅绝密配方2

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2009-02-25 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《重庆火锅绝密配方2doc》,可适用于高等教育领域

重慶火鍋絕密配方重慶火鍋的特點  一麻辣為主多味並存二講究調味善於變化三注重用湯崇尚自然四刀工精細,變化靈活  五選料廣泛,獨具一格六飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣  郫縣豆瓣是用蠶豆辣椒鹽釀制而成是成都郫縣的地方特產其色澤紅亮滋潤辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮豆豉  豆豉,是用大豆食鹽香料釀制而成,其氣味醇香色澤黃黑油潤光滑粑軟散籽味鮮回甜以重慶永川豆豉味上乘豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道幹辣椒  幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重幹辣椒品種很多,有大金條二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤花椒  花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒清溪椒為上乘花椒是火鍋的重要調味料用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香老姜  老姜性辛濕含有揮發油薑辣素具有特殊的辛辣香味老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊可提香調味大蒜  大蒜喂辛辣氣芳香含有揮發油,二流化合物大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味醪糟  醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,釅而不粘調製火鍋湯鹵(底料)加入醪糟能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味食鹽  食鹽能解毒涼血,潤燥止氧在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用冰糖  冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平益氣潤燥,清熱在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,料酒  具有柔和的酒味和特殊香氣料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香提色,去腥,除異味,味精  味精是從大豆小麥海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用雞精  雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸雞精的作用是增鮮提味胡椒  味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效在清湯火鍋中用於去腥壓臊增香提味火鍋香料的作用及其用量  1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料成都人稱為香草重慶人稱其為香菘其實應該叫甘菘又名甘菘香。甘菘氣味辛香近似強烈的松節油氣味具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料其香味濃郁。不過要注意量的把握一次用量不宜超過5克否則香氣“膩人”。  2丁香 又叫公丁香、子丁香為丁香的花蕾烹調中常用的是幹品香味濃嘗之有刺舌、麻舌感其性味辛溫有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內千萬不可多用。  3八角應叫八角茴香又叫大茴香、大料、八月珠這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香嘗之微甜。其性味辛、溫有溫中開胃祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩故在使用中比較靈活以5~10克為宜。  4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培且為人們所熟悉其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然有特異芳香氣。作為香料使用廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量比如10~20克或更多一些。在藥用方面其性味辛溫有行氣止痛、健胃、散寒的作用。  5草果 一種薑科植物草果的果實嘗之味怪不好受。其藥性溫、味辛有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用作為香料與牛肉同燒或同鹵其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用放3~5個較為合適。  6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁系植物陽春砂的成熟果實嘗之澀口聞之有香味藥性溫味辛。有行氣寬中健胃消食之功藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多以3克以內為宜。  7三奈 有的地方也叫沙薑、山辣為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片其味芳香。藥性溫、味辛能溫中化濕、行氣止痛主治急性腸胃炎消化不良腹痛泄瀉胃寒疼痛牙痛風濕性關節炎跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋用量多在5~10克之間。廣東人把沙薑用於製作鹽水雞。近年來四川江湖菜中有“三奈菜”的製作即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特故受人稱道不過還未見有報導。  8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品故不好辨認。經過多方請教將幹品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草又名零陵香為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本有濃烈香氣性味甘平。在麻辣火鍋中運用一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草名羅勒可代替上面一種但屬唇形科植物也叫零陵香又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等其性味辛溫。在藥用方面其性味辛溫有治風寒、感冒頭痛等作用。  9排草 與靈草一樣也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天我請熊四智教授幫助查找相關資料很快得到結果:排草又叫排香香排草香羊毛柄珍珠菜也屬報春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多3~5克即可也可在鹵水中使用。  有人說在麻辣火鍋和鹵水中“靈草增香排草防腐”其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。  10白豆蔻 又叫圓豆蔻市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味因其藥性味辛溫故有行氣理氣暖胃消食化濕止吐解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳故用量少。  11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍不過嘗之味亦不好受其藥性味辛溫具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用2-3個即可。  12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍用量5~10克為宜。  孜然 別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形兩端細長約毫米,寬毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果。  香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品作用,增香去異味,促進食欲。火鍋底料配方及其炒制方法一、小鍋炒制法配方配料:  牛油斤沙拉油斤郫縣豆瓣斤白酒克醪糟克滋粑海椒,斤生薑兩大蒜兩花椒兩豆豉克宜賓碎米牙菜克冰糖兩上等辣椒面兩大蔥兩寸段  香料配方:  白扣克草果克三奈克丁香克砂仁克香果克孜然克桂皮克甘草克枝子克排草克老扣克甘松克陳皮克篳撥克香茅草克八角克香葉克千里香克小茴香克香草克    炒制前先把香料剪成寸長的節,用溫水泡大約分鐘,花椒泡漲  準備口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥生薑醪糟白酒克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共樣拌勻  另一口鍋內加入斤牛油熬化,然後加入沙拉油燒到成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化至到油淋完為止然後將豆瓣置火上用中火熬制分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,分鐘後加入白酒克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料分幹時下泡漲得花椒,炒制分鐘即可  吊湯  俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭斤鯽魚斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)  吊湯工序  原料汆水要汆透涼水浸泡原料個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美吊湯時加入薑蔥料酒,胡椒顆粒一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水勤打泡沫,才能保證湯汁乳白大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯一定要注意  對鍋  一般推薦使用:鍋即分清湯分油  對鍋原料:生薑顆粒克大蒜顆粒克鹽克味精克雞精克胡椒粉克黃酒克白糖克醪糟克幹辣椒克花椒克老油斤鮮湯斤  記住:先把味道調好,再放母料花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放  清湯鍋底  配方:雞精克味精克鹽克胡椒克大棗克枸杞克大蒜克薑片(取皮)克雞油克番茄片山珍克清湯斤豬油克  山珍(羊血菌,牛桿菌滑子菇等)  將當歸和黨參共克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳  老油回收  客人吃完的鍋底不准放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西保證鍋底清潔將油倒入一乾淨的桶內  自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可  洗油  由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比例為:的水,燒開分鐘左右沉澱個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可  混湯的解決方法:  原因:油內含水分太重湯和油的比例不當客人食用不當引起混湯  處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求:  麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌注意滋粑辣椒炒制(沙拉油斤,滋粑辣椒斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量炒制到半幹時加白酒炒幹即可)辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可鹹味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決(藕片和土豆有減鹹的作用)為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底品質,請保持鍋底分滿火鍋的禁忌:  有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西都可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題  忌用腐敗變質的原料忌用含葉綠素過重的蔬菜原料忌用發制時用堿量過重的原料忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料忌再湯鹵中加醬油忌湯汁變混變釅忌火力調節無度忌湯鍋中一次投入原料過多  如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里四川酸菜魚火鍋的配方用料:四川新繁泡菜(用四川青菜泡制)克泡薑克(切成米)蒜米克野山椒克(可視客人能接受的程度酌加或減)豬油克(植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適)味精克雞精克鹽克胡椒粉克料酒克高湯克。製作:可以製成白湯鍋和紅湯鍋白湯鍋中需加野山椒紅湯鍋內最後需加火鍋油。、將泡菜的菜幫片成片葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨魚肉片成釐米厚的片魚骨頭斬成段魚片放鹽克、味精克、料酒碼味然後掛上用個蛋清、克生粉調成的蛋清糊碼均勻備用。、鍋放豬油克燒熱加入姜米、蒜米克、泡菜一起炒香(白鍋需加入野山椒)加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發白放味精、雞精、胡椒粉、料酒調味然後將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中原湯燒開後離火將魚片輕輕下入湯中(離火後下入先放、後放的魚片熟的程度會比較均勻)重新上火燒開打去浮沫然後一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油克炒香的克蒜米有增香的效果紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的上桌後不燒開也可以吃吃完魚片後可以開火涮別的東西。前臺服務的語言藝術培訓一個餐飲企業能不能在激烈的市場競爭中持續穩定地發展能否成為品牌企業菜品、服務、環境三大支柱缺一不可。菜品和環境的提升需要花費人力、財力及較長時間的投入。隨著就餐觀念的變化如今人們越來越重視餐館的服務水準甚至把服務水準的高低作為選擇餐館的重要依據。因此提升服務水準是投入少、見效快的主要手段。提升服務水準的核心在於提升服務人員的素質服務語言則是服務人員素質的最直接體現。語言是人們用來表達思想、交流感情的交際工具。餐廳服務語言與講課、演講以及人與人交往中一般的禮貌語言是有很大差別的。抓好服務特別是抓好服務語言工作只需要制定相應培訓計畫按照程式和標準對服務員實施培訓並按照這套程式和標準不斷地去檢查、糾正服務過程中出現的問題便能有效地提高從業人員的素質與服務品質。應該說現在餐飲行業十分需要這樣的研究成果。但目前在“服務用語的標準化和藝術化”的研究上還很不深入很不系統。基於這樣的現實情況本文試圖在理論講解服務語言的基本要求及其運用的同時引用大量的現實案例使文章更淺顯易懂供餐飲企業參考。服務語言標準化及藝術化的基本要求形式上的要求()恰到好處點到為止。服務不是演講也不是講課服務人員在服務時只要清楚、親切、準確地表達出自己的意思即可不宜多說話。主要的是啟發顧客多說話讓他們能在這裏得到尊重得到放鬆釋放自己心理的壓力盡可能地表達自己消費的意願和對餐廳的意見。()有聲服務。沒有聲音的服務是缺乏熱情與沒有魅力的。服務過程中不能只有鞠躬、點頭沒有問候只有手勢沒有語言的配合。()輕聲服務。傳統服務是吆喝服務鳴堂叫菜、唱收唱付現代服務則講究輕聲服務為客人保留一片寧靜的天地要求三輕(即說話輕、走路輕、操作輕)。()清楚服務。一些服務人員往往由於靦腆或者普通話說得不好在服務過程中不能向客人提供清楚明瞭的服務造成了客人的不滿。特別是報菜名經常使顧客聽得一頭霧水不得不再問。由此妨礙主客之間的溝通耽誤正常的工作。()普通話服務。即使是因為地方風味和風格突出的餐廳要採用方言服務才能顯現出個性也不能妨礙正常的交流。因此這類餐廳的服務員也應該會說普通話或者要求領班以上的管理人員會說普通話以便於用雙語服務既能體現其個性又能使交流做到曉暢明白。程式上的要求()賓客來店有歡迎聲。()賓客離店有道別聲。()客人幫忙或表場時有致謝聲。()客人欠安或者遇見客人的時候有問候聲。()服務不周有道歉聲。()服務之前有提醒聲。()客人呼喚時有回應聲。在程式上對服務語言作相應的要求有利於檢查和指導服務員的語言規範性。服務語言分類及其運用稱謂語例句:小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、師傅、老師、大哥等。這類語言的處理有下列要求()恰如其分。()清楚、親切。()吃不准的情況下對一般男士稱先生女士小姐。()靈活變通。例如你己知道客人是母親和女兒一起來用餐如稱女兒為小姐稱其母親也為小姐就不太恰當這時應該稱其阿姨或女士了。有一定身份的女士來用餐稱為小姐似乎分量不夠這時就應該稱其為老師或女士。有身份的老顧客第一次來用餐稱其為先生是對的便如果己知道他是黃總、胡總、或張局長、譚處長再稱他為先生就不恰當了因而我們必須要求服務人員記住老顧客的姓氏和職稱、職務並以此相稱呼。在平時接待工作中一般不稱客人為同志、書記但如果是會議包餐稱同志、書記又變得合理起來。問候語例句:先生您好!早上好!中午好!晚上好!聖誕好!國慶好!中秋好!新年好!這類語言的處理有下列要求:()注意時空感。問候語不能是“先生你好!”一句話應該讓客人有一個時空感不然客人聽起來就會感到單調、乏味。例如中秋節時如果向客人說一聲“先生中秋好!”就強化了節日的氣氛。()把握時機。問候語應該把握時機一般在客人離你米的時候進行問候最為合適。對於距離較遠的客人只宜微笑點頭示意不宜打招呼。()配合點頭或鞠躬。對客人光有問候沒有點頭或鞠躬的配合是不太禮貌的。例如一些餐廳的服務員在客人詢問“洗手間在哪里?”的時候僅僅用一個遠端手勢表明位置沒有語言上的配合甚至只是努努嘴來打發客人這樣就顯得很不禮貌。如果服務員既用了遠端手勢又對客人親地說:“先生請一直往前走右邊角上就是!”客人的感覺就會好得多。()客人進門不能首先說“請問您幾位?”“請問您用餐嗎?”這時我們只宜表示歡迎然後說“先生請隨我來!”到了大廳或者電梯裏後才能深入詢問。例如“先生我怎麼稱呼您?”當對方說“我姓劉。”那麼“劉先生您今天幾位呢?……”這樣的話題就可以深入下去了。徵詢語徵詢語確切地說就是徵求意見詢問語。例句:先生您看現在可以上菜了嗎?先生您的酒可以開了嗎?先生這個盤可以撤了嗎?小姐您有什麼吩咐嗎?小姐如果您不介意我把您的座位調整一下好嗎?徵詢語常常也是服務的一個重要程式如果省略了它會產生服務上的錯亂。徵詢語運用不當會使顧客很不愉快。例如客人己經點了菜服務員不徵詢客人“先生現在是否可以上菜了?”“先生你的酒可以開了嗎?”就自作主張將菜端了上來將酒打開了。這時客人或許還在等其他重要客人或者還有一些重要談話沒有結束你這樣做客人就會不太高興。服務員在撤盤的時候應該運用徵詢語。對此筆者很有感觸:在有些就餐中我盛放在就餐盤中的菜點還沒食用服務員既不徵詢也不打招呼就把盤子撤走了真是奪我口中食啊!筆者還碰到過這樣的案例:一對情侶到某餐廳用餐可這時餐廳內小餐桌己客滿於是服務員便將客人安排到大圓桌上用餐。但一會兒又來了八位客人這時大圓桌均己坐滿而靠窗的小方桌又空了出來。於是服務員就簡單地對這對情侶客人說:“你們二位請到這邊來!他們人多讓他們坐大圓桌行不行?”這時客人不高興了不耐煩地說道:“不行!我們就坐這兒不動了!”這時一個餐廳主管走過來了“二位實在對不起給您添麻煩了!靠窗的小方桌很有情調更方便二位談話。如果你們不介意的話我給您二位調過去!謝謝您的支持!”客人一下就變得平和起來同意了主管的安排。所以這類語言使用時要注意以下幾點:()注意客人的形體語言。例如當客人東張西望的時候或從坐位上站起來的時候或招手的時候都是在用自己的形體語言表示他有想法或者要求了。這時服務員應該立即走過去說“先生小姐請問我能幫助您做點什麼嗎?”“先生小姐您有什麼吩咐嗎?”()用協商的吻。經常將“這樣可不可以?”“您還滿意嗎?”之類的徵詢語加在句末顯得更加謙恭服務工作也更容易得到客人的支持。()應該把徵詢當作服務的一個程式先徵詢意見得到客人同意後再行動不要自作主張。“良言一句三冬暖惡語傷人六月寒。”餐飲企業應對服務語言的藝術化與標準化引起高度的重視。.拒絕語例句:你好謝謝您的好意不過……承蒙您的好意但恐怕這樣會違反酒樓的規定希望您理解。這類語言使用時有下列要求:()一般應該先肯定後否定。()客氣委婉不簡單拒絕。四川有個美食家羅亨長先生世紀年代初在挨近四川文化廳、電視臺的長順街辦了一家文化氛圍很濃的小火鍋店“吞之乎”。不少客人到這裏就餐放得開很隨意還經常善意地出一些題目來難為老闆。有一次客人說:“亨長有沒有炮彈?來一份!”亨長馬上接過話來說:“有!有!我這裏有泡鹽蛋、泡皮蛋二流炮彈給您來一份?”沒有難倒亨長一會客人又說:“亨長你這有炮彈還有沒有月亮?”亨長叫服務員把窗子打開擱一盆水在窗子旁唱道:“天上有個太陽水中有個月亮。”又對著後堂鳴堂叫菜“上一盤推紗望月!”菜端出來了原來是一盤“竹蓀鴿蛋”亨長向客人解釋竹蓀表示紗窗鴿蛋代表月亮所以叫“推紗望月”於是滿座啞然失笑大喜過望。亨長說老闆應該與客人多交流也可以通過幽默的方式來調節氣氛總之儘量不要拒絕客人的要求。不過服務員通常不能與客人開這樣玩笑在商業交往中要講一個對等的原則。但是這樣的思維方式很值得借鑒。.指示語例句:先生請一直往前走!先生請隨我來!先生請您稍坐一會馬上就給您上菜。這類語言使用時有下列要求:()避免命令式。例如客人等不及了走進廚房去催菜如果採用“先生請你出去廚房是不能進去的!”這種命令似的語言就會讓客人感到很尷尬很不高興甚至會與服務員吵起來。如果你這樣說:“先生您有什麼事讓我來幫您您在座位上稍坐我馬上就來好嗎?”可能效果就會好得多。()語氣要有磁性眼光要柔和。指示語不僅要注意說法還要注意語氣要軟眼光要柔才能給予客人好的感覺因而消怨息怒。()應該配合手勢。有些服務人員在碰到客人詢問地址時僅用簡單的語言指示甚至揮揮手、努努嘴這是很不禮貌的。正確的做法是運用明確和客氣的指示語並輔以遠端手勢、近端手勢或者下端手勢在可能的情況下還要主動地走在前面給客人帶路。.答謝語例句:謝謝您的好意!謝謝您的合作!謝謝您的鼓勵!謝謝您的誇獎!謝謝您的幫助!謝謝您的提醒!這類語言的使用有下列要求:()客人表揚、幫忙或者提意見的時候都要使用答謝語。()要清楚爽快。就餐客人提出一些菜品和服務方面的意見有的意見不一定提得對這時有的服務人員就喜歡去爭辯這是不對的。正確的做法是不管他提得對不對我們都要向表示:“好的謝謝您的好意!”或者“謝謝您的提醒!”客人有時高興了誇獎服務人員幾句也不能心安理得無動於衷而應該馬上用答謝語給予回報。某餐館一個客人在用餐的時候不經意將筷子掉在地上了。這個客人也不講究撿起筷子略擦便準備繼續使用。這時值台的服務小姐眼快手快馬上將一雙乾淨筷子遞到了客人的面前並說:“對不起請用這一雙謝謝合作!”客人大受感動離開餐廳之前特地找到了大堂經理誇獎這位服務員說:“你們的小姐反應迅速她幫助了我還要感謝我真是訓練有素!希望餐廳給予獎勵。”.提醒道歉語例句:對不起打攪一下!對不起讓您久等了!請原諒這是我的錯。提醒道歉語是服務語言的重要組成部分使用得好會使客人在用餐的隨時都感受到了尊重對餐廳留下良好的印象。同時提醒道歉語又是一個必要的服務程式缺少了這一個程式往往會使服務出現問題。對這類語言的處理要求做到以下兩點:()把提醒道歉語當作口頭禪和必要的一個程式。()誠懇主動。大家都知道毛肚在沸騰的湯內快速抖動七八下就成熟燙久了便會老韌難嚼。一次某個火鍋店有位客人正在涮燙毛肚。這時服務員不打招呼提著湯壺就往鍋裏摻湯。加了湯後溫度一降毛肚自然無法達到應有的火候了氣得客人吹鬍子瞪眼地說:你加湯怎麼不打個招呼你沒有看見我在燙毛肚嗎?筆者也有過相同的經歷:我的親家很擅長喝白酒從安徽來成都筆者每次都以大杯的好酒相待。某次全家陪著親家到一個著名餐廳吃飯因我們多數人不喝酒就點了菊花茶專門給親家點了一瓶五糧液。由於餐廳內的酒杯太小趕不上親家的口於是我就將親家面前的菊花茶倒掉給他滿滿地斟上五糧液。哪知酒才喝了半杯服務員來斟茶了她也不打招呼快速地將茶倒進了親家的酒杯裏。服務倒是極快捷但五糧液卻泡湯了。這兩例出現的問題都在於缺少了應有的提醒程式。正確的做法是先說“對不起打攪一下!給您……好嗎?”當然不必給桌上的每一個客人都要說一次“對不起”這樣的話但給主賓位的客人或為第一個客人服務時一定要採用道歉語。以後依次服務採用手勢就行了。.告別語例句:先生再見!先生一路平安(客人要遠去時)希望在酒樓再次見到您!先生您走好!這類語言的處理要求做到以下兩點:()聲音響亮有餘韻。()配合點頭或鞠躬。總之不能將與客人道別的語言和儀式搞成缺乏情感的公式。要使道別語言餘音嫋嫋不絕於耳給客人留下美好的回憶。.推銷語例句:先生來點紅酒還是白酒?小姐是來隻螃蟹還是來點基尾蝦?先生是上一個魚頭還是兩個魚頭?推銷語是一種藝術運用得當可以很好地促進客人的消費這需要餐廳服務人員長期學習不斷琢磨。但是對推銷語的以下幾點要求則可以通過短期訓練讓服務人員把握的:()多用選擇疑問句少用特殊疑問句。採用特殊疑問句有很大的風險起碼有的可能性遭到客人的否定。比如服務員問客人“要不要飯?”“還要不要菜?”“要不要來點白酒?”的語言就很糟糕。筆者曾親耳聽到過客人回答說:“我們不是逃難來的我們不是來要飯的!”問客人要不要來點酒也是非常糟糕的。只要一個客人說“今天不喝酒!”推銷就會失敗。採用選擇疑問句效果可能大不一樣。比如來了一桌客人有先生、女士、小孩。可以首先從小孩的推銷做起。“請問小朋友喝點雪碧還是可樂?”很可能在大人還沒有準備的情況下小朋友就會有所選擇了。大人遷就孩子小孩的飲品確定後隨即可轉向女士“請問夫人來一點紅牛、白果粥還是優酪乳?這些都是很時尚的營養飲品都有較好的美容保健作用。”女士可能會高興地選上其中一種。孩子、夫人都點了飲料先生和他的朋友們的膽就壯了於是又轉向男士問道:“先生來點白酒還是啤酒?不過現在也時新喝紅酒。”酒的種類確定了接著可以繼續用選擇疑問句確定具體的品牌。如此的推銷術成功機會能提高許多。由於採用選擇疑問句拓展了餐廳的商品給予了顧客的選擇餘地同時也讓客人瞭解了一些資訊增加了一些有趣味的話題。所以選擇疑問句是我們推銷成功的語言秘訣之一。()將顧客的單一追求引導到多元化的選擇上去。有些客人點菜總是按照自己熟悉的、愛吃的點。其實他們對餐廳裏有什麼特色、有什麼新菜並不瞭解。點了菜服務員簡單地說一句沒有他們會感到很失望於是失去消費欲望。如果這時服務員抓住機會向客人介紹與之所點菜品相關的其他菜品將其單一的追求引導到多元化的需求上去就會取得較好的效果。例如一個客人點要一份八寶粥雖然餐廳裏己經沒有了服務員仍然說:“好的!不過今天八寶粥己經賣完了現在還有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥都很有風味換個口味好嗎?”於是客人欣然點了玉米粥。()利用順口溜、打油詩或者典故對菜品作深入細緻的介紹。例如“巴國布衣”的招牌菜之一口水雞客人不明白問服務員“啥子味道”。服務員馬上就說這是最有川東特色的名菜並用筆者編的一首順口溜介紹:“口水雞呀口水雞阿妹做菜好手藝。麻辣酸甜又鮮香川菜川妹一出戲。”客人高興了可能馬上點了這道菜。筆者曾經運用順口溜的形式給不少餐館寫出了點菜指南。服務員背熟後再靈活用於推銷菜品既能增加了服務員的自信心又給推銷增加了趣味性和可信度。

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重庆火锅绝密配方2

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