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公司食堂厨务管理制度

公司食堂厨务管理制度

大侠萧
2008-10-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《公司食堂厨务管理制度doc》,可适用于企业制度领域

厨工制度一、严格要求持健康证上岗按时上下班不得无故迟到、早退。二、上班时间要穿戴整洁穿工作服、戴工帽、口罩不得穿拖鞋、赤膊、赤脚、大声喧哗、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其它不卫生的动作。三、在工作时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰不得用勺直接尝味不得戴手镯戒指等饰物不得涂抹香粉指甲油。四、爱护厨房里的一切用具及物品未经许可不得私自动用厨房的财物。五、要节约水电燃料坚持做到人走油关、水关、灯关不随意浪费。六、遵守厂规不得随意进入车间、仓库等地。七、虚心听取领导及工人提出的意见有则改之无则加勉对员工态度必须良好。八、派发饭菜时对员工要一视同仁不准打人情菜。九、厨房员工要对自己所分配的任务各尽其责物尽其用要团结友爱服从安排共同搞好厨房内各项工作保证每餐准时开饭。十、严格遵守操作程序注意安全卫生严格遵守消防条例做好防火工作。十一、认真执行卫生五四制及厨房工作标准。个人卫生管理(一)厨工应认真参加每年一度的健康检查接受卫生知识培训。(二)厨工应当保持良好的个人卫生习惯:、厨工应做到“四勤”:即勤洗手和剪指甲勤洗澡和理发勤洗衣服和被褥勤换工作服使自己具有良好整洁的仪表。、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩以确保食品卫生质量。、有良好的卫生操作习惯:厨师、厨工在工作时间内不得穿拖鞋、赤膊、赤足严禁在操作间内抽烟、吃东西和随地吐痰不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其他不卫生的动作。不允许用勺直接尝味。生产或加工食品时不应戴戒指、手镯等饰物以免妨碍清洗、消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油以免污染食品。私人物品应放在更衣室内不得带入操作间以防对食品造成污染。厨房卫生管理(一)卫生五四制、由原料到成品实行“四不制度”。不买腐烂变质的原料不收腐烂变质的原料不用腐烂变质的原料不分腐烂变质的食品、不用手拿食品、不用废纸、污物包装食品。、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离成品与半成品隔离食品与杂物、药物隔离食品与天然冰隔离。、用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。、个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服、被褥勤换工作服。(二)食具消毒的方法与要求、洗涤:食具进行消毒前应首先将食具洗涤干净洗涤要求分三个步骤进行即洗、刷和冲洗是用清水将食具上的食物残渣洗掉刷是将食具放于洗涤液中洗刷用洗具刷除食具上的污物、油垢冲是用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。洗涤用水要经常更换保持水的清晰食具洗涤后要倾干水汤匙、刀叉要分头尾放好。、消毒:食具消毒时采用热力消毒法和药物消毒法两类前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等后者包括含氯消毒法和过氧乙酸消毒法等。正常情况下采用热力消毒法。、食具消毒的注意事项:①凡有条件采用热力消毒者要采用热力消毒。②采用蒸气或药物消毒时食具要全部浸没在水中。③采用蒸气或远红外线消毒需安有测温装置以便随时调温度保证消毒效果。④食具在消毒前须彻底洗净采用双功能的洗涤消毒剂进行食具消毒时一定要用清水认真冲洗残留在食具上的洗涤剂。⑤采用药物消毒食具时一定要在药物配制浓度、食具浸泡时间以及消毒液更换三个方面严格按规定办理。⑥食具经消毒后不可用抹布重新抹过不可露空随处摆放应即放入清洁、有门的食具保洁柜内存放以免重新被污染。⑦药物要防潮、避光、密封贮存、不得露空摆放。⑧含氯消毒剂对金属有一定的腐蚀作用金属制品的食(用)具最好不用这种消毒剂。厨房工作标准(一)采购工作标准:、采购的食品及食品添加剂应当无毒、无害符合国家规定使用的范围和食品卫生标准要求具有良好的感官性状。、食品进货应有验收员进行验收对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常超保存期掺假掺杂、伪造、冒牌、用非食品原料加工的食品等应一律拒收。、对已验收合格的食品按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地保存时注意:①食品与非食品不能混放。②洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。③定型包装食品与散装食品分架存放。④粮食离墙离地存放防止受潮霉变。⑤肉类及其制品除马上加工使用外一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装存放温度控制在℃以下鲜蛋存放在℃范围内并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示做到先进先出。、对于由于库存时间过长而超过保质期限的或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品一律不交到下工序加工。、搞好仓库内外环境卫生不在库内吸烟和吃食物与采购无关人员一律不得随便进入仓库。(二)加工工作标准:、肉类加工:①加工肉类首先注意肉类新鲜度对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。⑤砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边保持光洁)。砧板在收工后刮洗清洁后竖放。、蔬菜加工:①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上不得随地堆放。②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗做到先浸水后清洗洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。④工用具(菜架、容器等)应清洗干净、定点整齐摆放。⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通搞好各自岗位的卫生。(三)烹调工作标准:、加工前应检查原料卫生质量发现不新鲜、有异味、不洁的不予加工。加工完后清洗台面、炉灶、工用具把砧板竖起放好工用具收入柜内。、应检查已加工好的原料发现不新鲜、有异味的不给配菜配菜餐具要干净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹调的食品要进行验收发现不符合卫生要求的须重新清洗。、要注意原料的质量烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透使食品每个部位都均匀受热(特别是急炒时检查有无外熟内生)。工作台应设两条抹布一条消毒抹布放在消毒碟上用作抹拭在碟边的芡汁另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品要尝试(不能用勺直接试味)。如果食品要造型要有消毒的用具操作不能用手抓。烹调后的食品加盖即送出供职工食用尽量缩短备餐时间防止再污染。、做饭人员要注意大米的质量发现有变质、变黑、谷壳很多、有沙子都不准使用退回供应商。大米要清洗干净看好火候确定把饭做熟。先试饭确认是熟了才能熄火。、工作时不准抽烟、吃东西、各个岗位都要保持整洁地面干爽无杂物(特别是台下面地板)。地面、沟渠、柜内外不能发现有老鼠、蟑螂及昆虫活动。、雪柜要有专人负责定期清洗做到霜薄气足。食品按顺序存放生熟分开成品、半成品、原料分开存放并加上标签品名做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严密盛装防止交叉污染。雪柜内外保持洁净柜内不得有异味。、烹调所有工用具应保持洁净的原来面目特别是盛油容器要内外光洁。反复使用的食油要每天滤除油渣用完之后再补充新油。、下班时要搞好区域卫生定点放好工用具。(四)配餐工作标准:、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。、打菜时厨工要检查食品卫生质量不能把变质食品分给职工手不能直接接触食品。、食具必须洁净和经过彻底消毒餐盘、汤匙、筷子、小碗等要有严密的保洁柜存放分类排好拿取时手不能直接接触盛食品的部位。、用餐摆位食具只准提前半小时并把汤匙、小碗等倒扣在碟上。、员工用过的食具及时输送到食具洗涤间不得在餐厅停放。、台椅、工用具、台布每餐做到无积污、无油渍、摆设整齐每餐清扫地板保证没有积水干净、清爽。、每周进行一次大扫除用清洁剂清洗桌椅门窗、地面、墙壁、风扇、灯管避免餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等确保就餐环境舒适、通风、无异味。、上班时要检查各自岗位卫生下班前搞好卫生。(五)洗涤工作标准:、洗碗消毒必须有专人负责食具必须有足够周转。、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷:将食具放在洗涤液中洗刷用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒:洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。五保洁:将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放以免重新被污染。、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。、消毒后的食具应该无水、干爽、无污垢、无食物残渣、无异味并应该做到抽检合格。、消毒过的食具不能与未消毒的食具混放以防止交叉污染。不能将未消毒的食具拿给员工使用。、食具保洁柜每天用消毒水清洁一次并做到柜内无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内并及时清理。、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。食物中毒的预防食物中毒发生的原因食物中毒发生的原因主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染污染的食品在温度、湿度适宜的环境里放置细菌就会迅速繁殖经过一定的时间后这些食物中就含有大量的细菌或细菌毒素人食用后就会引起食物中毒。造成细菌性食物中毒的原因通常如:、食品原料不新鲜或变质。、食品保管不善放置时间过长。、食品没有烧熟煮透。、生熟食品交叉污染。、厨务人员患有肠道传染病或是带菌者。食物中毒的预防预防食物中毒是厨务人员工作的重要任务各部门必需认真重视切实做到:、严格把好食品卫生质量关坚持做到不买入、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品防止食品腐烂变质。、切实做好食品防护工作防止食品在加工、运输、销售的过程中受到污染。食品存放应做到“四隔离”:即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。、做饭菜应有计划性不得使用隔餐、隔夜饭菜。烧卤熟肉在室温下存放时间超过四小时的要重新加热才能供应。所有食品均应烧熟煮透。、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉不吃有毒和不认识的豆类、鱼类、木薯、发芽马铃薯等。、厨务人员必须定期进行健康检查证明无“五病”才能上岗并经过卫生知识培训懂得基本卫生知识在工作中注意保持卫生工作前和大小便后都要洗手消毒严禁面对食品咳嗽、打喷嚏等。、保持厨房内外环境整洁消灭“四害”。

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