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绝密配方-臭豆腐做法

绝密配方-臭豆腐做法

云龙
2009-02-15 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《绝密配方-臭豆腐做法txt》,可适用于IT/计算机领域

  绝密配方臭豆腐做法|臭豆腐做法油炸臭豆腐(作法一)湖南臭豆腐主料:白豆腐块(厘米厚X厘米)、卤水制作冷水公斤豆豉公斤烧开后煮分钟左右然后将豆豉汁滤出冷却后加纯碱克(两)青矾克(钱)香菇克(两)冬笋克(公斤)盐克(公斤)茅台酒两(克)豆腐脑公斤(克)浸泡天左右(每天搅动一次)发酵后即成卤水。卤水切勿沾油注意清洁卫生防杂物混入根据四季不同气温灵活掌握使之时刻处于发酵状态。连续使用隔个月加入一次主料做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵气味不正常时其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵同时还按上述配方适当加一点佐料进使其发酵后平致变味。(每次浸泡的豆腐取出后卤水内加入适量的盐以保持咸淡正常)。、豆腐发酵青矾克入桷内到入沸水用棍子搅动放入豆腐春秋浸泡时间为小时夏季小时冬季小时胚子硬多泡软少泡卤好后取出用冷开水洗一下装入筛子内沥干水份(洗后的水留着)洗到水浓时倒入卤水内)、调料配制:用红油酱油香油味精和少许汤兑成汁、油炸臭豆腐:将油烧沸后豆腐逐块下锅炸分钟(火大时用小火炸焦透为准)成外焦内嫩捞出入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞将兑汁倒入眼内即可。特点:闻起来臭吃起来香外焦内嫩香辣味美别有风味。作法二桂北臭豆腐桂北臭豆腐是清康熙年间出世的至今已有近年历史是桂北特殊风味中的名品臭中有奇香是它的特色。制作方法选料考究:所用黄豆均精选自桂北所产和黄豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。把含水分较少的豆腐切成长、宽各厘米、厚厘米的方块。将豆腐块分层排列入屉发酵温度在℃时需经天左右时间即可全部长白而带绿的菌毛。取出将菌毛去掉装在罐内一层豆腐撒一层盐。过天倒罐改为放一层豆腐撒一层五香料最后灌入豆腐浆将罐封好。个月后取出即是臭豆腐了。贮存:应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁存放在阴凉干燥处可保存年。食用方法臭豆腐作为一种佐餐的小菜宜在春、秋和冬季食用加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品味道更佳。质量标准感官指标:规格:“门丁”(厘米见方)、“顶华”(厘米)、“伏丁”(厘米)还有每块二三厘米的最小的只有手指甲盖大。现在广西市场上出售的只有一个长、宽各厘米、厚厘米的品种。色泽:呈豆青色表面一致。组织:毛茸密实方块完整。味道:闻有臭味吃有香味但无恶味咸变适口。各地方臭豆腐对比、卤料长沙:冷水公斤豆豉公斤烧开后煮分钟左右然后将豆豉汁滤出冷却后加纯碱克(两)青矾克(钱)香菇克(两)冬笋克(斤)盐克高度酒两(克)豆腐脑公斤(克)上海:系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。湖南益阳:要用腌菜水、鲜鱼虾发酵再放入冬笋、香菇和白酒制成。景德镇:青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料其它:浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里、酱料咸口芝麻酱、辣酱、臭料(色泽青黑稀沾料有可能是发酵时间长的臭豆腐磨碎、兑水而成涂抹在微臭的豆腐上。喜食臭味重的顾客喜欢用)、葱花。辣末一碟。用红油酱油香油味精和少许汤兑成汁、臭豆腐色泽白黑青、吃法炸完后刷酱料炸完后刷酱料炸完后每块豆腐中间捅一个洞将辣酱油倒入眼内即可沾辣末用煎饼、大葱卷着食用用木炭火将臭豆腐烤脆佐以花椒末及细盐来食用北方臭豆腐:口味:微臭发酵时间短炸完外酥内嫩外表金黄色泽:白臭豆腐尺寸:厘米见方、厚厘米酱料:芝麻酱、辣酱、臭料(色泽青黑稀沾料有可能是发酵时间长的王致和臭豆腐磨碎、兑水而成涂抹在微臭的豆腐上。喜食臭味重的顾客喜欢用)、葱花。工艺流程:从塑料桶取出发酵好的微臭豆腐放入文火油锅炸至金黄取出。放在沾料盘内抹上芝麻酱、辣酱、撒上葱花如口重者再抹上臭料竹签穿好放入一次性塑料杯内既食。

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