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【No.0128】烹饪刀工勺工

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期待Jiao
2008-12-21 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《【Nopdf》,可适用于高等教育领域

GAODENGZHIYEJIAOYUJIAOCAI高等职业教育教材(自编)烹饪刀工勺工PENGRENDAOGONGSHAOGONG张胜来主编赵军主审序改革开放以来随着人们生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长我国的高等烹饪教育得到了迅猛地发展高等烹饪的教材也取得了一定的成果。但是由于我国的高等烹饪教育起步较晚同时又长时间局限于各省、各地区办学的差异性和局限性自主设教、自主施教的形式不可避免地造成了许多高等烹饪教育教材的“百花齐放”有的教材严重缺乏科学论证有的教材内容交叉重复有的教材浅尝辄止不够深入有的教材没有经过实践检验针对这种情况广大烹饪教育工作者非常期望国家有关方面能够组织编写一套适合我国高等烹饪教育不同地区和不同层次的需求以适应我国高等教育特别是高等职业技术教育的发展。年原江苏食品学校与原淮阴供销学校合并升格为江苏食品职业技术学院烹饪工艺与营养专业也随之升格为大专层次的高等职业教育。学院成立以后我系专门组织一批校外专家和校内专业骨干教师组成专业指导委员会就专业设置、课程体系等问题展开了充分的研讨。我们决定在没有任何烹饪基础的烹饪专业学生当中开设一门《基本技能训练》的课程确定了该门课程的主要教学内容和教学目标。虽然课程名呈得有些宽泛但是根据我们学生的实际情况仅将该课程的内容锁定在烹饪勺工和烹饪刀工两个方面。其他的基本技能分别整合到相应的课程中去。如将原料的初加工、挂糊、上浆、勾芡等内容整合到《烹调工艺学》中把原料的识别与鉴定整合到《烹饪原料学》中把一些制馅工艺整合到《面点工艺学》中等等。因此本课程的内容体系就是针对没有专业基础的同学而专门开设的专业学习前必备的两项基本技能。年夏天在专业论证会上张安宁副院长再次提到了该门课程的建设问题当时他鼓励并勉励我们大胆探索要敢于突破固有模式和界限组织力量自己编写适用校本教材。为落实张院长的指示精神我系很快组织烹饪教研室的专业教师进行了充分的研讨和论证并确定了编写计划。这本《烹饪刀工、勺工》自编教材由我系张胜来老师在悉心钻研和充分实践的基础上精心编写的一本基本技能训练课本。虽说烹饪刀工和勺工两项技能各门各派都各有特点但是我觉得张胜来老师的这本教材更富特色!他能从实际操作的实践中总结出一定的理论又能用其理论体系有效地指导烹饪教学实践。整个教材实践指导性很强对烹饪基本的技能的训练定能起到积极的作用。另外他还专门把各种料型加工单独列为一章既增加了烹饪刀工的实际内容同时也为其他专业技能的学习奠定了良好的基础。此外这本教材图文并茂通俗易懂。我与胜来同志同校执教多年颇为其刻苦勤勉的实干精神所感。他虽然是科班出身但是对烹饪的各项技能却能潜心钻研。在烹饪教学方面他积累了多年的教学和实践经验汇集艺于一体又广证博引查漏补缺。如今在同仁的关心和鼓励下率先编写了这本专门用于训练烹饪刀工和勺工的教材这对他来说既是一种成就更是一种探索。在这本教材使用的同时诚请同仁能够不吝赐教也希望广大同学大胆质疑使之日臻完善争取能够早日在全国发行为其他兄弟院校提供一本优良的教科书。本人作为旅游烹饪系的主任被其求学、治学之谦谨而深深感动故不揣浅陋略叙所见所闻不敢言作《序》只能算是有幸能为宏扬中华厨艺添枝加叶而已!赵军编者的话中国厨艺被世人喻为“中国百花园中的一朵奇葩”上下几千年的饮食史也可谓之“源远流长”然而中国的厨艺在世界饮食中堪称一绝久立不败之林。就其源泉还得要从烹饪的基本功说起古人云:“工欲善其事必先利其器”我们的烹饪刀工和勺工就是取得成功的保证。刀工的历史则更加悠久我们的祖先在刀耕火种、茹毛饮血的原始时代就已发明了石刀、骨头刀。之后随着生产技术的进步又出现了青铜制作的刀具和铁制刀具延续到科技进步的今天各类刀具数不胜数琳琅满目。另外炊具也由原来的石锅逐渐地演变到今天的各种各样的锅具有沙锅、铁锅、不锈钢锅等等翻拌菜肴也从使用铲子过度到当今的翻勺真可谓是一次技术的革新。我们作为现代的厨艺工作者理所应当掌握这些先进的技术。我作为一名烹饪教师尤感应当在这些基本技能方面为学生打好基础但是又苦于没有现成的教材加之各个烹饪流派的技术亦各有特点想编制一本统一的材料实为难事。前人大都是师徒学艺即使流传于后人的也是仅靠师辈口传身教顶多有些辅助性记忆的手抄资料并没有专门的《烹饪刀工、勺工》专门教材。在食品学院任教期间有幸深得领导关心和同行的支持能够将多年的实践心得以草稿的形式归纳整理成篇谈不上专门的教材仅仅算是弥补空缺为眼下的教学提供一点教学资料而已。这本自编教材完全是从自身十多年的工作经验出发将自己的一些实践技能编写出来仅供参考。本书共分为三个部分第一部分是勺工主要围绕翻勺的基本原理和基本方法阐述了翻勺的基本技能第二部分是烹饪刀工、刀法主要围绕刀工的基本常识、运刀的基本技法阐述了刀工、刀法的操作技能第三部分是料形加工主要还是从基本技能的角度阐述了常用料形的加工方法。在具体实施教学的时候建议将第二部分和第三部分结合起来进行教学既训练了刀工、刀法同时又训练了各种料形学生会感到趣味横生。本教材在编写的过程中重点突出实践性和实用性以讲述具体的操作技能为主线穿插一些专业技能相关的知识另外为了降低理解的难度我还专门收集和拍摄了很多图片用以帮助同学理解和领悟增加知识和技能的直观性。在拍摄和编写的过程中曾得到赵军主任和楮冬、丁玉勇、汪晓琳等老师的大力支持与帮助另外还有刘东的协助在此对他们深表感谢!本书在编写过程中由于缺少老一辈师傅的指点同时又由于本人学识浅陋阅历浅薄再加上编写时间仓促书中难免会出现不妥之处或错误但我本着“抛砖引玉”的精神尚祈各界专家、良师益友和学者能够不吝赐教及时提出宝贵意见或建议以帮助我及时改正和查漏补缺待再版时作出充实和修正。编者二○○六年十月一日目录第一部分烹饪勺工………………………………………………………………………第一章绪论……………………………………………………………………………第一节翻锅的目的和意义……………………………………………………………第二节翻锅的原理与分类……………………………………………………………第二章翻锅工具………………………………………………………………………第一节练习翻锅的工具与器材………………………………………………………第二节炒锅的选择与保养……………………………………………………………第三章翻锅的基本要素………………………………………………………………第一节翻锅对身体的基本要求………………………………………………………第二节翻锅的基本要求………………………………………………………………第四章翻锅的基本方法………………………………………………………………第一节正确站姿与端锅………………………………………………………………第二节旋锅……………………………………………………………………………第三节前翻锅(小翻)………………………………………………………………第四节前翻锅(大翻)………………………………………………………………第五节后翻、左翻与右翻……………………………………………………………第六节手勺并用与翻锅………………………………………………………………第七节装盘出锅………………………………………………………………………第二部分烹饪刀工、刀法………………………………………………………………第一章绪论……………………………………………………………………………第二章刀工工具………………………………………………………………………第一节烹饪刀工的使用工具…………………………………………………………第二节菜墩的选择与保养……………………………………………………………第三节磨石的种类及应用……………………………………………………………第三章烹饪刀工的基本要素…………………………………………………………第一节烹饪刀工对身体素质的基本要求……………………………………………第二节目测法和指法的应用…………………………………………………………第三节刀工的基本要求………………………………………………………………第四节刀工的加工对象……………………………………………………………第五节刀工的基本姿势…………………………………………………………第四章刀工的基本原理……………………………………………………………第五章烹饪刀工方法………………………………………………………………第一节直刀法…………………………………………………………………………第二节平刀法…………………………………………………………………………第三节斜刀法………………………………………………………………………第四节混合刀法……………………………………………………………………第三部分料型加工………………………………………………………………………第一章基本料型……………………………………………………………………第二章花刀工艺料形………………………………………………………………第一部分勺工第一章绪论第一节翻锅的目的和意义一、翻锅的目的使正式烹调时用锅的各种动作娴熟自如。使菜肴在正式加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。相对减少操作者的体力消耗。二、翻锅的意义使原料与炒勺分离防止发生焦糊现象。在正式烹调的过程当中原料与炒勺极容易发生粘贴现象这样由于锅底受热程度远远大于其他的部位如果不使原料与锅及时地分离就有可能导致原料的下面焦糊而上面还没有烧透的现象。有时使用铲子来翻拌菜肴有时也因翻拌不匀而发生一些成熟度不一样的现象。实现原料的翻拌及时而且均匀。传统的翻拌菜肴往往采用锅铲来翻拌由于锅一直处于加热状态因此锅铲的翻拌往往只能一次性翻拌一小部分这样一来就可能因为翻拌不匀而导致菜肴的成熟不均匀。采用翻锅技术可以按照菜肴的成熟情况适时地实现一次性翻锅根据成菜的需求可以采用小翻锅也可以采用大翻锅既实现了翻拌均匀、及时而且还可以避免因外力的作用而破坏菜肴的形状。可以很大程度地减少体力的消耗厨师的工作应该说是一项强体力、高负荷的工作长时间的工作容易使人感到疲劳甚至还会导致身体的疾病。通过翻锅技术相对来说可以大大地减少身体的疲劳程度可以通过锅、勺及炉灶的巧妙配合完成整个动作既实现了菜肴的完美同时又能节省大量的体力。如果动作和姿势端正的话还可以起到强身健体的作用。翻锅还是一项特殊的厨艺基本功可以用于技术展示。不同的地方不同的师傅对翻锅的技能都有独到的特点卤菜大师喜欢使用大翻锅来制作“扒”菜原料形状整而不散形而不乱淮扬地区则喜欢使用小翻锅灵活自如炒一份蛋炒饭可以翻锅百余下。这些技术颇具观赏性与其说是一项基本功到不如说是一项艺术表演。第二节翻锅的原理与分类一、翻锅原理翻锅主要是使用不同的力度、对锅进行不同的方向的作用通过锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作使锅内的菜肴在摩擦力和惯性的作用下按照操作者的意图和目的实现不同程度地前、后、左、右翻动或旋转晃动菜肴才能达到应有的质量要求。二、翻锅的分类按照原料翻转的程度来分可将翻锅分为大翻锅和小翻锅两种。所谓大翻锅就是通过比较大的作用力对锅做较大幅度的推、拉、送、扬使锅内的原料一次性实现度的翻转这种翻锅方法多使用于整形菜肴或扒类菜肴小翻锅使用的力度没有大翻锅那么大只是使用一个比较小的外力作用于锅使锅内的原料一次性只有部分实现翻转或者说原料的翻转小于度这种翻锅方法一般在炒、爆、溜等菜肴制作时常用。按照原料从锅中的脱出方向分可分为前翻、后翻、左翻和右翻四种。原料在锅中翻转之前都要经过一系列推、拉、送、扬的外力作用然后原料便会以一定的方向从锅中脱出如果原料是从锅的前沿脱出的则称为前翻反之则称为后翻从锅的左边沿脱出的称为左翻反之称为右翻。按照锅与勺的配合情况分可分为单翻锅与手勺并用翻锅两种。如果在翻锅的连贯动作当中没有手勺的参与完全依靠一只手来完成推、拉、送、扬的翻锅动作这种翻锅方法称为单翻锅在翻锅的全过程中均使用手勺来协助完成动作或在部分动作中使用了手勺的配合这种翻锅方法叫做手勺并用协同翻锅。第二章翻锅工具第一节练习翻锅的工具与器材一、练习翻锅的器材名称单把炒锅、双耳炒锅、手勺、抹布等。黄沙(或粗盐、干面饼等)由于练习翻锅的学生大多数是一点技能基础都没有的翻锅过程中容易使锅内的原料洒落出来如果一开始就使用烹饪原料来练习势必会造成较大的浪费。单独练习翻锅时由于锅的温度较低不会造成烫伤事件因此可以不带抹布练习但是有些学生刚开始学习的时候容易将锅把抓得过死会造成摩破现象或者处于对今后临灶的适应性建议练习时使用抹布包裹锅把。二、各种工具及器材的用途单把炒锅:主要适用于初学的学生或者是力气比较小的女生通过比较小的力气就能练习整个的翻锅动作。双耳炒锅:在广式炉灶中往往配备的都是双耳炒锅这种炒锅在练习时所把握的力度和力的作用方向与单把炒锅略有不同需要的力气也比较大可以在单把炒锅练习熟练以后来进行练习或者设置一个类似炉灶的设备作为支撑来完成双耳炒锅的翻锅练习。手勺和抹布:这两种工具都作为翻锅的辅助工具手勺可以参与翻锅的协同动作在翻锅装盘的动作中是一个必不可少的工具抹布主要作为翻锅的衬垫工具防止手被磨伤或在正式烹调时被烫伤。黄沙及粗盐等均作为翻锅的练习原料前期练习时一般使用黄沙作为原料成本低浪费了也不心疼当练习比较熟练以后可以在实验室内进行临灶模拟练习为防止环境污染一般使用粗盐、干面饼等原料来练习。第二节炒锅的选择与保养一、炒锅的选择炒锅的选择一般注意以下几个方面问题:看锅的形状是否规则圆滑。抓住锅的把柄看是否适合你的手型或者看抓起来适手与否。仔细查看一下锅的质量看看有无夹沙或夹碳现象夹沙或夹碳则一段时间以后容易发生沙眼而导致锅漏现象。把锅拿起来看锅的重量是否适合自己。二、炒锅的使用与保养炒锅大部分是由铁制成的容易生锈因此在每次使用以后都要用水将锅清洗干净如果有油圬的还要用洗洁净清洗然后用干抹布将锅内的水分擦干、晾干或用火烘干必要时还需要用食用油擦润锅具。第三章翻锅的基本要素第一节翻锅对身体的基本要求一、加强身体训练翻锅技术是一项劳动强度大操作时间长消耗体能多的工作因此作为一名合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的要求烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼以便相成良好的身体素质。二、加强耐力训练耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件初学者往往耐力不够练习不了几下就感觉没劲了尤其是该专业的女生更是如此出现这种情况一方面是由于初学还不适应翻锅的动作拿锅很呆板另一方面就是耐力确实不够。耐力不够必然会使翻锅这项工作失去稳定性也会使身体变形导致不必要的肌体损伤。为了能够长时间地进行翻锅练习要求同学每天都要利用一定的条件进行锻炼比如抓砖头、拿哑铃等练习久了耐力也必然会增强的。三、加强腕力和灵活性的训练翻锅不是一项机械的运动带有相当程度的灵活性比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作这都需要具有相当的灵活性而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现因此我们要想顺利地学会整套翻锅动作都务必要加强腕力和灵活性的训练。第二节翻锅的基本要求一、翻锅对心理的要求初学翻锅者往往是看别人翻锅挺够味的锅一到自己手中心里就发慌不知如何是好。还有同学用沙子练习时候还好一旦站在炉灶的火苗面前就浑身发抖这些都是心理素质的问题。我们练习翻锅也象完成其他动作一样在进行每一个动作之前要做好充分的思想准备时刻在想这一步怎么做关键在哪里同时还要对下一步或下几步的动作做到心中有数否则心里恐慌、心里胆怯都会使动作失败。另外还要加强对翻锅协调性的训练和对翻锅适应性的训练只有适应了、协调了久而久之才能练就一项熟练的翻锅技能。二、翻锅对动作的要求翻锅的动作比较复杂也比较多变要完成一套完整的动作除了要做到心里充分准备注意力非常集中严格做好各项动作的协调配合以外还要达到如下要求:协调一致:主要是指在完成每一项动作时都要做到心与手一致、眼与手一致、两手之间要一致只有心、眼、手密切配合两只手协调一致才能将整个动作完美地做出来。清爽利落:就是在翻锅的过程中该翻就翻决不要翻而不过或翻出锅外两只手要密切配合决不要动作不一致不协调在装盘过程中要充分装勺、装盘决不要拖泥带水。配合烹调:翻锅不是一种程式也不是固定不变的翻法。要求我们在翻锅的时候应密切联系锅中的菜肴不同的菜肴应该使用不同的翻锅方法即使方法相同那么翻锅的力度也应该有所区别具体情况具体对待不应呆板。利于表现:翻锅是一项基本技能更是一项表现艺术从翻锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作来看确实是一项综合的表现艺术从这方面来看就要求操作者能够连贯地、规范地完成各个动作要领要流畅要赋予该项基本技能以特定的表现力。第四章翻锅的基本方法第一节正确站姿与端锅一、正确站姿的目标与任务正确的站立势姿正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要站立姿势正确、规范容易降低疲劳的程度也容易使动作自然协调。规范的操作如下图()所示身体自然站直两脚自然分开与肩保持同宽眼睛平视。在训练之初往往以“四点一线”作为训练目标即选择一面墙壁作为参照面使脚后跟、臀、背和头部成一条直线坚持一段时间以后待学生这方面意识增强了可以变通一下再行训练。虽然要求以“四点一线”为目标但是在具体的训练当中动作不要过分呆板应该尽量贴近该目标并且尽可能地保持规范、自然、轻松这样有利于动作的舒展和动作的完成。图图正确站姿的任务正确的站立姿势不仅要站得直站得自然站得规范而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标长期锻炼以后不仅能掌握一项牢固的基本技能而且能够保持身体健康增强体魄为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。二、端锅的基本姿势与基本要求端锅的基本姿势正确的端锅姿势是:两脚分开自然站立与肩保持同宽两腿自然站直左手端握锅把曲肘度将锅放于正前方两眼平视。端锅的基本要求正确的端锅要求身体正直不偏不歪自然曲肘度将锅端在自己的正前方锅要端得平稳而且要有一定的耐力能坚持一段时间不变形。三、端握炒锅的方法端握单把炒锅的方法正确的端握单把炒锅的姿势为面对炉灶上身自然挺起双脚分开与肩同宽站稳身体与炉灶相距cm。左手掌心向上大拇指在上四指并拢握住锅柄如图()所示。图图图端握炒锅时力度要适中而且锅也应该端平端稳。端握双耳炒锅的方法左手大拇指勾住锅耳其余四指并拢掌心向着锅沿紧贴锅沿握锅时五指同时用力夹住炒锅。正式烹调时应该用厚的湿抹布包裹住锅耳以免把手烫伤如图()所示。图图四、端锅的操作要领动作正确:单锅用左手握住锅把双耳锅用左手的大拇指勾住锅把并用其余四指托住锅身将锅置于胸前大约厘米处。持锅平稳:锅应平稳地端于正前方不能歪也不能斜。力度适中:应根据锅的重量和自己的力量使用适中的力度将锅托住不要举得过高也不能被锅累得下沉。耐力恒定:要将锅托住端稳端平放于正前方并能够坚持数分钟而不变形。第二节旋锅一、旋锅的基本姿势与基本要求基本姿势:将炒锅端握在左手中放在身体的正前方然后按照顺时针或逆时针方向施加一个作用力给炒锅通过炒锅带动原料作顺时针或逆时针方向旋转。基本要求:旋锅的基本要求是首先要将锅端稳虽然有外力作用但炒锅不能发生歪斜现象其次施加给炒锅的外力要控制均匀不能突然施加外力或作用过猛以防原料会撒出来。二、旋锅的基本原理与基本方法旋锅的基本原理:通过左手给炒锅施加一个顺时针或逆时针方向的作用力使炒锅产生一个相对运动的趋势在超过与原料之间产生一个正向或反向的摩擦力通过摩擦力带动炒锅内的原料作顺时针或逆时针方向转动。旋锅的基本方法晃锅又称旋锅或旋勺其操作方法是:将炒锅作顺时针或逆时针进行晃动使锅内的原料旋转以免原料会粘在锅底或发生焦糊等现象并保证翻锅的顺利进行。单把炒锅的旋锅方法:用左手握住锅把对炒锅施加一个顺时针(或逆时针)的作用力使原料在锅内作顺时针旋转(如图)所示:图图图图双耳炒锅的旋锅方法:用抹布包住耳锅的锅耳再用左手大拇指勾住锅耳同时用左手的其余四指托住锅身按照顺时针(或逆时针)方向给锅施加一个作用力使原料在锅内作沿着一定方向旋转(如图)所示:图图图图晃动时的力度要把握均匀适中特别是对待汤汁较多的菜肴或油煎、油贴的菜肴用力不可过猛以免汤汁或热油溢出造成不必要的烫伤事件。第三节前翻锅(小翻)一、前翻的基本要求原料的要求:在前翻之前首先要通过旋锅或抖动炒锅使原料与炒锅之间分离或实现一个相对滑动的趋势为正式翻锅做好必要的准备。动作要求:在正式翻锅之前用左手旋锅或抖动炒锅也可以用手勺推动原料最好使锅内的原料有一个向前滑动的趋势。心理因素与心理准备:在正式翻锅前的一刹那要作好充分的思想准备要果断要坚决把握好时机实现一次性地翻锅千万不能犹豫否则会出现原料洒落、翻锅不畅或动作不协调等现象。力度要求:在翻锅的时候要把握好力度协调好流畅的推、拉、送、扬等动作力度大了原料送出的幅度就比较大容易发生洒落现象力度小了原料不容易从锅中被送出可能导致翻锅不畅。二、前翻的基本动作要领和规范动作前翻的规范动作:前翻往往带有一个旋锅的动作通过旋锅原料在锅内相对滑动当原料滑动到炒锅的正前方时自然地采取推、拉、送、扬一系列动作先推动炒锅使原料从锅中脱出顺势将原料扬起当原料在空中翻转下落的过程中将炒锅向后拉回将翻转以后的原料接回锅中。前翻的动作要领:首先要把握好推、送和扬的力度将原料顺利地被脱送出锅沿实现顺利地翻转然后将炒锅微微后拉将翻转以后的原料接入锅中不能洒落。三、小翻的原理和方法小翻锅的原理小翻锅是指原料在锅内作小于度的翻转或者说就是把锅内原料的一部分翻转过来这种翻锅方法要求用力较小锅的上扬幅度也比较小。一般是左手握锅略微向前倾斜使锅实现前底后高采用推、拉、送、扬、托的连贯动作使原料在锅内翻转。小翻锅的方法翻锅又称颠勺其操作方法是:手握炒锅端平端稳先用力向前推使原料向前滑动(如图)所示然后再将锅稍稍送扬将原料送出锅沿再微微用力向后拉将翻转后的原料接入锅中并将锅托住(如图)所示。图图耳锅的翻锅方法同上述单把炒锅一样具体方法(如图)所示:图图在翻锅的过程中要注意必须将一套动作连贯地进行若略有停顿则效果欠佳。翻锅主要适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。按照原料在锅内翻转的程度不同可以把翻锅分为大翻锅和小翻锅。第四节前翻锅(大翻)一、大翻的基本要求原料的要求:在前翻之前首先要通过旋锅或抖动炒锅使原料与炒锅之间充分分离或实现一个非常流畅的相对滑动为正式翻锅做好必要的准备。动作要求:在正式翻锅之前用左手旋锅或抖动炒锅使用的力度要比前翻锅大也可以用手勺推动原料或者用手勺放在原料的后方协助翻锅动作的顺利完成。心理因素与心理准备:大翻锅的心理准备比前翻锅一般的翻法还要充分在翻锅之前要狠下决心一定要将原料实现一次性将原料翻转过来如果不能一次性翻过来在正式烹调时必将对菜肴造成较大的影响。力度要求:如果说一般的前翻锅使用中等力度的话那么大翻锅必须使用大力度推、拉、送、扬的动作比前翻锅还要流畅否则不容易实现大翻锅。二、大翻的基本动作要领和规范动作前翻的规范动作:规范动作如同前翻锅不过推、拉、送、扬的力度比前翻锅要大一些所有动作要整体很流畅。前翻的动作要领:大翻锅首先要保证原料与锅之间绝对的分离否则因为摩擦力的作用而妨碍翻锅的流畅性其次要做好充分的思想准备要做到心狠手狠用力要猛还要使用比较大的力度确保翻锅的顺利进行。三、大翻锅的原理和方法大翻锅的原理具体原理同前翻锅通过比较大的力度、特别流畅的动作使锅内的原料一次性实现度的翻转换句话说就是将锅内的原料一下子全部翻转过来。大翻锅的方法大翻锅的操作方法是:先顺时针方向晃动炒锅通过摩擦力使原料放在锅中作顺时针旋转接着顺手一扬让原料从右前方脱出锅在上扬的同时应该用炒锅的锅沿将原料向里勾拉使离锅的原料向内翻转根据原料下落的速度和位置将原料接入锅中(如图)所示。图图耳锅的大翻锅方法同单把炒锅使用的力度比单把炒锅还要大因为双耳炒锅的支撑点与单把炒锅不一样比较费力气因此在翻锅的时候最好使用手勺协助完成也可以找一个类似炉口的支撑物作为支点具体操作(如图)所示。图图大翻锅和小翻锅均属于前翻锅这是相对于后翻锅而言的。第五节后翻、左翻与右翻一、后翻、左翻与右翻的基本原理后翻的基本原理使原料在锅内由后向前作小于度或等于度的翻转。左翻的基本原理使原料在锅内锅中央向前方翻转至右。右翻的基本原理此法与左翻锅方向相反用力也相反基本动作原理一致。二、后翻、左翻与右翻的基本方法后翻的基本方法方法是:顺时针晃动炒锅使原料旋转接着用力将锅后拉并向上抬起再用力推出原料即从锅内托出并由后向前翻转在用力推出的同时迅速将锅沿翘起接住原料。单把炒锅的后翻锅操作方法:先采用后拉的方法使原料滑动到炒锅的后沿(如图)所示。图当原料滑动到锅后沿的时候用力使劲向前推、送待原料翻转以后将原料顺利地接入锅中(如图)所示。图耳锅的翻锅方法同单把炒锅具体操作(如图)所示。图图在后翻锅的过程中要注意整个动作的流畅性动作连贯、协调一致是做好后翻锅的最基本的要求。左翻的基本方法方法是:先顺时针晃动炒锅使原料旋转接着左手用力并有转腕动作向左扬起炒锅(幅度不大)原料即翻转再将锅迅速端平接住原料即成具体操作(如图)所示。图图耳锅的操作方法如同单把炒锅一样只是用力比较大力的作用点与单把炒锅有点不一样在翻锅的时候有点感到别扭不太适手操作方法(如图)所示。图图在正常的烹调过程当中一般很少使用此翻锅方法但是方法常常用于菜肴装盘过程需要锅与手勺同时配合进行。右翻的基本方法在常规烹调中此法运用得比较少因此对于该部分技能只作一般性的了解。在具体翻锅的时候先将原料滑动到锅沿的右侧然后采用向右的作用力对锅进行一定幅度的推、拉、送、扬并将原料接入锅中操作方法(如图)所示。图图双耳锅的操作方法(如图)所示。图图三、后翻、左翻与右翻的规范操作动作规范:无论哪种翻锅都要先将炒锅端稳在平稳的基础上按照后翻、左翻和右翻的操作要求对炒锅采用不同方向的拉、推、送、扬、托等方法将原料送出锅沿使原料在空中实现翻转然后在平稳地将原料接入锅中。旋转适度:旋转原料主要是为了原料与炒锅分离并且按照不同的翻锅方法提前做好一个翻锅准备使原料滑动到适当的部位。旋转的力度不要过大适可而已不能造成不必要的洒落现象。摩擦力的控制:摩擦力与锅、原料以及旋锅的力度都有关系锅的内表面粗糙摩擦力就大表面光滑则摩擦力就小原料的数量多则摩擦力大反之则摩擦力小旋转的力度大则摩擦力大反之则小另外跟原料的品种也有关系。我们在练习旋锅或翻锅的时候一定要根据自己的经验调节好适度的摩擦力以确保能够顺利翻锅。原料抛出的弧度:原料从锅沿抛出的弧度主要取决于推、送、扬的力度和锅沿的摆动幅度施加的力度大抛力猛则抛出的弧度就比较大看起来比较流畅但是在具体练习的时候应根据每个人的具体情况来选择抛出的弧度一般以够用为原则能将原料顺利地翻转过来为度。翻锅质量:翻锅的质量评价应该从端锅的平稳度、旋锅的力度、原料停留的部位、推送扬的力度、抛洒的弧度、原料接入锅中的情况、翻锅的熟练程度、单位时间内翻锅的次数以及有无原料撒出锅外等方面给出综合判断。四、后翻、左翻与右翻的适用范围后翻适用于油量较大、汤汁较多的菜肴制作左翻往往配合装盘动作同时实施右翻一般不用只作一般性了解后翻锅第六节手勺并用与翻锅一、手勺的基本拿法手的姿势:手勺一般放在右手抓握拿勺时身体仍然要自然站直伸出右手将勺柄放入掌心自然弯曲大拇指和其余四指抓住勺柄通过手腕可以做自由转动具体操作(如图)所示。图图手勺拿在手中的部位:手勺柄的末端一定要抓在掌心内初学者一般不注意这方面。勺柄抓的过于偏后则不方便用力倘若抓的过于偏向前方后面的柄尖容易抵住胳膊不方便手勺的转动。拿勺的方向:在具体练习或操作中一般将食指自然地放于勺柄的背部这样的操作比较方便使用手勺来进行推、拉、接、装、扣等一系列动作操作方法(如图)所示。图二、左手锅与右手勺的协作运用站立姿势:左手持锅右手持勺仍然要保持身体直立、自然不能因为左重右轻而发生身体偏斜现象初学者往往会出现这种情况在练习时一定要加以纠正否则一旦形成习惯就不好改了。抓取锅和勺的姿势:左手持锅、端平端稳、曲肘度自然放于胸前右手持勺也同样曲肘度放于胸前但手勺的高度应略微高于炒锅(如图)所示。两手运动协调:在进行练习的时候左手按照正常的翻锅方法作适当的旋转或推、拉、送、扬右手持勺也应该作出相应的动作节奏也应该与左手保持一致两手配合协调完成整套动作。图三、手勺并用旋锅方法:左手旋锅的动作如同前面旋锅动作一样右手持勺将勺口朝下自然地放于原料上随同左手的旋锅动作而作出同步运动并逐渐增加力度这样两手协同旋锅会减少左手单独旋锅的疲劳程度而且两手齐运动容易保持身体的平衡具体操作(如图)所示。图图图图图四、手勺协同翻锅的动作要领如果采用旋锅的方法来翻锅在正式翻锅前应将手勺自然站直于原料的后边缘随同左手的推、送、扬等动作同步进行。如果采用两手协同翻锅应该先用手勺在锅内搅拌原料(为提高搅拌效率往往采用“倒”字形搅拌)使原料与锅充分分离以后再将手勺退回到原料的后边缘并直立放置然后再与左手同步翻锅否则会发生一些意外的现象。操作(如图)所示。图图图手勺并用双耳锅的前翻锅方法(如图)所示:图图图五、翻锅的注意事项锅应该光滑锅边应该无污垢。正式烹调时应该将锅烧热用油滑锅至光亮。用力适中过猛则菜肴容易溢出造成浪费也容易造成烫伤过弱则菜肴在锅内翻转的程度不够有时容易破坏菜肴的造型。菜肴在锅内翻转的次数要恰倒好处适时翻锅。在翻锅的过程当中要时刻注意左右手的协调左右手的配合做到两手同步操作动作流畅。翻锅过程中不宜出现不必要的敲锅现象。第七节装盘出锅一、装盘的前期准备器具的准备:在装盘之前应准备好盛装的器皿并且还要准备适当的支撑台将盛装器皿放在适合的高度和合适的位置用清洁的抹布将器皿擦拭干净备用。位置的准备:根据设备或其他用具的摆设情况可以将盘子摆放于左方或后方也可以根据需要放在适当的地方但是盘子的高度应该适中太高则不方便装盘太低了则要弯腰也不方便装盘还会影响菜肴的装盘款式。心理准备:在装盘前还要做好充分的思想准备首先要明确盘子在什么位置应该选择哪种装盘方法其次应该作好装盘方法的准备选择装入法、倒入法还是拖入法具体应根据菜肴的特点来决定。动作准备:选择了合适的装盘方法以后就要根据该方法调节好应有的动作尽可能地做到动作流畅连贯自然。二、装盘方法装盘的方法很多诸如倒入法、拖入法、装入法等每一种方法都要结合具体的菜肴进行装盘练习。下面主要结合翻锅动作以左翻锅装盘为例介绍装盘的方法:采用前翻锅的方法把原料集中在锅的中前部(如图)所示。图图待原料通过颠锅或前翻锅集中在炒锅的中前部以后右手持手勺放在原料的右边缘并作好左翻装勺的准备(如图)所示。图左手持锅完成一个左翻锅的动作右手持勺及时地接住翻起的原料左右手协同完成连贯动作并将原料装入手勺(如图)所示。图图手勺接住原料以后再用手勺将原料抖松并完整地装入盘中如此反复进行只至将原料装完为止。注意不要洒落也不要将原料装到盘子外边操作(如图)所示。图图图如果锅内的原料无法完全翻装或者说通过翻装以后仍然还有少数原料的话可以采用刮入法将残余的原料继续装入盘中。具体的操作(如图)所示左手将锅端到盘子的左上方将锅的右边缘微微向下倾斜再用右手持勺轻轻地将残余原料刮入盘中。图图在刮入法装盘的过程中注意将锅抬起一段距离不要使锅靠到盘子以及盘里的原料以防锅边的黑灰污染原料。耳锅的装盘方法如同单把炒锅的方法操作过程(如图)所示:图图图图图图双耳锅的悬空练习难度比单把炒锅略难使用的力气也比较大但是如今在宾馆饭店的厨房中对双耳锅的使用还比较普遍因此在学会单把炒锅的操作方法以后还要专门对双耳锅进行练习增加今后工作的适应性。如果力气不够可以找一个支架或临灶进行练习利用灶眼的弧度进行推、拉、翻、装练习可以节约很多体力。第二部分烹饪刀工、刀法第一章绪论一、刀工的任务和特点中国素有“烹饪王国”之称中国菜肴驰名中外这是我国人民劳动的智慧的结晶。美味可口的肴馔风味各异的菜品不仅依靠烹饪技术来实现更要求精湛的刀工技术与之配合才能制作出富有特色的美馔佳肴所谓刀工就是运用不同的刀具运用各种不同的刀法和指法将不同质地的烹饪原料加工成适合烹调需要的各种形状的技艺。中国烹饪刀工技术吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验并加以不断创新终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。从这些具体成果中充分表明了中国烹饪事业日趋兴旺的光辉历程。因此继承、发扬、创新、提高刀工技术为烹饪技术的发展创造良好的条件这是赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命。我国烹饪刀工有着悠久的历史也有它自己独特的风格和特点。刀工的第一个特点就是将原料加工成特定的形状各种不同的刀法可以创造千姿百态、生动形象的形状。第二个特点是使原料便于入味经过刀工处理可以使原料由大变小可以使菜肴取得入味三分的效果。第三个特点就是刀工的具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术厨师运用各种刀法将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳馔。呈现在食客面前的实际上是一幅幅珍贵的菜肴艺术品。第四个特点是刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展刀工技术也随之发生变化但是目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系。这一体系不是固定不变的它还在随着时代的进展而不断丰富和发展。二、烹饪刀工的目的中国烹饪刀工方法发展至今大致可分为四大类即直刀法平刀法斜刀法剞刀法。此外还包括食品雕刻的一些特殊刀法(不在本书所论的范围之内)。每类刀法中又包含若干种子刀法。这么多刀工方法究竟要达到什么目的呢?概略地说可以归纳为如下几个方面:加热调味的需要烹饪实践表明完整的、形状较大的原料无论是大改小粗改细整切碎还是在原料上剞花纹都要运用刀工技术将其切割成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等各种不同的形状或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞上刀纹都可以此扩大原料受热面积达到快速加热致熟同时还可以使调味品的滋味渗透于原料内部便于原料的入味效果。造型美化的需要中国菜除了用火、水、调味等几种因素改变原料形状以外一块肉、一条鱼或某些内脏都可以用刀切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子形和各种几何形用茸泥又可制成花、鸟、虫、草等多种图案使用各种“花刀法”并结合点缀镶嵌等工艺手法还可以制成艺术与技术融为一体的多姿多采的菜肴。所有这些无不与刀工美化密切相关。丰富菜肴品种的需要烹饪刀工技术的发展给中国菜肴的数量及品种的增加提供了广阔天地。运用各种刀工刀法可以把各种不同质地的原料切成各种不同的形状并辅之以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等工艺手法制成各种式样、造型优美的菜肴。因此菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。促进人体消化吸收的需要在人类进入高度文明的今天可以说烹饪刀工的本质意义就是让人们通过食用美味可口的菜肴达到养生、健体的目的。人的饮食共有三化:一是火化烹熟煮烂二是口化细嚼慢咽三是胃化蒸变传运。这是传统的说法。三化的前提条件就是刀工通过刀工的切割由整边碎才能适宜于烹饪加工方便人们的食用进而促进人体的消化和吸收。.文明饮食的需要自从“火”的发现之后人们逐渐地由生食变为熟食并把熟食变成固定的饮食方式。从此人类脱离了“

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