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微波炉菜系大全.pdf

微波炉菜系大全

老家伙
2008-12-26 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《微波炉菜系大全pdf》,可适用于高等教育领域

中华菜谱微波炉菜系大全第一部分微波炉的认识与使用一、认识微波炉从六十年代发展到今天微波炉在欧美高度工业化的国家已日见普遍。读者如果能具备一些微波烹调的基本常识便能避短就长发挥微波炉的效用。、微波炉是什么?微波炉的最大特色就是能把一般的电力变成高频率的电磁波。电磁波的种类很多性质因波长而异。长波波长逾数英里短波波长亦有一百英尺。微波炉所用的电磁波波长只有.厘米(约.英寸)所以叫做微波。、微波炉的构造微波炉的构造其实简单。一般电流进入微波炉内由磁控管转化成微波。微波经过一个波引后由转动器分布于炉内。炉的内壁表面有金属层反射微波使它局限在炉内。、微波怎样煮食物?微波能引起食物中的水、油、糖的分子互相冲击产生每秒钟.亿次的震荡。这些因急剧震荡而产生的热能可以煮熟食物。、微波炉的长处、()食物快热解冻快捷微波炉最为大众赞赏的地方就是在加热食物时整盘放进炉内去加热不一会便热气腾腾不需加水加油而且不会干水或烧焦吃起来新鲜可口不像剩菜。微波炉很快煮熟食物比传统方法可省一半的时间。利用微波炉去解冻食物快捷卫生。职业妇女下班后方把食物解冻仍能赶得上晚餐的需要带来极大的方便。()节省能源微波可以穿过空气、瓷器、玻璃、塑胶或纸张。食物在容器上接受炉内全部的微波能容器并不吸热用微波煮食物异常快熟。加热时间短了当然节省。()清洁凉快用微波烹调使食物内的分子震荡而产生热能厨房能保持清洁烹具上又不会粘附食物容易清洗。又因接受热力的只是食物炉内的空气及炉的外壳都不会受热。而且微波炉一停止运作炉门打开后也没有热气散播出来。厨房里没有明火自然凉快。()合乎健康食物受热的时间愈长养分及维他命的流失量愈大。微波炉能非常快速地煮熟食物(尤其蔬菜)保留了较多的养分。因为不需多加水分水溶性的维他命(尤其维他命C)因而能较完整地保存。用微波烹调受热的是食物而不是容器所以不会如传统烹调时冷的作料与热的容器接触而粘着要赖脂肪(油)去分离。如不是用烤盘一件件的的作料也不需用油去分开加油的目的只在增加香味而已。微波煮蔬菜不用加油是十分健康的烹调方法。()微波食物很好吃微波煮的蔬菜特别青翠新鲜的味道使人有意外的惊喜。微波蒸鱼、煮海鲜最突出。切件或切块的肉类或家禽微波煮来特别嫩滑。、使用微波炉应注意事项☆在使用微波炉之前小心读清楚制造商随炉附送的使用说明书认识你的微波炉并接纳指示。☆要用单一电源而且装接了地线的插座。不要与其他电器共用同一插座。☆微波炉应该平放远离炉火及水喉头。炉后或两侧通风之处切勿盖住最好与墙壁起码有厘米(英寸)的距离使热气易于散发。☆电源若不足炉内的光线会显得暗淡此时若继续使用会损坏安全保险设备应立即停止。☆如微波炉门有凹痕或者有任何损坏致关不牢不应使用。☆门铰若发觉不妥立即着人修理。☆门缝或开门之处切勿遗留食物碎屑或油渍致炉门不能密关。☆微波炉内如无物品切勿使用。因为发出的微波无法吸收会反弹回磁控管而加以损坏。家中如有小孩经常放一杯满水在炉内以防因误按开关而引致意外。☆微波炉宜常保持清洁及干爽炉内如有水气会减低效能应尽量拭干。☆不要用微波炉暖婴儿的奶瓶或牛奶因为牛奶热得不均匀时容易的伤婴儿。☆切勿在炉内烧热密封加盖的瓶装食物。瓶颈窄小的瓶装食物就算打开了盖亦因压力而膨胀引致爆炸。半满开了盖的瓶装婴儿食物亦不应原瓶放入炉内加热以免瓶子破裂。☆除了适合在微波炉内使用的烹具、盛器及盖子别的材料制成的器皿都不应使用。☆整袋食物若附有金属夹子应先将其移去缚紧塑胶煮食袋的金属条不应使用。若一见炉内发生火花应立即停炉。☆微波炉若因意外着火勿打开炉门应先按击把炉关掉再将插头拉出炉内之火便会慢慢熄灭。☆切勿用微波炉去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮软以防起火。☆不要徒手去移出微波炉内的食物。盛器及盖子加热后往往积聚了蒸气又会吸收食物的热气而变得十分烫手应该用防热手套或垫子以防灼伤。☆加热牛奶或汤水时最好中途搅拌一下以免溢泻。☆切勿将整个鸡蛋连壳放入微波炉内加热鸡蛋会因压力在炉内爆开四射。☆整个带紧皮的蔬果如薯仔、瓜类、番茄及梅子等应先将皮戳破疏气以避免爆炸。香肠、鸡肝、蛋黄、鲜鱼、家禽的眼睛亦应戳破。☆如果要在微波炉内煮面食切勿加油在煮面的水内因为浮在水面的油遇热会四溅导致危险。、微波炉的清洁用微波炉煮食物虽然清洗方便但仍得注意保持清净以获最大效用。①每次用毕用湿毛巾将炉的内壁及转盘抹净再用于毛巾抹去所有水分并将炉门打开片刻以通风散热。抹干净门缝及门铰切勿遗留新物引致炉门不能开关而泄漏辐射。②炉壁四角、四周与炉门相接之处应常保持清洁。如有清洁剂或食物碎屑及油渍残留在门铰及门缝上可用湿布沾些中性洁剂擦去切勿用磨洁布或粗糙带腐蚀性的清洁剂去擦或用小刀去刮致伤炉壁的金属保护层。如有顽固油渍放一杯水入炉大火煮至分钟顽渍自然容易清除。③如炉内有异味可置一杯水入炉内加一汤匙柠檬汁或白醋大火热至分钟移去杯子再拭净异味便会消除。④炉的外壁要时加清洁以除去因日常烹调而引起的油污免减低微波炉的效能。二、微波器皿的选择不是任何器皿都适合微波烹煮之用。就算可用的器皿亦因烹调目的而有不同的选择。采购及选用时应加以注意。金属制的器皿不宜在微波炉内使用。金属会反射微波若用以盛食物去烹煮不只会迸发火花而且还会把微波反射回磁控管加以损坏。微波不但可以穿过陶瓷、玻璃也可穿过塑胶、纸张、竹及木。用这些材料做成的容器若能抵受摄氏度(华氏度)的热力便可用来煮食。发泡胶制的杯、盘、碟子等只可用于短时间的的食物加热因高热会将发泡胶熔化。扫上塑胶表层的纸碟竹或木做的盘子都可以在烹煮时盖住容器以防食物的脂肪四溅炉内。耐热玻璃及陶瓷器皿虽是最理想的用具但若有金属边沿或花纹的也会产生反射及并发火花的危险。不过一些耐热的塑胶容器虽然包装上书明适用于微波炉的但盖子是用另一种材料制成只宜盖住容器去贮存不应用以煮食。厨房用纸巾如果是由旧纸加制的会含金属成分也不应使用。三、中式微波烹调小技巧有一些作料加工步骤微波炉可以做得很好而且快省去不少麻烦的手续和时间。这些小技巧散见于菜谱部分之内现再加上中式烹调常用作料的微波处理方法分别列出作读者参考。()爆发鱼肚市上出售的经过用油或砂爆发的鱼肚有时不够新鲜会带旧油的气味如果买得好鱼肚用微波炉去爆发有意想不到的效果。若以重O克(略少于安士)的干鱼肚为例只需放在转盘上大火加热分钟便可见到鱼肚开始爆发卷曲起来而且不停移动。若鱼肚停止移动即是说已爆好应立刻停炉移出。因为鱼肚的品种繁多有厚有薄很难定出一个标准的加热时间所以最主要还是观察为可靠。经过分钟以后如仍未完全爆透可逐秒钟加热宁可开炉门及按击多几次也不可贪方便一次多加热免将鱼肚烧焦。()爆发海参传统浸发海参必先经过烧烤的程序海参面上的灰质就容易脱去这个工序家中有烤炉的轻而易举但在炉火上则比较费事要不停将海参转动以求平均受热把海参放在微波炉内加热发爆虽然仍需转动但次数少得多了。以中型海参(安克或安士)一条为例爆发时先在转盘上垫一层厨纸上置海参使割口先向下大火热分钟。将海参翻面割口向上大火多热分钟或久些。第二段加热时可见海参继续膨胀并发出卜卜之声一待声音停止便移出立即投入一锅开水内将海参滚透。是时海参表面大部分的干灰会掉在水内但海参底部的泥沙及灰质比较顽强又不能过分加热要待浸透后方可小心刮去。()爆发蹄筋市上买回来的干蹄筋一定要经过泡发的程序方能使用。用油泡砂炒或用水发俱可其中以砂炒为最佳。但家庭中确难砂炒而微波炉却可以做得近似砂炒的效果。以副蹄筋为例置转盘上大火加热分钟即见蹄筋开始卷曲、缩短、膨胀并且在盘上移动。继续用大火逐秒钟加热至蹄筋停止移动即表示已爆好不应再加热了。()浸发瑶柱瑶柱用前通常一定要浸软加姜、酒、糖去蒸透颇为费时。当时间不足瑶柱仍然身硬时可以放入微波炉内加工。以碎瑶柱克为例稍浸后放入半公升玻璃量杯内加姜片、绍酒及少许糖倒进浸瑶柱水及清水共半杯胶膜包紧大火热分钟改用小火(%火力)再热至分钟或至瑶柱身软便可使用。()浸发虾米虾米是最常用的干货万一赶不及浸软可用微波炉速发。先洗虾米置玻璃量杯或小碗内加足水盖面胶膜包紧大火热分钟后改为小火(%火力)多热至分钟搁置一下待虾米多吸收点水分便可使用。()浸发冬菇如时间不足冬菇也可用速浸法。以克冬菇为例冲净去蒂置玻璃量杯内加水半杯并下一茶匙糖胶膜包紧大火热分钟加热中途将冬菇翻面。移出搁置分钟可用。()虾子去腥很多人以为虾子的腥味要在油锅内爆一下就可去除。其实最有效的方法是加些绍酒和姜、蒜同蒸便可将腥味辟除。微波炉是置汤匙虾子于小碗内加入等量的绍酒和姜、蒜各片胶膜包紧大火热分钟便成。()火腿去咸味金华或云南火腿是中菜常用的提味料。火腿一定要经泡浸、汆水用前尚要用蜜糖稍蒸以去咸味。用改好的火腿切薄片置小碟上排成梯形面上扫满蜜糖洒点水胶膜包紧以克计大火热秒钟便可。()预煮粉丝微波炉带粉丝的菜最好能将粉丝预先煮好就与其他的作料同煮。粉丝浸透置大碗内加鸡清汤盖面若以克计约需大火加热分钟便可与其他作料同煮。()番茄去皮有时需要去皮的番茄可用钢叉在皮上刺小孔疏气或在底部用小刀浅割一十字每克左右的番茄大火加热秒移出剥皮。()爆栗子用栗子入餐要先剥壳后去皮手续麻烦。若用厨剪在每个栗子皮上由顶向下剪一厘米的薄缝置玻璃批盘内大火加热分钟栗子便沿裂缝爆开移出趁热剥壳皮亦会留粘在壳内使得到净栗子肉了。注意每次可爆之最大分量为克若超过此分量则应分批处理。()爆白果白果去壳后仍得去衣方能使用。若将白果壳敲破放在玻璃批盘内加盖在上以防白果在炉内四处爆开每半杯大火热分钟白果衣自然会连壳脱出。()炒芝麻和煮芝麻糊若需要小量的炒芝麻可将/杯的白芝麻放在玻璃批盘上拨平成一层中央留空大火热分钟加热中途搅拌一次移出搁凉可用。若想做芝麻糊可用半杯黑芝麻洗净晾干照炒白芝麻方法大火加热分钟拌匀后再加热分钟秒至分钟与浸透白米汤匙加水四杯入搅拌机内同打匀经布袋隔过人锅加糖大火加热分钟中途搅拌一次便可供食。()炸腰果腰果若先炒香再加油一同加热可免用热油去炸的危险。置/杯腰果在玻璃批盘内排成一层切勿重叠中央留空大火加热分钟加热中途搅拌一次。然后下油汤匙与腰果拌匀大火多热分钟加热中途搅拌一次。沥油搁凉后可与其他作料同炒或洒下淮盐用作小食。()预热粉面用微波炒粉面时若能预热并将水分抽干下烤盘时因为粉面身爽可省大量的油。将克(半磅)的浸透米粉或用热水冲过的炒面铺在双层厨纸上大火加热分钟已够干身。炒沙河粉经过预热尤其方便。置沙河粉于平底玻璃盘上胶膜包紧每克大火热分钟。淋上自选芡汁供食。()煮芡汁某一道微波菜如需宽芡应该另煮。因为若将未加热的芡汁料淋在已加热的作料上一同加热待芡汁煮熟时其他的作料已经煮过头。盖面的芡应另煮。如菜式的色泽及质地会因搁置而改变则应先煮芡汁后煮菜。中式芡汁不外乎分琉璃芡、白芡或红芡三种而红芡又因味道而不同类别但做法的步骤大致相若。本书侧重微波烹调方法有需上汤之处为求方便俱以罐头鸡清汤代之。芡汁所需之上汤亦不例外有时为更方便计甚至可用鸡粉调水代替。如用家制上汤当然最佳。中厨多用生粉调芡生粉比粟粉韧度较大与液体调合后易沉淀在底故未加热前应拌匀一次加热中途又应搅拌一次稠结后再搅匀方淋在菜上。琉璃芡与红芡做法相同只调味料不同而已两者俱呈半透明状而红芡颜色较深。步骤是先在玻璃量杯内热油(如用料头诸如蒜头、姜或洋葱等此时加入油同热)继调匀芡汁吊入油内加热、搅拌再加热再搅拌便可。白芡与西式奶油芡相类但不一定加牛奶或奶油。做法是先热油加粟粉或面粉入热油内同煮片刻注入芡汁料边注边搅拌至均匀加热后用挥打器打匀便好。因为淀粉已在油内煮熟不会结块可少搅拌一次。()烤烟肉烟肉虽然不是中菜的常用作料但多时在早餐及小食中会用上。因为含有大量的脂肪烟肉经微波加热会产生类似煎的效果。为要吸收排出的脂肪使烟肉更脆盛烟肉的盘底要垫以厨纸。又为防止油溅炉内烟肉上也要盖以厨纸。理想的分量是由块至块。超过块以上烟肉的排放有问题很易重叠致成熟不均匀最好分批去加热不同块数的烟肉大火加热时间表如下。烟肉块数加热时间块秒块分钟秒块分钟秒块分钟秒块分钟秒块分钟秒注:搁置分钟。()干花及糖渍花茶里面下些玫瑰花、茉莉花糖水、糖糕、蜜汁菜内下些桂花都加添不少芬香的气味。而这些香花一般家庭都会买到。如果每天能采下一些可利用微波炉把香花烘干或用玫瑰瓣及桂花去渍花糖。炔干花很容易先将花冲洗一下将水沥干疏落地铺在双层厨纸上大火加热分钟至花瓣收干水分。如未干透逐少每次大火加热秒钟。搁凉后装瓶冷藏。如用以渍糖只需大火加热分钟秒或至水分大部分挥发以手触之仍觉潮湿为合置桂花或玫瑰花于量杯内下适量(花多糖多加花少糖少加)的白糖盖面用中火煮至糖溶为止。注意糖不耐热一见融化便应移出拌匀后搁凉装瓶。()烤面包粉若急需面包粉可将白面包片切去硬边再切成厘米方丁放在垫了厨纸的玻璃批盘上大火热分钟秒或至面包粒用手一捏即碎为止加热中途每隔秒搅拌一次。搁凉后用木棍压碎过筛便成。第二部分使用本书菜谱须知一、怎样使用本书的菜谱、本书莱谱的结构为使读者有效地依照菜谱做菜此部分特别将菜谱的次序、内容及结构加以解释。作料主料及副料依加工的先后列出。之后是加热时所需之油及料头。调味料或腌料分别列出主料或副料所需之调味料或腌料。芡汁料带芡汁的菜所用的芡汁料。准备是烹煮前一切的准备步骤。做法包括在微波炉内一切加热工作直至菜成上桌为止。提示是烹调上需要提出的特别情形并唤起读者注意。变化菜谱一一是以主菜谱之作料或加热方法为主加以变化的菜谱。、菜谱的度量衡制度菜谱内所用的度量衡系以国际单位制(亦即万国公制)为本。为方便采用英制(磅制)的读者国际单位后之括号内为换算成最近的英制约值。重量是以克为单位。千克有.磅磅折合约克。容量是以公升或用量杯为单位。国际量杯有/公升(毫米)亦即等于英制的杯(液体安士)。公升有杯。小容量难于用量杯去量用量匙比较方便。国际单位的量匙与英制量匙同一大小可通用但液体与固体的容量因比重的关系微有差别。长度以米或厘米为标准。菜谱上用长度的情况不多故没有加以换算。厘米约等于/英寸。.厘米约合英寸。安士等于.克克等于.安士。、功率(火力)与加热时间微波烹调不论中式或西式并没有一个标准的菜谱。因为市上不同牌子和型号的微波炉输出的功率各有不同就算相同而功率强度的水平各家的称谓亦异故此读者不单只要明白菜谱上所指的强度同时亦要与自己的微波炉的强度称谓挂钩。本书的菜谱是以功率输出瓦特为标准输出功率的强度层次可分为:火力强度水平输出功率大火(fupower)%中火(medium)%中小火(mediumow)%小火(ow)%慢火(awrm)%解冻(defrost)%如你的微波炉的功率输出并非瓦特加热时间便要相应的调整。若用的是瓦特功率输出的微波炉加热时间便要加多%(加热时间×÷)。若用的是瓦特功率输出的微波炉加热时间便要减少%(加热时间×÷.)。功率输出只有瓦特的则要加%(加热时间×÷)了。这个加热时间增减的百分数只是一个约数以求方便计算。准确至两位小数点的时间换算可查附表。在一般微波烹调某些加热时间会较为常用熟习后便不需不同功率大火加热时间换算表瓦特瓦特瓦特瓦特瓦特分秒分秒分秒分秒分秒系数系数系数系数系数本书所用微波烹调的术语在这部分的菜谱内反覆使用的微波烹调常用术语解释如下()食物的包盖微波煮食物熟得很快。为要将蒸气封住不使外泄便要把食物盖好、包紧或装袋就不会煮干。“盖好”很多适用于微波炉的玻璃或瓷质的锅子都是有盖的。盖子虽为该件器皿而设但仍未能算完全密封食查表换算了。物在锅内受热后蒸气会由盖子与锅之间缝隙泄出仍会引致食物(尤其肉类)内的水分快速蒸发。但遇到烹煮水分较多的蔬菜或加进了水同煮的食物可以用原身的盖子“盖好”便已足够。“包紧”有时不用盖子可以用微波炉专用的塑胶膜完全将盛器封好这叫做“包紧”。又有时想将汁液收干包紧后把胶膜覆上一小角留出空隙以利水分蒸发。如有此必须菜谱上会加以书明。注意所用胶膜必须包装上有写明“微波炉适用”者方可采用。因一般的胶膜受热时或会熔化。无论盖好或包紧食物揭封时记紧由离已身一方揭开以免受烫。胶膜包紧的食物揭膜前应用小刀戳破、厘米使蒸气泄出。揭封后如仍需继续加热可用一小方胶膜贴在戳口上便再密封起来了。“轻盖”用烤盘或煎碟操作与传统的煎及炒情形颇相若常会油花四溅炉内致清洗较为麻烦。但又不能用盖子盖住因为蒸气会结集在内继而流到食物上抵销了煎碟的效能。在此情形下可用一方比煎碟或烤盘面积较大一点的烘饼用的蜡纸或以厨房的纸巾轻轻盖住但预留一方以泄气。表层涂了塑胶的纸碟或竹做的薄碟都适合这个用途。注意只能“轻盖”而不能全部盖紧。“包住”或“袋住”有时食物不放在盛器内而用胶膜分批或全部“包住”直接放在转盘上加热或用耐热胶袋“袋住”一来可以处理较大量的食物二来胶膜或胶袋可用完即弃少洗一件器皿。食物装袋后可用棉条或塑胶条轻轻扎好(但不能用金属幼条)留个开口以泄气。有胶封链的耐热胶袋最为方便。不过封链袋耐热的效能只限于蔬菜及不带脂肪食物加热之用因为脂肪加热后温度升高会将胶袋熔化。如想将大块肉或大只家禽包住加热一定要用耐热度较高的烤蒐用塑胶袋方为安全。“铝箔包盖”金属虽能反射微波还会在炉内引发火花但在特别的情况下可以有效地使用铝箔。、当烹煮大件而结构不均匀的作料如鸡、鸽等可用小块铝箔盖住翅膀、腿及胸部的地方把热力反射出去以免烧干。、一尾全鱼头部及尾部较薄若将这些地方包以铝箔可防止过熟。鱼柳尾部亦应如是处理。、中式的糕点或蛋糕之类不宜在加热中途搅拌而有时会用长方形的糕盘盛载。糕盘四角的地方从多方受热容易烧干可包以铝箔使能均匀受热。、蒸蛋、蒸豆腐、蒸肉饼等多用中式圆形深碟但因微波在炉内分布不均匀碟中央的部分受热较缓因此在包好胶膜后可加盖一块救生圈之铝箔盖在胶膜之上以便随时撕去。、大块煮好的肉或大只煮好的家禽搁置时可用一个铝箔制的帐幕盖住。要注意无论如何包盖铝箔切不能触及微波炉的内壁因为铝箔一与内壁的金属表面接触会引发火花。又铝箔光亮的的一面应贴近食物阴暗的一面向外。()食物的排放微波在炉内的分布并不均匀多少循着一个救生圈的形状散布所以炉中央的部分热力较弱。菜谱上常有“排好”这个字眼而如何排好则因作料的性质形状及大小而定通常是易熟的作料排近中央或者依救生圈形排放以适应微波的分布模式。排放方法个别菜谱有适当的指示。()食物的搅拌为了将食物均匀加热一些半液体的食物诸如汤羹尤其蛋类食物靠近盛器边沿的地方常受热较快。一些分量大少不免会在盛器内互相重叠的食物诸如蔬菜红烧的肉块及鸡等便要在加热中途时搅拌一下以调匀热力。菜谱上如书明“中途搅拌一次”即是说加热时间到一半的时候按击停止搅拌均匀后再继续进行。在深锅内加盖烹煮的食物只需打开炉门揭开盖子去搅拌便可不需移出炉外进行。不加盖烹煮带淀粉的汁液可用球状的挥打器或用筷箸搅匀。包紧的食物如要搅拌可用小刀戳破胶膜把木匙或筷箸从戳口伸进搅匀后另贴一小块胶膜在戳口上便可继续加热。()食物的翻面“翻面”是指在使用煎法或一层过的烹煮时作料一面已煎了或煮了一段时间便要翻过来煎或煮第二面。体积大的食物在加热中途也要翻面。()食物的中途移位如果微波炉内没有转盘的为使食物能平均地多方受热整盘食物在加热中途要作度的位置转移。快熟的食物移位度便可。此书的菜谱俱在有转盘的微波炉内测试。如果盛器小放近转盘边沿便可不必“移位”。若盛器盖过转盘的中央即是说近中央的地方得不到好处则应依食谱指示去移位通常是度。()食物的搁置时间食物在微波炉煮熟后虽然加热操作停止食物的热力仍然继续传导。尤其大只家禽大块的烤肉如煮熟后加以“搁置”一段时间就算中心部分尚未完全煮熟也会因“搁置”了而继续受热。肉类、鱼肉、禽肉及带淀粉的蔬菜或分量大的蔬菜米饭糕点多搁置一会能成熟得更透。至于搅置的时间个别食谱内有指示。作料的起点温度照西方烹调习惯新鲜的食物诸如肉类、鸡蛋、牛奶、海鲜及蔬果等一定放在冰箱内保鲜到需用时方拿出来。所以很多微波菜谱的作料未入炉加热前的起点温度是冰箱内的温度约为摄氏度或华氏度加热时间亦以此温度为起点。罐头鸡清汤、罐头水果等及其他罐头食品或干货诸如面食、豆类等又或根类蔬菜如洋葱、马铃薯及番薯等起点温度则为室内温度。要将冰箱温度的食物加热一部分的时间便先花在从冰箱温度提高至室内温度故需时较长。中式烹调很多作料诸如肉类及禽类一走经过切的步骤而且还会腌过海鲜也要经过处理颇为费时冰箱拿出来的作料温度已有改变颇为接近室温蔬菜经过洗切及沥水温度亦会稍升。只有海鲜处理以后如要放回冰箱去保鲜用时的温度仍是冰箱温度。为求统一本书的菜谱的作料加热时间的计算是以室温为本。从冰箱取出来的作料请在室温下放置至分钟否则便要将加热时间略增(%至%)。水的起点温度非常重要。从冷水开始与从温水或沸水开始加热时间会相差甚远。冷水是室内温度让水从喉头多流一会方用夏天水较暖冬天水较冷。若菜谱上指定用沸水请在炉火上烧开。二、烤盘炒法与一般加热法的选择此部分的菜谱有些炒菜会用到烤盘。其实用一般的加热法也可以把菜烧好只是效果稍有出入。因为烤盘并不能完全取代传统的锅烤盘的选用与否应该由读者去决定。所以在有选择的情况下某些“炒”的菜谱可以有两种做法。例如炒肉片烤盘炒法是大火预热烤盘至分钟加入油爆香料头再下肉片炒散后加热片刻铲出。如有副料可于此时加入煮熟后将肉片回盘与副料拌匀(再加热与否应视乎个别情形而定)即可供食。一般加热法是先下油烧热再下料头大火热至分钟加入肉片拨开先加热一小段时间将肉片铲散(如加热时间太长肉片表面的淀粉熟透后便会粘在一起难以铲散)再继续加热至全熟为止肉片便可以铲出。此时已经过个加热步骤开关炉门次很多人已不胜其烦若有副料还要多经几个步骤。既然烤盘炒出来的菜比较好吃何不直截了当就用烤盘好了。但不可不知采用烤盘也有问题:、因为烤盘底部附有金属层吸收了微波产生高热方有煎炒的效果。正因为如此当灼热的表面与作料接触时一如传统烹调会有冒烟及油溅的的情形发生虽然可以用纸品盖住仍不能省去清洗微波炉内壁的工作因而抵销了用微波烹煮干净利落的优点。、所有微波器皿之中烤盘是最以难清理。瓷质、外底涂了金属表层的一种烤盘作料会粘在盘内清洗时要非常小心只能用中性的清洁剂也不能用粗糙尤其是带金属的刷子否则损坏了瓷质便不能再用。而且金属的表层完全外露毫无保护若不慎沾上厨房内的油渍难以除去。另外有一种性质与烤盘相同的煎碟表面有一层“银石”可防止作料粘底盘底的金属表层又有一个耐热塑胶的保护外壳本应很理想。但制造商声明煎碟不能浸在水里面致清洗十分不便。往往一些余油会留在外壳与金属煎面之间一遇高热便冒烟。而塑胶保护外壳虽说耐热但用了一段时期也会烧焦。况且煎碟浅只宜煎而不宜炒在使用上有不少的限制。炒的菜可以煮而不炒有选择。要煎的菜式非煎碟不行别无他法。让读者有个机会去决定炒或煮是很公平的。三、作料分量增减与加热时间的调整此部分菜谱的作料分量是微波炉能处理的最佳分量也是一个小家庭日常下饭菜的普通分量但并不表明所有作料都应如此硬性规定。而事实上往往既有的作料会时多或时少下厨人便要将加热时间灵活地予以调整。如果已有的作料与菜谱上指定的分量的偏差只有一半以内即是说菜谱上指定用克而想用的是克或者克加热时间可以依分量的改变而比例地加以调整。通常在如此限度内的分量增加将加热时间依比例增加便可。例如:克的肉片分钟可以炒熟若用克则需要分钟的加热时间了。但分量的减少则要考虑到作料接受了微波一部分会传导到盛器去而且炉内的湿气也会吸去一些微波若依照比例去减少加热时间作料可能不会完全煮熟是故依比例减少了加热时间后要酌加回一些。若由克的肉片改为克加热时间分钟可能不够而是分钟秒至秒左右。听来很复杂只要记着加了一半作料要加多原来加热时间的一半。减了一半作料减去一半加热时间再加回一些便可这种加或减的原则只适合于相近本书所用的分量并不适用于大分量作料的增减。西方微波烹调对于作料的增加与加热时间的调整有很具体的规则而规则因不同的的食谱作者而异。尤以“个”或“件”为单位的作料可以用公式推算出来。理论是:在某烹调时间内假设微波炉内只煮一个马铃薯所有微波都集中在这个马铃薯上需时分钟去煮好。又若多放进个同量的微波便要分成两半进入每个马铃薯于是要分钟方煮好。但到此为止再多加一个时却不是多加煮一个马铃薯所需的分钟而是一半即是说分钟。由此类推便可以算出:上面计算的只是个数。在中式烹调如此以个为单位(诸如一个马铃薯一包玉米或一块腌肉)去加热的例子并不多见。而常见的的反而是蔬菜分量的增加或者全鱼整只家禽(尤其火鸡的大小不一)的分量与菜谱的分量有出入。在此情形下可依小量作料的调整方法去增减加热时间。第三部分菜谱一、蔬菜类微波炉煮出来的蔬菜与用传统方法炒的菜当然有分别。但因煮得快保存了较多的养分颜色青翠悦目而且不像炒菜那样原味都走到水里去是非常合乎健康的。软叶类蔬菜如菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、苋菜、通心菜及中、西生菜等未经加热时体积大需用深锅去煮而翻动时仍觉不大方便。成熟后体积缩小原锅上桌不甚雅观但若转盛到另一个较小的碟子又要多洗一件器皿。商场里有一种厚身、耐热带封链的“密实袋”有不同的大小蔬菜洗过后稍沥水便可装进袋去从左右两头拉向中央留、厘米疏气若中途要将蔬菜翻面可整袋翻面及移位非常方便。煮熟的菜可直接上碟免去清洗深锅的麻烦。封链胶袋可再用好几次用完以清水冲净用毛巾或纸拭干。又有一种适用于微波炉之耐热胶袋比封链胶袋经济可用完即弃但因无封链要用非金属性的绳子轻扎住袋口和要解扎不如有封链的方便。无论用何种或大、小的耐热胶袋一次不要装太满只装四分之三满便好。如蔬菜量大多可分两袋分置在转盘两旁。蔬菜含水分多煮得比其他作料均匀。如是大分量在加热中途移位则效果会更佳。多纤维的蔬菜如切段的西芹、芦笋成只的荷兰豆切块的青、红椒等加热后体积无大改变的可在深锅内先热好油及料头(蒜或姜、葱)再下蔬菜炒匀加盖大火热数分钟后方调味。纤维较多的豆类如四季豆、青豆角、白豆角等放进深锅后要加些水同煮。伴碟式的菜如小棠菜、芥菜、中式生菜、嫩白菜、整条芦笋、芥兰、油菜等多是一头较大一头较小最好分批排成层用耐热胶膜包好较大的一头放置转盘边沿。较小的一头放近中央可吸收均匀的热度。梗厚叶薄的广东白菜及北方大白菜(称黄芽白或高丽菜)梗与叶煮熟时间不同要分开入袋叶袋放近中央梗袋放近转盘边沿。切开的西兰花及花菜最易处理装袋或用深锅同样熟得均匀。整个花菜包以胶膜熟得较快。切块的冬瓜、节瓜、合掌瓜、苦瓜等最好用袋装好去煮大块的瓜脯则宜包好分置转盘边沿。白萝卜切丝或切块都应在深锅内煮以便加热中途翻个身。红萝卜也是这样。含淀粉质的根状蔬菜如马铃薯、芋头及番薯等若整个加热要刺穿外皮数处沿转盘边分置。若切块则要放入深锅内少加些水盖好方可加热。茄子是一个很特别的例子可以整个或切段后切片用胶膜包起或装袋或者切块装袋或置深锅中加热。熟后的茄子肉不会起锈颜色玉白悦目是最大的好处。鲜草菇、鲜磨菇、鲍鱼菇、鲜冬菇及其他鲜菇类因含水分多宜在深锅内把油热透下料头后快炒。有芡的菇菜则可装袋加热后沥水。此部分菜谱内有几个用以浇在蔬菜面上的芡汁的基本做法。读者熟习以后可代以其他蔬菜。浇面的芡汁又可以互相替换非常有用。提供的菜谱尽量包括不同蔬菜的做法一般常用的中式蔬菜加热时间可查看下表。但因每人对蔬菜的口感质地要求不同表上是蔬菜恰熟的时间欲爽脆或软些可酌量减增到经验娴熟以后读者定能运用自如随心所欲。菜名重量(克)切法包盖方法大火热(分钟)搁置(分钟)不棠菜小棵整棵大棵切半置圆碟上叶放中央梗放边油菜心(条)弃老梗及菜花留厘米长胶膜上排成一层包好置粗的一头近转盘边沿细的一头近中央油菜心(段)弃老梗及菜花留厘米长装袋─大芥菜每块分开切×厘米装袋芥菜胆改净计用胶膜分三包包起不可重叠粗的一头放近转盘边沿置公升锅中加水汤匙盖好四季豆切厘米长置公升锅中加水汤匙盖好青豆角白豆角切厘米长与青豆角同鲜豌豆整粒装袋荷兰豆撕筋蒂装袋或胶膜包─毛豆去荚留豆装袋加水汤匙密糖豆撕筋蒂装袋─大豆芽去根置深锅中盖好绿豆芽去根留头置深锅中盖好─急冻蚕豆解冻置浅锅中盖好鲜蚕豆原粒置浅锅中盖好加水汤匙─茭白切细丝置浅盘拨平不菜名重量(克)切法包盖方法大火热(分钟)搁置(分钟)青、红椒去蒂及籽切×厘米块置圆碟上中央留空胶膜包好茄子成个刺破外皮多处胶膜逐个包好置转盘边沿切块或切条装袋潺茄整条装袋番茄切米字块置深盘中加盖─韭菜切厘米段置浅盘中不加盖切小粒置浅盘中不加盖韭黄切厘米段置平碟上包好。蒜心、韭花切厘米段装袋鲜草菇削蒂拭净装袋鲜蘑菇削蒂拭净装袋鲜冬菇去蒂拭净装袋鲜鲍鱼菇拭净直切厘米厚条装袋金针菇切去根段厘米不要装袋─栗子肉整粒装袋加水汤匙马铃薯切角状块装袋排成一层芋头块×厘米装袋加水汤匙番薯整个刺破外皮置厨纸上不包盖莲藕切厘米段拍碎装袋加水汤匙红萝切滚刀块装袋一般炒菜在微波炉内煮菜不一定要装袋或用胶膜包也可在深锅内煮。煮熟的蔬菜不加盐油固然可尝到真味但也可采用一个近似“炒”的方法较合一般人的口味。作料:菠菜叶或通心菜克(磅)油汤匙蒜头粒切碎调味料:盐/茶匙(或适量)糖茶匙做法:、洗净菜稍沥水。、或公升深锅内加入油大火热分钟下蒜头大火多热分钟加菜入锅盖好大火热分钟。将菜翻个面加调味料略拌数下盖好大火再热分钟。、原锅或盛入浅盘供食。提示:如炒分量较少或体积较小之蔬菜用公升之深锅便够。瑶柱扒天津大白菜用瑶柱做芡汁淋在蔬菜上叶道清中带浓既可宴客又可作家常的菜式。只要做好芡汁很多种蔬菜都可以垫底。瑶柱一定要浸透煮时用中小火使瑶柱慢慢出味。大白叶和梗要分开处理熟得均匀。作料:天津大白菜棵约克(.磅)盐.茶匙油汤匙瑶柱克(约安士)蒸瑶柱料:鸡清汤杯绍酒茶匙姜片芡汁料:生粉茶匙油汤匙麻油茶匙糖.茶匙盐/茶匙胡椒粉少许准备:、瑶柱用水半杯浸起码小时至软并使尽量吸收水分。、加瑶柱连浸汁及蒸料入公升量杯内包紧。大火热分钟后改用中小火(%火力)热分钟。稍冷撕碎弃去姜片。、大白菜逐片分开削出叶部。梗部切×厘米长方块洗净稍沥水。大白菜叶放入封链胶袋内从左右两头拉向中央留厘米开口疏气置转盘中央。大白菜梗分两包排齐用胶膜包好分置转盘两边。做法:、大火热大白菜分钟移至一大盘内搁置。、用汤匙瑶柱汁调匀芡汁料加入量杯内与瑶柱拌匀。大火热分钟加热中途搅拌一次。大火再热秒钟。、将大白菜梗解去胶膜连同从封链袋倒出之大白菜叶置大盘中加入盐、油拌匀。先放叶在长盘上再排梗在叶上淋上瑶柱芡入炉加热分钟供食。变化:瑶柱扒豆苗作料:瑶柱芡份(见主谱“瑶柱扒天津大白菜”)豆苗克(安士)油汤匙蒜茸茶匙糖茶匙盐茶匙准备:、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”准备()、()两法备好瑶柱待用。、豆苗洗净沥干水。做法:、照主谱“瑶柱扒天津大白菜”做法()煮好瑶柱芡。、公升深锅内大火热油分钟加入蒜茸大火多热分钟加糖放入豆苗铲匀数下加盖大火热分钟翻个面再热分钟。移出倒入疏箕内沥去多余汁液拌入盐调味后上碟淋上瑶柱芡汁翻热分钟。供食。提示:豆苗为雪豆(荷兰豆)之嫩叶在香港十分流行。变化:瑶柱扒鲜菇作料:瑶柱芡汁份(见主谱“瑶柱扒天津大白菜”)鲜草菇克(安士)调味料:油汤匙蒜茸茶匙绍酒茶匙蠔油汤匙糖/茶匙盐适量准备:、依主谱“瑶柱扒天津大白菜”预备好瑶柱芡待用。、每个草菇用小刀削净底部并切一十字冲净置封链胶袋内从左右两头拉向中央留厘米开口疏气大火热分钟后倒入疏箕内沥去水份。做法:、公升浅锅内下油大火热分钟。加入蒜茸沾酒立即倒入鲜菇炒匀后加盖大火热分钟加入糖、蠔油及盐调味整盘移出。、加热瑶柱芡汁至烧开约分钟淋在鲜菇面上原盘供食。提示:若原盘上桌应放在耐热桌垫上。蟹肉扒西兰花作料:花蟹只约克(安士)西兰花克(磅)油汤匙盐、糖各/茶匙蛋白只打散金华火腿茸汤匙蟹肉芡汁料:鸡清汤/杯生粉茶匙麻油茶匙油汤匙盐、糖各/茶匙胡椒粉少许准备:、用胶膜分别将蟹包好置转盘两旁大火热分钟。移出搁凉拆肉备用。、西兰花洗净去柄将花球切成大小相等之块状放入有封链之大耐热胶袋内将封链从左右两头拉向中央留约厘米开口疏气。、调匀芡汁料待用。做法:、整袋西兰花置于转盘近边处开口向上大火热分钟。移出倒入深盘内滤去多余水分后加入盐、糖及油拌匀。、/公升玻璃量杯内放入芡汁料大火热分钟拌匀后加入蟹肉及一半的火腿茸大火热分钟。、再打匀蛋白与芡汁同拌匀大火热秒钟淋在西兰花上回炉热秒钟洒上余下火腿茸原盘供食。变化:蟹肉扒鲜冬菇作料:蟹肉芡份(见主谱“蟹肉扒西兰花”)新鲜冬菇克(安士)油汤匙蒜头粒拍扁金华火腿茸汤匙调味料:蠔油汤匙绍酒茶匙糖茶匙盐/茶匙准备:、鲜冬菇去蒂每个用厨纸揩净放入有封链的耐热胶袋内从左右两头拉向中央留厘米开口以泄气。大火热分钟。移出沥去多余水分。、照主谱做法()及()煮好蟹肉芡。做法:公升浅锅内下油及蒜头大火热分钟。加入冬菇及调味料大火热分钟。淋蟹肉芡在冬菇上加热秒钟。洒下火腿茸作装饰供食。提示:蟹肉芡又可以扒豆苗、克菜、菠菜、丝瓜、冬瓜甚或豆腐。读者可以随意变化请参照本书内蔬菜加热时间表。变化:蟹肉扒芥兰作料:蟹肉芡料份(见主谱“蟹肉扒西兰花”)金华火腿茸汤匙幼身芥兰克(磅安士)油汤匙姜片糖、绍酒各茶匙盐/茶匙(或随量)准备:、芥兰取中段均匀部分(其余头尾留作他用)切厘米长度约得克。、照主谱“蟹肉扒西兰花”准备及煮好蟹肉芡。做法:随即在一浅瓷锅内加油及姜片大火热分钟下芥兰、酒及糖、盐拌匀后加盖大火热分钟。淋下蟹肉芡大火多热分钟移出撤上火腿茸作装饰原盘供食。提示:市场上终年有新鲜小玉米出售质爽味甜买两包(每包约克)以代芥兰段不需修改原条下锅非常方便。变化:蟹肉扒豆苗作料:蟹肉芡料分(见主谱“蟹肉扒西兰花”)豆苗克(安士)油汤匙蒜茸茶匙糖茶匙盐茶匙准备:、依照主谱“蟹肉扒西兰花”方法煮好蟹并拆肉。调匀芡汁待用。、洗净豆苗沥去多余水分。做法:、照主谱“蟹肉扒西兰花”煮好蟹肉芡。、公升深锅内加油大火热分钟。下蒜茸大火热分钟。加入盐、糖及豆苗与热油同拌匀盖好大火热分钟。将豆苗翻面盖回大火多热分钟。、移豆苗至疏箕内沥去多余汁液后装盘淋蟹肉芡在面上加热分钟供食。虾子鲜菇作料:虾子汤匙绍酒茶匙蒜头粒拍扁姜片鲜草菇克(安士)油汤匙蒜茸茶匙调味料:盐/茶匙糖/茶匙绍酒茶匙芡汁料:鸡清汤/杯蠔油茶匙生抽、麻油、生粉各茶匙糖、胡椒粉各少许准备:、以小刀修净草菇底部并切一十字约厘米深置公升浅锅内加盖。大火热分钟移出倒入疏箕内以冷水冲透沥去多余水分。、小碗内放虾子、酒、蒜及姜以胶膜包好大火热分钟。弃去蒜姜。、调匀芡料汁备用。做法(一):一般加热法:洗净浅锅下油及蒜茸大火热分钟。加入草菇、虾子及调味料盖好大火热分钟。搅匀芡汁料与草菇拌匀大火热分钟拌匀一下稍待片时待汁稠便可供食。做法(二):烤盆法大火热烤盘分钟下油及蒜茸一炒匀即加入草菇、虾子及调味料以纸碟轻盖大火热分钟。将草菇拨向烤盘四周搅匀芡汁加在盘中间大火热秒钟。移出稍候片刻待汁液变稠后与草菇拌匀便可供食。提示:用烤盘可把虾子爆香但一般加热法则较方便读者可自行选择。变化:虾子烧豆腐作料:虾子汤匙硬豆腐两块约克(安士)油汤匙蒜茸茶匙葱条切粒调味料:蠔油汤匙老抽、糖、麻油各茶匙胡椒粉及盐各少许做法:、照主谱“虾子鲜菇”用绍酒、姜、蒜蒸好虾子待用。、硬豆腐切/厘米厚片再切×厘米块。置微波炉用之架上排成一层大火热分钟以排去多余水分。、大火热烤盘分钟加入油及蒜茸同炒匀。随即下豆腐、虾子及调味料兜炒数下(不用加盖)大火热至分钟至水分收干为止拌匀洒上葱花供食。变化:虾子干烧冬笋作料:蒸好虾子份(见主谱“虾子鲜菇”)鲜冬笋克(约磅安士)糖茶匙盐/茶匙油汤匙蒜头粒拍扁糖茶匙老抽汤匙麻油茶匙做法:、照主谱“虾子鲜菇”方法蒸好虾子备用。、冬笋去壳修净切去底部多纤维处约得净肉克滚刀切块放小锅内加水盖面放入糖、盐置炉火上大火烧开煮分钟。倒入疏箕内以冷水冲透沥水后用厨纸汲干多余水分。、转盘上置只双层厨纸放入冬笋大火热分钟使收干水分。、大火预热烤盘分钟下油爆香蒜头再下糖快速加入笋块不停兜炒使笋与糖拌匀加入虾子及老抽拌匀后大火热至分钟至水分收干淋上麻油供食。变化:虾子干烧茭白冬笋若过时可以克(安士)茭白代替。茭白修去老的一头削皮切滚刀块装入封链胶袋内大火加热分钟沥水后照干烧冬笋方法完成。麻辣茄子作料:茄子克(磅安士)青葱棵切厘米长细丝芫荽棵切厘米段麻辣酱料:芥末、水各茶匙芝麻酱、生抽、浙醋、糖、麻油各汤匙鸡粉/茶匙(随意)盐/茶匙准备:、茄子洗净去蒂每个用竹签戳破外皮数处以利蒸气泄出。、先在小碗内调匀芥末及水用筷子以一个方向大力搅拌成幼滑之芥酱然后加入其余之麻辣酱料一同拌匀。做法:、茄子分袋装起排成一层置转盘两旁大火热分钟移出搁置分钟。放入疏箕内沥去多余水份。、用叉或筷子将熟茄子分成条约厘米粗盛在深碟上淋下麻辣酱以保鲜纸包好放入冰箱内。供食前撒上芫荽及葱同拌匀。提示:如热食从胶袋倒出稍沥水便装盘挑成条状淋下麻辣酱拌匀撒上芫荽葱供食。瑶柱扒节瓜脯作料:节瓜个约克(磅)瑶柱大个或碎瑶柱汤匙绍酒茶匙糖/茶匙姜片盐/茶匙(或适量)调味料:油茶匙麻油、生粉各茶匙水、蠔油各茶匙胡椒粉少许准备:、瑶柱置/公升玻璃量杯内用水半杯浸软撕碎加入酒、糖及姜片包紧。大火热分钟后改为小火(%火力)再热分钟。、节瓜刮去外皮洗净每个直剖成两半置胶膜上切口向下包成一长条共条分置转盘近边处。大火热分钟。移出用冷水冲透以保青绿。、小碗内备好调味料。做法:、平底玻璃盘(××厘米)内依短的一旁排好节瓜切口向上。加盐与瑶柱汁调匀倒入盘中瑶柱分置节瓜两旁用胶膜包紧大火热分钟加热中途将节瓜翻面。、移出整盘节瓜将中央两块移开留一空位倒进调味料搅匀入炉大火热秒。排瓜块回原状上放瑶柱再热秒至汁稠原盘供食。变化:冬菇虾米焖节瓜作料:节瓜份(照主谱“瑶柱扒节瓜脯”)小北菇只糖、绍酒各茶匙虾米汤匙油汤匙蒜头粒切片调味料:蠔油、水各茶匙生粉.茶匙麻油茶匙准备:、虾米、冬菇各用水半杯浸软挤干留浸水。冬菇用糖及绍酒拌匀。、照主谱准备法()处理节瓜冷水冲透待用。、小碗内备好调味料。做法:、玻璃量杯内下油及蒜中火热分钟放入虾米、冬菇及浸水胶膜包紧大火热分钟。、照主谱做法完成见有瑶柱之处便以冬菇及虾米代替。变化:瑶柱焖冬瓜脯作料:瓜冬一大块约克(磅)厘米丁方碎瑶柱克(约/杯)芡汁料:生粉茶匙冬瓜汁汤匙蒸料:鸡清汤/杯绍酒茶匙姜片调味料:油茶匙麻油茶匙盐/茶匙胡椒粉、糖各少许准备:、冬瓜去皮及瓤切成四条每两条用胶膜包住置转盘两旁。大火热分钟解膜沥去多余水分并留用。、瑶柱置小碗内加水/杯浸小时撕碎加入蒸料用胶膜包紧大火热分钟后用中小火(%火力)加热

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