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首页 绝密配方-臭豆腐做法

绝密配方-臭豆腐做法

云龙
2009-02-15 3 2人阅读 侵权/举报

  绝密配方-臭豆腐做法  | 


 

 

 


臭豆腐做法

油炸臭豆腐(作法一)

湖南臭豆腐

主料:白豆腐30块(1.5厘米厚,3X3厘米)

1、卤水制作

冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)

浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

2、豆腐发酵

青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内)

3、调料配制:

用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁

4、油炸臭豆腐:

将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。

特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。


作法二

桂北臭豆腐

桂北臭豆腐是清康熙年间出世的,至今已有近300年历史,是桂北特殊风味中的名品,臭中有奇香是它的特色。

制作方法 1.选料考究:所用黄豆均精选自桂北所产和黄豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列,入屉发酵,温度在20℃时,需经5天左右时间,即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉,装在罐内,一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐,改为放一层豆腐,撒一层五香料,最后灌入豆腐浆,将罐封好。2个月后取出,即是臭豆腐了。

5.贮存:应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁,存放在阴凉干燥处,可保存1年。食用

方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜,宜在春、秋和冬季食用,加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品,味道更佳。

质量标准 1.感官指标:规格:“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米),还有每块二三厘米的,最小的只有手指甲盖大。现在广西市场上出售的,只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。

色泽:呈豆青色,表面一致。

组织:毛茸密实,方块完整。

味道:闻有臭味,吃有香味,但无恶味,咸变适口。

 


各地方臭豆腐对比

1、卤料

长沙:冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2 两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(8斤),盐750克,高度酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)


上海:系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。

湖南益阳:要用腌菜水、鲜鱼虾发酵,再放入冬笋、香菇和白酒制成。

景德镇:青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料

其它:浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里

2、酱料

咸口芝麻酱、辣酱、臭料(色泽青黑稀沾料,有可能是发酵时间长的臭豆腐磨碎、兑水而成,涂抹在微臭的豆腐上。喜食臭味重的顾客喜欢用)、葱花。

辣末一碟 。

用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁


3、臭豆腐色泽

4、吃法

炸完后,刷酱料

炸完后,刷酱料

炸完后,每块豆腐中间捅一个洞,将辣酱油倒入眼内即可

沾辣末

用煎饼、大葱卷着食用

用木炭火将臭豆腐烤脆,佐以花椒末及细盐来食用

北方臭豆腐:

口味:微臭,发酵时间短,炸完外酥内嫩,外表金黄,

色泽:白

臭豆腐尺寸:3厘米见方、厚1.5厘米

酱料:芝麻酱、辣酱、臭料(色泽青黑稀沾料,有可能是发酵时间长的王致和臭豆腐磨碎、兑水而成,涂抹在微臭的豆腐上。喜食臭味重的顾客喜欢用)、葱花。

工艺流程:从塑料桶取出发酵好的微臭豆腐,放入文火油锅,炸至金黄,取出。放在沾料盘

内,抹上芝麻酱、辣酱、撒上葱花,如口重者,再抹上臭料,竹签穿好,放入一次性塑料杯内,既食。

 

 


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